TRENTINO JUAN PABLO II

Curso: Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Azúcares

Tema: Cristalización de azúcares en una mermelada
Profesor: Enrique Tello
Nombre: Rafael Alonso Sulla Buitrón

Miércoles 28 de diciembre, 2022

 INTRODUCCIÓN
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y
atractivo, reflejando el color propio de la fruta, además debe aparecer
bien gelificada sin reflejar mucha rigidez, de forma tal que pueda
extenderse perfectamente. Debe tener un buen sabor afrutado.
También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar
fresco, preferentemente oscuro y seco. Las frutas difieren según sea
su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma del
recipiente empleado para la cocción influyen sobre el resultado final
al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción,
envasado, enfriado, etiquetado y almacenado.
El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque
permite mantener las características propias de color y sabor de la
fruta. También puede utilizarse azúcar rubia especialmente para
frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras.
 ¿A que se le llama “cristalización” en la
elaboración de mermeladas?

Es cuando aparecen granos de azúcar, formando la sacarosa o

dextrosa, que hacen perder la calidad de la mermelada.

La dextrosa es un azúcar
común que se encuentra en la
mayoría de nuestros alimentos
envasados y procesados. Es
químicamente idéntico a la
glucosa, excepto que está hecho
de maíz.
La sacarosa es un azúcar
que se encuentra en el jugo de
muchas plantas y se extrae
especialmente de la caña dulce
y de la remolacha.
 Cristalización de azúcares en una mermelada
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempaña un papel vital en la
gelificación el combinarse con la pectina. Es importante señalar que
la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la
fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los
límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que
contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar
porque contiene demasiada azúcar.
Cuando el azúcar es sometido a cocción en medio acido, se
produce la inversión de la sacarosa, desdoblándose en dos
azucares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la
cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por
ello esencial para la buena conservación del producto el
mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido.
 BIBLIOGRAFÍA
⮚ Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969,
Rev. 2 (1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius).
⮚ Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo Elaboración de
mermeladas/ En: Procesamiento para pequeñas y microempresas
agroindustriales/Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO.
⮚ Alimentación y Salud; Procesamiento de Alimentos; Agroindustria;
Agroindustria; Microempresas; Pequeñas Empresas; Empresas;
Empresas Agroindustriales, Mermeladas. Perú.