Ejemplo 14:

APERITIVOS

A los aperitivos se les llama también bocadillos. Son preparaciones ligeras de

tamaño pequeño, que no deben satisfacer el apetito sino estimularlo. Se sirven
fuera del comedor antes de una comida o cena. Deben tomarse con la mano o
con palillos de madera, acompañados de vinos blancos secos, vinos generosos
o vermouth.
Lo más importante en los aperitivos es su presentación: deben ser
acomodados en hileras, combinando los colores, en charolas redondas o
rectangulares. Si éstas no son de plata, deben cubrirse con servilletas
charoleras del tamaño adecuado.
Como aperitivo se sirven canapés, barquitas o tartaletas basándose en
pescados, mariscos o salchichonería, también pequeñas empanadillas,
volovanes, cuadros de queso, aceitunas, hortalizas a la griega o crudités y
frituras de tamaño pequeño.

Hortalizas a la griega

Son preparaciones muy aromatizadas que se cuecen o se marinan en aceite

de oliva y diversos ingredientes. Pueden ser alcachofas, calabacitas,
champiñones, cebollitas, poro, apio o espárragos. Se sirven frías en su
líquido de cocción como aperitivo o acompañando algún entremés.

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 Champiñón a la griega
(Imagen)

Ingredientes:
500 g de champiñones o Preparación:
setas
200 ml de vino blanco Poner a cocer todo junto durante 10 minutos y dejar
100 ml de aceite de oliva
el jugo de un limón enfriar.
unas hojas de laurel
6 g de pimienta negra
Sal

Coliflor a la griega
(Imagen)

Ingredientes:
1 coliflor grande
300 ml de agua
Preparación:
100 ml de aceite de oliva
Jugo de los limones Dividir la coliflor en racimos pequeños y blanquear
6 granos de pimienta
negra
durante 3 minutos en agua salada hirviendo. Escurrir y
6 granos de semillas de poner a hervir con los ingredientes mencionados durante
cilantro quince minutos más. Servir.
Bouquet garní (tomillo,
laurel, perejil)
Sal

Crudités

Se llama de esta manera el servicio de hortalizas muy frescas, cortadas

en bastones: zanahorias, apio, calabacitas, que se acompañan con
alguna salsa fría a partir de crema agria con diferentes ingredientes como
queso rallado, camarones cocidos picados o cebollín.

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 Barquitas y Tartaletas

Se hacen con una masa quebrada o con restos de masa de hojaldre y se

cuecen al horno. Son piezas pequeñas, unas son de formas ovaladas como
barquitas y las otras redondas. Para que no se deformen deben forrarse con
papel y llenarse con frijoles o garbanzos que se retiran después de la
cocción. Ya frías se rellenan con diferentes preparaciones.

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 Tartaletas de queso (Imagen)

Preparación:

Las tartaletas se hacen con masa medio hojaldrada, se llenan con queso
gruyére rallado completando con salsa bechamel. Se meten al horno
durante diez minutos.

Tartaletas de champiñones
(Imagen)

Preparación:

Se rellenan con champiñones y camarones, cocidos y picados ligados con

un poco de mayonesa. Se decoran con una rebanada de huevo duro y
perejil picado.

Barquitas de ave
(Imagen)

Preparación:

Hacer una mayonesa con estragón picado y mezclar con salpicón de pollo
cocido. Rellenar las barquitas adornando con una hoja de estragón fresco.

Barquitas de camarones
(Imagen)

Preparación:

Rellenar con camarones cocidos y picados mezclando con salsa bechamel

con queso (Mornay). Espolvorear con queso parmesano rallado y gratinar
al horno.

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 Canapés

Se preparan con pan de molde sin corteza, un poco duro o

ligeramente tostado para que no se remoje. Sin son para tomarlos como
aperitivo se sacan cuatro piezas de cada rebanada de pan, ya sean
redondos, cuadrados o en forma triangular. Las guarniciones más
apropiadas son a partir de bechamel espesa mezclada con mayonesa, o
mantequilla ablandada a las que se adiciona algún puré o picadillo muy fino
de carne, pescado, queso, filetes de anchoa, caviar, camarones, ave o
huevos duros.

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 Canapés de anchoas (Imagen)

Preparación:

Se cubren los canapés con una capa de mantequilla de anchoas y se

adornan con camarones pequeños cortados a lo largo.

Canapés de jamón
(Imagen)

Preparación:

Cubrir con mantequilla a las finas hierbas el pan cortado en forma redonda.
Después cubrir con rodajas un poco gruesas de jamón ahumado al tamaño
del canapé. Decorar con un poco de esparrago cocido y lustrar con
gelatina.

Canapés de berros
(Imagen)

Preparación:

Cubrir los canapés con mantequilla adicionada con puré de berros y

guarnecer con hojas de berro blanqueadas. Decorar con huevo duro
picado.

Canapés de queso
(Imagen)

Preparación:

Mezclar bechamel espesa con un poco de mayonesa y queso manchego

rallado. Añadir un poco de cebolla finamente picada y gotas de limón.
Cortar círculos de pan de centeno y poner con la duya rosetones de pasta
de queso. Adornar los canapés con una aceituna rellena.

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 Pequeños volovanes
(bouchées)

Por su tamaño se supone que pueden comerse de un bocado, de

ahí viene su nombre. Se hacen a partir de una masa hojaldrada de un
centímetro de espesor. Cortar con un molde acanalado de cuatro
centímetros de diámetro. Ponerlos en charola mojada con agua fría y pintar
ligeramente la superficie con huevo caliente de quince a veinte minutos.
Retirar del horno y rellenar cuando están fríos.

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 Volovanes a la reina (Imagen)

Preparación:

Rellenar con un salpicón de pollo y champiñones cocidos mezclados con

salsa suprema espesa.

Volovanes de langosta
(Imagen)

Preparación:

Saltear en mantequilla chalotas picadas. Añadir langosta picada y un poco

de cognac. Mezclar con bechamel y queso gruyere rallado, perejil picado y
mostaza francesa.

Volovanes juliana
(Imagen)

Preparación:

Cortar en juliana hortalizas variadas y estofadas en mantequilla. Ligar con

crema y rellenar los volovanes.

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Ejercicio 17:

ELABORAR APERITIVOS

Elabora los aperitivos que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes

necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las
indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. Una vez
realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante el grupo
y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y
equipos de cocina que utilizaste, así como las contingencias que se te
presentaron durante el proceso.

UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA

CONTINGENCIAS

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