CGC Haccp 58-202

CONTROL Y GESTIÓN DE
CALIDAD HACCP
GRUPO 58
PRESENTADO POR :
LIC. ENF. ADA ORDOÑEZ CHALLAPA
TACNA – PERU
ABRIL 2023
INTRODUCCIÓN Y EVOLUCIÓN:
La Gestión de Calidad tal cual como se conoce hoy ha
ido evolucionando, ha desarrollado sus conceptos y ha
Gestión de calidad incorporado nuevas filosofías, del mismo modo que ha
excluido aquellos principios que por el paso del tiempo
han quedado obsoletos.
Sin embargo, en esencia el significado de Calidad como
el cumplimiento de la totalidad de las características y
herramientas de un producto o servicio que tienen
importancia en relación con su capacidad de satisfacer
ciertas necesidades dadas, permanece como pilar de
cualquier modelo de gestión que busque su total
cumplimiento.
Lic. Enf. Ada C.Ordóñez Challapa 2
 En Contoso, ayudamos a las empresas a fomentar el pensamiento colaborativo para impulsar
aún más la innovación en el área de trabajo. Creemos que una empresa debe actuar como una
comunidad y usar herramientas para comunicarse de forma rápida y eficaz.

SE
CONTROL DE CONSIDERA
CALIDAD  El Control de Calidad es la idea básica de lo que
TOTAL mucha gente considera como la gestión de
calidad, consiste en que en una organización el
departamento de control de calidad es quien se
encarga de la verificación de los productos
mediante muestreo o inspección al 100%. La
calidad tan solo le concierne a los departamentos
de calidad y a sus inspectores, y el objetivo es el
procurar que no lleguen productos defectuosos a
los clientes.
Lic. Enf. Ada C.Ordóñez Challapa

4
Mirjam Nilsson Flora Berggren
Directora ejecutiva Directora de operaciones

5
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
En ésta etapa la dirección de la organización consiente de la importancia
que tiene la calidad se propone la implementación de un sistema de
gestión de calidad, basado en normas de estandarización.
Calidad Total :
Ésta filosofía busca un nivel elevado de Calidad, mediante el

cumplimiento de las características de productos ampliados:
especificaciones técnicas, especificaciones físicas, tiempos de respuesta,
amabilidad en el servicio, empatía, gestión, etc. Supone un cambio
cultural en todos los niveles de la organización, ya que debe
concientizarse que en la compañía la calidad es responsabilidad de
todos. En ésta filosofía la dirección lidera el cambio, evidencia su
compromiso y propone modelos participativos de gestión.
6
CARACTERÍSTICAS
DE UN SISTEMA DE DEBE SURGIR DE LA NO DEBEN IMPEDIR O SATURAR
GESTIÓN DE EMPRESA Y SUS
NECESIDADES
LAS LABORES DE ESTA EN EL
MERCADO
CALIDAD
DEBE SER UNA ESTRATEGIA USADA GENERA CONFIANZA EN LOS

ADECUADAMENETE DEPEDIENDO
ENCARGADOS DEL BUEN
DEL TIPO DE PUBLICIDAD QUE SE
USARÁ O AL PÚBLICO A QUIEN VA FUNCIONAMIENTO DE LA
DIRIGIDO EMPRESA
ES LA ACTUALIZACION BASICA PARA LA
COMPETENCIA EQUITATIVA ENTRE
EMPRESAS , ES ALGO OBLIGATORIO Lic. Enf. Ada C.Ordóñez Challapa 9
SISTEMA DE GESTIÓN DE
LA CALIDAD

CONTROL DE
LA CALIDAD
ES UN CONJUNTO
DE ACTIVIDADES, DISEÑADAS PARA CARACTERÍSTICAMENTE
EN EL CONTROL DE
VALORAR LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS. CALIDAD SE APLICAN TEST
DE INSPECCIÓN, ANÁLISIS
SU FUNCIÓN ES REACTIVA EN TANTO QUE SI PARA VALORACIÓN DE
UN PRODUCTO NO SE ADJUNTA A LAS PARÁMETROS, TÉCNICAS,
ESPECIFICACIONES, ÉSTE SE REELABORA, PRUEBAS, ETC
SE DESECHA O SE DESCONTINUA 11
GESTION DE CALIDAD
Son las actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización con
el propósito de establecer la política de calidad, los objetivos de la calidad, la
planificación, el control, el aseguramiento y la mejora de calidad.
Es una estrategia que busca garantizar, a largo plazo, la satisfacción
permanente de las necesidades y expectativas del cliente y la obtención de
beneficios en términos financieros y de competitividad.
PLANEACIÓN DE LA
CALIDAD
La planeación de la calidad es un proceso que permite el desarrollo de una
estrategia anticipada que asegure que los productos y servicios que se crean
y prestan tengan la capacidad de satisfacer las necesidades y expectativas
de los clientes. Un plan de calidad comprende la identificación,
clasificación y ponderación de las características de calidad, del mismo
modo que contempla los objetivos, requisitos y restricciones de la misma.
EXISTEN UNA SERIE DE PASOS PARA
ELABORAR UNA ESTRATEGIA DE
CALIDAD:
1. Identificar el cliente
2. Determinar sus necesidades (clientes)
3. Traducir sus necesidades al lenguaje de la organización
4. Desarrollar un producto que pueda responder a esas
necesidades
5. Optimizar el producto de manera que cumpla con los objetivos
de la organización y con las necesidades del cliente
6. Desarrollar un proceso que pueda producir el producto
7. Optimizar y estandarizar dicho proceso
8. Probar que ese proceso pueda producir el producto en
condiciones normales de operación
9. Transferir el proceso a operación

EXISTEN UNA SERIE DE PASOS PARA
ELABORAR EL PLAN DE CONTROL DE
CALIDAD:
1. Elegir que controlar: el sujeto.
2. Desarrollar un objetivo para una característica de
control
3. Determinar una unidad de medida
4. Desarrollar un medio o sensor para mediar la
característica de control
5. Medir la característica durante el proceso o
prestación o al final de éste.
6. Evaluar las diferencias entre el desarrollo real y el
esperado
7. Tomar las acciones necesarias
FACTORES QUE AFECTAN A
LA CALIDAD

COSTO Y CALIDAD
La relación entre la producción y el costo
en cualquier proceso de fabricación varía
basándose en el volumen producido y si
alguna parte del proceso es externalizada
o realizada por subcontratistas.
Adicionalmente, las relaciones entre
producción y costo varían basándose en la
cantidad de automatización implicada en
la producción y la cantidad de vigilancia
humana e implicación requerida.
RELACIÓN ENTRE COSTO Y
CALIDAD

El método “Hazard Analysis and Critical Control Points -
HACCP” (Análisis de Riesgos y Control de Puntos
Críticos) registra y describe todas las medidas para un
control de calidad sistemático y consciente de los riesgos
en todas las etapas de producción. Para nosotros es una
preocupación básica que en IREKS nos hemos tomado RESOLUCION
siempre muy en serio. MINISTERIAL
449-2006/MINSA:
17 DE MAYO DEL
2006
De dónde viene el HACCP?
•Fue establecido para el programa espacial para

asegurar la inocuidad de los alimentos para
astronautas
•Los principios fueron delineados y definidos por el

National Advisory Committee on Microbiological
Criteria in Foods (NACMCF)
•Ha sido adaptado como regulación en muchos

países
23
EN 1987, LOS PRIMEROS TRABAJOS EN
HACCP SE REALIZAN EN LIMA, PUNO E El HACCP
IQUITOS, PARA EL COMERCIO
AMBULATORIO DE ALIMENTOS (CLEIBA-
en el Perú
UNMSM- F. BRYAN)
EN 1992, SE PRESENTA EL PROBLEMA DEL
CÓLERA
LA DIGESA ESTABLECE REGULACIONES
PARA PRODUCTOS PESQUEROS
EN 1998 SE EMITE EL D.L.007, DONDE SE
ESTABLECE EL REQUISITO DEL HACCP
PARA EL MANEJO SANITARIO DE LOS
ALIMENTO
NUEVAS REGULACIONES HASTA LA FECHA

EL HACCP EN EL PERÚ
La DIGESA elabora el Reglamento de aplicación
del HACCP (aún no publicado)
2002 - 2003 Se forma el Comité Técnico de
Normalización de Gestión y Aseguramiento de la
Calidad, Sub Comité Técnico de Normalización de
Gestión y Aseguramiento e Inocuidad en Alimentos
y Bebidas
Se adoptan Normas y Estándares internacionales
como Normas Técnicas Peruanas:

EL HACCP HOY
aRequisito para la autorización sanitaria para
la elaboración de alimentos y bebidas
aRequisito para la exportación de alimentos
(pesqueros, espárragos)
aGenera la Certificación de plantas de
alimentos
aFactor de competitividad y posicionamiento
en el mercado, de empresas de elaboración de
alimentos

EN 1987, LOS PRIMEROS TRABAJOS EN
HACCP SE REALIZAN EN LIMA, PUNO E El HACCP
IQUITOS, PARA EL COMERCIO
AMBULATORIO DE ALIMENTOS (CLEIBA-
en el Perú
UNMSM- F. BRYAN)
EN 1992, SE PRESENTA EL PROBLEMA DEL
CÓLERA
LA DIGESA ESTABLECE REGULACIONES
PARA PRODUCTOS PESQUEROS
EN 1998 SE EMITE EL D.L.007, DONDE SE
ESTABLECE EL REQUISITO DEL HACCP
PARA EL MANEJO SANITARIO DE LOS
ALIMENTO
NUEVAS REGULACIONES HASTA LA FECHA

HAZARD ANALYSIS AND
CRITICAL CONTROL
POINTS; Sistema que permite
identificar, evaluar, y controlar HACCP
DEFINICIONES
peligros que son importantes DE HACCP
para la inocuidad de los
alimentos.
Documento preparado de
conformidad con los principios del
sistema HACCP, de tal forma que
su cumplimiento asegura el control
PLAN HACCP
de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de
los alimentos en el segmento de la
cadena alimentaria considerada.

SIETE PRINCIPIOS DEL
HACCP

VENTAJAS DEL HACCP
- El sistema HACCP, que se aplica a la gestión de la inocuidad de los alimentos,
utiliza la metodología de controlar los puntos críticos en la manipulación de
alimentos, para impedir que se produzcan problemas relativos a la inocuidad. Sus
ventajas son las siguientes:
1. El HACCP se basa en la prevención, en vez de la inspección y la comprobación
del producto final
2. Este sistema puede aplicarse en toda la cadena alimentaria desde el productor
primario hasta el consumidor. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la
aplicación del HACCP conlleva otros beneficios como:

SEGUIMOS CON VENTAJAS
3.Uso más eficaz de los recursos.
4. Ahorro para la industria alimentaria.
5. Responder oportunamente a los problemas de inocuidad de los alimentos.
6. Este sistema también puede ser instrumento útil en las inspecciones que
realizan las autoridades reguladoras y contribuye a promover el comercio
internacional ya que mejora la confianza de los compradores.
7. Cualquier plan HACCP debe tener flexibilidad suficiente como para
ajustarse a los cambios, como nuevos diseños de equipo, cambios en los
procedimientos de elaboración o avances tecnológicos
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
• Seguridad Alimentaria. De acuerdo a la

Cumbre Mundial de Roma (Roma 1996)
existe seguridad alimentaria cuando las
personas tienen en todo momento acceso
FISICO y ECONOMICO a suficientes
alimentos inocuos y nutrientes para
satisfacer sus necesidades alimenticias y
sus preferencias en cuando los alimentos a
fín de llevar una vida sana y activa.
ALMACENAMIE
PRESENCIA DE NTO
PLAGAS
FALTA DE
VENTILACIÓN
HUMEDAD
34
PROCESAMIENTO PROCESAMIENTO
ARTESANAL
TECNOLOGIAS
INADECUADAS
INGEDIENTES NO
AUTORIZADOS
FALTA DE
PROTECCIÓN COMERCIALIZACIÓ
NO CUMPLIR CON
LOS REQUISITOS
DE
COMERCIALIZACI
ÓN
PRACTICAS
DOLOROSAS
HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS
• Higiene de alimentos: Todas las

medidas y condiciones necesarias
para asegurar la INOCUIDAD y
APTITUD de los alimentos en todas
las fases de la cadena alimentaria.
• Alimentos: Mezcla de sustancias
destinadas al consumo humano por
finalidad, nutrir al organismo.
NTOS
PERECI
BLES
Se designa con esta expresión a los productos
de importación o exportación que, dadas sus
características naturales o de presentación, son de
fácil descomposición y que, por esa razón, deben:
a) sistemas de refrigeración o similares, hasta ser to
mados por la compañía transportadora y;
B) En el transporte hacia o desde el exterior: deben,
igualmente, ser colocados en
lugares especialmente diseñados para garantizar su c
onservación provisional hasta la entrega en el lugar
de destino.
ALIMENTOS
NO
PERECIBLES
Alimentos no perecederos: No se deterioran
como ninguno de los factores anteriores,
sino que depende de otros factores como la
contaminación repentina, el mal manejo del
mismo, accidentes y demás condiciones que
no están determinadas por el mismo.
Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y
el azúcar, que se consideran deteriorados
una vez que se revuelven con algún
contaminante o empiezan su
descomposición una vez cocinados.
CADENA ALIMENTARIA
La cadena alimentaría muestra como pasan la materia y la energía de un ser vivo a otro. Los seres vivos que la forman
son:

CONTAM Contaminación Biológica: procede de seres vivos, tanto
microscópicos como no microscópicos.
INACIÓN
La contaminación alimentaria se define
como la presencia de cualquier materia
Los riesgos biológicos presentan ciertas particularidades
respecto a otros tipos de riesgos: Los microorganismos una vez
que han contaminado el alimento, tienen además la capacidad
para crecer en él.
anormal en el alimento que comprometa su Pueden constituir una fuente de contaminación peligrosa para la
calidad para el consumo humano. salud del consumidor cuando se trata de microorganismos
patógenos, ya que no alteran de manera visible el alimento.
CADENA ALIMENTARIA

CONTAM
INACIÓN
QUÍMICA • Presencia de hidrocarburos,
detergentes, desinfectantes
• (contaminación cruzada).
• Del medio ambiente de producción
o procesamiento: plaguicidas,
medicamentos veterinarios, metales
pesados, etc
CONTAMINAC
IÓN FÍSICA
• ESTAS TIENEN COMO COMÚN
DENOMINADOR EL AGREGADO
DE ELEMENTOS EXTRAÑOS AL
ALIMENTO EN CUALQUIERA DE
SUS ETAPAS Y QUE SE MEZCLAN
CON ESTE, (TROZOS DE VIDRIO,
PEDAZOS DE METAL ETC).
CONTAMINACI
ÓN ENDÓGENA • Contaminación que esta
presente en los alimentos
desde su origen.
• Podemos encontrar
• Parásitos, bacterias,
• Que son adquiridos
• Desde su producción.
CONTAMINAC
IÓN CRUZADA
• Se presenta cuando hay
transferencia de micro-minerales
y sus toxinas dañadas a la comida
por medio de los alimentos
crudos a los cocidos o listos para
servirse.
C.CRUZADA
DIRECTA
• Cuando un alimento contaminado entra en
contacto con un alimento inocuo durante el
servicio o en el almacenamiento.
CRUZADA
INDIRECTA
- Cuando la transferencia de micro organismos
se da mediante el uso de los utensilios, tabla ,
equipos, manos y superficies.
- Por la cercanía de basureros y manipuladores
con mala higiene.
PARA PREVENIR HAREMOS
LO SIGUIENTE
NO MEZCLAR
LAVARSE LAS LOS
MANOS ALIMENTOS
MANTENER EL
ALMACENAR DE PRODUCTO A
MANERA T°.CORRECTA
CORRECTA
DEFINICIO
NES
• Alimento inocuo: aquel que no produce daño,
enfermedad o muerte al consumidor.
• Análisis de Riesgos: Proceso de recopilación y
evaluación de información sobre los peligros y las
condiciones que los originan para decidir cuales son
importantes para la inocuidad de los alimentos y por
tanto, planteados en el Plan del Sistema HACCP.
• Límite crítico: Criterio que permite separar lo
aceptable de lo inaceptable
• Determinación del peligro: Determinación de
los agentes biológicos, químicos y físicos que
pueden causar efectos nocivos para la salud y
que pueden estar presentes en un determinado
alimento o grupo de alimentos
• Peligro: Agente biológico, químico o físico,

presente en el alimento o bien la condición en
que este se haya que puede causar un efecto
adverso a la salud.
• Riesgo: Función de probabilidad
de un efecto nocivo para la salud
y de la gravedad de dicho efecto,
como consecuencia de un peligro
o peligros en los alimentos.
• Punto Crítico de Control
(PCC): Fase en la que se puede
aplicar el control y es esencial
para prevenir o eliminar un
peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o
para reducirlo a un nivel
aceptable.
APLICAC
IÓN DEL
HACCP
PRE REQUISITOS PARA LA APLICACION
DEL HACCP
TEMA: Requisitos de Infraestructura, equipos;
utensilios, y Servicios de Alimentación.
Buenas Prácticas de Higiene de Alimentos en
Restaurantes y Servicios Afines.
Los restaurantes y servicios afines deben aplicar los
principios generales de higiene, las buenas prácticas
de manipulación de los alimentos y bebidas y tener
un programa de higiene y saneamiento del local para
asegurar la calidad sanitaria de los alimentos y su
inocuidad.
DE LOS RESTAURANTES Y
SERVICIOS A FINES
1. Ubicación e instalaciones
1.1 Ubicación
Los locales de los Restaurantes y Servicios Afines
deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humo,
polvo, vapores o malos olores. Los terrenos en los que
se edificarán los establecimientos no deberán estar
expuestos a inundaciones. El establecimiento debe
contar, por lo menos, con dos ingresos, uno para el
público y otro para los abastecedores y otros servicios.
El establecimiento debe estar separado de la vivienda
de su propietario o encargado. Si colindaran, puede
haber paso al mismo, pero la puerta deberá permanecer
cerrada durante las horas de actividad del restaurante.
ESTRUCT
URAS
FÍSICAS
El edificio debe ser de construcción
sólida y habrá de mantenerse en buen
estado de conservación. Los materiales
de construcción deben ser resistentes a la
corrosión, lisos, fáciles de limpiar y
desinfectar.
Dependiendo del tipo de establecimiento,
habrá que considerar otros ambientes,
tales como una recepción, área de espera,
o un bar. Cualesquiera que sea el caso,
éstos deben estar diseñados de acuerdo a
las exigencias sanitarias nacionales e
internacionales
ILUMINA
CIÓN
- Todo el establecimiento debe tener una
iluminación natural o artificial suficiente.
- La iluminación natural debe obtenerse de una
superficie de ventanas y tragaluces no menor al
15% del área del piso del ambiente que
iluminen; la iluminación natural se
complementará con la iluminación artificial, la
cual no deberá alterar los colores y la intensidad
no será menor de:
- 540 lux en todos los puntos de inspección y
preparación de alimentos.
- 220 lux en el comedor.
- 110 lux en otras zonas.
- En el caso de bombillas y lámparas
suspendidas, deben aislarse con protectores
plásticos que eviten la contaminación de los
alimentos en caso de rotura.
VENTILACIÓ
N
Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar
el calor acumulado excesivo, la condensación del
vapor y el polvo y eliminar el aire contaminado. La
dirección de la corriente de aire dentro del
establecimiento, nunca deberá ir de una zona sucia a
una limpia, ni tampoco del área de la cocina al
comedor.
Se debe instalar una campana extractora sobre los
aparatos de cocción, de tamaño suficiente, para
eliminar eficazmente los vapores generados.
DE LAS
OPERACIONES
Recepción y control de ingredientes;
El responsable de la recepción de las

materias primas e ingredientes debe
contar con manuales de calidad de los
principales productos alimenticios, a fin
de que el personal pueda realizar con
facilidad la evaluación sensorial para
decidir la aceptación o rechazo de las
materias primas.
DE LAS OPERACIONES
Recepción y control de ingredientes
• El responsable de la recepción de las materias primas e ingredientes debe contar con manuales de calidad de los principales
productos alimenticios, a fin de que el personal pueda realizar con facilidad la evaluación sensorial para decidir la
aceptación o rechazo de las materias primas.
Almacenamiento de materias primas
• Las materias primas crudas deben estar separadas de aquellas ya procesadas o semi procesadas.
• Las materias primas perecederas según su origen animal o vegetal, se almacenarán por separado para evitar la
contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables.
Almacenamiento de materias primas no perecederas
• Los alimentos no perecederos deben estar localizados en un área seca, ventilada y limpia, protegido contra el ingreso de
roedores, animales y personas ajenas al servicio.
• Las tarimas o anaqueles que se utilicen deben estar limpios, colocados a 0,80 m de las paredes, dejando asimismo, 0,80 m
de distancia entre filas y a una altura a no menos 0,20 m del nivel del piso y no menos de 0,60 m del techo.

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS
PRIMAS PERECEDERAS
• Refrigeración
• Congelación
• Descongelación
• Una cámara de descongelación o refrigerador hasta que la temperatura del alimento ascienda a unos 2°C.
• Agua potable corriente mantenida a temperatura no superior a los 21°C durante no más de 4 horas, evitando
el estancamiento;
• Un horno microondas solo cuando el alimento será transferido inmediatamente a los aparatos de cocinar
convencionales como parte de un proceso continuo de cocción o cuando todo el proceso ininterrumpido de
cocción se realiza en el horno microondas.
De la cocina
• La cocina estará localizada próxima al comedor; asimismo, debe tener fácil acceso al área de
almacenamiento de las materias primas.
• El área de la cocina debe ser suficientemente amplia para el número de raciones de alimentos a preparar, se
considerará el equivalente al 30% de los ambientes de comedores que sirve.
DEL COMEDOR
• El local del comedor debe estar anexo a la cocina.
• El área del comedor estará en función al número de comensales sentados a servir en un determinado momento. Se sugiere 1.4
m2 por comensal. La distribución de mesas y mobiliario debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulación de las
personas.
De los servicios
• Abastecimiento de agua
Deberá disponerse de agua potable (según las exigencias de la norma sanitaria correspondiente, “Norma Sanitaria para el
Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines” R.M. Nº 363-2005/MINSA) de suministro permanente conectado a la
red pública y en cantidad suficiente con relación al número máximo de comensales que atiende el restaurante. Los locales
campestres, que tengan abastecimiento de pozo, deberán clorar debidamente el agua.
Aguas residuales
• Todos los conductos de evacuación (incluida la red de alcantarillado) deben construirse de manera que se evite la
contaminación del abastecimiento de agua potable. Todas las tuberías de aguas residuales deben desembocar en desagües y
mantenerse en buen estado de conservación.
61
VESTUARIOS Y SERVICIOS
HIGIÉNICOS
Se debe disponer de vestuarios y servicios higiénicos suficientes y por separado para
el personal masculino y femenino del establecimiento. Deben estar situados fuera
del área de manipulación de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al
almacén. Los servicios higiénicos estarán diseñados de manera que se garantice la
eliminación higiénica de las aguas residuales.
Los servicios higiénicos para hombres deberán contar con los siguientes:
a) de 1 a 9 personas : 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario
b) de 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario
c) de 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios
d) más de 50 personas : 1 unidad adicional por cada 30 personas
Para las mujeres serán iguales excepto los urinarios.

SERVICIOS DIFERENCIADOS
VARONES DAMAS

DE LA VAJILLA
Características
La vajilla, los vasos y los cubiertos empleados en los restaurantes y servicios
afines, deben ser de material que no transmita sustancias tóxicas, olores,
ni sabores y sean inadsorbentes y resistentes a la corrosión; asimismo,
deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y
desinfección, además no deben estar rotos o quiñados.
a) Limpieza y desinfección:
b) Almacenamiento
MANTEL
ERÍA
Los restaurantes que usen mantelería de tela, la conservarán en perfecto estado
de mantenimiento (enteros) y limpieza. Las servilletas de tela, deben
reemplazarse para cada comensal. La mantelería se debe guardar limpia, en un
lugar exclusivo para este uso y cerrado, libre de polvo y humedad. Los
restaurantes que utilicen mantelería o individuales de plástico, deben lavarlos
después de cada uso. Si sólo se limpian con un trozo de tela limpio y húmedo,
permiten el depósito de residuos y la contaminación consiguiente.
PLAN
HACCP
SECUENCIA LOGICA DE APLICACIÓN Y SUS
PRINCIPIOS
Preparándonos para el HACCP:
¿Quiénes deberían estar involucrados?
Es fundamental que la Gerencia General se involucre
desde el principio para asegurar la efectiva
implementación del HACCP. Se requiere un
total entendimiento de:
¿Qué es el HACCP?
¿Qué beneficios puede ofrecer a la empresa?
¿Que involucra realmente?
¿Que recursos serán requeridos?
ATRIBUTOS REQUERIDOS EN LOS
INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP
• Capacidad para evaluar datos de una manera lógica.
• Capacidad para analizar problemas efectivamente y resolverlos
permanentemente, tratando la causa y no los síntomas del problema.
• Creatividad, buscando ideas fuera del grupo y de la empresa.
• Capacidad para hacer que las recomendaciones se ejecuten.
• Habilidad para comunicarse. El equipo HACCP necesitara establecer una
comunicación efectiva tanto dentro del equipo como a través de todos los
niveles de la empresa.
• Liderazgo.

AREAS QUE REQUIEREN
CAPACITACIÓN
Áreas en las que se requiere Capacitación:
• Conocimientos detallados en Buenas Prácticas de Manipulación de los Alimentos
(BPM).
• Conocimientos en Normas de Procedimientos Operacionales de Saneamiento (NPOS).
• Conocimiento sobre tipos de peligros y métodos de prevención.
• Principios y Técnicas del HACCP.
• Control estadístico de procesos.
• Planeamiento de Proyectos.
• Ayudas para trabajo en equipo.

CONTROL DE VECTORES,
ROEDORES E INSECTOS
1. Control de Vectores: Roedores
Medidas de saneamiento ambiental
Protección local contra ingreso de roedores
Aplicación de rodenticidas
Técnicas de aplicación de rodenticidas
Aplicación de venenos agudos
Aplicación de venenos anticoagulantes
Técnicas de trampeo
2. Control de Vectores:
Insectos (cucarachas y moscas)
Cucarachas
Moscas
PRINCIPIOS DEL HACCP
PRINCIPIO 1: IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Y MEDIDAS
PREVENTIVAS DE CONTROL (Realizar un Análisis de Peligros)
Definir el Problema
Debe definirse el campo del estudio, incluyendo los tipos de
microorganismos, sustancias químicas y materias extrañas de interés.
Para hacer esto, el equipo HACCP debe estudiar, teniendo en mente
los peligros conocidos, las características del producto y el uso
previsto por los consumidores
Áreas importantes a considerar:
Formulación:
Procesamiento :,
Empaque:
Grupos destinatarios: El usuario final (abastecedores, niños, adultos, personas de
edad, enfermas o comprometidas inmunológicamente

PRINCIPIO2: DETERMINACIÓN DE
LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
• Una vez que los peligros han sido identificados y se han considerado medidas preventivas
de control, el equipo encargado del estudio, debe determinar los puntos críticos de control
(PCC).
• En cada etapa del proceso, el equipo HACCP debería considerar las posibles consecuencias
de una desviación del procedimiento normal de las buenas prácticas de fabricación (BPF),
si tal situación pudiera ser inaceptable con respecto a la inocuidad del producto y la
probabilidad de ocurrencia. Mas aún, para determinar si la etapa del proceso es crítica, el
equipo debe considerar que pasa con el producto más adelante.
• Un PCC puede ser un punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria
incluida una materia prima, desde la producción primaria, hasta el consumidor final pero
debe ser específico, por ejemplo:
• Materia prima, en relación con la “ausencia” de contaminantes específicos,
PRINCIPIO NRO. 02
- Una operación específica de limpieza,
El flujo de materias primas y productos
terminados,
- La etapa de cloración de agua de
enfriamiento de latas o
Una etapa de pasteurización del
producto.

PRINCIPIO NRO. 03 ESPECIFICACIÓN
DE LIMITES CRÍTICOS
El equipo debe definir los límites críticos que
aseguren que un peligro está bajo control. El
Límite crítico es el valor que separa, la
aceptabilidad de la no aceptabilidad del
producto o grupo de productos en estudios en
cada PCC. Para asegurar siempre en cada caso
el cumplimiento de los límites críticos. Esto
puede observarse en el cuadro 2, la cual ilustra
como se puede preparar una hoja de datos
HACCP.
PRINCIPIO NRO.04 ESTABLECIMIENTO
DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA
• Debe establecerse un sistema de vigilancia
para asegurar que cada PCC está bajo
control, es decir, que se cumplen los
criterios (Se prefieren los análisis
observaciones y las mediciones
físicas/químicas. Los propósitos
microbiológicos no facilitan la acción
inmediata por lo que se recomienda para la
comprobación o verificación de la calidad
sanitaria de las materias primas y el
producto final, ya que estos últimos
requieren mucho tiempo. Lic. Enf. Ada C.Ordóñez Challapa 74
PRINCIPIO NRO.05 ESTABLECIMIENTO
DE ACCIONES CORRECTIVAS
• Cuando no se cumplen los criterios, la situación “fuera de
control” debe ser rectificada inmediatamente y se deben tomar
las acciones subsiguientes apropiadas. Estas acciones deben ser
planeadas y descritas durante el estudio HACCP. Dos ejemplos
se indican en el cuadro 2, son la cloración de agua de
enfriamiento de latas al salir del autoclave y la pasteurización
de leche. En el PCC en el que el nivel de cloro activo libre del
agua de enfriamiento es crítico, una concentración de menos de
1 ppm debería conducir a un ajuste inmediato de la
dosificación del cloro. Durante la pasteurización, una caída en
la temperatura por debajo de 71.5º C debe implicar una
pasteurización, a través de una válvula de retorno. Los datos de
vigilancia deben revisados sistemáticamente para identificar los
PRINCIPIO NRO.06 :
COMPROBACIÓN DEL
SISTEMA
• Un estudio HACCP ejecutado correctamente
producirá una lista de peligros potenciales y
sus PCC correspondientes, junto con límites
críticos y procedimientos de vigilancia para
cada PCC
• Incluye actividades como inspecciones y
auditorias externas, el uso de análisis clásicos
para detectar una contaminación
microbiológica y química que confirmarían la
efectividad de las medidas de control
PRINCIPIO NRO.07;
REGISTRO DOCUMENTARIO
• Los registros documentados es un
elemento esencial de HACCP
• Asegura que la información recopilada
durante la instalación, modificación y
operación del sistema, estará lista para
cualquier persona relacionada con el
proceso y también para la autoridad de
control y auditores externos

EJEMPLO

ISOS : “INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR
STANDARDIZATION” O “ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL DE
NORMALIZACIÓN”
Qué es ISO 9001:2008?

La ISO 9001:2008 es la base del sistema
de gestión de la calidad ya que es una
norma internacional y que se centra en
todos los elementos de administración de
calidad con los que una empresa debe
contar para tener un sistema efectivo que
le permita administrar y mejorar la
calidad de sus productos o servicios.
ISO 14000
• La serie de normas ISO 14000 es un conjunto de
normas que cubre aspectos ambientales de
productos y organizaciones, destacando la Norma
ISO 14001, un estándar internacional de
gestión ambiental publicado en 1996, tras el éxito
de la serie de normas ISO 9000 para sistemas
de gestión de la calidad.

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ISO 45001
• La ISO 45001 se va a convertir en una norma internacional que especificará todos los
requisitos para asegurar la salud y seguridad en el trabajo, ofrecerá orientación para la
implementación del Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo y permitirá a las
organizaciones ser proactivas, incrementar su rendimiento en cuanto a prevención de lesiones,
etc.
• ISO 45001 será aplicable para todas las empresas, sin tener en cuenta su tamaño, tipo y
naturaleza. Todos sus requisitos se encontrarán destinados a estar integrados en la propia
gestión de la empresa. La norma ISO 45001 permitIrá que una empresa, mediante el Sistema
de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo, pueda integrar aspectos relacionados con la
salud y la seguridad como puede ser el bienestar de los trabajadores, sin embargo, debe tenerse
en cuenta que la empresa se rige por ciertos requisitos legales que deben ser aplicados
obligatoriamente.
BENEFICIOS DEL ISO 45001
• Cuando se publique oficialmente la norma ISO 45001, ofrecerá una serie de beneficios a
las organizaciones que deseen implementar un Sistema de Gestión de Seguridad y Salud
en el Trabajo, que pueden ser:
• Desarrollar e implementar las políticas y los objetivos del Sistema de Gestión de SST.
Establecer los procesos sistemáticos que consideran su contexto y que tengan en cuenta
sus riegos y las consecuencias jurídicas que pueden tener, Determinar los riesgos que
están asociados a sus actividades, trata de eliminar o poner controles para reducir al
mínimo los efectos potenciales. Establecer todos los controles operacionales para
gestionar los riesgos con su Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo.
Incrementar la conciencia en cuento a los riesgos. Evaluar el rendimiento y tratar de
mejorarlo mediante la toma apropiada de comportamiento. Los trabajadores se aseguran
de tener un papel activo en el Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo.
ISO 22000:2005
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
La norma tiene los siguientes objetivos:
Cumplir con los principios del Codex

Alimentarius
Armonizar las normas internacionales
voluntarias.
Proporcionar una norma auditable que pueda ser
utilizada en auditorías internas o de tercera parte.
Alinear su estructura con la norma ISO
9000:2000 e ISO 14:000:1996
Difundir los conceptos del sistema HACCP
internacionalmente.

ISO 22000:2005
La norma tiene los siguientes elementos:
 Comunicación Interactiva, no sólo entre los distintos integrantes

principales de la cadena de suministro alimentario, sino también entre
éstos y las Autoridades Sanitarias, consumidores, organismos reguladores
y otras partes interesadas.
 Esquema de Gestión Sistemático, basado en la implantación de los
principios de gestión de la norma ISO 9001.
 Control Eficiente de los Peligros a través de la integración balanceada
de los programas prerrequisitos y el plan APPCC, que permite gestionar
los puntos de control crítico determinados para eliminar, prevenir o
reducir los peligros relevantes de seguridad alimentaria hasta niveles
aceptables.

BENEFICIOS DE LA NORMA ISO 22000
- Implementar procesos internacionales;

- Cumplir y aplicar la legislación;
- Generar confianza entre los clientes y proveedores;
- Controlar y eliminar los riesgos para la seguridad
alimentaria;
- Generar confianza entre los consumidores;
- Implementar la transparencia dentro de la empresa;
- Mejora y actualización continua en los diversos procesos de
la empresa.

CODEX ALIMENTARIO
• El Codex Alimentarius, o código alimentario, se ha convertido en
un punto de referencia mundial para los consumidores, los
productores y elaboradores de alimentos, los organismos nacionales
de control de los alimentos y el comercio alimentario internacional.
• La importancia del Codex Alimentarius para la protección de la
salud de los consumidores fue subrayada por la Resolución 39/248
de 1985 de las Naciones Unidas
• Conjunto de reglas, normas
Guía, reglamentos.

PRINCIPIOS DEL CODEX
ALIMENTARIO
• Finalidad y objetivo de las normas
• Ámbito de aplicación del codex
• Naturaleza de las normas
• Revisión de las normas
FINALIDAD Y OBJETIVO DEL CODEX ALIMENTARIO:
1. Proteger la salud de los consumidores
2. Garantizar la equidad en las prácticas comerciales de alimentos
3. Servir de guía para el establecimiento de definiciones y
requisitos aplicables a los alimentos y facilitar su armonización
en el comercio internacional.
LOS POES
• Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes,
durante y después de las operaciones de elaboración
• Los POES describen básicamente las tareas de saneamiento que deben llevarse a cabo durante la
elaboración de alimentos. La implementación de este sistema es de carácter obligatorio en Venezuela a
través de la Resolución SG-457-96 de la Gaceta Oficial de la República de Venezuela N°36081. La
Resolución no impone un procedimiento específico de saneamiento pero sí un método que asegure el
cumplimiento de los existentes.
• En cada etapa de la cadena alimentaria es necesario que se implementen prácticas higiénicas, los POES
permiten la implementación de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos.
• En la implementación de estos procedimientos al igual que otros sistemas de calidad el recurso humano
adquiere gran importancia, ya que es necesaria una adecuada selección y capacitación.
• Los POES consideran 5 tópicos, estos deben ser tenidos en cuenta a la hora de desarrollar e implementar
métodos efectivos de saneamiento.
POES
El tópico 1, pone énfasis en la PREVENCIÓN ante una posible contaminación. Este tópico
contempla la existencia de un plan escrito que detalle los procedimientos de higiene diarios
durante los procesos de elaboración de los alimentos.
El tópico 2 hace hincapié en la responsabilidad que debe asumir el personal jerárquico de la
empresa. Cada POES debe estar firmado por una persona con total autoridad, esto es así
porque la higiene de un establecimiento es el reflejo de sus políticas sanitarias.
El tópico 3 incluye la distinción entre los procedimientos pre-operacionales y los que se
realizan durante las operaciones de elaboración de los alimentos. Los procedimientos pre-
operacionales deben incluir la limpieza de las superficies, instalaciones, equipos, y utensilios
que estarán en contacto con alimentos. Se debe realizar un detalle sobre cómo y con qué se
realizará la higiene.
Los procedimientos pre-operacionales deben ser verificados, esto puede hacerse a través de
exámenes microbiológicos o pruebas del producto terminado.
POES
El tópico 4 propone que el personal a cargo sea quien realice correcciones al plan de saneamiento
cuando esto sea necesario. Debe realizarse un registro sobre los procesos de higiene llevados a cabo
de manera diaria, el registro debe incluir las medidas correctivas tomadas.
El tópico 5 dispone que el registro se realice de manera diaria en cualquier formato, esto permitirá el
acceso a la información del personal responsable de realizar inspecciones y controles. Se proponen
mínimamente los siguientes POES:
Saneamiento de manos.
– Saneamiento de líneas de producción.
– Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materias primas, productos intermedios y
terminados.
– Saneamientos de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductos de entrada
y extracción de aire.

POES
-Saneamiento de líneas externas e internas de la planta.
–Saneamiento de cámaras de refrigeración y congelación .
–saneamiento de lavaderos.
–Saneamiento de paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y desagües de todas las áreas.
– Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, básculas, balanzas,
contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.
– Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
– Saneamiento del comedor del personal
La aplicación de los POES, brinda la posibilidad de responder rápidamente a fallas en la calidad de los
productos, debidas a un problema de higiene, tendiendo a minimizar la aparición de tales fallas.
Los POES son un conjunto de operaciones que son parte integrante de los procesos de fabricación y
que, por ello son complementarios de las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF).
TRABAJOS ENCARGADOS
INDIVIDUALES
• Elaboración de una comida por pasos y determinar los puntos críticos.
INDIVIDUAL
• Determinar los tipos de contaminaciones que pueden existir.
• Tipos de desinfecciones
• Elaboración de diagramas de flujo de comidas para determinar puntos críticos de
control.

TRABAJO GRUPAL
ELABORAR LOS SIGUIENTES:
 UNA HELADERÍA
 UN RESTAURANT CAMPESTRE
 UNA POLLERÍA
PUNTOS A TRATAR
 CONSIDERAR LAS MEDIDAS DEL HACCP PARA LOS AMBIENTES
 REQUISITOS PARA ABRIR EL LOCAL
 RECURSOS HUMANOS


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•Fue establecido para el programa espacial para

•Los principios fueron delineados y definidos por el

•Ha sido adaptado como regulación en muchos

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• Seguridad Alimentaria. De acuerdo a la

• Higiene de alimentos: Todas las

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• Peligro: Agente biológico, químico o físico,

El responsable de la recepción de las

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Qué es ISO 9001:2008?

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La norma tiene los siguientes objetivos:

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