NUTRICIÓN Y ENERGIA

DRA. ILSEN GRIJALBA

 OBJETIVOS
• Definir el concepto de energía y sus
funciones.
• Interpretar el aporte energético de los
alimentos.
• Conocer las necesidades energéticas del
cuerpo humano, metabolismo basal,
actividad física o efecto térmico del
ejercicio.
 ENERGÍA
El concepto de energía se aplica en nutrición refiriéndose al
consumo de alimentos (que contienen la energía) y la cantidad que
el ser humano requiere para vivir. Esto implica que el ser humano
es un transformador de tipos de energía que funciona en forma
permanente o constante.
 ENERGÍA Y TRABAJO
La energía es la capacidad de realizar trabajo
(Krause):
El cuerpo humano, como todo los organismos vivientes, se
alimenta (ingiere combustible) para efectuar un trabajo durante un
período de tiempo (trabajar durante un día) y la energía que
transforma diariamente se mide en kilocalorías (las que mucha
gente para evitar el uso permanente del sufijo kilo llama
directamente calorías).
ENERGÍA METABOLIZABLE

No toda la energía que ingerimos en

los alimentos se puede metabolizar.
Una parte de ésta será excretada al
exterior a través de las heces, la
orina o las células descamadas.
ENERGÍA EN LOS ALIMENTOS

 La energía contenida en los alimentos es expresada en

kilojulios (kJ).
 Una kcal equivale a 4.184 kJ.
 La energía en los alimentos históricamente es expresada en
kilocalorías (kcal).

1 KJ = 0,24 kcal

1 kcal= 4,18 KJ
 CALORIAS
 La definición científica de caloría es la cantidad de energía necesaria
para elevar la temperatura de 1 litro de agua en un grado Centígrado
(Celsius) de 15º a 16º a una atmósfera de presión.
 Una kilocaloría es igual a 1000 calorías.
 Necesidades energéticas diarias
Aporte energético = Gasto energético total diario (GETD) +
energía excretada + energía almacenada en forma de tejido
El gasto energético total diario (GETD) tiene varios componentes:
Tasa metabólica basal o en reposo 65 a70% GET
Termorregulación
Efecto térmico de los alimentos 8 a 10 % (15%)
Actividad física 20 a 30 %
Gasto energético por crecimiento
UTILIZACIÓN DIARIA DE LA ENERGIA
 Se divide básicamente en tres partes:
 Gasto energético basal
Gasto energético de un sujeto despierto, en
reposo, sin ninguna actividad física
significativa, a una temperatura corporal y
ambiente normal, y después de haber
estado en ayuno durante 10 a 12 horas.
Gasto de energía en reposo o metabolismo
basal o tasa metabólica basal

•Los factores que afectan el BMT son la masa corporal

magra, el tamaño corporal, el sexo, la edad, la herencia, la
condición física, el clima, la situación de crecimiento,
embarazo o madre que da de lactar.
•La energía que se emplea está destinada a:
 Metabolismo celular (50%)
Síntesis de moléculas, sobre todo de proteínas (40%)
 Trabajo mecánico interno (movimiento de los músculos
respiratorios, contracción del corazón, etc.) (10%).
Porcentaje de gasto de energía por
los diferentes órganos del cuerpo

Bender, 2014
 Factores que afectan la MBT
Edad: es inversamente proporcional a la edad, cuanta más edad se tiene, menos gasto requiere
el organismo.

Sexo: si hacemos la distinción entre sexos, la mujer tiene un gasto menor que el hombre.

Talla: la altura también influye, las personas más altas tienen un gasto más pequeño que las
más bajas.

Situaciones especiales: en el caso de embarazo y periodo de lactancia en la mujer, situaciones

de estrés, enfermedades o fiebre, el metabolismo basal aumenta.

Deporte: las personas que hacen deporte, tienen más masa muscular, y en consecuencia, se
incrementa su gasto calórico.

Temperatura: incluso puede influir la temperatura ambiental, en el caso de ambientes cálidos

puede bajar el metabolismo basal hasta un 10 % respecto a lugares con temperaturas frías.
 Factores que influyen en el gasto
energético en reposo
Factor Influencia Factor Influencia sobre
sobre el GER el GER
Peso  Temperatura corporal 
Masa magra  Clima 
Masa grasa  Sueño 
Distribución de la grasa NS Embarazo 
Edad NS Desnutrición 
Sexo NS Hipertiroidismo 
Crecimiento  Hipotiroidismo 
Herencia  Sistema Nervioso 
Simpático
Termogénesis de los  Tabaquismo 
alimentos
Actividad 
 CUANTIFICACIÓN DEL GASTO
ENERGETICO:
Energía que aportan los alimentos

Calorimetría indirecta:
Mide el oxígeno consumido
durante la oxidación de
nutrientes.

Calorimetría directa:
Cantidad de calor producido
por el organismo
Oxígeno (VO2): 1.7 a 3.4 ml/min
Dióxido (VCO2): 1.4 a 3.1 ml/min
 CALORIMETRÍA DIRECTA
El contenido energético total de los alimentos se determina cuantificando la cantidad de
calor que se desprende al quemar hasta combustión total una muestra de alimento en
una bomba calorimétrica.
Cuando se realiza la combustión física total de los alimentos los azucares se oxidan
completamente a CO2 y H2O, y todo su contenido energético se libera en forma de
calor. En el organismo tiene lugar exactamente la misma oxidación:
Glucosa + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O Cámara de Atwater, mide calor producido por un humano, 0,1 %
 CALORIMETRIA INDIRECTA

A los efectos de evaluar el contenido

energético por gramo de los diferentes tipos
de alimentos, se define el cociente
respiratorio (CR o RQ) como la relación
entre el volumen de CO2 producido y el
volumen de O2 consumido.

El consumo de O2 por gramo de proteína se

sitúa entre ambos. Los valores
aproximados de CR son de 1, 0.7 y 0.8
respectivamente para los tres grupos.
 CALORIMETRÍA INDIRECTA
1 L de oxígeno = 3.9 kcal

1 L de dióxido de carbono = 1.1 kcal

GER = (3.9 x VO2 (ml/min)) + (1.1 x VCO2 (ml/min)) x 1.44

Notas:
- No toma en cuenta la excreción de nitrógeno
- Error de 2 %
 REACCIONES DE OXIDACIÓN
En el organismo humano, los CHO, lípidos y alcohol,
sufren el mismo proceso oxidativo que el de la bomba
calorimétrica:
CHO
Grasa + O2 CO2 + H2O + CALOR
Alcohol
No así en las proteínas, donde la oxidación produce
adicionalmente amoniaco, que se convierte en urea
en el hígado y es excretada en la orina.

Proteína + O2 CO2 + H2O + Urea + Calor

 OBTENCIÓN DE LA ENERGÍA A
PARTIR DE LOS ALIMENTOS
• Los alimentos pueden ser divididos según su contenido
en sustratos y se clasifican según la función que aportan
al organismo.
• Las funciones u objetivos principales de la alimentación
es el aporte energético, el plástico, el regulador y el de
reserva.
• ENERGÉTICO: hidratos de carbono, lípidos
• PLÁSTICO: proteínas
• REGULADORES: minerales y vitaminas
 
CANTIDAD QUE APORTA CADA
UNO DE LOS ELEMENTOS
 Hidratos de Carbono : 4 kcal/gramo
 Proteínas : 4 kcal/gramo
 Lípidos : 9 kcal/gramo
 Alcohol : 7 kcal/gramo
TERMORREGULACIÓN
• GASTO ENERGÉTICO POR ACTIVIDAD FÍSICA
(GEAF): depende del tipo de actividad, de su tiempo e intensidad
con que se realiza. Se quema más energía jugando futbol que tocando
el piano.

• ACTIVIDAD FÍSICA es cualquier movimiento del cuerpo que

aumenta el gasto de energía sobre el nivel de reposo.
• Ejercicio (subcategoría) es una actividad física planeada, estructurada,
repetitiva y propositiva.
• La condición física se logra cuando la composición corporal, la fuerza
muscular, la flexibilidad de las extremidades y la capacidad
cardiorrespiratoria (condición aerobia) alcanzan su nivel óptimo y
permiten que el individuo se mantenga físicamente activo y puede
desarrollar actividades
• Una dieta equilibrada y un buen nivel de actividad física tienen
efectos sinérgicos favorables para el mantenimiento de la salud.
 Actividad física

El factor que afecta en mayor medida el

gasto energético, por ser variable.

Sujeto sedentario Sujeto muy activo

100 kcal / día 3000 kcal /día

• Gasto energético por actividad física (GEAF)
La actividad física es el segundo componente a determinar y se calcula en
base al Gasto Energético Basal (GEB) tomando en cuenta la siguiente
clasificación:

GRADO DE ACTIVIDAD % DEL GEB

MUY SEDENTARIO 5 – 10
SEDENTARIO 10 – 20
MODERADAMENTE ACTIVO 20 – 40

ACTIVO 40 – 60
MUY ACTIVO 60 – 80
 TRABAJO: (Kc/Kg/min)

Ligero: (Empleados de oficina, profesionales, comercio, etc.) 0.031   

Activo: (Industria ligera, construcción (excepto muy duros), trabajos agrícolas,

pescadores, etc.)
0.049   

Muy activo: (Segar, cavar, peones, leñadores, soldados en maniobras, mineros,

metalúrgicos, atletas, bailarines, etc.)
0.096   
 GASTO ENERGÉTICO POR ACTIVIDAD FÍSICA (1)

Gasto energético: kcal/kg de peso y minuto

Tipo de actividad
(2)

Dormir 0.018   
Aseo (lavarse, vestirse, ducharse, peinarse, etc.) 0.050   
Barrer 0.050   
Pasar el aspirador 0.068   
Fregar el suelo 0.065   
Limpiar cristales 0.061   
Hacer la cama 0.057   
Lavar la ropa 0.070   
Lavar los platos 0.037   
Limpiar zapatos 0.036   
Cocinar 0.045   
Planchar 0.064   
Coser a máquina 0.025   
Estar sentado (leyendo, escribiendo, conversando, jugando cartas, etc.) 0.028   
Estar de pie (esperando, charlando, etc.) 0.029   
Comer 0.030   
Estar tumbado despierto 0.023   
Bajar escaleras 0.097   
Subir escaleras 0.254   
Conducir un coche 0.043   
Conducir una moto 0.052   
Tocar el piano 0.038   
Montar a caballo 0.107    

Montar en bicicleta 0.120    

Cuidar el jardín 0.086    

Bailar 0.070    

Bailar vigorosamente 0.101    

Jugar al tenis 0.109    

Jugar al fútbol 0.137    

Jugar al ping-pong 0.056    

Jugar al golf 0.080    

Jugar al baloncesto 0.140    

Jugar al Frontón y squash 0.152    

Jugar al balonvolea 0.120    

Jugar a la petanca 0.052    

Hacer montañismo 0.147    

Remar 0.090    

Nadar de espalda 0.078    

Nadar a braza 0.106    

Nadar a crawl 0.173    

Esquiar 0.152    

Correr (8-10 km/h) 0.151    

Caminar (5 km/h) 0.063    

Pasear 0.038    
GASTO ENERGÉTICO POR CRECIMIENTO
(GEC)
El proceso de crecimiento comprende la síntesis y la aposición de tejidos y
ambos requieren de energía para desarrollarse. Esta energía se denomina
gasto energético de crecimiento (GEC), factor importante para determinar el
gasto energético y lograr un adecuado desarrollo en el ser humano y que
varía según la etapa de la vida en relación a la velocidad de crecimiento.
• Existe relación entre el consumo de energía y la energía necesaria
por el organismo. Para mantener el equilibrio, la energía
consumida debe de ser igual a la utilizada:

Necesidades estimadas de energía = Gasto energético total

EER = GET

• GET= (GEB + ETA) + (GEAF + ETE) + GECE ó FA

• El cuerpo humano consume energía (GET: Gasto Energético Total)
en la forma de gasto energético basal, el efecto térmico de los
alimentos, actividad voluntaria (física), el efecto térmico del
ejercicio y el gasto energético en condiciones especiales o factor
de agresión.
• La actividad física varía mucho entre los individuos
CÁLCULO DEL GASTO ENERGÉTICO TOTAL

En un individuo adulto normal la energía consumida por el organismo

proviene básicamente del Gasto Energético Basal, la termogénesis de
los alimentos y gasto energético por actividad física.
Su fórmula es la siguiente:

GEB : Gasto Energético Basal

 GEAF :Gasto energético por actividad física
 ETA : Efecto Térmico de los Alimentos
 LA TASA METABÓLICA BASAL (TMB)

•Se mide en la mañana, en descanso físico y mental completo,

relajado, después que el sujeto se despierta y está en estado de
post absorción (10 – 12 hs después de última comida) (60 –
75% del GET).

El Gasto energético en reposo o REE (GEB)

•se mide en cualquier momento del día y 3 a 4 hs después de la
última comida.

•El BMR o TMB o REE se puede calcular, según la ecuación de

Harris-Benedict en personas mayores de 18 años.
 ECUACIÓN DE HARRIS-BENEDICT

• Hombre: REE=66.47 + (13.75 x peso en

Kg) + (5 x estatura en cm) - (6.76 x edad
en años)

• Mujer: REE=655.1 + (9.56 x peso en Kg)

+ (1.85 x estatura en cm) - (4.68 x edad
en años)
Se considera el PESO IDEAL, para casos de sobrepeso u obesidad.
Harrison, Medicina Interna 16ava edición.
OTRO MÉTODO PARA ESTIMAR EL BMR o
REE (Roth)
• Peso en Kilogramos por 24 (horas del día).
• Multiplicar en resultado anterior por 0.9 para
mujeres y por 1.0 para hombres.

EJEMPLO: Mujer de 20 años, secretaria, sufre de

migrañas y pesa 50 Kg.

Se multiplica 50 x 24 y se obtiene 1200 calorías, esto

se multiplica por 0.9 y se obtiene 1080 calorías.
EFECTO TERMOGÉNICO DE LOS ALIMENTOS
(ETA):

Energía para procesar la comida (digestión, absorción, transporte,

metabolismo y almacenamiento); representa 10% de la ingesta diaria
de energía (calorías). Multiplíquese el BMR por 0.10 y súmesele al
BMR (REE) antes de que se calcule el factor de actividad. (Ruth A.
Roth)

En el ejemplo: 1080 x 0.10 = 108.

Entonces: 1080 + 108=1188
Gastos energéticos adicionales por
embarazo y Lactancia
El balance de energía durante el embarazo puede ser
influenciado por cambios en el GEB, el GEAF y en el
ETA.

Se estima que el gasto energético total durante el

embarazo es de 55.000 kcal y los requerimientos totales
de energía se han estimado entre 2.1 y 2.4 kcal/día.

En cuanto a la lactancia, la cantidad diaria de leche que

una mujer llega a producir por día durante los primeros
seis meses de lactancia es de 750 ml, es decir necesita
alrededor de 640 kcal por día.

Normalmente esas calorías deben ser suplementadas

con alimentos ricos en proteínas, vitaminas y minerales
(especialmente hierro y calcio).
 INGESTA DIARIA DE CALORÍAS RECOMENDADA SEGÚN
EL PRINCIPIO DE HARRIS-BENEDICT Y EL NIVEL DE
EJERCICIO
La siguiente tabla permite el cálculo de la ingesta diaria de calorías recomendada de
una persona para mantener su peso actual:
ACTIVIDAD CALORÍAS DIARIAS
NECESARIAS
Poco o ningún ejercicio TMB x 1.2
Ejercicio ligero (1 a 3 días a TMB x 1.375
la semana) En el ejemplo:
Ejercicio moderado (3 a 5 TMB x 1.55 1188 x 1.2=
días a la semana) 1425.6 cal
Ejercicio fuerte (6-7 días a la TMB x 1.725
semana)
Ejercicio muy fuerte (dos TMB x 1.9
veces al día, entrenamientos
muy duros.
Harris-Benedict; Fórmulas para mujeres u hombres, en:
http://gottasport.com/weight-loss/71/harris-benedict-formula-for-women-and-men.html
 FACTOR DE ESTRÉS POR
ENFERMEDAD
• REE x 1.1 para pacientes sin estrés
fisiológico significativo
• REE x 1.4 para pacientes con estrés
intenso como septicemia o traumatismo.

Harrison, Medicina Interna 2013.

EN EL EJEMPLO: 1425.6 cal x 1.1 = 1568.16

ECUACIONES PARA ESTIMAR EL GASTO
ENERGÉTICO EN REPOSO
• FAO/OMS
Edad (años) Ecuación
Varones 0-3 Kcal/día = (60.9 x peso) – 54
3-10 Kcal/día = (22.7 x peso) – 495
10-18 Kcal/día = (17.5 x peso) + 651
18-30 Kcal/día = (15.3 x peso) + 679
30-60 Kcal/día = (11.6 x peso) + 879
>60 Kcal/día = (13.5 x peso) + 987
Mujeres 0-3 Kcal/día = (61.0 x peso) – 51
3-10 Kcal/día = (22.5 x peso) – 499
10-18 Kcal/día = (12.2 x peso) + 746
18-30 Kcal/día = (14.7 x peso) + 496
30-60 Kcal/día = (8.7 x peso) + 829
>60 Kcal/día = (10.5 x peso) + 596

Peso en kg
 ECUACIONES PARA ESTIMAR EL GASTO
ENERGÉTICO EN REPOSO

• Necesidad energética diaria por kilogramo

de peso en pacientes en estado crítico:

– No obesos
• Kcal/día = 25 a 35 kcal/kg de peso

– Obesos
• Kcal/día = 21 kcal/kg de peso
 ECUACIÓN DE IRETON-JONES

Cálculo del gasto energético total (GET) para

pacientes enfermos o lesionados.
No dependiente de ventilador
GET = 629 - (11 x E) + (25 x P) - (609 x O)

Dependiente del respirador

GET = 1784 - (11 x E) + (5 x P) + (255 x S) + (239 x Tr) + (804 x Q)

E – Edad en años
P – Peso en kg
S – Sexo: masculino = 1, femenino = 0
Tr – Trauma = 1, no trauma = 0
Q – Quemadura = 1, no quemadura = 0
O – Obesidad (>30% del peso saludable) = 1
 EJEMPLO

Necesidades energéticas de un oficinista varón

(trabajo ligero)

•Edad: 25 años; peso: 65 Kg; talla:1, 7 m

•Tasa estimada de metabolismo basal (TMB) : 1,674
kcal= 70 kcal/hora
 Bibliografía

1. Krause at el. Dietoterapia, 13va edición, Elsevier

España, 2013.
2. Bender DA. Introduction to Nutrition and
Metabolism. 4ta ed. Boca Raton: CRC Press;
2014.
3. Hoyos de Takahashi C. Principios básicos para
determinar las necesidades de nutrientes. En:
Arenas Márquez H, Anaya Prado R. Nutrición
enteral y parenteral. México: Mc Graw Hill
Interamericana; 2007.
 Otras Bibliografías
1. Mataix Verdú J. Nutrientes y sus funciones. En: Serra Majem
L, Aranceta Bartrina J. Nutrición y salud pública, métodos,
bases científicas y aplicaciones. 2ª ed. Bacelona: MASSON;
2006.
2. Pérez Lizaur AB, Marván Laborde L. Manual de dietas normales
y terapéuticas. Los alimentos en la salud y la enfermedad. 5ª
ed. México: La Prensa Médica Mexicana; 2007.
3. Pérez Lizaur AB, Palacios González B, Castro Becerra AL.
Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. 3ª ed. México:
Fomento de Nutrición y Salud A. C.; 2008.
4. World Health Organization. Draft Guideline: Sugars intake for
adults and children: WHO; 2014 [citado 2014 05/26/2014].
Disponible en:
http://www.who.int/nutrition/sugars_public_consultation/en/.