ENZIMAS EN EL BIOPROCESAMIENTO DE ALIMENTOS:

NUEVAS ENZIMAS
ALIMENTARIAS.
APLICACIONES Y TÉCNICAS
RELACIONADAS
YI ZHAG, SHODONG HE & BENJAMÍN K.(2018)
 Introducción
¿DE QUÉ TRATA ESTA EL ARTÍCULO?
Nuevas tecnicas con el uso de las enzimas en diversos entornos en el procesamiento de alimentos para el
desarrollo de nuevos productos alimenticios.

¿CUÁL FUE EL OBJETIVO DEL ARTÍCULO?

Resumen de algunas nuevas tendencias en el procesamiento enzimático que incluye: enximas nuevas o
mejoradas que se adaptan mejor dentro del procesamiento de alimentos.
Nuevas
enzimas
alimentarias
Propiedades o funciones únicas

Enzimas activas en frío

Organismos extremófilios

Detección convecional

Métodos para descubrir enzimas novedosas o mejoradas

Ingeniería de las proteínas

 Propiedades o funciones únicas Detección convecional
• Purificación de enzimas
• Actividad a bajas temperaturas
• Determinación de la actividad : muestras
• Termoestabilidad
ambientales de entronos extremos.
• Adaptación del pH
• Tratamiento térmico
• Tolerancia a la alta salinidad, presión, solventes,
• Alta presión
iones metálicos.
• Microondas
• Inhibidores
• Luz roja o ultravioleta
Enzimas activas en frío Métodos para descubrir enzimas novedosas o mejoradas

• Catálisis a bajas temperaturas • Bioprospección

• Son sensibles al calor • Diseño artificial

Organismos extremófilios Ingeniería de las proteínas

• Fuente de nuevas enzimas (extremozimas). • Diseño de enzimas para reacciones específicas

utilizando enfoques biológicos moleculares como
la mutagenesis específica del sitio.
 Industria de la leche.
Enzimas coagulantes de la leche.

Proteasas
Se utilizan ampliamente para ablandar la carne, triturar la leche, clarificar
bebidas,desamargar, texturizar, desprotenizar y producir sabor.

NUEVA PROTEASA COAGULANTE DE LA LECHE COMO ALTERNATIVA AL CUAJO

A partir de leche de vaca y leche de cabra a partir de semillas de girasol

Para el desarrollo de:

• Queso crema
• Hidrolizados de proteínas para su incorporación en alimentos como la fórmula
infantil. (Fórmula hidrolizada )
 Serina proteasa activa en frío aislada de Chryseobacterium sp. Tripsina alcalina

• Facilita el ablandamiento de la carne durante el

almacenamiento refrigerado para mejorar textura, • Ablandamiento de la carne de cerdo
y sabor de la carne • Preparación de péptidos de tortuga
• Establecer bajo contenido de sal.
Proteasa ácida termoestable con actividad catalítica

• Óptima a pH 5,0 y 55°C

• Útil en la coagulación de la caseína en la
producción de queso
• Clarificación de jugos y vinos.
Proteasa caseinolítica alcalina

Proteasa fúngica económica • Altamente termoestable

• Actividad máxima a pH 7 y 80°C
• Alta actividad catalítica en amplios rangos de pH
y temperatura
 Hidrolasas
Se utilizan ampliamente en la
producción de jarabes, bebidas
(cerveza y vino) y masa.

• Nuevo sistema de maceración a baja

temperatura con diversas enzimas
amilolíticas para producir mosto.
 Amilasas

• Se obtiene de forma económica a partir de

residuos agrícolas como el salvado de trigo
mediante la fermentación.
• Hidrolizan almidones para producir azúcares
simples a diversos grados
• Maltosa a partir del almidón del maíz licuado.
Lipasas
Transglutaminasas (Tgasas)
• Son transferasas y catalizan reacciones de
transferencua de acilo en tre os grupos y-
carboximida de residuos de glutamina unidos a
péptidos y aminas primarias o moléculas de agua
• TGasa activa en frío en gelatina de pescado de 0
a 10°C a partir de krill antártico.

• Actúan sobre varios tipos de ésteres para

producir ácidos y alcoholes
• Se aisló una nueva lipasa del hígado de la lubina
y se usó para eliminar la grasa de la piel de la
lubina con mayor eficacia que el isopropanol
 Nuevas enzimas
1 1 1
TRANSGLUTAMINASAS
A-AMILASA LIPASAS
(TGAS)
• Panadería • Enriquecer el sabor • Modifican las propiedades físicas
• Cervecera • Generar aromas carosos o y funcionales de los alimentos
• Repostería afrutados en carnes, • Potenciar gelificación en frío en
• Ayudas digestivas cereales,zumos de frutas, la gelatina de pescado
• Sacarificación del almidón bebidas alcoholicas y lácteos • Separación de masas a base de
• Industria textil harina
• Detergentes
Aplicación Las enzimas se pueden utilizar para mejorar
la producción de alimentos ricos en

de enzimas
nutrientes.

Las enzimas podrían lograr mejorar los

alimentos descomponiendo alimentos rigidos

en nuevos de origen vegetal para liberar nutrientes y

vitaminas

alimentos
Se pueden preparar nuevos productos
alimenticios con propiedades fisicoquímicas
mejoradas mediante tratamiento enzimáticos
 Las enzimas deben inactivarse en el procesamiento
de alimentos para reducir sus efectos indeseables.

Métodos:
• Tratamiento térmico
• Alta presión
Otros efectos • Microondas
• Tratamientos con luz inflarroja o ultravioleta
innovadores con las Nuevas tecbologías: Estrategias no térmicas
enzimas en el • Pulsos de luz de alta intensidad
• Campos eléctricos pulsados
bioprocesamiento • Ultrasonidos
• Calentamiento óhmico
Conclusión
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