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Ela

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Curso: Introducción a la Ingeniería Agroindustrial

Docente: Dr. Anderson Núñez Fernández
Estudiantes:

221068 Edward, Condori Puma

221087 Deysi Michell, Quispe Rosales
221088 Edith Milagros, Ramírez Arteaga
221053 Cristofer, Aguilar Curi
221067 Samuel, Chipane Huarhua
192077 Dayson Anthony, Guizado Chacón

1
ORIGEN DEL YOGURT
ANTECEDENTES

Genesis 18:8 Elías Metchnikoff Primera Guerra mundial

֎ ֎ ֎
Abraham logró su Demostró que el yogurt contenía Los griegos comienzan a abrir
longevidad gracias al bacterias capaces de convertir la sus propios
consumo de leches lactosa restaurantes
fermentadas

2000ac 500 ac 76 ac 1908 19

Se Sitúa en Turquía Plinius de Roma
los Balcanes, Recomendaba a las leches
֎ Bulgaria o Asia
Central ֎ fermentadas para el
tratamiento de las diarreas

2
 La Leche
Se entiende por leche natural el
producto íntegro, no alterado ni
adulterado y sin calostros, del
ordeño completo e ininterrumpido
de las hembras de mamíferos
domésticos, sanas y bien
alimentadas.

3
CALIDAD GLOBAL
DE LA LECHE

4
FACTORES QUE AFECTAN A LA
CALIDAD
Fisiológico
Genéticos Manejo Patológico
s

La especie La
La fase de
alimentació
lactación
n

La raza La mamitis

El número
de El ordeño
El individuo lactaciones

5
Calidad Físico-química (Calidad nutritiva)
• Características físico-químicas que definen la leche y composición en
principios inmediatos

Calidad Organoléptica
• Características de olor, color y sabor

Calidad Sanitaria
• Factores bióticos y abióticos que determinan
• la inocuidad de la misma para el consumidor.

6
 PARÁMETROS DE CALIDAD
FISICO-QUÍMICA
La leche es un suero con grasa emulsionada
en forma de glóbulo graso. En su
composición destacan:
 Proteínas: proteínas de suero y caseína
 Hidratos de carbono: lactosa
 Grasa: triglicéridos con ácido grasos
Saturados (butírico, palmítico, esteárico)
 Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de calcio,
sodio y magnesio. Pobre en hierro
 Vitaminas del grupo B, vitamina A y D, y pobre en
vitamina C

7
 PARÁMETROS DE CALIDAD
FISICO-QUÍMICA
Sabor y olor

El sabor es ligeramente dulce y el

olor es inespecífico:
· Estado fisiológico
· Estado patológico.
· Alimentación
· Higiene en los establos
· Crecimiento microbiano
(acidificación)

Color: Blanco grisáceo a

amarillento
8
 PARÁMETROS DE CALIDAD HIGIÉNICO-
SANITARIA
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

• Hembras domésticas sanas

• Rebaños exentos de brucelosis (fiebre de Malta) y
tuberculosis
• Sin lesiones ni inflamaciones en la glándula mamaria

Carga microbiológica admitida < 100.000 ufc/ml

ANÁLISIS CITOLÓGICO

Células somáticas < 400.000 células/ml

9
Microorganismos que intervienen en la
fermentacion

10
1

11
2

12
Como actúa las bacterias en la leche

13
 El yogurt
Es el producto obtenido por
la fermentación láctica de la
leche producida
por la acción de las bacterias
Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus
thermophilus

14
Clasificacion dEl yogurt

15
Clase dde yogurt por método eleboracion

1 2 3

16
Clase dde yogurt por contenido graso

1 2 3

17
 Clase dde yogurt por el sabor

1 2 3

18
 Información nutricional

Estándares de las Propiedades nutricionales del yogurt

19
20
PROPIEDADES NUTRICIONALES

21
MATERIALES EQUIPOS Y INSUMOS

termo azucar

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23
24
MuuuuuuuuuuCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIÓN

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