QUE ES LA LECHE
estival
Sustancia líquida y blanca que segregan las
mamas de las hembras de los mamíferos
para alimentar a sus crías y que está
constituida por caseína, lactosa, sales
inorgánicas, glóbulos de grasa suspendidos
y otras sustancias
la leche es una emulsión de glóbulos grasos
y una suspensión de micelios de caseína
(compuesta de caseína, calcio y fosforo)
FACTORES QUE AFECTAN LA
COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE
 Ambiente
 Alimentación
 Animal (lactancia, sanidad,
genética)
BALANCE DE DIESTA: ELECCION
CONCENTRADOS
Dieta: equilibrar la base forrajera en
función a los requerimientos del animal
Energéticos: base almidón y azucares
solubles
Proteicos: fuentes de proteína, NNP-urea y
By-pass
¿Porque hay tanto interés en explorar el
efecto raza?
Porque se piensa que es la manera más
fácil de aumentar el % de la leche
(bonificación)
PROBLEMAS QUE TAMBIEN SE VAN A.
 Eliminar los problemas al parto
 Mejorar la eficiencia reproductiva
 Reducir los costos de alimentación
ENSAYOS EXPERIMENTALES
COMPARATIVOS
 Evaluación sobre razas (jersey y
Holando)
 Evaluación de rodeos mixtos (raza
pura, cruzas)
 Evaluación durante el periodo
FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD
Factores genéticos: especie, la raza y el
individuo
Factores fisiológicos: la fase de lactación, el
número de lactaciones
Factores de manejo: la alimentación, el
ordeño
Factores patológicos: la mastitis
PARÁMETROS DE CALIDAD FISICO-
QUÍMICA
La leche es un suero con grasa
emulsionada en forma de glóbulo graso. En
su composición destacan:
 Proteínas: proteínas de suero y
caseína
 Hidratos de carbono: lactosa
 Grasa: triglicéridos con ácido
grasos Saturados (butírico,
palmítico, esteárico)
 Sales minerales: fosfatos de calcio
y citratos de calcio, sodio y
magnesio. Pobre en hierro
 Vitaminas del grupo B, vitamina A y
D, y pobre en vitamina C
VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE
 Proteínas de alto valor biológico
(perfil de aminoácidos)
 Presencia de péptidos bioactivos
(inmunomoduladores,
antimicrobianos, antitrombíticos y
antihipertensivos)
 La lactosa, la caseína y la presencia
de vitamina D favorece la
absorción del calcio por lo que
presentan una alta
biodisponibilidad.
VARIABILIDAD DE LA LECHE
Variación fisiológica: fase de lactación,
edad animal, gestación
Variación genética: raza, individuos Los grupos microbianos más importantes
en lactología pueden dividirse, desde un
Variación ambiental: alimentación, clima,
punto de vista funcional, en:
estrés
 Bacterias lácticas.
FUENTES DE CONTAMINACION DE LA
 Bacterias esporuladas.
LECHE
 Bacterias psicocrótrofas, bacterias
 Ordeño de origen fecal y microorganismos
 Descremado patógenos. Grupo misceláneo.
 Transporte Bacterias lácticas
 Pasteurización
Intervención negativa de los m.o.
 Homogenización
 Limpieza, higiene y desinfección BACTERIAS LÁCTICAS:
 Agua
La acción negativa se debe a que
ASPECTOS MICROBIOLOGICOS metabolizan la lactosa, produciendo ácido
láctico que al acumularse en la leche la
CALIDAD HIGIÉNICA DIFERENCIAL: altera.
 Bacterias mesófilas totales (30ºC) • Las bacterias mesófilas y termófilas son
 Bacterias termófilas (55ºC) las que se inactivan con la refrigeración (8 a
 Bacterias termodúricas (leche 10ºC)
pasterizada)
 Bacterias psicrófilas (6ºC) Intervención positiva de los m.o.
 Bacterias lácticas Los efectos beneficiosos de las bacterias
 Esporas butíricas lácticas radican principalmente en tres
CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA acciones:
DIFERENCIAL  Atacan la lactosa produciendo
➢ Bacterias coliformes y no coliformes ácido láctico
 Participan en las degradaciones
➢ Pseudomonas proteicas que acontecen durante
los procesos madurativos
➢ Estreptococos
 Compuestos que dan sabor y olor
➢ Estafilococos BACTERIAS ESPORULADAS
✓ Coagulasa Positivos En la microbiota de la leche pueden existir
formas esporuladas, principalmente del
✓ Coagulasa Negativos
género Bacilus y Clostridium. Las esporas
Novobiocina Sensibles son destruidas sometiendo la leche a un
tratamiento térmico superior a los 100ºC.
Novobiocina Resistentes
BACTERIAS PSICOCRÓTROFAS
Recuento de células somáticas
Son aquellas bacterias que sobreviven a Tº
MICROORGANISMOS PATOGENOS
de refrigeración (-5ºC) y que provocan
efectos desagradables sobre la leche.
BACTERIAS DE ORIGEN FECAL
La presencia de tasas elevadas de bacterias
fecales en la leche cruda constituye un
índice de obtención y manipulación de la
leche en condiciones higiénicas deficientes.
Los efectos que producen son:
 Alteran la leche acidificándola.
 Dan a la leche mal aspecto y sabor.
 La leche se convierte en vehículo
de especies patógenas como
salmonella.
MEDIOS EXTERNOS DE CONTAMINACIÓN
MICROBIANA
Aire: Se pueden encontrar Micrococcus,
Streptomyces y esporas de mohos como
Penicillium y Aspergillus
Agua: El agua puede ser una fuente
importante de microorganismos
psicróffilos(Pseudomonas) y por
contaminaciónde esta, de bacterias
coliformes.
Suelo: el suelo es la principal fuente de
microorganismos termodúricos
(Clostridium) y termófilos
Ordeñador: Responsable de la
contaminación de la leche con
microorganismos patógenos (S. Aureus,
Leptospiras, E. coli, M. tubercolosis,
Streptococcus, etc.). Las heridas infectadas
en manos y brazos pueden ser fuentes de
algunos de estos microorganismos
Estiércol: Es la fuente principal de
microorganismos coliformes.
Utensilios y Transporte: El contacto de la
leche con el material de ordeño y su
permanencia en los tanques y transporte
puede multiplicar por un factor de 2 a 50 la
flora microbiana presente.
DISTRIBUCION DE PROVEEDORES
La empresa Gloria S.A. cuenta con más de
13,000 proveedores directos de leche
fresca en todo el Perú.
Sin embargo, gran número de productores
se agrupan para alcanzar algún tipo de
ventajas, estimándose en más de 16,000
los ganaderos que entregan diariamente su
producción a la empresa.
SISTEMAS DE PAGO – LECHE FRESCA
El sistema de pago presenta variaciones
según la cuenca de recepción y participan
los siguientes factores:
 Precio Base
 Bonificación por calidad (% ST,
TRAM, inhibidores)
 Bonificación por volumen.
 Bonificaciones gubernamentales
(Hato libre de TBC, Brucelosis).
 Otras bonificaciones (ruta,
transporte, enfriamiento)
RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE
LECHE
Para la recepción y el almacenamiento de
la leche, el tiempo de funcionamiento y la
eficiencia son esenciales. Es decir, se
requieren equipos con una alta fiabilidad,
de fácil mantenimiento y que ofrezcan
eficiencia energética y eficiencia en el
funcionamiento.
LA CALIDAD HIGENICA: RIESGOS Desventajas:

 Contaminación por m.o  Tiempo de filtración

 Contaminación por suciedad  Limpieza frecuente
 Sustancia química
 Infección por malos gérmenes

LIPOLISIS Y PROTEOLISIS

En lo que se refiere a la composición

química la leche también puede alterarse
por procesos de la lipolisis o hidrólisis
enzimática y por fenómenos de la
proteolisis o degradación de proteínas.

¿COMO ES EL PROCESO DE LA LIPOLISIS?

Los enzimas lipolíticos hidrolizan los
triglicéridos dando lugar a ácidos grasos
libres, diglicéridos y monoglicéridos. La
liberación de ácidos grasos entraña un
aumento de la acidez de la leche

ALTERACIONES DE LA LECHE POR

MICROORGANISMOS

 acidificación
 fermentación
 fermentación viscosa
 proteolisis y coagulación dulce
lipolisis
 sabor y olor anormal
 color anormal

CALIDAD HIGENICA

Existen varias formas o parámetros para

determinar la calidad microbiana de la
leche, pero en la actualidad los más
usuales son:

 La prueba de la redactase
 El recuento de gérmenes.
 El recuento de células somáticas
como medida del estado sanitario
de la ubre

FILTRACION POR MEMBRANA

Ventajas:

 Trabaja temperatura ambiente

 Menos costo energético
 Mejor rendimiento