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El ser humano a elaborado alimentos, como el pan, el yogurt o el vino, mediante procesos de
fermentación desde hace miles de años. En el pasado no se conocía muy bien la función de
microorganismos en los procesos de obtención de los alimentos fermentados.
Los alimentos además de ser una fuente de nutrientes a menudo un medio de cultivo ideal para
la multiplicación microbiana.
OBJETIVOS.
Conocer como los microorganismos actúan en la producción de algunos alimentos.
Comprender que efectos producen en el ser humano los alimentos producidos por
microorganismos.
MARCO TEÓRICO
Hoy en día es una ciencia que que controla hasta el más mínimo detalle, pero en un principio se
denomina “La enfermedad del vino”, un proceso fermentativo mediante levaduras que provoca
“fiebre en los caldos” a partir de un zumo muy rico en azúcares, convertidos en alcohol tras el
proceso. La inoculación casual a través de la propia materia prima es un proceso provocado, e
incluso, las propias cepas de levaduras se cultivan y diseñan para generar los linajes más
adecuados en cada caso. Lo mismo podría decirse de la cerveza. (Pelayo, 2011)
Cuando en 1837 tres personas propusieron casi de forma independiente y simultánea que la
levadura que parece durante la fermentación alcohólica era una especie de planta microscópica,
que convertía los azúcares en alcohol etílico y dióxido de carbono, fueron criticados por la
comunidad científica de la época ( Pelayo, 2011).
1.- Pueden estar presentes en la materia prima en número suficiente para crecer más que otros
microorganismos. Éste es el caso en fermentaciones tradicionales de vegetales y embutidos
(Lücke, 1995).
2.- Pueden estar presentes en el equipo usado para preparar y fermentar el alimento , por
ejemplo en grietas finas y nichos de barriles de madera usados para salmuera en alimento tales
como pepinos, aceitunas o pescado ( Lücke, 1995).
3.- Material de una fermentación previa (por ejemplo, suero de manufactura de quesos) usados
para inocular un nuevo lote (Lücke, 1995).
4.- “Aditivos” conocidos empíricamente y que contienen los agentes requeridos que son
añadidos (Lücke, 1995).
5.- Cultivos añadidos que contienen una mezcla compleja de iniciadores que han sido
propagados como un cultivo mixto ( Lücke, 1995).
6.- Cultivos que son añadidos y que contienen una o más cepas definidas propagadas como
cultivos puros (Lücke, 1995).
Lactobacillus herveticus.
Diacetylactis
Los probióticos son utilizados por la industria alimentaria en la elaboración de los llamados
“alimentos probióticos” siendo aquellos a los que se les ha adicionado microorganismos que
benefician la salud del hospedero manteniendo un equilibrio en la flora intestinal ( Torres, 2002;
Barboza y Col, 2004)
CONCLUSIONES:
1.- Los alimentos obtenidos por acción de los microorganismos es a través de la fermentación.
2.- Los alimentos que se obtienen por acción microbiana son: yogurt, quesos, mantequilla
madurada, crema ácida, yakuit, bebidas fermentadas a base de leche, entre otros.
3.- Los efectos que se pueden dar estos alimentos, puede ser positivos o negativos; algunos
ayudan a la digestión para algunas personas, mientras que para otros les ocasiona indigestión o
también consumir estos productos puede ocasionar obesidad.
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA.
1.- Pelayo M. 2011 “ Uso de los microorganismos en la elaboración de alimentos”. Disponible
en: www. Consume.es/seguridad _ alimenticia/ciencia-y- tecnología/20011/09/08/202967.php.
2.- Ramírez, Rosas P., Velázquez M. ,Ulloa J. , Arco Francisco, Torres P. 2002. “Bacterias lácticas:
importancia en alimentos y sus efectos en la salud” Revista fuente.