TALLER DE MANIPULACIÓN

DE ALIMENTOS
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA(BPM)

Las BPM son todas las condiciones necesarias

en la elaboración de cualquier producto, en
donde se garantice la higiene e inocuidad
para quienes los consumen.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA(BPM)

Productores

Alimentos Espacio de producción

Alimentos Tipos de riesgos: físicos
químicos
biológicos

Tipos de contaminación:
Primaria o de origen
Directa
Cruzada

Vías de contaminación:

Vectores
Basura
Primaria Directa Cruzada
Productores ● No procesar ni manipular ningún producto si
se padece resfriado, infección o signos
digestivos.
● Utilizar tapabocas, red para el cabello, bata
y botas blancas.
● Retirar la ropa de trabajo cada vez que vaya
al baño y al terminar las labores.
● Bañarse el cuerpo y las manos antes de iniciar
cualquier manipulación.
● Mantener unas cortas, cabello recogido, cara
afeitada.
Espacio de producción
 CONSERVACIÓN DE LA LECHE

CONSERVACIÓN POR CONSERVACIÓN POR

FRÍO CALOR
BPM ANTES DE LA PREPARACIÓN

Barrer, asear el piso, mesas y utensilios con agua,

jabón y desinfectante.

Escurrir todos los utensilios o secarlos con papel

secante.

Hacer análisis sensorial de la leche recibida para el

proceso.

Rechazar leches con mal olor, sucias.

Enfriar la leche.
 BPM DURANTE DE LA PREPARACIÓN

Mantener el Quitarse la
No limpiarse cabello ropa de trabajo Lavar las
las manos recogido y no cada vez que manos con
en la ropa de peinarse abandone la cada cambio
trabajo durante la zona de de actividad
preparación producción.
 BPM DESPUÉS DE LA PREPARACIÓN

Barrer, asear el piso, mesas y utensilios con

agua, jabón y desinfectante.

Escurrir todos los utensilios o secarlos con papel

secante.

Quitarse la ropa de trabajo y lavarla.

 PASTEURIZACIÒN
Es un proceso de conservación de
alimentos mediante el calentamiento a altas
temperaturas (entre 60 y 80 °C), durante un
período de tiempo determinado, seguido de un
enfriamiento rápido. Después, los alimentos se
sellan herméticamente por razones de seguridad,
evitando así una mayor contaminación.

El objetivo de este proceso es reducir la presencia

de agentes patógenos (como bacterias y protozoos)
que puedan contener los alimentos.
(60ºC – 80ºC) 4ºC
 EL YOGUR
● Es un producto lácteo obtenido mediante la
fermentación de la leche​ por medio de bacterias de los
géneros Lactobacillus y Streptococcus. 

● La fermentación de la lactosa en ácido láctico da al

yogur su acidez y parte de su sabor. Esto también ayuda
a que las personas con intolerancia a la lactosa puedan
consumirlo sin sufrir trastornos digestivos.

● La formación de ácido láctico aporta cierta acidez (pH

4.5), que ayuda a cuajar las proteínas (caseínas) y
asentar la leche, creando así la textura específica del
yogur.
 EL YOGUR
● Fuente excelente de proteínas de calidad de alta
digestibilidad. Produce una saciedad duradera.

● Fuente de vitaminas, micronutrientes y

macronutrientes como la vitamina D, el calcio y
el potasio, que resultan esenciales para la salud
ósea.

● Posee una alta concentración de magnesio.

(12mg/100g)
 EL YOGUR
● La lactosa presente en el yogur se digiere mejor
que otras fuentes lácteas de lactosa porque la
bacteria inherente en el yogur favorece su
digestión. Por ello, el yogur posee la
característica particular de ser bien tolerado
por las personas con dificultades para digerir la
lactosa y, por tanto, les permite obtener todos
los beneficios nutricionales de la leche.
 EL YOGUR
Se ha realizado un estudio entre niños chinos para
evaluar el impacto del yogur como suplemento: se
añadió un yogur a la dieta habitual de preescolares
cinco días por semana durante 9 meses. Según este
estudio, los niños que consumieron más yogur
obtuvieron un mayor crecimiento, altura y aumento
de peso, y su densidad mineral ósea se elevó por
encima de la de los niños que no recibieron el yogur
suplementario.
 EL YOGUR
Además, a las personas mayores se les aconseja el
yogur para promover su salud ósea. Los estudios
realizados en personas mayores ayuda a prevenir la
osteoporosis, en particular de los yogures enriquecidos
con en vitamina D y calcio. Por último, varios estudios
respaldan la promoción del yogur entre las personas
mayores y revelan una asociación entre las fracturas de
cadera y el yogur: el consumo de yogur por parte de
las personas mayores se asocia con un menor riesgo
de fractura de cadera.
Elaboración casera del yogur
 Ingredientes

● Leche de vaca
● Azúcar si lo desea, puede
eliminarlo y solo endulzar con el
almíbar.
● 1 yogur espeso de melocotón. (S.
thermophilus)
● Almíbar de la fruta que desee
 Herramientas

● Olla para cocción.

● Termómetro
● Estufa
● Recipiente para baño maría
● Cucharón esterilizado
● Cama para mantenimiento de temperatura
● Cuchillo esterilizado
● Recipientes para almacenamiento
CAMA CASERA PARA MANTENER LA TEMPERATURA
 Procedimiento
Elaboración de Yogur
1. En un recipiente limpio, agregar los litros de leche a
convertir en yogur.

2. Adicionar el azúcar (si se le desea añadir) aprox. 100 g por

Litro.

3. Calentar la leche y el azúcar y mezclar lentamente. Hasta

alcanzar los 85°C (Antes de hervir).

4.Retirar del fuego y dejarlo por 5 min a esa temperatura (no

debe hervir).

5. Quitar la olla del fuego y poner en baño maría con agua

muy fría, hasta que la leche baje la temperatura a 47°C
aprox. usando un termómetro.
6. Cuando esté a 47°C, sacar la olla del baño maría y agregar
el yogur de melocotón.

7. Agitar lentamente y guardar en un espacio caliente, donde

no baje la temperatura. Se puede elaborar una cama con
cobijas para reposar la olla.

8. Se debe mantener caliente la cama por aproximadamente

4 o 5 horas y dejar reposar.

9. Después del tiempo de reposo, revisar el recipiente.

Encontrar un cuajo, revisar con un cuchillo esterilizado.

10. Llevar nuevamente a baño maría con agua muy fría, hasta
enfriar de forma súbita lo más que se pueda mientras
revuelve lentamente y rompe el cuajo.
11. Mezclar rompiendo el cuajo hasta obtener la textura viscosa
correspondiente a un yogur.

12. Si se desea agregar sabor, adicionar las frutas en almíbar y

mezclar lentamente. El almíbar debe estar frío para
mezclarse.

13. Almacenar en recipientes esterilizados y guardar en

refrigeración.

14. El yogur puede durar aproximadamente 4-6 días en

refrigeración. Si se siente cambios en su sabor y se encuentra
muy ácido, evitar su consumo.
Cuajo Después de batir y llevar a frío
 Procedimiento
Elaboración de Almíbar
 Ingredientes

● 1 libra de fruta de su
preferencia
● ¼ de litro de agua (2
tazas)
● 125 g de azúcar o ¼ de
libra.
1. Tomar la fruta de preferencia, lavarla muy
bien, limpiarla y cortarla en trozos.

2. En una olla, poner el agua y el azúcar, y dejar

hervir revolviendo lentamente.

3. Cuando hierva, bajar el fuego y dejar por 20

minutos más, revolviendo ocasionalmente.

4.Agregar la fruta al almíbar y dejar cocinar por

5 minutos más.

5. Pasar a recipientes y almacenar. Deje enfriar.

Almíbar
Yogur refrigerado antes de
mezclar con almíbar
Adicionando el almíbar al yogur Yogur listo
Elaboración de yogur griego
Preparación del filtro
Filtración
Producto final
Producto final
GRACIAS
PREGUNTAS