METODOS DE

CONSERVACIO
N EN
LACTEOS
Docente: Angelica María Niño Ingri Natalia Forero
Maria Isabel Montoya
Ficha: 2205421 Yenis Tatiana Orozco
Tecnólogo Control De Calidad De Janis Mayith Manjarres
Alimentos Jhon Perez Perez
 CONTENIDO
01 INTRODUCCIÓN:
LECHE
02 OBTENCIÓN
03 USO DE LA LECHE
04 MAQUINARIA
DERIVADOS DE LA
0
LECHE Y SU
5
 LECHE
La leche, es uno de los alimentos básicos debido a sus
características debemos tratar de alguna manera para
que se conserve en buenas condiciones.
Para conservar la leche en optimo estado se deben
considerar los siguientes aspectos:
 La facilidad para alterarse que posee la leche.
 La contaminación por microorganismos que puede
contener la leche y ocasionar múltiples enfermedades.
 La tendencia que tiene a adquirir malos olores.
 Aseo del establo
Contiene por lo general gran cantidad de
microorganismos provenientes de los
OBTENCION
excrementos, alimentos o el polvo. (Heno,
la paja, el pelaje)
 Aseo de la ubre ORDEÑO MANUAL
El número de bacterias que aparecen en los
primeros chorros de leche obtenidos de
una vaca sana, es generalmente mayor que
el número de bacterias de cualquier otra
porción, durante el mismo ordeño. Por esta
razón, es recomendable eliminar los
primeros chorros de leche de cada cuarto,
pues aunque no afecta en forma
considerable el contenido total de las
bacterias de la leche, si ayuda a eliminar
unas pocas de ellas.
 Aseo de personal
La contaminación de leche por el hombre es muy
frecuente y común. Personal en aceptables
condiciones de salud con certificado, lavado de
manos y uñas antes de cada ordeño y usar
elementos de protección.
 Limpieza de utensilios
Cualquier utensilio mal lavado o mal desinfectado,
contribuye con millones de bacterias por
centímetro cúbico de leche. Los puntos de unión de
dos piezas del equipo o los lugares en donde exista
soldadura, son los que más contribuyen a elevar el
número de bacterias en la leche, puesto que allí se
forman focos de reproducción de
microorganismos.
 UNA LIMPIEZA BIEN HECHA COMPRENDE LOS SIGUIENTES
PASOS:

1. Enjuague preliminar: : Es realizado inmediatamente después de haber

terminado el proceso. Debe realizarse con agua a temperatura ambiente o
tibia, con el propósito de eliminar todas las sustancias ligeramente adheridas a
las superficies. No dejar el equipo expuesto a los residuos de leche, porque
estos pueden secarse y formar capas difíciles de remover, conocidas como
"piedras de leche“.
2. Lavado con detergente: : Con la ayuda de un detergente apropiado y en
concentración adecuada, restregando manualmente con un cepillo o en forma
mecánica. Es aconsejable que la solución del detergente esté entre 48 y 54ºC
de temperatura. No es recomendable el uso de jabones, porque son difíciles
de enjuagar. Para evitar las formaciones de "piedra de leche", es necesario el
uso de detergentes ácidos.
3. Enjuague final: Indispensable para eliminar los residuos liberados y el
detergente y para que el equipo quede con las superficies pulidas y limpias, a
fin de ser esterilizadas inmediatamente antes de ser utilizados otra vez.
  Enfriamiento de la leche
En ningún caso la refrigeración de la leche mejora su
calidad, pero se reduce la proliferación de
microorganismos prolongando así el tiempo de
utilización.
Después del ordeño la temperatura de la leche es de
34°C, temperatura muy adecuada para que los
microorganismos se multipliquen rápidamente. Por
eso es indispensable enfriar la leche inmediatamente
TIENE COMO OBJETIVO después del ordeño, a temperaturas entre OºC y 5ºC.
MANTENER SU CALIDAD Nunca a menos de OºC. La leche cruda enfriada no
O VALOR ALIMENTICIO, debe ser almacenada por más de 48 horas. En lo
posible, debe llegar al consumidor antes de 24 horas,
HASTA EL MOMENTO DE puesto que existen microorganismos que viven a
SER UTILIZADA O bajas temperaturas y que son responsables de causar
TRANSFORMADA. sabores y olores desagradables.
 ORDEÑO MECANICO
1. Bomba de vacío
2. Tubería de vacío
3. Tanque de
enfriamiento de leche
4. Tubería de leche
1 TERMIZA
CION
Es un proceso de conservación que consiste
en calentar la leche a temperaturas de 57-
68ºC durante 15 segundos.  
De esta forma se destruyen los
microorganismos patógenos presentes en la
leche. Es el primer paso antes de los
tratamientos de elaboración a los que se
someterá posteriormente.
 
La leche sometida a este proceso mantiene
su calidad inicial, hasta el momento del
procesado,  siempre que se conserve a 0/-
1ºC.
2 PASTEURIZ
ACION
Es un proceso tecnológico que consiste en
someter la leche a un tratamiento térmico
suave  que permite mantener las
características nutritivas y sensoriales de la
leche.
Hay dos modalidades de pasteurización: 

• Pasteurización HTST: la leche se somete a

temperaturas de 72-78 ºC durante
al menos 15 segundos.
• Pasteurización LTH: en este caso la leche
se calienta a menor temperatura (62-65 ºC)
durante más tiempo, aproximadamente 30
minutos.
2 PASTEURIZ
ACION Con la pasteurización se asegura
la destrucción de los microorganismos
patógenos presentes en la leche que
pueden dañar nuestro organismo. Sin
embargo, no se consigue destruir las
esporas de estos microorganismos, que
son las formas de resistencia que utilizan
para soportar las altas temperaturas.

Este tipo de leche debe mantenerse

siempre en refrigeración y conviene
consumirla en el plazo de 2-3 días. Se
comercializa como leche fresca del día.
3 ESTERILIZ
 
ACION
Es un proceso en el que la leche se somete
a altas temperaturas durante un tiempo
también bastante elevado (115-120 ºC
durante 15-30 minutos).
Con este tratamiento se asegura
la destrucción total de microorganismos y
esporas, dando lugar a un producto
estable y con un largo periodo de
conservación.
Este proceso y la conservación posterior
provocan una pérdida de vitaminas B1, B2,
B3, así como disminución de la
disponibilidad de algunos aminoácidos
esenciales.
3 ESTERILIZ
 
ACION Este tipo de leche se comercializa
generalmente envasada en botellas
blancas opacas a la luz, y se conserva,
siempre que no esté abierto el envase
durante un período de 5-6 meses a
temperatura ambiente. Sin embargo, una
vez abierto el envase, la leche se ha de
consumir en un plazo de 4-6 días y
mantenerse durante este tiempo en
refrigeración.
 ESTERILIZ
4 ACION UHT
Es un proceso tecnológico que consiste en calentar
la leche a temperaturas elevadas (140-
150ºC) durante un tiempo muy corto de 3-4
segundos.
Debido al corto período de calentamiento de la
leche, este proceso mantiene las cualidades
nutritivas y organolépticas del producto final casi
intactas o varían muy poco respecto a la leche de
partida.
Después de este tratamiento, la leche se conserva
a temperatura ambiente durante tres meses
aproximadamente si el envase se mantiene
cerrado. Una vez abierto el envase, debe
conservarse en la nevera, por un periodo máximo
 Uso de la leche y sus derivados

El tratamiento y transformación de la leche tienen por objeto su

conservación. De ella se obtienen numerosos productos lácteos
como: leches tratadas térmicamente (pasteurizada,
ultrapasteurizada, esterilizada), leches modificadas en su
composición (parcialmente descremada, semidescremada,
descremada, deslactosada, saborizada, adicionada con
vitaminas y minerales
 MAQUINARIA
UTILIZADA EN LOS
LACTEOS

TANQUES DE
REFRIGERACIÓNARIA

Equipo que permite mantener fría la leche, hasta su

uso final, construido en acero inoxidable; tanque
horizontal de 3,500 lts y tanque vertical de 1,000 lts
ambos con agitador a 20 rpm
Los tanques refrigerados son equipos diseñados para
bajar la temperatura a 4º C, muy convenientes para la
conservación de la leche puesto que a esta
temperatura hay poco desarrollo bacteria!.
 pasteurizador

Los pasteurizadores sirven para eliminar los

microorganismos (proceso de pasteurización)
y para homogeneizar cualquier líquido o
mezcla. Aunque pueden ser utilizadas con
cualquier tipo de líquido como zumos o
productos lácteos
 MARMITA VOLCABLEARIA

Equipo que permite efectuar diversas operaciones

tales como pasteurización de la leche, cuaje para
queso y maduración del yogurt Esta construida en
acero inoxidable, es una unidad compacta con tapa
 MARMITA VOLCABLEARIA N
MARMITA PASTEURIZADOR MARMITA N1.0W-BIA 1.0 W - BIA
150 LT
 TINA QUESERA Q 100 SOL

Equipo que permite efectuar diversas

operaciones tales como pasteurización
de la leche, cuaje para queso y
maduración del yogurt. Esta construida
en acero inoxidable, es una unidad
compacta con tapa; posee una
capacidad de 50 litros y cuenta con
dos hornillas de gas propano, contiene
una chaqueta de aceite o agua, 4
patas reforzadas, no contiene paleta.
 . PRENSA PARA QUESO
Tina quesera q2 ANDINO PRENS Q

Equipo diseñado para la elaboración de diferentes

quesos tales como: frescos no madurados, de pasta Prensa para queso andino, construidos
blanda, pasta firme, quesos procesados o fundidos en acero inoxidable, se utiliza para
realizar el prensado vertical de los quesos
en molde
 QUESO
 Es un producto solido elaborado a partir de la leche
coagulada con cuajo y la separación posterior del
suero.

 Contiene de forma concentrada nutrientes de la

leche, las caseínas, grasa y vitaminas liposolubles.
 Proceso de elaboración del queso
• REQUISITOS DE APTITUD DE LECHES PARA QUESERÍA

 Animales sanos: Controles sanitarios de rebaño Calendario sanitario.

 Alimentación sana y equilibrada: Satisfacer requisitos. de mantenimiento y
producción Sin alterar la composición, gusto y olor de la leche .

 Ordeñe higiénico: Correcto ordeñe manual o mecánico Higiene de la glándula.

Mamaria, pezón, utensilios, y del personal Limpieza de las instalaciones.

 Pureza de la leche: Evitar contaminaciones por uso de utensilios sucios,

cuerpos extraños, insectos, pesticidas ,desinfectantes, detergentes, antibióticos.

 Refrigeración y conservación :Evitar crecimiento de microorganismos. por

medio de refrigeración y conservación a 4º C en un tiempo máx. de 2 hs luego
del ordeñe.
1) RECEPCIÓN Y TRATAMIENTO
PREVIO DE LA LECHE

- Termización -> 63-65ºC 10-15’’

- Pasteurización -> Lenta: 60-65º C 15-30’
- Baja: 72-75º C 15-30’’
- Alta: 85-87º C 10-15’’

- • FUNCIÓN DE LA PASTEURIZACIÓN: controlar y reducir

posibles contaminaciones microbianas que pudieran haber
existido durante el ordeñe, envasado y conservación de la leche.
Culminado el periodo de pasteurización se enfría la leche hasta
lograr una temperatura de 32-38º C, momento en el cual se
agrega el fermento.
2)AGREGADO DE
FERMENTOS • FUNCIÓN DE LOS FERMENTOS INICIADORES:

- Facilitar la formación del coágulo

- Facilitar la retracción del coágulo y desuerado
-Dar elasticidad al coágulo
-Facilitar su unión (firmeza)
- Acidificar
-Inhibir el desarrollo de patógenos
- Influir en la maduración
- Asegurarse la homogeneidad del producto.

-FERMENTOS -> CULTIVOS LÁCTICOS. Se presentan en

estado líquido, congelado, liofilizado, deshidratado, etc.

-TEMPERATURA DE DESARROLLO: los fermentos

Mesófilos: 30-37 ºc. Los fermentos Termófilos: 35-45 ºC.

3) AGREGADO DE ADITIVOS:
-Se agrega el cloruro de calcio el
cual es fundamental para lograr la
coagulación de la leche (proceso
por el cual para estado liquido a
estado solido
4) COAGULACIÓN DE LA
LECHE:
El Cuajo actuará sobre los
componentes de la leche
permitiendo la coagulación de la
misma y su paso a estado sólido. La
cantidad de cuajo a agregar depende
de la fuerza del cuajo. En algunos
cuajos líquidos se utiliza 1 lt
cuajo/2500 lt de leche de oveja.
Durante la coagulación se deberá
mantener constante la temperatura
de la tina y distribuir el cuajo
uniformemente en el volumen total
de leche.
CORTE DE LA CUAJADA Y
AGITADO
para separar el suero de la cuajada y
obtener la masa del queso se deberá:
a) Agregar cuajo
b) Cortar la cuajada
c) Agitar
d)Drenar el suero
e)Calentar la cuajada (no más de 3 ºC)
f) Agitar para facilitar el desuerado y
dar firmeza al grano
5) MANEJO DE LA CUAJADA: CORTE,
CALENTAMIENTO, AGITADO, LAVADO.
• CORTE DE LA CUAJADA: aumenta el desuerado (al
aumentar el área a desuerar)
facilita el calentamiento uniforme de la cuajada.
• CALENTAMIENTO Y AGITACIÓN: aumenta la sinéresis (
fenómeno por el cual el grano cuajada va perdiendo el suero,
disminuye su volumen y se endurece)
Acelera la salida del suero
Da elasticidad, firmeza, cohesión a la cuajada
Favorece la fermentación láctica
• LAVADO DE LA CUAJADA: Disminuye la lactosa
Permite regular el ph fina del queso
Da elasticidad al queso.
6) DESUERADO Y
PREPRENSADO BAJO SUERO.
Para eliminar el suero. El preprensado
de la masa en la tina facilita el moldeo,
eliminando el aire existente entre los
granos de masa.
8) SALADO POR INMERSIÓN EN
SALMUERA.
Salado:
Formar la corteza
Completar el desuerado
Dar sabor
Inhibir, retardar o seleccionar el
desarrollo de microorganismos.
Controlar la tº, densidad, pH, tiempo
de salado. El porcentaje de sal en la
salmuera deberá ser de un 17-18 %.
7) MOLDEO Y PRENSADO
• MOLDEADO DE LA CUAJADA:
Consiste en poner la masa de queso en
moldes diseñados para eliminar el
excedente de suero, aun retenido en la
masa.
Dar forma y tamaño al queso Unir los
granos entre sí Eliminar el excedente de
suero
• PRENSADO DE LA CUAJADA:
Consiste en poner los moldes en una
prensa
Endurecer la masa
Eliminar el suero sobrante Alcanzar el
pH deseado
Unir el grano Prensado hasta pH=5,2
 9) MADURACIÓN DEL QUESO:
Una vez los quesos salados, se orean y son colocados en
estanterías para su maduración en cámara. Durante este periodo
se deben controlar las condiciones de la cámara de maduración,
entre ellas la temperatura, la humedad relativa, la aireación y la
contaminación con microorganismos tales como hongos,
levaduras e insectos, debiendo tener rigurosos controles del
proceso.

10) ENVASADO Y ETIQUETADO:

Al culminar la maduración, el queso estará listo para
su comercialización, procediendo al envasado y
etiquetado.
 EQUIPOS UTILIZADOS EN LA
FABRICACIÓN DEL QUESO
CUBAS DE CUAJAR
Diferentes diámetros y
volúmenes, desde 250 L. PRENSAS
para producción artesanal Prensas horizontales,
hasta 15.000 L. verticales o de colchón, se
Pueden ser abiertas, adaptan a todos los
cerradas, doble cero, con formatos y pesos.
calentamiento, con CIP
incorporado,..

MESAS DE DESUERE
Mesas para desuerar o pre-
prensar la cuajada para su
posterior moldeado.
 Origen del Yogurt
El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en la península
balcánica, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de
la agricultura.
Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos
generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra
propiciaba la multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche. La leche se
convertía en una masa semisólida y coagulada. Una vez consumido el fermento lácteo
contenido en aquellas bolsas, éstas se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba
nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes.
El yogur se convirtió en el alimento básico de los
pueblos nómadas por su facilidad de transporte y
conservación. Sus saludables virtudes eran ya
conocidas en la Antigüedad. Unos siglos más tarde se
descubriría su efecto calmante y regulador
intestinal. Méchnikov, que recibió el premio Nobel en
1908, fue el primer científico en intuir los efectos del
yogur en la flora intestinal. Demostró que el yogur
contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la
leche -lactosa- en ácido láctico y que este ácido hacía
imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el
intestino derivadas de la descomposición de los
alimentos. También descubrió la enorme cantidad de
vitaminas del grupo B que contiene el yogur.
 Yogurt
Derivado de la El yogurt​es un producto lácteo obtenido mediante la

leche fermentación de la leche por medio de bacterias de

los géneros Lactobacillus y Streptococcus

Si bien se puede obtener a partir de cualquier tipo

de leche, actualmente predomina la leche
de vaca como materia prima. La fermentación de
la lactosa en ácido láctico da al yogur su acidez y
parte de su sabor. Esto también ayuda a que las
personas con intolerancia a la lactosa puedan
consumirlo sin sufrir trastornos digestivos
Métodos de conservación del
yogur
El yogur elaborado bajo condiciones normales de
producción se conserva, a temperaturas de
almacenamiento de 0° a 4º C en refrigeración y
teniendo en cuenta su fecha de caducidad.
La tendencia a concentrar la producción, requisito
indispensable de las instalaciones modernas de
producción, la creciente variedad de productos y el
cada vez mayor ámbito de distribución de los
mismos hacen necesario alargar el tiempo de
conservación de 3 a 4 semanas.
El yogur conservado, puede producirse
fundamentalmente por dos procedimientos:
a) Producción y envasado en condiciones
asépticas
b) Tratamiento térmico del producto justo antes del
envasado o ya en el envase.
Equipos de conservación del
yogur
Tecnología del yogur
La fabricación de un yogur de buena calidad implica unos
cuidados previos.
En las centrales lecheras se analiza rutinariamente la leche en el
momento de su recepción para asegurarse que cumple los
requisitos indispensables para poder procesarla y fabricar yogur.
Se determina su composición, se hacen recuentos microbiológicos
y de células somáticas, se analizan posibles residuos de
antibióticos y se mide la temperatura de recepción de la leche.
Básicamente, la fabricación de estos productos comprende cuatro
fases:
1) Tratamientos previos de la leche (enriquecimiento en
sólidos lácteos, desaireación, desodorización, etc.)
2)  Incubación,
3) Enfriamiento
4) Envasado
Maquina utilizada para la
elaboración del yogur
Características De La Maquina Yogurtera

-Capacidad 100 a 5000 litros

-Formato cilíndrico vertical.
-Triple chaqueta en acero inoxidable 304 con acabado
sanitario.
-Chaqueta interior en contacto con la mezcla segunda
chaqueta
-Para producción térmica tercera chaqueta contiene
poliuretano
-Expandido para protección térmica.
-Agitación automática
-Sistema de calentamiento a gas o eléctrico.
-Válvulas para descarga del producto.
-Incluye lector de temperatura.
-Consta de tapa, entrada y salida de agua y Paleta para
yogurt.
HISTORIA DE LA
MANTEQULLA
Se dice que el origen de la mantequilla es desconocido talvez se
produjo accidentalmente al batir por mucho tiempo la nata.
El primer pueblo en elaborarla fueron los mongoles, batían la nata
dentro de pieles de animales hasta obtener la mantequilla.
Después los celtas y los vikingos fueron los encargados de expandirla
a los territorios a los que habían colonizado.
El consumo de este alimento se fue extendiendo por todo Europa,
Australia, África y hasta llegar a nuestros hogares.
 MANTEQUIL
LA

Es el producto obtenido por la leche mediante procedimientos

mecánicos o bien por batido de la nata higienizada
(pasterizada).

La mantequilla es un alimento de alto consumo en muchos países.

Su facilidad para fundir y untarse, así como su delicado sabor
y aroma, facilita y amplia sus usos en la cocina. Tanto en
repostería como untada en una tostada, la mantequilla hace
parte de nuestra alimentación diaria.
 ¿COMO SE PREPARA LA
MANTEQUILLA?
Consta de varias etapas:
1. En primer lugar, se separa la nata de la leche (desnatado) que puede
realizarse bien dejando la leche en reposo durante varias horas, o con
ayuda de unas maquinas desnatadoras.
2. Después se transformara la nata en mantequilla mediante una serie de
operaciones que comprenden la pasteurización de la nata, desodorización
de la misma, con el fin de eliminar compuestos que dan malos olores,
luego refrigeración y maduración.
3. La maduración de la nata es el ultimo paso de la preparación para
convertirla en mantequilla y uno de los procesos claves ya que la nata sin
aroma es inoculada con bacterias lácticas que producirán acido láctico
este influye en el proceso de maduración porque los microorganismos
desarrollan el aroma característico del producto.
 ELABORACION DE LA
MANTEQUILLA EN LA
ANTIGUEDAD
En los tiempos antiguos se elaboraba mantequilla en
pieles de animales llamados (Odres).
Después se usaban barriles de madera manualmente
hasta que fueron modernizando la técnica como
todo lo demás hoy en día

MANTEQUILLA
ODRES CON
ELABORADA EN
PIEL DE
BARRIL DE
ANIMALES
MADERA
 MAQUINA PARA ELABORAR
MANTEQUILLA
LA MANTEQUERA:

Estas maquinas antiguamente movidas a mano son

utilizadas para elaborar mantequilla.
La mantequera se compone de un tonel de acero
INOX, donde se vierte la nata de la leche a
elaborarse y de dispositivos especiales para un
batido , que deberá tener el justo nivel de
temperatura y de acidez.
Algunas de estas maquinas son mecánica y
electromagnéticas.
 LAS
MOLDEADORAS
Estas moldeadoras semiautomáticas son muy
utilizadas en la industria láctea ideales
para cortar bloques de diferentes
tamaños, y con el peso solicitado. Estas
fueron fabricadas por Pietribiasi
Michelangelo.

MOLDEADORA
DE BASES
ENVASADO DE LA
MANTEQUILLA
 MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN DE
LA MANTEQUILLA

La mantequilla es un producto muy delicado que

debemos proteger de la luz, el aire y el calor
para evitar que pierda su sabor, se ponga
rancia o se derrita. Para que esto no suceda
debemos mantenerla en refrigeración a una
temperatura de (0 a 8°)
LECHE EN POLVO Historia
La leche en polvo fue producida por
primera vez en 1802 por el doctor ruso
Osip Krichevsky quien evaporó leche
pasteurizada en torres especiales. La
primera producción comercial de leche en
polvo fue organizada por el químico ruso
M. Dirchoff en 1832. En 1855, TS
Grimwade obtuvo una patente sobre un
procedimiento de la leche en polvo, aunque
William Newton había patentado un
proceso de secado al vacío ya en 1837.

Hoy el mercado mundial de dicho producto

produce anualmente 3,86 millones de
toneladas
 Obtención de la
leche en polvo
La leche en polvo se obtiene mediante la
deshidratación de leche pasteurizada elimina la
mayor parte de su agua de constitución, dejando un
máximo del 5%. El 95% restante corresponde a
proteínas, lactosa, grasa, sales minerales, etc.

 El proceso de atomización de la leche se lleva a

cabo en unas torres construidas especialmente para
ello.
 Métodos de
conservación de la
leche en polvo
– Se puede conservar a temperatura
ambiente antes y después de abierta,
en lugar fresco y seco. -Una vez
preparada con agua se debe consumir
de inmediato o refrigerar y utilizarla lo
más pronto posible.
 Maquina utilizada para la
elaboración de la leche en polvo
El proceso consiste en calentar
la leche a 139 ºC durante 4
segundos, bajar rápidamente la
temperatura y envasarla bajo
condiciones asépticas en
envases estériles y
herméticamente cerrados.
Mediante este proceso se logra
eliminar prácticamente todas las
bacterias
 Origen de el helado

El helado se creó por primera vez hace 4 mil años

en China con ingredientes a base de arroz,
especias, hielo compactado, leche y suave crema.
Se dice que las clases altas eran quienes lo
consumían, esto porque los ingredientes eran
difíciles de conseguir.
 El helado
En su forma más simple, el helado o crema
helada es un alimento congelado que por lo
general se hace de productos lácteos tales
como leche o crema. Generalmente se
endulza con azúcar, edulcorantes o miel.
Típicamente se le añaden otros
ingredientes, tales como yemas de
huevo, frutos
secos, frutas, chocolate, galletas, además
de saborizantes, aditivos y estabilizantes.
 Preparación del helado

El helado fase a fase
Pesado. Es el primer paso
Mezcla de ingredientes. La mezcla o disolución de los
ingredientes es el segundo paso en la realización de
un helado.
Pasteurización
Homogeneización
Maduración
Mantecación
Envasado
Abatimiento de temperatura.
 Métodos de conservación del
helado
- Mantener una refrigeración adecuada, respetando los rangos de temperatura entre
-18ºC a -20ºC.
- No romper la cadena de frío. Si el producto se descongela y se vuelve a congelar
perderá textura y consistencia. Los choques térmicos provocan la formación de
cristales en el interior del producto y eso produce que esa preciada cremosidad se
pierda.
- Mantener neveras limpias para evitar la congelación de paredes y lograr que el
enfriamiento sea uniforme.
- No colocar helados que se sirven a granel o tartas heladas cerca de productos como
carnes o pescados o aquellos con aromas fuertes. El helado atrapa olores.
- No servir con una cuchara mojada pues quedarán restos en el helado y se formarán
cristales de hielo.
 Equipos de conservación de los
helados
El almacenamiento y conservación del helado se efectuará a
temperaturas, en el centro del mismo, de -18° hasta - 20°C.
En el caso de tener que efectuar transporte, los helados deben
mantener esa misma temperatura . La maduración es una fase
que muchos heladeros '"se saltan". Entendemos que es un
grave error si quieren conseguir un helado de calidad total,
pues forma parte indisoluble de las fases del proceso de
elaboración del helado.
Dinámica concéntrese
Gracias por su
atención