R I G O R M O RT I S

MIOSINA - ACTINA

MAYTE MÉNDEZ LOZANO

 Este proceso ocurre después de la muerte de los
seres vivos y se caracteriza por la rigidez e
inflexibilidad de los músculos. El rigor mortis
comienza cuando termina la glucólisis aerobia y
comienza la glicólisis anaeróbica.
La rigidez e inflexibilidad del músculo es
responsabilidad de una unión irreversible de las
proteínas contráctiles del sarcolema: La actina y la
miosina. Esta presente en la glicólisis anaeróbica,
en consecuencia la cantidad de ATP formado es
insuficiente para separar estas dos proteínas.
El músculo vivo tiene un grado de pH neutro (7) , después de la muerte
el grado de pH desciende rápidamente. Este descenso del pH esta
estrechamente relacionado con la acumulación de lactato en el músculo
hasta niveles de 5.7 – 5.8.
Las enzimas responsables de la formación de los productos de la
glicólisis se desnaturalizan progresivamente a medida que la escala del
pH sigue descendiendo (en torno a pH 5.5). Cuando el pH alcanza
valores cercanos a 5.5, las proteínas del músculo empiezan a sufrir
modificaciones que alteran sus propiedades funcionales, ya que la
mayoría de estas proteínas tienen sus puntos isoeléctricos a un nivel de
5.5. Esta desnaturalización de las proteínas del músculo hace que
desaparezcan las interacciones proteína- agua y se favorezcan las
interacciones proteína- proteína que afectan la capacidad de retención
de agua. Las proteínas en este estado son fácilmente susceptibles de
ataques por parte de proteasas, debido a que dicho nivel de pH
favorece la acción de éstas.
 Aunado al proceso de rigor mortis las
reacciones que reciclan el ATP acaban
por detenerse, por lo que, la respiración
y la circulación dejan de oxigenar, sin
embargo, la respiración continúa de
forma anaeróbica durante un corto
periodo de tiempo. Las reservas de ATP
se agotan rápidamente debido a la
contracción muscular y a otros
procesos celulares. Cuando el ATP se
agota, el bombeo de calcio se detiene.
Esto significa que las fibras de actina y
miosina permanecerán unidas hasta que
los propios músculos comiencen a
descomponerse.
Las bombas de calcio dejan de funcionar y la concentración de iones de
calcio en el citoplasma de las fibras musculares aumenta. El resultado es
la rigor mortis , un estado de contracción muscular postmortem.
• Las membranas de las células musculares se vuelven más
permeables a los iones de calcio.
• Las células musculares vivas gastan energía para transportar los
iones de calcio al exterior de las células.
• Los iones de calcio que entran en las células musculares promueven
la unión de puentes cruzados entre la actina y la miosina, las fibras
que trabajan juntas en la contracción muscular.
• Las fibras musculares se acortan cada vez más hasta que están
completamente contraídas o hasta que el neurotransmisor
acetilcolina y la molécula energética adenosina trifosfato (ATP) se
agotan.
Referencias
José Alberto Ramírez de León, R. M. (2013). Avances de ciencia y tecnología alimentaria en México. Cuidad
Victoria, Tamaulipas : D.R.© Universidad Autónoma de Tamaulipas.

S. Uzcátegui-Bracho, N. J.-T. (21 de Junio de 2008). Factores que afectan la actividad de las proteasas
dependientes del calcio y su relación con el proceso de ablandamiento de la carne . Archivos
Latinoamericanos de Producción Animal, págs. 177-186.