CONVERSIÓN DE MÚSCULO A CARNE

5.1 INTRODUCCIÓN
Durante el período post mórtem, se produce una compleja cascada de cambios energéticos,
bioquímicos y físicos en el músculo que resulta en su conversión en carne. El proceso
comienza poco después de la cosecha cuando muchos de los mecanismos homeostáticos
del animal se interrumpen. A medida que el animal sucumbe (morir a causa de un agente
exterior) a la exanguinación (perder sangre) y la anoxia (total) resultante, el músculo
esquelético continúa sintetizándose y utilizando trifosfato de adenosina (ATP) en un intento
inútil de mantener la homeostasis celular. Una vez que se agota el oxígeno del músculo, el
glucógeno y los compuestos de fosfato de alta energía presentes en el músculo en el
momento de la muerte se metabolizan anaeróbicamente con el único propósito de producir
ATP. El metabolismo anaeróbico es significativamente menos eficiente para generar ATP que
el metabolismo aeróbico. Como resultado, la tasa de hidrólisis de ATP excede su generación,
lo que desencadena la aparición de rigor mortis (latín para "rigidez de la muerte"). A medida
que avanza el metabolismo post mortem, el músculo pierde gradualmente la capacidad de
generar ATP y, finalmente, todas las moléculas de ATP se agotan. En ausencia de ATP, la
miosina se une de manera irreversible a la actina, lo que lleva a la finalización del rigor mortis
y la pérdida de la excitabilidad y extensibilidad muscular. La finalización del rigor mortis ocurre
entre 1 - 12 h post mórtem, dependiendo principalmente de la especie, el tipo de fibra
muscular y las condiciones ante y post mórtem. Durante el almacenamiento post mortem
(envejecimiento), la degradación proteolítica de las proteínas citoesqueléticas provoca la
pérdida de la integridad estructural del músculo y, por tanto, una disminución de la tensión
muscular (resolución de rigor mortis).
Otro cambio significativo ocurre en el músculo post mortem en condiciones anaeróbicas, la
acidificación. El producto final de la glucólisis post mortem y la hidrólisis del ATP, los iones
de lactato e hidrógeno (H+), respectivamente, se acumulan en el músculo debido a la falta de
un mecanismo de eliminación eficaz.
Como resultado, el pH del músculo disminuye gradualmente desde alrededor de 7,2 en el
tejido vivo hasta un pH final cercano a 5,6. La velocidad y el alcance del metabolismo post
mortem influyen significativamente en el desarrollo de los atributos de calidad de la carne. La
disminución del pH post mortem acelerada, prolongada o insuficiente influye negativamente
en el color, la textura y la capacidad de retención de agua de la carne (Fig. 5.1). Factores
como las condiciones ambientales y el manejo antes y después del sacrificio pueden alterar
significativamente la disminución del pH post mortem. Por lo tanto, comprender los factores
que controlan la velocidad y el alcance del metabolismo post mortem puede influir en la
probabilidad de producir un producto de alta calidad.
5.2 METABOLISMO POSTMORTEM
5.2.1 Homeostasis del trifosfato de adenosina
El músculo esquelético es un tejido muy dinámico y exhibe una notable capacidad para
cambiar su capacidad metabólica para satisfacer las demandas que se le imponen. El
requerimiento de energía del músculo esquelético permanece relativamente bajo en
condiciones de reposo, pero puede aumentar rápidamente su capacidad 100 veces durante
períodos de intensa actividad. El nucleótido coenzima ATP es la moneda principal de
transferencia de energía celular. La energía liberada de la hidrólisis de los enlaces fosfato
ricos en energía del ATP (reacción 5.1) se utiliza para realizar funciones celulares. Esto
incluye la contracción muscular, el transporte de iones activos, la señalización celular y la
biosíntesis de macromoléculas. Dadas estas funciones vitales, la capacidad energética del
tejido muscular debe mantener la homeostasis del ATP en una amplia gama de desafíos y
circunstancias celulares.

Sin embargo, el músculo esquelético almacena una cantidad limitada de ATP (5-8 mmol / g
de tejido muscular); sólo lo suficiente para mantener las demandas energéticas de los
músculos durante no más de unos pocos segundos de trabajo de alta intensidad. Por lo tanto,
el ATP debe ser generado continuamente por otros mecanismos que involucran el
catabolismo de compuestos energéticos almacenados como carbohidratos y lípidos.

Muchas de estas mismas funciones celulares operan sin problemas durante la conversión de
músculo en carne y esencialmente involucran la síntesis, hidrólisis y disponibilidad de ATP
durante un evento cataclísmico para la muerte del tejido. Hay tres vías energéticas principales
por las que el músculo genera ATP: el sistema de fosfágeno, la glucólisis y la fosforilación
oxidativa. Comprender el papel de cada vía en el metabolismo post mórtem es fundamental
para comprender el proceso de conversión de músculo en carne.
5.2.2 El sistema de fosfágeno
Durante el metabolismo post mórtem temprano, la concentración de ATP muscular
permanece estable mediante la utilización de un compuesto de fosfato de alta energía
conocido como fosfocreatina (PCr). El PCr (o fosfato de creatina) sirve como una fuente de
energía inmediata que amortigua rápidamente los niveles de ATP durante las demandas de
alta energía. La enzima creatina quinasa (CK) cataliza la transferencia reversible de un fosfato
inorgánico (Pi) de PCr a difosfato de adenosina (ADP) para formar ATP y creatina. Mientras
que en condiciones de reposo la reacción favorece la formación de PCr, durante las
demandas altas de ATP, la PCr se degrada y la energía libre liberada se utiliza para regenerar
ATP a partir de ADP. Debido a que las reservas musculares de PCr también son limitadas
(w25 mmol / g de tejido muscular), la PCr solo puede sostener ATP celular post mórtem
durante un breve período. La CK es una de las tres enzimas que componen el llamado
sistema de fosfágeno, siendo las otras dos enzimas la adenosina monofosfato desaminasa
(AMPD) y la adenilato quinasa (AK) (Fig. 5.2).

Tan pronto como se haya degradado la mayor parte del PCr, es probable que la tasa de
hidrólisis de ATP haya excedido la tasa de resíntesis, lo que lleva a una formación excesiva
de ADP. Esto activa la enzima AK, que amortigua la caída de ATP al convertir dos moléculas
de ADP en ATP y monofosfato de adenosina (AMP). Posteriormente, el AMP es desaminado
irreversiblemente por la enzima AMPD para formar monofosfato de inosina (IMP), que se
acumula en el músculo. La reacción de AMPD es importante para cambiar el equilibrio de la
reacción de AK en la dirección de formación de ATP. Sin embargo, la desaminación de AMP
es responsable de la caída en la reserva total de nucleótidos de adenina (ATP, ADP y AMP)
porque IMP no puede contribuir a la síntesis de ATP. Es importante señalar que la producción
neta de Hþ por el sistema de fosfágenos durante el metabolismo post mórtem es cero. Los
protones liberados a través de la hidrólisis del ATP generado por el sistema de fosfágeno son
a su vez consumidos por las reacciones CK y AMPD (Fig. 5.2). No obstante, los metabolitos
producidos por el sistema de fosfágenos (AMP, ADP, Pi) funcionan como activadores de las
enzimas que limitan la ruta en la vía glucolítica. Usando un sistema de modelo in vitro,
England et al. (2015) encontraron que una mayor concentración de AMP a través de la
reducción de la actividad de AMPD aumentó la velocidad y la extensión de la glucólisis. Por
otro lado, la alteración de la concentración antemortem de la reserva total de creatina
muscular (PCr þ creatina) se asoció con un pH final más alto y mejoras en la calidad de la
carne (Scheffler et al., 2013a).
5.2.3 Glucogenólisis y glucólisis
La capacidad del sistema de fosfágeno para mantener la homeostasis del ATP post mórtem
se limita a los nucleótidos de PCr y adenina disponibles en el momento de la recolección. A
medida que la concentración de PCr cae por debajo de 4 mmol / g de músculo, el catabolismo
del glucógeno muscular a través de la glucogenólisis (degradación del glucógeno) y la
glucólisis se convierte en la dominante vía para la producción de ATP (Bendall, 1973).
El glucógeno es la forma de almacenamiento predominante de carbohidratos en el músculo
esquelético y representa el 1% e2% de la masa muscular total. Es un polímero altamente
ramificado de residuos de glucosa que se mantienen unidos linealmente por enlaces
glicosídicos α-1,4. En cada 8e12 residuos, se forma una rama por enlaces glicosídicos a-1,6.
La ramificación es importante porque aumenta la solubilidad del glucógeno y el número de
residuos de glucosa terminal no reductores (glucosa con un grupo OH libre en C-4),
aumentando así el número de sitios accesibles a las enzimas implicadas en la degradación
del glucógeno. El glucógeno existe en forma de gránulos (10e40 nm) en el sarcoplasma de
la fibra muscular que contiene las enzimas necesarias para la glucogenólisis.
La degradación completa del glucógeno requiere la acción combinada de dos enzimas:
glucógeno fosforilasa (GP) y enzima desramificante de glucógeno (GDE). GP cataliza la
escisión secuencial fosforolítica de los enlaces a-1,4 en los extremos no reductores de las
cadenas de glucógeno. El fosfato inorgánico divide el enlace glucosídico entre el resto de
glucosa terminal y el adyacente para producir glucosa 1 fosfato, dejando así la cadena de
glucógeno una glucosa más corta (reacción 5.2).
Debido a que GP es incapaz de escindir los enlaces a-1,6 en los puntos de ramificación y, de
hecho, deja de escindir cuatro residuos, se requiere la acción de otra enzima. GDE tiene dos
actividades catalíticas distintivas: transferasa y a-1,6-glucosidasa. La transferasa expone los
enlaces a 1,6 transfiriendo los tres residuos de glicosilo terminales a una cadena adyacente
para extenderla. El último residuo de glucosa que queda en el punto de ramificación es
hidrolizado por a-1,6-glucosidasa y liberado como molécula de glucosa libre. Las moléculas
de glucosa 1-fosfato resultantes de la acción de GP se pueden convertir fácilmente en glucosa
6-fosfato mediante la fosfoglucomutasa (reacción 5.3). Las moléculas de glucosa libre son
convertidas por la enzima hexoquinasa en glucosa 6-fosfato (reacción 5.4) o se acumulan en
el músculo post mórtem.

La glucosa 6-fosfato obtenida mediante glucogenólisis, además de la glucosa 6-fosfato

almacenada en el músculo, puede entrar directamente en la vía glucolítica (glucólisis): una
secuencia de 10 reacciones, todas las cuales ocurren en el sarcoplasma de la fibra muscular
(fig. 5.3). Durante la glucólisis, cada resto de glucosa de seis carbonos del glucógeno se
moviliza en dos moléculas de piruvato de tres carbonos, además de un rendimiento neto de
tres moléculas de ATP, dos moléculas de dinucleótido de nicotinamida y adenina reducido
(NADH), una Hþ y dos de agua. moléculas (reacción 5.5):

En condiciones anaeróbicas, el piruvato se reduce a lactato por la enzima lactato

deshidrogenasa (LDH) (reacción 5.6). Esta reacción es crucial para regenerar el NADþ que
se requiere para la reacción de gliceraldehído 3 fosfato deshidrogenasa, lo que permite que
la glucólisis continúe en condiciones anaeróbicas. Debido a la ausencia de circulación, el
lactato se acumula en el músculo post mórtem. Sin embargo, el lactato en sí no es
responsable de la caída del pH. De hecho, la reacción de LDH funciona como un amortiguador
al consumir un Hþ del sistema por cada molécula de piruvato convertida en lactato (reacción
5.6). En consecuencia, cuando la glucólisis se acopla a la formación de lactato, se produce
una disminución neta de un Hþ por cada resto de glucosa movilizado (reacción 5.7).
En cambio, la hidrólisis del ATP produce Hþ (reacción 5.1) que se acumula en el músculo
post mortem y reduce el pH. Honikel y Hamm (1974) indicaron que la hidrólisis del ATP
generado a través de la glucólisis post mórtem es responsable del 90% del Hþ, mientras que
el 10% restante se originó por la hidrólisis del ATP presente en el músculo al momento de la
muerte.
Cuando la glucólisis se combina con la formación de lactato y la hidrólisis de ATP, se produce
una red de dos lactato y dos Hþ (reacción 5.8). Debido a que la glucólisis genera Hþ y lactato
en una proporción de 1: 1, a menudo se observa una relación lineal negativa cuando los
valores de pH muscular post mórtem se grafican contra los valores de lactato medidos al
mismo tiempo, lo que hace que el lactato sea un buen indicador del grado de metabolismo
post mórtem.

El flujo a través de la vía glucolítica está regulado por tres enzimas que limitan la velocidad:
GP, fosfofructokiasa-1 (PFK-1) y piruvato quinasa (PK). Se ha demostrado que la
concentración de reguladores alostéricos, los mecanismos de retroalimentación (regulación
del producto final) y la modificación covalente (fosforilación o desfosforilación) regulan las
actividades de las enzimas mencionadas anteriormente.
Estos mecanismos reguladores permiten que la vía glucolítica se adapte a los cambios de la
demanda de energía aumentando o disminuyendo las actividades de la enzima. Por lo tanto,
comprender los mecanismos que controlan el flujo a través de la vía glucolítica es esencial
para comprender la glucólisis post mortem y, en última instancia, la calidad de la carne fresca.
GP, la enzima clave en la glucogenólisis, existe en dos formas interconvertibles: la forma
menos activa b (desfosforilada d) y la forma más activa (fosforilada) a. La fosforilasa b es
activada alostéricamente por AMP, IMP y por niveles altos de Pi e inhibida por ATP y glucosa
6 fosfato. En respuesta al AMP, la fosforilasa b sufre cambios conformacionales que mejoran
la afinidad de unión enzima-sustrato (disminuye la Km). La fosforilación del residuo Ser14 en
la fosforilasa b por la enzima fosforilasa quinasa lo convierte en fosforilasa a, la forma
completamente activa independiente de la estimulación de AMP.
PFK-1 es la enzima reguladora clave de la glucólisis y una de las enzimas más estrictamente
reguladas en el metabolismo. PFK-1 cataliza la fosforilación irreversible de fructosa 6-fosfato
a fructosa 1,6 bisfosfato; una reacción que consume una molécula de ATP. La actividad de
PFK-1 está regulada por reguladores alostéricos, pH y formación de estructura oligomérica.
PFK-1 es estimulado alostéricamente por diferentes ligandos, incluidos AMP, ADP, fructosa
2,6-bisfosfato, mientras que ATP, PCr y citrato actúan como inhibidores. La enzima existe en
diferentes estructuras oligoméricas que incluyen dímeros, tetrámeros y multímeros más
grandes. Los dímeros de PFK-1 exhiben una actividad catalítica mínima, mientras que los
tetrámeros (dímero de dímeros) y los agregados superiores están completamente activos. Un
pH bajo y una alta concentración de inhibidores alostéricos favorecen la formación de
dímeros, mientras que un pH más alto y una mayor concentración de activadores alostéricos
estabilizan la forma tetrámera.
La última enzima limitante de la glucólisis es la PK, que cataliza de forma irreversible la
conversión de fosfoenolpirvato en piruvato. Esta reacción está acoplada a la síntesis de ATP
y explica dos moléculas de ATP producidas por la glucólisis post mortem por cada molécula
de glucosa metabolizada. PK es activada alostéricamente por AMP y la fructosa intermedia
corriente arriba 1,6-bifosfato e inhibido por ATP y acetil-CoA.
5.2. El papel de las mitocondrias
Las mitocondrias a menudo se denominan la fuente de energía de la célula porque es el lugar
donde se produce la mayor parte del ATP celular a través de un proceso llamado fosforilación
oxidativa. Las mitocondrias constan de dos membranas (interna y externa), lo que crea dos
compartimentos mitocondriales separados: el espacio intermembrana entre la membrana
externa e interna y la matriz, que está unida por la membrana interna altamente
convolucionada. La membrana exterior es muy porosa y permeable a la mayoría de los iones
y moléculas pequeñas. Por el contrario, la membrana interna es impermeable al paso de casi
todos los iones y moléculas, a menos que esté mediada por una proteína de transporte de
membrana.
La matriz es el sitio para el ciclo del ácido tricarboxílico, donde la energía liberada de la
oxidación de acetil-CoA se conserva en la estructura de las coenzimas reducidas NADH y
dinucleótido de flavina adenina (FADH2). Incrustados en la membrana mitocondrial interna
se encuentran componentes de las cadenas de transporte de electrones. Durante la
respiración celular, los electrones se liberan de NADH y FADH2 a la cadena de transporte de
electrones y finalmente al O2 para producir H2O. El movimiento de electrones a través de la
cadena de transporte de electrones está acoplado con el bombeo de H þ desde la matriz al
espacio intermembrana. Estos protones se acumulan y crean un gradiente de potencial
electroquímico a través de la membrana interna (fuerza motriz del protón). El flujo de retorno
de los protones a la matriz por su gradiente electroquímico a través de la sintasa de ATP
F1F0 impulsa la síntesis de ATP.
El cese del suministro de oxígeno al músculo después de la exanguinación impide la
capacidad de las mitocondrias para producir ATP a través de la fosforilación oxidativa. Por lo
tanto, las mitocondrias a menudo se consideran irrelevantes para el proceso de conversión
de músculo en carne. Sin embargo, las mitocondrias no "mueren" inmediatamente post
mortem, sino que mantienen la funcionalidad y la integridad estructural durante varias horas
(Tang et al., 2005a). Por tanto, las mitocondrias pueden influir en el metabolismo post mortem
al alterar las propiedades bioquímicas y energéticas del músculo. Además, las mitocondrias
están involucradas en la homeostasis del Ca2þ celular, la apoptosis (muerte celular
programada) y la estabilidad del color de la carne.
A medida que se elimina el suministro de oxígeno debido a la falta de circulación sanguínea,
el músculo esquelético utiliza el oxígeno unido a la mioglobina para producir energía. Debido
a que la fosforilación oxidativa genera 10 veces más ATP que la glucólisis anaeróbica (30
frente a 3, respectivamente), la actividad aeróbica incluso durante un período corto de tiempo
post mórtem mejoraría significativamente el mantenimiento de los niveles de ATP. Po¨so¨ y
Puolanne (2005) estimaron que la cantidad de producción de ATP aeróbico post mórtem
utilizando oxígeno almacenado en el músculo estaba entre 0,4 y 6 mmol / g de músculo,
dependiendo de la edad del animal, la especie y el tipo de fibra muscular. Recientemente,
demostramos que la inclusión de mitocondrias funcionales en un modelo in vitro imita el
metabolismo post mórtem reduce la tasa de pérdida de ATP (Scheffler et al., 2015). Dado que
el mantenimiento de los nucleótidos de adenina durante períodos más prolongados post
mortem puede prolongar la glucólisis (Greaser, 1986), las diferencias en la capacidad
oxidativa mitocondrial entre los músculos podrían influir en el inicio y la extensión del
metabolismo anaeróbico post mortem. Si bien es un paso adelante prometedor, se necesitan
más investigaciones para mejorar nuestra comprensión del papel de las mitocondrias en el
metabolismo post mortem.
La depleción de ATP en condiciones anóxicas post mórtem altera la captación de Ca2þ del
retículo sarcoplásmico por la bomba de Ca2þ ATPasa, lo que da como resultado una
sobrecarga de Ca2þ citosólico. Como parte del sistema tampón de Ca2þ, las mitocondrias
secuestran grandes cantidades de Ca2þ en un intento por mantener la homeostasis del Ca2þ
citosólico. La carga mitocondrial excesiva de Ca2þ aumenta la formación de especies
reactivas de oxígeno (ROS), que inducen estrés oxidativo. Los altos niveles de ROS y Ca2þ
estimulan la apertura del poro de transición de la permeabilidad mitocondrial (mPTP). Como
resultado, las proteínas que inducen la apoptosis, como el citocromo c, se liberan en el citosol
y activan las caspasas posteriores que conducen a la muerte celular. Además, la apertura de
mPTP está asociada con la pérdida del potencial de la membrana mitocondrial interna. Para
evitar el colapso de la fuerza motriz del protón, la ATP sintasa F1F0 cambia roles y comete
"traición" acoplando el bombeo de Hþ a través de la membrana interna a la hidrólisis de ATP
(St-Pierre et al., 2000). La necesidad energética de esta función se obtiene del ATP producido
por la glucólisis, que a su vez agrava el déficit energético celular. La actividad de bombeo de
protones impulsada por ATP de la ATP sintasa podría aumentar la tasa de hidrólisis de ATP
y, posteriormente, el metabolismo post mortem, lo que a su vez influye negativamente en la
calidad de la carne.
5.3 LOS FACTORES QUE CONTROLAN LA TASA DE METABOLISMO POSTMORTEM
La tasa de disminución del pH durante la conversión de músculo en carne refleja la intensidad
del metabolismo post mortem. Por lo general, el pH disminuye gradualmente de alrededor de
7,2 a 5,8 en 8 h post mórtem, con un pH final de alrededor de 5,6 alcanzado a las 24 h. La
tasa de disminución del pH post mórtem está influenciada por muchos factores, incluidas las
especies, la genética, el tipo de fibra muscular y las condiciones de manipulación pre mórtem
y post mórtem. En general, la tasa de disminución del pH post mortem difiere entre las
especies de carne en el siguiente orden: aves de corral> cerdo> carne de res> cordero.
Scopes (1974) concluyó que la tasa de hidrólisis de ATP por las ATPasas musculares impulsa
la tasa de metabolismo post mortem. Además, indicó que los mecanismos que controlan el
flujo a través de las enzimas limitantes de la vía glucolítica deben ser determinados por la
actividad de las ATPasas. Varios sistemas enzimáticos presentes en el músculo, como la
miosina ATPasa, el retículo sarcoplásmico Ca2+ ATPasa, Naþ / Kþ ATPasa y la ATPasa
mitocondrial, requieren la hidrólisis de ATP para realizar funciones celulares. Debido a que la
miosina es la proteína más abundante en el músculo, se considera que la ATPasa de miosina
es la principal ATPasa responsable de la hidrólisis de ATP post mórtem (Hamm et al., 1973).
La tasa de división de ATP por las ATPasas musculares a 38 C es aproximadamente 0,5
mmol / min por g de músculo (Scopes, 1973). La tasa de renovación de ATP disminuye al
disminuir la temperatura de 38 a 15 ° C; sin embargo, la tasa de agotamiento de ATP aumenta
nuevamente alrededor de 0 ° C (Newbold y Scopes, 1967; Bendall, 1973). A temperaturas
más bajas, la liberación de Ca2+ del retículo sarcoplásmico aumenta, mientras que el
secuestro de Ca2+ se ve afectado, aumentando así la concentración citosólica de Ca2+.
La tasa de hidrólisis de ATP aumenta drásticamente a medida que aumenta el Ca2+
citosólico. Bajo una alta concentración citosólica de Ca2+, se elimina la inhibición de la
contracción muscular por el complejo de troponinetropomosina, lo que permite la interacción
entre los puentes cruzados de miosina y los sitios activos de actina adyacentes. Se
observaron aumentos de aproximadamente 10 veces en la actividad de ATPasa miofibrilar
semitendinoso cuando el nivel de Ca2+ aumenta de pCa7 a pCa6 o menos (Bowker et al.,
2004).
Además, la Ca2+ ATPasa cataliza la degradación de ATP en un intento de secuestrar Ca2+
de nuevo en el retículo sarcoplásmico, lo que aumenta aún más la tasa de hidrólisis de ATP.
Además, el Ca2+ sarcoplásmico alto también puede aumentar la tasa de glucólisis post
mórtem a través de la activación de la fosforilasa quinasa al unirse a sus subunidades de
calmodulina. La fosforilasa quinasa activada posteriormente fosforila y activa la enzima GP.
Por tanto, el Ca2+ juega un papel importante en la definición de la tasa de metabolismo post
mórtem. El paso de una corriente eléctrica a través de la canal post mortem temprano
(estimulación eléctrica) acelera el metabolismo post mortem por la liberación masiva de Ca2+
del retículo del sarcoplasma. La estimulación eléctrica se ha utilizado ampliamente en carnes
rojas (principalmente de vacuno y cordero) para acelerar el agotamiento de ATP y el
desarrollo de rigor mortis temprano. Este proceso reduce la incidencia de la manteca fría,
además de mejorar la ternura, el color y las características sensoriales de la carne (Nazli et
al., 2010; Cetin et al., 2012).
5.4 LOS FACTORES QUE CONTROLAN EL ALCANCE DEL METABOLISMO
POSTMORTEM
El grado de acidificación post mórtem es un factor clave que determina el desarrollo de la
calidad de la carne, ya que influye en el color, la textura, la capacidad de retención de agua
y la vida útil de la carne. El valor de pH final normal de la carne en la mayoría de las especies
de carne varía entre 5,5 y 5,7, y la carne dentro de este rango posee las características de
calidad más deseables. La carne con un pH de 6.0 o más tiene un color más oscuro y una
vida útil más corta, mientras que la carne con un pH <5.4 tiene un color pálido, menor
capacidad de retención de agua, menor capacidad de extracción de proteínas y un
rendimiento de procesamiento deficiente. Por lo tanto, el pH final se considera ampliamente
como un indicador de la calidad de la carne fresca. El pH final de la carne es función de
muchos factores (Fig. 5.4). Sin embargo, ninguno de los factores es suficiente para predecir
más del 50% de la variación en el pH final (revisado por Van Laack et al., 2001b).

Por lo tanto, comprender los factores que determinan el pH final es clave para minimizar las
variaciones en la calidad de la carne.
Recuerde, la movilización anaeróbica de glucógeno durante el metabolismo post mortem
impulsa la disminución del pH. Por lo tanto, se esperaría que el grado de metabolismo post
mórtem fuera una función del contenido de glucógeno muscular en el momento del sacrificio.
En otras palabras, el pH del músculo debería seguir bajando mientras haya glucógeno
disponible en el músculo. Esto, sin embargo, no es el caso. La glucólisis post mortem suele
detenerse en presencia de glucógeno residual en el músculo de determinadas especies. La
relación entre el contenido de glucógeno y el pH final es curvilínea en lugar de lineal. El pH
final disminuye a medida que aumenta el glucógeno hasta que se alcanza una meseta.
Henckel y col. (2002) encontraron que la magnitud de la disminución del pH está determinada
por el contenido de glucógeno, siempre que los niveles de glucógeno caigan entre 0 y 53
mmol / g de músculo. Cualquier aumento adicional en los niveles de glucógeno por encima
de 53 mmol / g no se asocia con una disminución adicional del pH. Van Laack y col. (2001b)
mostró que las diferencias en el glucógeno muscular explican menos del 40% de la variación
en el pH final.
El cese del metabolismo post mórtem en presencia de glucógeno residual e intermedios
glucolíticos sugiere que otros mecanismos bioquímicos influyen en la determinación del pH
final. Se han propuesto dos hipótesis, la inactivación mediada por pH de una o más enzimas
glucolíticas y / o la pérdida de nucleótidos de adenina a través del sistema de fosfágeno
(Kastenschmidt et al., 1968; Bendall, 1973). Inglaterra y col. (2014) indicaron que PFK-1
comienza a perder actividad alrededor de pH 5,9 y se vuelve completamente inactivo a pH
5,5, mientras que otras enzimas, incluidas GP y PK, mantienen la funcionalidad a pH 5,5. Los
autores sugirieron que PFK-1 puede funcionar como una "puerta" de sustrato. Esencialmente,
el glucógeno se puede convertir en lactato y Hþ, siempre que el PFK-1 mantenga la actividad.
A medida que el pH desciende, la capacidad de que ocurra este proceso se vuelve limitante
y la glucólisis post mortem finalmente se detiene. Sin embargo, la inactivación de PFK-1
puede no explicar por qué algunos músculos producen carne con un pH final alto (pH> 5,9)
en presencia de glucógeno residual. En cambio, la conversión completa de nucleótidos de
adenosina a IMP por AMPD detiene la glucólisis (England et al., 2016).
La glucólisis anaeróbica y el sistema de fosfágeno funcionan sinérgicamente en un intento de
mantener la homeostasis del ATP celular post mortem. Mientras que la glucólisis conserva
los nucleótidos de adenina reciclando el ADP de nuevo a ATP, el sistema de fosfágeno es
responsable de la pérdida de nucleótidos de adenina (Sección 5.2.2). El músculo oxidativo
(rojo) tiene menos abundancia y actividad de enzimas glucolíticas (menos capacidad
glucolítica) y, por tanto, una tasa de glucólisis post mortem más lenta en comparación con el
músculo glucolítico (blanco). Por lo tanto, el músculo oxidativo es incapaz de "mantenerse al
día" con el sistema de fosfágeno, lo que resulta en la pérdida de nucleótidos y el cese del
metabolismo mientras el glucógeno todavía está disponible. La actividad de AMPD puede
influir en los dos mecanismos antes mencionados responsables de la terminación post
mórtem. Una menor actividad de AMPD aumenta la concentración de AMP, que a su vez
activa las enzimas limitantes de la glucogenólisis y la glucólisis.
Por lo tanto, conduce a un aumento del flujo a través de PFK-1 y reduce el pH. Además, una
menor actividad de AMPD puede retrasar la pérdida de nucleótidos de adenina y, por lo tanto,
extender el metabolismo (England et al., 2015).
La acidificación muscular durante la conversión de músculo en carne es el resultado neto del
Hþ total producido post mórtem menos los ligados y neutralizados por los sistemas de
amortiguación en el músculo (ver Capítulo 4). Casi el 50% de la capacidad amortiguadora del
músculo se debe a las proteínas miofibrillas, mientras que los compuestos de fosfato,
dipéptidos que contienen histidina, carnosina y anserina y lactato contribuyeron a la otra mitad
(Honikel y Hamm, 1974). La capacidad amortiguadora del músculo esquelético entre las
especies cárnicas varía entre 40 y 60 mmol H+ * pH -1 * g -1, dependiendo del tipo de
músculo. Normalmente, la capacidad amortiguadora es mayor en los músculos blancos que
en los rojos. Es probable que esto se deba al mayor contenido de fosfato inorgánico y
carnosina. Van Laack y col. (2001a) sugirió que la capacidad amortiguadora podría explicar
las diferencias en el pH final entre músculos con niveles de lactato similares. Si bien las
diferencias en la capacidad amortiguadora pueden ayudar a explicar el grado de disminución
del pH, la capacidad amortiguadora no parece ser un factor determinante del pH final
(Puolanne y Kivikari, 2000).
En resumen, la extensión del metabolismo post mórtem está dictada por el contenido de
glucógeno del músculo siempre que los niveles sean 53 mmol / g. Si el glucógeno es> 53
mmol / g, el PFK-1 incluye el pH final en un rango bastante constante cercano al pH 5,6.
Existe una situación única en algunos músculos oxidativos, donde el metabolismo se
interrumpe mientras PFK-1 presumiblemente todavía está funcionando. Si bien la mayoría
cree que el agotamiento del glucógeno detiene la disminución del pH, nuestros datos sugieren
que el contenido de glucógeno por sí solo no puede explicar la limitación total en la
disminución del pH. Más bien, la pérdida de nucleótidos de adenosina detiene la glucólisis
(England et al., 2016). Por último, la capacidad amortiguadora y la actividad de AMPD ayudan
a explicar las variaciones en el pH final (pH 5,4 a 5,8) en el mismo músculo entre animales
con antecedentes genéticamente similares (Fig. 5.4).
5.5 METABOLISMO ANORMAL POSTMORTEM
5.5.1 Carne pálida, blanda y exudativa
Pálida, blanda y exudativa (PSE) es el término utilizado para describir la carne con un color
anormalmente claro, una textura suave y una capacidad reducida para retener el agua. Esta
condición defectuosa es causada por un metabolismo excesivamente rápido inmediatamente
después del sacrificio cuando la temperatura de la canal aún es elevada. El pH de la carne
PSE cae a un valor cercano al pH final del músculo dentro de la primera hora post mórtem.
La acción combinada de pH bajo y temperatura alta conduce a una desnaturalización extrema
de muchas proteínas sarcoplásmicas y miofibrilares en el músculo. Cabe señalar que la tasa
de disminución del pH asociada con la carne PSE puede no producir necesariamente carne
con un pH final más bajo.
La selección intensiva para un alto peso corporal y rendimiento de carne en cerdos y aves de
corral cambia la fibra muscular hacia un tipo de fibra más glucolítica. Normalmente, el músculo
glucolítico de los cerdos y las aves de corral presenta una glucólisis rápida y, por tanto, una
mayor susceptibilidad a la PSE. Debido a la alta incidencia (hasta un 40%), el PSE se ha
convertido en uno de los mayores desafíos que enfrenta la industria cárnica en todo el mundo,
en particular la carne de cerdo y de aves de corral (Petracci et al., 2009).
El desarrollo de la condición PSE se asocia principalmente con factores genéticos y factores
estresantes previos al sacrificio, incluidos factores ambientales, manipulación inadecuada y
mezcla con animales desconocidos. Las condiciones estresantes activan el sistema nervioso
simpático, que a su vez provoca la secreción de epinefrina de la médula suprarrenal. Una vez
liberada, la epinefrina se une a los receptores b-adrenérgicos en el músculo esquelético,
desencadenando una cascada de señalización que estimula la glucogenólisis para mantener
niveles altos de glucosa. La estimulación de los receptores b-adrenérgicos activa la proteína
quinasa A dependiente de cAMP, que sucesivamente fosforila y activa la fosforilasa quinasa.
La fosforilasa quinasa activada fosforila la forma menos activa GP b a la forma más activa a,
mejorando la degradación del glucógeno. Además, la proteína quinasa A fosforila y activa el
receptor de rianodina tipo 1 RYR1 (canal de liberación de Ca2+), lo que provoca una rápida
liberación de Ca2+ del retículo sarcoplásmico al citosol. La liberación de Ca2+ de gran
amplitud acelera la glucólisis al aumentar las actividades de la ATPasa muscular y el flujo a
través de la glucólisis (Sección 5.3).
En los cerdos, la carne PSE a menudo se asocia con el síndrome de estrés porcino (PSS),
una condición análoga a la hipertermia maligna humana. Los cerdos con PSS carecen de la
capacidad de adaptarse a los estresores ambientales, que conducen a contracciones
musculares severas, un rápido aumento de la temperatura corporal, paro cardíaco y muerte
(revisado por Ball y Johnson, 1993). El PSS es inducido en gran medida por una mutación
conocida como mutación de halotano (HAL o HAL-1843), una mutación de sustitución de una
sola base (C1843 a T) en el gen RYR1 (gen del halotano). La mutación da como resultado un
reemplazo de arginina por cisteína en el residuo 615 a nivel de proteína. El gas HAL se utilizó
como método de detección para identificar animales susceptibles al PSS y, desde entonces,
el componente genético se ha denominado gen HAL. Los cerdos HAL positivos son
hipersensibles a los agentes que estimulan la apertura de los canales RYR1, lo que lleva a
una liberación excesiva de Ca2+ en el sarcoplasma.
Debido a la aparente similitud de la condición de PSE entre cerdos y aves de corral, se pensó
que un componente genético era responsable de la susceptibilidad a PSE en las aves de
corral. Sin embargo, hasta la fecha, la evidencia de la base genética de las aves de corral
PSE es limitada. Oda y col. (2009) encontraron una menor expresión del gen RYR b -isoforma
(b-RYR) en la pechuga de pollo PSE en comparación con la no PSE. Este hallazgo sugiere
que la expresión diferencial de b RYR podría contribuir al desarrollo de PSE en pollos. El PSE
en las aves de corral se ha asociado con el estrés antemortem y, en particular, el estrés por
calor que puede provocar un metabolismo postmortem acelerado. El enfriamiento inadecuado
de las canales post mórtem también puede desarrollar condiciones de PSE en las aves de
corral. Minimizar el estrés durante la manipulación y el transporte y optimizar las condiciones
de enfriamiento puede reducir la incidencia de PSE en las aves de corral.
5.5.2 Carne ácida
Otra mutación genética porcina que a menudo conduce a un pH final anormalmente bajo en
la carne (carne ácida, pH <5,4) es AMPKgamma3ˆR200Q, también conocida como mutación
Rendement Napole (RNe). AMPKgamma3ˆR200Q es una mutación puntual en el gen
PRKAG3 que codifica la subunidad reguladora g3 de la proteína quinasa activada por AMP
(AMPK), lo que da como resultado una sustitución de un solo aminoácido en el residuo 200
de arginina a glutamina. Esta mutación se encuentra más notablemente en los cerdos de
Hampshire y produce una AMPK constitutivamente activa en los tejidos musculares. La
mutación de la función de ganancia da como resultado un aumento de aproximadamente un
100% en el contenido de glucógeno y una capacidad oxidativa mitocondrial mejorada en los
músculos glucolíticos.
La prolongada disminución del pH post mórtem en los cerdos AMPKgamma3ˆR200Q se
caracteriza por una tasa normal, pero continúa disminuyendo durante más tiempo. El pH final
resultante está cerca del punto isoeléctrico (pI), o el pH al que las cargas positivas y negativas
de los grupos laterales de proteínas musculares son aproximadamente iguales (pH 5.1e5.2),
por lo que reduce la capacidad del músculo para unirse al agua. El pH final bajo asociado con
la mutación AMPKgamma3ˆR200Q influye negativamente en la capacidad de retención de
agua de la carne, el contenido y la funcionalidad de proteínas y el rendimiento del
procesamiento. El pH final anormalmente bajo de los cerdos mutantes AMPKgamma3ˆR200Q
generalmente se atribuye al hecho de que estos cerdos depositan una gran cantidad de
glucógeno muscular. Sin embargo, el músculo de los cerdos AMPKgamma3ˆR200Q acumula
niveles de lactato similares a las 24 h post mórtem a los del músculo de los cerdos de tipo
salvaje. Scheffler y col. (2013b) concluyó que el contenido de glucógeno no tiene un efecto
directo sobre el grado de disminución del pH post mórtem. Recientemente, demostramos que
un mayor flujo glucolítico junto con una menor capacidad de amortiguación post mórtem
explica el pH final más bajo de la carne de los cerdos AMPKgamma3ˆR200Q (Matarneh et
al., 2015).
Sin embargo, no se comprenden bien las razones más allá del mayor flujo en los cerdos
AMPKgamma3ˆR200Q. Scheffler y col. (2011) propuso que otras propiedades metabólicas
(es decir, el contenido y la actividad de las mitocondrias, PCr y enzimas glucolíticas) podrían
desempeñar funciones de participación en la determinación del pH final en los cerdos
mutantes AMPKgamma3ˆR200Q. Sin embargo, estos factores podrían funcionar mediante la
activación de la glucogenólisis y la glucólisis, como lo indica la mayor degradación del
glucógeno y la acumulación neta de lactato en los cerdos AMPKgamma3ˆR200Q (Matarneh
et al., 2015). Inglaterra y col. (2015) observaron que la actividad y abundancia de la enzima
AMPD es menor en los cerdos AMPKgamma3ˆR200Q, lo que resulta en mayores niveles de
AMP tardíamente en la autopsia. En la actualidad, las mutaciones de RNe y HAL se han
eliminado de la industria porcina comercial y, como tal, las reducciones mediadas por RNe y
HAL en la calidad del cerdo se han reducido drásticamente. Sin embargo, estas dos
mutaciones siguen siendo valiosas como modelos para el estudio de la velocidad y el grado
de disminución del pH post mórtem.
5.5.3 Carne seca, firme y oscura
El corte seco, firme y oscuro (DFD) u oscuro es un defecto de calidad de la carne que se
observa predominantemente en la carne de res y, en menor medida, en el cordero y el cerdo.
Como su nombre lo indica, la carne DFD se caracteriza por su color oscuro anormal, textura
firme y superficie seca y pegajosa. Esta condición es una función de la deficiencia de
glucógeno muscular y es el resultado de la exposición crónica al estrés previo al asesinato.
El glucógeno inadecuado conduce a la terminación temprana del metabolismo post mórtem y
por lo tanto, se limita la caída del pH (pH final> 6,0). El color de la carne está directamente
relacionado con el pH final; el color se oscurece progresivamente a medida que el pH
aumenta de 5,8 a 7,0. El pH final alto minimiza las pérdidas de pigmento de la carne y la
desnaturalización, por lo que aumenta la absorbancia de luz, lo que le da a la carne una
apariencia más oscura. La carne de pH elevado también exhibe una mayor capacidad de
retención de agua a medida que el pH se aleja del pI. Esto aumenta las cargas negativas en
los grupos laterales de proteínas disponibles para unir agua. Aunque la alta capacidad de
retención de agua hace que la carne DFD sea una materia prima superior para su uso en
productos cárnicos procesados, la dificultad para la venta al por menor y la mayor
susceptibilidad al deterioro microbiano hacen que la DFD sea una preocupación importante
para la industria de la carne en particular.
La exposición a tensiones antemortem prolongadas desencadena la degradación del
glucógeno para satisfacer las demandas de energía bajo estrés. Las condiciones de DFD se
desarrollan cuando un animal no puede restaurar las reservas de glucógeno muscular antes
del sacrificio. La repleción de glucógeno muscular durante el período de recuperación es
típicamente un proceso lento, particularmente en rumiantes. Esto generalmente se atribuye
al nivel relativamente bajo de glucosa en sangre en los rumiantes, ya que se absorbe muy
poco en el tracto gastrointestinal y, por lo tanto, existe la posibilidad de una mayor incidencia
de DFD. McVeigh y Tarrant (1982) informaron que la tasa de restauración de glucógeno en
el músculo longissimus de la carne, después de la depleción de glucógeno inducida por
epinefrina, fue de 1,5, 6,1 y 7,6 mmol / g por día para animales en ayunas, alimentados con
heno y apenas alimentados, respectivamente. La densidad energética de una dieta de
terminación bovina puede afectar el contenido de glucógeno muscular, un efecto enfatizado
por la comparación entre el ganado alimentado con granos y con pasto. En comparación con
el ganado alimentado con granos, el ganado alimentado con pasto tiene una mayor
susceptibilidad al corte oscuro. En general, la alimentación del ganado con una dieta alta en
energía (basada en concentrados) aumenta la producción del propionato de ácido graso
volátil, un precursor importante de la gluconeogénesis hepática, que a su vez aumenta la
capacidad de deposición de glucógeno en el músculo (Daly et al., 1999).
5.6 ESTRÉS PREVIO A LA ESCENA
Cuando un animal está estresado antes del sacrificio, la calidad de la carne a menudo sufre
como resultado. Sin embargo, el momento del pre-sacrificio por estrés y la duración impactan
el efecto observado sobre la calidad de la carne. Los problemas que surgen del estrés se
producen principalmente por estrés agudo (a corto plazo) inmediatamente antes del sacrificio
o estrés crónico (a largo plazo). Estos efectos perjudiciales del estrés sobre la calidad de la
carne surgen de la liberación de hormonas del estrés como la epinefrina. Una vez liberadas,
estas hormonas inician una serie de reacciones bioquímicas diseñadas para movilizar energía
para satisfacer las demandas de los factores estresantes. Específicamente, la epinefrina
convierte la GP en la forma activa (b → a) a través de una serie de reacciones bioquímicas.
Al hacerlo, GP moviliza las reservas de glucógeno en el músculo para producir ATP. En la
situación de estrés agudo, esta activación de GP acelera la glucólisis post mortem y,
posteriormente, la disminución del pH. El estrés agudo da como resultado carne que tiende a
ser PSE y es más comúnmente exhibida por no rumiantes. El estrés crónico previo al sacrificio
también activa las enzimas responsables de metabolizar el glucógeno. Sin embargo, la
principal diferencia es el agotamiento del glucógeno muscular almacenado antes del
sacrificio, lo que resulta en carne con un pH final alto. Por lo tanto, muchas de las prácticas
de manipulación ante mortem están diseñadas para limitar o contrarrestar el estrés de los
animales.
5.6.1 Transporte y alojamiento
La mayoría de los animales se crían en un lugar separado de donde serán sacrificados, lo
que requiere un paso de transporte. Este complicado procedimiento para mover animales de
una instalación a otra es estresante debido a mezclas desconocidas, temperaturas frías o
calientes, ambientes húmedos, mala ventilación y manipulación por humanos (Schwartzkopf-
Genswein et al., 2012). Estos factores de estrés afectan el bienestar de los animales vivos y
la calidad de la carne. Además, durante el transporte, los animales pueden sufrir hematomas,
una reducción del peso de la canal o incluso la muerte. Por lo tanto, se ha hecho un fuerte
énfasis en la investigación y se sigue investigando formas de reducir el estrés asociado con
el transporte antes del sacrificio.
Para contrarrestar el estrés asociado con el transporte, los animales suelen tener un período
de estabulación después. El cobertizo puede variar desde unas pocas horas hasta toda la
noche y permite que el animal se recupere del estrés del transporte. Durante este período, el
músculo puede eliminar el H+ producido durante el estrés y reponer las reservas de glucógeno
agotadas. El glucógeno se repone mediante la movilización del glucógeno almacenado en el
hígado.
5.6.2 Ayuno
Antes o durante el establo, los animales tienen acceso al agua, pero no a la comida. Este
proceso se conoce como ayuno. La comida es limitada por dos razones. Primero, limita el
contenido visceral en un intento de prevenir la ruptura intestinal que conduciría a la
contaminación microbiológica de la canal. En segundo lugar, el ayuno reduce el contenido de
glucógeno en el músculo. Este objetivo puede parecer contrario a la discusión anterior sobre
el corte oscuro o la carne DFD. Sin embargo, en cerdos y
aves de corral, el glucógeno se deposita regularmente en el músculo a una concentración
más alta de la necesaria para producir una disminución normal del pH. Además, después del
transporte u otros factores estresantes, el hígado puede reponer rápidamente las reservas de
glucógeno a niveles normales en el músculo de estas especies. Por lo tanto, para proteger
contra el estrés agudo inmediatamente antes del sacrificio, los niveles de glucógeno se
pueden reducir para limitar el grado de disminución del pH. Hasta la fecha, el ayuno es
ventajoso hasta las 24 h, pero no se obtienen mayores beneficios con el ayuno adicional
(Wittmann et al., 1994).
5.6.3 Aturdimiento- Impresión
Después del cobertizo, los animales son sacrificados. Los dos primeros pasos del sacrificio
se componen de dos procesos: aturdimiento y exanguinación (sangre liberada del sistema
circulatorio). El aturdimiento está diseñado para dejar al animal inconsciente e insensible al
dolor sin detener el corazón para permitir la pérdida completa de sangre. La mayoría de los
métodos de aturdimiento permitirán que el animal recupere la conciencia si no se desangra
poco después. Los métodos de aturdimiento varían entre especies. Los métodos físicos,
como el aturdimiento con perno cautivo o conmoción cerebral no penetrante, se utilizan para
animales más grandes, como el ganado, mientras que el aturdimiento eléctrico o el
aturdimiento con dióxido de carbono (CO2) se utilizan para cerdos y aves de corral. Si bien el
mecanismo o los mecanismos responsables no están claros, la evidencia reciente ha sugerido
que los métodos de aturdimiento pueden afectar la calidad de la carne en ciertas especies.
Por ejemplo, el aturdimiento con CO2 redujo la pérdida por goteo en la carne de cerdo en
comparación con el aturdimiento eléctrico (Channon et al., 2000, 2002). Esto puede deberse
a la capacidad de una corriente eléctrica para iniciar la contracción muscular y acelerar la
tasa de disminución del pH. Después del aturdimiento, los animales son desangrados, lo que
es responsable de la muerte del animal. La exanguinación debe ocurrir rápidamente después
del aturdimiento para prevenir un defecto conocido como salpicadura de sangre (pequeñas
gotas de sangre) en la carne.

5.7 DESARROLLO DE LOS ATRIBUTOS DE CALIDAD DE LA CARNE

Las características innatas de los músculos, así como las condiciones extrínsecas durante el
sacrificio, influyen en el desarrollo de rasgos clave importantes para la calidad de la carne
fresca: capacidad de retención de agua, color y textura. Estas características de calidad de
la carne fresca impactan la percepción de frescura y el atractivo del consumidor, lo que influye
en las decisiones de compra. Además, las características de calidad afectan la utilidad de la
carne fresca en otros productos elaborados y se relacionan con la palatabilidad de la carne
cocida.
5.7.1 Capacidad de retención de agua
El agua constituye aproximadamente el 75% del músculo. De esta agua, aproximadamente
el 85% se mantiene dentro de la red de proteínas miofibrilares o entre los filamentos gruesos
y delgados; y el agua restante se distribuye entre las miofibrillas, entre las células musculares
y entre los fascículos (Offer y Trinick, 1983). Debido a su naturaleza dipolar, el agua es atraída
por grupos cargados eléctricamente. El agua unida está estrechamente asociada con
componentes cargados, como los grupos reactivos de las proteínas, y no se elimina
fácilmente mediante la fuerza física. El agua inmovilizada o atrapada es atraída por la capa
de agua unida y es la más afectada por los cambios físicos y bioquímicos post mortem. Por
último, el agua libre se mantiene suelta en la carne por fuerzas capilares débiles y su flujo
desde el tejido no se ve obstaculizado. El agua libre no se observa fácilmente en la carne
antes del rigor, pero puede resultar de condiciones que permiten el movimiento del agua
inmovilizada.
Los cambios estructurales en las miofibrillas influyen en el movimiento y la unión del agua
durante la conversión de músculo en carne. A pH fisiológico, existe una carga neta negativa
general de proteínas; después del sacrificio, el pH del músculo disminuye y se acerca al pI
(carga neta ¼ cero). La atracción entre cargas positivas y negativas reduce la cantidad de
sitios disponibles para que la proteína se una al agua. Además, a medida que se reduce el
cargo neto, hay menos cargos similares. Esto limita la repulsión electrostática entre
estructuras, lo que hace que los miofilamentos se empaqueten más juntos y reduzcan el
espacio para que el agua quede atrapada. Este efecto de "carga neta" influye principalmente
en la capacidad de la carne para retener agua inmovilizada.
Además, la disminución de ATP post mortem hace que las cabezas de miosina se unan
permanentemente a la actina. La formación de enlaces de rigor provoca el acortamiento del
sarcómero y la contracción de la red miofibrilar. En consecuencia, hay menos espacio para
el agua entre los miofilamentos y el líquido se mueve a los espacios miofibrilares adicionales.
Si los enlaces citoesqueléticos están intactos durante el desarrollo del rigor, esta contracción
se transmite a la célula muscular y, a su vez, da como resultado una reducción del volumen
de la célula muscular y la formación de espacios entre las fibras musculares y los haces
musculares. De hecho, el área de la sección transversal de las células musculares puede
disminuir en el músculo post mórtem (Offer y Cousins, 1992). En última instancia, la
contracción de las células musculares hace que se expulse agua del espacio extra miofibrilar
al espacio entre las células musculares. Los espacios entre los fascículos son los principales
"canales de goteo" que permiten el flujo de agua o la purga de la carne. La degradación de
las proteínas citoesqueléticas responsables de mantener la integridad celular, así como los
cambios en la permeabilidad de la membrana, facilitan el movimiento de agua extracelular de
regreso a las células musculares (Kristensen y Purslow, 2001). Además, la proteólisis de las
estructuras dentro de la miofibrilla permite la redistribución del agua dentro de la célula y la
hinchazón del espacio intramiofibrilar, lo que conduce a una mejora en la capacidad de
retención de agua (Melody et al., 2004).
La velocidad y la extensión del metabolismo post mortem y la disminución del pH están
íntimamente relacionados con la capacidad de retención de agua (véase el capítulo 14). Si el
metabolismo post mórtem es limitado y el pH de la carne permanece alto, las propiedades de
las proteínas son más similares a las de los músculos vivos y, por lo tanto, la capacidad de
retención de agua es alta. Por el contrario, un pH final bajo, como el pH que se observa
típicamente en el músculo RN -, está en o cerca del pI de las proteínas musculares y reduce
la capacidad de unión de agua. En comparación, la rápida disminución del pH mientras el
músculo aún está caliente contribuye a la desnaturalización y a la reducción de la solubilidad
de las proteínas. Esta pérdida de funcionalidad disminuye la capacidad de retención de agua
y se asocia con altas pérdidas por goteo observadas en la carne PSE.
5.7.2 Color
La mioglobina es el principal pigmento responsable del color de la carne. En el músculo bien
sangrado, la mioglobina constituye entre 80% y 90% del pigmento total, y otras proteínas,
como la hemoglobina y el citocromo c, desempeñan un papel relativamente menor (capítulo
11). El contenido de mioglobina en el músculo varía y se ve afectado por varios factores,
incluidos la especie, la edad, el sexo y el músculo. Las carnes rojas, como la ternera y el
cordero, tienen mayor contenido de mioglobina que las aves, mientras que el cerdo es
intermedio. El papel fisiológico de la mioglobina es unir oxígeno y llevarlo a las mitocondrias
del músculo; por tanto, el contenido de mioglobina corresponde a las demandas metabólicas
y funcionales de las fibras musculares. El contenido de mioglobina es mayor en fibras
oxidativas ricas en mitocondrias y, como resultado, los músculos con una alta proporción de
fibras oxidativas aparecerán más oscuros. Por ejemplo, los músculos del muslo de pollo
contienen más fibras oxidativas, lo que da lugar a la carne "oscura", mientras que el músculo
de la pechuga, menos oxidativo y más glucolítico, es la carne "blanca".
La mioglobina es una proteína soluble en agua compuesta por ocho hélices a y un grupo
hemo no proteico. El grupo protésico hemo se encuentra dentro de la bolsa hidrófoba y
contiene un átomo de hierro ubicado en el centro. Este hierro participa en seis enlaces
químicos: cuatro están con grupos pirrol del anillo hemo, uno es un residuo de histidina de la
proteína y uno se une de forma reversible a varios ligandos. El estado químico del hierro y el
ligando unido en el último sitio juegan un papel clave en la determinación del color de la carne.
Por ejemplo, en el interior de la carne o la carne envasada al vacío, el hierro se reducirá y no
tendrá ligando unido; esta forma se conoce como desoximioglobina y el color es rojo violáceo
oscuro o rosa violáceo. Una vez que la carne se expone al oxígeno o se le permite "florecer",
el color se vuelve rojo brillante o rosado. Esta forma relativamente estable, la oximioglobina,
resulta de la unión del oxígeno diatómico (O2) al sitio del ligando, mientras que el hierro
permanece en estado reducido. En comparación, el hierro en estado oxidado no puede
combinar ligandos de unión. La formación de metmioglobina contribuye a un indeseable color
marrón.
Los sistemas enzimáticos inherentes contribuyen a la oxidación y reducción de la mioglobina
y, por lo tanto, influyen en el color y la estabilidad del color. Las mitocondrias permanecen
intactas post mórtem y pueden continuar metabolizando el oxígeno (Cheah y Cheah, 1971;
Tang et al., 2005a). El consumo de oxígeno por las mitocondrias compite con la mioglobina y
una mayor respiración mitocondrial disminuye la pO 2, lo que resulta en la transferencia de
oxígeno a las mitocondrias, la formación de desoximioglobina y el color oscuro. Además, las
mitocondrias pueden promover la reducción transfiriendo electrones del citocromo a la
metmioglobina (Arihara et al., 1995; Tang et al., 2005b). Los metabolitos, como el succinato,
pueden regenerar equivalentes reductores y proteger la estabilidad de la oximioglobina (Tang
et al., 2005b). Sin embargo, los radicales libres generados por el metabolismo mitocondrial
pueden promover la formación de metamioglobina. Un mayor contenido de enzimas
antioxidantes y proteínas chaperonas puede relacionarse con una mejor estabilidad del color
(Joseph et al., 2012).
La tasa y el grado de disminución del pH post mortem influyen en el desarrollo del color de la
carne y están relacionados con la forma en que se retiene y distribuye el agua dentro de la
carne. Por ejemplo, en la carne PSE, hay más agua extracelular libre; esto contribuye a una
estructura más abierta que aumenta la reflectancia de la luz. La precipitación de proteínas
sarcoplásmicas sobre proteínas miofibrilares también contribuye al color pálido observado en
la carne PSE (Joo et al., 1999). En cambio, en la carne DFD, hay una alta proporción de agua
intracelular. Esto mejora la absorción de luz por el tejido y da como resultado un color oscuro.
5.7.3 Textura
Las propiedades de textura de la carne fresca se relacionan con la estructura, consistencia y
apariencia de la superficie cortada. Como lo demuestran las carnes PSE y DFD, la textura
puede variar considerablemente y puede estar estrechamente relacionada con la disminución
del pH post mortem y la retención de agua. En casos extremos, la carne PSE aparece
extremadamente blanda y húmeda, con separación de músculos y textura áspera. Por el
contrario, la carne DFD tiene una estructura firme y rígida que conserva su forma, y su alta
capacidad de retención de agua le da a la superficie cortada una textura pegajosa.
Los eventos post mórtem, así como los factores intrínsecos como la grasa y el tejido
conjuntivo, afectan los atributos de textura (ver Capítulo 12). En condiciones de rigidez, los
puentes cruzados permanentes de actina miosina disminuyen la extensibilidad muscular y
aumentan la rigidez. Además, el enfriamiento hace que la grasa dentro y entre los músculos
se solidifique, mejorando la firmeza. Finalmente, la proteólisis (envejecimiento) resuelve el
rigor y contribuye a una cierta pérdida de rigidez. La cantidad y la fuerza del tejido conectivo
influyen en la textura de la carne fresca y, posteriormente, son factores importantes que dictan
la ternura y la palatabilidad. El componente principal del tejido conectivo es el colágeno; La
reticulación del colágeno aumenta a medida que el animal envejece e imparte una mayor
resistencia mecánica y una textura más gruesa. Dentro de un animal, el contenido de tejido
conectivo es mayor en los músculos que se usan mucho para la locomoción, y estos músculos
tienen una textura más gruesa y más resistente. Por el contrario, los músculos de la espalda,
como el lomo (psoas), contienen cantidades relativamente bajas de tejido conectivo y tienen
una textura fina. Teniendo en cuenta que el tejido conectivo existe en todo el músculo, el
grosor y la reticulación del perimisio y el tamaño de los haces musculares son los aspectos
más relevantes del tejido conectivo que afectan las diferencias de textura y palatabilidad. Una
mayor deposición de marmoleado (o grasa intramuscular) entre los haces puede contribuir al
debilitamiento de las estructuras del tejido conectivo y a mejorar la sensibilidad.
5.8 MANIPULACIÓN Y CARNE POSTMORTEM
CALIDAD-TEMPERATURA
La temperatura de los músculos inmediatamente después del sacrificio y la autopsia temprana
afecta las reacciones metabólicas que impactan críticamente el desarrollo de la calidad de la
carne. En general, es deseable reducir la temperatura del músculo temprano para ralentizar
la actividad enzimática metabólica y limitar la tasa de metabolismo para proteger la
funcionalidad de la proteína; también es importante reducir la temperatura para limitar o inhibir
el crecimiento de microorganismos (ver Capítulo 7). Sin embargo, enfriar las canales
demasiado rápido tiene consecuencias negativas en la calidad. Las temperaturas extremas
contribuyen de manera diferencial a la estimulación de la actomiosina ATPasa, lo que provoca
un acortamiento severo y, en última instancia, dureza. El rigor del descongelamiento y la
manteca fría son condiciones asociadas con una temperatura muscular baja antes de la
aparición del rigor mortis. El rigor del descongelamiento ocurre cuando el músculo se congela
antes de entrar en rigor y luego se descongela. La congelación daña el retículo sarcoplásmico
y, al descongelarse, una liberación repentina de Ca 2+ en presencia de ATP acelera la actividad
de la actomiosina ATPasa y provoca un acortamiento extremo del 60% al 80%. El
acortamiento frío es similar al rigor de la descongelación pero menos severo y ocurre cuando
el músculo se enfría a menos de 14 °C antes del inicio del rigor (Locker y Hagyard, 1963).
Estas temperaturas más bajas provocan la liberación de Ca 2+ del retículo sarcoplásmico y, a
temperaturas más frías, la Ca2þ ATPasa del retículo sarcoplásmico no puede unirse y volver
a interrogar Ca2+ de forma eficaz. El aumento resultante en la concentración de Ca 2+ citosólico
en presencia de ATP conduce a la contracción y acortamiento muscular.
Varios factores se relacionan con la propensión a la manteca fría. El músculo rojo es más
susceptible al acortamiento por frío que el músculo blanco, que está relacionado en parte con
un retículo sarcoplásmico menos desarrollado en el músculo rojo. Las especies que tienen
un tiempo de retraso más largo antes del inicio del rigor, como la carne de res y el cordero,
corren un mayor riesgo. Además, las canales con menos grasa subcutánea tienen poco
aislamiento para proteger contra la pérdida de calor y es más probable que alcancen
temperaturas más bajas antes del rigor. Un enfoque para prevenir la manteca fría es la
estimulación eléctrica de las canales post mortem temprano. La estimulación eléctrica acelera
la glucólisis y la utilización de ATP, lo que permite que el inicio del rigor se produzca antes y
a temperaturas mayores que las que inducen la grasa fría.
Mantener el músculo a temperaturas elevadas (hasta 50 °C) también contribuye a un mayor
acortamiento. El rigor por calor es más similar a los eventos post mórtem en el músculo PSE.
Las temperaturas más altas aceleran el metabolismo y el agotamiento de ATP, lo que lleva a
un inicio temprano del rigor mientras la canal aún está caliente. Esta combinación disminuye
la funcionalidad de las proteínas al contribuir a la desnaturalización de las proteínas y a
reducir la solubilidad. El grado de acortamiento a temperaturas cálidas (~30% --40%) es
generalmente menor que a temperaturas frías (~50%).
El acortamiento muscular es importante porque influye en la ternura y la palatabilidad de la
carne cocida. En longitudes de sarcómero más cortas, hay una mayor superposición de
filamentos delgados y gruesos, y se necesita más fuerza para cortar la carne. El acortamiento
extremo puede resultar en la pérdida completa de la banda I. Debido a que una mayor
proporción de agua se mantiene en la banda I, esto también se relaciona con las altas
pérdidas por goteo observadas en el músculo acortado por frío. Es importante tener en cuenta
que, independientemente de la temperatura, hay cierto acortamiento muscular durante el rigor
y, por lo general, el rigor ocurre en la canal. Por tanto, el grado de acortamiento depende de
la temperatura, así como de la orientación de los músculos y las inserciones en el esqueleto.
Por lo tanto, los músculos pueden verse afectados de manera diferente por la temperatura
según su ubicación y el método de suspensión de la carcasa (por ejemplo, suspensión de
Aquiles frente a suspensión de cadera). Las estrategias de enfriamiento que permiten el inicio
del rigor a 15 °C - 20 °C se consideran óptimas para prevenir el acortamiento extremo y los
problemas posteriores de sensibilidad.

5.9 ENVEJECIMIENTO Y PROTEÓLISIS

Una vez que se cosecha un animal para obtener carne, generalmente sigue un período de
envejecimiento. Un período de envejecimiento es el tiempo que transcurre entre el sacrificio
del animal y el consumo de la carne. Normalmente, el envejecimiento se produce a
temperaturas de refrigeración (4° C). Durante el período de envejecimiento, se producen una
serie de reacciones químicas que cambian el sabor, la textura y el aroma de la carne. Sin
embargo, el objetivo principal del envejecimiento es ablandar la carne. En general, a medida
que la carne envejece, mejora la ternura. Este período de envejecimiento varía según la
especie, principalmente en función de la necesidad de ablandamiento y la capacidad de
envejecer la carne sin crear sabores desagradables a partir de la oxidación de lípidos. La
carne de res y el cordero suelen envejecer durante períodos más largos en comparación con
el cerdo y las aves de corral. Por lo tanto, gran parte de nuestra comprensión del
ablandamiento post mortem se determinó en la carne de vacuno y de cordero.
El ablandamiento post mórtem surge de un proceso conocido como proteólisis. La proteólisis
es la descomposición de proteínas en componentes más pequeños compuestos por
polipéptidos o aminoácidos. Normalmente, este proceso se realiza mediante enzimas
conocidas como proteasas. Las proteasas responsables del envejecimiento de la carne están
presentes de forma natural y funcionan en el músculo vivo (véase el capítulo 4). Sin embargo,
todavía no está del todo claro qué proteasas son responsables de las mejoras en la ternura.
Para que una proteasa específica se considere importante para la proteólisis post mortem,
debe cumplir tres criterios descritos anteriormente (GOLL et al., 1983; Koohmaraie, 1994).
Estos requisitos establecen que cualquier proteasa participante debe (1) estar localizada
dentro de la célula del músculo esquelético, (2) tener acceso a las proteínas miofibrilares y /
o cosméricas, (3) tener la capacidad de degradar las mismas proteínas que se degradan
durante la proteólisis post mortem. A partir de estos requisitos, múltiples sistemas de proteasa
pueden contribuir a la proteólisis post mórtem. Estos incluyen el sistema de catepsina
lisosomal, el sistema de calpaína, el sistema de caspasa y el proteasoma. Aun así, sin
embargo, los investigadores han concluido en gran medida que el sistema lisosómico juega
poco o ningún papel en la proteólisis post mortem. Los otros tres sistemas de proteasa, sin
embargo, se han visto implicados en la proteólisis post mortem.
5.9.1 El sistema Calpain
Se cree que la cisteína proteasa activada por calcio o el sistema de calpaína es la proteasa
principal responsable del ablandamiento post mortem. Se han identificado al menos tres
isoformas en el músculo: calpaína-1 (μ -calpaína), calpaína-2 (m-calpaína) y calpaína-3. Se
sabe poco sobre la calpaína-3 fuera de su asociación con la titina en la estructura miofibrilar.
Las otras dos calpaínas proteasas se nombran por el nivel de calcio requerido para la
actividad. La m-calpaína requiere niveles micromolares (μM) de calcio, mientras que la m-
calpaína requiere niveles milimolares (mM) de calcio. Debido a que no se cree que el calcio
aumente a niveles milimolares post mórtem, la mayoría de los investigadores han identificado
que la m-calpaína es la principal calpaína proteasa activa post mórtem. Sin embargo, una
nueva investigación sugiere que la m-calpaína puede desempeñar un papel en el
ablandamiento post mortem en cerdos (Pomponio et al., 2008, 2010; Pomponio y Ertbjerg,
2012).
La μ-calpaína es un heterodímero compuesto por subunidades de 80 y 28kDa. Esta proteasa
se dirige a proteínas miofibrilares y cosméricas específicas en secuencias de aminoácidos
específicas (sitios de escisión) de proteínas específicas. Estas proteínas incluyen titina,
nebulina, troponina T, tropomiosina, desmina, talina, vinculina y filamina. Además, la m-
calpaína tiene una actividad limitada (si la tiene) sobre las dos proteínas más abundantes en
el músculo: actina y miosina.
La μ-calpaína no puede degradar las proteínas en sus componentes de aminoácidos. La m-
calpaína experimenta una escisión autolítica de su estructura de aminoácidos que finalmente
reduce la subunidad de 80 kDa a un fragmento de 76 kDa y la subunidad de 28 kDa a un
fragmento de 18 kDa. Ambas formas de proteasa exhiben actividad proteolítica, pero la
autolisis reduce el requerimiento de calcio necesario para la actividad (revisado por Huff
Lonergan et al., 2010). El calcio necesario para la actividad de la m-calpaína proviene del
calcio almacenado en el retículo sarcoplásmico. Además, la actividad de la m-calpaína
depende del pH y la temperatura. Por lo tanto, la tasa de disminución del pH y el enfriamiento
de la canal afectan la capacidad de la m-calpaína para ablandar la carne. Por ejemplo, a
medida que desciende el pH muscular post mortem, el retículo sarcoplásmico pierde su
capacidad para resequear calcio. Por tanto, los niveles de calcio en el sarcoplasma aumentan
y la actividad de la m-calpaína aumenta.
El sistema de calpaína también se compone de una proteína adicional, calpastatina, que es
un inhibidor específico de μ - y m-calpaína que limita la actividad. Al limitar la actividad, este
inhibidor limita la capacidad de la m-calpaína para mejorar la sensibilidad post mortem. Por
lo tanto, a medida que aumenta la abundancia de calpastatina, la ternura de la carne tiende
a disminuir. Razas particulares de ganado expresan niveles elevados de calpastatina. Por
ejemplo, el ganado Bos indicus (p. Ej., Raza Brahman) tiende a ser más resistente que el
ganado Bos taurus (p. Ej., Angus), y esto se debe al aumento de los niveles de actividad de
la calpastatina en los músculos de B. indicus (Whipple et al., 1990).; Ferguson et al., 2000).
Además, la alimentación con estimulantes del crecimiento (es decir, beta-agonistas)
aumentan el nivel de calpastatina en los músculos y disminuyen la sensibilidad (Koohmaraie
y Shackelford, 1991; Geesink et al., 1993). En su mayor parte, la μ -calpaína se considera la
proteasa principal responsable de la proteólisis post mortem. Sin embargo, evidencia reciente
ha sugerido que tanto la caspasa como el proteasoma pueden participar en el ablandamiento
de la carne.
5.9.2 Los sistemas proteasoma y caspasa
El proteasoma es una proteasa capaz de degradar las proteínas sarcoplásmicas y
miofibrilares en sus componentes de aminoácidos. En condiciones post mórtem simuladas
(es decir, temperatura, pH, fuerza iónica), la proteasoma es capaz de degradar las proteínas
musculares. Sin embargo, el papel que desempeña el proteasoma en el ablandamiento post
mortem es, en el mejor de los casos, limitado en comparación con la m-calpaína (revisado
por Huff Lonergan et al., 2010). Las enzimas caspasas son una familia de proteasas que
participan en la muerte celular programada (apoptosis). Si bien el papel exacto que juegan
las caspasas en la proteólisis post mórtem aún no está claro, la comprensión actual sugiere
que las enzimas caspasas pueden participar degradando la calpastatina, lo que permitiría que
la μ-calpaína mantenga la actividad (revisado por Kemp y Parr, 2012).
5.10 CONCLUSIONES
La conversión de músculo vivo en carne consumible es un proceso complejo que implica
cambios energéticos, químicos y físicos. La disminución del pH es el cambio más significativo
que ocurre durante el período post mórtem. Esto se debe a que la caída del pH es
fundamental para el desarrollo de las características de la carne y la resistencia microbiana
del producto fresco. La velocidad y el grado de disminución del pH post mortem pueden influir
drásticamente en la calidad de la carne. La tasa de metabolismo post mórtem está controlada
principalmente por la actividad de las ATPasas musculares, mientras que la disponibilidad de
sustrato (nucleótidos de glucógeno y adenina), la abundancia y actividad de las enzimas
glicolíticas y la capacidad tamponadora son factores que determinan el grado del metabolismo
post mórtem. La PSE, la DFD y la carne ácida son ejemplos de cómo la velocidad y el grado
anormales del metabolismo post mórtem pueden influir negativamente en la calidad de la
carne. El manejo adecuado para minimizar el estrés animal ante mortem y optimizar el manejo
post mortem de las canales puede reducir eficientemente la incidencia de defectos en la
carne. La conversión de músculo de tejido muy excitable y extensible a tejido rígido a medida
que se desarrolla el rigor mortis es el principal cambio físico que se produce después de la
autopsia. Afortunadamente, durante el período de envejecimiento, la degradación enzimática
de las proteínas citoesqueléticas mejora la ternura de la carne y desarrolla el sabor de la
carne. La μ -calpaína es la proteasa principal responsable de la proteólisis post mortem,
mientras que el papel de la m-calpaína, los proteosomas y las caspasas no se comprende
bien.