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DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

APLICACIONES/
Existe un cambio en la
FUNCIONES ¿QUÉ ES?
conformación
tridimensional producido
Puede ser deseable por los diferentes dominios
Mejora de la cuando se habla de de la proteína
funcionalidad elevar la digestibilidad La estructuración se aleja de
la forma nativa de la La entropía de las
de las proteínas
proteína moléculas aumenta

Desnaturalización de
MODIFICACIONES ¿QUÉ OCURRE?
inhibidores de tripsina
CONFORMACIONALES
presentes en las
leguminosas.
PROVOCADAS POR
TÉRMICOS CAMBIOS
MECÁNICOS ´Pérdidas en la
Aumentan las estructura cuaternaria, Se afectan las
propiedades terciaria y secundaria interacciones no-
QUÍMICOS
de espumado y Calentamiento o
Agitación covalentes,
emulsificación enfriamiento responsables de
Adición de
solventes Aplicación de la estabilización de la
orgánicos detergentes estructura
La desnaturalización no
implica una hidrólisis
Modificación de Cambios en la del enlace peptídico
pH fuerza iónica
Se afectan los
puentes disulfuro
APLICACIONES/
FUNCIONES TERMODINÁMICA DE LA DESNATURALIZACIÓN
ESTABILIZACIÓN DE
SE RELACIONA UNA
Implica lograr realizar CON
ESTUDIO DE LA un proceso de La proteína pueda MACROMOLÉCULA
TERMODINÁMICA desnaturalización de regresar a su
forma reversible conformación original.
ES
DEMUESTRA QUE ESTADO NATIVO
PROCESO
Se pasa de O ACTIVO DE
LA DESNATURALIZACIÓN - Al aumentar los valores de T°, pH o COOPERATIVO
YN a YD UNA PROTEÍNA
ES UN PROCESO concent. de agente desnaturalizante los
COOPERATIVO valores de Y se mantienen constantes DADO POR

hasta alcanzar un valor crítico a partir del


Puede ser detectado Intervención
cual disminuyen súbitamente
Ocurre con mayor gracias a diferentes de múltiples enlaces
SE OBSERVA MEDIANTE frecuencia en el no-covalentes, que son
técnicas
caso de las proteínas de baja energía pero
globulares muy frecuentes en la
Curva que cambia de estructura.
pendiente previo al punto en El abrupto cambio indica que el proceso de Observan el estado en
el que se alcanza el equilibrio transición es cooperativo ya que sólo a equilibrio de las moléculas
entre la partir de proteína PROCESOS DE Mediciones de
forma nativa y desnaturalizada TRANSPORTE la viscosidad,
de una cierta cantidad de calor aplicado en
la
una termodesnaturalización se alcanza la
sedimentación
transición térmica. RESONANCIA
´TÉCNICAS o la difusión
EJE Y MAGNÉTICA
ÓPTICAS NUCLEAR
CALORIMETRÍA
Medición DEBIDO A Cambios en la
de una Técnicas orientación de los
actividad El rompimiento de un ópticas, como la distintos grupos
hipotética mayor número de enlaces, dispersión óptica Cambios en funcionales
de la Cambio de temperatura, de en cantidad suficiente para rotatoria, el absorción de calor de las proteínas
EJE X lograr el desplegamiento dicroísmo circular ocasionados por
proteína la concentración de
repentino de la molécula. o la absorción UV los movimientos
un agente desnaturalizante
de las proteínicas
o de pH
MODIFICACIONES QUÍMICAS

La aplicación de calor puede


El procesamiento de los Es imposible separar los efectos
causar desnaturalización en las Solo se afecta su valor
alimentos induce cambios en las benéficos de los dañinos. Debe
proteínas, cuando se aplican en nutricional si se disminuye el
proteínas a través de las lograrse minimizar las pérdidas
forma moderada, y la formación contenido de aminoácidos
operaciones que involucran la de valor nutricional y la
de algunas sustancias tóxicas en esenciales.
aplicación de calor. presencia de sustancias tóxicas.
casos más drásticos

A pesar de sufrir de
Es necesario para mejorar la desnaturalización sufren sólo
digestibilidad y las propiedades daños ligeros en su valor
sensoriales de los alimentos y nutricional durante los
evitar las reacciones de tratamientos ácidos o alcalinos,
alergenicidad. a menos que éstos sean muy
drásticos.
TRATAMIENTOS TÉRMICOS
MODERADOS

Son benéficos y deseables;


la desnaturalización de
Inactiva enzimas
proteínas facilita su
digestión.

Ej. El escaldado inactiva las En alimentos de origen


Se eliminan toxinas
lipoxigenasas; así se evita el vegetal, es deseable
Ej. La pasteurización inactiva microbianas como las de
oscurecimiento no deseable inactivar los inhibidores de
las lipasas de la leche. Clostridium botulinum y
como ocurre en las papas, tripsina y quimiotripsina, así
Staphylococcus Aureus
champiñones, etc. como algunas lectinas.
Pirólisis

Los tratamientos térmicos


drásticos, como el asado de
carne y pescados a la parrilla, o
al fuego y al horneado, alcanzan
temperaturas mayores a 200°C.

Dañan la superficie de los Los aminoácidos sufren pirolisis


alimentos. y se convierten en mutágenos.

Entre los mas tóxicos están las


Los imidoaazarenos.
carbolinas.

Provienen de la condensación
Producidos a partir de
de creatinina, azucares y
triptófano y los tóxicos a partir
aminoácidos a temperaturas de
de glutamato.
entre 190 – 200°C.
FORMACIÓN DE ACRILAMIDA EN ALTAS TEMPERATURAS

Compuesto altamente neurotóxico,


Como puede ser
teratógeno y mutágeno en
Los niveles medios de exposición se
productos ricos en carbohidratos encuentran por debajo de 1 mg/kg de
peso /día en adultos y 1.5 veces más
Papas a la francesa, para el caso de niños y adolescentes.
papas fritas, botanas, Los mecanismos
pan, pan tostado, etc. propuestos implican a Una disminución en los
Asparagina niveles de Asparagina
Como resultado de los Aminoácido involucrado permite reducir la
procesos térmicos realizados a través de reacciones formación de acrilamida
a altas temperaturas de Maillard
Los efectos potenciales en
niños
Deben
Que forma un compuesto de Amadori
que reacciona fácilmente con los
Ser analizados cuidadosamente,
extremos reductores de los almidones
por su bajo peso y por el potencial
presentes hasta formar la acrilamida. Dieta balanceada sigue mutagénico de la acrilamida.
siendo la mejor arma para
lograr una buena nutrición.