GRUPO 3

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y TEXTIL

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA
Departamento Académico de Ingeniería Química

EFECTO DE LA CONGELACIÓN
BAJO CAMPO
ELECTROSTÁTICO SOBRE LA
CALIDAD
Curso:QuímicaDE
de losLA CARNE
Alimentos (PI535-A) DE
Chuecha Oyarce, Jenyffer Del Carmen

CORDERO
20152172C
Condori Canaza Renato Marcos
20142666C
Jiménez Ferro,Rita Angélica
20172181HDocente responsable
Peña BorjaIng.
,Alfredo Junior
Tarsila Tuesta Chávez Lima,Octubre 2022
EFECTO DE LA CONGELACIÓN BAJO CAMPO ELECTROSTÁTICO
SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE DE CORDERO

1. Introducción
Congelación, metodo de conservación más antiguo y ampliamente
usado en los alimentos.(sabor, textura y valor nutricional)
(Delgado & Sun, 2001)
La calidad de los productos congelados depende de la cantidad,
tamaño y distribución de los cristales de hielo dentro del material.
La Congelación asistida por campo eléctrico estático (ESF)
permite controlar la nucleación del hielo y se aplica de forma
remota y uniforme sobre la muestra.(Orlowska, 2009; Stan, Tang, Figura 1. Efectos del campo eléctrico en grupos
Bishop, & Whitesides, 2010) macromoleculares de agua.
Existen dos explicaciones basadas en simulación dinámica Nota: Los grupos de agua mostraron un cambio estructural que
incluía que todos los dipolos moleculares apuntaban en
molecular y leyes termodinámicas para describir el mecanismo direcciones menores a 90° con respecto al vector del campo
del proceso de cristalización bajo un campo eléctrico. eléctrico, los enlaces de hidrógeno son más fuertes a lo largo del
campo que a lo largo de las direcciones ortogonales. Tomado de
(Shevkunov & Vegiri, 2002; Vegiri, 2004a, 2004b). Wang, Z., Tan, Y., Yang, N., Jin, Y., Sun, H., & Xu, X. (2019).
Influence of oscillating uniform magnetic field and iron
supplementation on quality of freeze-thawed surimi. RSC Advances,
Pruebas: 9(57), 33163–33169.
Congelamiento y su posterior descongelamiento : Pérdida por goteo, textura y color.
Técnica de microscopía óptica para realizar el análisis histológico.
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SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE DE CORDERO
2. Materiales y Métodos
2.1 Materiales
- Carne de solomillo de cordero
(Gluteus medius) se compró en el
supermercado local y se almacenó a 4
°C hasta su uso.
- - Portamuestras de polietileno.
Muestras: se prepararon en forma de
cilindros con un diámetro de 10 mm
y una altura de 10 mm. El peso medio
de las muestras de carne fue de 2,3 a
2,5 g.
- El contenido de humedad total se
determinó por el método de secado
(AOAC, 1995).
2.2 Congelación bajo Campo Electrostático
Aparato experimental :
- Generador de voltaje de CC
con un voltaje de salida de
hasta 50 kV .
- Par de electrodos de placa de
cobre colocados en
- paralelos.
Registrador de datos acoplado
a un computadora y
termopares tipo-K.
Figura 2.Esquema del montaje experimental y portamuestras
Nota: Tomado de Dalvi-Isfahan, M., Hamdami, N., & Le-Bail, A. (2016). Effect of freezing under
electrostatic field on the quality of lamb meat. Innovative food science & emerging technologies,, 68–73.
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2. Materiales y Métodos
2.2 Congelación bajo Campo Electrostático
Procedimiento:
- El portamuestras se preenfrió a 5 °C en una incubadora fría durante 1h antes del inicio de la medición.
- La muestra de carne se instaló en el centro del portamuestras (celda de medición).
- El montaje experimental se colocó dentro de un túnel de congelación con circulación de aire forzado a -
20 °C. Los voltajes aplicados fueron 0, 4, 8 y 12 kV.

Tabla 1
Tensión aplicada, intensidad del campo electrostático interno y
velocidad de congelación (°C/min) de muestras de carne Después de congelar, las muestras se
pesaron y cubrieron con una película de
polietileno para evitar la evaporación de la
humedad y se dejaron en reposo en una
incubadora fría a 5 °C durante 3 h, luego
Nota: Tomado de Dalvi-Isfahan, M., Hamdami, N., & Le-Bail, A. (2016). Effect of
se analizó el color, la pérdida por goteo y
freezing under electrostatic field on the quality of lamb meat. Innovative food textura.
science & emerging technologies,, 68–73.
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2. Materiales y Métodos
2.3 Pérdida por Goteo
La pérdida por goteo se calculó sobre la base
de la diferencia de masa entre la muestra
congelada (W1) y la muestra descongelada
(W2). La pérdida por goteo se expresó como
porcentaje de pérdida de peso utilizando la
ecuación. (1).
(1)
(Dalvi-Isfahan et al., 2016)
2.4 Color
- Color de la superficie de las muestras de carne: antes
del procesamiento (forma fresca) e inmediatamente
después de la congelación y descongelación. Se midió
usando un colorímetro. Para cada color se tomaron tres
medidas en diferentes lugares de la superficie de la carne y
se calculó su promedio.
- El instrumento midió: L* (luminosidad), a* (rojez) y b*
(amarillez). La diferencia de color total (ΔE) entre la
muestra descongelada y la muestra fresca se evaluó
usando la ecuación. (2):
(2)
L*, a* y b* son los valores de color de la muestra descongelada y
L0*, a0* y b0* son los valores de color de la carne fresca.
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2. Materiales y Métodos
2.5 Textura 2.6 Microscopía de Luz
Se realizaron dos Se utilizó la sustitución con fijación
compresiones llegando hasta isotérmica para análisis histológico.
un 30% del espesor inicial. Parámetros analizados:
Área total de hielo
Parámetros TPA Diámetro equivalente
analizados: Dimensión fractal
Dureza Redondez
Cohesión
Elasticidad
Masticabilidad
Gomosidad 2.7 Análisis Estadístico
Figura 3. Analizador de Textura SANTAM Los experimentos se repitieron 4 veces y los
Nota: Tomado de Ruiz, F., Blázquez, B., & Onega, O. (2005). A comparison between
two methods (Bratzler and texture profile analysis) for texting either raw meat or
datos se evaluaron con un análisis unidireccional
cooked meat, 35-36. de varianza (ANOVA).
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3. Resultado y Discusión
3.1 Tasa de Congelación

Los contenidos de humedad de muestras de carne se

La velocidad de congelación es un
parámetro determinante en la calidad
final de las comidas congeladas. Una
. velocidad de congelación rápida evita la
migración del agua produciendo finos y
numerosos cristales de hielo
(Le.Bali,2004)
encontraban en un rango de 74-75% lo que indica la
uniformidad del contenido de agua . Además, no había
cambios significativos de las muestras de control con
respecto a la tasa de congelación. Estos resultados se
esperaban ya que la congelación asistida por microondas
no causa efectos térmicos significativos.
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3. Resultado y Discusión
3.2 Color

Tabla 4.
Cambios en el color superficial de la carne de músculo de cordero por
diferentes ESF tratos.
El color es un indicador de frescura y
salubridad de la carne, es por ello que se tiene
de guia la tabla 4 el cual muestra los cambios
del color respecto a los parámetros, por
consiguiente se observa que las carnes
congeladas son más oscuras que las frescas,
esto podría deberse a la concentración de
pigmentos durante el proceso de congelación.

Nota: Tomado de Castigliego et al., 2012; Mancini & Hunt, 2005.

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3. Resultado y Discusión
3.3 Análisis de Microestructura de Cristales de hielo
La figura muestra las micrografías del músculo de solmillo de cordero. La tabla 5 muestra el área relativa total de hielo y el diámetro equivalente
disminuyeron con el aumento del voltaje, pero el campo electrostático fue significativo solo en el diámetro equivalente y la redondez. el diámetro
equivalente promedio de los cristales de hielo en la carne de cerdo durante los tratamientos ESF fue de 32,79 ± 4,04 μm para el control a 14,55 ±
8,20 μm para la muestra congelada a un voltaje de 12 kV, respectivamente.

Tabla 5.
Resultados del análisis microscópico de los cristales de hielo en muestras de carne
de solomillo de cordero.

Nota: Tomado de Dalvi, 2016; Hamdami, 2016.

Figura 4. Microscopía óticas de secciones transversales bajo

diferentes campos eléctricos
Nota: Tomado de Ruiz, F., Blázquez, B., & Onega, O. (2005). A comparison
between two methods (Bratzler and texture profile analysis) for texting either
raw meat or cooked meat, 36-38.
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3. Resultado y Discusión
3.4 Pérdida por Goteo

La pérdida por goteo no mostró una diferencia

significativa con el aumento del voltaje.El
cambio en la pérdida por goteo podría estar
relacionado con el tamaño del cristal de hielo.
El proceso se produjo cristales de hielo más
pequeños y uniformes

Figura 5. Pérdida por goteo de carne descongelada previamente congelada bajo

diferentes condiciones ESF.
Nota: Tomado de Dalvi-Isfahan, M., Hamdami, N., & Le-Bail, A. (2016). Effect of freezing under
electrostatic field on the quality of lamb meat. Innovative food science & emerging technologies,, 68–73.
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3. Resultado y Discusión
3.5 Textura

Entre los atributos de la textura, la dureza es el

más importante para el consumidor, ya que
determina el valor comercial de la carne
(Chambers & Bowers, 1993; Ruiz de Huidobro
et al., 2005)

Figura 6. Efecto del campo electrostático sobre la dureza de la carne

Nota: Tomado de Dalvi-Isfahan, M., Hamdami, N., & Le-Bail, A. (2016). Effect of
freezing under electrostatic field on the quality of lamb meat. Innovative food science &
emerging technologies,, 68–73.
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4. Conclusiones
- La congelación bajo campo electrostático mantuvo la dureza y la microestructura de la carne
de cordero, y redujo la pérdida de goteo sin impacto negativo en el color de la carne después
de la descongelación.
- El campo electrostático no tuvo un efecto significativo en la velocidad de congelación, lo que
indica que el campo electrostático no tiene efectos térmicos significativos.
- Una potencial aplicación real del campo electrostático en la congelación de la carne de
cordero, ya que permite mantener la calidad durante la congelación.
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Referencias
Dalvi-Isfahan, M., Hamdami, N., & Le-Bail, A. (2016). Effect of freezing under electrostatic field on the quality of lamb
meat. Innovative food science & emerging technologies: IFSET: the official scientific journal of the European
Federation of Food Science and Technology, 37, 68–73. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2016.07.028

Chambers, E. I., & Bowers, J. (1993). Consumer perception of sensory quality in muscle foods: Sensory characteristics
of meat influence consumer decisions. Food Technology, 47, 116–120.

Chapleau, N:, Le-Bail, A., & Vignolle, M. (2008). Evaluation of the mean ice ratio as a function of temperature in a
heterogeneous food: Application to the determination of the target temperature at the end of freezing,, 816-821

Castigliego, L., Armani, R., & Guidi, A. (2012). Meat color. , Handbook of meat and meat processing (pp. 81–92)

Shevkunov, SV y Vegiri, A. (2002). Transiciones inducidas por campos eléctricos en grupos de agua. Revista
de estructura molecular: THEOCHEM, 593(1–3), 19–32.
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Comparativa de Métodos de Congelación Aplicados a escala Industrial
Congelador con aire
inmóvil/Congelación lenta
P
R Se lleva a cabo a T=-18°C. Se utiliza
O en productos cárnicos donde un
C cambio en la textura del producto no
E afectará su calidad derivado de la
S forma de preparación y consumo.
O
Anexos
Con aire forzado/ Congelación
velocidad media
Se realiza en cuartos cerrados en
donde se hace pasar aire con
velocidades aproximadas de 3m/s y
con temperaturas de al menos de -
30°C. Se les llama con frecuencia
cuarto ráfaga.
IQF(Congelación rápida individual)/
Congelación rápida
Consiste en hacer pasar al producto por una
cinta transportadora que deja circular aire
frío a gran velocidad de arriba a abajo
atravesando,lo cual logra congelación
rápida e individual de las piezas.

E La congelación lenta favorece la Provoca menores pérdidas por goteo

F formación de cristales grandes de En la congelación con aire forzado
durante la descongelación , en
E hielo lo cual propicia el “goteo” la carne debe estar protegida,
C comparación con la congelación lenta,
durante la descongelación envasada en bolsa y caja de cartón
T conservando así propiedades nutritivas y
provocando la pérdida de para evitar su deterioro.(Castigliego
O sensoriales.(Castigliego et al., 2012;
nutrientes,suavidad y jugosidad. et al., 2012; Mancini & Hunt, 2005)
Mancini & Hunt, 2005)