UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y TEXTIL

Departamento Académico de Ingeniería Química

Laboratorio de Operaciones Unitarias II – (PI 135 A)

Grupo A
Práctica de Laboratorio
“Secado por Aspersión”
Docente:
Ing. Neira Montoya, Enrique
Integrantes:
Choquejahua Tineo, Álvaro Alexis 20180436A
Huamaní Quiroz, César David 20180493E
Surco Choque, Yoshy Marx 20180570J

Fecha de Realización: 27/09/2022

Fecha de Presentación: 04/10/2022

Periodo Académico 2022-II

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SECADO POR ASPERSIÓN

ÍNDICE
1. Marco Teórico.......................................................................................................................... 3

1.1. Condiciones externas* ...................................................................................................... 3

1.2. Condiciones internas** ..................................................................................................... 4

2. Secado de Materiales ............................................................................................................... 4

2.1. Evaporación ...................................................................................................................... 4

2.2. Vaporización ..................................................................................................................... 4

3. Secado de Alimentos ............................................................................................................... 4

4. Secado por Aspersión .............................................................................................................. 6

4.1. Actividad del agua ............................................................................................................ 7

5. Descripción del Equipo ............................................................................................................ 9

6. La Liofilización...................................................................................................................... 10

7. Cálculos ................................................................................................................................. 12

Eficiencia del secado ................................................................................................................ 12

7.1. Calor Perdido del aire Caliente en Proceso adiabático (Q=0) ........................................ 16

7.2. Calor Perdido del aire Caliente en Proceso no adiabático .............................................. 17

8. Anexos ................................................................................................................................... 19

9. Bibliografía ............................................................................................................................ 21
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SECADO POR ASPERSIÓN

SECADO POR ASPERSIÓN

1. Marco Teórico

El secado es un proceso donde se elimina sustancias volátiles (humedad); con el fin de

producir un producto líquido y otro seco. Para esto, el contenido de humedad de un sólido

puede expresarse en base seca o en base húmeda. Cuando un sólido húmedo es sometido a

secado térmico, dos procesos ocurrirán simultáneamente:

• Habrá transferencia de energía (comúnmente como calor) de los alrededores para

evaporar la humedad de la superficie. *

• Habrá transferencia de la humedad interna hacia la superficie del sólido. **

La velocidad a la cual el secado es realizado está determinada por la velocidad a la

cual los dos procesos, mencionados anteriormente, se llevan a cabo. La transferencia de

energía, en forma de calor, de los alrededores hacia el sólido húmedo puede ocurrir como

resultado de convección, conducción y/o radiación y en algunos casos se puede presentar una

combinación de estos efectos. (Patiño, 2004)

1.1.Condiciones externas*

Este caso se refiere a (*), donde, la eliminación de agua en forma de vapor de la

superficie del material depende de las condiciones externas tales como: temperatura,

humedad y flujo del aire, área de la superficie expuesta y presión.

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SECADO POR ASPERSIÓN
1.2.Condiciones internas**

El movimiento de humedad dentro del sólido es una función de la naturaleza física

dentro del sólido, la temperatura y su contenido de humedad. En una operación de secado

cualquiera de estos procesos puede ser el factor que determine la velocidad de secado.

2. Secado de Materiales

2.1.Evaporación

Esta ocurre cuando la presión del vapor de la humedad en la superficie del sólido es

igual a la presión atmosférica. Esto se debe al aumento de temperatura de la humedad hasta

el punto de ebullición. Si el material que está siendo secado es sensible al calor, entonces la

temperatura a la cual la evaporación ocurre, la temperatura puede ser disminuida, bajando la

presión (evaporación al vació). Si la presión disminuye baja más allá del punto triple,

entonces la fase líquida no puede existir y la humedad en el producto es congelada.

2.2.Vaporización

El secado es llevado a cabo por convección, pasando aire caliente sobre el producto.

El aire es enfriado por el producto y la humedad es transferida hacia el aire. En este caso la

presión del vapor de la humedad sobre el sólido es menor que la presión atmosférica.

(Patiño, 2004)

3. Secado de Alimentos

Las fuentes importantes de nutrientes dietéticos esenciales, como las vitaminas, los

minerales y la fibra, son las frutas y las verduras. Se consideran productos perecederos, ya

que su contenido de humedad es superior al 80% (Paull, 1999).

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SECADO POR ASPERSIÓN
La mejor manera de mantener un producto fresco es manteniendo su valor

nutricional. Una técnica habitual para un sistema de almacenamiento de productos

perecederos es mantener una temperatura baja para preservar el valor nutricional, pero es

difícil mantener una temperatura baja a lo largo de la cadena de distribución. Esto contribuye

a la pérdida de valor nutricional. Esto es especialmente problemático para la gestión de la

postcosecha de frutas y verduras en los países en desarrollo, donde la cadena de distribución

no puede mantener el nivel bajo de temperaturas requerido, arruinando así los valores

nutricionales esenciales de los productos perecederos.

Una respuesta eficaz a este problema es el secado. Para promover la seguridad

alimentaria de más del 20% de los cultivos perecederos del mundo, el secado es una opción

tradicional (Sagar & Kumar, 2010).

El secado de frutas y verduras mejora la estabilidad del almacenamiento, minimiza

los requisitos de embalaje y reduce el peso y el coste del transporte. (M. Rahman, Mustayen,

Mekhilef, & Saidur, 2015).

El objetivo principal del secado es eliminar la humedad de un material al tiempo que

se garantiza la calidad del producto. En el proceso de secado también se tiene en cuenta la

minimización de los costes operativos. Los alimentos son un sistema multicomponente que

constituye una compleja integración de diferentes procesos químicos y físicos. Los alimentos

se componen principalmente de proteínas y polímeros de hidratos de carbono que funcionan

como constructores de estructuras y enriquecedores de la viscosidad (Mitchell, 1998).

Además, existen complejas relaciones entre las propiedades macroscópicas y microscópicas

de los materiales alimentarios. La explicación de esta relación entre las propiedades

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SECADO POR ASPERSIÓN
macroscópicas y microscópicas no puede explicarse mediante experimentos a granel. (Multi-

scale model of food drying: Current status and challenges, s. f.)

4. Secado por Aspersión

Inventado en el último cuarto del siglo XIX y ampliamente utilizado por la industria

desde entonces, el secado por aspersión no es una técnica “novedosa” de deshidratación. Sin

embargo, el secado por aspersión sigue siendo, sin duda un área fenomenal para la

creatividad y desarrollo, considerable para la innovación industrial.

La investigación de fenómenos fisicoquímicos en el material sometido a

deshidratación proporciona información relevante para la mejora de la calidad y el

rendimiento del producto y para el desarrollo de nuevos tipos de productos.

Al tratarse de un proceso altamente de corta duración, con mínimos daños térmicos

en el producto, el secado por aspersión tiene una intención considerable de aplicación en

biotecnología. La aplicación del secado por aspersión para la microencapsulación es un área

específica y muy importante que distingue al secado por aspersión de otras técnicas de

deshidratación.

El objetivo principal de esta técnica de secado por aspersión es transformar un

alimento en forma líquida o de lodo en un polvo seco que fluye libremente. Cuando las gotas

de líquido atomizadas (de 1 a 100 pm) se encuentran con el aire caliente, se forma

inmediatamente una película de aire saturada de humedad alrededor de la superficie de la

gota. El secado de las gotas por el aire caliente se produce entonces en dos etapas. Al

principio, la respuesta del agua a la superficie de la gota es lo suficientemente rápida como

para mantener las condiciones de saturación en la interfase. Debido al gradiente de

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SECADO POR ASPERSIÓN
concentración creada en el interior de la gota como resultado de la evaporación en la

superficie, se producirá la difusión del disolvente hacia la superficie y posiblemente del

soluto hacia el centro. La evaporación del agua de la superficie procede a un ritmo constante

durante este periodo. La temperatura de la superficie de la gota es entonces aproximadamente

igual a la temperatura del bulbo húmedo del aire de secado. Este primer período de secado

se denomina período de tasa constante. A un contenido de humedad crítico, la tasa de

transporte de agua es demasiado baja para mantener las condiciones de saturación en la capa

límite. En este punto crítico se forma una capa seca en la superficie de la gota. Después de

este punto, la velocidad de secado depende de la difusión de la humedad a través de la capa

seca. La temperatura del conducto aumenta, pero se mantiene por debajo de la temperatura

del aire de secado (normalmente entre 90 y 110°C). Este segundo periodo de secado se llama

también periodo de caída de la tasa. Debido a la elevada superficie del material atomizado,

el tiempo de secado para estos dos períodos dura sólo unos segundos o menos, lo que implica

una rápida variación simultánea de la actividad del agua y de la temperatura. (Food Drying

and Dewatering, s. f.)

4.1.Actividad del agua

La actividad es un amplio concepto termodinámico definido como una relación de

fugacidades de fases que están en equilibrio en un sistema cerrado a temperatura constante.

Si la fase condensada (liquida o solida) está en equilibrio con su fase de vapor, el

potencial químico de la fase condensada es igual al del vapor, y por lo tanto su fugacidad es

igual a la fugacidad del vapor. Esta fugacidad es aproximadamente igual a la presión de

vapor cuando esta última es baja y si se considera el comportamiento del vapor, como el de
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SECADO POR ASPERSIÓN
un gas ideal. Entonces la razón de fugacidades puede reemplazarse por la razón de presiones

de vapor de agua.

El concepto de la actividad de agua (aw) del alimento es definido como la relación

de la presión de vapor del agua en el alimento (P) con respecto a la presión de vapor del agua

pura (Po) a la misma temperatura (Scott, 1957)

La aw es una propiedad del agua en el material y es una propiedad en equilibrio que

depende de la temperatura, composición y microestructura del alimento. (Labuza et al.

1972). El contenido de humedad y la actividad del agua (aw) son los factores más

importantes además de la temperatura que afectan el crecimiento microbiano, así como la

tasa de reacciones químicas y físicas deteriorantes. La actividad del agua y el contenido de

humedad se correlacionan mediante isotermas de sorción. La mayoría de los alimentos

frescos pueden ser considerados como alimentos de alta humedad, con más del 50 por ciento

p/p de agua y actividad de agua de 0.90 - 0.999. Estos alimentos incluyen bebidas, carne

fresca y mariscos, productos lácteos y frutas y verduras (Subramanian 2016). La actividad

del agua puede ser expresada como:

𝑃𝑤
𝑎𝑤 =
𝑃𝑤0

Donde:

• Pw: es la presión parcial de vapor de la fase condensada solución acuosa o alimento.

• 𝑃𝑤0 : es la presión de vapor parcial del agua pura a la misma temperatura.

• Cuando aw = 1 se dice que el alimento contiene esencialmente agua libre.

• Cuando aw < 1 se dice que el producto contiene agua ligada.

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SECADO POR ASPERSIÓN

5. Descripción del Equipo

• Frasco [1]de material de alimentación 2 L (leche)

• Bomba peristáltica [2] para alimentación de liquido

• Sistema de aspersión [3]: cánula que recibe la alimentación y aire comprimido para la

aspersión.

• Blower, [4]sistema de suministro de aire desde el ambiente de velocidad variable,

incluye un intercambiador para el calentamiento del aire.

• Cámara [6]de contacto del líquido aspersado y aire caliente (cámara de secado)

• ciclón [7] para separación de partículas

• Frasco [8]de recuperación de solidos (500 mL)

• Frasco [5] de atrapar gotas de agua (500 mL)

• Termocuplas para indicar las temperaturas en la salida de aire caliente del

intercambiador y temperatura de salida de la cámara de secado (salida final)

• Higrómetro [9]en la salida de aire

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SECADO POR ASPERSIÓN

Figura 1. Representación del equipo de secado por aspersión del laboratorio de la FIQT-UNI.

6. La Liofilización

La liofilización es una operación de secado mediante la sublimación, ayuda a que no

exista grandes pérdidas de las propiedades de un producto (medicamentos, vacunas,

alimentos, etc.), como podría ser en operaciones de secado convencional, los pasos que se

llevan a cabo para la liofilización es primeramente congelar el producto para que luego el

producto sea secado por sublimación directa teniendo cuenta el solvente que por lo general

es el agua , usando presiones menores al punto triple . (Alzate, 2008)

La liofilización, se basa en principio físico de la sublimación. Asimismo, es un proceso

que permite remover el contenido de agua de un alimento o un producto, para volverlo más

estable a la temperatura ambiente y así facilitar su conservación. (Snik, 2020).

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SECADO POR ASPERSIÓN
Tabla 1. Muestras en sólidos y muestras en líquidos

Muestra en líquidos Muestra en sólidos

• Vacunas • Frutas
• Medicamentos • Helados
• Suplementos • Café
• Leche • Papas
• Microorganismo • Carnes

Una sustancia pura puede existir como sólido, líquido o gas y cambiar su estado a través

del proceso de libera o absorbe de calor a una temperatura constante (calor latente)

dependiendo de hacia dónde se dirija. Cambio. El cambio de la fase de sublimación debe

realizarse en escenarios donde la presión y la temperatura mínimas sean iguales al punto triple

porque no hay fase líquida debajo de él. Por ejemplo, si tienes agua congelada, si la calientas

a una presión por debajo de este punto, el hielo se sublimará (Orrego, 2008).

Figura 2. Diagrama de Fases

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SECADO POR ASPERSIÓN
Figura 3. Aplicaciones de la liofilización en los diferentes campos

7. Cálculos

Volumen de leche: 285 mL

Densidad de leche: 1.110 g/mL

Eficiencia del secado

𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜
𝐸𝑠 = ∗ 100%
𝑆ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖ó𝑛

• M2 (producto seco) = 55g

• M1 (sólidos en la alimentación) = 95g

55
𝐸𝑠 = ∗ 100% = 57.89%
95
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SECADO POR ASPERSIÓN
• Balance de masa del agua

𝐺𝐻1 + 𝑀𝐴 (1 − 𝑥𝑆 ) = 𝐺𝐻2 + 𝑀𝑃 (1 − 𝑥ℎ )

𝐺𝐻1 + 𝑀𝐴 (1 − 𝑥𝑆 ) = 𝐺𝐻2

𝑀𝐴 (1 − 𝑥𝑆 ) = 𝐺′𝐻2 − 𝐺𝐻1

• Balance de energía

𝐺ℎ1 + 𝑀𝐴 ℎ𝐴 = 𝐺′ℎ2 + 𝑀𝑃 ℎ𝑃

Determinación de Ma (Flujo de entrada de leche)

Tabla 2. Datos obtenidos de laboratorio, necesarios para determinar Ma

% de Flujo t (min) V (mL) Q (mL/s)

45% 1 16 0.266

60% 1 18 0.3

75% 1 19 0.316

Gráfico 1. % de Flujo vs. Flujo

% de Flujo VS Flujo
0.32
0.31 y = -4E-05x2 + 0.0065x + 0.056
Flujo (mL/s)

0.3 R² = 1
0.29
0.28
0.27
0.26
0 10 20 30 40 50 60 70 80
% de Flujo

• Entonces: Para 50%, se tiene un flujo de 0.281 mL/s. (Ma)

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SECADO POR ASPERSIÓN
• Ahora procedemos a trazar puntos en la carta psicométrica, para obtener datos como la

Humedad Absoluta, Humedad Relativa y Entalpías al inicio de la entrada del aire, en el

precalentamiento y a la salida del aire.

Gráfico 2.Carta Psicométrica marcada con los datos recogidos de laboratorio.

Tabla 3. Interpolación para obtener parámetros

T °F Entalpía T °F Entalpía
Humedad
HR % (bulbo (BTU/Lb (bulbo (BTU/Lb
Absoluta
seco) As) seco) As)
80% 0.015 280 70.0 183 42.0
56% 0.010 320 80.0 210 48.0
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SECADO POR ASPERSIÓN
INTERPOLANDO
69% 0.013 311 77.8 195.1 44.7

Con la tabla anterior, se puede sacar también los siguientes datos:

Tabla 4. Cont. De cálculo de diversos parámetros

Humedad
T °C T °F T °C T °F Absoluta Entalpía
(bulbo (bulbo (bulbo (bulbo HR % (Lb (BTU/Lb
seco) seco) húmedo) húmedo) agua/Lb As)
As)
Entrada 24 75.2 19.5 67 69% 0.013 24
Caliente 155 311 42.2 108 0.36% 0.013 77.8
Final 90.6 195.1 30.8 87.5 1.10% 0.017 44.7

• Balance de Agua:

𝐺𝑠 ∗ 𝑌2 + (1 + 𝑋𝑠 ) ∗ 𝑀𝑎 = 𝑀𝑝 ∗ 𝑋ℎ + 𝐺𝑠 ∗ 𝑌1

𝐺𝑠 ∗ (𝑌2 − 𝑌1 ) = 𝑀𝑝 ∗ 𝑋ℎ − (1 − 𝑋𝑠 ) ∗ 𝑀𝑎 ……(I)

• Balance de Leche:

𝑀𝑎 ∗ 𝑋𝑆 = 𝑀𝑝 ∗ (1 − 𝑋ℎ )

𝑀𝑎 ∗𝑋𝑠
𝑀𝑝 = …..(II)
1−𝑋ℎ

• Tenemos los datos:

𝑌2 0.013 𝐿𝑏 𝑎𝑔𝑢𝑎/𝐿𝑏 𝐴𝑆
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SECADO POR ASPERSIÓN
𝑀𝑎 0.000281 𝑘𝑔/𝑠

𝑋𝑠 0.25

𝑋ℎ 0.015

𝑌1 0.017 𝐿𝑏 𝑎𝑔𝑢𝑎/𝐿𝑏 𝐴𝑆

De la ecuación de balance de la leche (II), se aplica en la ecuación de agua (I):

𝑀𝑎 ∗ 𝑋𝑠
𝐺𝑠 ∗ (𝑌2 − 𝑌1 ) = ∗ 𝑋ℎ − (1 − 𝑋𝑠 ) ∗ 𝑀𝑎
(1 − 𝑋ℎ )

𝑘𝑔
𝐿𝑏 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝐿𝑏 𝑎𝑔𝑢𝑎 0.000281 ∗ 0.25 𝑘𝑔
𝐺𝑠 ∗ (0.013 − 0.017 )= 𝑠 ∗ 0.015 − (1 − 0.25) ∗ 0.000281
𝐿𝑏 𝐴𝑆 𝐿𝑏 𝐴𝑆 (1 − 0.015) 𝑠

𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑖𝑟𝑒
𝐺𝑠 = 0.05242 = 3.1452
𝑠 𝑚𝑖𝑛

7.1.Calor Perdido del aire Caliente en Proceso adiabático (Q=0)

′ ′ )
𝑄𝑝𝑒𝑟𝑑 𝑎𝑖𝑟 ℎ𝑜𝑡 = 𝑄𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 𝑝𝑜𝑟 𝑒𝑙 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑐𝑎𝑙𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 = 𝐺𝑆 ∗ (𝐻𝐺2 − 𝐻𝐺1

Usando la fórmula de la tabla 7.7 del libro Treybal:

𝐻𝐺′ = (1005 + 1884 ∗ 𝑌) ∗ 𝑇 + 2502300 ∗ 𝑌

′ ′
Reemplazando para hallar 𝐻𝐺2 y 𝐻𝐺1 :

′
𝐻𝐺1 = (1005 + 1884 ∗ 0.017) ∗ 90.6 + 2502300 ∗ 0.017

′
𝐽
𝐻𝐺1 = 136493.84
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑖𝑟𝑒
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SECADO POR ASPERSIÓN
′
𝐻𝐺2 = (1005 + 1884 ∗ 0.014) ∗ 155 + 2502300 ∗ 0.014

′
𝐽
𝐻𝐺2 = 194895.48
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑖𝑟𝑒

Por lo tanto; el calor perdido:

𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝐽 𝐽
𝑄𝑝𝑒𝑟𝑑 𝑎𝑖𝑟 ℎ𝑜𝑡 = 3.1452 ∗ (194895.48 − 136493.84 )
𝑚𝑖𝑛 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑖𝑟𝑒

𝑘𝐽
𝑄𝑝𝑒𝑟𝑑 𝑎𝑖𝑟 ℎ𝑜𝑡 = 183.685
𝑚𝑖𝑛

7.2.Calor Perdido del aire Caliente en Proceso no adiabático

Para el proceso no adiabático (Q ≠ 0) por lo que tendremos lo siguiente.

Balance de energía:

𝑆𝑠 ∗ 𝐻′𝑠1 + 𝐺𝑠 ∗ 𝐻′𝐺2 = 𝐺𝑠 ∗ 𝐻′𝐺1 + 𝑆𝑠 ∗ 𝐻′𝑠2 + 𝑄

Se pasará primeramente a calcular las entalpias 𝐻′𝑆1 y 𝐻′𝑆2, por lo que se usará la ecuación

11.45 del libro de Treybal

𝐻′𝑠 = 𝐶𝑒𝐻2𝑂 (𝑙𝑖𝑞) ∗ (𝑇𝐻2𝑂 (𝑙𝑖𝑞) − 𝑇0 ) + 𝑋ℎ ∗ 𝐶𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 (𝑙𝑖𝑞) ∗ (𝑇 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 (𝑙𝑖𝑞) − 𝑇0 )

Donde los calores específicos agua, leche son:

𝐵𝑡𝑢 𝑘𝐽
𝐶𝑒𝐻2 𝑂 (𝑙𝑖𝑞) = 1 = 4.186
𝑙𝑏 °𝐹 𝑘𝑔 °𝐶

𝐵𝑡𝑢 𝑘𝐽
𝐶𝑒𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 (𝑙𝑖𝑞) = 0.8 = 3.349
𝑙𝑏 °𝐹 𝑘𝑔 °𝐶
Reemplazando en la formula anterior:
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SECADO POR ASPERSIÓN
𝑘𝐽 𝑘𝐽
𝐻 ′ 𝑠1 = 4.186 × (24 °𝐶) + ( 0.015) × 3.349 × ( 24°𝐶)
𝑘𝑔 °𝐶 𝑘𝑔 °𝐶

𝑘𝐽
𝐻 ′ 𝑠1 = 101.669
𝑘𝑔

𝑘𝐽 𝑘𝐽
𝐻 ′ 𝑠2 = 4.186 × ( 90.6°𝐶) + ( 0.015) × 3.349 + ( 90.6°𝐶)
𝑘𝑔 °𝐶 𝑘𝑔 °𝐶

𝑘𝐽
𝐻 ′ 𝑠2 = 383.803
𝑘𝑔

Reemplazando en la fórmula de balance de energía

𝑆𝑠 ∗ 𝐻′𝑠1 + 𝐺𝑠 ∗ 𝐻′𝐺2 = 𝐺𝑠 ∗ 𝐻′𝐺1 + 𝑆𝑠 ∗ 𝐻′𝑠2 + 𝑄

𝑘𝑔 𝑘𝐽 𝑘𝑔 𝑘𝐽
(0.00281 ∗ 60) × 101.669 + 3.1452 × 194.895
𝑚𝑖𝑛 𝑘𝑔 𝑚𝑖𝑛 𝑘𝑔

𝑘𝑔 𝑘𝐽 𝑘𝑔 𝑘𝐽
= 3.1452 × 136.494 + 0.0169 × 383.803
𝑚𝑖𝑛 𝑘𝑔 𝑚𝑖𝑛 𝑘𝑔

𝑘𝐽
𝑄𝑃𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 = 178.915
𝑘𝑔

Eficiencias Térmicas:

𝑇1−𝑇2 155−90.6
- Eficiencia térmica global:𝑇1−𝑇𝑜 = 155−24
= 0.492

𝑇1−𝑇𝑠 155−42.2
- Eficiencia térmica ideal:𝑇1−𝑇𝑜 = = 0.861
155−24

𝑇1−𝑇2 155−90.6
- Eficiencia térmica evaporativa: 𝑇1−𝑇𝑠 = 155−42.2 = 0.571
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SECADO POR ASPERSIÓN

8. Anexos

COMPARATIVE STUDY OF THE ANTIOXIDANT EFFECT OF Ipomoea batata L.

“PURPLE SWEET POTATO” IN LYOPHILIZED AND ATOMIZED POWDER

Este estudio tuvo como objetivo determinar la actividad antioxidante en el polvo liofilizado

y atomizado de Ipomoea batata. por los métodos DPPH y FRAP, en la variedad proveniente de

la zona de Piura conocida como “camote morado”. Se utilizaron dos métodos de secado, por

atomización y liofilización. Para determinar la capacidad antioxidante se utilizaron los métodos

DPPH y FRAP. Se realizó la prueba de solubilidad con agua, etanol y metanol. Se obtuvo como

resultados los valores de 23,23 µmol Trolox equivalentes/g para DPPH y 20,18 µmol Trolox

equivalentes/g para FRAP en la muestra liofilizada y valores de 5,24 µmol Trolox equivalentes/g

para DPPH y 4,96 µmol Trolox equivalentes/g para FRAP en la muestra atomizada. En

conclusión, los resultados muestran que la capacidad antioxidante de la variedad de Ipomoea

Batatas L. (camote morado) presenta una gran diferencia en los resultados según el método de

secado utilizado, demostrando una mayor capacidad antioxidante el secado por liofilizado.

(a) (b)

Figura. (a) camote morado proveniente de Piura y (b) polvo proveniente del secador por
liofilización o aspersión
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SECADO POR ASPERSIÓN
EVALUACION DEL ZUMO DE AGUAYMANTO (Physialis Peruviana) SECADO

POR ATOMIZACION . (Llauce Tinoco T. Paredes Nureña Adderly J. Castillo

Martinez W.)

El interés en el cultivo de aguaymanto está aumentando fuertemente en los tiempos

actuales. Esto a su alto contenido en vitamina C (43 mg/100gr), provitamina A (3 000 U.I. de

caroteno por 100 g), vitaminas del complejo B (tiamina, niacina y vitamina B12), el contenido de

proteína y fósforo son excepcionalmente altos. Sin embargo, se requiere de la aplicación de

procesos tecnológicos que permitan contar con estos aportes nutricionales en cualquier temporada

de año y no estar a espera de temporadas de cosecha, que tan bien pueden ser aprovechados por el

consumidor contribuyendo a largo plazo a contrarrestar enfermedades que aquejan al Perú y el

mundo. El estudio tuvo como objetivo determinar la influencia de la temperatura del aire de secado

y proporciones de goma arábiga y maltodextrina sobre las características fisicoquímicas y

organolépticas (la retención de vitamina C, % humedad, actividad de agua) del zumo de

aguaymanto (Physialis Peruviana) secado por atomización, empleando la metodología de mezclas

combinado con variables de proceso utilizando el programa estadístico Desing Expert 7.0.

Logrando obtener que la mejor formulación de encapsulantes para el proceso de atomización es la

Maltodextrina, debido a su estructura formada por uniones de glucosa con enlace alfa 1-4, la cual

evita que se degrade la vitamina C. La Concentración de encapsularte optima es 50% de

Maltodextrina, obteniéndose: Humedad 6,4106 %, Aw 0,2566 y Vitamina C 51,0686 mg/100gr a

una temperatura de 165°C

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SECADO POR ASPERSIÓN

Figura. Fruta de aguaymanto

9. Bibliografía

Food Drying and Dewatering. (s. f.). Taylor & Francis. Recuperado 4 de octubre de 2022, de

https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/07373939608917199

Multi-scale model of food drying: Current status and challenges. (s. f.). Taylor & Francis.

Recuperado 4 de octubre de 2022, de

3https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/10408398.2016.1227299

Saavedra, N. C. (2018, 9 abril). Efecto de la carragenina y sacarosa en la actividad de agua, pH,

sinéresis y acidez del yogurt. Recuperado 5 de octubre de 2022, de

http://repositorio.lamolina.edu.pe/handle/20.500.12996/3166