Inspeccin a centro comercial Minka:

Observando diversas fotografas, se pueden observar diferentes faltas que

atentan contra la inocuidad de los alimentos. En primer lugar, tenemos un
problema con la temperatura, de acuerdo al Codex Alimentarius 4.4.5, se debe
contar con ambientes adecuados para los alimentos de acuerdo a los procesos
que se estn realizando, lo cual vemos que no se cumple en este caso.
Tambin tenemos un problema con el control del tiempo y la temperatura, de
acuerdo al Codex Alimentarius 5.2.1, un control inadecuado de la temperatura
es una de las causas ms comunes de enfermedades de transmisin por
alimentos, el Codex indica que deben haber sistemas que aseguren un
adecuado control de la temperatura cuando esta comprometa la inocuidad del
alimento, lo cual vemos que no sucede en este caso.
En el DS-007-98 Articulo 10 se indica que deben existir condiciones sanitarias
en las etapas de la produccin de carne, las cuales son cra, beneficio,
almacenamiento y comercializacin de carnes y menudencias. Vemos que esto

no se cumple aqu, no solo por la manera en la que esta puesta la carne, sino
tambin por la indumentaria de los trabajadores, los cuales no estn usando ni
guantes ni ninguna redecilla para el cabello, lo cual tambin es exigido, esto
tambin va de acuerdo con el Articulo 50 del DS-007-98. En la parte 6.8 c del
RM N1020 tambin se exige que el personal uso ropa protectora del cuerpo y
cabello, e incluso mascarilla si fuese necesario. Adicionalmente se sabe por
conocimiento propio que es inadecuado tener los alimentos a temperatura
ambiente por mucho tiempo ya que esto promueve la reproduccin de los
microorganismos, esto se puede observar en las fotografas 1,2 3 y 4 donde
varios tipos de carne como chancho y pollo, se cuelgan en los ganchos y estn
horas a temperatura ambiente antes de ser vendidos, si es que lo son. En la
fotografas 1 y 2, podemos ver carne molida, la cual tiene una carga
microbiana ms elevada debido a que los microorganismos de afuera se
mezclan con la carne, tambin contando los microorganismos de la maquina
que la muele la carne, a una temperatura ambiente lo cual promueve aun ms
la reproduccin de los microorganismos.

Bibliografa:

Codex Alimentarius
RM N1020-2010
DS 007-98