UNIVERSIDAD DE PAMPLONA 

FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS 

DEPARTAMENTO DE MICROBIOLOGÍA  EACH-TB 005 
TERMOBACTERIOLOGÍA 
EJERCICIOS DE REPASO: Propiedades térmicas de los alimentos 
 
1. Calcular el flujo de calor por unidad de área a través de una pared de hormigón de 200 mm de
espesor, si las temperaturas en sus superficies son 20ºC y 5ºC. La conductividad del
hormigón es 0,935 W/mºC.
2. Se realizó un experimento para determinar la conductividad de un alimento; para ello se utilizó
una gran lámina plana de 5 mm de espesor de ese producto. En condiciones de estado
estacionario se determinó que cuando se mantenía una diferencia de temperatura de 35ºC
entre las superficies de la lámina, el flujo de calor por unidad de superficie en el centro de la
lámina era de 4700 W/m​2​. Calcular la conductividad del alimento.
3. Calcular la conductividad térmica del zumo de manzana a 35ºC, si este posee un contenido en
agua de 78,8 g/Lt y el restante en sólidos totales (g/Lt). Emplee los modelos empíricos, y
mecanísticos paralelo y perpendicular.
4. Sea una tubería de acero inoxidable (k = 15 W/mºC), de radios interior y exterior 70 y 80 mm,
respectivamente, y de 10 m de longitud. Sus superficies interior y exterior se mantienen a
150ºC y 30ºC respectivamente, no hay generación de calor y se mantienen condiciones de
estado estacionario. Calcular el flujo de calor a través de la pared de la tubería.
5. Se utiliza una lámina plana de aislante para reducir las pérdidas de calor desde la pared de un
horno hacia el exterior. Una cara del aislante está a 100ºC y la otra a 20ºC. se pretende
mantener las pérdidas calor por debajo de 120 W/m​2 de aislante. Calcular el espesor de
aislante necesario si su conductividad térmica es 0,05 W/mºC.
6. Se desea comprobar la conductividad de una manzana verde teniendo en cuenta que su valor
teórico es 0,422 W/mºC. Para tal fin se realiza un estudio de componentes determinando que
de 250 g de producto el agua tiene una relación de 0,844 y 0,156 de sólidos totales. Si las
densidades del agua y sólidos son 1000 Kg/m​3​ y 1590 Kg/m​3​ respectivamente, calcule:
● Las fracciones másicas y volumétricas para cada componente.
● Determine la conductividad térmica por los modelos empíricos y mecanísticos (paralelo y
perpendicular) tanto en fracción másica y volumétrica si aplica y concluya frente al
resultado teórico.
● Calcule el calor específico y la misma conductividad térmica si la composición de sólidos
totales es: 0,2% de proteínas, 0,6% de grasa, 14,5% de carbohidratos y 0,3% de cenizas.
7. Predecir el calor específico y la conductividad térmica de un alimento modelo cuya
composición es: hidratos de carbono 40%, proteínas 20%, grasa 10%, cenizas 5% y humedad
25%.
8. De acuerdo con sus conocimientos, construya un modelo paralelo y otro perpendicular en
fracciones másicas y volumétricas para calcular el calor específico, conductividad térmica y
difusividad térmica de un producto cárnico cuya composición proximal es la siguiente:
● Agua: 60% (de los cuales el 25% se encuentra en forma de hielo)
● Proteína: 22%.
● Carbohidratos: 13%
● Grasa 4,5%
● Cenizas 0,5%).