PROCESO DE MADURACIÓN

DEPARTAMENTO DE MADURACION
 M MADURACIÓN
 Es importante saber que el fruto madura de la semilla para afuera por esa
razón la temperatura del fruto se mide en la semilla con un termómetro
específicamente para frutos
 Lo que madura el fruto es el etileno
 La maduración es un proceso de transformación lenta que ocurre en
algunos alimentos (en sus componentes), principalmente frutas
y verduras, por el cual los alimentos se tornan más sabrosos al paladar.
 En cuanto a rasgos perceptibles, cuando los frutos maduran su sabor pasa
de acido a cremoso o mantecoso, su color pasa de verde a negro,
su textura pasa de tersa y dura a suave y jugosa, pues nos indica que se
encuentran en su estado óptimo para ser consumidos.
 PROCESO DE MADURACIÓN
 Para el proceso de maduración en cámaras de maduración se necesita de 4 elementos
que son:
 Temperatura de 18C° a 27 °C
 Humedad relativa 85 a 90
 Bióxido de carbono  (CO2),8000 a 8500
 Etileno 50 ppm a 300 ppm
 Los parámetros son importante para un buen resultado en la maduración del fruto
 PROCESO DE MADURACION
 La maduración de la fruta se realiza inmediatamente después de detener el
tiempo de almacenamiento en refrigeración establecido por el protocolo
(5°C) (de 10 a 15 días de almacenamiento).
 Una maduración a 22 °C y 90% de humedad relativa evitará, en cierta
medida, pérdidas de peso por las deshidrataciones que suelen suceder cuando
los frutos son sometidos a temperaturas superiores de maduración o a
almacenamiento en frío muy prolongado.
 También la maduración en cámaras genera igualdad en la respiración, dado
que los frutos se encuentran en un ambiente controlado; esto, a su vez,
permite que el fruto desarrolle sus cambios físicos y bioquímicos de manera
óptima
 ESTADOS DE MADURACIÓN DEL AGUACATE
 Dependiendo los días de maduración como consistencia y vida útil del aguacate para su
despacho.
 Se divide en 4 maduraciones:
1. Verde. ( Es el cual debería de pasara por refrigerado de 9 a 15 días de consistencia dura y
coloración 100% verde) que madura en termino de 5ª6 días
2. Verde con color. ( fruto virado a negro 25% y de consistencia dura )que madura entre 3 a
4 días
3. Sarazo. (fruto virado a negro al 50% consistencia firme) dura 24 horas en terminar de
madurar
4. Maduro macizo. (fruto virado a negro 75 % consistência sem firme) para el mimos dia que
se despacha
5. Maduro. (fruto 100 % negro consistencia suave ) para guacamol del mismo día que se
despacha