PROCESO DE MADURACIÓN

DEPARTAMENTO DE MADURACION
 M MADURACIÓN
 La maduración es la secuencia de cambios morfológicos, fisiológicos y
bioquímicos que desencadenan en la formación de un fruto apto para el
consumo humano.
 En cuanto a rasgos perceptibles, cuando los frutos maduran su sabor pasa
de acido a cremoso o mantecoso, su color pasa de verde a negro,
su textura pasa de tersa y dura a suave y jugosa, pues nos indica que se
encuentran en su estado óptimo para ser consumidos.

 El etileno es responsable de la síntesis de enzimas involucradas en cambios

físicos, químicos y metabólicos en los tejidos vegetales del aguacate, los cuales
tienen una importante influencia en las características del sabor, el color y la
firmeza del fruto.
PROCESO DE MADURACIÓN
 Para el proceso de maduración en cámaras de maduración se necesita de 4
elementos que son:
 Temperatura
 Humedad relativa
 Bióxido de carbono  (CO2),
 Etileno
 PROCESO DE MADURACION

 La maduración de el aguacate se realiza inmediatamente después de detener

el tiempo de almacenamiento en refrigeración establecido por el protocolo,
(1 o 2 semanas de almacenamiento) a (5°)
 Una maduración a 20 °C y 90% de humedad relativa evitará, en cierta
medida, pérdidas de peso por las deshidrataciones que suelen suceder cuando
los frutos son sometidos a temperaturas superiores de maduración o a
almacenamiento en frío muy prolongado.
 También la maduración en cámaras genera igualdad en la respiración, dado
que los frutos se encuentran en un ambiente controlado; esto, a su vez,
permite que el fruto desarrolle sus cambios físicos y bioquímicos de manera
óptima
 ESTADOS DE MADURACIÓN DEL
AGUACATE
 Dependiendo los días de maduración como consistencia y vida útil del
aguacate para su despacho.
 Se divide en 4 maduraciones:
1. Verde. ( Es el cual pasa refrigerado de 9 a 13 días de consistencia dura y
coloración 100% verde)
2. Verde con color. () fruto virado a negro 25% y de consistencia dura )
3. Sarazo. (fruto virado a negro al 50% consistencia firme)
4. Maduro macizo. (fruto virado a negro 75 % consistência sem firme)
5. Maduro. (fruto 100 % negro consistencia suave )