UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

TRABAJO: ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR VIRUS Y
PROTOZOARIOS EN LOS ALIMENTOS
ALUMNA: MELCHOR MELCHOR YULIANA

PROFESOR: GABRIEL LEYVA RUELAS

MATERIA: BIOLOGIA Y ECOLOGIA MICROBIANA

GRADO: 5 GRUPO: 1

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

26/10/23
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR VIRUS Y PROTOZOARIOS DE LOS
ALIMENTOS

¿QUÉ ES UN VIRUS ?
Los virus son microorganismos infecciosos muy pequeños (es decir, miden en
promedio una centésima parte del tamaño de las bacterias más comunes) que se
componen de un genoma de ADN o ARN envuelto por una cubierta proteica3. A
diferencia de las bacterias, los virus únicamente se pueden multiplicar dentro de
células vivas de otros organismos. Sin embargo, muchos virus presentan una alta
resistencia a situaciones de estrés como el calor, la sequedad, la congelación, la luz
ultravioleta, etc. y pueden sobrevivir durante largos períodos en los alimentos o en
el entorno. La mayoría de las infecciones virales se deben al contacto entre
personas, siendo la transmisión por alimentos un riesgo menor en el contexto
general.

¿QUÉ VIRUS CAUSAN HABITUALMENTE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS

ALIMENTOS ?

Existen unos cuantos tipos de virus que provocan la

mayoría de las enfermedades virales de origen
alimentario, entre ellos:
• Norovirus: son los responsables de
aproximadamente el 90% de los brotes
mundiales de gastroenteritis no bacteriana
transmitidos por agua y alimentos.
• Virus de la Hepatitis A (VHA): causa la Hepatitis
A, que es la forma más común de hepatitis en todo el mundo.
• Virus de la Hepatitis E (VHE): su principal reservorio es el ganado porcino y
está identificada como una zoonosis de transmisión alimentaria a través de
productos animales. Es poco frecuente, pero su epidemiologia es compleja y
está considerada un riesgo emergente en Europa.
• Rotavirus: Se le asocia a brotes de toxiinfecciones alimentarias por consumo
de alimentos preparados para su consumo en crudo (ensaladas, fruta
preparada, aperitivos o bocadillos), debido a la transmisión por
manipuladores de alimentos con deficientes prácticas higiénico-sanitarias.

¿CÓMO SE PROPAGAN LOS VIRUS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS ?

El origen de todos los virus transmitidos por los alimentos se concentra en los
intestinos de humanos y animales. Como tales, los virus a menudo se liberan a
través de las heces y otros fluidos corporales. Puesto que los virus no se replican
en los alimentos, la transmisión a través de estos ocurre de las siguientes maneras:
Contaminación de alimentos por personas infectadas que manipulan alimentos,
como consecuencia de prácticas poco higiénicas.
Contacto de alimentos con desechos animales, aguas residuales humanas o agua
contaminada con aguas residuales.
Consumo de productos de origen animal contaminados con virus (por ejemplo,
carne, pescado, etc.).
No se han determinado las contribuciones relativas de las distintas vías por las
cuales los virus pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos.

ALIMENTOS ASOCIADOS CON ENFERMEDADES VIRALES TRANSMITIDAS POR LOS

ALIMENTOS

Entre los principales alimentos asociados con enfermedades virales de origen

alimentario, se incluyen:
El marisco (por ejemplo, las ostras o los mejillones), los crustáceos y sus productos
que se recolectan y/o se crían en aguas cercanas a salidas de aguas residuales
humanas (por ejemplo, plantas de tratamiento de aguas residuales),
Frutas u hortalizas que han crecido en tierras fertilizadas con abono animal o
regadas con agua contaminada,
Carnes poco cocinadas como el cerdo.
¿QUÉ SON LOS PROTOZOARIOS Y QUÉ ENFERMEDADES TRANSMITEN ?
Los protozoos son un grupo de organismos microscópicos, eucariotas (con un
núcleo celular definido), con un tamaño general entre 10 y 50 μm, y más de 50 000
especies descritas. Muchos de ellos son de vida libre y habitan en ambientes
húmedos, como las aguas dulces, los suelos boscosos o el mar. Otras especies
requieren de un hospedador para cerrar su ciclo vital y alimentarse, por lo que se
consideran parásitas. En la siguiente lista, te mostramos algunas de las patologías
más conocidas y problemáticas asociadas al mundo de los protozoos.
1. Amebiasis
La amebiasis es, sin duda alguna, la enfermedad protozoaria de mayor interés a
nivel epidemiológico. Aunque mucha gente habitante en países de alto ingreso no
la conozca, se estima que 480 millones de personas están infectadas hoy en día en
todo el mundo, sobre todo en regiones pobres. Su agente causal es Entamoeba
histolytica, un protozoo del orden Mastigamoebida que se transmite de persona a
persona a través de agua y alimentos contaminados.
2. Giardiasis
La giardiasis es una infección intestinal provocada por el protozoo Giardia lamblia,
un organismo microscópico flagelado que se alimenta y reproduce dentro del
intestino delgado humano. Se transmite con facilidad por vía fecal-oral directa, es
decir, cuando una persona toca las heces infectadas de otro humano o animal y
luego se lleva las manos a la boca. También es posible infectarse al consumir
alimentos o agua que contienen quistes parásitos, liberados tras la contaminación
fecal.
Cryptosporidium spp., Toxoplasma gondii y Echinococcus spp. La infección con
estos parásitos en humanos y animales, o su presencia en los alimentos.
Las enfermedades causadas por estos parásitos son la criptosporidiosis, la
toxoplasmosis, la equinococosis alveolar (EA) y la equinococosis quística (CE)
respectivamente, cuya carga humana asociada es sustancial. Las diferencias entre
estos tres parásitos son notables, pero en los tres casos se detecta una escasez de
métodos bien establecidos, estandarizados y validados, que puedan aplicarse en
toda la gama de alimentos relevantes para su transmisión.
Cryptosporidium spp.
La principal vía de transmisión de
Cryptosporidium, es la vía fecal, siendo
los productos frescos los principales
alimentos contaminados: frutas y
verduras consumidas crudas, marisco,
leche y derivados lácteos sin
pasteurizar.
La variedad de hospedadores que
desprenden ooquistes de este parásito
en sus heces es muy amplia; animales
de consumo y seres humanos.
Actualmente no se requieren legalmente
pruebas de Cryptosporidium o medidas
de control para los alimentos. Algunos
alimentos, como ciertas frutas y
verduras, se consumen crudos sin un
paso de cocción o congelación para
matar los ooquistes, por lo que los
controles que reducen el riesgo de parásitos a un nivel aceptable durante la
producción primaria son especialmente importantes.
Toxoplasma gondii

La transmisión por los alimentos se considera el modo principal para la transmisión

de T. gondii a los humanos. .
El complejo ciclo de vida de T. gondii da lugar a unas características de transmisión
específicas. El parásito tiene diferentes etapas infecciosas, que tienen diferentes
vías; los bradizoitos transmitidos a través de la carne, los ooquistes transmitidos a
través de la contaminación ambiental (incluidos los productos frescos) y los
taquizoítos transmitidos a través del consumo de leche, la transmisión congénita y,
en menor medida, la donación de sangre.

Cualquier animal de sangre caliente puede ser

un reservorio para el parásito, e incluso los
moluscos pueden representar un riesgo para
los consumidores como vectores mecánicos.
Los quistes tisulares y los taquizoitos de T.
gondii son responsables de las infecciones por
la carne y la leche, respectivamente, y los
ooquistes esporulados en el medio ambiente
pueden contaminar los productos frescos, los
mariscos y el agua e infectar a los humanos
después del consumo.

Echinoccocus spp.
La principal vía de transmisión alimentaria de
este parásito es de origen fecal. Puede estar
presente en todos los alimentos frescos. En el
caso de Echinoccocus granulosus, se conoce el
ciclo de vida del parásito en animales
domésticos (perros y ganado), lo que puede
ayudar a controlarlo.
El ciclo de vida de Echinococcus multilocularis,
en cambio, implica a animales salvajes (zorros
y roedores), por lo que el control sería caro y
complicado, pero podría lograrse en áreas específicas.
Los huevos de Echinococcus se expulsan en las heces de los cánidos infectados y
pueden contaminar los alimentos.
Bibliografía:
Enfermedades virales transmitidas por los alimentos. Última actualización: 12/08/2014. Recuperado
el 25/10/2023, de https://www.eufic.org/es/seguridad-alimentaria/articulo/enfermedades-virales-
transmitidas-por-los-alimentos/.

Parásitos transmitidos por los alimentos, un riesgo poco controlado todavía, actualizada jueves,
27/Dic/2018. Recuperado el 25/10/2023, de https://higieneambiental.com/higiene-
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7 ENFERMEDADES CAUSADAS POR PROTOZOOS. Recuperado el 25/10/2023, de

https://vivolabs.es/7-enfermedades-causadas-por-protozoos/.