TOXICOLOGÍA Y SEGURIDAD

ALIMENTARIA

TOXICIDAD ALIMENTARIA POR BACTERIAS, VIRUS Y HONGOS

Para esta actividad usted debe continuar con la asesoría al laboratorio, realizando
lo siguiente:

1. Investigue sobre microorganismos emergentes.

2. Con el resultado de dicha investigación, realice una presentación mínimo de 10

diapositivas donde explique a la junta directiva del laboratorio la importancia que
tienen estos microorganismos para la seguridad alimentaria.

3. Realice un esquema sobre cómo prevenir la presencia de campyrobacter en

una granja donde se crían cerdos.

DESARROLLO

1. MICROORGANISMOS EMERGENTES

Los alimentos juegan un papel importante en la trasmisión de enfermedades de

origen alimentario debido a que se pueden contaminar a partir del aire, agua,
suelo, animales, utensilios, el hombre y durante el proceso de producción primaria,
transporte, almacenamiento, elaboración y distribución; siendo las principales
fuentes de contaminación biológica de los alimentos, son los microorganismos
tales como bacterias, hongos, virus, y parásitos.

Los alimentos albergan microorganismos patógenos, toxigénicos y saprofitos; la

microbiota inicial de los alimentos de origen animal está conformada por gran
variedad de microorganismos entre ellos Acinetobacter spp., Moraxella spp.,
Pseudomonas spp., Flavobacterium spp., Bacillus spp., Micrococus spp.,
Enterobacter spp., Salmonella spp., Yersinia spp., Echerichia coli, Staphylococcus
spp., Clostridium perfringens, virus y parásitos; por tanto inicialmente la
contaminación de los alimentos se origina desde los animales que se encuentren
enfermos y pueden contaminar la carne y los utensilios durante el sacrificio.
Durante la evisceración, se pueden diseminar enterobacterias, como Escherichia,
Salmonella, Shigella, Proteus y Enterococos. Hay bacterias de interés creciente, a
los cuales se responsabiliza de cuadros de enteritis o septicemias: Campylobacter
y Yersinia.
Salmonella spp, Pseudomonas spp, Clostridium perfringens y Staphylococcus
aureus, están asociados frecuentemente con la carne cruda de mamíferos y aves
así como bacterias emergentes y reemergentes tipo Campylobacter spp.

La leche sin pasteurizar puede contener Staphylococcus spp., Streptococcus spp.,

Mycobacterium bovis, Brucella spp, Salmonella spp, Listeria monocitogenes y
Campylobacter jejuni.

Los huevos de gallina son la principal fuente de Salmonella enteritidis, que suele
ocasionar graves trastornos intestinales (salmonellosis) y las cáscaras contienen
en su mayoría Salmonella spp.

La materias prima de origen acuático son vehículos potenciales de

microorganismos patógenos, como Clostridium botulinum tipo E, Vibrio
parahaemolyticus y Salmonella, numerosos zooparásitos, virus enteropatógenos, y
causa frecuente de toxiinfecciones alimentarias, debido a deficientes condiciones
higiénicas en la pesca, transporte y temperaturas inadecuadas de las bodegas de
embarcaciones.

Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum son los principales agentes

causantes de intoxicación, Bacillus cereus, Clostridium perfringes de toxiinfección,
diversos géneros causantes de infecciones como Listeria monocitogenes,
Salmonella typhimurium y Escherichia coli0157:H7, han sido descritas por la
Organización Mundial de la Salud como una nueva significativa amenaza para la
salud pública.

Los protozoos y helmintos pueden llegar al hombre a través del agua, carne cruda
o insuficientemente cocida, verduras u hortalizas que se consumen crudas o
alimentos contaminados con materia fecal. Hay determinados géneros de
parásitos que interesan en la microbiología alimentaria, como Giardia lamblia,
Entamoeba histolytica y una serie de protozoos parásitos, que se multiplican por
esporas, como los géneros Cryptosporidium parvum, Sarcocystis, y Toxoplasma
gondii.

La mayoría de las micotoxinas son productos del metabolismo secundario del

moho. Entre las principales micotoxinas presentes en alimentos se encuentran la
ergotamina producida por el hongo Claviceps purpúrea, que parasita las
gramíneas especialmente el centeno, las aflatoxinas producidas por dos especies
de mohos: Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus que parásitan al cacahuete,
maíz, almendra, avellana y coco; la patulina producida por diversos mohos
especialmente, Aspergillus clavatus, que parasita granos, Penicillium expansum
agente de podredumbre de las frutas, sobre todo de manzanas y Byssochlamys
nivea y Byssochlamys fulva, que está presente como forma imperfecta,
Paecilomyces en zumos de frutas. Las ocratoxinas son producidas por Penicillium
verrucosum y diversas especies de Aspergillus, habituales en el maíz y forrajes
secos, que provocan intoxicaciones caracterizadas por manifestaciones
hemorrágicas y diarreicas. Existen bajo la denominación de tricotecenos un grupo
de más de ochenta micotoxinas responsables de intoxicaciones en animales y
humanos.

CAMPYLOBACTER Y CAMPYLOBACTERIOSIS

Campylobacter es un tipo de bacteria que infecta el tracto gastrointestinal que

generalmente se transmite a través de alimentos o agua contaminados. Esto
incluye carnes (especialmente el pollo), el agua que se extrae de fuentes
contaminadas (riachuelos de la montaña o ríos que están cerca de donde pacen
los animales), y leche o productos lácteos que no han sido pasteurizados.

Campylobacter jejuni y C. coli son las especies más importantes, porque son
agentes zoonóticos y aisladas con mayor frecuencia en enfermos humanos
infectados y se pueden transmitir directamente de los animales a los humanos por
contacto o por consumo y manipulación de alimentos de origen animal.

En humanos susceptibles, la infección por C. jejuni y C. coli se asocia con enteritis

aguda, los principales síntomas son fiebre, calambres abdominales y diarrea, que
generalmente es leve, aunque a veces puede ser grave durando hasta 7 días. La
diarrea puede derivar en deshidratación, que debe ser controlada de cerca. Los
signos de deshidratación son: sed, irritabilidad, cansancio, somnolencia, ojos
hundidos, boca y lengua secas, piel seca y disminución de la frecuencia de
excreción urinaria, y (en bebés) un pañal seco durante varias horas.

En casos de infecciones por Campylobacter, la diarrea que inicialmente es líquida,

después puede contener sangre o mucosidad. A veces el dolor abdominal
aparenta ser un síntoma más significativo que la diarrea. La infección podría
confundirse con una apendicitis o un problema de páncreas. Aunque tales
infecciones son autolimitadas, pueden producirse complicaciones, como
bacteremias, síndrome de Guillain-Barré, artritis reactiva y aborto.

VIBRIO CHOLERAE

El género Vibrio comprende varias especies de importancia médica, relacionadas

muchas de ellas con enfermedad gastrointestinal y en particular con
enfermedades trasmitidas por alimentos de origen marino. De todas ellas merece
especial atención Vibrio cholerae responsable del Cólera epidémico, una
enfermedad infecciosa con un cuadro clínico caracterizado por vómitos y diarrea
intensa, que puede llevar a la deshidratación grave. Dicha bacteria ingresa al
organismo con el agua o los alimentos contaminados.

V. cholerae O1, biotipo El Tor es el responsable de la séptima pandemia que se

inició en 1961 cuando apareció la bacteria como causa de epidemia de cólera en
Celebes (Sulawesi), Indonesia. La enfermedad se propagó rápidamente a otros
países de Asia del este y llegó a Bangladesh en 1963, a India en 1964, y a la
URSS, Irán e Irak en 1965-1966. En 1970 el cólera invadió el oeste de África, la
cual no había experimentado la enfermedad por más de 100 años. La enfermedad
se dispersó rápidamente a varios países de África y se convirtió en endémica en
casi todo el continente. En 1991 el cólera golpeó a Latinoamérica, en donde
también había estado ausente por más de un siglo. Su ingreso fue por Perú. En el
primer año se propagó a 11 países, y subsecuentemente a través del continente.

VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS Y VIBRIO VULNIFICUS

Vibrio parahaemolyticus se encuentra en el agua de mar como su hábitat natural,

se lo ha relacionado con enfermedad debido al consumo de agua y productos de
mar, mariscos o pescados consumidos crudos. Vibrio vulnificus por el contrario ha
sido aislado en los últimos años como agente de celulitis grave de miembros
inferiores, en pacientes con enfermedades crónicas (diabetes, etc) durante el
verano, luego de la exposición de heridas al agua de las playas de las costas. Este
microorganismo ha sido reconocido como agente de celulitis, sepsis y enfermedad
gastrointestinal, enfermedades graves, con elevada mortalidad, teniendo como vía
de entrada al organismo, su ingestión con mariscos crudos o las heridas durante
los baños en las playas.

YERSINIA ENTEROCOLÍTICA

Es la bacteria causante de la yersiniosis, enfermedad zoonótica cuyo síntoma más

habitual en humanos es la gastroenteritis. Se considera que los animales
domésticos actúan más bien como importantes reservorios de este agente, a
pesar de que la literatura ha descrito a Y. enterocolítica en infecciones entéricas
en diferentes especies y como causante de abortos en ovinos, siendo el cerdo el
principal reservorio de las cepas patógenas y en consecuencia se convierte en el
principal vehículo de transmisión en seres humanos; sin embargo no solo el
consumo de carne de cerdo cruda o mal cóccida constituye un peligro sino
también agua o leche contaminada.

La infección con Y. enterocolítica puede causar una variedad de síntomas

dependiendo de la edad de la persona infectada. Los síntomas más comunes en
niños pequeños son fiebre, dolor abdominal y diarrea a menudo con sangre. En
niños mayores y adultos, el dolor abdominal bajo en el lado derecho se puede
confundir con apendicitis. En un menor número de casos puede producir dolor de
articulaciones, erupción de la piel e infecciones de la corriente sanguínea.

Se puede prevenir evitando comer carne de cerdo cruda o sin cocinar bien,
evitando tomar leche sin pasteurizar o agua sin tratamiento, además de practicar
buenos hábitos de lavarse las manos después de tener contacto con animales.

Esta bacteria es de difícil detección es por eso que muchos estudios han apuntado
a la búsqueda de nueva metodologías. En 2007, la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria (EFSA), en un análisis sobre la incidencia de la bacteria en
alimentos, reconocía la dificultad por aislar en muestras de alimentos la bacteria, y
apuntaba ya como uno de los más útiles la reacción en cadena de la polimerasa
(PCR), una técnica que permite producir de forma rápida muchas copias de un
fragmento de DNA para poder identificar genes específicos.

LISTERIA MONOCYTOGENES

Es una bacteria Gram positiva, no esporulada que crece en condiciones aeróbicas

y anaeróbicas facultativa. Son catalasa positiva y oxidasa negativa. Están
ampliamente distribuidas en el medio ambiente: en el suelo, los vegetales, la
carne, la leche y el pescado. Aunque la incidencia puede variar, es probable que
parte de materiales crudos o ligeramente elaborados estén contaminados con este
patógeno. Esta bacteria posee características que han hecho de ella una
preocupación en la industria agroalimentaria que incluyen las distintas maneras
por las cuales esta bacteria es capaz de penetrar en las plantas de procesamiento
de alimentos, su capacidad para sobrevivir durante períodos de tiempo prolongado
y en condiciones adversas en el ambiente y en el interior o superficie del alimento;
así como de crecer a temperaturas muy bajas (2 a 4°C).

El grado de contaminación y la incidencia de Listeria monocytogenes varían según

el tipo de alimento, generalmente las carnes frescas presentan cantidades
<100>100 ufc/g.

L. monocytogenes difiere de los otros patógenos presentes en los alimentos por

ser omnipresente, resistente a pH bajo, elevadas concentraciones de NaCl y es
psicrótrofo; este ingresa a las plantas industriales por medio de la tierra de los
zapatos y vestidos de los obreros, en el equipo de transporte de alimentos crudos
de origen animal y posiblemente por medio de portadores sanos; después de
entrar es capaz de adherirse a cualquier superficie incluyendo acero, caucho y
vidrio, así como también forma biopelículas en carne y en ambientes de
tratamientos de distintos productos alimenticios, sobrevive en los dedos de los
operarios después del lavado de manos y es capaz de crecer bajo temperaturas
de refrigeración aún en condiciones adversas.

La listeriosis es una enfermedad poco común causada por la ingesta de alimentos

contaminados con esta bacteria. Los síntomas incluyen: fiebre, dolores
musculares y a veces síntomas gastrointestinales como náuseas y diarrea. En la
forma más severa, los síntomas también incluyen colapsos y estados de shock; si
la enfermedad se propaga al sistema nervioso central, pueden producirse
síntomas como dolores de cabeza, tortícolis, confusión, pérdida de equilibrio,
convulsiones y coma. La infección durante el embarazo puede llevar al aborto, la
infección del recién nacido y bebés que nacen muertos.

SALMONELLA

Este género pertenece a la familia Enterobacteriaceae; se conocen más de 2300

serotipos antigénicos bien definidos. Se pueden dividir en tres grandes grupos
según la epidemiología de la enfermedad en las aves. El primero incluye serotipos
que causan enfermedades que se limitan específicamente a las aves, S. pullorum
y S. gallinarum. El segundo grupo incluye serotipos de Salmonella que se aíslan
de alimentos balanceados, del medio ambiente y las aves; todos causantes de
intoxicación alimentaria, pero generalmente no causan enfermedades en las aves,
su importancia radica en la salud pública. El tercer grupo comprende dos
serotipos, S. typhimurium y S. enteriditis, las cuales poseen las características de
los dos grupos antes mencionados.

Esta bacteria causa infecciones en el ser humano en forma endémica o en brotes

epidémicos de intoxicación alimentaria que abarcan, en ocasiones, amplias zonas
geográficas debido a la centralización de la industria avícola y a extensas cadenas
de distribución comercial. Las infecciones corresponden comúnmente a una
zoonosis, trasmitida al hombre por el consumo de alimentos contaminados,
principalmente huevos y productos derivados contaminados, tales como
mayonesas y merengues entre otros.

Durante muchos años el serovar más frecuente en los casos de toxiinfecciones

alimentarias fue S. typhimurium y los alimentos más frecuentemente implicados, la
carne y los productos cárnicos, sin embargo las diarreas por Salmonella sp.,
llamadas salmonelosis, son causadas principalmente por especies zoonóticas; en
un 50% hay productos avícolas involucrados. Pueden causar generalmente
diarreas secretoras, aunque puede haber casos disentéricos; en América Latina
las diarreas por Salmonella corresponden de 0,5 a 4% de los episodios. Desde
1994 la frecuencia de aislamientos de Salmonellas cambió de S. thypi a S.
Enteritidis. Actualmente esta última especie posee la de mayor frecuencia de
aislamiento, con un 47%, aproximadamente.

SALMONELLA ENTERITIDIS EN AVES

En pollos de carne, dependiendo del serotipo, la bacteria puede producir un

retraso en el crecimiento y mortalidad. En aves reproductoras el cuadro es
subclínico y sin alteraciones en parámetros reproductivos. En aves de postura
Salmonella enteritidis no produce enfermedad visible ni cambios ostensibles en
sus parámetros productivos. La bacteria al entrar en contacto con un ave pasa a
colonizar directamente el intestino, sitio donde existen receptores vacíos que unen
firmemente ciertas estructuras propias y específicas de la bacteria. Dado que la
bacteria se ubica y multiplica en intestino, ella es eliminada a través de las heces
en forma intermitente, contaminando todo el ambiente que rodea al animal (cama,
polvo, plumas, cáscara de huevos, bebederos, comederos, etc.) y de esta manera,
a otras aves lo que se denomina transmisión horizontal. La eliminación de la
bacteria vía fecal es un factor muy importante de considerar en los mataderos para
evitar la contaminación de sus carnes. Lamentablemente la bacteria es bastante
resistente a las condiciones ambientales, necesitando para sobrevivir materia
orgánica y humedad fundamentalmente. La colonización de Salmonella enteritidis
no sólo es a nivel fecal; dependiendo del serotipo, la bacteria puede llegar a
invadir órganos internos, permaneciendo allí por tiempo indefinido. La situación
epidemiológica más grave es la colonización de los ovarios ya que implica
necesariamente que los hijos de un ave infectada o bien sus huevos de consumo
salen también infectados lo que se denomina transmisión vertical.

Una vez infectadas, las aves de postura no sufren síntomas, es decir, se ven
sanas a pesar de que están eliminando la bacteria en el medio ambiente. En los
pollos de carne, los que sobreviven a la primera semana de vida, pueden
presentar retraso en su crecimiento o bien verse sanos. Dada la ausencia de
sintomatología en aves infectadas, la mejor forma de reconocer la presencia de la
bacteria es mediante cultivos bacteriológicos que permitan aislarla o bien detectar
anticuerpos contra Salmonella enteritidis en la sangre o en los huevos de las aves
(estudios serológicos). En el caso de cultivos bacteriológicos, las muestras pueden
ser de aves (ciego, ovario, órganos, huevos, músculo) o bien del ambiente donde
ellas viven (polvo, arrastre de heces, plumas, cama, moscas, agua, alimento
expuesto). Las muestras ambientales se consideran un buen predictor del
momento en que las aves se encuentran eliminando la bacteria a través de sus
deposiciones.

ESCHERICHIA COLI O157:H7

Diferentes cepas de E. coli son patógenas potenciales transmitidas por los
alimentos. Todas actúan primero en el intestino y muchas se caracterizan por
producir potentes enterotoxinas. Escherichia coli es un habitante común de los
intestinos de todos los animales, incluyendo el hombre. Normalmente esta bacteria
tiene la útil función en el cuerpo humano de suprimir el crecimiento de peligrosas
bacterias y contribuir a la síntesis de un apreciable volumen de vitaminas. Una
minoría de cepas de E. coli son capaces de causar enfermedad humana a través
de diferentes mecanismos. El serotipo O157:H7 es una rara variedad de E. coli
que produce grandes cantidades de una o más potentes toxinas que causan
severos daños a la mucosa intestinal. Estas toxinas (verotoxina) están muy
relacionadas o son idénticas a las toxinas que produce la Shigella dysenteriae. E.
coli O157:H7 puede sobrevivir en ambientes ácidos que son letales para otros
organismos patógenos, tales como alimentos fermentados (por ejemplo,
salchichas), jugo de manzanas, mayonesas y quesos. El tiempo de supervivencia
de estos organismos es mayor a temperaturas de refrigeración que a temperatura
ambiente. La enfermedad aguda causada por Escherichia coli O157:H7 se
denomina Colitis hemorrágica.

Las cepas comprendidas dentro del virotipo EHEC, así denominadas debido a la
capacidad que tienen de producir colitis hemorrágica (CH), se caracterizan por
compartir caracteres clínicos, patogénicos y epidemiológicos con la cepa O157:H7
y son un subgrupo de E. coli verocitoxigénico (VTEC) o E. coli productor de toxina
Shiga (STEC). En el hombre, la infección por VTEC puede manifestarse
clínicamente como: estado de portador asintomático, diarrea acuosa, CH, púrpura
trombocitopénica trombótica o SUH.

VTEC presenta las siguientes características que determinan su virulencia:

Producción de verocitotoxinas (VTs): verocitotoxina 1 (VT1) y verocitotoxina 2

(VT2), así denominadas por su efecto citopatogénico sobre células Vero. Se
denominan también Shiga-like toxins (SLTs) por su relación biológica y estructural
con la toxina Shiga sintetizada por Shigella dysenteriae tipo I o, según una nueva
nomenclatura, Shiga toxins (Stx).

Presencia de grandes plásmidos enterohemorrágicos (megaplásmido) que se

encuentran presentes en casi la totalidad de las cepas productoras de CH y SUH
en humanos y codifican para una fimbria de adherencia, una hemolisina EHEC y
una adhesina autoaglu-tinante de VTEC.

Posee un mecanismo especial de adherencia al enterocito, denominado “attaching

and effacing” o adherencia y borrado que se caracteriza por una íntima adherencia
de la bacteria a la célula intestinal.
2. Ver archivo adjunto.

3. PREVENCION DE CAMPYLOBACTER EN UNA GRANJA PARA CRIANZA DE CERDOS

GRANJA PARA CRIANZA

GRANJA PARA CRIANZA
DE CERDOS
DE CERDOS

Establecer medidas de
Establecer medidas de
cuidado
cuidado para cerdos
para cerdos

Jaulas
Jaulas o criaderos
o criaderos Revisión por médico
Revisión por médico Normas
Normas de
de bioseguridad
bioseguridad
individuales o
individuales o libres
libres de
de Vacunación
Vacunación
veterinario
veterinario para
para manipuladores
manipuladores
hacinamiento
hacinamiento

Sacrificio
Sacrificio o
o matanza
matanza con
con Separación
Separación de aquellos
de aquellos
normas
normas de de salubridad
salubridad animales enfermos
animales enfermos de
de los
los
establecidas por la
establecidas por ley
la ley que no lo
que no lo están
están