ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LOS CARBOHIDRATOS

Sus propiedades son:

Ser insolubles en el agua, y si se calienta a más de 70 grados forma un gel llamado
comúnmente engrudo.
Cambia de sabor con el calor, esta propiedad sirve en cocina para dar sabor a las
salsas y en la cocción en el horno para la repostería.
Con los sabores ácidos el almidón se vuelve más fluido.
 ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LOS LIPIDOS

Propiedades de los lípidos

En cuanto a su polaridad, los lípidos pueden ser:
Hidrófobos (apolares).
Anfifílicos/anfipáticos (polares y apolares a un tiempo).
Un grupo polar es un grupo funcional con una distribución electrónica que produce
en la molécula y en su entorno un momento dipolar apreciable; los grupos polares son
responsables de la afinidad por las superficies polares, particularmente del agua, de ahí
su carácter hidrófilo (o lipófobo).
Un grupo apolar es la parte orgánica de una molécula con una distribución de
electrones que no produce momento eléctrico dipolar apreciable en su entorno;
los grupos apolares son responsables de la afinidad por los disolventes orgánicos de
baja polaridad y tienen carácter hidrófobo o lipófilo.
 ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS
Todas las proteínas poseen una misma estructura química central, que consiste en una
cadena lineal de aminoácidos. Lo que hace distinta a una proteína de otra es la secuencia
de aminoácidos de que está hecha, a tal secuencia se conoce como estructura primaria de
la proteína. La estructura primaria de una proteína es determinante en la función que
cumplirá después, así las proteínas estructurales (como aquellas que forman los tendones
y cartílagos) poseen mayor cantidad de aminoácidos rígidos y que establezcan enlaces
químicos fuertes unos con otros para dar dureza a la estructura que forman.

Propiedades de las proteínas

Las propiedades de las proteínas dependen de los aminoácidos que las forman, cuyos
radicales libres que sobresalen, reaccionan con otras moléculas.
El centro activo de la proteína está formado por los aminoácidos de una proteína cuyos
radicales poseen la capacidad de unirse a otras moléculas y de reaccionar con ellas.

• Solubilidad de las proteínas.

• Desnaturalización y renaturalización de las proteínas.
• Especificidad de las proteínas.
• Capacidad amortiguadora de las proteínas.
 ACIDOS NUCLEICOS
Los ácidos nucleicos son biomoléculas grandes que cumplen funciones
esenciales en todas las células y virus. Una función importante de los ácidos
nucleicos implica el almacenamiento y la expresión de información genómica.
El ácido desoxirribonucleico, o ADN, codifica la información que las células
necesitan para producir proteínas. Un tipo relacionado de ácidos nucleicos,
denominado ácido ribonucleico (ARN) se presenta en diferentes formas
moleculares que cumplen funciones celulares múltiples, que incluyen la
síntesis proteica.
 ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LAS VITAMINAS

En su estructura molecular, además de

átomos de carbono e hidrógeno, contienen
proporciones elevadas de átomos
electronegativos como el oxígeno y nitrógeno
que pueden formar puentes de hidrógeno
con el agua y por lo tanto son compuestos
polares y por esto son solubles en agua.

Debido a su solubilidad en grasas las vitaminas A, D, E y K pueden

almacenarse en el cuerpo en las células adiposas (ricas en lípidos) para
tenerlas disponibles cuando sea necesario lo cual significa que estas vitaminas
no tienen que ser tomadas diariamente; sino periódicamente. Si se toman en
exceso pueden ser tóxicas. En contraste, debido a su solubilidad en agua, la
vitamina C y el complejo B necesitan ser suministradas con frecuencia y en
pequeñas cantidades; bajo ciertas condiciones, cuando tomamos grandes
dosis pueden ser tóxicas.