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Nutricin y Diettica

BIOMOLCULAS ENERGETICAS Y NO ENERGTICAS

2012

Estn constituidas, principalmente, por carbono e hidrgeno, aunque tambin pueden estar presentes oxgeno, nitrgeno, fsforo y azufre. Las biomolculas esenciales son: agua, cidos nucleicos, vitaminas, carbohidratos, protenas y lpidos. energticas, lo cual depende del aporte calrico al cuerpo. Se clasifican en energticas y no Sus funciones son variadas,

complementarias y necesarias para el desarrollo del ser humano. A. BIOMOLCULAS ENERGTICAS Estn compuestas principalmente por tomos de carbono e hidrgeno; al degradarse producen kilocaloras que proveen de energa al cuerpo, pero en proporciones diferentes. biomolculas energticas se clasifican en tres: carbohidratos, lpidos y protenas. 1. CARBOHIDRATOS Son llamados tambin hidratos de carbono. Son la fuente ms abundante y barata del alimento, y los ms utilizados. Aproximadamente, entre el 50 al 65% de las caloras de nuestra dieta provienen de ellos. Su principal funcin es proveer energa. Un gramo de carbohidratos aporta 4 caloras (energa). El exceso de carbohidratos se almacena en el hgado y luego se transforma en grasa. Los carbohidratos se dividen en: Monosacridos: fructosa, glucosa y galactosa Disacridos: Lactosa = galactosa + glucosa Sacarosa = glucosa + fructosa Las

Polisacridos: almidn, glucgeno, celulosa, hemicelulosa y pectinas.

2. LIPIDOS Son molculas formadas por elementos carbono, hidrgeno y oxgeno. La caracterstica ms importante de los lpidos es que son insolubles en agua, pero son solubles en compuestos orgnicos como el ter, thinner, benceno, etc.

Constituyen, aproximadamente, entre el 25 y el 35% de las caloras de la dieta, 65g, si la dieta es de 2000 caloras. De estos, solo 20g debe provenir de grasas saturadas.

Chef Mara Teresa Muoz Ramirez

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SATURADOS

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Son generalmente slidas a temperatura ambiente. Son principalmente de origen animal, con de puyazo. Favorecen la produccin de LDL (colesterol malo)

excepcin del aceite de man y coco. Se encuentra en chicharrones, piel de aves, grasa del corte

Transportan las grasas a las arterias obstruyndolas y causando enfermedades como la presin alta. Las grasas hidrogenadas se comportan como grasas saturadas, se almacenan en las arterias y las obstruyen.

INSATURADO Son aceites de origen vegetal: oliva, canola, girasol. Las grasas insaturadas se encuentran en tratamiento de hidrogenacin, de esta manera, los productos que se fabrican con las grasas hidrogenadas o trans, tienen vida de anaquel ms larga, pero daan la salud del consumidor. Favorecen la produccin de HDL (colesterol bueno). Las HDL transportan las grasas al hgado donde pueden ser almacenadas. Ayudan a limpiar las arterias de lo que depositan las LDL Se recomienda consumir, de preferencia, grasas insaturadas. forma lquida a temperatura ambiente, pero al hacerlas ms estables y slidas se les somete a un

Estn formadas por cuatro elementos: carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. Estn formadas por cadenas de aminocidos entrelazadas entre s. Representan aproximadamente entre el 10 y el 15% del aporte calrico diario, un gramo de protena aporta 4 caloras (energa). Segn su contenido nutricional, las protenas se clasifican en: Completas: las que contienen todos los aminocidos esenciales. Incompletas: les falta uno o ms aminocidos esenciales. los necesita. De alta calidad: contienen todos los aminocidos en las proporciones en las que el cuerpo

3. PROTENAS

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AMINOCIDOS ESENCIALES

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Son los que el cuerpo necesita para su metabolismo, pero no pueden ser sintetizados por el metionina, fenilalanina, treonina, triptfano, valina, histidina. AMINOCIDOS NO ESENCIALES Son aquellos que el organismo puede sintetizar aunque no los reciba de la dieta: glicina, alanina,

mismo, por lo que es necesario que se encuentren en la dieta: isoleucina, leucina, lisina,

serina, cistena, cistina, cido asprtico, cido glutmico, arginina, tirosina, prolina, hidroxiprolina.

B. BIOMOLCULAS NO ENERGTICAS Son importantes para el desarrollo celular, pero no producen caloras o energa en su metabolismo. Tienen funciones diferentes, como mejorar la actividad cerebral y muscular, pueden mejorar el estado de nimo de una persona. 1. AGUA Es el compuesto qumico ms abundante que est presente en los organismos. Representa entre el 65 y 95% del peso total de las diferentes clulas, tejidos y organismos. En la sangre, constituye alimentos y en la alimentacin del ser humano. 2. VITAMINAS el 95%. Es una molcula con caractersticas especiales que determinan su funcin en los

Son micronutrientes orgnicos, son absolutamente esenciales para el crecimiento, funcin y reproduccin adecuados de los seres vivos. Se clasifican de acuerdo con la forma en que se diluyen en grasa o agua. a. HIDROSOLUBLES Se disuelven en agua, por lo tanto se eliminan por la orina y no se almacenan. consumirse diariamente. 8 vitaminas B (B1 tiamina, B2 riboflavina, B3 niacina, B5 cido ascrbico. Deben

pantotnico, B6 piridoxina, B8 biotina, B9 cido flico, B12 cianocobalamina) y vitamina C cido

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b. LIPOSOLUBLES

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Solubles en grasa, por lo que se almacenan y se producen en el hgado. Su exceso causa problemas de salud. Vitaminas A,D,E,K, 3. CIDOS NUCLEICOS

Son biomolculas no energticas encargadas de transmitir la informacin gnetica.

CLASIFICACIN DE ALIMENTOS Existen diversas maneras de clasificar los alimentos: 1. ORIGEN

Vegetal, animal, mineral, fungi y protista. 2. FUNCIN La biomolcula predominante en cada uno de los alimentos, determina la funcin que el alimento desarrolla. Los alimentos ricos en carbohidratos o lpidos proveern energa, los alimentos ricos en protenas ayudarn a la formacin de estructuras celulares y los alimentos ricos en vitaminas y minerales se convierte en reguladores de las reacciones qumicas del cuerpo. a. ENERGTICOS

Son fuente de carbohidratos y lpidos. Proporcionan caloras al cuerpo. Se pueden obtener en azcares, mieles, cereales, leguminosas, aceites, mantequillas, margarinas, mayonesa, papas, yuca, coco, aguacate, entre otros. b. FORMADORES Son fuente de protenas. Ayudan al crecimiento y reparacin del cuerpo (lo construyen). Entre mariscos, entre otros. los alimentos que son fuente de protenas estn: carnes, leche, huevos, quesos, aves, pescados,

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c. REGULADORES

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Son fuente de vitaminas y minerales; mantienen el buen funcionamiento del cuerpo (lo regulan). Entre los alimentos que se consideran ricos en vitaminas y minerales estn: frutas, verduras, agua, entre otros.

HBITOS ALIMENTICIOS Se conoce como dieta a la forma usual del consumo de alimentos de una persona (todo lo que come una persona normalmente); la cual debe ser adecuada a sus necesidades nutricionales propias y que le permita conservar la vida. Dentro de su dieta, de cada persona tiene formas tpicas de consumo de alimentos. Son muchos factores que van a influir en la eleccin de los alimentos, es decir, en los hbitos alimentarios de cada individuo. Existen cuatro elementos que determinan los hbitos alimenticios: factores socioculturales, factores econmicos, publicidad y disponibilidad del alimento. Algunos buenos hbitos alimentarios: 1. Comer alimentos naturales de todos los grupos y colores, y evitar el consumo de alimentos procesados. 2. Consumir, al menos, de 6 a 8 vasos de agua diariamente. 3. Preferir los aceites vegetales y limitar el uso de grasas de origen vegetal para evitar el desarrollo de enfermedades en las arterias y el corazn. 4. Consumir de 6 a 8 porciones de azcares y disminuir el consumo de sal. 5. Realizar tiempos de comida regulares y dos refacciones. 6. Sustituir caloras vacas por alimentos nutritivos y masticar bien.

DIETTICA
Es una disciplina que provee lineamientos para utilizar los alimentos para la conformacin de mens para el consumo diario y especfico. Se le considera una disciplina porque toma como base la composicin qumica de los mismos y porque selecciona y crea mens que se adapten a cada persona.

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CARACTERSTICAS DE LA ALIMENTACIN

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Para que un men sea equilibrado en nutrientes y atractivo para los comensales debe cumplir con las siguientes caractersticas: debe ser balanceado, adecuado, suficiente y armnico. Se analizan cada una de ellas, con el fin de ser capaces de emplearlas en los mens que cada cocinero elabore.

A. BALANCEADO Para que el men se considere balanceado, debe tener alimentos de los tres grupos bsicos:

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