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CURSO DE SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS INSTRUCTOR: MARIO MORA MURILLO

Objetivos: Desarrollar conocimientos, actitudes y habilidades especficos para los gestores de los centros de manipulacin de alimentos, que faciliten el diseo y la implantacin de Sistemas de Seguridad e Higiene Alimentaria. Entrenar en la aplicacin de higiene en el mbito de los procesos, servicios, recursos tcnicos y humanos de la empresa, coordinando todas las reas implicadas.

Dirigido a: Empresas Alimentarias. Establecimientos tursticos. Empresarios o propietarios de establecimientos donde se manipulan alimentos. Estudiantes que cursen carreras afines con Hotelera, Turismo y Gastronoma.

Metodologa: La metodologa, de carcter terico-prctico, tiene en cuenta: Los objetivos de aprendizaje fijados para satisfacer las necesidades de los participantes.

Programa: Captulo 1. Aplicacin de Sistemas de Calidad. (1h) o Control de calidad. o Higiene. Higiene Personal sanitizacin. o Lavatorio para las manos. Enfermedades de los Trabajadores. (1h) o No trabajar cuando se enferma. o Reportar enfermedad. o No trabajar con cortes infectados. Tipos de Contaminacin. (2h) Fuentes de Contaminacin. Microorganismos. Enfermedades de Origen Alimentario. Inseguridad Hotelera. Buenas Prcticas de Manufactura. o Buenas Prcticas personales. o Limpieza y desinfeccin. o Control de Procesos-Manipulacin de Alimentos. o Edificio y Estructura. o Instalacin, Equipos y Utensilios. o Bodegas y Refrigeradores. Realidad acerca de las Bacterias: (1h) o Qu son? o Clasificacin de las Bacterias. o Qu necesitan las bacterias para crecer?

Captulo 2. Escala del PH. (1h) Enfermedades comunes por la ingestin de pescados y mariscos. Temperaturas peligrosas. o Cocinando recalentando. o Carta de almacenaje en Aparadores Bodegas. o Almacenamiento fro de carnes y aves.

Prcticas y ejemplos.

CURSO DE SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS INSTRUCTOR: MARIO MORA MURILLO Duracin: 10 horas. Costo: $8 por hora. Nmero de Estudiantes: 15-20.
Materiales de Trabajo a necesitar: Copias de apoyo. 1 Malla para el cabello. 3 Marcadores para pizarrn (rojo, azul y negro). 1 infocus con 1 computadora. 1 Cepillo de uas. 1 par de Guantes para ciruga. 1 Mesa rectangular.

CURSO DE SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS INSTRUCTOR: MARIO MORA MURILLO


Materiales que incluyen: Copias de trabajo (original) Juego de cuchillos (personal) Tabla para picar. Frutas y legumbres. Chaqueta, mandil y gorro. Limpiones Vajilla (platos en general) Cristalera (vasos y copas) Cubiertera

Captulo 1. Aplicacin de Sistemas de Calidad. o Control de calidad o Higiene. Sanitizacin, Higiene Personal.

El cuerpo humano posee 9000.000 de bacterias, 3000.000 se encuentran en la cabeza y el resto se encuentra dividido en mayor proporcin en las manos y el resto del cuerpo. o o o o Lavarse bien el cabello. Dejar actuar durante cinco minutos jabn antibacterial. Cambio de toalla diariamente. Lavarse las manos siempre. (Cada veinte minutos). o Lavatorio para las manos. Enfermedades de los Trabajadores. o No trabajar cuando se enferma. o Reportar enfermedad o No trabajar con cortes infectados Tipos de Contaminacin. Fuentes de Contaminacin. Microorganismos. Enfermedades de Origen Alimentario. Buenas Prcticas de Manufactura.

o Buenas Prcticas personales. o Control de Procesos-Manipulacin de Alimentos. o A nivel internacional se utilizan tablas para picar y esponjas de colores, las cuales cada una de ellas tiene funcin. o Edificio y Estructura. o Instalacin, Equipos y Utensilios. o Bodegas y Refrigeradores. Realidad acerca de las Bacterias: o Qu son? o Clasificacin de las Bacterias. o Qu necesitan las bacterias para crecer?

Captulo 2. o Escala del PH o Enfermedades comunes por la ingestin de pescados y mariscos. o Temperaturas peligrosas. o Cocinando recalentando. o Carta de almacenaje en Aparadores Bodegas. o Almacenamiento frio de carnes y aves. o Prcticas y ejemplos.

APLICACIN DE SISTEMAS DE CALIDAD Por medio de una correcta alimentacin es posible llevar una vida normal. El riesgo de una intoxicacin por alimentos es mucho mayor en nuestro medio debido a que vivimos en un pas tropical con temperatura y humedad ideal para el crecimiento de microorganismos. Debido a los miles de inconvenientes que se han presentado en algunos pases debido a intoxicaciones masivas o enfermedades transmitidas por alimentos, se ha visto la necesidad de crear normas con el objetivo de evitar que sucedan estos problemas en los alimentos. La aplicacin de las buenas prcticas en la manipulacin de alimentos tiene la finalidad de ofrecer al consumidor un alimento de alta calidad, procesado higinicamente, sin disminuir o cambiar su sabor original. Existen diversas instituciones que proveen de las indicaciones para el procesamiento correcto de alimentos, en Ecuador tenemos el Ministerio de Salud Pblica y en la ciudad de Guayaquil, el Municipio tiene sus exigencias para el procesamiento de alimentos. CONTROL DE CALIDAD Al hablar de calidad debemos tener en claro que la comida ideal debe cumplir con algunas caractersticas, que son: 1. Calidad Nutricional 2. Calidad Higinica 3. Calidad Organolptica (olor, color, textura, sabor). El control de la calidad involucra estas tres caractersticas, porque si un alimento no cumple con alguna de ellas, entonces no podramos decir que es un producto de alta calidad; es decir, que si un alimento ha sido preparado y cocinado correctamente, pero al final se obtuvo un producto de aroma diferente al normal, podramos decir que hay una falla de calidad. Los principales sistemas de calidad aplicados a servicios de alimentacin y cocinas de restaurantes son las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y el Sistema de Sanidad e Higiene (SSOP). HIGIENE No existe sustituto para la higiene, ella se ve reflejada con la buena salud. Los beneficios que ello otorga a la persona que elabora alimentos, ya que esto da una buena reputacin, mejora rendimientos por evitar prdidas de producto daado, crea un ambiente de trabajo seguro, cumple, con la ley.

Una higiene deficiente puede crear brotes de intoxicacin, causando incluso la muerte de personas, devolucin de alimentos, quejas, prdida de reputacin, malos rendimientos, pago de indemnizaciones y cierre del negocio.

HIGIENE PERSONAL
SALUD DE LOS EMPLEADOS Empleados Enfermos: El cdigo sanitario del Condado de Suffolk seccin 760-1340 referido a la salud del personal dice: 1. Ninguna persona que est afectada con una enfermedad transmitible a travs de las comidas, el agua, utensilios o equipos, o quien es portador de dicha enfermedad, o quien tenga lesiones supurantes en los brazos, manos, cara o cualquier parte del cuerpo que est expuesta o quien est sufriendo de periodos de vmitos o diarrea, o tos persistente, o estornudos, debe manejar comidas o utensilios en ningn establecimiento de comidas. Empleados que estn dentro de esta categora, de empleados enfermos no deben trabajar en un establecimiento de alimentos an usando guantes o trabajando en reas no relacionadas con la comida. Funcin de Manager o Encargado 2. El Operador, manager o personas a cargo del establecimiento de comidas no debe permitir a ninguna persona en estas condiciones manipular alimentos y no emplear a nadie con ninguna enfermedad transmitible a travs de los alimentos, agua o utensilios, o que se sospeche que pueda tener enfermedad alguna que pueda ser transmitida o no deber emplear a nadie que se niegue a un examen fsico como es ordenado por el Departamento de Salud. La persona encargada del establecimiento responsable de asegurarse que los empleados no trabajen para seguridad de sus compaeros y clientes. El Condado de Suffolk, es uno de los Condados lderes en el Estado de Nueva York en reportar casos de enfermedades producidas por alimentos y muchos de estos han sido exitosamente encontrados en el personal que trabaja enfermo.

Notificacin 3. Si el Operador, Manager o persona encargada del establecimiento sospecha que un empleado ha contrado una enfermedad contagiosa o es portador de dicha enfermedad debe inmediatamente reportarlo al Comisionado de Salud. Comunquese inmediatamente al Supervisor Seor Sanitarian cuando un empleado le informe que posee el virus de la HEPATITIS A, SALMONELLA, SHIGELLA, ESTAFILOCOCOS, CLOSTRIDIUM, PERFRINGENS, CLOSTRIDIUM BOTULMUM, BACILUS CEREUS, O ENFERMEDADES QUMICAS PARSITAS.

LAVATORIO PARA LAS MANOS


LUGAR: Conveniente y Accesible, no separado ms de 15 pies del rea de preparacin de comidas del rea de servicio de comidas. A. Baos B. rea de preparacin de comidas C. rea de servicios de comidas Equipadas con: A. Jabn en barra lquido, y dispensador con toallas de papel industrial. B. Agua caliente y fra a travs de una vlvula mezcladora tipo canilla.

ENFERMEDADES DE LOS TRABAJADORES


SERVICIOS DE COMIDA NO TRABEJE CUANDO ESTE ENFERMO Usted no debe preparar comidas cuando este enfermo a causa de bacterias virus, porque usted puede contaminar los alimentos. Los sntomas de enfermedad son vmitos sensacin de diarrea, gripe, congestiones, fiebre, palidez de piel y ojos. Reporte la enfermedad a su supervisor Cuando usted est enfermo comunquelo a su jefe supervisor inmediatamente y a lo mejor usted es asignado a otras tareas que no envuelva la preparacin de comidas, y a lo mejor usted es excusado de trabajar hasta que el doctor determine que su enfermedad no ser transmitida a otras personas cuando usted vuelva a preparar alimentos.

El doctor puede ordenar tambin pruebas de laboratorio que puedan confirmar o no la presencia de hepatitis infecciosa que es desparramada en la comida. Si la prueba demuestra que usted posee la enfermedad, ser excludo automticamente de la preparacin de alimentos hasta que el doctor solamente lo autorice a regresar al trabajo. No trabaje con cortes infectados o quistes Si usted tiene un corte infectado o quiste, debe de avisarle a sus supervisor inmediato rpidamente y puede ser asignando a otras tareas o excusado del trabajo. Si el corte no est infectado, cbralo con cinta adhesiva con cinta a prueba de agua e impermeables como guantes de ciruga. TIPOS DE CONTAMINACIN: Contaminantes Qumicos: residuos de detergentes, cloro u otro desinfectante por mal enjuague, insecticidas, aceite, lubricantes, pintura, diluyente, combustible, etc. Contaminantes Fsicos: palos, astillas, pedazos de papel, vidrios, metal, plstico, partes del mismo equipo de cocina, hilos, cabellos, insectos, pestaas, esmalte de uas, pedazos de ua, etc. Contaminantes Microbiolgicos: Microorganismos, bacterias, hongos, levaduras, virus, parsitos y esporas.

FUENTES DE CONTAMINACIN (Va): Materia prima Material de empaque Personal que manipula los alimentos Equipos y utensilios Insectos y roedores Diseo e instalaciones Aire y ventilacin Agua y hielo Desagues y alcantarillado Almacenamiento (Bodegas y Refrigeradores) Mapa

MICROORGANISMOS Son formas de vida microscpicas que al igual que nosotros necesitan de alimentos, agua y aire para poder vivir, al igual que una temperatura adecuada (alrededor de 30 a 37C). Son clulas parecidas a las clulas que forman nuestro cuerpo.

No todos los microorganismos son perjudiciales para el hombre, algunos hasta resultan benficos como los que ayudan a la produccin de vinos, champagne, yogurt, queso, vinagre, jamn maduro, pan. Los microorganismos perjudiciales son aquellos que causan pudricin alteraciones en los alimentos, causando en la mayora de los casos infecciones, intoxicaciones, o formando esporas. Dependiendo el tipo de contaminante ser la gravedad de la afectacin al consumidor. Un alimento puede estar en apariencia limpio, sin embargo si esto no es correcto en poco tiempo ste empezar a pudrirse, esto sucede muchas veces con los vegetales y algunas comidas preparadas an almacenadas en refrigeracin. Es necesario conocer estas alteraciones para poder controlarlas y combatirlas. Por este motivo es conveniente tomar precauciones para evitar la contaminacin antes, durante y luego de procesar un alimento.

ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO Enfermedad


Salmonelosis Infeccin por coliformes Intoxicacin por Staphylicocos Hepatitis Infecciosa Disentera amebiana Triquinosis

Agente
Salmonella 37C Escherichia coli 37C S. Aureus 45C Virus de la Hepatitis Entamoaba Histoltica Trichinella Spiralis

Aparicin de sntomas

Origen

Alimentos implicados