Manual Higiene y Manipulación de Alimentos Agregar

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Manual del Curso: Higiene y Manipulación para trabajo de packing

I.- INTRODUCION
1. - OBJETIVOS GENERALES
A.) MANIPULACION HIGIENICA DE ALIMENTOS:
 Que los participantes conozcan sobre su función y responsabilidad en la protección

contra la contaminación y el deterioro a que están expuestos los alimentos.
 Dar a conocer las normas higiénicas y los conceptos de inocuidad e higiene en la

producción y manipulación de alimentos; con énfasis en la producción.
 Llevar a que estas personas, por medio del aprendizaje, desarrollen habilidades y
actitudes frente al trabajo con higiene para llegar a producir alimentos y productos
innocuos, reconociendo puntos críticos y estableciendo medidas de control en la
manipulación de los alimentos.
 Incorporar los conceptos básicos de prevención de riesgos, evitando accidentes de

trabajo, identificando los diferentes riesgos existentes y aplicando medidas de
prevención.
B.) RIESGOS EN EL CONTACTO CON PESTICIDAS:
 Que los participantes conozcan e identifiquen los distintos grupos de plaguicidas y

formas de aplicación.
 Dar a conocer la función de la etiqueta, en forma clara y sencilla, no sólo los

elementos esenciales para el control de los organismos dañinos, sino también las
precauciones que deben observarse para que su uso resulte lo más seguro posible.
 Dar a conocer los potenciales riesgos asociados con el uso y manejo de plaguicidas
tanto en las personas, como en el ambiente y la vegetación.
 Que los participantes conozcan e identifiquen situaciones de riesgo para la salud y

apliquen los procedimientos técnicos de primeros auxilios.
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HIGIENE ALIMENTARIA.
1.- Higiene alimentaría.
La definición de higiene alimentaría es :

 La destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del
alimento por medio del cocinado u otras practicas de procesado.
La protección del alimento frente a la contaminación; incluyendo a
bacterias perjudiciales, cuerpos extraños y tóxicos.
 La prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por
debajo del umbral en el que producen enfermedades en el consumidor, y
el control de la alteración prematura del alimento.
Si se requiere conseguir alimentos realmente higiénicos, todo el personal

involucrado en su producción y comercialización ha de guardar unas buenas practicas
higiénicas.
Una vez que comprenda la necesidad de estas normas, entonces nunca

trabajara de otro modo. La falta de higiene generalmente es el resultado de la
ignorancia y la pereza, y puede tener consecuencias muy serias para su trabajo y para
Ud. primero.
Los costos de una práctica higiénica deficiente.

El cierre del negocio.
La perdida de su empleo
Cuantiosas multas y costos legales, y posible encarcelamiento.
La perdida de su reputación.
El pago de indemnizaciones a las víctimas de intoxicación alimentaria,
pudiendo causar incluso la muerte a personas.
La contaminación de los alimentos y las quejas de los consumidores y
del personal.
La devolución de artículos alterados.
La perdida de la moral en lo personal, una menor motivación en el
trabajo, peores rendimientos, y menores beneficios.
Los beneficios de una buena practica higiénica.

Una buena reputación de la empresa y de su trabajo personal.
Una mejora en los rendimientos, mayores beneficios y salarios.
Una mejor motivación del personal, que promueve un ambiente de
trabajo mas seguro y agradable.
La satisfacción del cliente.
Unas buenas condiciones laborales con menor frecuencia de
recambio de plantilla.
La satisfacción personal y laboral.
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EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
1.- El manipulador de alimentos.
Se entiende por manipulador de alimentos a toda persona que trabaje a cualquier

título y aunque sea ocasionalmente en un establecimiento donde se elaboran,
almacenen, distribuyan o expendan alimentos. (art. 14-g Reglamento Sanitario de los
Alimentos)
El profesional de la alimentación, en cualquiera de sus modalidades, tiene ante sí la
responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una
manipulación cuidadosa. Para intentar conseguir este objetivo el manipulador debe:
 Adquirir conocimientos en materia objeto de su trabajo: el manejo de los
alimentos.
 Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su función: higiene
personal y organización del trabajo.
 Incrementar el sentido de la responsabilidad hacia los demás por la
trascendencia del servicio que prestan.
Así conseguirá mejorar la calidad del servicio, colaborando en la protección de la salud
de los consumidores.
Importancia del Manipulador de Alimentos:
Tiene gran importancia por el número de personas que atiende.

Puede influir en que las personas se enfermen o mueran por consumo de
alimentos inadecuados.
La responsabilidad y actitud positiva resultan factores determinantes en la salud
de un número apreciable de personas.
2.- Higiene personal del manipulador de alimentos.
El principal responsable de los casos de intoxicación alimentaria es siempre el

hombre.
Las intoxicaciones alimentarias no ocurren sino que son causadas, y se deben a
no seguir unas buenas prácticas higiénicas.
Las áreas de higiene personal en las que se debe tener especial cuidado son:
Manos y piel
Pelo
Oídos, nariz y boca
Heridas, rasguños, granos, etc.
Fumar.
Llevar joyas, perfumes y loción de afeitar.
Indumentaria de protección
Cuidado de la salud y registro de enfermedades
Educación higiénica.
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Manos y Piel:
Las manos son la parte del cuerpo que cumple el rol más importante en la
contaminación de alimentos, ya que éstas entran en contacto con los alimentos a
menudo.
Por esta razón no es suficiente simplemente con lavarse las manos antes de
empezar a trabajar. A lo largo de la jornada laboral las manos entran en contacto con
superficies, alimentos y sustancias que contienen bacterias nocivas y existe el riesgo de
contaminación cruzada que puede generar intoxicación alimentaría.
Debe lavarse las manos cada vez que cambia de actividad durante el trabajo,
especialmente cuando va a manipular o preparar carnes o alimentos ya cocinados.
Para un buen lavado de manos se necesita: jabón bactericida, agua caliente,
cepillo de uñas y secar las manos (aire o papel) siempre que:
Después que vaya al baño
Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados.
Después de peinarse.
Al entrar a un área de preparación de alimentos y antes de utilizar el equipo o
manipular alimentos.
Después de comer, fumar o sonarse la nariz.
Después de manipular alimentos desechados, desperdicios basuras.
¿Cómo debe lavarse las manos?
a. Arremangarse hasta el codo

b. Enjuagarse hasta el antebrazo
c. Cepillarse las manos y las uñas.
d. Enjabonarse cuidadosamente
e. Enjuagarse con agua limpia para eliminar el jabón
f. Secarse preferentemente con toalla de papel
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Heridas, rasguños, granos, etc.:
Cualquier ruptura de la piel es un lugar ideal para que las bacterias se

multipliquen. Todas ellas deben ser cubiertas con un vendaje coloreado e impermeable
al agua para evitar la contaminación cruzada.
El pelo:
El pelo debe estar limpio y corto, debido a que es un aspecto muy peligroso de la
higiene personal. Está cambiando continuamente y tiene caspa, lo que puede caer
sobre el alimento y contaminarlo. El manipulador debe lavarse la cabeza regularmente
ya que el cuero cabelludo contiene bacterias perjudiciales.
Todos lo manipuladores deben usar gorros adecuados de manera que el pelo
esté totalmente cubierto.
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La ducha de todos los días:
Los correctos hábitos de higiene en el personal que manipula y vende alimentos

constituyen una importante medida de control y protección de las enfermedades
transmitidas por los alimentos.
La ducha diaria, con abundante agua y jabón, debe formar parte de la rutina del
manipulador de alimentos. Mantener las uñas cortas y limpias y el pelo limpio recogido
con un gorro o pañuelo.
Oídos, nariz y boca:
La bacteria llamada Staphylococcus se encuentra en la nariz y boca del 40 –

45% de las personas.
Si usted se encuentra resfriado no debe permitírsele que trabaje cerca de los
alimentos y debería usar pañuelos de papel de un solo uso cuando se suene la nariz,
tose o estornuda.
La boca alberga bacterias estafilocócicas y un manipulador de alimentos no
debería utilizar caramelos, chicle mientras trabaja; no debe limpiar sus gafas echándole
el aliento, no debe probar la comida con el dedo, etc.
Tabaco:
Fumar cigarrillo, puros en las áreas alimentarías o mientras se esté manipulando

alimentos no envasados es legal, porque:
- Mientras fuma está tocando su boca, y puede transmitir bacterias patógenas.
- El fumar favorece la posibilidad de toser y estornudar.
- Las colillas y la ceniza pueden caer al alimento y contaminarlo.
- Las colillas, que están contaminadas se apoyan en las superficies de trabajo y
favorecen la contaminación cruzada.
Llevar joyas, perfumes o loción de afeitar:
No debería permitirse que los manipuladores de alimentos lleven perfumes o

loción de afeitar, ya que los alimentos cogen fácilmente olores, especialmente aquellos
ricos en grasas, causando su contaminación.
Los anillos, cadenas, relojes, broches, etc., son excelentes trampas de suciedad,
donde las partículas de alimento y la suciedad pueden albergar bacterias perjudiciales y
causar enfermedades de la piel. También se pueden caer sobre los alimentos y
perderse.
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Uniforme de protección:
Se emplea el término protección para referirse al alimento. Es al alimento a quien

protege el vestuario de fuentes externas de contaminación.
La vestimenta debe estar siempre limpia porque:

- La ropa tiene microbios y tierra que proviene de nuestras actividades diarias
- Los alimentos no deben ponerse en contacto con la ropa
- El delantal limpio favorece la presentación frente al consumidor y aumenta las ventas
HAGAMOS UN RESUMEN SOBRE LOS REQUISITOS DE UN MANIPULADOR:
- Cuidar la higiene personal, mantener un cuidadoso aseo

corporal, en especial de sus manos. Los hombres deben
afeitarse diariamente antes de comenzar la jornada.
- Uso de ropa (vestido y calzado) exclusivo de trabajo
perfectamente limpia que no favorezca el acumulo de
suciedad.
- Pelo recogido y protegido por un gorro para cubrir el pelo en
caso de los hombres y toca para las mujeres, que se deben
mantener en buenas condiciones de limpieza, mascarilla.
- Uñas limpias y cortas MANOS PERFECTAMENTE
LIMPIAS. Esta es la medida higiénica más importante de
todos, para prevenir posibles contaminaciones de los
alimentos.
- No deben estar afectados de enfermedades infecto contagiosas, especialmente de
la piel.
- Los manipuladores menores de 30 años de edad deberán estar vacunados contra la
fiebre tifoidea, de aplicación anual.
- Deben lavarse prolijamente las manos cada vez que hayan salido del recinto de
trabajo y deban re- iniciarlo.
- No deben usar joyas.
- El cabello de los hombres debe mantenerse corto y las mujeres dentro del gorro.
- Lavarse las manos con jabón antiséptico, escobillarlas y enjuagar con abundante
agua.
- No deben manipular alimentos teniendo heridas cortantes en las manos. En caso de
que se produzca una herida en las manos se debe proteger con una cubierta
impermeable para evitar el contacto con los alimentos.
- Uso de guantes en tareas que lo requieran.
Además un manipulador debe tener en cuenta:

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Cómo debe realizar la exposición a público de los alimentos:
Los alimentos que se sirven al público deben estar protegidos, tapados, con frío y
ventilación.
Cómo hacer el despacho de alimentos

- Tomar los platos y fuentes por los bordes, los cubiertos por el mango, los vasos por
el fondo, las tazas por el asa.
- - Mantener aseado el espacio de venta y sus alrededores.
- - Mantener un depósito para los desechos que dejan los consumidores
El que cobra no despacha

Porque al recibir dinero y servir con las manos sin lavar, estamos contaminando los
alimentos.
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MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
¿QUE SON LOS MICROBIOS?
Los microbios (bacterias, hongos, virus) son los seres vivos más pequeños y sólo
pueden verse a través del microscopio. No los podemos ver, sentir, oler ni tocar.
Estos organismos se nutren, se multiplican y eliminan desechos o toxinas que

contaminan los alimentos y causan intoxicaciones.
Las bacterias son los microorganismos más relacionados con la contaminación
de los alimentos, están constituidos por una sola célula.
¿DÓNDE LOS PODEMOS ENCONTRAR?
En todas partes:
Aire
Aguas servidas
Basura y restos de comidas
Manos y uñas sucias
Saliva de personas y animales
Deposiciones o excrementos de humanos y animales
Cabellos
Heridas infectadas
Moscas, cucarachas y roedores
Piel de los animales
Utensilios contaminados
Alimentos contaminados
Cuando estamos enfermos por causa de microbios patógenos podemos

contaminar y contagiar a otras personas.
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¿CÓMO CRECEN Y SE MULTIPLICAN?
La multiplicación de las bacterias es sorprendentemente rápida. Se multiplican en
dos mediante una división simple, y cuando las condiciones ambientales son
adecuadas, esto se produce cada 20 o 30 minutos.
Un solo microbio, en un ambiente adecuado, puede formar una colonia

microbiana de millones de miembros en ocas horas.
Un alimento contaminado por los microbios puede transmitir una enfermedad a
un gran número de personas, pudiendo llegar a producir intoxicación, brote de
enfermedad o epidemia.
¿CUÁLES SON LOS ALIMENTOS PREFERIDOS POR LOS MICROORGANISMOS?
Son aquellos alimentos clasificados en el capítulo anterior como alimentos de

Alto Riesgo, que se caracterizan por ser nutritivos, ricos en proteínas y con suficiente
contenido de humedad, como:
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Salsas y cremas
Mayonesa
Pasteles rellenos
Leche
Preparados con huevo.
Carnes y pescados
Alimentos cocidos que se consumen
fríos.
¿QUÉ NECESITAN LAS BACTERIAS PARA DESARROLLARSE?
Temperatura adecuada
Nutrientes
Humedad
Acidez
Tiempo
Temperatura:
Las bacterias responsables de las ETAs

(Enfermedades Transmitidas por los Alimentos) tienen
una temperatura óptima de crecimiento de 37ºC.
Pueden crecer a una velocidad considerable en un
rango de temperatura que se halla entre los 5º C Y 65º
C . Este rango de temperatura se lo conoce como
ZONA DE PELIGRO O ZONA DE RIESGO . Fuera de
este rango su capacidad reproductora se ve muy
disminuida. A 100ºC (ebullición) las bacterias
comienzan a morir y por debajo de 5ºC (refrigeración)
su crecimiento es mas lento a los 0°C (congelación)
quedan en estado latente pero no mueren.
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Debemos recordar que:
No es lo mismo la temperatura en el interior del alimento que en su superficie.

Los alimentos que van a ser consumidos calientes deben ser consumidos a la
brevedad.
Si el alimentos es previamente congelado, se debe aumentar el tiempo de cocción.
Nunca debe volver a congelarse un alimento que ha sido previamente congelado.
Las bacterias sobreviven en los alimentos que no se mantienen a

temperaturas adecuadas:
Refrigeración: menos de 5ºC
Mantener caliente sobre los 65ºC.
NUTRIENTES:
Las bacterias como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para poder
desarrollarse. Prefieren alimentos con un alto contenido de proteínas y humedad tales
como carnes rojas, pollos, pescados o productos lácteos. Estos alimentos se los conoce
con el nombre de Alimentos de alto riesgo.
HUMEDAD:
La disponibilidad de agua en un alimento es el agua
que se encuentra libre en el mismo y es necesaria para que
las bacterias se multipliquen. Este agua "no comprometido"
con ningún nutriente recibe el nombre de actividad de agua
(aw). y se indica con un número que va desde 0 hasta 1.
Cuanto más cercano a cero es ese valor, menos
disponible está el agua para las bacterias y mayor tiempo
durará el alimento sin deteriorarse. La mayoría de los
alimentos frescos tienen valores de actividad de agua
cercanos a 1.
ACIDEZ:
El pH de un alimento es la medida de su acidez o alcalinidad (por ej. el jugo de
limón es ácido y el bicarbonato de sodio, básico o alcalino). El agua tiene un pH neutro
de 7. La mayoría de los alimentos tiene un pH de alrededor de 7 o menos.
La mayoría de las bacterias patógenas (dañinas) crecen en alimentos de pH
neutro a alcalino. Por ello cuando el alimento tiene un pH de 7 o mayor es muy
susceptible a la contaminación bacteriana. Generalmente, en los alimentos que poseen
un pH menor de 4,5 no se desarrollarán bacterias patógenas. El alimento se conserva
mejor pero debe tenerse en cuenta que es más susceptible a daños por hongos y/o
levaduras. Esto ocurre por ejemplo con los pickles y los jugos de frutas cítricas.
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TIEMPO:
Algunas bacterias son capaces de multiplicarse por dos en solo 10-20 minutos, si se les
proporcional las condiciones optimas de nutrientes, humedad, pH y calor.
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A CAMBIOS QUE ALTERAN

SU CALIDAD:
Alimentos alterados:
Son aquellos que por causas naturales ya sean físicas, químicas o biológicas, o
por causas derivadas de tratamientos tecnológicos, han sufrido modificación o deterioro
de sus características organolépticas, en composición y/o su valor nutritivo.
Ejemplo:
Saber a quemado de la leche, debido a sobrecocción y precipitación de proteínas
Oscurecimiento en frutas, debido a golpes (comienza pardeamiento enzimático)
Alimentos contaminados:
Son aquellos que contengan:
- Microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas de origen mineral,

orgánico o biológico, sustancias radiactivas y/o tóxicas en cantidades superiores a
las permitidas por las normas, o se presuman que sean nocivas para la salud.
- Cualquier suciedad, restos o excrementos,
- Aditivos no autorizados.
Ejemplos:
La leche puede acidificarse (leche agria) por acción de microorganismos, esto causa la
desnaturalización y precipitación de las proteínas (leche cortada).
Los alimentos cárnicos alterados por acción de microorganismos presentan color
verdoso y olor putrefacto.
Los alimentos alterados son fácilmente detectables por su olor, color y/o aspecto.
¿Podemos darnos cuenta si un alimento está contaminado?

A veces los alimentos tienen olores desagradables o sabores extraños, pero
muchas veces no podemos darnos cuenta.
Solamente a través de análisis de laboratorio.
¿Qué produce la contaminación con microorganismos en el alimento?

El alimento contaminado con microorganismos se deteriora rápidamente y pierde lo
fundamental del alimento, que son los nutrientes.
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¿QUÉ SON LAS ETAs?
ETAs: Enfermedades Transmitidas por los Alimentos.

Constituyen, según la Organización Mundial de la Salud (OMS) uno de los
problemas de salud más extendido en el mundo contemporáneo y una causa
importante de reducción de la productividad económica.
Es casi siempre la explicación que damos cuando tenemos vómitos, diarrea o

algún otro tipo de síntoma gastrointestinal.
Pocas personas saben que los alimentos que consumen todos los días pueden
causarle enfermedades conocidas como ETAs Llamadas así porque el alimento actúa
como vehículo en la transmisión de organismos patógenos (que nos enferman,
dañinos) y sustancias tóxicas.
Son causadas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes
patógenos.
Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran
ETAs, por ejemplo la que experimentan los celiacos con el gluten con él y las personas
intolerantes a la lactosa con la leche.
Debe ser
algo que
comí
Me dio un
ataque al
hígado
LAS ETAs SE DIVIDEN EN DOS GRANDES GRUPOS:
INFECCIONES ALIMENTARIAS
Son las aquellas producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados

con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos,
parásitos, que en el intestino pueden multiplicarse y/o producir toxinas.
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Son generadas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas o

animales, o productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o
sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional
en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.
Los síntomas se desarrollan durante 1-7 días e incluyen algunos de los siguientes:
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DOLOR DE CABEZA
DOLOR ABDOMINAL
NÁUSEAS
DIARREA
VÓMITO
S
Estos síntomas van a variar de acuerdo al tipo de agente responsable así como
la cantidad de alimento contaminado que fue consumido.
Para las personas sanas, son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de
días y sin ningún tipo de complicación. Pero para las personas susceptibles como son
los niños, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas enfermas pueden llegar a
ser muy graves, dejar secuelas o incluso provocar la muerte. Los agentes responsables
son: bacterias y sus toxinas, virus, parásitos, sustancias químicas, metales, tóxicos de
origen vegetal y sustancias químicas tóxicas que pueden provenir de herbicidas,
plaguicidas, fertilizantes.
Dentro de todas las posibles causas mencionadas , las ETAs de origen

bacteriano son las más frecuentes de todas. Las bacterias más comunes o que se
presentan con mayor frecuencias son:
Clostridium Perfringens Clostridium Botulinum

Shigella
Bacillus Cereus Listeria Monocytogenes
Escherichia Coli Campylobacter Jejuni
Staphilococos Aureus
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Algunas Enfermedades Transmitidas por los alimentos
Salmonelosis
Salmonella es el nombre que se da a un grupo (género) de microorganismos
patógenos, que producen dos tipos de enfermedades en el hombre y animales:
gastroenteritis y fiebres intestinales como la tifoidea. Las Salmonellas son resistentes a
la congelación y a la deshidratación. Como otras muchas bacterias, son inhibidas por la
acidez. Son poco resistentes al calor (la cocción y la pasteurización las destruyen).
Síntomas: diarrea, dolor abdominal, vómitos y fiebre. Los primeros síntomas (período
de incubación) aparecen de 6 a 48 horas después de la ingestión del alimento
causante. La enfermedad dura generalmente de uno a siete días.
Duración de la enfermedad: 11 – 18 días
Periodo de incubación: 6 – 72 horas.
Fuentes: granjas avícolas y su entorno, animales domésticos y su entorno, personas
(especialmente portadores sanos: no manifiestan síntomas pero las eliminan por
excreción). Del medio ambiente: agua contaminada con desechos fecales, aves,
insectos, etc. Es importante la contaminación cruzada: alimentos crudos que contienen
Salmonella contaminan por contacto otros alimentos, crudos o cocidos, utensilios de
cocina, equipos procesadores, manos de manipuladores, etc.
Cómo Prevenir la intoxicación por Salmonella:
Asegúrese de que el centro del alimento ha alcanzado durante el cocinado una

temperatura lo suficientemente alta para destruir todas las bacterias.
Descongele los alimentos completamente antes de cocinarlos, especialmente la
carne de ave. Esta descongelación debe hacerse en el refrigerador y nunca al aire libre
o sumergiéndola en agua caliente.
Emplee cuchillos y tablas de picar separados para la preparación de alimentos
crudos y cocinados para evitar el riesgo de contaminación cruzada a partir de los
alimentos crudos.
Limpie siempre y desinfecte el equipo después de su uso y antes de comenzar
otra tarea.
Debería utilizar refrigeradores diferentes para conservar alimentos crudos y
alimentos cocinados. Si esto no fuera posible, debería conservar las carnes crudas en
la parte inferior para impedir que la sangre gotee sobre los alimentos ya cocinados y los
contamine. No debe conservar alimentos lácteos en el mismo refrigerador que carnes,
pescados o aves crudos.
Lávese las manos después de manipular alimentos crudos y cocinados,
especialmente carne de ave.
Mantenga los alimentos fuera de a zona de peligro para prevenir la multiplicación
de bacterias.
No ingiera alimentos no tratados, tales como leche fresca.
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Gastroenteritis por Clostridiunm perfringens
Síntomas. Diarrea, dolores abdominales y náuseas. Muy rara vez vómito. No causa
fiebre.
Fuentes. Suelo, tracto intestinal de animales y hombre.
Periodo de incubación: 8 – 22 hrs.
Duración de la enfermedad: 12 – 48 hrs.
Principales alimentos implicados. Carne cocida, pollo cocido, porotos. Por su amplia
distribución es frecuente en muchas materias primas. Las esporas son muy
termorresistentes. Una cocción común no las destruye e incluso activa la germinación
de las esporas.
Cómo Prevenir la intoxicación por Clostridium Perfringes:
Tenga siempre separadas las áreas de preparación de alimentos crudos de la de

los alimentos cocinados, especialmente carnes y verduras.
Emplee cuchillos y tablas de picar separados para la preparación de alimentos
crudos y cocinados.
Limpie siempre y desinfecte el equipo después de su uso y antes de comenzar
otra tarea.
Conserve de forma separada los alimentos crudos y cocinados.
Enfríe rápidamente los alimentos cocinados y refrigérelos inmediatamente. Es
aconsejable dividir las masas grandes en porciones más pequeñas para facilitar el
enfriamiento.
Lávese las manos a fondo después de manipular carnes crudas o verduras no
lavadas.
Intente no recalentar los alimentos, pero si lo hace asegúrese de alcanzar una
temperatura de 100ºC tan rápidamente como sea posible.
Gastroenteritis por Staphylococcus aureus

Síntomas. Náuseas, vómitos, diarrea y dolores abdominales, sin fiebre.
Periodo de incubación: 2 – 6 horas.
Duración de la enfermedad: 6 – 24 horas.
Causada por la toxina preformada en el alimento, que es muy termorresistente. La
bacteria se destruye fácilmente por el calor: cocción normal, pasteurización. Peligro:
mantenimiento a temperaturas favorables a la formación de toxina en alimentos que
luego se someten a procesos térmicos, por ejemplo: leche cruda.
Fuentes. Personas: nariz, piel, pelo. Su presencia es normal en personas sanas y es
difícil eliminarlos por lavado. Animales de granja; ubres del ganado vacuno. La mayoría
de los brotes son causados por contaminación directa del alimento a través del
manipulador.
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Cómo Prevenir la intoxicación por Staphylococcus:
Mantenga un buen nivel de higiene personal y asegúrese de que todo el personal

sigue buenas prácticas de higiene.
Manipule el alimento lo menos posible. Use pinzas, guantes donde sea posible
para reducir el contacto manual con el alimento.
Mantenga los alimentos tan fríos como sea posible para reducir la velocidad de
multiplicación de las bacterias.
Nunca use los dedos para probar alimentos durante su elaboración, y desinfecte
siempre el cubierto que utilice para probar inmediatamente después de su uso.
Botulismo
Síntomas: Problemas de visión (visión doble), dificultad para hablar y tragar, lengua y
laringe seca, debilidad progresiva. Llegando al coma y muerte por parálisis de músculos
respiratorios. Período de incubación de 18 a 36 horas. Mortalidad: de 20 a 30 %. Se
produce entre 1 y 8 días. La convalecencia es lenta (6 a 8 meses). Se debe a la
producción de una toxina que es termolábil, (se destruye por el calor: ebullición). Este
microorganismo es anaerobio: el oxígeno le es perjudicial. Peligro: conservas, alimentos
envasados en ausencia de oxígeno. Cuando el medio que lo rodea es desfavorable, el
microorganismo pasa a una forma de resistencia: las esporas. Estas son bastante
termorresistentes, pero se destruyen con los procesos de esterilización industrial
adecuados aplicados a los alimentos enlatados. Peligro: las conservas preparadas en
forma casera a veces no alcanzan la temperatura suficiente.
Fuentes. Principalmente en el suelo, en forma de esporas. También en sedimentos
marinos. Peligro: conservas de pescados ahumados, envasadas al vacío en forma
deficiente. Es frecuente la formación de gas (latas abombadas o hinchadas),
ennegrecimiento y consistencia anormal del producto y olor pútrido- Pero esto puede
estar ausente y entonces el peligro pasa inadvertido
Principales alimentos implicados. Conservas enlatadas o en frascos, especialmente
de alimentos no ácidos (carnes, pescados y hortalizas). En los alimentos ácidos (pH
menor o igual a 4,5) no es probable que se produzca la toxina. Pero pueden estar
presentes otros microorganismos (hongos y levaduras) que elevan el pH y la
probabilidad de ETA aumenta.
Prevención. Cuidar que las materas primas no estén contaminadas (Limpieza). Evitar
contaminación después del proceso de esterilización. Mantener refrigerados los
alimentos conservados, calentarlos a ebullición antes de su consumo y comprobar que
tengan un pH menor a 4,5 en lo posible.
Gastroenteritis por Bacillus cereus

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Síntomas. Tipo diarreico (infección: multiplicación del microorganismo y producción de
toxina en el organismo del paciente aparece entre 8 y 16 horas) o tipo vómito
(intoxicación, por ingerir toxina preformada en el alimento; es más rápida; aparece en 1
a 6 horas).
Fuentes. Suelo y vegetación, en forma de esporas, que sobreviven a la cocción. Amplia
distribución en materias primas, generalmente en poca cantidad. Por eso es importante
cuidar las condiciones de temperatura y tiempo en que se mantiene el alimento
preparado.
Principales alimentos implicados. Arroz hervido o frito, porotos, sopas crema,
vegetales y fideos.
Prevención. Cocción y refrigeración de los alimentos peligrosos en pequeñas
cantidades. Mantenimiento de la cadena de frío o de conservación en caliente. No
almacenar nunca arroz hervido a temperaturas entre 15 y 50 0C.
Diarrea por Escherichia coli

Síntomas: Cualquiera fuese la cepa actuante cursa con proceso diarreico de diversa
intensidad. Hay una cepa llamada Escherichia coli O157: H7 responsable del Síndrome
Urémico Hemolítico (cuadro renal) que lleva a estados comatosos causando la muerte
del individuo.
Fuentes: huésped normal del intestino de las personas y animales.
Principales alimentos implicados: Todo alimento contaminado con materia fecal
incluso el agua. Su presencia se toma como indicador de contaminación fecal.
Prevención: Cocimiento correcto de los alimentos y cuidado extremo de las
contaminaciones fecales. Mantenerlos refrigerados, lavado de manos previo a la
manipulación, minuciosa higiene de utensilios, evitar contaminaciones cruzadas y
proteger a los alimentos del contado con insectos y roedores.
Cólera - Vibrio cholerae

Síntomas. Diarrea intensa, vómitos, deshidratación rápida, colapso circulatorio. Período
de incubación. de horas a 2 o 3 días. La toxina desarrollada en el intestino provoca una
irritación que causa la pérdida masiva de líquidos (diarrea, vómitos). El cólera es una
enfermedad diarreica que puede llevar a la muerte por deshidratación.
Fuentes. El principal elemento transmisor es el agua contaminada. También alimentos
contaminados por manos, agua o moscas.
Principales alimentos implicados: pescados crudo, mariscos, verduras crudas mal
lavadas. Todo alimento contaminado con heces de persona enferma. No hay contagio
de persona a persona salvo a través de manos o uñas sucias con materia fecal (vía
fecal - oral)
Prevención: Hervir el agua de dudosa procedencia durante 5 minutos para consumo,
lavado de vegetales, utensilios e higiene personal. Emplear desinfectantes en
concentraciones adecuadas.
Peces mariscos y verduras bien cocidas no implican peligro alguno. En la preparación
de verduras crudas es conveniente la utilización de vinagre por su alta acidez, la cual
puede destruir al vibrión colérico que no fue eliminado por el proceso de lavado. El
zumo de limón es menos ácido que el vinagre por lo que el resultado no es el mismo.
Triquinosis (Trichinella spiralis)

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Es una parasitosis, estos parásitos no se multiplican en el alimento y dado que su
tamaño es mucho mayor al de las bacterias, su presencia puede detectarse con mas
facilidad
Síntomas: Podemos resumirlos, fundamentalmente, en alteraciones intestinales con
dolores y diarrea o estreñimiento (Fase intestinal). Luego aparece edema de párpados.
dolor muscular, postración y fiebre; sudación e insomnio (Fase de enquistamiento
muscular).
Puede llegar a complicaciones graves como pulmonía, encefalitis o paro cardíaco
causando la muerte.
Fuentes. Consumo de carne de cerdo, ciervo o jabalí, cruda o poco cocida (chorizos o
jamones) infectada con triquinas.
Principales alimentos implicados: Carne de cerdo y sus derivados que no hayan
pasado los controles sanitarios adecuados.
Prevención: No consumir carne de cerdo o derivados de dudosa procedencia. No
comer carne poco cocida, sobre todo si proviene de piezas de caza Esta demostrado
que un tratamiento térmico a mas de 60 0C en el centro de la pieza destruye las larvas.
¿Cómo proteger a los alimentos de la contaminación?
 Manteniendo un alto grado de higiene personal.

 Asegurándose que todos los manipuladores vistan indumentaria protectora correcta
y evitar el uso de joyas y perfumes.
 La vajilla y utensilios deben manipularse por bordes y/o asas.
 Realizar correctamente los métodos de limpieza usando los materiales y
detergentes adecuados.
 Los alimentos no deben entrar en contacto con el suelo.
 No usar cuchillos sucios o insuficientemente desinfectados.
 No usar el lavamanos para lavar alimentos.
 Retirar inmediatamente los desperdicios.
 Asegurarse que el líquido que escurre de los alimentos descongelados no entre en
contacto con otros alimentos o con superficies.
 Mantener los alimentos cubiertos donde sea posible.
 Manipular alimentos sólo cuando sea necesario (usar tenazas, pinzas, tenedores,
etc. en lugar de las manos). Utilizar guantes quirúrgicos cuando sea necesaria la
manipulación excesiva.
 Mantener separados los alimentos crudos y cocidos a lo largo del proceso de
elaboración, cocinado y servido.
 No emplear paños sucios para limpiar o secar.
 No deben entrar animales domésticos al área de preparación e impedir la presencia
de roedores e insectos.
 Está prohibido comer, fumar, mascar chicle, en los locales donde se manipulan
alimentos.
 Se debe evitar toser o estornudar sobre los alimentos.
 Mantener un correcto estado de limpieza de instalaciones y utensilios.
 La preparación de los alimentos debe hacerse con la menor antelación posible a su
consumo, disminuyendo así el tiempo de exposición a posibles contaminaciones.
CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS.

21
¿CÓMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?
Producir alimentos libres de contaminantes no sólo depende del lugar de su

producción sino también de los procesos de elaboración y de las personas que toman
contactos con ellos.
La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier momento
desde su cosecha, pasando por la elaboración a nivel industrial, hasta cuando se
prepara la comida en el hogar.
Decimos que unos alimentos están contaminado cuando en él existe presencia

de sustancias extrañas. Estas pueden ser de naturaleza:
QUÍMICA
FÍSICA
BIOLÓGICA
QUÍMICA:
La contaminación química, se produce cuando el alimento se pone en contacto
con sustancias químicas.
Esto puede ocurrir por:
22
Productos agregados, durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o
casera, almacenamiento, envasado, transporte.
Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos
de uso veterinario (antibióticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza,
materiales de envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y
utensilios, etc.
Productos que naturalmente contiene el alimento, cianuro en almendras frescas o

inmaduras; solaninas (alcaloide altamente tóxico) en papas, o saponinas en zapallitos
silvestres, hongos incomestibles por contener toxinas y además hongos capaces de
producir sustancias como micotoxinas, algunas de las cuales son altamente
cancerígenas para el hombre, los moluscos bivalvos también pueden producir una
intoxicación de tipo químico por la ingestión de un protozoo dinoflagelado (marea roja)
que desarrolla una neurotoxina que puede llegar a ser mortal en el hombre.
FÍSICA:
Consiste en la presencia de cuerpos extraños en el alimento. Estos son en
general mezclados accidentalmente con el alimento durante la elaboración. Algunos
ejemplos son: vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, etc.
23
BIOLÓGICA:
Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos.

Estos organismos son muy pequeños para ser vistos a simple vista y su peligro
radica en que generalmente no alteran de manera visible al alimento.
De este grupo la contaminación por bacterias patógenas (dañinas), es la causa
más común de intoxicación alimentaria.
La fuente más común de bacterias es el hombre. Esto se da por una inadecuada
higiene personal de aquellas personas que manipulan o venden alimentos.
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Se entiende por contaminación cruzada al proceso por el que las bacterias de un

área, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra área antes
limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.
Este tipo de contaminación se produce cuando, por ejemplo, los contaminantes
pasan de un alimento crudo a uno cocido, o de un alimento a otro a través de las manos
del manipulador, utensilios y equipos alimentarios, vestimenta, etc..
24
Almacenamiento de materias primas
- Mantener las materias primas en orden en un lugar limpio, aireado e iluminado,

guardando los alimentos nuevos detrás de los viejos.
- Utilizar siempre estantes o tarimas para apoyar esas materias primas.
- Almacenar los alimentos en envases cerrados rotulados y con fecha de vencimiento.
- Mantener los productos tóxicos (insecticidas, combustibles, detergentes,
desinfectantes) cerrados, bien identificados y separados de los alimentos.
- No almacenar los alimentos debajo de tuberías que pueden gotear sobre ellos.
- No utilizar envases que hayan contenido productos tóxicos para almacenar otros
productos.
La contaminación también puede transmitirse debido a las malas prácticas de

almacenamiento
correcto
incorrecto
Almacenamiento de alimentos elaborados
- En caso de tener sólo una heladera, debe ser compartida en sectores para los
diferentes insumos o usos.
- Teniendo más de una heladera, poner en una los alimentos crudos, y en otra los
alimentos ya elaborados, que tuvieron cocción, o no, y que van a ser consumidos
directamente (comidas, postres, helados, etc.).
- Los recipientes que los contengan deben estar cerrados.
- Guardar la carne cruda, aves, pescados o huevos, de tal modo que no goteen sobre
los alimentos cocidos.
- No guardar en la heladera latas abiertas con su contenido; este debe ser colocado
en otro recipiente inmediatamente después de abierta la lata.
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La cadena de frío no debe cortarse nunca, ni antes ni después de elaborado un
alimento.
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DESCONGELACION Y MANIPULACION DE ALIMENTOS CONGELADOS Y
REFRIGERADOS
Existen métodos de congelación rápidos y lentos. En el método lento se coloca el

producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre los
-20°C hasta los -30°C.. Como la circulación del aire es por lo general mediante
convección natal, el tiempo de congelación dependerá del volumen del producto y las
condiciones del congelador.
El método de congelación se obtiene por los siguientes tres métodos o una

combinación de estos.
 Inmersión : Se introduce el producto en una solución de salmuera a bajas

temperaturas ( puede ser NaCl o azúcar).
Esta solución es un buen conductor, hace contacto con todo el producto,
provocando una transferencia de calor rápido y el producto es congelado totalmente
en corto plazo.
 Congelamiento por contacto directo : Por lo general son congeladores de puerta en
donde el producto se coloca encima de placasmetalicas a través de las cuales
circula un refrigerante. La transferencia de calor es principalmente por conducción
debido a lo cual la eficiencia del congelador depende de la cantidad de superficie de
contacto. Este método es muy útil en la congelación de pequeñas cantidades.
 Congelación por corriente de aire : Se usa el efecto combinado de temperaturas
bajas y velocidades altas, lo que produce una lata transferencia de calor del
producto.
Los productos de congelación rápida son de mejor calidad que los de congelación lenta por
el siguiente: los cristales de hielo formados en la congelación rápida son más pequeños por
lo que causan menos daños a las células de los tejidos del producto congelado.
Los métodos de descongelación son los siguientes:

 En el refrigerador.
 En microondas.
 Debajo de un chorro de agua.
 Como parte del proceso de cocción.
Procedimiento de descongelación de carnes, pescados y aves:

 Se deben retirar los insumos congelados tomando en cuenta los tiempos
aproximados de descongelación presentados en la siguiente tabla:
TIPO DE CARNE HORAS

Vacuno- cerdo entero 48-72
Vacuno - cerdo - pavo trozado y deshuesado - pescado 12-24
Pollo - pavo entero 24-48
Pollo 1/4 24-36
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El encargado debe:
 Sacar los insumos y eliminar el embalaje ( cartones)
 Depositar los insumos en recipientes cerrados en su base y cada tipo de insumo en
recipientes distintos.
 Rotular el recipiente con el nombre del insumo, la cantidad y el servicio al cual
correspondan.
 Ubicar los recipientes dentro del refrigerador.
 La cantidad de insumo en cada recipiente debe permitir que el aire circule
libremente para asegurar que se descongele .
Durante la descongelación el encargado debe asegurarse que:
 Los recipientes con los insumos permanezcan dentro de los refrigeradores hasta el
momento de su uso.
 Los insumos durante la descongelación se deben mantener separados y rotulados
de los otros alimentos que están en el refrigerador.
 Se retire constantemente el liquido escurrido en el interior del recipiente, para evitar
cualquier descomposición de este.
Almacenamiento en equipos de frío:
Se debe asegurar que los insumos que son refrigerados o congelados sean
almacenados según los siguientes criterios:
 En orden de fecha de vencimiento.
 Ordenado por familia de productos tanto de origen animal como vegetal.
 A una altura no superior al 1,80 mt., en el caso de cámaras , y manteniendo el
espacio suficiente para la circulación de aire .
 Separado por clase de producto ( carnes, pescados/mariscos, lácteos, embutidos,
frutas y verduras) para minimizar la posibilidad de contaminación cruzada dentro de
los limites que permite la instalación física.
 Eliminar cajas de maderas, pallets de madera cualquier otra fuente de
contaminación potencial del sector de almacenamiento.
 Eliminar el embalaje plástico de las frutas en proceso de maduración, para evitar la
transpiración y deterioro.
 Las temperaturas de aire de una cámara para mantener en condición optima son:
PRODUCTOS RANGO DE TEMPERATURA TEMPERATURA LIMITE °C

OPTIMO °C
CONGELADOS -15 A -20 -12
REFRIGERADOS 0A6 10
FRUTAS Y VERDURAS 0 A 15 20
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INFRAESTRUCTURA
1.- Planta y sus alrededores.

Los alrededores de una planta que elabora alimentos se mantendrán en buenas
condiciones que protejan contra la contaminación de los alimentos, entre las
actividades que se pueden aplicar para mantener los alrededores limpios se incluyen
pero no se limitan a :
 Almacenamiento de equipo en forma adecuada, remover basuras y desperdicios y

recortar la hierba, grama dentro de las inmediaciones del edificio, que quedan
constituir una atracción o refugio para los insectos y roedores.
 Mantener patios y lugares de estacionamiento para que estos no constituyan una
fuente de contaminación en las áreas donde el alimento esta expuesto.
 Mantenimiento adecuado de los drenajes de la planta para evitar que se conviertan
en nichos para la cría de vectores.
 Operación en forma edecuada de los sistemas para el tratamiento de desperdicios,
para que estos no constituyan una fuente de contaminación en las áreas donde los
alimentos se encuentran expuestos.
2.- Ubicación.
Los establecimientos deberán estar situados preferiblemente en zonas alejadas
de cualquier tipo de contaminación física, química o biológicas, además de estar libre
de olores desagradables y no expuestas a inundaciones. Las vías de acceso deben
encontrarse pavimentadas a fin de evitar la contaminación de los alimentos con polvo.
3.- Instalaciones físicas.

Los edificios e instalaciones deberán ser de construcción sólida y sanitariamente
adecuada. Todos los materiales usados en la construcción y en el mantenimiento
deberán ser de tal naturaleza que no transmitan ninguna sustancia no deseada al
alimento.
El diseño deberá ser tal que permita una limpieza fácil, adecuada y facilite la
inspección de los alimentos.
Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que las operaciones
puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas sanitarias, desde la llegada de
la materia prima hasta la obtención del producto terminado, garantizando además
condiciones apropiadas para el proceso de elaboración y para el producto.
4.- Pisos.
Los pisos y revestimientos en todas las áreas de preparación y almacenamiento
de alimentos, así como las de lavado de utensilios, servicios sanitarios, vestíbulos y
cuartos de refrigeración, deben ser lisos, impermeables, inavsorventes, lavables y
antideslizantes, construidos con materiales resistentes al transito, tales como, ladrillo,
concreto sellado, cerámica antideslizante. Las superficies deben ser impermeables,
parejas, sin grietas ni juntas de dilatación irregular.
Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas para facilitar
su limpieza y evitar la acumulación de materiales que ayuden a la contaminación.
Los pisos deben tener desagües en numero suficientes que permitan la
evacuación rápida del agua.
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5.- Paredes y techos.
Las paredes se construirían o revestirán con materiales no absorbentes y
lavables y serán de color claro.
Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y los pisos y entre las paredes y
los techos o cielorrasos deberán ser de fácil limpieza.
Las paredes exteriores pueden ser construidas en concreto, ladrillo o bloque de
concreto y aun en estructuras prefabricadas de diversos materiales.
Las paredes interiores, en particular en las áreas de procesos y en las áreas de
almacenamiento que así lo requieran, se deben revestir con materiales impermeables,
no absorbentes, muy lisos, fáciles de lavar y de color claro.
Los techos o cielorazos, deberán estar construidos y/o acabados de manera que
se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la
formación de mohos y deberán ser fáciles de limpiar.
Los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos de tal manera que
puedan limpiarse adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas condiciones.
Los pasillos, o espacios de trabajo entre el equipo y las paredes, no serán
obstruidos, tendrán espacio suficiente que permita que los empleados realicen sus
deberes sin que surja contaminación en los alimentos.
6.- Puertas.
Las puertas deberán ser de material no absorbente y de fácil limpieza. Estarán
construida de forma tal que facilite su cierre automático y elaborados con materiales
lisos que facilite su limpieza.
Las puertas deben ser dotadas de cortinas plásticas o cortinas de aire para
impedir la entrada de insectos y contaminación. Es preferible que abran afuera y estar
ajustadas de la mejor manera a su marco y con una buena señalización, especialmente
las que sirvan como desalojos en casos de emergencia.
7,. Ventanas.
Las ventanas y otras aberturas deberán estar construidas de manera que evite la
acumulación de suciedad y las que comuniquen al exterior, cuando no dispongan de
vidrios o puedan ser abiertas, estarán dotadas de malas para impedir la entrada de
insectos.
Los quicios de las ventanas deben ser de tamaño mínimo y con declive para
evitar la acumulación de polvo e impedir su uso para almacenar objetos. Los marcos
serán fabricados con material liso e impermeable.
8.- Iluminación.
Todo el establecimiento estará iluminado ya sea con luz natural y/o artificial, que
posibiliten la realización de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos o
con una mezcla de ambas que garantice una intensidad mínima de:
- 540 lux (= 50 candelas / pie2) en todos los puntos de inspección;
- 220 lux (= 20 candelas / pie2) en locales de elaboración;
- 110 lux (= 10 candelas /pie2) en otras áreas del establecimiento.
Las lamparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en la áreas de
Recibo de materia prima, almacenamiento, preparación, y manejo de los alimentos,
deben ser de tipo inocuo y estar protegidas. La iluminación no deberá alterar los
30
colores. Las instalaciones eléctricas deberán ser empotradas o exteriores y en este
caso estar perfectamente recubiertas por caños aislantes, no permitiéndose cables
colgantes sobre zonas de manipulación de alimentos.
9.- Ventilación.
Debe existir una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, permitir la
circulación de aire suficiente, evitar la condensación de vapores, la acumulación de
polvo para eliminar el aire contaminado de las diferentes áreas.
La dirección de la corriente de aires no deberá ir nunca de una zona sucia a una
zona limpia y las aberturas de ventilación estarán protegidas por mallas para evitar el
ingreso de agentes contaminantes.
10.- Instalaciones sanitarias.
Cada planta estará equipada con facilidades sanitarias adecuadas incluyendo,

pero no limitado a lo siguiente
 Suministro de agua. El suministro de agua será suficiente para las operaciones a

llevarse a cabo, y se obtendrá una fuente segura. El agua que entra en contacto con
el alimento o superficie de contacto con el alimento será segura y de buena calidad
sanitaria. Se proveerá agua corriente a una temperatura adecuada, y bajo la presión
necesaria para todas las áreas que se requieren para la elaboración de alimentos,
limpieza del equipo, utensilios y envases para alimentos, y a las facilidades
sanitarias de los empleados
 Tubería. La tubería será de un tamaño y diseño adecuado e instalada y mantenida
edecuadamente.
 Drenaje. Todos los desechos deben llegar a un sistema de drenaje adecuado
 Instalaciones sanitarias. Cada planta proveerá a sus empleados sanitarios
accesibles y adecuados incluyendo :
- Las instalaciones sanitarias se mantendrán en condiciones limpias.
- Mantener todo el tiempo las instalaciones de servicios sanitarios reparados.
- Proveer puertas que se cierren automáticamente.
 Instalaciones de lavamanos. Las instalaciones de lavamanos serán convenientes,
adecuadas y provistas de agua corriente a una temperatura adecuada.
 Los servicios higiénicos, no deben tener comunicación directa con el área de
producción. Deben estar bien iluminados y ventilados. Los baños deben estar
provistos de un grifo para el agua fría y caliente, papel higiénico, lavamanos, jabón,
jabonera, secador de manos (aire o toallas de papel) y recipiente para la basura. Es
conveniente que los grifos no requieran accionamiento manual.
31
11.- Abastecimiento de agua.
Deberá disponerse de un abastecimiento de agua potable a presión adecuada y

a temperatura conveniente, con un adecuado sistema de distribución y con protección
adecuada que evite contaminación. La fuente de abastecimiento será el acueducto.
Cuando se requiera el almacenamiento de agua, el establecimiento contara con
las instalaciones necesarias y en buenas condiciones sanitarias.
Se debe controlar la potabilidad del agua determinando la concentración de cloro
libre residual en el agua con una frecuencia diaria y registrar los resultados en un
formulario diseñado para tal fin. Además se debe evaluar la calidad del agua a través
de análisis fisicoquimico y bacteriológico.
El agua no potable que se utilice para lo producción de vapor, refrigeración, lucha
contra incendios y otros similares no relacionados con alimentos, deberá transportarse
por tuberías separadas, preferiblemente identificadas por colores.
EQUIPAMIENTO.
1.- Equipos y utensilios
Todo equipo será diseñado y construido con un material que pueda limpiarse y
mantenerse adecuadamente.
El diseño, construcción, uso del equipo y utensilios deberá evitar la
contaminación del alimento con lubricantes, combustibles, fragmentos de metal, agua
contaminada, y cualquier otro tipo de contaminante.
El equipo deberá instalarse y mantenerse en forma que facilite su limpieza y
tener espacio a su alrededor. La superficie de contacto con el alimento será resistente a
la corrección cuando entra en contacto con el alimento.
Esta superficie será construida con un material no tóxico y diseñado para resistir
el ambiente en donde se utiliza y la reacción del alimento, y cuando se aplican los
detergentes y agentes desinfectantes para su limpieza.
En el caso especifico de la industria de alimentos, el material mas recomendado,
es el acero inoxidable, especialmente para las superficies que entran en contacto con el
alimento.
La característica de poder ser pulido con facilidad, lo señala como ideal para
obtener una superficie lisa y de fácil limpieza.
Deberá evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y sanearse
adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que se sepa que su empleo no
constituirá una fuente de contaminación.
32
NORMAS DE SANITIZACION
1.- Limpieza y desinfección.
Los productos utilizados para la limpieza y desinfección deben estar aprobados

por la autoridad sanitaria, previo a su uso por la empresa. Deberán guardarse
adecuadamente, debidamente identificados fuera de las arreas de manipulación de
alimentos.
Para impedir la contaminación de los alimentos, toda zona de manipulación de
alimentos, los equipos y utensilios deberán limpiarse frecuentemente y desinfectarse.
Los detergentes y desinfectantes deben ser convenientes para el fin que se
persigue. Los residuos de estos agentes deben eliminarse mediante un lavado
minucioso con agua potable.
Cada establecimiento deberá asegurar su limpieza y desinfección. No utilizar en
los procedimientos de higiene, sustancias odorizantes y/o desodorantes en cualquiera
de sus formas.
33
DISPOSICION Y ALMACENAMIENTO DE BASURA.
La disposición y almacenamiento de basura no es objeto de gran interés cuando

se diseña una planta, sin embargo, gran número de brotes de intoxicación alimentaria y
especialmente enfermedades de origen alimentario se deben a una disposición
inadecuada de los desperdicios.
Los contenedores usados para almacenar la basura deberían estar construidos
de material fácilmente lavable y desinfectable, y no deberían ser excesivamente
grandes para que la basura no se acumule durante un periodo de tiempo excesivo.
Los basureros utilizados en el interior de los locales de manipulación de
alimentos, deberían ser de plástico, pequeños para obligar a su vaciado al menos tres
veces al día.
Los basureros empleados fuera de los locales de manipulación deben situarse
en una plataforma elevada y con una tapa apropiada parea impedir el acceso de
animales, roedores y pájaros.
Los basureros deben ser de tamaño regular y su tapa debe cerrar herméticamente.
34
Todo basurero una vez completo con desperdicios se debe trasladar lejos del
establecimiento o local. De no ser asía se transforman en un lugar propicio para la
proliferación
Los desperdicios húmedos son de fácil descomposición:
A mayor temperatura se descomponen rápidamente despidiendo malos olores y

transformándose e una rica fuente de proliferación de insectos y microbios.
Los desperdicios que despiden malos olores se deben colocar en una bolsa de
polietileno antes de botarlos al basurero. Algunos de estos desperdicios húmedos son:
- Residuos de pescado
- Mariscos
- Comidas preparadas
- Otras similares
35
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS LOCALES
1.- Definiciones:
- Detergente: sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de
una superficie antes de desinfectarla.
- Desinfectante: sustancia química que reduce el número de bacterias nocivas
hasta un nivel seguro.
- Agente higienizante: es una combinación de detergente y desinfectante.
- Limpieza: eliminación de restos de alimentos, grasa o suciedad; se aplica a todo el
proceso de higienización.
2.- Operación de limpieza:
Pre-limpieza: es una primera fase de eliminación grosera de la suciedad, grasa, etc. Se

realiza barriendo, raspando, frotando o pre-enjuagando.
Limpieza principal: consiste en la desunión de la grasa, la suciedad, etc. de las
superficies por medio de un detergente.
Enjuagado: es la eliminación de toda la suciedad disuelta y la eliminación del
detergente utilizado en la fase anterior.
Desinfección: es la destrucción de las bacterias mediante el empleo de desinfectante
(no perfumado) asociado a una corriente de agua caliente (al menos 82ºC).
Enjuagado final: para eliminar restos de desinfectante.
Secado: es mejor utilizar aire seco que paños.
3.- Desinfección:
Es el acto de eliminar gérmenes, microbios, mediante el uso de elementos físicos
químicos que actúan sobre el microbio matándolo.
Para desinfectar alimentos lo que más se usa es el agua caliente, casi hirviendo,
que no debe tener una temperatura inferior a 76ºC. Se debe mantener por lo menos
medio minuto.
El microbio muere porque se quema con el agua caliente, tal como nos ocurre a
nosotros.
Existen también desinfectantes químicos como el hipoclorito de sodio (cloro),
yodo, alcohol que matan los microbios porque alteran su organismo, envenenándolo y
destruyendo los elementos con que el microbio se alimenta y respira.
Para desinfectar podemos preparar una cucharada sopera de cloro por cada litro de agua.
La desinfección de vajilla y utensilios de cocina es indispensable porque el

lavado sólo no elimina los gérmenes que han agregado las personas que las usaron.
El proceso de limpieza e higiene sólo se completa cuando se hace la
desinfección de la vajilla.
36
¿Qué debemos desinfectar?
- Todas las superficies en contacto con las manos (cuchillos, vajilla, herramientas
manuales, etc.) y todo aquello que tocan las manos durante el trabajo.
- Todas las superficies en contacto con los alimentos en todas las fases de
almacenamiento, preparación, cocinado, presentación.
- Todo el equipo.
- Sus manos. El manipulador de alimentos debe asegurarse de que sus manos
están desinfectadas, durante el trabajo, especialmente cuando cambia de actividad.
¿Por qué debemos limpiar?
- Para dar una buena imagen a los clientes y al resto del personal.
- Para eliminar el material en que las bacterias puedan crecer y multiplicarse
causando alteración de los alimentos.
- Para garantizar un ambiente de trabajo seguro e higiénico.
- Permitir la desinfección del equipo y las superficies.
- Eliminar materiales que podrían promover la infestación por plagas.
- Reducir el riesgo de contaminación física.
Se debe lavar, enjuagar y desinfectar los utensilios en la forma correcta
- Lavar por arrastre con agua y detergente haciendo que "corra".

- Usar agua potable y nunca reutilizar el agua usada.
- Desinfectar con agua caliente (más de 70ºC).
- Mantener el orden.
- Dejar secar en escurridores.
incorrecto correcto
37
CONTROL DE PLAGAS
1.- Control de Plagas:

Un animal-plaga es un animal que vive en o sobre el alimento y causa su
pérdida, alteración, contaminación o es molesto.
Las plagas más comunes que podemos encontrar son:
Roedores, tales como ratas y ratones.
Insectos, como moscas, cucarachas, hormigas e

insectos de alimentos almacenados.
Estas plagas transmiten enfermedades porque llevan a los alimentos, microbios

que transportan en sus patas y cuerpos. Por eso deben ser combatidos.
¿Qué hacer para evitar la transmisión de enfermedades a través de moscas y

roedores?
Tener el buen hábito de dejar los recipientes de desperdicios con tapa y alejados de
los alimentos, para que no proliferen las plagas.
38
CONTROL DE PLAGAS:
Todas las plagas causan la alteración o contaminación de los alimentos o son un

problema si se les permite vivir en las plantas alimentarias.
Signos que revelan la presencia de estos animales:
Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formas larvales.

Excrementos de los roedores.
La alteración de sacos, envases, cajas, etc., causada por ratones y ratas al roerlos.
La presencia de alimento derramado cerca de sus envases, que mostraría que las
plagas los han dañado.
Las manchas grasientas que producen los roedores alrededor de las cañerías.
¿Debemos controlar las plagas?
Sí, ya que siempre que ha plagas en los locales de manipulación de alimentos,

existe un riego grave de contaminación y alteración de los alimentos, de intoxicación
alimentaria y enfermedades de origen alimentario; ya que ninguna plaga tiene
costumbres particularmente higiénicas.
39
¿Cómo debemos controlarlas?
En primer lugar debemos saber que:

Los animales-plagas gustan de lugares cálidos y no desean ser molestados, por lo que
sienten una predilección especial por aquellas áreas de almacenamiento que contienen
artículos que no se utilizan frecuentemente:
- Almacenes para el equipo de limpieza.
- Almacenes de alimentos.
- Lugares de almacenamiento del equipo que espera para ser reparado.
Las plagas no necesitan para vivir lo que nosotros llamamos “alimentos”. Por ejemplo
los roedores son bastante felices comiendo jabón.
Una zona bastante propicia para el desarrollo de plagas es el lugar donde se acumula
la basura y la zona donde llegan las aguas residuales, especialmente si no se
mantienen desinfectadas y limpias de manera periódica.
Como debemos impedir el acceso de plagas a las instalaciones:
Establecer programas de
limpieza y desinfección
completos y sistemáticos, tanto
en los locales de manipulación
de alimentos como en las áreas
colindantes.
Instale una malla lavable en
todas las ventanas.
Desarrolle un programa de inspección periódico y subsane rápidamente
cualquier fallo.
Instale lámparas ultravioleta de destrucción de insectos.
Asegúrese de que todas las cañerías, cables, etc., que penetran en la instalación
se encuentran completamente selladas.
Dedique tiempo para realizar el diseño de la instalación para protegerla contra
las plagas.
Asegúrese de que las puertas se cierran correctamente y que no muestran
rendijas por donde las larvas pudieran penetrar.
Evitemos que las plagas obtengan alimento y refugio:
Asegúrese que las instalaciones de manipulación de los alimentos y las zonas de

almacenamiento de basura se mantengan siempre limpias, ordenadas y se desinfecten
constantemente.
40
Recoja los alimentos derramados sobre el suelo lo antes posible.
Almacene los alimentos separados del suelo (más de 30,5 cm) y las paredes
para facilitar una inspección fácil y regular.
Almacene los alimentos en recipientes cerrados (preferiblemente de metal), y
asegúrese de colocar la tapa después de su uso.
Asegúrese de que las áreas circundantes de la planta se encuentren en buen
estado y sean limpiadas de forma regular.
Inspecciones los lotes que llegan a la planta para asegurarse de que no
transportan ninguna plaga.
41
BUENAS PRACTICAS DE FACTURA (GMP) Y ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL (HACCP)
El sistema de análisis de riesgo y puntos críticos de control (HACCP) tiene

carácter preventivo por medio de la identificación, en el procesamiento de los alimentos,
de operaciones donde puedan existir desviaciones que efectúen la calidad sanitaria del
producto y del desarrollo de acciones especificas. Al centrar la atención en los factores
que afectan directamente a la inocuidad de los alimentos, suprime el derroche de
recursos en consideraciones extrañas, garantizando al mismo tiempo el logro y
mantenimiento de los niveles deseados de inocuidad y calidad.
Los principios que los componen son :
Principio 1: Identificar los posibles riesgos asociados con la producción de alimentos en

todas las fases, desde el cultivo, elaboración, fabricación y distribución hasta el punto
de consumo. Evaluar la probabilidad de que se produzcan riesgos e identificar medidas
preventivas para su control.
Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC) que son las
etapas/procedimientos/fases operacionales que puedan controlarse para eliminar
riesgos o reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan.
Principio 3: Establecer los limites críticos o criterios que deberán alcanzarse para
asegurar que el punto critico este bajo control.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los puntos

críticos mediante ensayos u observaciones programadas.
Principio 5: Establecer las medidas correctivas que habrán de adoptarse cuando la

vigilancia indique que un determinado punto critico no esta bajo control.
Principio 6: Establecer procedimientos de verificación, incluidos ensayos y procesos

complementarios, para comprobar que el sistema de HACCP funcione correctamente.
Principio 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos, y

los registros apropiados a estos principios y a su aplicación.
42
Aplicación del sistema de HACCP.
Se puede implantar en industrias u otras instalaciones donde sea posible

desarrollar los documentos que reflejen todos los registros requeridos para demostrar
su efectiva utilización.
También se puede utilizar para evaluar los riesgos asociados con la preparación
y exposición al publico de alimentos de venta callejera que permita orientar las medidas
preventivas, así como en procesamientos de productos alimenticios de alto riesgo
epidemiológico en hogares, restaurantes, cafeterías.
Implantación del sistema HACCP
Es necesario establecer un sistema de registro eficiente y preciso, en el que

deberá incluirse toda la documentación sobre los procedimientos del sistema en todas
las fases o etapas. Debe contemplar el flujo de elaboración con sus ingredientes,
especificaciones del producto, riesgos en el proceso, medidas preventivas, limites
críticos, etapas de control, procedimientos de vigilancia y otras informaciones
necesarias para reflejar la inocuidad del alimento. En estos documentos se deben
expresar la valoración de todos los riesgos posibles y las acciones para prevenirlos, lo
cual se realiza sistemáticamente a un nivel que no permita la oferta de productos que
puedan afectar la salud de los consumidores.
En los aspectos relacionados con el análisis de los riesgos es imprescindible que
hayan sido considerados todos los riesgos biológicos, químicos y físicos que puedan
presentarse, para lo cual se debe distinguir por separado cada fase o alimento
involucrado, así como describir las medidas preventivas que se aplican para controlar
dichos riesgos.
Se deben especificar, señalar o aceptar criterios o limites críticos en relación con
cada medida preventiva en los PCC donde serán aplicados. Entre los limites críticos
suelen figurar la temperatura, el tiempo, nivel de humedad, pH, actividad acuosa, cloro
disponible, caracteristicas organolepticas como aspecto y textura.
Es necesario un sistema de vigilancia que permita la medición u observación
sistemática de un punto critico en relación con sus limites críticos. Debe ser capaz de
detectar las desviaciones del proceso con el tiempo suficiente para evitar que el
producto tenga que ser rechazado o afecte la salud del consumidor, por lo cual se
requiere un tipo de vigilancia con una frecuencia y rapidez de acuerdo con el proceso.
Lo ideal es registrar en documentos las actividades de vigilancia por un personal
calificado y responsable. Los principales tipos de vigilancia son : observación,
evaluación sensorial, determinación de propiedades físicas, análisis químicos, y en
algunos casos examen microbiologico.
La frecuencia de la verificación debe permitir la validación de la aplicación del
sistema. La verificación comprende una revisión para determinar si se han detectado
todos los riesgos, si están determinados los PCC, si son apropiados los limites críticos y
si es suficiente la vigilancia programada.
43
Como actividades de verificación se pueden señalar las siguientes:
 Examen del sistema HACCP y de sus registros.
 Examen de las desviaciones y del destino del producto.
 Operaciones para determinar si los PCC están bajo control.
 Validación de los limite críticos establecidos.
Certificación de la implantación del sistema HACCP.
La certificación se expresa en un documento oficial que indica la existencia de

las condiciones necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos en un
establecimiento de alimentos.
Para reconocer la implantación del sistema en una instalación es necesario su
inspección, donde se pueda constatar los procedimientos inocuos durante al menos 6
meses. Esta calificación expresa el cumplimiento, de forma estable, de los requisitos
correspondientes y la ausencia de enfermedades transmitidas por el consumo de los
alimentos investigados.
La certificación de la implantación del sistema depende de la existencia

actualizada de los documentos siguientes:
 Diagrama del procesamiento del alimento, con los señalamientos de los riesgos, los
puntos críticos de control y los limites críticos.
 Sistema de vigilancia de los PCC que especifiquen el procedimiento y personas
encargadas de su cumplimiento.
 Medidas correctivas que señalen sus aplicaciones y destino de los productos
afectados.
 Procedimientos de verificación, responsables y resultados.
La implantación del sistema HACCP permite garantizar la inocuidad de los

alimentos y su certificación constituye la mayor expresión de confianza para la
protección de los consumidores.
44
FUNDAMENTOS DE LA PREVENCION DE RIESGOS
1. - Introducción
La seguridad industrial nace con un carácter indemnizatorio y se basa

fundamentalmente, en teorías acerca de la responsabilidad, como la " teoría de la
culpa".
Posteriormente, se incorpora el factor humano como componente importante del

proceso productivo, a la vez que factor preponderante en la ocurrencia de accidentes
del trabajo. Se considera intima relación CAUSA EFECTO en los accidentes y gracias a
ello se concluye que, conociendo las causas (que residen en el hombre y en el
ambiente) es posible evitar o prevenir los accidentes y enfermedades profesionales,
producto de los riesgos laborales. De ahí entonces se llega al concepto de Prevención
de Riesgos Profesionales.
A los conceptos anteriores se agrega uno muy importante: el de Salud

Ocupacional, incorporado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la
Organización Internacional del Trabajo (OIT), cuya principal característica es integrar en
la solución de este problema laboral a diferentes disciplinas de las áreas de ingeniería,
medicina, psicología, educación y legislativa.
Definiendo la salud Ocupacional como:
" Aquella que se preocupa de promover y mantener él mas alto grado de

bienestar físico, mental y social de los trabajadores en todas las profesiones,
evitar el desmembramiento de la salud causada por las condiciones de trabajo,
protegerlos en sus ocupaciones de los riesgos resultantes de los agentes
nocivos, ubicar y mantener a los trabajadores de manera adecuada a sus
aptitudes fisiológicas y psicológicas; y en suma, adaptar el trabajo al hombre y
cada hombre a su trabajo"
2. - Enfoque socioeconómico y ético
Se ha insistido en reiteradas oportunidades el significado que para la sociedad, el

individuo y la familia tienen los accidentes y enfermedades ocupacionales.
No obstante se conozcan las cifras en dinero, días perdidos en el trabajo y los
daños materiales, involucrados como consecuencia de este flagelo. Pero el solo pensar
que podemos evitar, es decir prevenir el daño y a veces la muerte de uno o muchos
trabajadores, bastaría para justificar la Prevención de Riesgos.
3. - Enfoque legal
¿ Que papel juega el Estado frente al problema?
45
A través del instrumento jurídico llamado ley, de cumplimiento obligatorio por
todos los componentes de la sociedad.
En Chile contamos con este instrumento legal, la Ley N° 16.744 vigente desde
1968, que es un Seguro Social Obligatorio contra Riesgos de Accidentes del Trabajo y
Enfermedades Profesionales.
La ley establece obligaciones preventivas a todos los sectores involucrados:
Estado-Empresas-Trabajadores y Organismos Administradores.
Establece además mecanismos de imposición y promoción de la Prevención, a
través de las alzas o rebajas de cotización adicional diferenciada (que se relacionan con
el tipo de actividad económica de la empresa).
4. - Conceptos generales y definiciones
 Prevención de riesgos profesionales:

Es la técnica aplicada a la deteccion-evaluacion y control e los riesgos
potenciales presentes en el ambiente laboral (humanos y físicos) y que pueden
afectar al individuo o a los equipos e instalaciones.
 Accidente del trabajo :
Es un hecho inesperado (acontecimiento no deseado) que interrumpe un proceso
normal de trabajo y que puede dar como resultado en: lesiones a personas y/o
daños a equipos e instalaciones.
 Incidente :
Acontecimiento no deseado, que bajo circunstancias un poco diferentes pudo
haber resultado en lesiones o daños. ( se considera como incidente aquellos
acontecimientos que producen daños materiales o perdidas económicas en el
proceso productivo)
Todos los accidentes son causados, ellos no suceden simplemente. Un

supervisor deberá saber y reconocer las causas de los accidentes y tomar las medidas
necesarias para eliminar tales causas
A fin de entender mejor las causas de los accidentes, será de gran ayuda
considerar los 4 elementos principales o sub-sistemas :
a) Personas: Es el elemento humano involucrado directamente en la mayoría de los
accidentes, ya que lo que hace o deja de hacer, se considera como el factor causal
inmediato.
b) Ambiente: Esta formado por todo lo material o físico que rodea a las personas.
Representa la fuente de las causas de un numero en aumento de condiciones
relacionadas con las enfermedades y la salud, además ha sido señalado como la
mayor causa de accidentes.
c) Equipos: Son las herramientas y maquinarias con las que trabaja el operario.
d) Materiales: Fuente principal de accidente, estos pueden ser filosos, pesados, tóxicos
o pueden estar calientes
Los cuatro elementos principales de las operaciones, individualmente o en

combinación, proveen las causas que contribuyen a que se produzca un accidente.
5.- Como y por que se produce desequilibrio - secuencia del accidente:

46
5.1. Falta de control administrativo.
Control se refiere a una de las cuatro funciones de toda administración:
Planeamiento, organización, dirección y control.
5.2. Causas básicas -orígenes

La falta de control administrativo permite la existencia de ciertas causas básicas
de accidentes que deterioran la operación industrial
Las causas básicas se clasifican en :
a) Factores personales : Falta de conocimiento o capacidad, motivación incorrecta,

problemas físicos o mentales.
b) Factores del trabajo : Normas inadecuadas de trabajo, diseño o mantenimiento
inadecuado, especificaciones inadecuadas de compra, desgaste normal de equipos
y herramientas, uso inapropiado.
5.3. Causas inmediatas - síntomas

La existencia de causas básicas de accidentes que pueden deteriorar una
operación industrial, brinda la oportunidad para que existan actos y condiciones
inseguras.
a) Acto inseguro : Es la violación de un procedimiento de seguridad aceptado, que
permite que se produzca un accidente. Por ejemplo.
- Operar o trabajar a velocidad insegura.
- Usar herramientas y equipos inseguros.
- Asumir una posición insegura o postura insegura.
- Ocuparse de juegos, distracciones, bromas.
- Desviarse de los procedimientos de trabajo recomendados; o violaciones de las
reglas de seguridad.
b) Condiciones inseguras : Es una condición o circunstancia física peligrosa que
puede permitir directamente que se produzca un accidente . Por ejemplo :
- Falta de sistemas de advertencia.
- Limpieza y orden deficiente.
- Objetos que sobresalen.
- Congestión y espacio libre insuficiente.
47
6.- Consecuencia de los accidentes.
Los resultados de los accidentes se pueden evaluar de acuerdo al daño físico y a

la propiedad, como también a los efectos humanos y económicos.
Resultado de los accidentes:
DAÑO FISICO -LEVE

(LESION O ENFERMEDAD) -SERIA
-INFORMABLE
-COMPENSABLE
-INCAPACITANTE
-MUERTE
-CATASTROFICO
DAÑO A LA PROPIEDAD -MENOR
-SERIO
-MAYOR
-CATASTROFICO
ASPECTOS HUMANOS - DOLOR E INCOMODIDAD FISICA
-PENA Y ANGUSTIA ASOCIADA CON LA PERDIDA DE
PADRES, HIJOS, SERES QUERIDOS Y AMIGOS
-PROBLEMAS MENTALES, FISICOS Y SOCIALES QUE
ACOMPAÑAN LAS INCAPACIDADES PERMANENTES.
-DIFICULTADES INESPERADAS Y NO DESEADAS E
INCONVENIENTES PARA TODOS
ASPECTOS ECONOMICOS -COSTOS ASEGURADOS.
-GASTOS MEDICOS.
-PAGO DE COMPENSACION.
-DAÑO AL EDIFICIO.
-DAÑO LOS EQUIPOS.
-DEMORAS EN LA PRODUCCION
-TIEMPO PERDIDO POR LOS TRABAJADORES.
-COSTOS DEL SOBRETIEMPO.
-COSTOS DE ENTRENAR NUEVOS TRABAJADORES
48
ENFERMEDADES PROFESIONALES.
El ambiente que rodea al cuerpo humano esta formado por agentes como el aire,
la luz, la temperatura, la humedad, etc. Con ellos nuestro cuerpo esta en contacto
directo, soportando continuamente sus variaciones, en composición e intensidad (noche
y día, calor y frío, sequía y lluvia, etc.)
La especie humana, desde su aparición ha estado luchando contra innumerables
riesgos derivados de su actividad. Al principio, el riesgo emanaba de su lucha contra el
medio: clima. Animales, siniestros; al proteger aparece una nueva clase de riesgos que
se deriva de una serie de procesos y sustancias que aprende a usar, como el fuego, los
minerales, la madera, etc., y junto con el inicio de la utilización de estos elementos
aparecen los primeros desequilibrios o enfermedades del trabajo.
1,. Conceptos.
Salud: Es el estado de completo bienestar físico, mental y social .

Enfermedad profesional: Es la que se produce por la acción especifica de los agentes
ambientales en la actividad que se desarrolla, y produce incapacidad para el trabajo o
muerte. Así, por ejemplo, tenemos la silicosis, producida por el cuarzo, saturnismo
producida por el plomo, etc. Para que se produzca la enfermedad profesional es
necesario que permitan o faciliten su acción.
Diferencia fundamental entre enfermedad común y enfermedad profesional:
La enfermedad común es producida por cualquier agente externo al individuo y

que afecta su bienestar físico, social o mental como por ejemplo la gripe. Y la
enfermedad profesional es causada de una manera directa por el ejercicio de la
profesión o el trabajo que realiza una persona y que le produzca incapacidad o muerte.
Diferencia fundamental entre accidente y enfermedad profesional:
Se encuentra en la velocidad con que se produce el daño. El accidente ocurre en

forma instantánea, la enfermedad profesional se produce con el transcurso del tiempo.
2.- Vías de ingreso al organismo de los agentes ambientales
Los agentes ambientales generadores de enfermedades profesionales pueden

tener una acción localizada o generalizada.
Las vías de ingreso representan el medio o medios a través de los cuales los
agentes ambientales de acción generalizada ingresan a nuestro organismo, a través de
una o varias de las siguientes vías:
 Vía cutánea: La piel actúa como defensa entre el ambiente y los tejidos que se
encuentran debajo de ella. Existen contaminantes que son capaces de penetrar a
través de ella y pasar a la sangre, siendo transportados a distintas partes del cuerpo
donde ejercen su acción; estos contaminantes y otros afectan la piel produciendo su
deterioro y sensibilización.
49

 Vía respiratoria: Es la vía más importante, por ella ingresa la mayoría de los
contaminantes a nuestro organismo. Los contaminantes, según su naturaleza fisico-
quimica, pueden quedar retenidos en los pulmones y otras partes del sistema
respiratorio, pasar a la sangre y ser llevados por esta a otras partes de nuestro
organismo produciendo daño.
 Vía digestiva: Se debe a deficiencias de saneamiento básico y hábitos
inconvenientes, como fumar y consumir alimentos dentro del lugar de trabajo, sobre
todo cuando se manejan sustancias tóxicas como plomo, arsénico y mercurio.
3.- Limites permisibles
La sola existencia de agentes ambientales generadores de enfermedades

profesionales en el ambiente de trabajo no determina necesariamente, que se
produzca una enfermedad profesional. Para que ello suceda deben reunirse las
siguientes condiciones:
a) Que su naturaleza fisico-quimica desarrolle una acción tóxica o dañina en el organismo
b) Que exista una determinada concentración o magnitud en el ambiente en que se
desarrolle el trabajo.
c) Que actúe durante en determinado periodo de tiempo; o sea, mientras mayor sea el
tiempo de exposición al riesgo, mayor será el riesgo de enfermar.
Existe un cuarto factor que es la susceptibilidad individual. Las personas tienen
diferencias entre sí, las cuales determinan respuestas distintas del organismo frente a
causas iguales.
El limite permisible es la cantidad de sustancia o condición en el ambiente de trabajo,
por debajo de la cual existen poca probabilidades de que un trabajador, desarrollando
una jornada normal de trabajo, adquiera una enfermedad profesional.
4.- Clasificación y efectos principales de los agentes ambientales
El numero de agentes dañinos que alteran al ambiente de trabajo es enorme; de

acuerdo a su naturaleza se pueden clasificar en :
a) Agentes físicos : Se originan en su mayoría de condiciones existentes en el
ambiente de los lugar de trabajo; el riesgo a que exponen a la persona depende del
grado en que se desvíen de lo normal. Por ambiente normal se entiende aquel que
un trabajador sano es capaz de soportar alteraciones permanentes de su
organismo. Entre ellos están las radiaciones UV, radiaciones infrarrojas,
microondas, radiación ionizante, presión anormal, temperaturas extremas,
iluminación defectuosa, ruido, vibración.
b) Agentes químicos : Son sustancia obtenidas o utilizadas para ser convertidas en
otras, a través de distintos procesos y operaciones. A estos agentes corrientemente
se les llama tóxicos o contaminantes ambientales y se les suele encontrar en los
lugares de trabajo en alguno o algunos de los estados siguientes : gases y vapores,
partículas o aerosoles, líquidos y soluciones
c) Agentes biológicos: Son organismos vivos, capaces de reproducirse. Como causa
de enfermedades profesionales han disminuido en importancia desde que apareció
el saneamiento ambiental y los remedios anti-infecciosos. Sin embargo, el peligro
existe todavía para varias enfermedades. Los tipos de agentes son: virus y
riquetsias, bacterias, hongos, parásitos y plantas.
50
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS.
El reglamento Sanitario de los Alimentos que actualmente está en vigencia fue

publicado en el Diario Oficial de 13 de mayo de 1997.
Este reglamento establece las condiciones sanitarias que deben cumplir la
producción, importación, elaboración, envases, almacenamiento, distribución y venta de
alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la
población y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.
Se aplica además a todas las personas naturales o jurídicas, que se relacionen o
intervengan en los procesos aludidos, así como a los establecimientos, medios de
transporte y distribución de éstos.
1.- Definiciones:
El Reglamento Sanitario de los Alimentos entrega las siguientes definiciones:
a. Adecuado: suficiente para alcanzar el fin que persigue el reglamento.

b. Contaminación: la presencia de microorganismo, virus y/o parásitos, sustancias
extrañas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o
sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas
vigentes, o que se presuman nocivas para la salud. La presencia de cualquier
tipo de suciedad, restos o excrementos.
Aditivos no autorizados por la reglamentación vigente o en cantidades superiores
a las permitidas.
c. Desinfección: la reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé
lugar a contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de él,
mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios.
d. Higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y salubridad del alimento en toda las fases, desde su cultivo,
producción, elaboración, envasado, transporte y almacenamiento hasta el
consumo final.
e. Limpieza: la eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra
materia objetable.
f. Manipulación de alimentos: todas las operaciones del cultivo y recolección,
producción, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución y venta de los alimentos.
g. Manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a cualquier
título, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule,
elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos.
h. Material de envasado de alimentos: todos los recipientes como latas, botellas,
cajas de cartón u otros materiales, fundas y sacos, o material para envolver o
cubrir, tal como papel laminado, película, papel, papel encerado, tela.
i. Plagas: insectos, roedores, pájaros y otras especies menores capaces de
contaminar directa o indirectamente los alimentos.
51
RIESGOS EN EL CONTACTO CON PESTICIDAS
Existen tres formas de nombrar a los plaguicidas:

A) Por su nombre comercial
B) Por el nombre común del ingrediente activo
C) Por el nombre químico del ingrediente activo o nombre químico
Nombre comercial: es el nombre que el fabricante le da al producto formulado (uno o
más i.a. más aditivos). Es el nombre que aparece destacado en las etiquetas y en toda
la publicidad del producto.
Nombre común: es el nombre del ingrediente activo del plaguicida. Un mismo i.a.
puede ser formulado como diferentes plaguicidas y presentarse bajo distintos nombres
comerciales.
Nombre químico: es el nombre que se usa para describir la estructura química del i.a.
en los plaguicidas.
Clasificación de Plaguicidas.
Los plaguicidas pueden agruparse o clasificarse de muchas maneras, pero
comúnmente ellos se clasifican de acuerdo a:
Su destino (las plagas que controlan)
Su mecanismo de acción (la forma en que controlan la plaga)
Su estructura química o familia química
Grado de toxicidad
Su época de aplicación.
Tipo de formulación
Clasificación por destino o tipo de plaga que controlan:

Los plaguicidas a menudo se agrupan de acuerdo al tipo de plaga que controlan. Aquí
se muestran algunos ejemplos de grupos de plaguicidas clasificados por las plagas que
controlan:
PRODUCTO Y PLAGA QUE CONTROLA:

 Acaricidas : Ácaros – Arañitas
 Bactericidas : Bacterias
 Fungicidas : Hongos
 Herbicidas : Malezas
 Insecticidas : Insectos
 Molusquicidas: Moluscos
 Nematicidas : Nemátodos
 Ovicidas : Huevos de insectos o ácaros
 Reguladores de crecimiento Modifica el desarrollo de los insectos
 Rodenticidas: Roedores
52
Clasificación por el mecanismo de acción:
Los plaguicidas también pueden clasificarse por su modo de acción, es decir, la forma
en que actúan o atacan la plaga.
i) De contacto: actúan por contacto directo.
En el caso de las plantas, los herbicidas de contacto sólo afectan o destruyen la
superficie de estas que son pulverizadas.
En el caso de los insectos, estos son eliminados cuando se hace una aspersión de
insecticida directamente sobre ellos o cuando ellos entran en contacto o se desplazan
por las superficies tratadas.
En el caso de los fungicidas, estos afectan solamente las infecciones fungosas con las
que entran en contacto y protegen aquellas partes de la planta con las cuales entran en
contacto o que la cubren.
En este tipo de plaguicidas es muy importante lograr un buen cubrimiento de las áreas
a tratar durante la aplicación.
ii) Sistémicos: actúan mediante movimiento de las plantas tratadas (translocación).
El producto es aplicado al follaje y absorbido por este para ser transportado por el
sistema vascular de la planta.
En el caso de las plantas que reciben sólo una aplicación parcial, estas morirán a
medida que el herbicida sistémico se mueva dentro de la planta hasta llegar a las áreas
no tratadas de las hojas, tallos o raíces.
En los insectos la acción sistémica (antialimentaria) se produce cuando el producto es
absorbido por las plantas y luego el insecto es controlado al alimentarse de ella.
En el caso de los fungicidas sistémicos, estos pueden proteger al cultivo previniendo el
desarrollo del patógeno, así como también erradicando la enfermedad.
iii) Inhalación: actúan a través del sistema respiratorio del insecto. Los fumigantes son
plaguicidas que entran a través del sistema respiratorio del insecto. Ellos pueden ser
aplicados como gases tóxicos o también como sólidos o líquidos, los cuales producen
gases tóxicos. El gas penetra por los espacios existentes entre los productos
almacenados. Se utilizan principalmente para el control de insectos en granos y otros
alimentos almacenados o en fumigación al suelo.
iv) Digestivos: En el caso de los insectos, la plaga es controlada una vez que se
alimenta del follaje tratado.
v) De acción protectora: Ejercen su acción específicamente en el lugar donde son
aplicados. Su acción es preventiva. En el caso de los fungicidas, la presencia del
plaguicida en la planta previene ya sea la producción de esporas o el crecimiento del
hongo protegiendo a la planta de la acción del patógeno.
vi) De acción repelente: Es una acción preventiva donde el daño se previene haciendo
el cultivo poco atractivo, por ejemplo para los insectos.
vii) De acción residual: El producto es aplicado al suelo y ejerce su acción inhibiendo
la germinación de semillas o afectando plántulas recién emergidas. Permanecen activos
por varias semanas o meses. Pueden ser aplicados presiembra incorporado (PSI) o
presiembra al cultivo. Existen herbicidas que pueden ser aplicados desde el mismo
momento de la siembra o plantación.
viii) De acción erradicante: El producto puede destruir o detener la acción de un
patógeno ya establecido en la planta pudiendo ser también denominada su acción
como retroactiva, ej.: fungicida inhibidor de esteroles en el control de venturia en
manzano, que pueden aplicarse hasta 4 días después de haberse producido las
condiciones para la infección.
53
Clasificación de acuerdo a grupos químicos o familias químicas.
Los ingredientes activos de los plaguicidas se pueden agrupar de acuerdo a su

estructura química en dos grandes grupos: los plaguicidas inorgánicos y los orgánicos.
Tipo A: Plaguicidas inorgánicos.

Son aquellos que no contienen carbono en su estructura química y generalmente
provienen de minerales extraídos de la tierra. Los compuestos inorgánicos como el
azufre fueron algunos de los primeros plaguicidas usados por el ser humano. Un
ejemplo es el sulfato de cobre.
Tipo B: Plaguicidas orgánicos.
Son aquellos que contienen carbono en su estructura química. La mayoría de ellos son
sintetizados o fabricados a partir de compuestos químicos derivados del petróleo
aunque algunos son derivados de plantas y son llamados “botánicos”. Estos se han
clasificado dentro de grupos o familias con estructuras químicas similares a los que a
menudo tienen modos de acción similares. Los grupos más importantes son:
Organoclorados, organofosforados, carbamatos, piretroides.
Tipo C: Biológicos
Plaguicidas biológicos: Los plaguicidas biológicos contienen microorganismos
(organismos tales como bacterias) o un veneno producido por éstos. Estos se rocían
sobre la vegetación de manera que puedan ser ingeridos por los insectos. El insecto
muere después de ingerir una cantidad letal del plaguicida microbial. Una característica
positiva de los plaguicidas microbiales es que típicamente sólo son venenosos para
determinados insectos. La aplicación en las etapas iniciales de desarrollo del insecto es
a menudo más efectiva. Un ejemplo es el Bacillus thuringiensis, usado ampliamente
para el control de plagas de insectos en los bosques y en la agricultura.
Clasificación toxicológica (grado de toxicidad del plaguicida).

Los plaguicidas pueden clasificarse de acuerdo con el riesgo que representa su uso
para los seres humanos y así poder definir precauciones para el uso de estos
productos.
La categoría toxicológica de los plaguicidas está establecida en la Resolución N°2.196
del SAG, publicada en el Diario Oficial de fecha 04/10/2000, y se basa en el diseño de
la Organización Mundial de la Salud (OMS), que clasifica a los productos formulados de
acuerdo a su toxicidad aguda, oral (por ingestión) y/o dermal. A continuación se entrega
dicha clasificación:
Clasificación de los plaguicidas de acuerdo a la franja de coloración de la etiqueta de
mayor a menor grado de toxicidad.
54
Clasificación de acuerdo a la época de aplicación.
Los plaguicidas se pueden clasificar de acuerdo a la época en la cual se aplican a los
cultivos o al suelo. Por ejemplo, los herbicidas pueden aplicarse:
Presiembra o pretrasplante: El producto es incorporado al suelo con el último rastraje
previo a la siembra o trasplante.
Preemergencia: El producto es aplicado después de la siembra, pero antes de la
emergencia del cultivo.
Postemergencia: El producto es aplicado después de que las malezas hayan emergido
del suelo o después que el trasplante ha sido efectuado.
55
Clasificación de acuerdo a su formulación.
Cuando un ingrediente activo es manufacturado, este es conocido como material de

grado técnico y este a su vez puede ser incorporado dentro de una formulación para
producir un plaguicida que sea efectivo. El ingrediente activo puede ser mezclado con
otros materiales para tener un producto que sea fácil de manejar, fácil de aplicar, más
eficiente, o más fácil de almacenar. Los i.a. pueden ser incorporados en distintos tipos
de formulaciones: sólidas, líquidas o gaseosas, existiendo diferentes tipos de estas.
También se pueden agrupar de acuerdo a la manera que ellas se aplican o diluyen.
Algunas formulaciones de plaguicidas están listas para su uso, por ejemplo los
aerosoles. Otras formulaciones deben ser diluidas con agua o aceites antes de su uso.
En las formulaciones sólidas y líquidas, el contenido del i.a. se expresa generalmente
como porcentaje del total. Por ejemplo, una formulación al 90% contiene 900 gramos de
ingrediente activo por kilo de producto en las formulaciones sólidas o 900 gramos o 900
cc de i.a. por litro de producto en las formulaciones líquidas.
Elija la formulación que sea más adecuada a las condiciones a tratar, ya que el
tipo de formulación constituye una de las vías para manejar el riesgo asociado a
los plaguicidas.
Formulaciones Sólidas.
Algunas formulaciones sólidas se encuentran listas para ser usadas, mientras que otras
deben ser mezcladas con un diluyente. Las formulaciones sólidas pueden presentar la
ventaja de ser más fáciles de almacenar, transportar y manipular. Ellas no son tan
fácilmente absorbidas por la piel como las formulaciones líquidas.
56
Polvos Secos (DP, DS).
Un polvo seco preparado es una mezcla seca, finamente triturada, que combina un i.a.
con un elemento inerte tal como talco, arcilla o ceniza volcánica. Existe un amplio rango
de tamaño de partículas de polvo dentro de este tipo de formulación.
Usos principales: Debido a la acción del viento, no se recomienda su aplicación a gran
escala en exteriores. Su uso en exteriores se destina principalmente para tratamientos
locales. Ellos trabajan mejor cuando se aplican sobre superficies húmedas temprano en
la mañana.
Ventajas: Listos para su uso al comprarlos, de modo que no requieren ser mezclados.
Pueden ser aplicados con equipo simple y ligero.
Desventajas: Debido a que las partículas de polvo están finamente molidas, ellas
pueden ser arrastradas por el viento a largas distancias desde el área tratada y pueden
contaminar otras áreas no tratadas. Cuando los polvos se usan en exteriores, pueden
ser fácilmente removidos por el viento y la lluvia, dejando una menor cantidad
disponible del plaguicida para producir el efecto deseado. Nunca aplique formulaciones
en polvo seco en días de mucho viento.
Granular (GR, MG).

Como los polvos, los plaguicidas granulares son mezclas secas de i.a. y elementos
inertes, listas para ser usadas. Sin embargo, a diferencia de los polvos, las partículas
en una formulación granular son más grandes.
Usos Principales: Para el tratamiento de suelos, para controlar plagas que vivan en la
superficie o en profundidad. Ellos pueden usarse como un producto sistémico, es decir,
se aplican al suelo y son absorbidos por la planta a través de las raíces y llevadas a
todo lo largo de ella. Los herbicidas o insecticidas granulares se pueden aplicar en
combinación con fertilizantes para ahorrar trabajo.
Ventajas: Los plaguicidas granulares están listos para ser usados al comprarlos, no
requiriendo un mezclado posterior. Debido a que las partículas son grandes,
relativamente pesadas y aproximadamente del mismo tamaño, las formulaciones
granulares son menos arrastradas con el viento comparado con otras formulaciones.
Hay poca cantidad de polvo tóxico que vuele a la cara del aplicador y que pueda ser
inhalado. Ellos pueden ser aplicados con equipos simples y a menudo multipropósito,
tales como esparcidores de semillas o fertilizantes. Pueden resultar efectivos en cultivos
densos, ya que se mueven a través del follaje, alcanzando la parte inferior de los
cultivos.
Desventajas: En general, no se adhieren al follaje. Si la calibración del equipo no es la
adecuada, se pueden tener altas concentraciones del producto en un área determinada.
Cebos (CB, RB, SB, BB).

Un cebo es un alimento u otra sustancia mezclada con un i.a., el cual atrae a la plaga y
al ser ingerido por esta le provoca la muerte.
Usos Principales: Los cebos son útiles para controlar plagas en exteriores, tales como
moscas, ratas, conejos, etc. que abarcan un área grande; en los cultivos agrícolas para
el control, por ejemplo, de babosas e insectos y en las plantaciones forestales para el
control de conejos. Dentro de edificios, para plagas tales como hormigas, cucarachas,
moscas y ratas. Los cebos son colocados cuidadosamente en casas, jardines,
graneros, y otras construcciones agrícolas, así como en cultivos agrícolas (por ej. viñas)
y plantaciones forestales, de modo que no contaminen los alimentos y que puedan ser
eliminados después de su uso.
57
Ventajas: A menudo no se necesita cubrir toda el área, sino sólo aquellos sitios donde
se agrupan las plagas. Generalmente, se usan sólo pequeñas cantidades de plaguicida
en comparación con el área total tratada, de manera que el daño ambiental es mínimo.
Desventajas: Dentro de la casa, los cebos son a menudo atractivos y peligrosos para
los niños o animales domésticos, por lo tanto deben usarse con precaución. En
exteriores, ellos pueden matar animales y vida silvestre además de la plaga. A menudo
la plaga preferirá los cultivos protegidos o los alimentos en lugar del cebo, de modo que
este puede ser inefectivo. Cuando se eliminan plagas más grandes mediante cebos, los
cuerpos de los animales deben ser eliminados para evitar que otros animales que se
alimenten de plagas envenenadas puedan ser también envenenados.
Polvos Mojables (WP) y Polvos Solubles (SP)

Los polvos mojables y los polvos solubles son preparados secos de uno o más
ingredientes activos más aditivos. Los polvos mojables se humectan y dispersan en
agua para formar suspensiones, mientras que los polvos solubles se diluyen en agua
para formar soluciones.
Usos principales: Los polvos para mezclar son una de las formulaciones más
ampliamente usadas por los aplicadores. Pueden ser usados para la mayoría de los
problemas de plagas y en la mayoría de las pulverizadoras con agitadores, sólo
cambiando los filtros y boquillas. En los casos, en que la toxicidad del i.a. representa un
problema para la planta o para los animales (absorción a través de la piel), se
recomienda usar polvos para mezclar en lugar de una formulación líquida, ya que el
polvo sería más lentamente absorbido que el líquido.
Ventajas: Son relativamente baratos y de fácil almacenamiento, transporte y
manipulación. Son más eficaces en follaje nuevo. Son fáciles de medir y mezclar. En
general, no se absorben por la piel tan rápido como los líquidos.
Desventajas: Pueden ser riesgosos para el operario si el polvo es inhalado mientras se
prepara la mezcla. Ellos requieren una buena agitación (usualmente mecánica) en el
tanque del pulverizador y se sedimentan rápidamente si se apaga el equipo. Esta
necesidad de agitación provoca el desgaste rápido de algunas bombas. Sus residuos
están más expuestos a las condiciones climáticas que los concentrados líquidos.
Formulaciones Líquidas.
El ingrediente activo (i.a.) es diluido con agua o mezclado con solventes. Estas
formulaciones pueden estar listas para ser usadas o requerir una mayor dilución con
agua o mezcla con aceite antes de su uso.
Concentrados Emulsionables (EC):
Estos preparados son soluciones que pueden llegar a contener una alta concentración
de i.a. La mayoría de ellos están diseñados para mezclarlos con agua o aceite y
contienen agentes tensoactivos y otros aditivos. Ellos pueden llegar a contener tanto
como un kilogramo de i.a. por litro de producto.
Usos principales: Presentan varios usos, como por ejemplo: sobre frutas, vegetales,
árboles frondosos, aplicaciones residuales, sobre animales domésticos, bodegas de
productos agrícolas y plagas de las construcciones (termitas, polillas, etc.). Ellos se
pueden adaptar a variados equipos de aplicación, que van desde pulverizadores
domésticos hasta de dilución hidráulicos, de superficie de bajo volumen, nebulizadoras,
equipos de bajo volumen para aspersiones aéreas y pulverizadores de volumen
ultrabajo.
58
Ventajas: En las formulaciones donde la concentración de i.a. es alta, el precio de i.a.
por kilo de producto es bajo. Debido a que sólo se necesita agitar moderadamente el
depósito son especialmente adecuados para pulverizadoras de baja presión y bajo
volumen. Estas formulaciones, por lo general, no son abrasivas y no se sedimentan
cuando el equipo no está funcionando. En los casos de formulaciones con una alta
concentración de i.a., la persona que lo aplica, no necesita almacenar, transportar o
manipular una gran cantidad de producto químico.
Desventajas: En los casos en que la concentración del i.a. es alta, si la preparación del
plaguicida no se realiza cuidadosamente, resulta fácil suministrar dosis por debajo o por
encima de lo recomendado. Es así que, como resultado de una mayor concentración
que la recomendada, se puede causar daño a las plantas (fitotoxicidad). Debido a la
alta concentración, a su estado líquido, y porque ellos contienen solventes orgánicos
que son lipofílicos (afinidad por la piel), presentan un riesgo para las personas que
manejan y usan estos productos. Además, medidas adicionales deben ser tomadas
para el almacenamiento de estos productos debido a que muchos son inflamables. A
causa de sus solventes, la mayoría de los concentrados provocan el deterioro rápido de
las mangueras de goma, juntas, piezas de la bomba, a no ser que estén fabricadas de
goma de neopreno o que sean resistentes a los solventes (por ejemplo, teflón).
ETIQUETADO DE PLAGUICIDAS
Introducción.
La función de la etiqueta es dar a conocer al usuario final de un plaguicida, en forma
clara y sencilla, no sólo los elementos esenciales para el control de los organismos
dañinos, sino también las precauciones que deben observarse para que su uso resulte
lo más seguro posible. De este modo, la lectura completa de la etiqueta del producto
reviste gran importancia.
Una etiqueta de plaguicida es muy importante, ya que entrega información, por ejemplo,
de los productos químicos que contiene, para qué sirve, cuáles son los riesgos, cómo
usarlo en forma segura y qué hacer en caso de accidente. La etiqueta es un documento
legal. De acuerdo con la ley, a los fabricantes o importadores de plaguicidas se les
exige incluir información específica en las etiquetas de sus productos.
LEA SIEMPRE LA ETIQUETA.
La ley exige que Ud. cumpla exactamente las instrucciones de la etiqueta.

59
La información que contiene una etiqueta ha sido elaborada de acuerdo a normas
técnicas. La Resolución N°2195 del SAG, publicada en el Diario Oficial del 04/10/00,
establece los requisitos a incluir en la etiqueta. Esta información ofrece:
• Prueba de que el plaguicida esta legalmente autorizado para su uso.
• Información acerca del uso seguro, efectivo y legal del producto.
• Cuáles son los riesgos y qué hacer en caso de emergencia.
• Información para el médico en caso de envenenamiento.
Además de la información de las etiquetas de los plaguicidas, los fabricantes ofrecen a
menudo información adicional sobre el producto. Estos materiales, como panfletos,
folletos y anuncios, complementan la etiqueta desde el punto de vista legal.
Existen cuatro ocasiones en que Ud. debería leer una etiqueta de plaguicida:
Antes de comprar un plaguicida: Lea la etiqueta antes de comprar un plaguicida para

asegurarse de que el producto esta autorizado para usarlo en lo que Ud. necesita. Este
uso debe estar especificado en la etiqueta. Si una aplicación del producto no aparece
en la etiqueta, es ilegal e impropia la aplicación de ese producto. Sepa cuál es el tipo de
formulación y cómo se prepara y aplica. La información en la etiqueta le dirá cuánto
producto necesita comprar para su aplicación.
También le dirá cuándo debe ser aplicado (Ej.: temprano en la temporada).
Antes de usar un plaguicida: Lea la etiqueta para saber si existen restricciones para
su uso (Ej.: tóxico para las abejas); restricciones de las horas de aplicación (Ej.: no
aplicar en horas de calor); qué equipo de protección personal debe usar para mezclar y
aplicar el producto y cuáles son los pasos de primeros auxilios a seguir en caso de
ocurrir un accidente.
Antes de almacenar un plaguicida: Lea la etiqueta para conocer las
recomendaciones de almacenamiento (Ej.: en su envase original, bien cerrado,
etiquetado, en un lugar fresco, seco y bajo llave).
Antes de eliminar los envases vacíos de un plaguicida: Lea la etiqueta para saber
cómo eliminar los envases de manera segura (Ej.: Una vez vaciado el contenido del
envase, enjuaguelo tres veces, vertiendo el residuo al estanque de la maquinaria de
aplicación).
Etiquetado de Plaguicidas.
El buen uso de un plaguicida depende directamente de la información que se posea de
Él. Para ello, la etiqueta que lleva el envase es el elemento principal, y a veces el único,
que dispone el usuario para obtener esta información.
Teniendo en consideración lo anterior, el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) ha
reglamentado las etiquetas, tanto en su diseño como en la información que deben
contener (D.L. 3557 de 1981, Título III, Párrafo 1°; Resolución N° 2.195, publicada en el
Diario Oficial el 04 de octubre de 2.000).
La reglamentación establece que:

1.- Todo producto fitosanitario debe distribuirse en envases cerrados y con
etiquetas indelebles.
2.- Las etiquetas deben estar escritas en español.
3.- La etiqueta debe contener tres áreas, a saber, área de identificación del
producto, área de recomendaciones de uso y área de precauciones y
advertencias.
60
Área de Identificación del producto (Área A):
(Sector Central Figura 3.3)
A1. Nombre comercial
A2. Clase de uso (aptitud)
A3. Nombre y código del tipo de formulación, de acuerdo con la resolución
correspondiente del Servicio.
A4. Frase que resuma el uso a que se destina y las características del producto.
A5. Composición del producto, indicando:
- los nombres comunes y químicos de cada sustancia activa.
- el contenido de cada sustancia activa expresada en porcentaje de p/p para las
formulaciones sólidas y en porcentaje de p/v para las formulaciones líquidas.
- el contenido total de auxiliares de formulación y sustancias acompañantes expresado
en porcentaje de p/p para sólidos y en porcentaje de p/v para formulaciones líquidas, o
en cantidad suficiente para completar el total.
En casos especiales se expresará en otras unidades, con la aprobación previa del
Servicio Agrícola y Ganadero.
A6. Número de autorización
A7. Número del lote o partida
A8. Fecha de vencimiento (mes y año)
A9. Nombre y dirección del fabricante (o formulador) y del importador.
A10. Contenido en volumen para productos líquidos y en peso neto para productos en
forma sólida, expresado en unidades del sistema métrico decimal. Cuando sea
necesario se podrán autorizar otras indicaciones para expresar el contenido.
A11. Indicación de si el producto es inflamable, corrosivo o explosivo.
A12. Leyenda de advertencia (en mayúscula):
LEA ATENTAMENTE LA ETIQUETA (Y EL FOLLETO ADJUNTO) ANTES DE USAR

EL PRODUCTO.
Área de Recomendaciones de Uso:

(Área B - Figura 3.2)
B1. Breve descripción de las características y forma de acción del producto.
B2. Instrucciones de uso.
B2.1 Nombre común de las plagas, enfermedades o malezas que pueden controlarse o
efectos que se pueden obtener con la aplicación.
B2.2 Época en que debe hacerse la aplicación.
B2.3 Número de aplicaciones y espaciamiento entre ellas, si corresponde.
B2.4 Dosis en sistema métrico decimal y referida a la formulación comercial.
B2.5 Método adecuado de preparar las dispersiones o diluciones.
B2.6 Incompatibilidades y fitotoxicidad.
B2.7 Tiempo que debe mediar entre la aplicación y la cosecha, uso o consumo (período
de carencia) para cada interrelación cultivo / producto, y entre la aplicación y la
reentrada al cultivo tratado (tiempo de reingreso).
B2.8 Otras informaciones que se consideren necesarias.
61
Área de precauciones y advertencias
(Área C - Figura 3.1)

C1. Grupo químico a que pertenece el plaguicida. .
C2. Precauciones para evitar daño a las personas que lo aplican o manipulan y a
terceros, como equipos de protección personal (EPP) a utilizar durante la preparación
de la dispersión y su aplicación, y cuando corresponda, observaciones específicas en el
caso de aplicación aérea.
C3. Síntomas de intoxicación, primeros auxilios, antídotos (cuando existan) y
tratamiento médico de emergencia.
C4. Advertencias sobre protección del medio ambiente y peligrosidad a organismos
acuáticos y peces, aves y abejas, cuando correponda.
C5. Leyendas de advertencia en forma destacada.
C5.1 Mantener fuera del alcance de los niños y de personas inexpertas.
C5.2 En caso de intoxicación mostrar la etiqueta, el folleto o el envase al personal de
salud.
C5.3 Realizar triple lavado de los envases, inutilizarlos y eliminarlos de acuerdo con
instrucciones de las autoridades competentes
C5.4 No transportar ni almacenar con alimentos.
C5.5 No lavar los envases o equipos de aplicación en lagos, ríos y otras fuentes de
agua.
C6. Teléfonos de los Centros de Información Toxicológica y los teléfonos de
emergencia del fabricante o importador.
C7. Otras advertencias que sean consideradas pertinentes por las autoridades
competentes.
Borde Inferior - Sector Central
(Área A)
En todo el borde inferior de la etiqueta lleva una franja de color que indica la categoría
Toxicológica a la que pertenece el producto.
La Categoría Toxicológica de los plaguicidas esta establecida por la Resolución 2196
del SAG, publicada en el Diario de 04/10/00., y se basa en un diseño de la
Organización Mundial de la Salud (OMS), que clasifica a los productos formulados de
acuerdo a su toxicidad aguda, oral (por ingestión)
y/o dermal (ver numeral 2.1.2 de la Lección 2).
Las etiquetas tienen que ser de fondo blanco con letras negras y no debe aparecer
ningún otro color excepto el de la franja correspondiente a la categoría toxicológica, o
en ciertos casos el del logotipo de la empresa.
Los pictogramas en la etiqueta deben ir ubicados en la franja de color, correspondiente
a la categoría toxicológica, de acuerdo con las normas de la Res. N| 2195 / 2.000. Los
pictogramas son dibujos simples que comunican un mensaje sin palabras. Su función
es ayudar a entender las advertencias e indicaciones que aparecen en la etiqueta.
62
MEDIDAS DE PREVENCION
Introducción
Usted puede reducir los riesgos asociados al uso y manejo de plaguicidas usando un
equipo de protección. Este equipo comprende trajes de mangas largas, pantalones
largos, delantales o pecheras, guantes, botas y capuchones. Además se debe
considerar el uso de elementos de protección como máscaras, antiparras (anteojos de
protección), y respiradores, si la etiqueta así lo indica.
El tipo de equipo de protección que se debe usar depende de la actividad a realizar y
del tipo de producto a aplicar. Por ejemplo, si se van a mezclar plaguicidas, se debe
proteger la piel usando camisas de mangas largas y pantalones largos, guantes, botas,
y un delantal o pechera de plástico como protección extra para la parte frontal del
cuerpo. Por otra parte, si al aplicar un producto se va a estar en contacto con la nube de
plaguicidas, se debe usar un traje impermeable con capuchón (bajo éste llevar ropa
ligera), botas, guantes, anteojos de protección así como un respirador.
Para decidir qué equipo de protección usar se deben seguir las instrucciones en la
etiqueta de los plaguicidas. Siempre lea la etiqueta cuidadosamente antes de
decidir qué equipo de protección usar.
Trajes de Protección:
Para aislar el cuerpo de los peligros asociados al uso y manejo de plaguicidas se deben
usar trajes de protección. En climas calurosos, el usar trajes de protección puede
resultar incómodo y molesto debido al intenso calor. Por lo tanto, es necesario
seleccionar los trajes adecuados al clima, que sean cómodos, y que a la vez brinden la
protección necesaria durante las labores agrícolas.
En el comercio existen alternativas de trajes de protección que se adaptan a las
distintas actividades asociadas al uso y manejo de plaguicidas. Entre ellos se
encuentran los trajes impermeables de PVC y los trajes desechables de Tyvek (fibras
de polietileno de alta densidad). Estos dos tipos se presentan como dos prendas
separadas (chaqueta y pantalón); o como una sola (overoles). Además existen los
delantales o pecheras.
Es imprescindible que los trajes de protección estén en buenas condiciones. No deben
presentar roturas o partes gastadas por donde el plaguicida pueda contaminar la
piel. Es necesario inspeccionarlos continuamente y reemplazarlos, según sea el caso.
Estos trajes deben lavarse después de cada uso, ya que el lavado inmediato reduce las
posibilidades de que el aplicador u otras personas se expongan a los residuos. Se debe
63
eliminar todo el residuo de plaguicida mediante el lavado a la intemperie, con una
manguera y un cepillo, en un área donde los residuos que escurran no causen
problemas. Cuelgue la ropa impermeable para que se seque; si la ropa se cuelga a la
luz solar directa, vuelva la parte interior hacia afuera para prevenir el deterioro del
material por los rayos solares y para ayudar a desactivar cualquier residuo de
plaguicida que quede en el interior de la ropa. Mantenga estas ropas separadas de
otras para prevenir la contaminación.
La ropa ligera que se use bajo el traje de protección, tales como camisas, pantalones y
ropa interior, debe lavarse separadamente de la ropa del resto de la familia.
Los trajes de protección personal necesitan ser entallados y ajustados al usuario
individual. El uso de una talla adecuada, además de ser cómodo, elimina los dobleces y
evita que estos se rompan si son muy ajustados.
Capas o Delantales.
Las capas, delantales o pecheras protegen cuando se preparan mezclas con
formulaciones concentradas de plaguicidas y cuando se lavan los envases o equipo de
aplicación. Las capas o delantales hechos de plástico (PVC) o de goma, o los de
polietileno, sirven de protección adicional en este tipo de actividades. Para que sea
eficaz, la capa o delantal debe cubrir la parte delantera del cuerpo desde el cuello hasta
las rodillas. Al igual que otros elementos protectores, estos deben lavarse
64
inmediatamente después de ser usados y hay que inspeccionarlos regularmente para
ver si tienen roturas y reemplazarse, según sea el caso.
Capuchones.
Se recomienda el uso de capuchones para la protección de la cabeza cuando, por
ejemplo, se pulverizan cultivos altos. Estos deben ser de material impermeable, liviano
y cubrir totalmente la cabeza y el cuello. Deben lavarse inmediatamente después de ser
usados y hay que inspeccionarlos regularmente para ver si tienen roturas y
reemplazarse, según sea el caso. Ellos pueden venir incluidos en el traje, como es en el
caso de los trajes desechables e impermeables de una pieza de Tyvek. Evite usar
gorros de género, ya que estos absorben los plaguicidas y brindan muy poca
protección.
Botas y Guantes.
Para la protección de los pies y las piernas se recomienda el uso de botas de caucho
sin forro interior, ya que este absorbe los plaguicidas, colocándose siempre los
pantalones del traje protector por fuera de las botas para evitar que el producto
caiga dentro de ellas. Si se usan botas, éstas deben cubrir las pantorrillas y tienen que
ser de goma, ya que estas protegen contra una gran variedad de plaguicidas.
65
Para la protección de las manos se recomienda el uso de guantes de puño largo hasta
el codo sin forro interior. Estos deben ir bajo la manga para evitar que el plaguicida
escurra por dentro de ellas. Además, el guante debe enrollarse el borde para evitar
escurrimiento hacia el brazo desde los dedos.
Elija guantes que le sean cómodos y lo suficientemente flexibles como para poder
tomar bien los envases de plaguicidas y demás equipos. Los guantes de caucho o de
goma de nitrilo dan buena protección contra una amplia gama de plaguicidas. Los
guantes de goma natural protegen de productos líquidos que han sido disueltos o
suspendidos en agua; por ejemplo, concentrados en suspensión, además protegen de
productos sólidos, tales como los gránulos o polvos. Los guantes de goma de uso
doméstico no dan suficiente protección contra productos líquidos que contengan
solventes, por ejemplo, concentrados emulsionables.
Después de su uso y antes de quitárselos, las botas y guantes deben ser enjuagados
con agua corriente para eliminar los residuos de plaguicidas. Inmediatamente después
deben ser lavados usando una solución de detergente y un cepillo suave; luego
enjuague con agua limpia.
Inspeccione los guantes mientras los lava y bótelos si estos están dañados. Para
secarlos, vuelva la parte interior hacia afuera. Las botas deben inspeccionarse
frecuentemente para ver que no estén dañadas y reemplazarse, según sea el
caso. Después de secos, guarde las botas y los guantes en recipientes plásticos
para mantenerlos limpios y prevenir su deterioro.
66
Antiparras (anteojos) y Máscaras de Protección.
Para la protección de los ojos y de la cara se recomienda usar antiparras o anteojos o
usar máscaras faciales que protegen tanto los ojos como la cara.
Una simple mascarilla facial hecha de material transparente protegerá cómodamente
los ojos y el rostro, en climas calurosos. Estas mascarillas protegen de salpicaduras y
no tienden a empañarse como los anteojos.
Los anteojos de protección son otra forma de protección visual, pero son menos
cómodos, especialmente en climas húmedos.
Tenga cuidado al lavar las máscaras y antiparras para evitar que se rayen los cristales.
Sumérjalas en agua tibia jabonosa y si es necesario elimine los residuos de plaguicida
con un paño húmedo o un cepillo suave. Enjuague bien con agua limpia y seque al aire.
Revíselas para ver si tienen excesivas rayaduras, grietas o pérdidas de elasticidad en
las correas de goma para la sujetación a la cabeza. Los cristales rayados pueden ser
sustituidos de muchas maneras sin necesidad de reemplazar la máscara completa.
Almacene las máscaras y antiparras secas en bolsas de papel o envases plásticos para
mantenerlas limpias.
Respiradores (máscaras).
Un respirador es una unidad que protege la boca, la nariz y los ojos de la nube de
plaguicidas, de pequeñas partículas y de vapores. Los respiradores protegen de la
exposición a la inhalación previniendo que estos materiales lleguen a los pulmones.
Las mascarillas comunes (desechables) para proteger del polvo no protegen de la
inhalación de plaguicidas. Estas sólo sirven cuando se aplican plaguicidas en polvo o
en gránulos.
67
Hay varios tipos de respiradores, los que se pueden dividir en dos grandes grupos:
purificadores de aire con filtros o respiradores con suministro de aire. Cada uno es
específico para diferentes propósitos. Recuerde que cualquier respirador que Ud.
seleccione deberá estar certificado. Los respiradores vienen en diferentes medidas para
ajustarse a diferentes formas y tamaños de caras.
Cuando se compra un respirador se debe pensar en la persona que lo va a usar para
así asegurar el ajuste.
El filtro de polvo elimina tanto el polvo como partículas mayores y el cartucho químico
de carbón activado elimina los vapores.
Las precauciones en las etiquetas de los plaguicidas le dirán a Ud. cuándo debe
usar un respirador y qué tipo usar. Por ejemplo, usar un respirador con filtro al
aplicar plaguicidas si se va a estar expuesto a las gotas del pulverizado o a
vapores; o usar un respirador con equipo de suministro de aire si va a aplicar
plaguicidas en un área cerrada, tal como un invernadero. Use siempre el
respirador si la etiqueta así lo indica.
Se deben usar respiradores con el filtro adecuado para el plaguicida que se va a utilizar.
Es importante recordar que la duración del filtro es limitada y que debe ser reemplazado
apenas pase algún olor o sabor a plaguicida y que se deben seguir las
recomendaciones del fabricante.
Además, hay que tener en cuenta que los respiradores de filtros no proveen oxígeno
adicional, por lo tanto no deben usarse en lugares cerrados o con ventilación deficiente.
En lugares cerrados con poca ventilación o cuando se efectúan fumigaciones, se deben
utilizar máscaras con filtros adecuados al fumigante aplicado (Bromuro de Metilo,
Fosfina, etc.), y en casos extremos de falta de oxígeno y en emergencias se deben usar
equipos de autocontenido. Por la imposibilidad de ajuste, personas con bigotes y
barbas incipientes o crecidas no pueden aplicar plaguicidas en los casos de necesitar
respiradores. Una cabina de tractor especialmente diseñada, cerrada y equipada con
dispositivos de purificación de aire puede proteger de los vapores de plaguicidas. Una
cabina de tractor común no es una protección adecuada y se requiere un respirador.
Recuerde que al inicio de cada temporada agrícola se deben chequear el estado
de las máscaras y la condición de los filtros. Ante dudas respecto de la caducidad
de los filtros, siempre es conveniente cambiarlos por filtros nuevos.
68
Tipos de respiradores:
A continuación se hace referencia a tres respiradores con filtro (de cartuchos químicos,
de depósito, y purificadores de aire movidos por energía), y respiradores con suministro
de aire.
Respiradores de Cartuchos Químicos.
Respiradores de Depósito.
Purificadores Movidos por Energía. (Figura. 5.3)
Respiradores con Suministro de Aire (Figura 5.4)

Cuidado de los respiradores.
Se puede aumentar la vida útil de los respiradores mediante el cuidado adecuado, la
limpieza frecuente y el almacenamiento seguro. La capacidad del respirador para
brindar una protección efectiva depende del cuidado que se les dé.
Todos los respiradores vienen con instrucciones de uso y de cómo comprobar su buen
funcionamiento. Asegúrese de leer y entender dichas recomendaciones. Como norma
general inspeccione y ajuste su respirador cada vez que lo utilice.
Inspección de los respiradores.

Para chequear un respirador, revise los filtros, los depósitos y los elementos de ajuste.
Asegúrese de que las válvulas estén limpias y funcionan correctamente.
Antes de limpiar el respirador al final de cada día, se debe revisar si tiene desgaste o
daño.
69
Revisar las correas para ver si tienen rasgaduras, desgaste o pérdida de elasticidad y
reemplazarlas si es necesario. Desmonte los cartuchos de recambio y chequee si
deben cambiarse.
Los ensambles de válvulas son partes esenciales de los cartuchos de recambio y deben
estar en buenas condiciones de operación. Desarme e inspeccione las ventanillas de
las válvulas para ver si hay desgaste, deformidades o perforaciones. Reemplace las
piezas si sospecha que ellas puedan permitir filtraciones. Chequee la rosca de todas las
válvulas y las partes de los cartuchos de recambio para asegurarse de que están en
buenas condiciones y que no están ni ajadas ni arañadas.
Examine las caras de las piezas para buscar rajaduras, cortes o cualquier signo de
envejecimiento.
Si se encuentra algún daño, las partes defectuosas deben sustituirse.
Cuando se sustituyan las piezas de un respirador, use solamente las partes
especificadas y aprobadas para esa marca y modelo. Use piezas de calidad certificada.
Prueba de ajuste y respiración.

La prueba de ajuste es lo más importante. Sin un ajuste adecuado Ud. no está
protegido. No deben haber fugas de aire alrededor de la máscara. Chequee las
cubiertas de la cara para ver si hay fugas o grietas. Ajuste cada cinta de cabeza
cuidadosamente para obtener un buen sellaje. Los hombres deben afeitarse antes de
usar el respirador, ya que el pelo facial evita un ajuste adecuado.
Para asegurar el buen ajuste de la máscara realice las siguientes pruebas:
 Prueba de inhalación: Coloque la palma de la mano sobre los puntos de
inhalación del depósito y realice una inhalación de aire. Si Ud. no puede sentir el
aire entrando a la máscara y la cubierta de la cara se mueve ligeramente, hay un
ajuste adecuado. (Figura 5.5)
 Prueba de exhalación: Cubra completamente la válvula de exhalado con la
palma de la mano. Expire aire suficiente para que se produzca una ligera presión
dentro de la cubierta de la cara. Si no escapa aire alrededor de la cubierta de la
cara, ésta se encuentra debidamente ajustada. Si escapa aire, ajuste las correas
y la máscara para un mejor ajuste y pruebe de nuevo. (Figura 5.6).
Limpieza de los respiradores.

Después de quitar los filtros y los cartuchos de recambio, remoje el respirador, las
juntas y las piezas de las válvulas en una solución de agua tibia con detergente líquido
ligero. No use compuestos abrasivos o de limpieza que contengan alcohol u otros
solventes. Use un cepillo suave o paño para eliminar cualquier residuo de plaguicida.
Enjuague el respirador y las piezas de la válvula en agua limpia. Seque al aire en lugar
de aplicarle calor.
70
Después que el respirador esté completamente seco, vuelva a armarlo y guárdelo en
una bolsa plástica limpia.
Almacenamiento del Equipo de Protección Personal.

Nunca use equipos de protección personal con otros propósitos. Cuando no los estén
usando, manténgalos en un lugar limpio y seco y protegidos de temperaturas extremas,
así como de la luz brillante. Si es posible, guarde estos equipos en una bolsa plástica
sellable. La luz, el calor, la suciedad y los contaminantes ambientales contribuyen al
deterioro de la goma, los plásticos y los productos sintéticos de goma.
Nunca guarde ropas o equipos de protección en las áreas donde se guardan los
plaguicidas.
71

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Manual del Curso: Higiene y Manipulación para trabajo de packing

A.) MANIPULACION HIGIENICA DE ALIMENTOS:

 Que los participantes conozcan sobre su función y responsabilidad en la protección

 Dar a conocer las normas higiénicas y los conceptos de inocuidad e higiene en la

 Incorporar los conceptos básicos de prevención de riesgos, evitando accidentes de

B.) RIESGOS EN EL CONTACTO CON PESTICIDAS:

 Que los participantes conozcan e identifiquen los distintos grupos de plaguicidas y

 Dar a conocer la función de la etiqueta, en forma clara y sencilla, no sólo los

 Que los participantes conozcan e identifiquen situaciones de riesgo para la salud y

1.- Higiene alimentaría.

La definición de higiene alimentaría es :

Si se requiere conseguir alimentos realmente higiénicos, todo el personal

Una vez que comprenda la necesidad de estas normas, entonces nunca

Los costos de una práctica higiénica deficiente.

Los beneficios de una buena practica higiénica.

1.- El manipulador de alimentos.

Se entiende por manipulador de alimentos a toda persona que trabaje a cualquier

Importancia del Manipulador de Alimentos:

Tiene gran importancia por el número de personas que atiende.

2.- Higiene personal del manipulador de alimentos.

El principal responsable de los casos de intoxicación alimentaria es siempre el

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a. Arremangarse hasta el codo

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La vestimenta debe estar siempre limpia porque:

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No es lo mismo la temperatura en el interior del alimento que en su superficie.

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CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A CAMBIOS QUE ALTERAN

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¿Podemos darnos cuenta si un alimento está contaminado?

¿Qué produce la contaminación con microorganismos en el alimento?

ETAs: Enfermedades Transmitidas por los Alimentos.

Es casi siempre la explicación que damos cuando tenemos vómitos, diarrea o

LAS ETAs SE DIVIDEN EN DOS GRANDES GRUPOS:

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Son generadas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas o

Dentro de todas las posibles causas mencionadas , las ETAs de origen

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Cómo Prevenir la intoxicación por Clostridium Perfringes: