BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA BPM

DEPARTAMENTO DE CALIDAD
 ¿ QUE ES UNA FABRICA
DE ALIMENTOS ?
Es cualquier lugar en donde se
producen alimentos, sin importar
el tamaño; puede ser orientada a
la producción de materias primas
o productos terminados.
¿ QUE ES UN ALIMENTO ?
Es un producto que al ser ingerido satisface
las necesidades nutricionales (proteínas,
vitaminas, minerales, carbohidratos, grasas)
requeridas por el organismo, y las
necesidades placenteras (sabor, color,
olor)requeridas por el cliente.
 HIGIENE DE LOS
Todas las ALIMENTOS
medidas necesarias para garantizar la
inocuidad e idoneidad de los alimentos desde el
producto primario hasta el consumidor final.
 IDONEIDAD
Se refiere a la condición de que el
alimento no está deteriorado, adulterado,
mal envasado, entre otros aspectos
relacionados con la aceptabilidad del
alimento por el consumidor.
NOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Es la garantía de que los alimentos no
causarán daño a la salud del consumidor
cuando se preparen o se consuman de
acuerdo al uso a que se destinen.
 ALIMENTO DE RIESGO MEDIO
EN SALUD PUBLICA
Alimentos que por sus características
de composición especialmente en
contenidos de nutrientes (proteínas,
grasas, minerales, vitaminas,
carbohidratos) actividad acuosa aw
(contenido de agua en los
alimentos), PH (baja acidez), y
temperatura (entre 5 °C – 65 °C)
favorecen el crecimiento
microbiano.
 ¿ QUIÉN ES EL
MANIPULADOR DE
Es laALIMENTOS
persona que con sus ?
conocimientos y destrezas
transforma las materias primas en un
alimento placentero para comerlo,
y con los contenidos nutritivos, de
calidad e inocuidad requeridos
¿ CUÁL ES LA
RESPONSABILIDAD EN UN
MANIPULADOR DE El manipulador es
ALIMENTOS ?responsable de la calidad e
inocuidad de cada uno de
los alimentos que elabora.
EN COLOMBIA ESTÁN
VIGILADAS POR
 QUE SON LA BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA
Conjunto de principios básicos y practicas generales de
higienes empleadas en la fabricación, envasado,
almacenamiento y transporte de alimentos, con el fin
de garantizar alimentos seguros para el consumidor.

Por qué las BPM

• Porque la ley lo requiere
• Por razones económicas
• Por responsabilidad y ética de las empresas
POR QUE IMPLEMENTAR LAS BPM
NORMAS Y
HABITOS
HIGIENICOS
 HIGIENE PERSONAL
El responsable de la
presentación de enfermedades
de origen alimentario ES
SIEMPRE EL HOMBRE

Las enfermedades de origen

alimentario no ¨ ocurren ¨, son
causadas por ERROR U
OMISIÓN DEL HOMBRE
 HABITOS Y NORMAS DE
HIGIENE PERSONAL
Conjunto de conocimientos y medidas que
deben aplicar los manipuladores para el control
de los peligros que pueden ejercer efectos
nocivos sobre su salud.

La higiene personal es el concepto básico del

aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo.
 ESTADO DE SALUD
Los manipuladores deben de:
• Presentar un reconocimiento médico antes de ser
contratado.
• Presentar un examen médico cada año.
• Informar de Infecciones respiratorias agudas
• Informar de Infecciones de laringe y amígdalas
• Informar Conjuntivitis u otitis infecciosa
• Informar enfermedades diarreicas
• Informar lesiones en la piel
 ESTADO DE SALUD
El manipulador tiene la obligación de informar a sus
superiores sobre cualquier enfermedad que sufra y pueda
causar contaminación a los alimentos: vomito, diarrea,
inflamación de la garganta. Bajo estas condiciones no podrá
volver a su puesto de trabajo sin autorización del medico.

ENFERMEDADES INFECTOCONTAGIOSAS:
TOS AGUDA
VOMITO
MALESTAR ESTOMACAL
HABITOS Y NORMAS DE
HIGIENE PERSONAL

1. BAÑARSE
DIARIAMENTE
 HABITOS Y NORMAS DE
HIGIENE PERSONAL
2. MANTENERSE AFEITADO
HABITOS Y NORMAS
DE HIGIENE
PERSONAL
3. LAVARSE LOS DIENTES

Ya que cuando hablamos

contaminamos el producto.
Somos portadores de bacterias.
HABITOS Y NORMAS DE
HIGIENE PERSONAL

4. DOTACION

Uniforme completo
(color claro)
Malla o gorro
Zapato cerrado
 HABITOS Y NORMAS
DE HIGIENE
PERSONAL
El gorro debe cubrir completamente
la cabeza, los manipuladores de
cabello largo el uso del doble gorro.
Para evitar contaminar los productos
o la materia prima.
 HABITOS Y NORMAS
DE HIGIENE
PERSONAL
5. CONSERVE LAS UÑAS CORTAS,
LIMPIAS Y SIN ESMALTE

Las uñas largas

albergan mucha
suciedad y permiten
el crecimiento de
microorganismos.
 HABITOS Y NORMAS DE
HIGIENE PERSONAL

6. MANIPULE LOS ALIMENTOS SIN ANILLOS,

PULSERAS, RELOJ, AUDIFONOS, ETC
PROHIBIDO EL USO DE CELULAR
HABITOS Y NORMAS DE
HIGIENE PERSONAL

7. CUANDO LAVARSE LAS MANOS

1. Al iniciar el trabajo
2. Al toser o estornudar, después de rascarse o
tocarse cualquier parte del cuerpo,
especialmente la nariz, boca o cabeza.
3. Después de manipular recipientes de basura.
4. Al comer o fumar
5. Al manipular dinero
6. Después de usar el sanitario
COMO LAVARSE LAS MANOS
1. Aplique abundante agua, desde
el ante brazo hacia abajo.

2. Aplique abundante jabón y

frote entre dedos, las manos
y antebrazos
COMO LAVARSE LAS MANOS

3. Enjuague con abundante

agua corriente
dejándola correr de los
dedos hacia los codos

4. Seque con toalla de papel

o con calor.
 VERIFICACIÓN DE LA HIGIENE
DE LAS MANOS

Supervisión del lavado de

manos.

Control del consumo de

jabones y sustancias
desinfectantes.

Revisión del estado de las

estaciones de lavado de
manos (dosificador de jabón,
dispensador de papel, letrero
alusivo, suministro de agua).

Frotis periódicos (análisis

microbiológicos) de manos y
uñas.
QUÉ NO SE DEBE HACER COMO
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
EN EL AREA DE PROCESO

• Hablar sin tapabocas

• Fumar
• Masticar chicle
• Toser ni estornudar
• Manipular dinero
• Manipular objetos ajenos al proceso
• Manipular con heridas infectadas ni con
resfriados muy fuertes
 QUÉ NO SE DEBE HACER
COMO MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
EN EL AREA DE PROCESO
• Manipular el celular durante el
proceso
El celular contiene mucha carga
microbiana por ser un aparato
de difícil limpieza
 QUÉ NO SE DEBE HACER COMO
MANIPULADOR DE ALIMENTOS EN EL AREA
DE PROCESO

• Comer mientras se manipula

• Estas prácticas hace que
queden en el sitio residuos
de alimentos, lo que permite
contaminar el producto, mal
habito.
FORMATO DE VERIFICACIÓN DE LAS BPM
ES COMPROMISO DE
TODOS

GRACIAS