BACTERIAS PATÓGENAS EN

ALIMENTOS
NANFREIDY CORDOBA CADENA
20182173926
 ¿QUÉ SON?
• LAS BACTERIAS PATOGENAS, SON AQUELLAS QUE PRODUCEN ENFERMEDADES,
ES DECIR QUE PROVOCAN UN DAÑO EN EL HOSPEDERO, LA CAUSA MAS COMUN
DE SU TRANSMISION ES POR MEDIO DE LA COMIDA.
• ALGUNAS BACTERIAS PATOGENAS PUEDEN CAUSAR ENFERMEDADES
INFECCIOSAS INCLUYENDO COLERA, SIFILIS, LEPRA, ESCARLATINA, ETC; LAS
ENFERMEDADES BACTERIANAS MORTALES MAS COMUNES SON LAS
INFECCIONES RESPIRATORIAS.
 DATOS IMPORTANTES:
• LA CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA, SOBRE TODO LA BACTERIANA ES LA CAUSA MAS
COMÚN DE PROBLEMAS SANITARIOS DERIVADOS DE LA ALIMENTACIÓN
• LAS BACTERIAS PATÓGENAS PUEDEN DESENCADENAR CASOS PELIGROSOS
DE ENVENENAMIENTO ALIMENTARIO, POR LO CUAL NO DEBEN ESTAR PRESENTES EN
LOS ALIMENTOS, O COMO MÍNIMO NO DEBEN SUPERAR UNA CANTIDAD ESPECIFICA
POR GRAMO DE ALIMENTO.​
• LAS FRUTAS, LAS VERDURAS, LOS PRODUCTOS CON CARNE CRUDA, LOS PRODUCTOS
ELABORADOS CON LECHE CRUDA, ADEMÁS DEL AGUA, A MENUDO SON FUENTES DE
POSIBLES INFECCIONES BACTERIANAS SI NO SE HAN TRATADO.
• LAS BACTERIAS PATÓGENAS SE ADHIEREN A LOS INTESTINOS, CONSUMEN NUTRIENTES,
SE REPRODUCEN Y PUEDEN “GANAR” LAS BACTERIAS NATURALES DE LA FLORA
INTESTINAL
• LAS BACTERIAS PATÓGENAS COMPITEN CON LAS BACTERIAS DEL TRACTO DIGESTIVO
POR CIERTOS NUTRIENTES QUE NECESITAN PARA SOBREVIVIR.
• POR ESTAS RAZONES LOS ALIMENTOS DEBEN SER MUY BIEN TRATADOS HIGIÉNICAMENTE
EN TODOS LOS PASOS QUE ESTE RECORRE HASTA LLEGAR A LA MESA DEL CONSUMIDOR,
PERO AUNQUE ESTO SE HAGA, ELIMINAR EL 100% DE ESTAS BACTERIAS ES COMPLEJO.
 ALGUNAS BACTERIAS PATÓGENAS
• BACILLUS CEREUS: ES UN MICROORGANISMO AMPLIAMENTE
DISTRIBUIDO EN LA NATURALEZA Y EN LOS ALIMENTOS. PARA QUE SE
EVIDENCIEN LOS SÍNTOMAS DEBEN INGERIRSE CANTIDADES MUY
ELEVADAS DE ESTA BACTERIA QUE, UNA VEZ EN EL TRACTO
INTESTINAL, LIBERA UNA TOXINA (EXOENTEROTOXINA) PROVOCANDO
UNA GASTROENTERITIS. 

• CAMPYLOBACTER JEJUNI: SU INGESTIÓN PRODUCE INFECCIONES

INTESTINALES. ES LA CAUSA MÁS COMÚN DE DIARREAS EN EL SER
HUMANO, Y AFECTA PRINCIPALMENTE A NIÑOS, ADOLESCENTES Y
ANCIANOS. CARNE O POLLO CRUDO O MAL COCINADO SON LOS
ALIMENTOS QUE MÁS A MENUDO SE RELACIONAN CON ESTA BACTERIA
• CLOSTRIDIUM BOTULINUM:  VIVE HABITUALMENTE EN EL SUELO EN
CONDICIONES ANAEROBIAS (EN AUSENCIA DE OXÍGENO), PRODUCE ESPORAS
RESISTENTES Y GENERA GAS. LA INTOXICACIÓN LA PRODUCE LA TOXINA
BOTULÍNICA, UNA POTENTÍSIMA NEUROTOXINA QUE ATACA AL SISTEMA
NERVIOSO. LA CAUSA MÁS FRECUENTE DE ESTE TIPO DE INTOXICACIÓN ES LA
ELABORACIÓN INCORRECTA DE ALIMENTOS ENVASADOS EN EL HOGAR,
PRINCIPALMENTE CARNES O PESCADOS CONSERVADOS, ASÍ COMO VERDURAS Y
HORTALIZAS (JUDÍAS VERDES, ESPÁRRAGOS Y REMOLACHA, ENTRE OTROS)

• SALMONELLA: SE TRATA DE UNA ENTEROBACTERIA QUE PUEDE LLEGAR A

CONTAMINAR EL AGUA Y LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL ESPECIALMENTE
HUEVOS, AVES Y CÁRNICOS, Y QUE AL MULTIPLICARSE EN CONDICIONES
ADECUADAS DE CRECIMIENTO DURANTE EL TIEMPO SUFICIENTE ALCANZA UNA
DOSIS TAL QUE AL INGERIRSE PRODUCE UNA PATOLOGÍA LLAMADA
SALMONELOSIS.
 CÓMO SE CONTROLAN LOS PATÓGENOS EN ALIMENTOS

• 1) CUALQUIER SOSPECHA QUE SE TENGA DE UN POSIBLE BROTE ALIMENTARIO DEBE IR ACOMPAÑADA

DE UNA INVESTIGACIÓN EPIDEMIOLÓGICA PARA IDENTIFICAR LOS ALIMENTOS O BEBIDAS
RESPONSABLES, LOS AGENTES CAUSALES Y LA FUENTE DE CONTAMINACIÓN.
• 2) ES IMPORTANTE, EN TODOS LOS CASOS, REALIZAR UNA ENCUESTA EPIDEMIOLÓGICA PARA LA
RECOGIDA DE DATOS. ESTA LABOR CONSISTE EN LA TOMA DE MUESTRAS DE LOS RESTOS DE
ALIMENTOS QUE PUEDAN ESTAR IMPLICADOS, SI ES QUE LA MEDIDA AÚN ES VIABLE.
• 3) LA VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA PODRÍA DIVIDIRSE EN FASES, COMO ESTABLECE LA
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN (FAO):
FASE DE DIAGNÓSTICO. SE CONFIRMA LA ENFERMEDAD.
FASE DESCRIPTIVA. DETALLA LA POBLACIÓN DE RIESGO Y LA DISTRIBUCIÓN DE LA INTOXICACIÓN. SE
ESTABLECEN EN ESTA ETAPA POSIBLES HIPÓTESIS.
FASE DE INVESTIGACIÓN QUE INCLUYE ESTUDIOS DE CAMPO.
FASE DE ANÁLISIS. SE ANALIZAN LOS RESULTADOS.
FASE DE INTERVENCIÓN. SE EXAMINAN CUÁLES SON LOS MÉTODOS DE CONTROL MÁS OPORTUNOS.
FASE DE SEGUIMIENTO. EL OBJETIVO ES GARANTIZAR QUE SE CUMPLEN LAS MEDIDAS DE CONTROL Y
QUE SON EFICACES PARA REDUCIR LA INCIDENCIA DE LA ENFERMEDAD.