BASES CULINARIAS

FINALIDAD

• LA ASIGNATURA DE BASES CULINARIAS APORTA AL PERFIL DEL

ESTUDIANTE DE GASTRONOMÍA, CONOCIMIENTOS ACERCA DE LOS
MÉTODOS DE COCCIÓN, SALSAS MADRES Y FONDOS, FAVORECIENDO EL
DESARROLLO DE LAS COMPETENCIAS PARA EL CAMPO LABORAL,
DETERMINANDO EL MANEJO Y USO DE LOS MÉTODOS DE LA
GASTRONOMÍA.
 PORCENTAJES DE EVALUACIÓN

• ACTIVIDADES DE CLASES (CLASSROOM O PRESENCIAL) 40%

• PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS 30%
• EXAMEN TEÓRICO/ PRÁCTICO 30%
_________________________
100 %
 ACTIVIDADES DE CLASES
PRACTICAS
SE REALIZAN DE LA SIGUIENTE MANERA.

• LIMPIAR DEL ÁREA DE TRABAJO.

• REPASO DE LAS RECTAS.

• ACLARACIÓN DE DUDAS.

• MISE EN PLACE DE INSUMOS.

• ELABORACIÓN DE LAS RECETAS.

• PRESENTACIÓN DE LAS RECETAS.

• DEGUSTACIÓN DEL LAS RECETAS.

• CONCLUIDA LA PRACTICA LA LIMPIEZA PROFUNDA DEL LABORATORIO.

REGLAS DE LAS CLASES PRÁCTICAS
Uniforme completo:
(Filipina de la universidad,
pantalón de la universidad,
Asistir con los ingredientes
red, gorro de la universidad,
requeridos para la clase.
zapatos negros
antiderrapantes, mandil de la
universidad y caballos)
Sin maquillaje, no esmaltes
Cabello recogido y bien
en uñas, no aretes, no
pulido
pulseras, no cadenas ni reloj.
Uniforme completo:
(Filipina de la universidad,
pantalón de la universidad,
red, gorro de la universidad,
zapatos negros
antiderrapantes, mandil de la
universidad y caballos)
*Nota: el laboratorio de
cocina NO es un espacio de
juego, es un espacio de
aprendizaje.
 ACTIVIDADES DE CLASES
TEORICA
• ASISTIR A SUS SESIONES, PORQUE LA ASISTENCIA SE TOMA MEDIANTE FIRMAS Y
ESTAS FIRMAS TIENEN VALOR EN SUS PORCENTAJES DE EVALUACIÓN
• 5 MINUTOS DE TOLERANCIA PARA ENTRAR A LA CLASE.
• NO MALAS PALABRAS.
• ENTREGAR LOS TRABAJOS, TAREAS Y EXPOSICIONES EN TIEMPO Y FORMA,
PORQUE NO SE ACEPTARÁN ESTOS FUERA DE TIEMPO
 PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS
• FORMATO. ESTABLECE CUAL SERÁ LA PRESENTACIÓN DE TU TRABAJO Y UNIFICA LOS
ELEMENTOS DE MANERA ESTÉTICAMENTE VISIBLE, MÁRGENES Y LETRA UNIFORMES,
TÍTULOS EN LA MISMA POSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS, PAGINACIÓN COHERENTE, ETC.

• MÁRGENES. ESTOS DEBEN FACILITAR LA ENCUADERNACIÓN Y LA REPRODUCCIÓN DEL

DOCUMENTO:
• IZQUIERDO 4CM
• DERECHO 2CM
• SUPERIOR 3CM
• INFERIOR 3CM
• INTERLINEADO. EL TEXTO SE ESCRIBE A UN INTERLINEADO DE 1.5
LÍNEAS
• TIPO DE LETRA. UTILIZAR LA FUENTE ARIAL DE 14 PUNTOS PARA
TÍTULOS EN NEGRITA, SUBTÍTULOS DE 12 PUNTOS EN CURSIVA Y 12
PUNTOS PARA TEXTO GENERAL. (PARA TRABAJOS DIGITALES) LETRA
LEGIBLE (PARA TRABAJOS A MANO).
• ESTILO Y SINTAXIS. DE PREFERENCIA LA REDACCIÓN DEL PORTAFOLIO
DEBE SER SIMPLIFICADA Y CON APOYO DE MAPAS MENTALES CREADOS
POR LOS ALUMNOS, DE MANERA QUE TODOS LOS TEMAS VISTOS EN
CLASE QUEDEN CLAROS Y SENCILLOS EN CONTENIDO TEÓRICO, OJO
ESTOS MAPAS MENTALES TAMBIÉN DEBEN DE SER DE FÁCIL
COMPRENSIÓN PARA OTROS LECTORES.
• ORTOGRAFÍA. REVISA UNA Y OTRA VEZ TU DOCUMENTO, DE
MODO QUE PUEDAS LOGRAR CORREGIR CUALQUIER ERROR,
EVITA EL ABUSO EN LAS ABREVIATURAS Y EN EL ABUSO DE
MAYÚSCULAS. MANTÉN SIEMPRE A LA MANO UN BUEN
DICCIONARIO DE CORRECCIONES Y OTRO DE SINÓNIMOS PARA
QUE PUEDAS RESOLVER TUS DUDAS. RECUERDA QUE LOS
PORTAFOLIOS CON MÁS DE 15 FALTAS DE ORTOGRAFÍA SON
ANULADOS, EVITA PERDER ESE PORCENTAJE.
• PAGINACIÓN. LAS PRIMERAS SECCIONES DEL TRABAJO,
LLAMADAS PRELIMINARES (PORTADA, ÍNDICE, INTRODUCCIÓN)
SE PAGINAN SIN ANOTAR EL NÚMERO.
 ORDEN DEL CONTENIDO

PORTADA (VER EN LOS ANEXOS DEL ARCHIVO QUE SE ENTREGARÁ)

ÍNDICE (INSERTARLO, NO REDÁCTALO)

INTRODUCCIÓN (SE REDACTA EN LA ÚLTIMA ENTREGA, MÍNIMO UNA CUARTILLA)

CONTENIDO TEÓRICO

CONTENIDO PRÁCTICO (EN CASO DE CLASES PRÁCTICAS EN ESTE APARTADO SE COLOCAN LOS RECETARIOS)

TAREAS EN ORDEN CRONOLÓGICO (EN CASO DE HABER)

EXÁMENES CORREGIDOS (EN CASO DE HABER)

REPORTE DE ACTIVIDAD FINAL (ENTREGAR Y EXPLICAR FORMATO)

GLOSARIO

CONCLUSIONES (SE REDACTA EN LA ÚLTIMA ENTREGA, MÍNIMO UNA CUARTILLA)

 EXAMEN TEÓRICO: EN CASO
DE HABER EXAMEN
TEÓRCO EL PORCENTAJE
EXAMEN DESIGNADO A LOS
TEÓRICO/ EXAMENE SE DIVIDIRÁ.
PRÁCTIC
O EXAMEN PRÁCTICO: ÉSTE
SERÁ EVALUADO DE
ACUERDO A LO SOLICITADO
 UNIDAD 1: INTRODUCCIÓN A LA
GASTRONOMÍA.
• 1.1 HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA.
• EDAD ANTIGUA
• EDAD MEDIA
• EDAD MODERNA
• EDAD CONTEMPORÁNEA

TEMARIO • COCINA CLÁSICA FRANCESA

• LA NOUVELLE CUISINE
• LA COCINA ACTUAL

• 1.2 TIPOS DE CORTES.

• 1.3 DENOMINACIONES CULINARIAS.
• 1.4 GRANDES CHEFS DEL PASADO Y
ACTUALES
 UNIDAD 2: FONDOS DE COCINA Y SALSAS MADRES.
• 2.1 FONDOS DE COCINA.
• 2.2 SALSAS MADRES.
• 2.3 SALSAS DERIVADAS.
• 2.4 SALSAS EMULSIONADAS.
UNIDAD 3: SOPAS Y CREMAS.
• 3.1 INTRODUCCIÓN A LAS SOPAS Y CREMAS
TEMARIO • 3.2 IMPORTANCIA.
• 3.3DEFINICIÓN.
• 3.4CLASIFICACIÓN GENERAL DE LAS SOPAS.
• 3.5 CLARIFICACIONES.
• 3.6 SOPAS CLARAS.
• 3.7 DEFINICIONES DE CREMA.
• 3.8 TÉCNICAS DE PREPARACIÓN
 UNIDAD 4: ARROZ, GRANOS Y PASTA.
• 4.1 TIPOS DE ARROZ, GRANOS Y PASTA.
• 4.2 COCCIÓN DE ARROZ Y DE PASTA.
• 4.3 QUÍNOA, FRIJOL Y SÉMOLA.
UNIDAD 5: ACEITES Y VINAGRES
TEMARIO
• 5.1 DEFINICIÓN DE ACEITE.
• 5.2 TIPOS DE ACEITE
• 5.3 DEFINICIÓN DE VINAGRE
• 5.4 TIPOS DE VINAGRE
• 5.5 ELABORACIÓN DE VINAGRETAS.
UNIDAD 1:
INTRODUCCIÓN
A LA
GASTRONOMÍA.
INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
• ES EL ESTUDIO DE LA RELACIÓN ENTRE CULTURA Y ALIMENTO.
• RELACIÓN CON EL ARTE DE COCINAR Y LOS PLATILLOS
ALREDEDOR DE UNA MESA.
• LA GASTRONOMÍA ESTUDIA VARIOS COMPONENTES
CULTURALES TOMANDO COMO EJE CENTRAL LA COMIDA. DE
ESTA FORMA SE VINCULAN LAS BELLAS ARTES, CIENCIAS
SOCIALES, CIENCIAS NATURALES E INCLUSO CIENCIAS EXACTAS
ALREDEDOR DEL SISTEMA ALIMENTICIO DEL SER HUMANO.
• DESDE EL PUNTO DE VISTA ETIMOLÓGICO LA PALABRA
GASTRONOMÍA DERIVA DEL GRIEGO “GASTER” O “GASTROS” QUE
SIGNIFICA ESTÓMAGO Y “GNOMOS”, CONOCIMIENTO O LEY.
• SON PROPIAS DE UN GASTRÓNOMO ACTIVIDADES COMO
DEGUSTAR, TRANSFORMAR, HISTORIAR, NARRAR, DESCUBRIR,
VINCULAR, ENTENDER, CONOCER, CONTEXTUALIZAR,
EXPERIMENTAR E INVESTIGAR LOS ALIMENTOS. LA
GASTRONOMÍA SE DEBE ENTENDER COMO UNA ACTIVIDAD
INTERDISCIPLINARIA.
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA: EDAD
•
ANTIGUA
Prehistoria: paleolítico y neolítico

Los hombres del paleolítico habitaban en cuevas o en terrazas fluviales o lacustres;

fabricaban escasos y rústicos instrumentos de piedra o hueso: guijarros tallados,
hachas, lascas, también empleaban la madera. Su alimentación se basaba en la
recolección de frutos y raíces, moluscos, aves, pequeños animales y algo de caza,
aunque se piensa que fue más herbívora que carnívora.

La aparición del fuego al servicio de la alimentación humana fue un hecho

significativo, ya que por medio del calor, las carnes y demás alimentos se
ablandaban y cambiaban de sabor.

Evolucionaron al grado de preparar armas mucho más elaboradas, hasta vivir

en cuevas adaptadas, mejoraron considerablemente su alimentación
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA: EDAD
ANTIGUA

La agricultura y la domesticación de los animales representan un

cambio determinante en la historia de la humanidad, haciendo al
hombre sedentario.

Con la domesticación de los animales se introdujeron también otros

alimentos de ellos: leche, queso, huevos, miel.

En el neolítico se desarrollan las primeras civilizaciones como:

MESOPOTAMIA, EGIPTO, HEBREOS, PERSIA, CHINA y GRECIA
 MESOPOTAMI
A
• FUE UNA DE LAS GRANDES
CAPITALES DEL MUNDO, DE GRAN
LUJO Y FASTUOSIDAD.
• SITUADA EN LAS MÁRGENES DE
LOS RÍOS ÉUFRATES Y TIGRIS.
• CULTIVABAN EL TRIGO Y LA
CEBADA, EL MIJO Y EL AJONJOLÍ;
ARROZ, LENTEJAS, GARBANZOS,
CEBOLLAS, PEPINOS, BERENJENAS.
FRUTAS COMO ALMENDRAS,
DÁTILES, HIGOS, NUECES,
PISTACHES, ZARZAMORAS,
MELONES, DURAZNOS, MORAS,
UVAS Y GRANADAS.
• FABRICACIÓN DE CERVEZA.
 EGIPTO

• LAS CONDICIONES DE VIDA Y LA ALIMENTACIÓN DE LAS CLASES ARISTOCRÁTICAS

COMO LOS NOBLES Y LOS FUNCIONARIOS FUERON BUENAS; MIENTRAS QUE LA DE
CLASE MEDIA Y LA DEL CAMPESINO FUE BASTANTE FRUGAL.
• LAS TIERRAS A ORILLAS DEL NILO DIERON ABUNDANTES COSECHAS DE
LEGUMBRES, HORTALIZAS Y FRUTOS: AJOS, CEBOLLAS, POROS, MELONES, SANDIAS,
HIGOS, DÁTILES, GRANADAS, UVAS Y ALMENDRAS. LAS COSECHAS DE GRANOS
ERAN MUY IMPORTANTES Y LA BEBIDA NACIONAL FUE LA CERVEZA.
• LOS PRIMEROS VESTIGIOS ARQUEOLÓGICOS DE LA PANIFICACIÓN.
 HEBREOS
• SON LLAMADOS “JUDÍOS” POR EL REINO DE JUDÁ E
ISRAELITAS POR EL REINADO DE ISRAEL.
• LOS ALIMENTOS QUE MÁS SE MENCIONAN ESTÁN LAS
LEGUMBRES SECAS COMO LENTEJAS Y HABAS; LA
CARNE DE LOS REBAÑOS: CABRA, OVEJA, VACA, ASÍ
COMO LECHE, MANTEQUILLA, MIEL Y PAN.
• DURANTE EL ÉXODO, CUANDO SALIERON DE EGIPTO
HACÍA LA TIERRA QUE DIOS LES TENIA PROMETIDA,
SURGIERON LAS LEYES MOSAICAS, EN LAS QUE
FIGURABAN LOS ANIMALES QUE PODÍAN COMER Y LOS
QUE ESTABAN PROHIBIDOS; ESTA LEY CONTINÚA
SIENDO OBSERVADA POR MUCHOS JUDÍOS AUN EN
NUESTROS DÍA
 PERSIA

• LA ALIMENTACIÓN DEL PUEBLO SE CONSTITUÍA DE PAN, PESCADO, ACEITE DE

AJONJOLÍ Y VINO.
• LA CARNE PASO A FORMAR PARTE DEL MENÚ DE RICOS Y POBRES: CABALLO,
VACA, BUEY, SANO, CAMELLO, OVEJA, CABRA O GALLINA, DE ACUERDO CON
SUS POSIBILIDADES.
• ERAN AFICIONADOS A OFRECER SUNTUOSOS BANQUETES, DE LOS QUE SE DICE
FUERON INVENTORES. EN ESTOS BANQUETES LOS INVITADOS SOLÍAN BEBER
EN COPAS DE ORO Y CADA MANJAR ERA PRESENTADO EN PLATO DIFERENTE.
 CHINA

• EN SUS COMIDAS CONSUMÍAN POLLO, ELEFANTE, RINOCERONTE, BUEY,

CARPA Y TORTUGA, Y DOMESTICARON CABALLOS, CERDOS, PERRO Y
OVEJAS. FUE UN PUEBLO AGRÍCOLA QUE PRONTO COMENZÓ A MOSTRAR
INTERÉS POR EL ARTE CULINARIO: SE SUPONE QUE UNO DE SUS PRIMEROS
CULTIVOS FUE MIJO, ARROZ, TRIGO, MELONES, APIO Y SOYA , TAMBIEN
COMÍAN EL CARNERO Y CERDO.
• SE INVENTARON EL MOLINO DE HARINA, LOS FIDEOS Y EL QUESO DE
SOYA.
 GRECIA
• DEBIDO A QUE GRECIA SE ENCUENTRA A ORILLAS DEL MAR, EL PESCADO HA SIDO PARTE IMPORTANTE
DE SU ALIMENTACIÓN.
• CONSUMÍAN CORDERO Y CABRITO COCIDOS AL ESPETÓN Y SE EMPLEABA LA LECHE DE CABRA PARA
HACER QUESO.
• TAMBIÉN COMÍAN EN CERDO EN DIFERENTES FORMAS Y HACÍAN EMBUTIDOS.
• SE CONOCÍAN LEGUMBRES Y HORTALIZAS DIVERSAS COMO: HABAS, LENTEJAS, RÁBANOS, POROS,
AJOS, CEBOLLAS, PEPINOS, ESPÁRRAGOS, LECHUGAS Y COLES. FRUTAS COMO HIGO, PERA, MANZANA
Y OTRAS IMPORTADAS DE ASIA MENOS, COMO NUECES, MEMBRILLOS, UVAS PASAS Y DÁTILES.
• LOS PRIMEROS ESCRITOS CULINARIOS DE LOS QUE SE TIENE CONOCIMIENTO FUERON DE LOS
GRIEGOS.
• LOS GRIEGOS CON FRECUENCIA ORGANIZABAN BANQUETES PARA CENAR EN COMPAÑÍA DE
PARIENTES O AMIGOS.
 ROMA
• SU ALIMENTACIÓN ERA FRUGAL, BASADA EN GRAN PARTE EN LOS VEGETALES: CEREALES, HABAS,
LENTEJAS, CHÍCHAROS, GARBANZOS, LECHUGAS, CEBOLLAS Y AJOS.
• SE PUEDE DECIR QUE LA ARISTOCRACIA ROMANA CONOCIÓ LA MAYOR PARTE DE LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS QUE EXISTÍAN EN AQUEL TIEMPO Y PROCURÓ MEJORAR EL REFINAMIENTO EN TORNO A LA
MESA.
• GARUM, BANQUETES Y VINO.

• LOS BANQUETES ROMANOS PASARON A LA HISTORIA POR EL LUJO Y EL DERROCHE QUE OSTENTARON.

• LOS COCINEROS ERAN CONSIDERADOS PERSONAS IMPORTANTES.

• LAS MESAS DE LOS BANQUETES ROMANOS LUCÍAN ESPLÉNDIDAS.

• USO DE CUBIERTOS
 AMERICA.

• LAS CIVILIZACIONES QUE SE DESARROLLARON EN AMÉRICA FUERON MÁS

TARDÍAS.
• RECOLECTABAN FRUTAS Y RAÍCES.
• SE DEDICABAN A LA CAZA Y PESCA Y MÁS ADELANTE SE VOLVIERON
AGRICULTORES SEDENTARIOS QUE CULTIVABAN CHILES DE DIVERSAS CLASES,
CALABAZAS, MAÍZ Y FRIJOL.
• LA ALIMENTACIÓN ENTRE LOS INDÍGENAS MESOAMERICANOS TENÍA UN MATIZ
PROFUNDAMENTE RELIGIOSO.
 HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA: EDAD MEDIA
• ABARCA DESDE LA CAÍDA DEL IMPERIO ROMANO EN EL AÑO 476, HASTA LA CAÍDA DE
CONSTANTINOPLA, EN EL AÑO 1453.
• PARA SU ESTUDIO DE HA DIVIDIDO EN TRES ETAPAS: LA ALTA EDAD MEDIA (SIGLO VI AL
XI), EDAD MEDIA (SIGLOS XI Y XII) Y LA BAJA EDAD MEDIA (SIGLO XIII A XV).
• POR MEDIO DEL VASALLAJE EL SEÑOR PROPORCIONA MORADA, SUSTENTO Y
PROTECCIÓN AL VASALLO A CAMBIO DE FIDELIDAD Y OTROS BENEFICIOS.
• PAN, USO DE ESPECIAS,
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA: EDAD MEDIA

• LA ALIMENTACIÓN DE LA MESA COTIDIANA DEL PUEBLO EN LA EDAD MEDIA EN GENERAL FUE

POBRE. LA COMIDA DE LA MAYORÍA SE REDUCÍA A PAN DE CENTENO, SALCHICHÓN Y
PRODUCTOS DE LA TIERRA QUE ELLOS CULTIVABAN, POROS, CEBOLLAS Y PEPINOS. NUNCA
COMÍAN PIEZAS DE CAZA, Y RARÍSIMA VEZ PODÍAN COMER FRUTA; ENTRE SU DIETA FIGURABAN
LOS HONGOS-QUE PODÍAN ENCONTRAR EN ABUNDANCIA-, HIERBAS DISTINTAS Y MIEL PARA
ENDULZAR. SOLAMENTE EN LOS CONVENTOS LA VARIEDAD DE ALIMENTOS ERA MAYOR.
• LOS GRANDES SEÑORES, EN CAMBIO, COMÍAN ABUNDANTEMENTE, PERO SIN TRATADOS
CULINARIOS NI GRAN REFINAMIENTO; AUNQUE SI SE VAN TENIENDO LENTAMENTE ALGUNOS
ADELANTOS A ESTE RESPECTO, QUE SON LAS PRIMERAS BASES PARA EL CAMBIO QUE SE DARÁ A
PARTIR DEL RENACIMIENTO.
• EDAD MODERNA
• EDAD CONTEMPORÁNEA
• COCINA CLÁSICA FRANCESA
• LA NOUVELLE CUISINE
• LA COCINA ACTUAL
TIPOS DE CORTES DE VEGETALES.
TIPO DE CORTES PARA PAPAS
TIPOS DE CORTES PARA PAPAS
• 1.3 DENOMINACIONES CULINARIAS.
CUCHILLOS
GRANDES CHEFS DEL PASADO
GRANDES CHEFS ACTUALES
•UNIDAD 2: FONDOS
DE COCINA Y SALSAS
MADRES.
 FONDOS DE COCINA.

• UN FONDO ES UN MEDIO LÍQUIDO SABORIZADO QUE VA A DAR PROFUNDIDAD DE SABORES A

LO QUE ESTÁS PREPARANDO.
• EL FONDO SE LLAMA “BLANCO” SI LOS ELEMENTOS QUE LO COMPONEN SE PONEN
DIRECTAMENTE EN EL LÍQUIDO DE COCCIÓN, Y “OSCURO” SI SE DEJA QUE TOMEN COLOR.
• SON A BASE DE TERNERA, DE RES O DE AVE, INCLUSO DE CAZA, CON VERDURAS Y DIVERSOS
AROMATIZANTES (FONDO MAGRO).
• LOS FONDOS DE PESCADO SUELEN LLAMARSE FUMETS.

• VISITA LAROUSSE COCINA: HTTPS://LAROUSSECOCINA.MX/PALABRA/FONDOS/

 ELEMENTOS BÁSICOS PARA PREPARAR UN
FONDO DE COCCIÓN.
• AGUA: SIEMPRE ABUNDANTE, FILTRADA Y SIN SAL. DEPENDIENDO DEL GRADO
DE CONCENTRACIÓN DEL FONDO ES LA CANTIDAD, PERO ES
APROXIMADAMENTE ¾ DEL TOTAL DE LA OLLA O MÁS. IRÁ EVAPORÁNDOSE,
ENTONCES HAY QUE CHECAR SABOR VARIAS VECES MIENTRAS HIERVE.
• HUESOS: PUEDEN SER DE CUALQUIER ANIMAL, AUNQUE VARIARÁ EL
TRATAMIENTO DE CADA UNO DEPENDIENDO DE LA ESPECIE. EN EL CASO DE RES
O CORDERO, LOS HUESOS SE TUESTAN POR MUCHAS HORAS PARA AFLORAR LOS
SABORES. HACER FONDOS CON ESTOS TOMA ALREDEDOR DE TRES HORAS DE
HERVOR PARA QUE QUEDE MUY CONCENTRADO. CUANDO HAGAS FONDO DE
POLLO O FUMET DE PESCADO BASTA CON SELLARLOS Y EL SABOR SALDRÁ
MUCHO MÁS RÁPIDO. ESTAMOS HABLANDO DE APROXIMADAMENTE 45
MINUTOS DE HERVOR.
• GUARNICIÓN AROMÁTICA: LOS FRANCESES
NOMBRARON MIREPOIX A LA COMBINACIÓN DE APIO,
ZANAHORIA, PORO Y CEBOLLA. ESTA APORTARÁ AROMA
A LA PREPARACIÓN Y EQUILIBRARÁ LOS SABORES
ANIMALES. SE AGREGAN EN IGUALES PROPORCIONES.

• MIREPOIX:
• LAS PROPORCIONES QUE EN GASTRONOMÍA SE
UTILIZAN PARA LA MIREPOIX TRADICIONAL:
• 2 PARTES DE ZANAHORIA,
• 1 PARTE DE CEBOLLA,
• 1 PARTE DE BLANCO DE PORO,
• ½ PARTE DE APIO.
• MATIGNON: ESTA GUARNICIÓN AROMÁTICA LLEVA LOS MISMOS INGREDIENTES
QUE LA MIREPOIX, PERO CORTADOS EN PAISANA. SE UTILIZA PARA PERFUMAR O
AROMATIZAR COCCIONES CORTAS, Y SIEMPRE SE DEJA SUDAR EN MANTECA O
ACEITE.
• BRUNOISE: LAS HORTALIZAS QUE COMPONEN LA BRUNOISE SON LAS MISMAS
QUE COMPONEN LA MATIGNON Y LA MIREPOIX. LA PARTICULARIDAD EN ESTE
CASO, COMO EL NOMBRE LO INDICA, ES EL CORTE UTILIZADO: LA BRUNOISE,
PUES ESTA GUARNICIÓN AROMÁTICA SE UTILIZA PARA COCCIONES BREVES.
• HIERBAS DE OLOR: PARA COMPLETAR LOS AROMAS
DEL FONDO SE AGREGA ALGO DENOMINADO
BOUQUET GARNI.
• EL TRADICIONAL ES UN ATADO DE PORO, PEREJIL,
TOMILLO Y LAUREL. AQUÍ PUEDES JUGAR CON LOS
AROMAS QUE MÁS TE GUSTEN PARA QUE TENGAS UN
RESULTADO MÁS CERCANO A TU PERFIL. SE PONEN
TODOS JUNTOS PARA QUE SUELTEN LOS AROMAS Y
DESPUÉS SEA FÁCIL RETIRARLO SIN QUE QUEDEN
IMPUREZAS.
• 2.2 SALSAS MADRES.
• 2.3 SALSAS DERIVADAS.
• 2.4 SALSAS EMULSIONADAS
•UNIDAD 3: SOPAS Y
CREMAS.
• 3.1 INTRODUCCIÓN A LAS SOPAS Y CREMAS
• 3.2 IMPORTANCIA.
• 3.3DEFINICIÓN.
• 3.4CLASIFICACIÓN GENERAL DE LAS SOPAS.
• 3.5 CLARIFICACIONES.
• 3.6 SOPAS CLARAS.
• 3.7 DEFINICIONES DE CREMA.
• 3.8 TÉCNICAS DE PREPARACIÓN
•UNIDAD 4: ARROZ,
GRANOS Y PASTA.
• 4.1 TIPOS DE ARROZ, GRANOS Y PASTA.
• 4.2 COCCIÓN DE ARROZ Y DE PASTA.
• 4.3 QUÍNOA, FRIJOL Y SÉMOLA.
•UNIDAD 5:
ACEITES Y
VINAGRES
• 5.1 DEFINICIÓN DE ACEITE.
• 5.2 TIPOS DE ACEITE
• 5.3 DEFINICIÓN DE VINAGRE
• 5.4 TIPOS DE VINAGRE
• 5.5 ELABORACIÓN DE VINAGRETAS.