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ÁREA DE SERVICIOS GASTRONÓMICOS

APOYO TÉCNICO

Professional Cooking
Wayne Gisslen 8th edition
Servicio Gastronómico Apeticorp
Manual de cocina Básica Grupo Apeticorp

COORDINACIÓN EDITORIAL
Servicio Gastronómico Awana Roots.

DATOS DEL EDITOR

Servicio Gastronómico Awana Roots.
Estévez Mora 5-96 y Sucre. awanaroots@[Link]
Telf. 0984393678 / 0979378075

Otavalo – Imbabura - Ecuador

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BIENVENIDA
SEÑORES ESTUDIANTES. -

Es un verdadero placer para quienes conformamos UUIC UNIVERSITY, darle una

cordial bienvenida a cada uno de ustedes a esta aventura Gastronómica que tiene como
objetivo formar CHEFS PROFESIONALES de una manera integral basada en valores y
aptitudes profesionales de un verdadero amante del arte culinario.

El área Gastronómica de UUIC UNIVERSITY es más que una simple Escuela de

Cocina, encarna la esencia de la cultura del arte culinario a través de su misión
educativa, es tanto un símbolo de fina tradición culinaria, como de institución de
enseñanza profesional gastronómica.

Estamos conformados por un grupo de personas talentosas tanto en el área directiva,

académica y administrativa formados en Universidades, Academias e Institutos de gran
reconocimiento a nivel nacional como internacional, con el fin cumplir nuestros
objetivos institucionales de guiar y formar a nuestro elemento humano que son nuestros
alumnos.
LA DIRECCIÓN

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INDICACIONES GENERALES

Para ello nuestra institución cuenta con todos sus talleres prácticos altamente equipados
con tecnología adecuada para el buen funcionamiento del proceso enseñanza –
aprendizaje; siendo necesario que nuestros estudiantes cuenten con las siguientes
herramientas y utensilios personales:

1. Cuchillo cebollero # 10
2. Cuchillo puntilla
3. Pelador de verduras
4. Termómetro C° y F°
5. Cuchara pequeña probadora personal
6. Cuchara grande probadora personal
7. Papel aluminio (por grupo de trabajo)
8. Piola (por grupo de trabajo)
9. Molde para soufflé rectangular (por grupo de trabajo)
10. Molde para pie (por grupo de trabajo)
11. Caja de guantes quirúrgicos, mascarillas (por grupo de trabajo)

Sin estos materiales obligatorios tanto el estudiante como el grupo de trabajo no podrá
ingresar a sus clases prácticas y tendrá penalización en la calificación.

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COCINA BASICA

En este manual de estudio se ha tomado en cuenta todas las técnicas culinarias básicas,
que pueden ayudar a desarrollar capacidades y habilidades en el área de trabajo para el
participante.

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SECCIÓN 1

LA GASTRONOMÍA

Es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o

entorno. Erróneamente se piensa que el término gastronomía únicamente tiene relación
con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una
pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina, no siempre se puede afirmar
que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes
culturales tomando como eje central la comida.

Por estos conceptos afirmados diremos que la gastronomía siempre fue de la mano con
los procesos de evolución del ser humano, mucho antes de que se conociera el fuego.

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Historia de la Gastronomía

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La edad antigua

Este periodo comprende desde la aparición de la escritura, hasta la caída del imperio
romano. Observando poblaciones como los egipcios, los hebreos, los griegos y los
romanos.

Prehistoria

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La edad moderna

Este periodo comprende desde la caída de Constantinopla hasta la revolución francesa y

en el renacimiento en el siglo XVI, Catalina de Médicis introduce a Francia rasgos de la
cocina italiana, para después refinarla.

Y con forme fue llegando de tierras americanas productos como el cacao, maíz, girasol,
la papa etc.

La cocina se fue refinando y dando nuevas técnicas con influencias de los cocineros
europeos y asiáticos en el mundo.

ORGANIZACIÓN EN LA COCINA
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Funcionalidad.

La cocina constituye una de las manifestaciones más reveladoras de la cultura, desde

que el hombre aprendió a dominar el fuego y con él a coser sus alimentos, el grado de
evolución alcanzado por las distintas civilizaciones se pudo considerar por la mayor o
menor variedad de alimentos que hayan adoptado y la mayor o menor habilidad con la
que hayan guisado tales alimentos.
El cocinero dispone hoy de una gran variedad de utensilios de distintos materiales y
calidades, pero lo importante no es la posesión de todos ellos, sino contar con los
básicos, pues los mismos constituyen un buen equipamiento de la cocina.

CATEGORÍAS DENTRO DE LA BRIGADA DE COCINA

EL CHEF EJECUTIVO

Las características de un Chef ejecutivo son las siguientes:

• Es el Chef de escuela
• Debe saber por lo menos 2 idiomas
• Su trabajo es netamente administrativo
• Es el que prepara las sugerencias en banquetes, buffet, coffe break y
sugerencias del chef, etc.
• Estricto control de calidad de los productos utilizados.
• Administrador de personal por que organiza al mismo.
• Mantener sus costos controlados

SUB-CHEF EJECUTIVO

Las características del sub-chef ejecutivo, son similares a las del chef ejecutivo, los
suple cuando no está presente (el segundo al mando).

CHEF DE PARTIDA

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Ejecuta las órdenes del administrativo (plasma la producción).

A. Ayuda al chef ejecutivo y al sub chef ejecutivo.

B. Se encarga de la producción y la obtienen con la ayuda de:

• Cocinero: prepara, controla al personal.

• Ayudante: trabaja con el cocinero
• Aprendiz: es aquel que está en período de entrenamiento.
• Marmitón: se encarga de la limpieza de la batería pesada de cocina.
• Pinche: desempeñan los trabajos más bajos.

LAS 9 PARTIDAS DE LA COCINA Y ORGANIGRAMA FUNCIONAL

CLÁSICO Y MODERNO

1. ROTISERO: realiza asados y horneados

2. CARNICERO: trabajan con variedad de carnes como la res, cerdo,
oveja y aves.
3. PESCADERO: productos de mar moluscos, crustáceos y pescados.
4. SALSERO: salsas frías, calientes, aderezos y dressings.
5. PASTELERO: realiza el trabajo de pastelería, lo trabaja el chef
ejecutivo.
6. POTAGER: trabaja sopas, cremas, conservas y veloutier.
7. ENTREMETIER: arroz, pastas, huevos, pasa-bocas, ensaladas.
8. CORRE TURNOS: son los más experimentados, rotan en todas las
áreas
9. FAMILIAR: cocinan para el personal.

Briga CHEF
EJECUTIVO
dd
SUB CHEF
EJECUTIVO

ROSTISERO SALSERO POTAJER PESCADERO CARNICERO PASTELERO C. TURNOS ENTREMETIER FAMILIAR

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Brigada Moderna

SUB CHEF EJECUTIVO

CHEF EJECUTIVO

CHEF DE PARTIDA

COCINE

AYUDANTE

MARMITONERO

PINCHE

EL PERSONAL DE COCINA

La persona que trabaja en una cocina tiene que reunir una serie de características que la
habiliten para ser un buen profesional. Estas características dan lugar a las cualidades
que ha de poseer el/la cocinero/a. Los podemos agrupar en dos tipos:

a. Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.

b. Cualidades que se refieren al perfil profesional.

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HÁBITOS DE SEGURIDAD, LIMPIEZA E HIGIENE EN EL TRABAJO.

Al ser misión del cocinero confeccionar alimentos, resulta importantísima la limpieza.

Comprende el aseo corporal, vestimenta (uniforme) apropiada, limpieza de
herramientas, revisión, limpieza de recipientes y otros utensilios, despeje y limpieza del
lugar de trabajo. A continuación, vamos a ver más detenidamente estos aspectos:

Aseo corporal
Además de la higiene corporal, hay que prestar especial atención a las manos y el pelo.
Las manos tienen que estar limpias, con las uñas cortas y sin pintar, libres de anillos,
pulseras o cualquier objeto que pueda ser portador de restos de alimentos. El pelo tiene
que estar recogido y protegido con una cofia o gorro.

Uniformidad apropiada

El uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la transpiración,

preferiblemente de color blanco, por ser un color que da aspecto de limpieza.
Es un aspecto importante la higiene del uniforme, puesto que los paños y mandiles
sobre todo recogen al cabo del día una cantidad importante de gérmenes y bacterias, por
esto es importante la limpieza diaria de esta vestimenta.

Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad

Son incorrectos el fumar, hurgarse, mascar chicle, comer. No está permitido este tipo de
comportamiento y es antihigiénico.

Compostura
Los ademanes y actitudes durante su trabajo han de ser siempre correctos. No se
apoyará en paredes, sentarse en las mesas, jugar con las herramientas y aparatos, al
caminar con cuchillos en la mano tendremos precaución de llevarlos siempre con la hoja
hacia abajo o boca arriba apoyado en el antebrazo, etc... Evitando de esta forma correr
peligros o roturas innecesarias.

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Limpieza de las herramientas

Al terminar un trabajo se limpiará por seguridad e higiene.

Revisión y limpieza de otros utensilios

A veces, aunque exteriormente están limpios, interiormente están sucios, y conviene

revisarlos periódicamente. Las tablas de corte una vez finalizado el trabajo las
limpiaremos bien con detergente y abundante agua y las dejaremos colocadas en los
soportes especiales para ellas con el fin de que no rocen unas con otras, ya que de no ser
así los gérmenes actuarían

rápidamente. Hay que limpiar el suelo después de cada servicio y deben ser limpiados a
conciencia todos los días. Los desagües en el suelo facilitan la limpieza tanto del mismo
suelo como de los equipos; tendremos que prestarle atención a su limpieza pues hay un
cerco alrededor en el que se estancan las aguas y que pueden producirse fácilmente la
creación de gérmenes. El orden y limpieza en el trabajo es un factor muy importante a
tener en cuenta constantemente, de esto depende una buena organización y la obtención
de una partida en óptimas condiciones para la posterior manipulación de los alimentos.

Las cualidades del personal que trabaja en las cocinas más destacables son:

a. Vocación: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente

(normalmente turno partido), temperaturas extremas, rapidez en su
realización y tensión nerviosa que esto origina, y en general la
dedicación absoluta que esto exige sólo puede superarse gracias a una
fuerte vocación.

b. Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual

hay que empezar a tiempo para terminar a la hora exigida. Sin variar con
ello la elaboración o calidad del plato.

c. Organización y previsión: El manejo de diferentes herramientas,

recipientes y géneros, exige que el cocinero /a sea ordenado. Las

preparaciones se harán siguiendo un orden lógico, situando en el lugar

adecuado todo lo necesario para el servicio.
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d. Buena Administración: Sacará el mayor provecho y rendimiento

posible tanto de los materiales o utensilios con los que trabaje, como de
los géneros y desperdicios. La economía y el buen funcionamiento de
una cocina dependen en su totalidad de la buena o mala administración
del personal que en ella trabajan.

e. Compañerismo: Convivencia cordial, de colaboración y apoyo en el

trabajo entre los componentes de la brigada y respeto hacia los tuyos.

f. Espíritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a través

de los conocimientos profesionales y la vocación del cocinero.

EL UNIFORME DEL PERSONAL DE COCINA

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GORRO SAFARI DE COCINA ZAPATOS ANTIDESLIZANTES DE COCINA

DELANTAL DE COCINA
GORRO ESTILO FRANCES DE COCINA

CHAQUETA DE COCINA

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EL EQUIPAMIENTO DE COCINAS

EQUIPOS DE COCINA
Se entiende por maquinaria toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las
preparaciones que se realizan en la misma, y se clasifica:

• Generadores de calor
• Generadores de frio
• Generadores de fuerza

GENERADORES DE CALOR
Tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos a cocidos. Estos equipos se
distinguen por sus características y funciones que son:

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GENERADORES DE FRIO

Producen por medio de gas, temperaturas frías de distintos grados, para la

transformación o conservación de todo producto cocido o crudo.

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Las cámaras de refrigeración denominadas vacas, deben tener la
temperatura adecuada según los productos a almacenar, y se clasifican en:

Los establecimientos que no cuentan con espacio adecuado, instalan armarios

frigoríficos (neveras) y armarios congeladores (congeladora).

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GENERADORES DE FUERZA

Concepto

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Son pequeños aparatos que sustituyen o ayudan la ejecución manual, en la elaboración
de un trabajo.

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UTENSILIOS

Es el conjunto de objetos que permiten con su uso la realización de un trabajo

determinado y se clasifican en:

• Utensilios de preparación
• Utensilios de manipulación
• Utensilios de cocción

UTENSILIOS DE PREPARACIÓN

Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los productos.
Los utensilios de preparación son los recipientes de acero inoxidable de forma cilíndrica
o cuadrada, de todo tamaño llamado baño maría, bowls, bandejas, placas, rejillas.

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UTENSILIOS DE MANIPULACIÓN:

Es a través del manejo de ellos que se puede:

• Batir o mover (batidores)
• Colocar o retirar líquidos (cucharones de diversos tamaños)
• Espumar o retirar impurezas (espumaderas)
• Colocar o filtrar un preparado (chino, colador, estameña)
• Escurrir producto (escurridores de mango o de asa)
• Mezclar producto (espátula de madera o metal)
• Tamizar producto (tamiz de malla gruesa o fina)
• Medir producto (medidas de diferentes capacidades)
• Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes graduaciones)
• Destapar producto (destapadores fijos o movibles)
• Sumergir producto en líquido (cestillo de alambre)

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UTENSILIOS DE COCCIÓN:

Son los utensilios en los cuales se cosen los productos, pueden ser de aluminio, acero
inoxidable, cobre, hierro, teflón, refractarios.

HERRAMIENTAS

Son instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar trinchar, formar diferentes
productos de acuerdo a su uso. El equipo de herramientas suele ser propiedad del
cocinero para su uso personal, él debe cuidarlo, limpiarlo y mantenerlo en buenas
condiciones. Este equipo de herramientas está constituido por:

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SABORES Y AROMAS

SAZONAR

El momento más importante para sazonar alimentos líquidos es la final de su proceso de

cocción, el último paso en cualquier receta es “SAZONAR”, esto significa que usted
puede sazonar el alimento en cada paso, pero tiene que rectificar la sazón al finalizar la
receta.
Sazonar el género en el proceso de cocción ayuda a evaluar el sabor en todo el proceso.

a. La sal es el sazonador más importante, no usar mucha sal, siempre

puedes añadir más sal, pero no puedes quitarla.

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b. La pimienta se la encuentra en tres presentaciones, blanca, verde y negra,

las tres provienen de la misma planta, pero son procesadas de manera
distinta.
La pimienta negra entera o molida es usada principalmente para
saborizar fondos y salsas, algunas veces carnes rojas, la pimienta negra
molida es usada en la mesa por el cliente.
La pimienta blanca molida es más importante como sazonador, su sabor
es muy parecido al de la pimienta negra, el color blanco ayuda mucho ya
que es indetectable en alimentos con colores claros.
La pimienta verde es mucho más cara y es usada solamente en recetas
especiales, principalmente en restaurantes lujosos, la pimienta verde es
perecible así que no se la puede tener mucho tiempo guardado a
diferencia de la blanca y la negra.

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c. Saborizantes. Los ingredientes saborizantes pueden ser añadidos al

principio, al medio, o al final de la preparación, dependiendo del tiempo
de cocción, proceso de cocción y el agente saborizante.
Solo algunos agentes saborizantes pueden ser agregados
satisfactoriamente al final del proceso de cocción, esto incluye hierbas
frescas, brandy flameado y condimentos como mostaza preparada o salsa
worcestershire.
Cuando se cocina demasiado tiempo el resultado es una pérdida de sabor,
la mayoría de saborizantes son volátiles, lo que significa que se evaporan
cuando se calientan, esa es la razón por la cual se puede percibir el olor
de las comidas.

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d. Los adobos
Son líquidos sazonados en los cuales el producto se remoja con el propósito
de darle sabor o de ablandarlo. Existen tres formas primarias de adobos: Los
cocinados, los crudos y los instantáneos.
Los cocinados son preparados sobre el fuego y luego se dejan enfriar antes
de agregarles el producto que se quiere adobar, esto permite que las hierbas
suelten su sabor en una forma más efectiva, dando así un sabor completo al
producto final.
Los adobos crudos son mejor hacerlos bajo refrigeración por un período de
tiempo largo. Los adobos instantáneos se usan para sazonar y están hechos
especialmente para adobar un período de tiempo corto.
Existen tres tipos de adobos: de aceite, de ácidos y de sazones. Los que
tienen la base de aceite se usan básicamente para conservar la humedad del
producto.
Los ácidos sirven para ablandar. Los de sazones están hechos a base de
hierbas, especias y vegetales y su propósito es dar sabor al producto
exponiéndolo al adobo por un tiempo determinado, un adobo puede ser de
una de estas clases una combinación de los tres tipos, todo depende de lo que
se quiera obtener como producto final.

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e. Las especias
Desde tiempos muy remotos la humanidad utiliza hierbas, especias y
condimentos muy diversos para numerosos fines.

Se han utilizado hierbas para elaborar infusiones mitigadoras de dolores

y la utilización de las mismas para mejorar los sabores en las comidas
Las especias son aromáticas y no solo mejoran el sabor de los alimentos,
sino que, además, ayudan a conseguir una digestión adecuada y
favorecen la transformación de los alimentos.

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SECCIÓN 3
RECETA ESTÁNDAR

La receta estándar es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la

preparación de un platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial.

Como información adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los
costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos. La
cocina deberá planear la producción diaria de platillos que confirman su carta o menú,
con el fin de evitar sobrantes de producción, mala presentación y pérdidas de materiales
que incrementen el costo del día.

La planeación se hace con base a una revisión diaria de producción que se deriva de las
comandas, las cuales se indican día a día el número de platillos que salen de cada uno de
ellos y lo que se tiene en la carta, para que se apeguen a la realidad, las recetas estándar
se elaboran para determinar los siguientes conceptos:

a. Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo.

b. Cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y tamaño de la porción.
c. Costos de los ingredientes utilizados.
d. Sistema para la preparación de los ingredientes.
e. Presentación del platillo.

Para realizar los cálculos necesarios de transformación de receta estándar ocuparemos

factores de conversión que ayudaran a facilitar el proceso.

FACTORES DE CONVERSIÓN

Número de porciones receta nuevo

FORMULA F1 = ---------------------------------------
Número de porciones receta estándar
EJERCICIO: para modificar una receta estándar existente (Cheesecake) de 28
porciones de tres onzas a 64 porciones de 3 onzas.

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64
FORMULA F1 = ----- = 2.28
28

2.28 Es el factor de conversión que modifica el número de porciones de la receta

estándar. Este factor de conversión se multiplica por cada uno de los ítems de la
columna de cantidad y se lo puede pre elaborar en hoja Excel.

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# de porciones nuevas x peso de la porción

FORMULA F2 = ---------------------------------------------------------------------------
# de porciones receta estándar x peso de la porción

EJERCICIO: para modificar una receta estándar existente (Cóctel de camarones) de 18

porciones de 5onz. a 36 porciones de 4onz.

36 x 4 = 144
FORMULA F2 = --------------- = 1.6
18 x 5 = 90

1.6 es el factor de conversión que modifica el número de porciones de la receta estándar.

Este factor de conversión se multiplica por cada uno de los ítems de la columna de
cantidad y se lo puede pree laborar en hoja Excel.

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SECCIÓN 4

CORTES DE LAS VERDURAS SON DE SUMA IMPORTANCIA PARA EL

ADIESTRAMIENTO PROFESIONAL DEL ESTUDIANTE

CORTES BÁSICOS DE VERDURAS

• Tourné 3/4 “ diameter, 2”long and seven – sided 2 piece, flat ended
• Batonnet 1/4” x 1/4” x 2” 4 oz. by weight
• Julienne 1/8” x1/8”x 2” 2 oz. by weight
• Brunoise 1/8” x 1/8” X 1/8” 2 oz. by weight
• Medium dice 1/ 2 “ x 1/2” x 1/2” 2oz by weight

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NUTRICIÓN

La responsabilidad del trabajador de servicio de alimentos de proporcionar alimentos

nutritivos y los menús bien equilibrados depende, en parte, de la operación estos deben,
planificar cuidadosamente las necesidades nutricionales básicas. Normalmente se
requiere un dietista calificado

NUTRIENTES:

Los nutrientes son ciertos compuestos químicos que están presentes en los alimentos y
que cumplen uno o más de las siguientes funciones:

1. Suministrar energía para las funciones corporales.

2. Construir y reemplazar las células que forman los tejidos corporales.
3. Regular los procesos corporales.

HAY SEIS CATEGORÍAS DE NUTRIENTES:

1. Hidratos de carbono
2. Grasas
3. Proteínas
4. Vitaminas
5. Minerales
6. Agua

CALORÍAS:

La caloría es una unidad de medida de energía. Se define como la cantidad de calor

necesario para elevar la temperatura de 1 kilogramo de agua por 1 ° C.
Recuerde que una de las funciones de los nutrientes es suministrar energía al cuerpo.
La caloría se utiliza para medir la cantidad de energía de ciertos alimentos para estas
funciones.
Sin embargo, sin suficiente energía alimentaria, no podríamos vivir.
Los carbohidratos, las proteínas y las grasas pueden ser utilizados por el cuerpo para
suministrar energía.

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1 gramo de carbohidratos suministra 4 calorías 1 gramo de proteína suministra 4

calorías
1 gramo de grasa suministra 9 calorías

Hay una conexión directa entre la ingesta de calorías, la actividad física y el peso
ganancia. En pocas palabras, si consumes más calorías de las que quemas, aumentas de
peso.
Si tú consumes menos calorías de las que quema, usted pierde peso. Todos los esquemas
de dieta y modas en el mundo -al menos los que son médicamente sanos- pueden
reducirse a esto. otras palabras, perder peso es posible sólo por comer menos calorías,
por quemar más calorías a través del ejercicio, o, preferiblemente, por ambos con el fin
de perder peso manteniendo una buena nutrición y salud, uno debe evitar las calorías
vacías tanto como sea posible y comer principalmente alimentos de alto contenido en
nutrientes.

DENSIDAD:

Los alimentos de calorías calientes son los que proporcionan pocos nutrientes por
calorías refinadas azúcares y almidones son ejemplos de calorías vacías.
Los alimentos de alta densidad de nutrientes son los que tienen relativamente muchos
nutrientes como calorías de frutas, fibra, y granos enteros son ejemplos de alimentos
con alta densidad de nutrientes.

TIPOS DE NUTRIENTES Y SU IMPORTANCIA:

Cada uno de los nutrientes enumerados tiene ciertas características y funciones en el

cuerpo se discuten a continuación en términos generales, para obtener un resumen de los
nutrientes que se encuentran en los alimentos.
Muchas dietas de moda enfatizan las buenas o malas cualidades de un nutriente en
particular, por ejemplo, una dieta de pérdida de peso en particular puede aconsejar
comer alimentos en su mayoría de proteínas y eliminar los carbohidratos tanto como sea
posible. Sin embargo, porque todos los nutrientes son esenciales, tales dietas pueden
conducir desbalances nutricionales, es necesario entender la función y la importancia de
todos los nutrientes.

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La cantidad de cada nutriente necesario diariamente varía de persona a persona,

dependiendo en factores como la edad, el sexo, la salud general y el nivel de actividad.

CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos son compuestos que consisten en átomos de carbono, hidrógeno y

oxígeno unidos entre sí en cadenas de longitudes variables.
Los azúcares son carbohidratos simples. Los azúcares simples, como la glucosa, son
compuestos pequeños que contiene 6 átomos de carbono, el azúcar de mesa, o sacarosa,
es una molécula de azúcar más grande con 12 átomos de carbono, los azúcares se
encuentran en dulces y, en menor medida, en frutas y vegetales.
Los almidones son carbohidratos complejos que consisten en largas cadenas de azúcares
simples se encuentran en alimentos tales como granos, pan, guisantes y frijoles, y
muchos vegetales y frutas.
Los carbohidratos de los alimentos son la fuente de energía más importante del cuerpo
grasas y proteínas también puede ser quemado por energía, pero el cuerpo utiliza
primero los carbohidratos si no hay carbohidratos disponibles, el cuerpo quema
cualquier tipo de grasa, sin carbohidratos presentes se producen compuestos tóxicos
llamados cuerpos cetónicos
Los cuerpos cetónicos se acumulan, se desarrolla una condición llamada cetosis, y la
sangre se convierte en incapaz de transportar el oxígeno correctamente. El resultado
puede ser fatal. Así, una de las funciones importantes de los carbohidratos es ayudar al
cuerpo a quemar grasa correctamente. Aproximadamente 50 a 100 gramos de
carbohidratos se necesitan todos los días para prevenir la cetosis.
La mayoría de las autoridades creen que los carbohidratos complejos, especialmente los
cereales y los alimentos sin refinar, son mejores para usted que los carbohidratos
simples.
Porque los alimentos almidonados también tienen muchos otros nutrientes, mientras que
los dulces tienen pocos otros nutrientes.
También, hay algunas pruebas de que una gran cantidad de azúcar en la dieta puede
contribuir a enfermedades cardíacas y circulatorias. Los azúcares simples y los
almidones refinados son fuentes primarias de calorías vacías.

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GRASAS:

Las grasas suministran energía al cuerpo en forma altamente concentrada. Además,

algunos ácidos grasos son necesarios para regular ciertas funciones del cuerpo, las
grasas actúan como portadores de grasa soluble vitaminas (vitaminas A, D, E y K).
Debido a estas importantes funciones, es necesario tener algunas grasas en la dieta.
Las grasas pueden clasificarse como saturadas, monoinsaturadas o poliinsaturadas estos
términos reflejan diferencias químicas en la composición de las grasas.

LAS GRASAS SATURADAS

Son sólidas a temperatura ambiente. Productos de origen animal-carnes, aves de corral,

pescado, huevos, productos lácteos y manteca sólida son la principal fuente de grasas
saturadas, aceites tales como aceite de coco y aceite de palma son también ricos en
grasas saturadas.
Salud, los expertos creen que estas grasas contribuyen significativamente a las
enfermedades del corazón y otras enfermedades por lo cual se debe reducir su consumo.

LAS GRASAS POLIINSATURADAS Y LAS GRASAS MONOINSATURADAS:

Son líquidas a temperatura ambiente, aunque demasiado de cualquier tipo de grasa no es

saludable, estas grasas se consideran más saludables que grasas saturadas. Las grasas
poli-insaturadas se encuentran en los aceites vegetales como el aceite de maíz, aceite de
cártamo, aceite de girasol y aceite de semilla de algodón.
Los altos niveles de grasas monoinsaturadas son encontrados en el aceite de oliva y
aceite de canola ambos tipos de grasas insaturadas también se encuentran en otros
productos vegetales, incluyendo granos enteros, nueces y algunas frutas y verduras.

LAS GRASAS TRANS:

Estas grasas se producen naturalmente en pequeñas cantidades solamente, la mayoría de

las grasas trans en nuestra dieta son de fabricación, grasas sometidas a un proceso
denominado hidrogenación. Las grasas hidrogenadas son grasas que son cambiados de
líquido a sólido añadiendo átomos de hidrógeno a las moléculas de grasa, proceso
utilizado para fabricar productos tales como manteca sólida y margarina. Las grasas

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trans preocupan porque limitan la capacidad del cuerpo para librarse del colesterol que
en las paredes de las arterias
Se encuentra sólo en productos animales y especialmente yemas de huevo, grasa de
mantequilla y carnes de órganos como el hígado y los cerebros. Además, el cuerpo
puede fabricar su propio colesterol, por lo que no todo el colesterol en la sangre es
necesariamente de los alimentos. Aunque es necesario cierto colesterol para las
funciones corporales, no se considera un nutriente porque el cuerpo es capaz de fabricar
todo el colesterol que necesita

PROTEÍNAS:

Las proteínas son conocidas como los bloques de construcción del cuerpo. Son
esenciales para el crecimiento, para la construcción de los tejidos corporales y para las
funciones básicas del cuerpo. También pueden usarse para energía si la dieta no contiene
suficientes carbohidratos y grasas.
Las proteínas consisten en sustancias llamadas aminoácidos. El cuerpo es capaz de
fabricar muchos de ellos, pero hay nueve aminoácidos que no puede fabricar y debe
obtener de alimentos. Una proteína alimenticia que contiene los nueve aminoácidos
esenciales se denomina una proteína completa y se encuentra en las carnes, aves,
pescado, huevos y productos lácteos.
Las proteínas que carecen de uno o más de estos aminoácidos esenciales son llamadas
proteínas incompletas incluyen nueces, granos y frijoles secos
Por ejemplo, las tortillas de harina de maíz cubiertas con suministro de frijoles de chile
Proteína completa porque el maíz suministra los aminoácidos que carecen de los
frijoles.
Y el arroz es otro ejemplo de una combinación de alimentos que suministra proteínas
complementarias.
El adulto promedio necesita alrededor de 50 a 60 gramos de proteína al día.
La proteína excesivamente excesiva en la dieta puede conducir a una variedad de
problemas de salud, Incluyendo daños en el riñón y el hígado.

VITAMINAS:

Las vitaminas están presentes en alimentos en cantidades extremadamente pequeñas,

pero son funciones reguladoras del cuerpo a diferencia de las proteínas, grasas y
carbohidratos, no proporcionan energía, pero algunos de ellos deben estar presentes para

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que la energía se utilice en el cuerpo. También, la falta de ciertas vitaminas causa

enfermedades de la deficiencia.
Las vitaminas se clasifican como soluble en agua y soluble en grasa.

LAS VITAMINAS HIDROSOLUBLES: (Las vitaminas B y vitamina C) no se

almacenan en el cuerpo y se deben comer todos los días los alimentos que contienen
estas vitaminas deben ser manejados para que las vitaminas no se disuelvan en el agua
al cocinar y se pierdan.

LAS VITAMINAS LIPOSOLUBLES: (A, D, E y K) pueden almacenarse en el

cuerpo, por lo que no necesitan ser comidas todos los días, siempre y cuando la cantidad
total consumida en el tiempo es suficiente. Consumir demasiado una vitamina
liposoluble diariamente, como a veces sucede cuando la gente toma demasiados
suplementos vitamínicos, puede resultar en niveles tóxicos de la vitamina almacenada
en tejidos

MINERALES:

Los minerales, como las vitaminas, se consumen en cantidades muy pequeñas y son
esenciales para la regulación de ciertos procesos corporales minerales que se deben
consumir en cantidades relativamente grandes cantidades-más de 100 miligramos
diarios-se llaman minerales principales estos incluyen
Calcio, cloruro, magnesio, fósforo, azufre, sodio y potasio.
Deben estar presentes en pequeñas cantidades se denominan minerales traza, estas
incluyen Cromo, cobre, fluoruro, yodo, hierro, manganeso, molibdeno, selenio y zinc.
Se sabe menos sobre las funciones de algunos de los minerales traza. Es importante
entender, sin embargo, que aunque el cuerpo necesita pequeñas cantidades, demasiada
de cualquiera de ellos puede ser dañino.

AGUA:

El cuerpo humano adulto es de 50 a 60 por ciento de agua por peso. El agua juega un
papel importante en funciones del cuerpo, incluyendo el metabolismo y otras funciones
celulares, la digestión, nutrientes, remoción de residuos, regulación de la temperatura y
lubricación y amortiguación de articulaciones y tejidos

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El agua forma una gran parte de la mayoría de los alimentos que comemos y todas las
bebidas que bebemos.
El cuerpo es bueno en la regulación de su propio contenido de agua y nos dice cuando
necesitamos más al hacernos sentir sed esta señal no debe ser ignorada incluso mejor es
beber suficientes líquidos para evitar sentirse sediento.
La ingesta diaria de agua requerida varía de persona a persona, dependiendo de la edad,
nivel de actividad y factores ambientales la recomendación común de 8 vasos de agua al
día no es suficiente para algunas personas, como atletas y otros que se ejercitan con
fuerza, y es demasiado para otros, como adultos mayores y sedentarios.

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LA DIETA EQUILIBRADA:

Con el fin de mantenerse saludable, debemos consumir una dieta variada que contenga
todos los nutrientes esenciales. Además, debemos limitar nuestra ingesta de alimentos
que pueden ser dañinos en grandes cantidades, aunque los investigadores todavía tienen
mucho que aprender sobre la nutrición y nuestros conocimientos están cambiando
constantemente, hay evidencia fuerte sobre qué buenos patrones de alimentación son
elementales en el cuerpo humano según las agencias gubernamentales de salud, se
sugieren las siguientes pautas para mantener una dieta saludable.
1. Obtener nutrientes adecuados dentro de las necesidades de calorías Cuanto
mayor sea la variedad de alimentos y bebidas densos en nutrientes dentro y entre los
grupos de alimentos básicos que consumimos, más probabilidades tenemos de obtener
todos los nutrientes es necesario seleccionar alimentos ricos en nutrientes y evitar
calorías vacías.
2. Gestión del peso para mantener un peso corporal saludable, equilibre las calorías
que consume con el Calorías que usted quema. Las personas que tienen mucho
sobrepeso tienen más probabilidades de desarrollar Ciertas enfermedades crónicas,
como la presión arterial alta, el corazón, las personas que consumen más calorías que se
queman aumentará de peso, para evitar el aumento gradual de peso, haga pequeñas las
calorías que consume y aumente su actividad física.
3. Participar en la Actividad Física el ejercicio regular de la actividad física
promueve la salud, el bienestar y un peso corporal saludable. Salud y reducir el riesgo
de enfermedades crónicas, Menos 30 minutos de ejercicio moderadamente vigoroso
todos los días es deseable, y más y más ejercicio vigoroso puede ser Incluso más
beneficioso.
4. Selección de los grupos de alimentos adecuados Frutas, verduras, granos enteros
y leche baja en grasa o sin grasa Y los productos lácteos son los alimentos con mayor
contenido de nutrientes densidad. Estos alimentos deben enfatizarse dieta saludable. En
particular, alguien que consume 2.000 Calorías al día debe tratar de comer lo siguiente a
diario:

• 2 tazas (4 porciones) de fruta, seleccionando de una variedad de frutas.

• 21/2 tazas (5 porciones) de verduras, seleccionadas de entre muchos de los
grupos vegetales básicos como sea posible: oscuro Vegetales verdes,
verduras de naranja, leguminosas, almidón Verduras y otros. • 3 porciones de
granos enteros.
• 3 tazas de leche sin grasa o baja en grasa o su equivalente en otros productos
lácteos, como yogur y queso.

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SECCION 5

TÉCNICAS DE COCCIÓN

TIPOS DE COCCIÓN

La cocción aplicada a un alimento produce una migración de los jugos donde se

encuentran los componentes nutritivos y los que aportan sabor y aroma.

COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN

• La cocción por concentración tiene como objetivo conservar la mayor parte

de los jugos del alimento, evitando que salgan al exterior.
• Se consigue mediante una exposición brusca del alimento al calor al inicio de
la cocción. Se provoca la coagulación superficial de las proteínas de las

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capas exteriores, como si fuese un sellado. De esta manera los elementos
sabrosos, nutritivos y aromáticos del alimento permanecen en el interior

COCCIÓN POR EXPANSIÓN

• La cocción por expansión tiene como objetivo que los jugos del alimento que
se cocina salgan al exterior y se mezclen, en la medida de lo posible, con el
medio de cocción.
• Este tipo de cocción prioriza el aprovechamiento del líquido donde se cuecen
los alimentos por encima de los alimentos sólidos que se han introducido.

COCCIÓN MIXTA
• La cocción mixta consiste en una combinación de la cocción por
concentración y la cocción por expansión.
• Generalmente, se empieza con una cocción por concentración seguido de una
coagulación superficial. Después se introduce un medio líquido -agua, caldo,

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vino, para obtener un fondo nutritivo, sabroso y aromático mediante un
sistema de expansión

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• Los estofados son un claro ejemplo de este tipo de cocción. Primero la carne
se sella y luego se hace el estofado, y el resultado es una carne en sintonía
con la salsa. los braseados, y también algunos salteados utilizan este modo de
cocción.

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CONOCIMIENTO DE TÉCNICAS BÁSICAS DE COCCIÓN PARA

ALIMENTOS

La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más
sabroso, apetecible y digerible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de
las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la
carne, el pescado y los huevos, sin embargo, la mayoría de los productos se cuecen.
La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro, pero una
aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la
cocción: agua, gas, aire y vacío.

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COCCIÓN EN MEDIO GRASO

Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan

temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la cocción en medio acuoso,
pudiéndose alcanzar los 200 °C.
La técnica puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se seque
existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan
rallado y opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el
interior quede seco.

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Dentro de las preparaciones y la técnica de fritura, encontramos la técnica de apanado,

la cual nos permite recubrir los géneros que vayamos a freír con el siguiente objetivo:

a. Ayuda a retener la humedad y sabor del producto

b. Ayuda a que se no se deteriore con facilidad y a mantener intacta la
sal del producto
c. Le protege a la comida de que absorba mucha cantidad de grasa
d. Le da una apariencia crujiente y un buen sabor al género

Las apanaduras se dividen en dos técnicas para su utilización:

• APANADURA SECA
• APANADURA LIQUIDA

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APANADURA SECA
Esta técnica pasa por tres etapas las cuales comienzan por harina, seguida de huevo
batido y miga de pan.

• HARINA. - Ayuda a que el género se le pueda apegar el huevo

• HUEVO. - Esta mezcla hace que la miga se adhiera con mayor facilidad, a
esta mezcla también se le puede adicionar leche, pero dependerá mucho del
costo que se esté manejando.

• MIGA DE PAN. - Es la capa que aporta el aspecto crujiente y es la que

proporciona la capa de protección ante la fritura. Esta capa se la puede
elaborar de varios productos dependiendo de la cultura.

La consideración importante es que la miga de pan sea de un pan de máximo 2 días de

lo contrario la preparación sabrían rancia y no adecuada para el servicio.

APANADURA LÍQUIDA

Aquí la mezcla principalmente es líquida, pero de igual manera el producto debe tener
una buena textura, pero la mezcla siempre dependerá de la formula a utilizar.
Las consideraciones a tomar:

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SECCIÓN 6
LOS ADEREZOS Y VINAGRETAS

Los aderezos son líquidos o semilíquidos usados para dar sabor a las ensaladas. Estas
son consideradas salsas frías y cumplen la misma función de las salsas el cual es que
den humedad y sabor.
La mayoría de los aderezos básicos pueden ser divididos en tres categorías:

• Aderezos de aceite y vinagre

• Aderezos con base de mayonesa
• Aderezos cocinados (muy parecidos a las mayonesas, pero con muy poco o
sin nada de aceite)

El radio de aceite por vinagre en una vinagreta básica es 3 partes de aceite y una parte
de vinagre. Esto no es una ley, y las proporciones pueden cambiar dependiendo del
sabor preferiblemente 2 a 1, o algunas veces 4 a 1.

ADEREZOS EMULSIFICADOS

La emulsión es la preparación que se obtiene de mezclar dos ingredientes que Son

incompatibles entre sí; como el agua y el aceite (son heterogéneos, es decir insolubles
entre sí)

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En el procedimiento de emulsión al juntar dos sustancias heterogéneas; una de ellas se

separa formando glóbulos sin llegar a disolverse. Para obtener un líquido homogéneo de
dos sustancias que normalmente no pueden unirse, se utiliza una agente emulsionante
con el fin de estabilizar la emulsión, como el caso de la yema de huevo que se agrega a
la mayonesa. Las emulsiones deben ser tratadas con cuidado pues se cortan con
facilidad, para ello se debe tener en cuenta la temperatura (evitar que se caliente en
exceso y controlar las diferencias de temperaturas entre los ingredientes).
La mayonesa es el aderezo emulsificador más importante. Es usado muchas veces como
aderezo de ensalada, pero más que todo sirve como base para otras salsas. Las salsas
derivadas de la mayonesa por lo general son espesas y cremosas, la mayoría de estas se
les agrega crema agria.

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SECCIÓN 7

LOS HUEVOS

Los huevos juegan un papel muy importante en la cocina. Pueden servirse como plato
principal, como acompañante en otros platos o como ingrediente en una receta. Dada su
versatilidad, el huevo es considerado un ingrediente básico en la cocina, provee
humedad, estructura y enriquece los alimentos. Es también un emulsificador y aireador
cuando es manejado o usado debidamente.

COMPOSICION DEL HUEVO

El huevo entero está compuesto por: yema, clara y cáscara con una célula de aire en la
parte más ancha del huevo. La yema es mantenida en el centro del huevo por las dos
partes blancas en forma de gotas que se puede observar al romper el huevo. La cáscara
puede ser blanca o marrón. Compuesta principalmente de carbonato de calcio, la cáscara
es muy frágil y tiene poros que permiten la aireación. Estos poros naturales permiten la
pérdida de humedad aun cuando la cáscara no esté rota.
La clara es la fuente de alimento y humedad del embrión en huevos fertilizados. La
clara es el 67% del contenido líquido del huevo y está compuesta de dos partes; la parte
más espesa, que es la que rodea la yema y la parte menos espesa, que es la que está
entre la membrana y la parte más espesa. La proteína llamada albúmina es el mayor
componente de la clara y es de gran valor para el cocinero y el pastelero por su
capacidad de mantener el aire cuando es batida. El batido de clara provee ligereza y
textura inflada para los souflés, tartas el chiffon, la torta-ángel y otros preparados.
La yema es el embrión no fertilizado del huevo. Su color amarillo variará de acuerdo al
tipo de alimento que consuma la gallina. La yema tiene un alto contenido de grasa. Una
yema grande posee aproximadamente 59 calorías. La yema es valorada por su riqueza y
textura

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Cuando el huevo se pone viejo, la clara se pone líquida y la cámara de aire entre la
membrana y la cáscara se hace más grande. La membrana de la yema también se vuelve
más líquida, resultando que la yema se rompa y desparrame más fácilmente. La yema
dejará también de estar, en el centro del huevo y se aplanará en vez de redondearse.
Cuando los huevos se ponen viejos no solo cambian la apariencia, también la clara se
vuelve más líquida, la albúmina pierde parte de su habilidad de crecer y mantener la
estructura y no puede desarrollar su volumen total cuando se bate. La estabilidad de la
clara batida será menor. El poder emulsificador y de espesar también será notablemente
menor.

PRUEBA DE FLOTACIÓN

El huevo es fresco si al introducirlo en un vaso con una solución salina del 10% (10
gramos de sal en 100 ml de agua) y este se deposita al fondo.

En un huevo de 7 días la cámara de aire es mayor y el huevo se endereza con el extremo

más ancho hacia arriba.

Cuando el huevo flota en su totalidad es por su cámara de aire que es aún mayor y se
trata de un huevo de varios meses.

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METODOS DE COCCION

EN AGUA CON CÁSCARA

PASADOS POR AGUA: colocarlo en un recipiente con agua. Si está hirviendo,

cocinar 3 minutos. Si está fría, llevar al fuego y retirar en la primera ebullición. Si se
desea cremoso, cocinarlo 1 minuto menos. Debe quedar la clara cocida y la yema casi
líquida. Servir de inmediato en una porta huevo o recipiente previamente precalentado.
MOLLET: igual procedimiento que el anterior, pero el tiempo de cocción es de 5
minutos.
DUROS: hervirlos con cáscara durante 10 minutos (más tiempo se oscurecen) y
sumergirlos de inmediato en agua fría. Cortarlos con un cuchillo previamente pasado
por agua.

EN AGUA SIN CÁSCARA

POCHÉ: cascarlo en un bol y volcar en un recipiente no demasiado hondo con agua

hirviendo y vinagre (1/2 cucharada en 1 litro). Hervir durante 3 minutos o hasta que la
clara envuelva la yema y retirar con espumadera. Cortar con un cuchillo los bordes para
darle buena forma, sazonar, acompañar con vegetales hervidos y salsas a elección sobre
ensaladas
MOLDEADOS: cascar huevos en moldes individuales de flan o timbal en mantecados
y cocinar en baño de María en horno caliente entre 5 y 7 minutos. Debe quedar la clara
dura y la yema cremosa. Desmoldar de inmediato si se sirven calientes o dejar descansar
durante 15 minutos si se sirven fríos. Acompañar con salsa a elección.

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SECCIÓN 8

LOS FONDOS EN LA COCINA

Los fondos de cocina son los cimientos, es decir el punto inicial a partir del cual se
elaboran las distintas recetas. Cuando se espesan con alguna roux u otros espesantes se
transforman en salsas. Dando lugar a las grandes salsas base: como la española,
bechamel, tomate y velouté. Los fondos se preparan mediante la cocción lenta de
huesos, restos de carne, espinas de pescado, verduras aromáticas y sazonamiento.

TIPOS DE FONDOS
Siendo los principales:
FONDO BLANCO. - Se prepara a base de carnes blancas y verduras aromáticas. Por
definición no debe de tener color, para lo cual debe de cocer muy lentamente y de forma
constante.

FONDO OSCURO. - Hecho a base de carne o huesos de vaca, ternera y verduras aromáticas,
que han sido asados parcialmente en un poco de grasa, no deben de asarse largo tiempo los
huesos porque darían un sabor amargo.

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Fumet de pescado. - Se prepara con espinas, cabezas y pieles de pescados blancos, con
verduras y sazonamiento.

Fondo vegetal. - Se prepara con verduras salteadas en aceite vegetal y luego se hierve
en agua.

La forma de preparación de los fondos consiste en una lenta y cuidada cocción de los
ingredientes que aportaran el sabor. Las diferencias principales entre ellos consisten en
el tiempo de cocción y en los ingredientes utilizados. Para elaborar correctamente un
fondo debemos de tener en cuenta varias cosas: Cortar los huesos, de lo contrario se
necesitaría demasiado tiempo para extraer el buen sabor del hueso entero y el tuétano.
Asar los huesos y verduras: De este modo al coagularse la proteína, se desarrolla un
color de asado atractivo, pero, ojo, no asar en demasía podría dar un sabor amargo.
Hervir lentamente y espumar: Para extraer el sabor, color y los nutrientes, así como
eliminar el exceso de grasa y las impurezas que enturbian el fondo.

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HABLANDO DE INGREDIENTES

LOS HUESOS A UTILIZAR. - Todos los huesos del cuerpo de los animales sirven
para este propósito, claro está que no todos tienen la misma utilidad y provecho. Los
huesos de la res, cordero, cerdo, pollo y pescado entran en este propósito
Si hablamos de los huesos de las aves más utilizados son las puntas del ala que aportan
mucho colágeno para el fondo, estos como los más importantes sin descartar ninguno en
el ave.

Si hablamos del fondo oscuro, es necesario decir que los huesos de esta preparación
deben ser menos carnudos, para poder obtener un sabor exclusivo del hueso, los mismos
deben estar dorados al horno, también se los puede dorar en la misma olla de la
preparación, pero esto no tendrá el mismo efecto que el horno.

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En el caso de los huesos de pescado preferiremos los huesos de un pescado plano tienen
mayor cantidad de colágeno y aportan mucha textura al caldo, las cabezas de cualquier
pescado también son de un aporte importante en la preparación.

MIREPOIX

Son los vegetales más importantes, los mismos que aportan un significativo aroma y
sabor.
Es una combinación de cebollas, zanahoria y apio, estos son la base de muchas
preparaciones en la cocina como sopas, salsas o acompañantes de una pieza en el horno
como carnes, aves, pescado y verduras.
Entre las preparaciones podemos resaltar la creación de un mirepoix blanco, que ha sido
hecho sin zanahorias, las mismas que han sido remplazadas por champiñones, si el costo
lo permite se podría agregar puerro para intensificar el sabor.

El picado de las verduras es una consideración que hay que tomar en cuenta ya que se la
pica de manera uniforme según la cocción del fondo, por ejemplo, en el fondo oscuro el
corte deberá ser de 3 a 5 cm de tamaño porque su cocción es más demorada.
Y en caldos como el de pescado las porciones de mirepoix serán más pequeñas, para
que los sabores salgan lo más rápido posible.

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LA ACIDEZ

Este punto también es importante a tratar, ya que la acidez del tomate por ejemplo
ayuda a extraer de los huesos el sabor natural y aporta un saborcillo indiscutible a los
fondos, pero no es aconsejable ponerlo en los fondos blancos porque dañaría la
apariencia del fondo.
La utilización de la acidez del vino también es perfectamente aceptable, como lo
podemos observar en el fondo de pescado que esa acidez mejora su sabor.

CONDIMENTOS Y ESPECIAS

Si hablamos de condimentos los fondos no se pueden poner ni sal mucho menos

pimienta, por que como son preparaciones base NO SE DEBEN RECTIFICAR.

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LAS CANTIDADES A UTILIZAR

Las cantidades a utilizar son las más utilizadas, pero no son una regla para tenerla como
palabra fija, el chef utilizara su concepto gastronómico para ponerla en práctica.

 HUESOS = 50%
 AGUA = 100%
 MIREPOIX = 10 %

Tomando en cuenta que el mirepoix se compone de un 50 % de cebolla perla, y un 25 %

respectivamente para el apio y la zanahoria

POR EJEMPLO:

CANTIDADES INGREDIENTES CANTIDADES

1000 litro AGUA
HUESOS DE
500 gr AVE
100 gr MIREPOIX
cebolla perla 50 gr
zanahoria 25 gr
apio 25 gr

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SECCIÓN 9

LAS SOPAS

Una sopa es una preparación consistente en un caldo alimenticio en el cual se han

cocido vegetales o productos cárnicos. Suele proceder de una preparación culinaria con
evaporación, como es el cocido o mediante retención de vapores: estofado.
Tradicionalmente, se puede espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales
como el arroz, fideos o pasta menuda. Se suele servir generalmente al inicio de cada
comida. La primera clasificación suele hacerse en función de la temperatura de servir, es
decir en sopas frías, o sopas calientes.

LA CLASIFICACIÓN DE LAS SOPAS.

 Sopas Claras
 Sopas Tipo puré
 Sopas Cremas
 Sopas Bizque
 Sopas Chowder
 Sopas Frías
 Sopas regionales

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LAS PORCIONES DE SOPA QUE SE DAN AL SERVICIO SON:

• Sopa como entrada 200 a 250 ml

• Sopa como plato principal 300 a 350 ml

La Clarificación. - este término se aplica a la operación que tiene por objeto hacer
límpidas las gelatinas, los jugos, los caldos y la manteca. Las gelatinas se clarifican con
huevo, y los jugos y caldos con carne; la manteca se clarifica poniéndola a fuego lento y
colándola por una servilleta para que sirva en las numerosas operaciones en que se
emplea la manteca clarificada. Esta operación es muy útil para la preparación del
consomé francés.

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SECCIÓN 10

GUARNICIONES

Esto significa acompañar una vianda de otros géneros menores, que reciben el nombre
de guarnición.
Se puede hablar también de elementos que se incorporan a un plato para que sirvan de
adorno o complemento.
Las guarniciones pueden ser calientes o frías, y se pueden incorporar gran cantidad de
productos como arroz, papa, leguminosas y verduras en todos sus tipos, así como
también se puede aplicar cualquier tipo de técnica culinarias para sus preparaciones.

UTILIZACIÓN DE TUBÉRCULOS

Se denomina así al engrosamiento de los tallos subterráneos o la raíz de algunas plantas,

como la patata, el boniato, las batatas o las chufas. Deben consumirse casi a diario,
porque aportan proteínas y fibras beneficiosas para la salud del ser humano.

LOS MÁS UTILIZADOS.

LA PAPA. - La papa es una planta tuberífera originaria de América. La palabra PAPA es

un vocablo quechua que significa tubérculo. La papa cultivada tiene más especies
silvestres (228) afines que cualquier otro cultivo y están ampliamente distribuidas en
América, desde la región Suroeste de Estados Unidos hasta el extremo sur de la
cordillera Andina.
La papa es un alimento, muy nutritivo que desempeña funciones energéticas debido a su
alto contenido en almidón, así como funciones reguladoras del organismo por su
elevado contenido en vitaminas hidrosolubles, minerales y fibra. Además, tiene un
contenido no despreciable de proteínas, presentando éstas un valor biológico
relativamente alto dentro de los alimentos de origen vegetal.

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El sin número de preparaciones que se pueden realizar con este género lo hace
ingrediente principal y versátil de muchas fórmulas de cocina.

LAS VERDURAS. - Las hortalizas y verduras frescas son alimentos que contribuyen a
hidratar nuestro organismo por su alto contenido de agua, además de ser nutritivas y
saludables. Son ricas en vitaminas, minerales, fibra y, en menor medida, en almidón y
azúcares, hecho que explica su bajo aporte calórico. Son también una fuente indiscutible
de sustancias de acción antioxidante. Por todo ello se consideran fundamentales para la
salud e indispensables dentro del concepto de dieta equilibrada, cuyo modelo más
representativo es la dieta mediterránea.

LAS VERDURAS SE CLASIFICAN EN:

LAS VERDURAS:

-HOJAS -TALLOS -RAÍCES -BULBOS

-FRUTOS -REPOLLOS -HONGOS Y ZETAS -BROTES GERMINADOS

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LA CLASIFICACIÓN POR HOJAS. - son las en que su utilización es centrada en

hojas, por ejemplo: acelga, espinaca, apio, lechuga en todas sus variantes.

LA CLASIFICACIÓN POR SUS TALLOS. - algunas de estas familias se utiliza sus

hojas y tallos como el perejil, el apio, los espárragos etc.

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La clasificación por sus raíces. - aquí se encuentra los rábanos, las remolachas,
jengibre etc.

La clasificación por su bulbo. - cebolla en todas sus variedades, ajo, hinojo, echalote y
puerros etc.

LA CLASIFICACIÓN POR SU FRUTO. - son todos los frutos de la planta como el

tomate, pimientos, berenjenas, zuchinni, aguacate, etc.

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LA CLASIFICACIÓN POR SER UN REPOLLO. - tenemos al brócoli, coliflor,
alcachofa etc.

LA CLASIFICACIÓN POR FAMILIA DE HONGOS. - son todas las opciones de

hongos que se puedan encontrar en la cocina como el champiñón común, hongos
shitake, la variedad portobello entre otros.

LA CLASIFICACIÓN POR FAMILIA DE LOS GERMINADOS. - aquí

encontramos la mayoría de germinados como los brotes de las leguminosas de
preferencia

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EL ARROZ. - es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado

como alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así
como en algunas partes de América Latina. El arroz es el segundo cereal más producido
en el mundo, tras el maíz. Debido a que el maíz es producido con otros muchos
propósitos que el del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más
importante en la alimentación humana, y que contribuye de forma muy efectiva al
aporte calórico de la dieta humana actual. El arroz es responsable del aporte calórico de
una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo por los seres humanos.

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LAS TÉCNICAS PARA COCER ARROZ SON:

 Cocer el arroz por método de absorción de liquido

 Cocer el arroz por medio de líquido escurrido
 Cocer el arroz mediante el método de freír antes del liquido
 Cocer el arroz por medio de olla de presión

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SECCIÓN 11

SALSAS Y SUS ESPECIFICACIONES

Es una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto
acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semilíquida) de una salsa puede cubrir
una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos
autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos.
Las características que ofrecen las salsas son:

• Humedad
• Sabor
• Textura

El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el

sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer
al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y
de los aromas.

Todas las salsas están formadas por tres agentes básicos en su estructura:

• Agentes de espesor
• Agentes líquidos
• Agentes de Sabor

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ESPESANTES DE FÉCULA Y ALMIDÓN

Dentro de estos espesantes hablaremos de la roux, slury y correctores de espesor como

el beurre manie.

ROUX. - Los almidones que nos provee la harina de trigo nos ayudan para el efecto de
espesar un líquido o engordar una salsa, por ello la roux es un término francés dado a la
mezcla en iguales cantidades de harina de trigo y mantequilla previa clarificación.
Hay que tomar en cuenta que los ácidos dejan sin efecto el proceso de espesamiento de
una salsa o caldo por ello esta consideración es importante dentro de cualquier
preparación que se vaya a espesar.
La mezcla que se realiza con la mantequilla hace que los gránulos de almidón se
separen antes de que entren en contacto con el líquido esto evitara que existan grumos.
El proceso de elaboración consiste en derretir suavemente la manteca y agregar la
harina lentamente hasta formar una mezcla homogénea y lisa. Se cocina el tiempo
determinado de acuerdo al tipo de roux y lograr que el almidón contenido en la harina se
transforme en dextrina, un componente que tiene la cualidad de ligar los líquidos.

CLASES DE ROUX. - todos los tipos de roux se diferencia por el tiempo de cocción

ROUX BLANCA. - el tiempo para esta roux es de 2- 3 minutos

ROUX CLARO. - el tiempo para esta roux es de 4- 5 minutos
ROUX OSCURA. - el tiempo para esta roux es de 6 – 8 minutos

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FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA PREPARACIÓN DE LAS SALSAS

LA REDUCCIÓN. -Hacer simmer a una salsa para evaporar algo del agua hace más
espesa a la salsa, solo el agua se evapora. Los sólidos se tornan más concentrados, y la
salsa más espesa

 Reducir para concentrar los sabores básicos.

 Reducir para ajustar texturas.
 Reducir para agregar nuevos sabores.

DEGLACEAR. - significa batir un líquido en un sartén o una olla para disolver las
partículas de alimento que han quedado ahí en el fondo.

 Es una técnica importante para salsas que acompañan a un género

salteado.
 Un líquido como vino o fondos son usados para deglacear, y se lo
reduce a la mitad o a tres cuartos.

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FAMILIA DE LAS SALSAS

SALSA BLANCA

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SALSAS OSCURAS

SALSA DE TOMATE
SALSA DE MANTEQUILLA

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DERIVADAS DE LA BECHAMEL

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DERIVADAS DE LA VELOUTÉ

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DERIVADAS DE SALSA DE TOMATE

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SALSAS MENORES

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SALSA HOLANDESA Y SUS DERIVADAS

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SECCIÓN 12

LÁCTEOS

La leche y los alimentos derivados (que por lo general se obtienen a partir del
procesamiento y la fermentación de la leche) son altamente perecederos y deben
conservarse refrigerados. Por eso, es importante que se mantenga la cadena de frío hasta
que el producto llega al consumidor final.

IMPORTANCIA DE LOS LÁCTEOS. - Los productos lácteos son alimentos con

proteínas de alto valor biológico, las cuales contienen todos los aminoácidos esenciales
para nuestro organismo. Para cada una de las etapas de nuestra vida, los lácteos ofrecen
beneficios vitales para la nutrición y el desarrollo de nuestro cuerpo.

Un aspecto que preocupa a nivel nutricional es el aporte de grasa que tienen los lácteos.
Es cierto, el contenido de grasa aproximado en la leche entera es de 3.7%, en el queso
fresco es de 22,5% y en la mantequilla es de 82,2%. Sin embargo, en el mercado existen
numerosas alternativas bajas en grasa (descremados) para satisfacer esta preocupación.

La leche es reconocida como fuente de diferentes nutrientes, principalmente calcio. Sin

embargo, se ha venido complementando esta fortificación con el fin de llegar a los
consumidores con más beneficios. Los ingredientes más utilizados son hierro,
magnesio, zinc, el mismo calcio como extra fortificación y vitaminas, especialmente la
D indispensable para la fijación de este último a nivel óseo.

DERIVADOS DE LA LECHE

LAS LECHES PASTEURIZADAS Y ULTRA PASTEURIZADAS

Las leches UHT o también llamadas leches de larga duración, son aquellas que son
sometidas a un tratamiento térmico tan fuerte que inactiva y/o destruye la totalidad de
microrganismos, esporas y enzimas presentes en la misma. Además, debe tener un
envasado aséptico que garantice la completa esterilización del producto ya empacado,
para así alargar su vida útil.

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El proceso de elaboración que se propone se ve esquematizado en el siguiente gráfico:

DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACIÓN DE LECHES

LÍQUIDAS UHT.

CREMA DE LECHE

La crema de leche es el producto obtenido por la extracción de una parte o la totalidad

de la grasa láctea, para después concentrarla hasta cierto punto, formando una emulsión
en la cual la fase dispersa es el agua y la fase continua es la grasa, si se quiere se puede
llevar a maduración con el fin de darle características especiales al producto final, es de
color blanco hueso y de una viscosidad media.

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El Proceso de elaboración propuesto se ve esquematizado a continuación.

Gráfico 2. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Crema de Leche.

MANTEQUILLA

La mantequilla es quizá el derivado lácteo graso más popular en el mercado

colombiano. Puede ser madurada (De nata ácida) o sin maduración (De nata dulce), para
esto se somete al producto a un proceso de maduración en presencia de
microorganismos que le dan un sabor característico. El proceso de elaboración se puede
ver en el Gráfico 3.

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GRÁFICO 3. DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACIÓN DE

MANTEQUILLA.

QUESOS

Los quesos son quizás los derivados lácteos más comunes y de mayor grado de
comercialización alrededor del planeta. Esto se debe a que desde hace mucho tiempo se
están fabricando, algunos indicios muestran que desde la época de los nómadas se viene
obteniendo este producto. En la actualidad se puede conseguir fresco o madurado, y
puede fabricarse a partir de la leche de cualquier especie animal.

GRÁFICO 4. DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA FABRICACIÓN DE

QUESOS FRESCOS Y MADURADOS.

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LECHE EN POLVO

La leche en polvo es otro de los derivados lácteos que ha alcanzado altos niveles de
producción y comercialización alrededor del mundo. Ya que presenta grandes ventajas
en lo que se refiere a transporte y a tiempo de duración. El proceso de obtención
propuesto es el siguiente:

GRÁFICO 5. DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA OBTENCIÓN DE LECHE

EN POLVO.

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LECHES FERMENTADAS

Las leches fermentadas como el yogurt, el kumis y el kéfir, también son productos muy
antiguos, que han alcanzado altísimos niveles de producción y mercadeo a nivel
mundial, debido a la facilidad de fabricación y al alto nivel de aceptación que muestra el
consumidor normal hacia ellos, en Colombia son más comunes el kumis y el yogurt,
este último se consume en forma fluida o sólida7. El proceso propuesto se esquematiza
a continuación:

GRÁFICO 6. DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACIÓN DE

LECHES FERMENTADAS.

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LECHE CONDENSADA

Se ha decidido agrupar estos dos bienes en un solo bloque debido al alto grado de
semejanza que tienen los procesos de fabricación de este tipo de productos, y además a
que la única diferencia entre ellos es el nivel de concentración de azúcares y el grado de
caramelización de estos. Los procesos de elaboración se esquematizan a continuación:

GRÁFICO 7. DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACIÓN DE

LECHE CONDENSADA.

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LOS QUESOS Y SUS VARIEDADES

Los países productores por excelencia de quesos son suizos con más de 400 variedades
y Francia con 380 aproximadamente, aquí entre los más conocidos tenemos:

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SECCIÓN 13

CARNES

CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES

La carne es una parte importante de la dieta, además de ser un alimento delicioso tiene
un gran valor proteínico, y es por esto que debemos elegirlas muy bien.

Se clasifican en:

GANADO: vacuno, porcino y ovino.

AVES DE CORRAL: pollos gallinas, patos, pavos y otros. Pescados: de agua dulce o
de agua salada.
MARISCOS: moluscos o crustáceos.
DE CAZA: de pelo y de plumas, liebres o conejos de campo

RES

El término carne roja es una definición culinaria realizada al color (rojo o rosado) de
algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe al pigmento rojo
denominado mioglobina, la definición desde el punto de vista de la nutrición se refiere a
todas las carnes provenientes de los mamíferos.
Una de las más apreciadas y consumidas es la carne de res, que incluye la de ternera,
vaca y buey.

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Este tipo de carne contiene alto contenido en grasas, por lo que su consumo no debe ser
exagerado, sobre todo en personas con hipertensión, diabetes, obesidad o sobre peso.

En este sentido es importante diferenciar entre las carnes blancas y las carnes rojas que
dependen de la edad del animal, la carne roja procede de animales adultos, como la
vaca. Su sabor es mucho más fuerte y tiene mayor cantidad de grasa y proteínas.

La carne más tierna es la de las reses menores de un año de edad y que solamente se
alimentan de leche materna. La carne es mucho más suave. La de novillo es roja y
pertenece a las reses de hasta cinco años. Los bueyes, vacas y toros mayores de cinco
años son los que tienen la carne más roja, su sabor y valor nutritivo es mayor.

Dentro de la denominación genérica de carne de vacuno:

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LOS CORTES DE LA RES

En la gráfica conoceremos algunos de los más importantes.

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1. Asiento de Picana; 2. Lomo Liso; 3. Lomo Vetado; 4. Huachalomo; 5. Pollo Ganso;
6. Posta Negra; 7. Posta Rosada; 8. Asado de Tira; 9. Tapabarriga; 10. Plateada; 11.
Punta Paleta; 12. Osobuco; 13. Tapapecho; 14. malaya; 15. Sobrecostilla; 16. Filete; 17.
Punta Picana; 18. Choclillo y Asado Carnicero; 19. Riñón; 20. Pana (hígado); 21.
Guatitas; 22. Corazón; 23. Molleja; 24. Sesos; 25. Lengua; 26. Ubres.

CORTE Y LIMPIEZA DE UN LOMO FINO DE RES

RAZAS PRODUCTORAS DE CARNE

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EL CERDO

El cerdo es un animal mamífero que se cría de manera doméstica ya que su cuerpo es

utilizado para la alimentación humana y otros usos.

Su breve periodo de gestación (unos 114 días) y las numerosas crías hacen que sea un
animal muy propicio para la producción de carne, aunque varias culturas evitan el
consumo de carne de cerdo. Por otra parte, su cuero permite la confección de calzado y
maletas, mientras que sus cerdas se utilizan para la fabricación de cepillos.

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CORTES DEL CERDO

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RAZAS PRODUCTORAS DE CARNE

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SECCIÓN 14

AVES

La carne de pollo es una de las más consumidas en casi todo el mundo. Desde tiempos
remotos el hombre ha mantenido aves en cautiverio para obtener beneficios de su carne
y de sus huevos, actualmente el desarrollo industrial ha permitido la creación de
importantes granjas avícolas, tras la carne de cochino (puerco, cerdo), es la de pollo la
de mayor consumo.

El tipo de pollo más producido es el "broiler" o "pollo para asar", por su crecimiento
rápido, proviene del cruce de razas de gallinas pesadas, de plumaje blanco, ancha
conformación y gran desarrollo muscular. Se ceban machos y hembras juntos o por separado.
Este tipo de pollo que se cría por su carne, sigue mejorando a gran velocidad por la selección
genética su producción es similar en todo el mundo, y las diferencias suelen estar
principalmente en el peso vivo final que prefiere cada mercado local

Hasta el momento de su preparación en diferentes platos, el pollo debe mantenerse en el

frigorífico, procurando que el tiempo transcurrido sin refrigerar sea lo más breve
posible.

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Los pollos son animales jóvenes, tiernos, aptos para cualquier tipo de tratamiento
culinario, cuya calidad comercial depende de la forma como han sido criados. hay
mucha diferencia, principalmente en el sabor entre el pollo rural criado en corrales
caseros, poco precoz, puesto que necesita de 6 a 8 meses para alcanzar 900 gramos de
peso, que tiene el grave inconveniente de la gran variabilidad de unos animales a otros,
y pollo el de granja industriales, que alcanza más rápido los 1.000 gramos de peso (en
torno a los dos meses), con un consumo de pienso igualmente mucho menor y con la
ventaja de proporcionar canales (ave muerta y abierta, sin las tripas y demás despojos)
uniformes, de peso similar, del mismo aspecto y mucho más tiernas que en el caso de
pollos rurales.

Cuando el pollo se produce en granjas industriales, En ocho semanas alcanzan 1,5 kg.
Después de 12 horas en ayunas se matan con una descarga eléctrica, se sangran y
después se sumergen en agua caliente, se despluman, se lavan y se dejan enfriar. A
continuación, se secan y embalan o se congelan. El tratamiento de maduración suele ser
de 10 horas (los pollos tiernos no lo necesitan). El tiempo de conservación refrigerada
suele ser de 5 a 6 días a 4 ºC.

RAZAS PRODUCTORAS

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PIEZAS COMESTIBLES DEL AVE

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MÉTODO PARA BRIDAR UNA AVE

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DESPRESANDO EL AVE (CUARTOS)

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TÉCNICAS DE COCCIÓN DE AVES

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SECCIÓN 15

PESCADO

El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural,
para su utilización como alimento.

El pescado es uno de los alimentos más importantes en la dieta humana y la utilización

de los peces como elemento alimenticio por el hombre es un fenómeno que se puede
encontrar hasta en las sociedades más antiguas y primitivas.
El pescado es uno de los alimentos más nutritivos e importantes de la dieta humana ya
que el mismo aporta grandes cantidades de nutrientes y aceites naturales que hoy en día
se consideran esenciales para el combate de ciertas enfermedades. Además, los pescados
suelen tener un bajo nivel de grasas por lo cual son ideales también para personas con
necesidades alimenticias específicas.

CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS POR SU NIVEL DE GRASA

Los pescados se clasifican según su contenido en grasa: pescados grasos o azules,

pescados semiamargos y pescados magros o blancos.

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CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS POR SU FORMA

PECES REDONDOS. En este caso los ojos se encuentran uno a cada lado de la cara y
entre las especies más comunes encontramos el abadejo, el bacalao y la merluza negra
entre otros.

PECES PLANOS. Se caracterizan por tener los ojos de un solo lado de la cara y la
boca torcida y son lo que generalmente viven en el fondo del mar. Por ejemplo, el
lenguado, el gallo y la platija.

CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS POR SU HABITAD

PECES DE AGUA MARINA. A este grupo pertenecen la mayor cantidad de peces que
consumimos. Los mismos provienen del mar en donde las aguas son ricas en socio,
yodo y cloro, los que les otorga un sabor y olor más pronunciado.

Según en qué lugar del océano se encuentre podemos su clasificarlos en: Bentónicos:
son lo que desarrollan su vida cerca del fondo del mar. Son peces de carne magra o
blanca y plano como el lenguado y el gallo.

Pelágicos: Viven en distintas capas del mar y son excelente nadadores. Se caracterizan
por ser de carne grasa o semigrasa, algunos de los ejemplares que reúnen estas
propiedades son las anchoas y las sardinas

PECES DE AGUA DULCE. Provienen de ríos, arroyos y lagos, en cuyas aguas

podemos encontrar magnesio, fósforo y potasio. Son pescados de carnes más sosas y
menos consumidas que los anteriores.

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PARTES DEL PESCADO

LIMPIEZA DE UN PESCADO REDONDO

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FILETEADO DE PESCADO PLANO

FILETEADO DE PESCADO REDONDO

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SECCIÓN 16

MARISCOS

Un marisco o fruto del mar es, en gastronomía, un animal marino invertebrado

comestible. En esta definición se incluyen normalmente los crustáceos (camarones,
langostinos, cangrejos, percebes, etc.), moluscos (mejillones, almejas, berberechos,
chipirones, etc.) y otros animales marinos tales como algunos equinodermos (erizo de
mar) y algunos urocordados (piure).
Los mariscos no poseen esqueleto interior como los peces. Su cuerpo es blando y se
encuentra protegido por un caparazón o concha dura.

Clasificación de los Mariscos

Crustáceos. Los crustáceos poseen su cuerpo cubierto por un caparazón duro y la

mayoría posee patas (las dos primeras suelen ser pinzas). Aquí podemos agrupar:
langostas, gambas, centollos, cangrejo de río, camarón, langostino, bogavante, etc.

Estructura física:

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MOLUSCOS. Su cuerpo blando se encuentra protegido por una concha dura y

calcificada como las ostras, los mejillones y la almeja. Pero hay algunos moluscos que
no poseen concha y su cuerpo se encuentra cubierto de tentáculos, como es el caso del
pulpo y el calamar.

Estructura física:

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CEFALÓPODOS, como el calamar, el chipirón, la sepia, el pulpo...

Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es un alimento con una composición

parecida a la de la carne, aunque también con marcadas diferencias.

Su composición nutritiva y el valor energético difieren según la especie. Incluso dentro

de la misma varía en función de diversos factores, como la estación del año y la época
en que se captura, la edad de la pieza, las condiciones del medio en el que vive y el tipo
de alimentación.

El agua, las proteínas y las grasas son los nutrientes más abundantes y los que
determinan aspectos tan importantes como su valor calórico natural, sus propiedades
organolépticas (las que se aprecian por los sentidos: olor, color, sabor…), su textura y su
capacidad de conservación.

El contenido en grasa del pescado es muy variable de una especie a otra y, como hemos
señalado, en una misma especie se observan oscilaciones en función de numerosos
factores, como:
HÁBITOS ALIMENTARIOS Y DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS:
condicionada en parte por las características del plancton (fitoplancton o zooplancton)
del medio en el que viven.

HÁBITAT: los pescados marinos suelen contener más grasa que los pescados de agua
dulce.

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TEMPERATURA DEL AGUA: la grasa actúa como anticongelante biológico, por lo

que los pescados que viven en aguas frías, como el atún y la caballa, suelen ser más
ricos en este nutriente.

CICLO DE MADURACIÓN SEXUAL: los pescados acumulan grasa como reserva

de energía antes del desove.

LA COCCIÓN DE LOS MARISCOS

LOS MARISCOS A LA PLANCHA: esté método de cocción se aplica a los

crustáceos, como las gambas, cigalas, langostas y langostinos, que llamaremos mariscos
de cola. Se recomienda asarlos primero por la parte de su cáscara y luego darle vuelta al
lado de la carne. Si ya vienen pelados, son ideales para brochetas y pinchos y solamente
llevan unos 5 a 8 minutos de cocción.

LOS MARISCOS COCIDOS EN AGUA O VAPOR: la regla culinaria dice que los
mariscos vivos se deben cocer en agua fría y los muertos directamente en agua
hirviendo, pero también es recomendable colocar los mariscos vivos al vapor. Una vez
que están cocidos en agua o vapor, hay que sumergirlos en agua con hielo para frenar la cocción
y que su carne quede gustosa.

Si es un marisco vivo se sumerge en el agua cuando comience a hervir por:

 Cigalas y langostinos: de 3 a 5 minutos
 Gamba: cuando se recupera el hervor
 Centollo: 20 minutos
 Buey de mar: 20 minutos
 Langosta: 25 minutos
 Bogavante: 25 minutos

Tiempos de cocción y cantidades de sal en la cocción

Es la parte fundamental de la cocción. A continuación, expongo una tabla donde se

indica la cantidad de sal a disolver en el agua de cocción y el tiempo que hay que
mantener el marisco en cocción. Esta tabla es bastante general y, aunque da buenos

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resultados, recomiendo que se adapte a los gustos particulares de cada uno, aumentando
o reduciendo tiempos y cantidades. En cocina lo más importante es la práctica.

El tiempo indicado en la tabla se cuenta a partir del primer hervor después de echado el
marisco.

TABLA DE COCCIÓN DE MARISCOS

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TÉCNICAS DE LIMPIEZA DE MARISCOS

¿COMO ABRIR UNA CONCHA?

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¿COMO LIMPIAR UN CALAMAR?

¿COMO LIMPIAR UN CAMARÓN?

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Diccionario
Gastronómico

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VOCABULARIO GASTRONÓMICO
AMOJAMAR. - hacer cecina (de atún)
APELOTARSE. - Se dice cuando se forman grumos en una salsa.
"APLANAR. - Extender una pasta o masa al grueso que Se desea con un rodillo de
madera, asiéndole de diferentes formas.
"APROVECHAR. - Trabajar una cosa con las manos.
"ARMAR (un ave, un pájaro) Es sujetar con un trozo de bramante los miembros del ave
para que, al asarlo, se conserve la forma adecuada, bien la suya, bien la que se le quiera
dar.
"AROMÁTICAS (hierbas) Toda hierba, planta o raíz que tiene un olor o sabor
agradable., (perfumada)
"AROMATIZAR. - Añadir a un preparado elementos de sabor y olor fuerte.",
", ARREGLAR. - Preparar de forma completa un ave para su cocci6n, asado etc.",
"ARROPAR. - Tapar con un patio u preparado de levadura para facilitar su
fermentación
"ASAR. - Someter un manjar al fuego, generalmente al horno, al asador o a la parrilla,
hasta dejarlo bien cocido.
"ÁSPIC. - Fiambre compuesto de filetes de caza, de ave, o pescado mezclado con
frutas, “setas y otras guarniciones, se dice también a la gelatina."
"ASUSTAR. - Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición para que
momentáneamente deje de cocerse.
"ATAR. - Envolver o sujetar con un bramante o hilo fuerte un trozo de carne, un asado,
un manojo de hierbas
ALMÍBAR. - Azúcar disuelta en agua y cocida al fuego hasta que toma una
consistencia de jarabe.
AMASAR. - Formar masa mezclando harina con algún tipo de líquido.
AMASIJO. - Porción de harina amasada que se va a utilizar para hacer pan .
APLICACIÓN. - Acción de aplicar adorno sobre puesto a una pieza montada.
"BAÑAR. - Cubrir totalmente un género con una materia liquida, pero suficientemente
espesa para que permanezca este baño.
"BAÑO MARÍA (baño de maría) Calentar o cocer un manjar colocándolo en una vasija
que no esté en contacto inmediato con el fuego, sino que se pone en otro que se llama el
"baño maría" y que está lleno de agua, la cual se calienta o se hierve a voluntad.

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"BARDAS DE TOCINO. - Lonchas de tocino graso cortadas muy finas, en diferentes
tamaños, según el uso. Se; aplican para asar las pechugas de las aves, las carnes magras
y legumbres, etc.
"BATIR (a punto de nieve) Agitar o batir, con unas Varillas, huevos o claras de huevo,
en este caso, hasta formar un cuerpo, espeso.
"BLANQUEAR. - Poner en agua hirviendo, durante un espacio de tiempo
determinado, las carnes, pescados o verduras, cuyas panes acres o colorantes como, por
ejemplo, la sangre, se extraen de este modo. Se blanquean las cabezas y manos de
ternera para hacerlas más flexibles y más fáciles de preparar.
"BOQUILLA. - Instrumento de hojalata, de forma cónica, lisa o rizada, que, colocada
en una manga de tela, sirve para decorar con puré y para rellenar las carnes, pescados o
legumbres.
"BRACEAR. - Rehogar un trozo de carne, ave, Pescado, a fuego lento, mojado con
vinos, caldos o salsas y tapar herméticamente, dejándolo en el homo.
"BRIDAR. - Sujetar las aves, carnes o pescados con un bramante Para apretar sus
carnes y que conserven su forma después de cocinadas.
"BRUNOISE. - Legumbres cortadas en forma de pequeños dados de uno a tres
milímetros."
"CALDO. - Alimento líquido más o menos concentrado que se obtiene por cocción un
agua de carnes o huesos con hortalizas y aromáticos.
"CALDO CORTO. - Sirve para preparar el pescado y consiste en hacerlo hervir en
agua, aromatizada de distintas maneras, mezclada o no con vino, verduras, etc.",
"CAMISAR. - Cubrir el interior (pared) de un molde con una ligera capa de gelatina
helado, etc.., para después rellenar de pescado, carne, foie-gras, aves, helados, etc.
"CARAMELO. - Punto que alza el azúcar a fundirse, adquiriendo un bonito color
ambarino, cuando se deja pasar este punto de azúcar se quema y desprende un olor acre
y adquiere un sabor amargo. El azúcar quemado se emplea para colorante.
CANDE. -Dícese de la azúcar cristalizada
CINCELAR. - Hacer ligeros cortes oblicuos sobre la superficie de la carne o pescado
que se quiera asar a la parrilla
COMPOTA. - Dulce de fruta preparado con agua y azúcar
"CISILER Marcar unos cortes con cuchillo a un pescado para facilitar su cocción’
"CLARIFICAR. - Se refiere a la operación que tiene por objeto hacer límpidas las
gelatinas, los jugos, los caldos y la mantequilla.
"CLAVETEAR. - introducir clavos de olor (especia muy olorosa) pinchándolos en una
cebolla o cualquier otro ingrediente.

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"COCER - Hervir largo tiempo un alimento, Ya directamente en el agua, en el caldo o
en la salsa, ya al baño de maría o al vapor.
"COCER A BAÑO MARÍA. - Cocer lentamente un preparado poni6ndole en un
recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua poniéndose todo para
su cocci6n en el fog6n u homo.
"COCER EN BLANCO. - Cocer una pasta al horno en moldes y sin aderezos,
sustituyendo éstos por legumbres secas que se han de retirar antes de completar la
cocción.
"COCER AL VAPOR. - Cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro
cerrado y con vapor de agua.
"COLAR. -: filtrar un líquido por un colador para privarle de impurezas.
"COLOREAR. - Dar color a una salsa o un caldo afiadi6ndole caramelo quemado o
un, preparado al efecto
"CONCASE. - Picar gruesamente tomate perejil, etc.
"CONCENTRAR. - Aumentar la consistencia de una salsa, líquido, etc. Añadiendo
ingredientes y restando líquido.
"CONDIMENTAR (aderezar, sazonar) Poner al guiso el condimentándolo: sal,
especias etc.",
"CORDÓN. - Hilillo que se coloca como adobo en cualquier manjar. Puede ser de salsa
de tomate, de salsa mayonesa, de huevos picados, de gelatina, perejil picado etc.",
"COSTRONES. - Detalles hechos con pan de molde, al cuchillo o con pastas, fritos al
aceite o con manteca.
CHUÑO. - Fécula de la patata
"CUAJAR. - Dejar que un manjar se espese o solidifique."
"CHAMUSCAR. - Se refiere a la operación de pasar de toda clase de aves y caza por
encima de la llama de un fuego fuerte. La mejor es la del alcohol, porque no ahúma.
"DECORAR. - Embellecer un género con adornos para mejorar su presentación.
"DESALAR, Sumergir un género salado en agua fría generalmente para que pierda la
sal.
"DECANTAR. - Trasegar un líquido sin que se mezcle el poso. Para lograrlo es preciso
dejar reposar un buen rato el líquido con el fin de que todas las impurezas vayan al
hondo y verter el líquido claro muy lentamente dar sacudidas al recipiente
DESANGRAR. - Sumergir una carne o Pescado en agua fría para que pierda la sangre.
DESECAR. - Secar un preparado por evaporización poniendo con su cacerola al fuego
y moviendo con una espátula de madera para que no se pegue al utensilio.

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DESBARASAR. - Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su
lugar habitual
"DESCARNAR. - Limpiar completamente de carne un hueso de jamón un caparazón
de ave, etc.
"DESGLASAR. - Añadir vino o agua a una asadora recién utilizada para recuperar la
"glasa o jugo que contenga.
"DESGRASAR. - Quitar la grasa a caldos o salsa.
"DESHUESAR. Quitarle los huesos a un trozo de carne o a un ave cualquiera.
DESOLLAR. - Quitarle la piel a un conejo, a un cordero, etc.
"DESMOLDAR. - Sacar un preparado del molde, del que conservar la forma.
"DESPLUMAR. - Despoja de las plumas a los animales sacrificados.
"DESTRIPAR. - Quitarle las tripas a un ave, a un pescado etc.
"DORAR. - Freír un alimento hasta dejarle un bonito color dorado, también se dora al
homo.
"EMPLATAR. - Poner los preparados terminados en una fuente en que van de servirse.
"ENCAMISAR. - Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un
hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
"ENHARINAR. Envolver en harina (el pescado o la carne) para freír o rehogar.
"EMPANAR. - Envolver un manjar bañado en huevo batido yema pan rallado.
"EMPANAR. A LA INGLESA. - Pasado al huevo sazonado, a la pimienta inglesa
molida, sal, aceite y unas gotas de agua, cubrir de miga de Pan.
"EMPAREDAR. - Colocar un manjar (queso, jam6n, lechuga, pepino, carne asada,
pavo,
etc.) entre dos cuadrados o triángulos de pan (miga algo seca) en forma de emparedado.
ENCOLAR. - Adicionar gelatina a mi preparado líquido para que al enfriarse tome
cuerpo y brillo.
ENFRIAR (CON HIELO). - Poner un preparado dentro de un recipiente y a la vez este
dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.
ENVEJECER- Dar tiempo a una carne (generalmente de caza para que logre cierto
punto de "pasada".
ENSARTAR- Atravesar con una aguja trocitos de carne o tocino para asados al horno
sobre la llama.
ENTRADAS. - Es uno de los grupos de platos que figuran en las comidas de alguna
importancia. Constituyen el primer servicio después de la sopa.",

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ESCABECHAR. - Aromatizar con yerbas, especias, vinagre o jugo de limón los
pescados o carnes, para su cocción y conservación.
ESCALDAR- Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo
"ESCALFAR. Cuajar un manjar (generalmente huevos) en agua hirviendo.
"ESCALOPAS. - Son filetes de ternera cortados al sesgo. Las verdaderas escalopas se
sacan de las chuletas deshuesadas.
"ESCALOPAR. - Cortar en láminas gruesas y sesgadas un genero
"ESCAMAR. - Despojar de las escamas a un pescado.
"ESPALMAR. - Adelgazar un género mediante golpes suaves con la aplastadora o
espalmadera.
"ESPOLVOREAR. - Cubrir una parte del plato con perejil, miga de Pan, queso, huevo,
rallado, aceitunas picadas, etc. (Si se trata de salteados, se hace a base de harina).
"ESPUMAR. - Retirar cuidadosamente con una espumadera o, en su defecto, con una
cuchara la espuma e impurezas que queda sobre un caldo o una salsa, hasta dejarlos
completamente limpios (es operaci6n que debe practicarse siempre que se hace sopa del
cocido, pues de no hacerlo resultaría turbia.
"ESQUINAR. - Cortar una res en dos siguiendo su espina dorsal.
"ESTIRAR. - Presionar con el rodillo sobre una pasta, dándole movimientos de
rotación de atrás hacia adelante para adelgazarla.
"ESTOFAR. - Guisado en que los componentes de la salsa cebolla, tomate, zanahoria,
laurel, perejil y otros) se ponen al fuego con la carne en crudo. Se suele echar encima
una copita de vino blanco.
ESTUFAR. - Poner en la estufa lugar tibio una pasta de levadura bien tapada para que
fermente y desarrolle.
FARSA. - Relleno de preparaciones
FIAMBRE. - Toda clase de carnes rellenas, después de asadas se dejan enfriar para no
comerlos calientes
FONCEAR. - Forrar moldes con una capa delgada de pasta para ser rellenados antes o
después de cocidos al horno
FRITADO. - Conjunto de cosas fritas
FUNDIR. - Derretir y liquidar un cuerpo sólido
FLAMBEAR. - Prender una preparación con un líquido espirituoso.
FLAMEAR. - Chamuscar a llama viva las plumas de un ave
GASTRONOMÍA. - Arte de comer regaladamente
GLASEADO. - Lo que se pone al glasé.

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GLASEAR. - Dar brillo a una pieza de carne ayudado con un pincel
GRATINAR. - Poner al horno caliente o salamandra un género con una salsa o un tipo
de queso
GUISO. - Manjar preparado por medio de fuego
HOJALDRAR. - Dar a la masa la forma de hojaldre
HOJALDRE. - Masa muy sobada con harina, agua y manteca. Con muchos dobleces
que al momento de cocerse se forman mil hojas
INFUSIÓN. - Acción de extraer las sustancias orgánicas de las partes solubles,
mediante agua caliente
INMISCUIR. - Mezclar una sustancia con otra
INSULSO. - Sin sabor, soso.
LEUDAR. - Dar fermento a la masa con levadura
LEVADURA. - Porción de masa fermentada que se mezcla con otra para hacerla
fermentar
LIGAR. - Espesar una preparación por acción de un elemento de ligazón o fécula
MACERAR. - Poner frutas peladas y cortadas en compañía de azúcar, vino, licores.
Para que tomen sabor de estos.
MACEDONIA. - Legumbres o frutas de distintas clases cortadas en cubos grandes.
MAJAR. - Machacar en genero con un mortero hasta dejarlo en forma de pasta
MONTAR. - Colocar las preparaciones en platos o emplatar.
MORTIFICAR. - Dejar envejecer una carne para que se ablande.
NAPAR. - Cubrir un preparado con una sustancia que permanezca.
PASADO. - Se dice que es el punto de los géneros crudos que no están frescos y que
bordean el punto de la descomposición sin llegar a él.
RACIONAR. - Dividir un género en porciones para su distribución
REBOZAR. - Enharinar un género y bañar con huevo.
RECTIFICAR. - Poner a punto el razonamiento.
REDUCIR. - Ir cociendo una salsa o un caldo para que vaya perdiendo volumen.
REHOGAR. - Dar vueltas sobre fuego vivo a ciertas sustancias, para que empiece a
tomar color antes de llegar a la preparación.
RISOLAR. - Dorar a fuego vivo un género con grasa para que termine de cocerse.
SALSEAR. - Operación de mojar sobre un género la salsa.
SAZONAR. Condimentar la comida con sal, pimienta y especias.

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SUFRAGAR. - Napar una pieza de carne, pescado o ave con una salsa que al enfriarse
permanece sobre el género.
TORNEAR. - Dar con un cuchillo forma de bola, de pera a las hortalizas y frutas que
han de componer adornos y guarniciones.
TRABAR. - Ligar, fijar, engordar una salsa
TRASEGAR. - Cambiar un líquido de un recipiente a otro.
ZARZUELA. - Guiso de carne o pescado en el cual mezclan distintas clases de los
mismos.
ZUMOS. - Liquido que se extrae del limón, naranja.

LA PASIÓN POR LA GASTRONOMÍA ES LO QUE NOS MOTIVA A HACER

COSAS Y EVOLUCIONAR, SIEMPRE CON COHERENCIA, QUE ES ALGO
QUE MUCHOS HAN PERDIDO POR EL CAMINO”

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