PRACTICA DE LABORATORIO N 6 OSCURECIMIENTO ENZIMATICO

1. OBJETIVO Diferenciar el efecto de diversas sustancias sobre el oscurecimiento enzimtico de frutas y hortalizas, con el fin de retardarlo y/o evitarlo. 2. MATERIAL Y REACTIVO MATERIAL o o o o o o Cronometro Cuchillo Tabla de picar Vaso de precipitado de 500ml Vaso gelatinero de 50 ml Probeta

REACTIVO o o o o o o Sol. Bisulfito 50,100,200,300 ppm Acido ctrico 50,100,200,300 ppm Papa Aguacate Pera Manzana

3. PROCEDIMIENTO.Pelar y cortar 15 fracciones de mismo tamao y forma de cada uno de los frutos y colocarlos en un vaso de precipitado con agua (para evitar oscurecimiento previo al experimento). Experiencia # 1.- Efecto del anhdrido sulfuroso (SO2) Tomar 25 ml de soluciones preparadas de bisulfito de sodio de las siguientes concentraciones: 0, 50, 100, 200,300 ppm (iniciando de una solucin patrn a 300 ppm) Etiquetar 5 vasos de plstico con cada una de las concentraciones anteriores (utilizar un jugo para cada muestra) Adicionar 25 ml de cada una de las soluciones en los vasos respectivos, y colocar en cada uno de ellos una fraccin de los frutos a estudiar.

Esperar 10 min. Y retirar las fracciones de la soluciones, 10 min. Despus hacer observaciones, comparando con la concentraciones cero. Reportar a que concentracin de bisulfito de sodio es inhibido el oscurecimiento. Efecto del acido ctrico

Experiencia # 2.

Tomar de las soluciones preparadas 25 ml de acido ctrico a las siguientes concentraciones: 0.50, 100, 200, 300 ppm (iniciando de una solucin patrn a 300 ppm) Seguir la metodologa anterior y reportar la concentracin de acido ctrico que evite el oscurecimiento enzimtico.

4. EXPRESION DE RESULTADOS.Clculos: Para concentraciones de 50ppm 0.05g T 1000 ml 50ml

T = 0.0025 Para concentraciones de 100ppm 0.1g T 1000 ml 50ml T = 0.05 Para concentraciones de 200ppm

0.2g T

1000 ml 50ml T = 0.01

Para concentraciones de 300ppm

0.3g T

1000 ml 50ml T = 0.015

Experiencia 1 Efecto del anhdrido sulfuroso (SO2) o En esta experiencia los resultados no fueron muy notorios porque no se notaba diferencia entre el alimento y sus distintas concentraciones. Experiencia 2 Efecto del cido Ctrico
o Al igual que la experiencia 1los resultados no fueron notorios, a excepcin de la

pera a 50ppm que se vea un poco ms oscuro, quizs esto fue porque la pera estaba cortada ms delgada a comparacin de las otras, o que se coloc a distintos tiempos.
5. CUESTIONARIO 1. A qu se debe el efecto de la inhibicin enzimtico del bisulfito de sodio y el cido ctrico? El cido ctrico se lo utiliza como conservadores, ya que al presentar una capacidad reductora convierten las quinonas en sus respectivos fenoles, actuando en ocasiones como secuestrantes de cobre e impidiendo la formacin de la enzima activa, o en ocasiones directamente sobre la enzima. El bisulfito de sodio Inhiben las reacciones de oscurecimiento de Maillard ya que bloquean los grupos carbonilo libres de los azcares y evitan que stos interaccionen con otros aminocidos; adems, ejercen una accin decolorante sobre los pigmentos melanoidinas, productos finales de estas transformaciones. Con el bisulfito no ocurre pardeamiento enzimtico debido a que al reaccionar con la muestra desprende dixido de azufre el cuales un conservador utilizado en los alimentos. 2. Cmo actan las polifenoloxidasas en los frutos? Las polifenol oxidasas (denominado abreviadamente como PPOs) son enzimas (encontradas principalmente en plantas y hongos) que catalizan una reaccin que transforma o-di fenoles en oquinonas. Las o-quinonas son muy reactivas y atacan a una gran variedad de componentes celulares, favoreciendo la formacin de polmeros negro-marrn. Estos polmeros son los responsables del oscurecimiento de tejidos vegetales cuando se daan fsicamente. Esto se observa fcilmente en pltanos o patatas, que tienen altos niveles de PPOs.

Cuando la clula se encuentra sana e intacta, las PPOs y sus sustratos, los fenoles, se encuentran en compartimientos separados (cloroplastos y vacuolas, respectivamente). Sin embargo, cuando la clula se desorganiza al envejecer, o como resultado de dao fsico o infeccioso, las enzimas y sustratos se juntan y sucede la reaccin descrita. El oscurecimiento producido por stas enzimas causa grandes prdidas a la industria agropecuaria. Por esto, el contenido de polifenol oxidasas, y su nivel de actividad son muy importantes para determinar la calidad de frutos y vegetales. 3. En qu frutos se encuentran presentes las polifenoloxidasas? Los niveles de PPO y el contenido en fenoles varan dependiendo de la especie, cultivar, estadio de desarrollo y maduracin. Se encuentran en frutos como lulo (Solanumquitoense), la batata, manzana, championes, banana, berenjena, pia, aguacate, ciruela, lechuga, naranja, pera, etc. 4. Qu mtodo inhibe su mecanismo de accin? La actividad de las enzimas polifenoloxidasas presentes en frutas y vegetales puede ser inhibida por calentamiento o por remocin de alguno de sus componentes necesarios: O 2, enzima, Cu2+ o sustrato. Agentes reductores, antioxidantes e inhibidores enzimticos previenen el pardeamiento reduciendo qumicamente las ortoquinonas a difenoles coloreados, inhibiendo la actividad de la enzima por disminucin del pH, o quelando el Cu2+ en el alimento. 5. Por qu es importante la inhibicin de estas enzimas en los procesos industriales? En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimtico puede ser un problema muy serio en frutas, championes, patatas y otros vegetales, y tambin en algunos crustceos, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas prdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones, productos trascendentales para la economa de muchos pases poco desarrollados 6. Explique por qu no a todas las concentraciones de bisulfito y cido ctrico se inhibe la enzimas? Porque el contenido de metasulfito y cido ctrico en menor porcentaje no inhiben las enzimas que oxidan el fruto.

7. Cules es el objetivo de sumergir los frutos cortados en agua antes de la prctica? Es para evitar el pardeamiento enzimtico.

6. OBSERVACIONES

Observamos que los alimentos utilizados fueron la manzana, pera, papa y la palta. Los reactivos fueron metasulfito y cido ctrico a distintas concentraciones como ser, 0, 50,100, 200, 300 ppm. En este laboratorio de observo que al preparar las soluciones no abasteci 10ml para cubrir todos los alimentos a las distintas concentraciones, por eso se realiz 10ml mas de solucin, obteniendo as 20ml de los cuales si cubra todo los alimentos que se encontraban en los vasos desechables. En la experiencia del efecto del cido ctrico como preparamos poca solucin en vez de utilizar vasos individuales para cada alimento se procedi a colocar todos los alimentos de la misma concentracin en el mismo vaso, lo que resulto un poco incmodo y menos eficaz para observar los resultados. 7. CONCLUSIONES

o En este laboratorio aprendimos que la desnaturalizacin de un alimento es un proceso en el cual se rompen los enlaces de segundo nivel (de las cadenas de estructura secundaria, terciaria y hasta cuaternaria) para alterar la funcin de la enzima y los responsables de este pardeamiento enzimtico es la polifenoloxidasas. o Se aprendi a diferenciar el efecto entre el metasulfito y el cido ctrico sobre diferentes alimentos respecto al oscurecimiento enzimtico de frutas y hortalizas en el laboratorio. o El anhdrido sulfuroso inhiben las reacciones de oscurecimiento, mientras que el cido ctrico se lo utiliza sobre todo como conservadores. o Con la adicin de soluto se pudo retardar y evitar el pardeamiento enzimtico de frutas y hortalizas realizadas en el laboratorio.

BIBLIOGRAFIA http://es.scribd.com/doc/37907080/manualbqa http://es.wikipedia.org/wiki/Polifenol_oxidasa http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/enzimas/tirosinasa.html http://ccalidadfrutasyverdurastg1.blogspot.com/2009/07/pardeamiento-enzimatico-de-frutas-y.html

UNIVERSIDAD AUTONOMA GABRIEL RENE MORENO

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGIA CARRERA: INGENIERIA DE ALIMENTOS Laboratorio N6: Oscurecimiento Enzimtico

ESTUDIANTE: Jhonny adan baltazar Pinto REGISTRO: 200906836 MATERIA: Secado DOCENTE:Ing. Napolen Illanes. AUXILAR: Fabiola Valverde.