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ABOGANDO POR UN NATURISMO CIENTFICO

FANATISMOS O ERRORES
LA VERDAD SOBRE GRASAS SATURADAS

SIN

Mike Geary (Especialista Certificado en Nutricin, Entrenador Personal Certificado):


Este artculo no lo he escrito yo ni aprend esto en la universidad. Siempre he tratado de
que todo el contenido estuviera basado en mis propios conocimientos. Sin embargo, tuve
que poner este artculo a tu disposicin, porque siento que es uno de los ms importantes
que leers jams respecto de la VERDADERA nutricin no la propaganda con la que te
llenan la cabeza las poderosas empresas procesadoras de alimentos.
Le este artculo hace unos pocos aos (junto con otros de Mary y Sally) y cambi
totalmente para mejor mi manera de pensar acerca de la nutricin. El artculo es
largo y algo tcnico, pero contiene tanta informacin til, importante para ti y para tu
familia, que tena que compartirlo con todos.
Por favor, DEBES LEERLO por tu salud... no te brinques este artculo... contiene
MUCHSIMO MAS que solo una discusin acerca de las grasas saturadas. Ya vers a
que me refiero cuando escarbes ms abajo.
La verdad sobre las Grasas Saturadas por la Dra. Mary Enig y Sally Fallon autores
de: Nourishing Traditions (Tradiciones Nutritivas) - El Libro de Cocina que desafa
a la Nutricin Polticamente Correcta y a los "Dictadores" de las Dietas Eat Fat,
Lose Fat (Coma Grasa, Pierda Grasa) - La Alternativa Saludable a las Grasas Trans
Informacin revisada por Jos Martnez Garca (experto naturista con ms de 40 aos de
experiencia en la aplicacin prctica del Naturismo en la vida cotidiana, crianza de bebs, etc.)

Las grasas de origen animal y vegetal constituyen una fuente concentrada de energa en
la dieta; tambin proporcionan elementos fundamentales para las membranas celulares y
una variedad de hormonas y sustancias parecidas a las hormonas. Las grasas, como
parte de una comida, disminuyen la absorcin para que podamos permanecer ms
tiempo sin sentir hambre. Adems, actan como portadoras de importantes vitaminas
liposolubles A, D, E y K. Las grasas dietticas son necesarias para la conversin del
caroteno en vitamina A, para la absorcin de minerales y para muchos otros procesos.
Nota de JMG: Esa misma funcin tambin la cumplen las grasas vegetales y con la ayuda del sol

La nutricin polticamente correcta se basa en el supuesto de que debemos reducir


nuestro consumo de grasas, especialmente las grasas saturadas de origen animal. Las
grasas de origen animal contienen colesterol, presentado como el villano de la dieta
civilizada.
La Hiptesis de los Lpidos
La teora llamada hiptesis de los lpidos de que existe una relacin directa entre la
cantidad de grasa saturada y colesterol en la dieta y la incidencia de enfermedad
coronaria fue propuesta por un investigador llamado Ancel Keys a finales de 1950.

Numerosos estudios posteriores han cuestionado sus datos y conclusiones. Sin embargo,
los artculos de Keys recibieron mucha ms publicidad que los que presentan puntos de
vista alternativos. Las industrias de procesamiento de alimentos y aceite vegetal, los
principales beneficiarios de cualquier investigacin que encontrase fallas en los alimentos
tradicionales competidores, comenz a promover y a financiar investigaciones adicionales
destinadas a apoyar la hiptesis de los lpidos.
El defensor ms conocido de la dieta baja en grasa fue Nathan Pritikin. En realidad,
Pritikin defenda la eliminacin de azcar, harina blanca y todos los alimentos
procesados de la dieta y recomendaba el uso de alimentos frescos y crudos, cereales
integrales y un programa de ejercicio vigoroso, pero fue la parte baja en grasas de su
rgimen la que recibi la mayor atencin de los medios de comunicacin. Los que
seguan la dieta bajaron de peso y sus niveles de colesterol en la sangre y presin arterial
disminuyeron. El xito de la dieta de Pritikin fue probablemente (1) debido a una serie de
factores que no tienen nada que ver con la reduccin de la grasa diettica slo la
prdida de peso, por ejemplo, ocasionar una reduccin de los niveles de colesterol en la
sangre, pero Pritikin pronto encontr que la dieta libre de grasas presenta muchos
problemas, entre los cuales el no menos importante fue el hecho de que la gente no poda
permanecer en ella. Quienes tenan suficiente fuerza de voluntad para permanecer
comiendo sin grasa durante mucho tiempo desarrollaron una variedad de
problemas de salud, incluyendo baja energa, dificultad de concentracin,
depresin, aumento de peso y deficiencias de minerales.(2) Pritkin pudo haberse
salvado de la enfermedad cardaca, pero su dieta baja en grasa dieta no lo salv del
cncer. Muri en la flor de la vida, se suicid, cuando se dio cuenta de que su
rgimen espartano no le estaba curando su leucemia. No deberamos tener que morir
de enfermedad cardaca ni de cncer, y tampoco consumir una dieta que nos provoca
depresin.(3)
Cuando los problemas del rgimen sin grasa se hicieron evidentes, Pritikin introdujo una
pequea cantidad de grasa de origen vegetal en su dieta, algo as como 10% de la
ingesta calrica total. Hoy en da, los "Dictadores de las Dietas" nos aconsejan limitar las
grasas a 25-30% de la ingesta calrica, que es alrededor de 2 1/2 onzas o 5 cucharadas
por da, en una dieta de 2400 caloras. Un clculo cuidadoso de la ingesta de grasas y
evitar las grasas animales, dicen, es la clave para una salud perfecta. (4)
(1)No es un razonamiento cientfico ni con garanta de veracidad.
(2)Eso es debido a otra causa. El naturismo bien hecho y con menor cantidad de grasas
de las expuestas, no solo no sufren de depresin alguna, la cura.
(3)La depresin y la leucemia la provocan otras cosas (intoxicacin del organismo por
comida y por radiaciones de los electrodomsticos, ondas radiactivas, sobre todo en el
interior de cajas cerradas como tren-metro, etc. con Wi Fi, antenas, rayos X, teles y
ordenadores CRT, radiaciones o contaminaciones de las guerras y medicina nucleares
por radioestrncio-90, productos cancergenos como el asbesto o amianto y sus derivados,
uso de mquinas de soldar elctricas y absorcin de sus vapores, etc. Y no por hacer una
dieta sin grasas animales si eso se desea.

La "evidencia" que respalda a la Hiptesis de los Lpidos


Estos "expertos" nos aseguran que la hiptesis de los lpidos est respaldada por pruebas
cientficas irrefutables. La mayora de la gente se sorprendera al saber que existe, de
hecho, muy poca evidencia para apoyar la afirmacin de que una dieta baja en colesterol
y grasas saturadas en realidad reduce las muertes por enfermedades del corazn o de
alguna manera aumenta la expectativa de vida. Considere lo siguiente:
Antes de 1920, la enfermedad coronaria era rara en los Estados Unidos, tan rara que
cuando un joven internista llamado Paul Dudley White present el electrocardigrafo
alemn a sus colegas de la Universidad de Harvard, le aconsejaron que se concentrase
en una rama ms rentable de la medicina. La nueva mquina revel la presencia de
obstrucciones arteriales, lo que permite el diagnstico precoz de la enfermedad cardaca
coronaria. Pero en aquellos das, la obstruccin de las arterias eran una rareza mdica, y
White tuvo que buscar a los pacientes que podran beneficiarse de la nueva tecnologa.
Durante los siguientes cuarenta aos, sin embargo, la incidencia de enfermedad
coronaria aument de manera espectacular, hasta tal punto que a mediados de los
aos cincuenta la enfermedad cardiaca fue la causa principal de muerte entre los
estadounidenses. Hoy en da las enfermedades del corazn provocan al menos el 40%
de todas las muertes en los EE.UU. Si, como nos han dicho, la enfermedad del corazn
ocurre por el consumo de grasas saturadas, uno esperara encontrar un correspondiente
aumento de la grasa animal en la dieta estadounidense. En realidad, ocurre lo contrario.
Durante el perodo de sesenta aos, desde 1910 a 1970, la proporcin de grasa animal
en la dieta estadounidense se redujo de 83% a 62%, y el consumo de mantequilla se
desplom de ocho kilos por persona al ao a 1,8 kg. Durante los ltimos ochenta aos, la
ingesta de colesterol en la dieta ha aumentado slo un 1%. Durante el mismo perodo, el
porcentaje de aceites vegetales alimenticios en forma de margarina, manteca y aceites
refinados aument un 400%, mientras que el consumo de azcar y alimentos procesados
aument un 60%. (E aqu una de las principales causas con su cido
arteriosclerosante cido rico resultante de ese tipo de dieta. Nota de JMG)
El Framingham Heart Study (Estudio del Corazn de Framingham) se cita a menudo
como prueba de la hiptesis de los lpidos. Este estudio se inici en 1948 y participaron
unas 6.000 personas de la ciudad de Framingham, Massachusetts. Se compararon dos
grupos a intervalos de cinco aos: los que consuman poco colesterol y grasas saturadas
y los que consuman grandes cantidades. Despus de 40 aos, el director de este estudio
tuvo que admitir:... "En Framingham, Massachusetts, cuanto ms grasa saturada se
coma, ms colesterol se ingera, ms caloras se coman, el nivel de colesterol de la
persona era ms bajo encontramos que las personas que coman ms colesterol,
coman ms grasa saturada, coman ms caloras, pesaban menos y eran los ms activos
fsicamente. El estudio mostr que los que pesaban ms y tenan niveles anormalmente
altos de colesterol tenan un poco ms de riesgo de enfermedad cardaca futura, pero los
niveles de aumento de peso y de colesterol tenan una correlacin inversa con el
consumo de grasas y colesterol en la dieta. En un estudio britnico de varios aos que
involucr a varios miles de hombres, a la mitad se le pidi que redujera las grasas

saturadas y colesterol de su dieta, que dejara de fumar y que aumentara las cantidades
de aceites no saturados, como los aceites vegetales y la margarina. Despus de un ao,
los que siguieron la "buena" dieta tuvieron un 100% ms de muertes que los que
siguieron la "mala" dieta, a pesar de que los hombres en la "mala" dieta siguieron
fumando! Sin embargo, al describir el estudio, el autor ignor estos resultados,
favoreciendo la conclusin polticamente correcta: "La implicacin para la poltica de salud
pblica en el Reino Unido es que un programa preventivo como el que evaluamos en este
estudio, probablemente es eficaz. . . ".
La prueba Mltiple Risk Factor Intervention Trial (MRFIT) (Prueba de Intervencin de
Mltiples Factores de Riesgo) en EE.UU., patrocinada por el Instituto Nacional del
Corazn, los Pulmones y la Sangre, compar las tasas de mortalidad y los hbitos
alimenticios de ms de 12.000 hombres. Los que tenan "buenos" hbitos alimenticios
(reduccin de grasas saturadas y colesterol, reduccin de tabaquismo, etc.) mostraron
una reduccin marginal en enfermedad coronaria, pero la mortalidad global por todas las
causas fue mayor. Resultados similares se han obtenido en otros estudios. Los pocos
estudios que indican una correlacin entre la reduccin de grasa y una disminucin de la
mortalidad por cardiopata coronaria tambin documentan un aumento simultneo de
muertes por cncer, derrame cerebral, suicidio y muerte violenta.
La prueba Lipid Research Clinics Coronary Primary Prevention Trial (LRC-CPPT)
(Estudio de prevencin de enfermedad coronaria), que cost 150 millones de dlares,
es el ms citado por los expertos para justificar las dietas con poca grasa. En realidad, el
colesterol diettico y las grasas saturadas no fueron probados en este estudio, dado que
a todos los sujetos se les dio una dieta baja en colesterol y baja en grasas saturadas. En
cambio, el estudio analiz los efectos de una droga para bajar el colesterol. Su anlisis
estadstico de los resultados implica una reduccin del 24% en la tasa de enfermedad
coronaria en el grupo que tomaba el medicamento, en comparacin con el grupo placebo.
Sin embargo, en el grupo que consumi la droga aumentaron las muertes por
cncer, accidentes cerebro vasculares, violencia y suicidio. An la conclusin de que
reducir el colesterol reduce la enfermedad cardiaca es sospechosa. Los investigadores
independientes que tabularon los resultados de este estudio no encontraron diferencias
estadsticamente significativas en las tasas de mortalidad por enfermedad coronaria entre
los dos grupos. Sin embargo, tanto la prensa popular como las revistas mdicas
promovieron el LRC-CPPT como la prueba tan buscada de que las grasas animales son
la causa de la enfermedad cardaca, la principal asesina en Estados Unidos. (Hoy en da
se considera cosa distinta, atribuyendo a las grasas animales del pecado azul beneficios
para evitar muertes por cardiopatas, embolias- Nota de JMG: Esas mismas grasas
omegha-3las contienen vegetales como los frutos secos oleaginosos y sin ninguno
de los riesgos ocasionados por los txicos existentes en todos los pescados)
Los estudios que cuestionan la hiptesis de los lpidos
Si bien es cierto que los investigadores han inducido la enfermedad cardiaca en algunos
animales al darles dosis muy grandes de colesterol oxidado o rancio (es un producto

hasta cancergeno. Nota de JMG) cantidad diez veces mayor que la que hay en la
dieta humana normalvarios estudios en humanos contradicen la conexin del colesterol
con la enfermedad cardiaca. Un estudio de 1700 pacientes con endurecimiento de las
arterias, llevado a cabo por el famoso cirujano del corazn Michael DeBakey, no
encontr relacin entre el nivel de colesterol en la sangre y la incidencia de aterosclerosis.
Un estudio de adultos en Carolina del Sur no encontr correlacin de los niveles de
colesterol en la sangre con "malos" hbitos alimenticios, tales como el consumo de carne
roja, grasas animales, alimentos fritos, mantequilla, huevos, leche entera, tocino,
salchichas y queso. Una encuesta del Consejo de Investigacin Mdica demostr que
los hombres que comen mantequilla tienen la mitad del riesgo de aparicin de
enfermedades del corazn de los que utilizan margarina. (debido a los productos
txicos existentes en la margarina. Nota de JMG).
La leche materna proporciona una mayor proporcin de colesterol que cualquier otro
alimento. Tambin contiene ms del 50% de sus caloras en forma de grasa, en gran
parte grasas saturadas. Tanto el colesterol como las grasas saturadas son esenciales
para el crecimiento en los bebs y nios, especialmente para el desarrollo del cerebro.
Sin embargo, la Asociacin Americana del Corazn recomienda ahora una dieta
baja en colesterol y baja en grasa para los nios! Las frmulas comerciales son bajas
en grasas saturadas y las frmulas de soya carecen de colesterol. Un estudio reciente
vincul a las dietas bajas en grasa con retraso en el desarrollo de nios. (adems, hoy
se sabe que la soja puede hasta ser cancergena, sobre todo la de origen
transgnico. Nota de JMG)
Numerosos estudios de poblaciones tradicionales han provisto informacin que es una
vergenza para los Dictadores de las Dietas. Por ejemplo, un estudio comparativo de
Judos cuando vivan en el Yemen, cuyas dietas contenan grasas exclusivamente de
origen animal, y Judos Yemenitas que viven en Israel, cuyas dietas contenan margarina
y aceites vegetales, revel escasa enfermedad cardiaca o diabetes en el primer grupo,
pero altos niveles de ambas enfermedades en el segundo grupo. (El estudio tambin
seal que los Judos Yemenitas no consuman azcar, pero los de Israel s la consuman
en cantidades equivalentes al 25-30% de la ingesta total de carbohidratos).
Una comparacin de las poblaciones del norte y el sur de la India revel un patrn similar.
La gente en el norte de la India consume 17 veces ms grasa animal, pero tiene una
incidencia de enfermedad coronaria siete veces menor que las personas del sur de India.
Los masai y tribus afines de frica subsisten en gran medida de leche, sangre y carne.
Ellos estn libres de enfermedad coronaria y tienen excelentes niveles de colesterol en la
sangre. Los esquimales comen abundantemente grasas animales procedentes de los
peces y animales marinos. Con su dieta nativa, estn libres de enfermedad y son
excepcionalmente vigorosos. (eso es que en ese clima sin grasas no se puede
sobrevivir, pero con eso y todo, se les caen los dientes muy pronto y mueren
alrededor de los 40 aos, como es el caso de los lapones. Nota de JMG) Un extenso
estudio de los patrones de dieta y la enfermedad en China revel que la regin en la que

la poblacin consume grandes cantidades de leche entera tena la mitad de la tasa de


enfermedades del corazn que varios distritos en los que slo consumen pequeas
cantidades de productos de origen animal. Varias sociedades del Mediterrneo tienen
bajas tasas de enfermedad cardiaca, a pesar de que la grasa incluyendo la grasa
altamente saturada de cordero, chorizo y queso de cabra representa hasta el 70% de
su ingesta calrica.
Los habitantes de Creta, por ejemplo, son notables por su buena salud y longevidad. Un
estudio de los puertorriqueos revel que, a pesar de que consumen grandes cantidades
de grasas animales, tienen una muy baja incidencia de cncer de colon y de mama. Un
estudio de los longevos habitantes de la Georgia sovitica revel que aquellos que comen
la carne con ms grasa viven ms. (Esto ltimo no es cierto en absoluto, para
comprobarlo, solo tenemos que ver a los antiguos pobladores de Vilcabamba y a
los unza. Nota de JMG). En Okinawa, donde el promedio de vida para las mujeres es de
84 aos -ms que en Japn- los habitantes comen una cantidad generosa de carne de
cerdo y mariscos y cocinan todo en grasa. Los que proponen la restriccin de grasas
saturadas no mencionan ninguno de estos estudios. La relativa buena salud de los
japoneses, que tienen la mayor expectativa de vida que cualquier nacin en el mundo
(tampoco es cierto esto, son los unza y los de Villcabamba los ms longevos), se
atribuye generalmente a una dieta baja en grasa. Aunque los japoneses comen pocas
grasas lcteas, la idea de que su dieta es baja en grasa es un mito; en cambio, contiene
cantidades moderadas de grasas de origen animal de huevos, carne de cerdo, pollo,
carne de res, mariscos y carnes de rganos. Con su aficin por los mariscos y el caldo de
pescado, que comen a diario, los japoneses probablemente consumen ms colesterol que
la mayora de los estadounidenses. Lo que no consumen son grandes cantidades de
aceite vegetal, harina blanca o alimentos procesados (aunque comen arroz blanco). La
expectativa de vida de los japoneses ha aumentado desde la Segunda Guerra Mundial,
con un aumento de grasa animal y protena en la dieta. Los que sealan las estadsticas
japonesas para promover la dieta baja en grasa no mencionan que los suizos viven casi
tanto como los japoneses, con una de las dietas con ms grasas del mundo. Empatados
en tercer lugar en tasa de longevidad estn Austria y Grecia, ambos con dietas de alto
contenido de grasa.
Como ltimo ejemplo, consideremos a los franceses. Cualquier persona que ha comido
en Francia ha observado que la dieta francesa est llena de grasas saturadas en forma
de mantequilla, huevos, queso, nata, hgado, carnes y ricos pats. Sin embargo, los
franceses tienen un ndice ms bajo de enfermedad cardiaca coronaria que muchos otros
pases occidentales. En los Estados Unidos, 315 de cada 100.000 hombres de mediana
edad mueren de ataques al corazn cada ao, en Francia la tasa es de 145 por 100.000.
En la regin de Gascua, donde el hgado de ganso y de pato son un elemento bsico de
la dieta, esta tasa es notablemente baja, de 80 por 100,000. Este fenmeno ha ganado
recientemente la atencin internacional como la Paradoja Francesa. (Sin embargo, los
franceses s sufren de muchas enfermedades degenerativas. Comen grandes cantidades
de azcar y de harina blanca (e aqu la causa de las causas. Nota de JMG) y en los

ltimos aos han sucumbido a las tentaciones de ahorro de tiempo de los alimentos
procesados.)(1)
Un coro de voces de las instituciones, incluyendo la Sociedad Americana del Cncer, el
Instituto Nacional del Cncer y el Comit del Senado sobre Nutricin y Necesidades
Humanas, afirma que la grasa animal est vinculada no slo con la enfermedad de
corazn, sino tambin con cnceres de varios tipos. Sin embargo, cuando los
investigadores de la Universidad de Maryland analizaron los datos que utilizaron para
hacer tales afirmaciones, encontraron que el consumo de grasa vegetal estaba
relacionado con el cncer y no la grasa animal.
Entendiendo la qumica de las grasas
Es evidente que algo est mal en las teoras que leemos en la prensa popular y que
son utilizadas para impulsar las ventas de brebajes bajos en grasa y alimentos sin
colesterol. La idea de que las grasas saturadas en s causen enfermedad cardaca y
cncer no slo es fcil, es simplemente errnea. Sin embargo, es cierto que algunas
grasas son malas para nosotros. A fin de comprender cules, debemos saber algo sobre
la qumica de las grasas.
Las grasas o lpidos son una clase de sustancias orgnicas que no son solubles en
agua. En trminos simples, los cidos grasos son cadenas de tomos de carbono con
tomos de hidrgeno que llenan los enlaces disponibles. La mayora de la grasa que hay
en nuestros cuerpos y en los alimentos que consumimos est en forma de triglicridos, es
decir, tres cadenas de cidos grasos unidos a una molcula de glicerol. Los triglicridos
elevados en la sangre han sido positivamente vinculados con la propensin a la
enfermedad cardaca, pero los triglicridos no vienen directamente de las grasas de la
dieta, sino que se hacen en el hgado a partir de cualquier exceso de azcar que no se
haya utilizado para producir energa. La fuente de estos azcares es cualquier alimento
que contenga hidratos de carbono, en particular el azcar refinado y la harina blanca.
Clasificaciones de los cidos grasos por la saturacin
Los cidos grasos se clasifican de la siguiente manera:
Saturados: Un cido graso es saturado cuando todos los enlaces de carbono disponibles
estn ocupados por un tomo de hidrgeno. Son muy estables, ya que todos los enlaces
de tomos de carbono estn llenos o saturados con hidrgeno. Esto significa que no
suelen ponerse rancios, incluso cuando se calientan para cocinar. Son de forma recta y
por lo tanto, se juntan con facilidad, de manera que forman una grasa slida o semislida
a temperatura ambiente. El cuerpo produce cidos grasos saturados a partir de los
hidratos de carbono y se encuentran en las grasas animales y los aceites tropicales.
(1) Debemos aadir adems, de que ya est cientficamente demostrado que los franceses
son asiduos consumidores de vino tinto y que, los polifenoles rojos contenidos en la
uva negra y roja y existentes en ese vino es lo que los preserva de dicha enfermedad
coronaria)

Monoinsaturados: los cidos grasos monoinsaturados tienen un doble enlace en forma


de dos tomos de carbono con doble enlace entre s y, por tanto, carecen de dos tomos
de hidrgeno. El cuerpo produce cidos grasos monoinsaturados a partir de cidos
grasos saturados y los utiliza de muchas maneras. Las grasas monoinsaturadas tienen un
pliegue o se doblan en la posicin del doble enlace, por lo que no se juntan con la misma
facilidad que las grasas saturadas y, por tanto, tienden a ser lquidas a temperatura
ambiente. Al igual que las grasas saturadas, son relativamente estables. No se ponen
rancias fcilmente y por lo tanto se pueden utilizar en la cocina. El cido graso
monoinsaturado que ms comnmente se encuentra en nuestros alimentos es el cido
oleico, principal componente del aceite de oliva, as como los aceites de almendras,
pecanas, anacardos, cacahuates y aguacates.
Poliinsaturados: Los cidos grasos poliinsaturados tienen dos o ms pares de dobles
enlaces y, por tanto, les faltan cuatro o ms tomos de hidrgeno. Los dos cidos grasos
poliinsaturados que se encuentran con mayor frecuencia en nuestros alimentos son el
cido linoleico doble no saturado, con dos dobles enlaces, tambin llamados cidos
grasos omega-6, y el cido linoleico triple no saturado, con tres dobles enlaces, tambin
llamados cidos grasos omega-3. (La cantidad de cidos grasos omega indica la posicin
del primer doble enlace.) El cuerpo no puede producir estos cidos grasos y, por lo tanto,
se los llama "esenciales". Debemos obtener nuestros cidos grasos esenciales o AGE
's de los alimentos que comemos. Los cidos grasos poliinsaturados tienen dobleces o
vueltas en la posicin del doble enlace y, por lo tanto, no se juntan con facilidad. Son
lquidos, incluso cuando estn refrigerados. Los tomos no apareados en los dobles
enlaces hacen que estos aceites sean altamente reactivos. Se ponen rancios fcilmente,
especialmente el cido linoleico omega-3, y deben tratarse con cuidado. Los aceites
poliinsaturados no deben calentarse ni usarse en la cocina. En la naturaleza, los cidos
grasos poliinsaturados se encuentran generalmente en la forma cis, lo que significa que
ambos tomos de hidrgeno en el doble enlace estn en el mismo lado.
Todas las grasas y aceites, ya sean de origen vegetal o animal, son una combinacin de
cidos grasos saturados, cidos grasos monoinsaturados y de cido linoleico
poliinsaturado y cido linoleico. En general, las grasas animales como la mantequilla, la
manteca y la grasa contienen alrededor de un 40-60% de grasas saturadas y son slidas
a temperatura ambiente. Los aceites vegetales de climas septentrionales contienen una
preponderancia de cidos grasos poliinsaturados y son lquidos a temperatura ambiente.
Sin embargo, los aceites vegetales de los trpicos son muy saturados. El aceite de coco,
por ejemplo, es 92% saturado. Estas grasas son lquidas en los trpicos, pero duras
como mantequilla en climas del norte. Los aceites vegetales son ms saturados en los
climas clidos, porque la mayor saturacin ayuda a mantener la rigidez de las hojas de la
planta. El aceite de oliva con su predominio de cido oleico es el producto de un clima
templado. Es lquido a temperaturas clidas, pero se endurece cuando se refrigera.

Clasificacin de los cidos grasos por longitud


Los investigadores clasifican a los cidos grasos no slo segn su grado de saturacin,
sino tambin por su longitud.
Los cidos grasos de cadena corta tienen de cuatro a seis tomos de carbono. Estas
grasas estn siempre saturadas. El cido butrico con cuatro tomos de carbono se
encuentra principalmente en la grasa de mantequilla de vaca, y el cido cprico con seis
tomos de carbono se encuentra principalmente en la grasa de mantequilla de cabra.
Estos cidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, es decir, que nos protegen de
los virus, levaduras y bacterias patgenas en el intestino. No necesitan activarse con las
sales biliares, sino que son absorbidos directamente para energa rpida. Por esta razn,
es menos posible que provoquen aumento de peso que el aceite de oliva o los aceites
vegetales comerciales. Los cidos grasos de cadena corta tambin contribuyen a la salud
del sistema inmunitario.
Los cidos grasos de cadena media tienen de ocho a doce tomos de carbono y se
encuentran principalmente en la mantequilla y los aceites tropicales. Al igual que los
cidos grasos de cadena corta, estas grasas tienen propiedades antimicrobianas, son
absorbidas directamente para energa rpida, y contribuyen a la salud del sistema
inmunitario.
Los cidos grasos de cadena larga tienen de 14 a 18 tomos de carbono y pueden ser
saturados, monoinsaturados o poliinsaturados. El cido esterico es un cido graso de 18
tomos de carbono que se encuentra principalmente en la grasa de la carne de res y de
cordero. El cido oleico es una grasa monoinsaturada de 18 tomos de carbono, que es
el principal componente del aceite de oliva. Otro cido graso monoinsaturado es el cido
palmitoleico de 16 carbonos, que tiene fuertes propiedades antimicrobianas. Se encuentra
casi exclusivamente en las grasas animales. Los dos cidos grasos esenciales tambin
son de cadena larga, cada uno de 18 tomos de carbono de longitud. Otro importante
cido graso de cadena larga es el cido gamma-linoleico (AGL), que tiene 18 carbonos y
tres dobles enlaces. Se encuentra en los aceites de onagra, borraja y grosella negra. El
cuerpo produce AGL a partir del cido linoleico omega-6 y lo utiliza para la produccin de
sustancias llamadas prostaglandinas, hormonas localizadas del tejido que regulan
muchos procesos a nivel celular.
Los cidos grasos de cadena muy larga tienen de 20 a 24 tomos de carbono. Tienden a
ser altamente insaturados, con cuatro, cinco o seis enlaces dobles. Algunas personas
pueden producir estos cidos grasos a partir de los cidos grasos esenciales, pero otras,
especialmente aquellas cuyos antepasados coman mucho pescado, carecen de las
enzimas para producirlos. Estos "carnvoros" deben obtenerlos de los alimentos de origen
animal como las vsceras, la yema de huevo, la mantequilla y los aceites de pescado. Los
cidos grasos de cadena muy larga ms importantes son el dihomo-gamma-linoleico

(DGLA) con 20 tomos de carbono y tres dobles enlaces, el cido araquidnico (AA) con
20 carbonos y cuatro enlaces dobles, el cido eicosapentaenoico (EPA) con 20 tomos
de carbono y cinco enlaces dobles; y el cido docosahexaenoico (DHA), con 22 tomos
de carbono y seis dobles enlaces. Todos ellos, excepto el DHA se utilizan en la
produccin de prostaglandinas, hormonas localizadas del tejido que dirigen muchos
procesos en las clulas. Adems, el AA y el DHA juegan un papel importante en la
funcin del sistema nervioso.
Los peligros de los poliinsaturados
Se ha alimentado al pblico con una gran cantidad de informacin errnea sobre las
virtudes relativas de las grasas saturadas en comparacin con los aceites poliinsaturados.
Los gurs dietticos polticamente correctos nos dicen que los aceites poliinsaturados son
buenos para nosotros y que las grasas saturadas provocan cncer y enfermedades del
corazn. El resultado es que se han producido cambios fundamentales en la dieta
occidental. Al comienzo del siglo, la mayora de los cidos grasos en la dieta eran
saturados o monoinsaturados o, principalmente de la mantequilla, manteca de cerdo,
sebo, aceite de coco y pequeas cantidades de aceite de oliva. Hoy en da la mayora de
las grasas en la dieta son aceites vegetales poliinsaturados derivados sobre todo de la
soya, as como del maz, crtamo y canola.
Las dietas modernas pueden contener hasta un 30% de caloras en forma de aceites
poliinsaturados, pero las investigaciones cientficas indican que esta cantidad es
demasiado alta. La mejor evidencia indica que la ingesta de cidos grasos poliinsaturados
no debera exceder el 4% del total de caloras, en una proporcin aproximada de 1 1/2%
de cido linoleico omega-3 y 2 1/2% de cido linoleico omega-6.
Este rango de consumo de cidos grasos esenciales se encuentra en las poblaciones
nativas de las regiones templadas y tropicales, cuyo consumo de aceites poliinsaturados
proviene de las pequeas cantidades que hay en las legumbres, granos, nueces,
vegetales verdes, las grasas de pescado, aceite de oliva y grasa animal, y no de los
aceites vegetales comerciales.
Se ha demostrado que el consumo excesivo de aceites poliinsaturados contribuye a una
gran cantidad de enfermedades como el cncer y enfermedades del corazn, disfuncin
del sistema inmunolgico, dao al hgado, rganos reproductivos y los pulmones,
trastornos digestivos, baja capacidad de aprendizaje; problemas de crecimiento y
aumento de peso.
Una razn por la que los poliinsaturados causan tantos problemas de salud es que
tienden a oxidarse o a hacerse rancios cuando se los somete al calor, oxgeno y
humedad, como en la cocina y la elaboracin. Los aceites rancios se caracterizan por los
radicales libres, es decir, los tomos individuales o grupos con un tomo no apareado en
una rbita exterior. Estos compuestos son extremadamente reactivos qumicamente. Han
sido caracterizados como los "bandidos" en el cuerpo porque atacan las membranas

celulares y las clulas rojas de la sangre y provocan daos en el ADN / ARN, causando
mutaciones en el tejido, los vasos sanguneos y la piel. El dao de los radicales libres
sobre la piel causa arrugas y envejecimiento prematuro; el dao de los radicales libres en
los tejidos y rganos prepara el escenario para los tumores; el dao de los radicales libres
en los vasos sanguneos inicia la acumulacin de placa. No es de extraar que las
pruebas y los estudios hayan demostrado repetidamente una alta correlacin entre el
cncer y las enfermedades del corazn con el consumo de cidos grasos poliinsaturados.
Nuevas pruebas vinculan la exposicin a los radicales libres con el envejecimiento
prematuro, las enfermedades autoinmunes como la artritis y la enfermedad de Parkinson,
de Lou Gehrig, Alzheimer y cataratas.
Demasiado Omega-6
Los problemas asociados con un exceso de cidos grasos poliinsaturados se agravan por
el hecho de que la mayora de los cidos grasos poliinsaturados en los aceites vegetales
comerciales estn en forma de cido linoleico doble omega-6 insaturado, con muy poco
del vital cido linoleico triple insaturado omega-3. La investigacin reciente ha revelado
que el exceso de cidos grasos omega-6 en la dieta crea un desequilibrio que puede
interferir con la produccin de importantes prostaglandinas. Esta interrupcin puede
resultar en aumento de la tendencia a formar cogulos de sangre, inflamacin, presin
arterial alta, irritacin del tracto digestivo, depresin de la funcin inmune, esterilidad,
proliferacin celular, cncer y aumento de peso.
Demasiado poco Omega-3
Varios investigadores han argumentado que, junto con un exceso de cidos grasos
omega-6, la dieta americana es deficiente en el cido linoleico ms insaturado omega-3.
Este cido graso es necesario para la oxidacin celular, para metabolizar importantes
aminocidos que contienen azufre y para mantener el equilibrio adecuado en la
produccin de prostaglandinas. Las deficiencias se han asociado con enfermedades del
corazn, asma y deficiencias de aprendizaje. La mayora de los aceites vegetales
comerciales contienen muy poco cido linoleico omega-3 y grandes cantidades de cido
linoleico omega-6. Adems, las modernas prcticas agrcolas e industriales han reducido
la cantidad de cidos grasos omega-3 en los vegetales, los huevos, el pescado y la carne
disponibles en el mercado. Por ejemplo, los huevos orgnicos de gallinas a las que se les
permite alimentarse de insectos y plantas verdes pueden contener cidos grasos omega6 y omega-3 en una proporcin beneficiosa de aproximadamente uno a uno, pero los
huevos comerciales del supermercado pueden contener hasta diez y nueve veces ms
omega-6 que omega-3!
Beneficios de las grasas saturadas
Las tan denostadas grasas saturadas que los estadounidenses estn tratando de
evitar no son la causa de nuestras enfermedades modernas. De hecho, desempean
muchos papeles importantes en la qumica del cuerpo:

-Los cidos grasos saturados constituyen al menos el 50% de las membranas celulares.
Son lo que les da la rigidez necesaria e integridad a nuestras clulas.
-Juegan un papel vital en la salud de nuestros huesos. Para que el calcio sea incorporado
en la estructura del esqueleto, al menos el 50% de la grasa de la dieta debera ser
saturada.
-Reducen la Lp (a), una sustancia en la sangre que indica la propensin a la enfermedad
cardiaca. Protegen al hgado del alcohol y otras toxinas, como el Tylenol.
-Mejoran el sistema inmunitario.
-Son necesarias para la correcta utilizacin de los cidos grasos esenciales. Los cidos
grasos largos omega 3 se retienen mejor en los tejidos cuando la dieta es rica en grasas
saturadas.
-El cido esterico saturado de 18 carbonos y el cido palmtico de 16 carbonos son los
alimentos preferidos para el corazn, por eso la grasa que hay alrededor del msculo del
corazn est muy saturada. El corazn recurre a esta reserva de grasa en momentos de
estrs.
-Los cidos grasos saturados de cadena corta y media tienen importantes propiedades
antimicrobianas. Nos protegen contra los microorganismos nocivos en el tracto digestivo.
La evidencia cientfica, evaluada honestamente, no es compatible con la afirmacin de
que las grasas saturadas "obstructivas de las arterias" causan enfermedad cardiaca. En
realidad, el anlisis de la grasa en la obstruccin de las arterias revela que slo el 26% es
saturada. El resto es insaturada, y ms de la mitad es poliinsaturada.
Qu pasa con el Colesterol?
Y qu pasa con el colesterol? Aqu, tambin, el pblico ha sido mal informado.
Nuestros vasos sanguneos pueden resultar daados en una serie de formas por
irritaciones causadas por los radicales libres o virus, o porque son estructuralmente
dbiles y cuando esto sucede, la sustancia curativa natural del cuerpo interviene para
reparar el dao. Esta sustancia es el colesterol. El colesterol es un alcohol de alto peso
molecular que se fabrica en el hgado y en la mayora de las clulas humanas. Al igual
que las grasas saturadas, el colesterol que producimos y consumimos desempea
muchas funciones vitales:
-Junto con las grasas saturadas, el colesterol en la membrana celular da la rigidez y
estabilidad necesarias a nuestras clulas. Cuando la dieta contiene un exceso de cidos
grasos poliinsaturados, stos reemplazan a los cidos grasos saturados en la membrana
celular, de modo que las paredes celulares en realidad se aflojan. Cuando esto sucede, el
colesterol de la sangre es "conducido" a los tejidos para darles integridad estructural. Por
ello, los niveles sricos de colesterol pueden disminuir temporalmente cuando
reemplazamos las grasas saturadas por aceites poliinsaturados en la dieta.
-El colesterol acta como un precursor de los corticosteroides vitales, las hormonas que
nos ayudan a lidiar con el estrs y protegen al cuerpo contra las enfermedades cardacas
y el cncer, y de las hormonas sexuales como los andrgenos, testosterona, estrgenos y
progesterona.

-El colesterol es un precursor de la vitamina D, una vitamina soluble en grasa muy


importante y necesaria para la salud de los huesos y el sistema nervioso, el crecimiento
adecuado, el metabolismo de los minerales, el tono muscular, la produccin de insulina, la
reproduccin y la funcin del sistema inmunolgico.
-Las sales biliares se hacen a partir del colesterol. La bilis es esencial para la digestin y
la asimilacin de las grasas en la dieta.
-Recientes investigaciones muestran que el colesterol acta como un antioxidante. Esta
es la explicacin probable para el hecho de que los niveles de colesterol suben con la
edad. Como antioxidante, el colesterol nos protege contra el dao de los radicales libres
que conducen a la enfermedad cardiaca y el cncer.
-El colesterol es necesario para el correcto funcionamiento de los receptores de
serotonina en el cerebro. La serotonina es la sustancia qumica natural del cuerpo para
"sentirse bien". Los niveles bajos de colesterol se han relacionado con el comportamiento
agresivo y violento, depresin y tendencias suicidas.
-La leche materna es especialmente rica en colesterol y contiene una enzima especial
que ayuda al beb a utilizar este nutriente. Los bebs y los nios necesitan alimentos
ricos en colesterol durante sus aos de crecimiento para asegurar el desarrollo adecuado
del cerebro y el sistema nervioso.
-El colesterol en la dieta juega un papel importante en el mantenimiento de la salud de las
paredes intestinales. Por eso, las dietas vegetarianas bajas en colesterol pueden
ocasionar el sndrome de intestino permeable y otros trastornos intestinales.
El colesterol no es la causa de la enfermedad cardaca, sino ms bien una potente arma
antioxidante contra los radicales libres en la sangre, y una sustancia reparadora que
ayuda a sanar el dao arterial (aunque las placas arteriales contienen muy poco
colesterol.) Sin embargo, como las grasas, el colesterol puede daarse por la exposicin
al calor y al oxgeno. Este colesterol daado u oxidado parece causar dao a las clulas
arteriales, as como una acumulacin patolgica de placa en las arterias. Hay colesterol
daado en los huevos en polvo, leche en polvo (aadido a la leche baja en grasa para
darle cuerpo) y en las carnes y las grasas que se han calentado a altas temperaturas en
procesos de fritura y otros de alta temperatura.
Los niveles altos de colesterol a menudo indican que el cuerpo necesita colesterol para
protegerse de los altos niveles de grasas alteradas, que contienen radicales libres. As
como es necesaria una gran fuerza policial en una localidad donde el crimen se produce
con frecuencia, el colesterol se necesita en un cuerpo mal alimentado para proteger al
individuo de una tendencia a la enfermedad cardaca y al cncer. Culpar al colesterol de
la enfermedad coronaria es como culpar a la polica por asesinato y robo en una zona de
alta delincuencia.
La baja funcin tiroidea (hipotiroidismo) a menudo se traducir en niveles altos de
colesterol. Cuando la funcin tiroidea es pobre, por lo general debido a una dieta alta en
azcar y con bajo contenido de yodo utilizable, vitaminas solubles en grasas y otros

nutrientes, el cuerpo inunda la sangre con colesterol como un mecanismo de adaptacin y


de proteccin, proporcionando una superabundancia de materiales necesarios para sanar
los tejidos y producir esteroides protectores. Los individuos hipotiroideos son
particularmente susceptibles a las infecciones, enfermedades del corazn y cncer.
Causa y tratamiento de la enfermedad cardiaca
La causa de la enfermedad cardaca no son las grasas animales y el colesterol, sino ms
bien una serie de factores inherentes a las dietas modernas, como el consumo excesivo
de aceites vegetales y grasas hidrogenadas, el consumo excesivo de carbohidratos
refinados en forma de azcar y harina blanca, las deficiencias minerales, en particular
niveles bajos de los protectores magnesio y yodo, las deficiencias de vitaminas, sobre
todo de vitamina C, necesaria para la integridad de las paredes de los vasos sanguneos,
y de antioxidantes como el selenio y la vitamina E, que nos protegen de los radicales
libres y, por ltimo, la desaparicin de grasas antimicrobianas de los alimentos, es decir,
las grasas animales y aceites tropicales. Estos antes nos protegan contra la clase de
virus y bacterias que se han asociado con la aparicin de placa patognica que lleva a la
enfermedad cardiaca.
Si bien los niveles de colesterol srico proporcionan una indicacin errnea de futura
enfermedad de corazn, un alto nivel de una sustancia llamada homocistena en la
sangre se ha correlacionado positivamente con la acumulacin patolgica de placa en las
arterias y la tendencia a formar cogulos, una combinacin mortal. El cido flico, la
vitamina B6, vitamina B12 y la colina son nutrientes que disminuyen los niveles de la
homocistena srica. Estos nutrientes se encuentran principalmente en alimentos de
origen animal.
La mejor manera de tratar la enfermedad de corazn, entonces, es no centrarse en
reducir el colesterol, ya sea con drogas o con la dieta, sino consumir una dieta que
proporcione alimentos de origen animal ricos en vitaminas B6 y B12; reforzar la funcin
tiroidea con el uso diario de sal natural marina, una buena fuente de yodo utilizable; evitar
deficiencias de vitaminas y minerales que hacen que las paredes arteriales sean ms
propensas a rupturas y a acumular placa; incluir las grasas antimicrobianas en la dieta; y
eliminar los alimentos procesados que contienen hidratos de carbono refinados, colesterol
oxidado y los aceites vegetales con radicales libres, que hacen que el cuerpo necesite
reparacin constante.
Mtodos modernos de procesamiento de grasas
Es importante entender que, de todas las sustancias ingeridas por el organismo, los
aceites poliinsaturados son los que ms fcilmente se convierten en peligrosos en el
procesamiento de alimentos, especialmente el inestable cido linoleico omega 3.
Considere los siguientes procesos por los que pasan los cidos grasos naturales antes de
aparecer en nuestras mesas:

Extraccin: Los aceites naturales de las frutas, frutos secos y semillas primero deben ser
extrados. En los viejos tiempos, esta extraccin se haca mediante prensas de piedra de
movimiento lento. Sin embargo, los aceites elaborados en las grandes fbricas se
obtienen triturando las semillas oleaginosas y calentndolas a 230 grados. El aceite luego
se extrae con presiones de 10 a 20 toneladas por pulgada, lo que genera ms calor.
Durante este proceso, los aceites son expuestos a la luz y al oxgeno que los daan. Para
extraer el ltimo 10% o menos del aceite de las semillas trituradas, los procesadores
tratan la pulpa con uno de una serie de disolventes, normalmente hexano.
El disolvente se quita por hervor, aunque hasta 100 partes por milln pueden permanecer
en el aceite. Esos solventes, txicos por s mismos, tambin retienen los plaguicidas
txicos adheridos a las semillas y a los granos antes que comience el procesamiento.
El procesamiento de alta temperatura hace que se rompan los enlaces dbiles de
carbono de los cidos grasos insaturados, especialmente el cido linoleico triple
insaturado, creando as los peligrosos radicales libres. Adems, los antioxidantes, como
la vitamina E soluble en grasa, que protegen el cuerpo de los estragos de los radicales
libres, son neutralizados o destruidos por las altas temperaturas y presiones. A menudo
se agrega BHT (Butil hidroxitolueno) y BHA (butilhidroxianisol), ambos sospechosos de
causar cncer y dao cerebral, a estos aceites para reemplazar a la vitamina E y a otros
conservantes naturales destruidos por el calor.
Hay una tcnica moderna y segura de extraccin que perfora las semillas y extrae el
aceite y su preciosa carga de antioxidantes a bajas temperaturas, con una exposicin
mnima a la luz y el oxgeno. Estos aceites sin refinar extrados se mantendrn frescos
durante mucho tiempo si se conservan en el refrigerador en botellas oscuras. El aceite de
oliva extra virgen se produce aplastando las aceitunas entre rodillos de piedra o de acero.
Este proceso es suave y preserva la integridad de los cidos grasos y los numerosos
conservantes naturales del aceite de oliva. Si el aceite de oliva se envasa en recipientes
opacos, conservar su frescura y sus preciosos antioxidantes durante muchos aos.
Hidrogenacin: Este es el proceso que convierte a los poliinsaturados, normalmente
lquidos a temperatura ambiente, en las grasas que son slidas a temperatura ambiente,
la margarina y la manteca. Para producirlos, los fabricantes comienzan con los aceites
ms baratos de soja, maz, semilla de algodn o de canola ya rancios por el proceso
de extraccin y los mezclan con pequeas partculas de metal, generalmente xido de
nquel. El aceite con su catalizador de nquel se somete a gas de hidrgeno en un reactor
de alta temperatura y alta presin. A continuacin, se introducen emulsionantes como
jabn y almidn a la mezcla para darle una mejor consistencia; el aceite se somete una
vez ms a altas temperaturas cuando se limpia con vapor. Esto elimina su olor
desagradable. El color natural de la margarina, un gris poco apetitoso, se elimina por
blanqueo. Luego se deben aadir colorantes y sabores fuertes para que se parezca a la

mantequilla. Por ltimo, la mezcla se comprime y envasa en bloques o potes y se vende


como un alimento saludable.
Las margarinas y mantecas vegetales parcialmente hidrogenadas son an peores para
usted que los aceites vegetales refinados con los que se hacen, debido a los cambios
qumicos que ocurren durante el proceso de hidrogenacin. A altas temperaturas, el
catalizador de nquel hace que los tomos de hidrgeno cambien de posicin en la
cadena de cidos grasos. Antes de la hidrogenacin, los pares de tomos de hidrgeno
se presentan juntos en la cadena, haciendo que la cadena se doble un poco y forme una
concentracin de electrones en el lugar del doble enlace. Esto se llama formacin cis, la
configuracin que se encuentra ms comnmente en la naturaleza. Con la hidrogenacin,
un tomo de hidrgeno del par se mueve hacia el otro lado para que la molcula se
enderece. Esto se llama la formacin trans, que rara vez se encuentra en la naturaleza.
La mayora de estas grasas trans artificiales son txicas para el organismo, pero
lamentablemente su sistema digestivo no las reconoce como tales. En lugar de ser
eliminadas, las grasas trans se incorporan a las membranas celulares como si fueran las
grasas cis y las clulas de hecho se convierten en parcialmente hidrogenadas! Una
vez instalados, los cidos grasos trans con sus tomos de hidrgeno fuera de lugar hacen
estragos en el metabolismo celular, ya que las reacciones qumicas slo pueden ocurrir
cuando los electrones de las membranas celulares estn en determinadas disposiciones
o patrones, que el proceso de hidrogenacin ha perturbado.
En la dcada de 1940, investigadores encontraron una fuerte correlacin entre el cncer y
el consumo de grasalas grasas utilizadas fueron grasas hidrogenadas, aunque los
resultados fueron presentados como si las culpables fueran las grasas saturadas. De
hecho, hasta hace poco, las grasas saturadas se agrupaban generalmente junto con las
grasas trans en varias bases de datos de EE.UU. que los investigadores utilizan para
correlacionar las tendencias dietticas con las enfermedades. Por lo tanto, las grasas
saturadas naturales fueron difamadas como si fueran aceites vegetales hidrogenados
artificiales.
Las grasas parcialmente hidrogenadas alteradas, hechas con aceites vegetales, en
realidad bloquean la utilizacin de los cidos grasos esenciales, causando muchos
efectos deletreos como disfuncin sexual, aumento de colesterol en la sangre y parlisis
del sistema inmunitario. El consumo de grasas hidrogenadas se asocia con una serie de
otras enfermedades graves, no slo el cncer sino tambin la aterosclerosis, diabetes,
obesidad, disfuncin del sistema inmunitario, bebs de bajo peso al nacer, defectos de
nacimiento, disminucin de la agudeza visual, esterilidad, dificultades en la lactancia y
problemas en los huesos y tendones. Sin embargo, se sigue promoviendo a las grasas
hidrogenadas como alimentos saludables. La popularidad de la margarina parcialmente
hidrogenada por encima de la mantequilla representa un triunfo de la duplicidad de la
publicidad sobre el sentido comn. Su mejor defensa es evitarlas como la peste.

Homogeneizacin: Este es el proceso mediante el cual las partculas de grasa de la


crema se cuelan a travs de pequeos poros bajo una gran presin. Las partculas de
materia grasa resultante son tan pequeas que permanecen en suspensin en vez de
subir a la superficie de la leche. Esto hace que la grasa y el colesterol sean ms
susceptibles al enranciamiento y la oxidacin, y algunas investigaciones indican que las
grasas homogeneizadas pueden contribuir a la enfermedad cardiaca.
El constante ataque de los medios de comunicacin a las grasas saturadas es muy
sospechoso. Las afirmaciones de que la mantequilla provoca valores crnicos de
colesterol elevado no han sido confirmadas por la investigacin aunque algunos
estudios muestran que el consumo de mantequilla causa un pequeo aumento
temporal mientras que otros estudios han demostrado que el cido esterico, el
principal componente de la grasa de res, en realidad disminuye el colesterol. La
margarina, por el contrario, provoca altos niveles crnicos de colesterol y se ha vinculado
a enfermedades cardiacas y al cncer. Las nuevas margarinas blandas o las untables en
tubo, si bien son bajas en grasas hidrogenadas, igual se producen a partir de aceites
vegetales rancios y contienen muchos aditivos.
Los Dictadores de las Dietas han tenido xito en convencer a los estadounidenses de que
la mantequilla es peligrosa, cuando en realidad es un componente valioso de muchas
dietas tradicionales y una fuente de los siguientes nutrientes:
Nutricin que aportan las grasas
Vitaminas solubles en grasa: Estas incluyen verdadera vitamina A o retinol, la vitamina
D, vitamina K y la vitamina E, as como todas sus cofactores que ocurren naturalmente,
necesarios para obtener el mximo efecto. La mantequilla es la mejor fuente en Estados
Unidos de estos importantes nutrientes. De hecho, la vitamina A es ms fcilmente
absorbida y utilizada a partir de la mantequilla que de otras fuentes. Afortunadamente,
estas vitaminas solubles en grasa son relativamente estables y sobreviven al proceso de
pasteurizacin.
Cuando el Dr. Weston Price estudi pueblos tradicionales aislados de todo el mundo,
encontr que la mantequilla es un alimento bsico en muchas dietas nativas. (No
encontr ninguna poblacin aislada que consumiera aceites poliinsaturados.) Los grupos
que estudi valoraban especialmente la mantequilla de color amarillo oscuro producida
por las vacas que se alimentan de hierba verde de rpido crecimiento. Su intuicin natural
les indic que sus cualidades vivificantes eran especialmente beneficiosas para los nios
y mujeres embarazadas. Cuando el Dr. Price analiz esta mantequilla de color amarillo
oscuro, descubri que era excepcionalmente alta en todas las vitaminas solubles en
grasa, especialmente vitamina A. El llam a estas vitaminas "catalizadores" o
"activadores". Sin ellas, segn el Dr. Price, no podemos utilizar los minerales que
ingerimos, no importa cun abundantes sean en nuestra dieta. Tambin crea que las

vitaminas solubles en grasa son necesarias para la absorcin de las vitaminas solubles
en agua. Las vitaminas A y D son esenciales para el crecimiento, para tener huesos
sanos, para el desarrollo apropiado del cerebro y el sistema nervioso y para el desarrollo
sexual normal. Muchos estudios han demostrado la importancia de la grasa para la
reproduccin; su ausencia provoca "castracin nutricional," la incapacidad de conservar
las caractersticas sexuales masculinas y femeninas. Como el consumo de mantequilla en
los Estados Unidos ha disminuido, las tasas de esterilidad y problemas con el desarrollo
sexual han aumentado. En terneros, los sustitutos de la mantequilla no son capaces de
estimular el crecimiento o sustentar la reproduccin.
No todas las sociedades que estudi el Dr. Price estudi coman mantequilla, pero todos
los grupos que observ hacan grandes esfuerzos para obtener alimentos ricos en
vitaminas solubles en grasa: pescado, mariscos, huevos de pescado, carnes de rganos,
grasa de animales marinos e insectos. Sin saber los nombres de las vitaminas contenidas
en estos alimentos, las sociedades tradicionales aisladas reconocan su importancia en la
dieta y coman abundantemente los productos animales que las contienen. Crean, con
razn, que estos alimentos eran necesarios para la fertilidad y el desarrollo ptimo de los
nios. El Dr. Price analiz el contenido de nutrientes de las dietas nativas y encontr que
sistemticamente aportaban cerca de diez veces ms vitaminas solubles en grasa que la
dieta estadounidense de la dcada de 1930. Esta proporcin es probablemente ms
extrema hoy, dado que los estadounidenses han reducido deliberadamente el consumo
de grasa animal. El Dr. Price se dio cuenta de que estas vitaminas liposolubles promovan
una hermosa estructura sea, paladar ancho, dientes perfectos y parejos, y rostros bellos
y bien proporcionados que caracterizaban a los miembros de los grupos tradicionales
aislados. Los nios estadounidenses, en general, no comen pescado ni rganos, por lo
menos no demasiado, y la grasa y los insectos no son parte de la dieta occidental;
muchos tampoco comen huevos. La nica fuente de vitaminas solubles en grasa de la
dieta americana, una que seguro se come, es la mantequilla. La mantequilla aadida a las
verduras y untadas en el pan, y la crema agregada a sopas y salsas, garantizan la
correcta asimilacin de los minerales y las vitaminas solubles en agua contenida en los
vegetales, granos y carne.
El factor Wulzen: Llamado el factor "anti-rigidez", este compuesto est presente en la
grasa animal cruda. La investigadora Rosalind Wulzen descubri que esta sustancia
protege a los humanos y los animales de la calcificacin de las articulaciones artritis
degenerativa. Tambin protege contra el endurecimiento de las arterias, las cataratas y la
calcificacin de la glndula pineal. Los terneros alimentados con leche pasteurizada o
leche descremada desarrollan rigidez en las articulaciones y no prosperan. Sus sntomas
desaparecen cuando se aade a la dieta mantequilla cruda. La pasteurizacin destruye el
factor Wulzen, que est presente slo en la mantequilla cruda, crema y leche entera.
El factor Price o Activador X: Descubierto por el Dr. Price, el Activador X es un
poderoso catalizador que, como las vitaminas A y D, ayuda al cuerpo a absorber y utilizar

los minerales. Se encuentra en las vsceras de los animales de pastoreo y algunos


productos del mar. La mantequilla puede ser una fuente especialmente rica de Activador
X cuando se trata de vacas alimentadas con hierba de rpido crecimiento en las
estaciones de primavera y otoo. Desaparece en las vacas alimentadas con harina de
semilla de algodn o de alto valor proteico a base de soya. Afortunadamente, el Activador
X no es destruido por la pasteurizacin.
cido araquidnico: es un poliinsaturado de 20 carbonos con cuatro enlaces dobles,
que se encuentra en pequeas cantidades en las grasas animales. El cido araquidnico
(AA) desempea un papel en la funcin del cerebro, es un componente vital de las
membranas celulares y es precursor de importantes prostaglandinas. Algunos gurs de la
dieta advierten no comer alimentos ricos en AA, alegando que contribuye a la produccin
de prostaglandinas "malas", que causan inflamacin. Sin embargo, el AA tambin produce
las prostaglandinas que contrarrestan la inflamacin.
cidos grasos de cadena corta y media: La mantequilla contiene aproximadamente de
12-15% de cidos grasos de cadena corta y media. Este tipo de grasa saturada no
necesita ser emulsionada por las sales biliares, sino que se absorbe directamente del
intestino delgado al hgado, donde se convierte en energa rpida. Estos cidos grasos
tambin tienen propiedades antitumorales, antimicrobianas, y sustentan el sistema
inmune, especialmente el cido lurico de 12 carbonos, un cido graso de cadena media
que no se encuentra en las grasas animales. El cido lurico, muy protectivo, debera
llamarse "cido graso condicionalmente esencial" porque se produce solamente en la
glndula mamaria y no en el hgado como otras grasas saturadas. Debemos obtenerlo de
una de dos fuentes, pequeas cantidades en la grasa de la mantequilla o grandes
cantidades en el aceite de coco. El cido butrico de 4 carbonos es nico de la
mantequilla. Cuenta con propiedades antifngicas y efectos antitumorales.
cidos grasos esenciales Omega-6 y omega-3: Estos estn en la mantequilla en
pequeas cantidades, en casi la misma proporcin. Este excelente equilibrio evita el tipo
de problemas asociados con el consumo excesivo de cidos grasos omega-6.
cido linoleico conjugado: La mantequilla de vacas de pastoreo tambin contiene una
forma de cido linoleico reorganizado llamado ALC, que tiene fuertes propiedades anti
cancergenas. Tambin estimula la construccin de los msculos y evita el aumento de
peso. El ALC desaparece cuando las vacas son alimentadas con heno seco o alimento
procesado.
Lecitina: La lecitina es un componente natural de la mantequilla que ayuda a la correcta
asimilacin y metabolizacin del colesterol y otros componentes de las materias grasas.
Colesterol: la leche materna es alta en colesterol, ya que es esencial para el crecimiento
y el desarrollo. El colesterol tambin es necesario para producir una variedad de

esteroides que protegen contra el cncer, enfermedades del corazn y enfermedades


mentales.
Glicoesfingolpidos: Este tipo de grasas protege contra las infecciones
gastrointestinales, especialmente en los muy jvenes y los ancianos. Por esta razn, los
nios que beben leche descremada tienen de tres a cinco veces ms diarrea que los
nios que beben leche entera.
Trazas de Minerales: Muchos minerales se incorporan a la membrana del glbulo de
grasa de la grasa butrica, incluyendo el manganeso, zinc, cromo y yodo. En las zonas de
montaa lejos del mar, el yodo de la mantequilla protege contra el bocio. La mantequilla
es muy rica en selenio, un oligoelemento con propiedades antioxidantes, que contiene
ms por gramo que el arenque y el germen de trigo.
Una frecuente objecin al consumo de mantequilla y otras grasas animales es que
tienden a acumular sustancias txicas del medio ambiente. Los venenos solubles en
grasa como el DDT s se acumulan en las grasas, pero los venenos solubles en agua,
tales como los antibiticos y hormonas de crecimiento, se acumulan en la parte acuosa
de la leche y las carnes. Las verduras y los granos tambin acumulan sustancias txicas.
El cultivo de la planta recibe en promedio diez aplicaciones de plaguicidas desde la
siembra hasta el almacenaje mientras las vacas generalmente se alimentan de pastos
sin plaguicidas. La aflatoxina, un hongo que crece en los granos, es uno de los
carcingenos ms potentes conocidos. Es correcto asumir que todos nuestros alimentos,
ya sean de origen vegetal o animal, pueden estar contaminados. La solucin a los
venenos del medio ambiente no es eliminar las grasas animales, tan esenciales para el
crecimiento, la reproduccin y la salud en general, sino buscar carnes y mantequilla
orgnicas, de vacas de pastoreo, as como hortalizas y granos orgnicos. Estos cada
vez ms estn disponibles en las tiendas naturistas y supermercados, y a travs de
pedidos por correo y cooperativas.
Composicin de las diferentes grasas:
Antes de dejar este tema complejo pero vital de las grasas, vale la pena examinar la
composicin de los aceites vegetales y otras grasas animales para determinar su utilidad
y pertinencia en la preparacin de alimentos:
La grasa de pato y la de ganso son semislidas a temperatura ambiente, y contienen
aproximadamente 35% de grasa saturada, 52% de grasa monoinsaturada (como
pequeas cantidades de cido palmitoleico, antimicrobiano) y alrededor de 13% de grasa
poliinsaturada. La proporcin de cidos grasos omega-6 y cidos grasos omega-3
depende de lo que hayan comido las aves. La grasa de pato y la de ganso son muy
estables y muy apreciadas en Europa para frer papas.

La grasa de pollo es aproximadamente 31% saturada, 49% monoinsaturada (incluyendo


cantidades moderadas de cido palmitoleico, antimicrobiano) y 20% poliinsaturada, la
mayor parte de la cual es cido linoleico omega-6, aunque la cantidad de cidos grasos
omega-3 puede aumentarse alimentando a los pollos con harina de lino o harina de
pescado, o permitindoles alimentarse libremente y comer insectos. Aunque es
ampliamente utilizada para frer en la cocina kosher, es inferior a la grasa de pato y de
ganso, que tradicionalmente eran preferidas antes que la grasa de pollo en la cocina
juda.
La manteca o grasa de cerdo es aproximadamente 40% saturada, 48% monoinsaturada
(incluyendo pequeas cantidades de cido palmitoleico, antimicrobiano) y 12%
poliinsaturada. Al igual que la grasa de las aves, la cantidad de cidos grasos omega-6 y
omega-3 puede variar en la manteca de cerdo segn la alimentacin de los cerdos. En los
trpicos, la manteca de cerdo tambin puede ser una fuente de cido lurico si los cerdos
han comido coco. Al igual que la grasa de pato y de ganso, la manteca de cerdo se
mantiene estable y es una grasa preferida para frer. Fue utilizada ampliamente en los
Estados Unidos en el cambio de siglo. Es una buena fuente de vitamina D, especialmente
en los pases del tercer mundo en donde otros alimentos animales tienden a ser caros.
Algunos investigadores creen que se deben evitar los productos de carne de cerdo, ya
que pueden contribuir al cncer. Otros sugieren que slo la carne de cerdo puede ser un
problema y que la grasa de cerdo en forma de manteca de cerdo es segura y saludable.
Las Grasas de Res y de Cordero son 50-55% saturadas, 40% monoinsaturadas y
contienen pequeas cantidades de cidos grasos poliinsaturados, por lo general menos
de 3%. El sebo, que es la grasa de la cavidad del animal, es 70-80% grasa saturada. La
grasa y el sebo son grasas muy estables y se pueden utilizar para frer. Las culturas
tradicionales valoran estas grasas por sus beneficios para la salud. Son una buena fuente
de cido palmitoleico, antimicrobiano.
El Aceite de Oliva contiene 75% de cido oleico, la grasa monoinsaturada estable, junto
con el 13% de grasas saturadas, 10% de cido linoleico omega-6 y 2% de cido linoleico
omega-3. El alto porcentaje de cido oleico del aceite de oliva lo hace ideal para
ensaladas y para cocinar a temperaturas moderadas. El aceite de oliva extra virgen es
tambin rico en antioxidantes. Debe ser turbio, lo que indica que no se ha filtrado, y tener
un color amarillo dorado, lo que indica que se hace de aceitunas totalmente maduras. El
aceite de oliva ha resistido la prueba del tiempo; es el aceite vegetal ms seguro que
puede utilizar, pero no exagere. Los cidos grasos de cadena larga que se encuentran en
el aceite de oliva tienen ms probabilidades de contribuir a la acumulacin de grasa
corporal que los cidos grasos de cadena corta y media de la mantequilla, el aceite de
coco o el aceite de almendra de palma.
El Aceite de Cacahuate contiene 48% de cido oleico, 18% de grasas saturadas y el
34% de cido linoleico omega-6. Al igual que el aceite de oliva, el aceite de cacahuate es

relativamente estable y, por tanto, ocasionalmente adecuado para frituras. Pero el alto
porcentaje de cidos grasos omega-6 representa un peligro potencial, por lo que el uso
del aceite de cacahuate debe ser estrictamente limitado.
El Aceite de Ssamo (ajonjol) contiene 42% de cido oleico, 15% de grasas saturadas,
y 43% de cido linoleico omega-6. El aceite de ssamo es similar en composicin al
aceite de cacahuate. Puede ser utilizado para frer, ya que contiene antioxidantes nicos
que no se destruyen con el calor. Sin embargo, por su alto porcentaje de cidos grasos
omega-6, se advierte contra su uso exclusivo.
Los aceites de crtamo, maz, girasol, soja y de semilla de algodn contienen ms
del 50% de omega-6 y, a excepcin del aceite de soja, slo una mnima cantidad de
cidos grasos omega-3. El aceite de crtamo contiene casi un 80% de cidos grasos
omega-6. Los investigadores estn empezando a descubrir los peligros del exceso de
aceites omega-6 en la dieta, sea o no rancio. El uso de estos aceites debe ser
estrictamente limitado. Nunca se debe consumir despus de haber sido calentado por
coccin, fritura u horneado. Los aceites de crtamo y girasol, altos en oleico, producidos a
partir de plantas hbridas, tienen una composicin similar al aceite de oliva, es decir,
grandes cantidades de cido oleico y slo pequeas cantidades de cidos grasos
poliinsaturados y, por tanto, son ms estables que las variedades tradicionales. Sin
embargo, es difcil encontrar versiones realmente prensadas en fro de estos aceites.
El aceite de canola contiene 5% de grasa saturada, 57% de cido oleico, 23% de
omega-6 y 10% -15% de omega-3. El ltimo aceite en salir al mercado, el aceite de
canola, se desarroll a partir de la semilla de colza, un miembro de la familia de la
mostaza. Las semillas de colza no son adecuadas para el consumo humano porque
contienen un cido graso de cadena muy larga llamado cido ercico, que en algunas
circunstancias se asocia con lesiones fibrticas del corazn. El aceite de canola fue
creado para contener poco o ningn contenido de cido ercico y ha llamado la atencin
de los nutricionistas debido a su alto contenido en cido oleico. Pero hay algunos indicios
de que el aceite de canola presenta sus peligros propios. Tiene un alto contenido de
azufre y se vuelve rancio con facilidad. Los productos horneados hechos con aceite de
canola desarrollan moho muy rpidamente. Durante el proceso de desodorizacin, los
cidos grasos omega-3 del aceite de canola procesado se transforman en cidos grasos
trans, similares a los de la margarina y posiblemente ms peligrosos. Un estudio reciente
indica que el aceite de canola promovido como "sano para el corazn", en realidad crea
una deficiencia de vitamina E, necesaria para un sistema cardiovascular sano. Otros
estudios indican que an el aceite de canola bajo en cido ercico causa lesiones del
corazn, especialmente cuando la dieta es baja en grasas saturadas. [Nota de Mike: Si
necesitas ms evidencia acerca de como el mal aceite de canola afecta tu salud.
El Aceite de Semilla de Linaza contiene 9% de cidos grasos saturados, 18% de cido
oleico, 16% de omega-6 y 57% de omega-3. Con su contenido extremadamente alto de

omega-3, el aceite de semilla de linaza proporciona un remedio para el desequilibrio


omega-6/omega-3, tan frecuente hoy en Estados Unidos. No es sorprendente que el
folclore escandinavo considere al aceite de linaza como un alimento saludable. Nuevos
mtodos de extraccin y envasado han minimizado los problemas de rancidez. Siempre
se debe mantener refrigerado, nunca calentarlo, y consumirse en pequeas cantidades
en aderezos para ensaladas y productos para untar.
Los aceites tropicales son ms saturados que otros aceites vegetales. El aceite de
palma es aproximadamente 50% saturado, con 41% de cido oleico y 9% de cido
linoleico. El aceite de coco es 92% saturado con ms de dos tercios de la grasa saturada
en forma de cidos grasos de cadena media (a menudo llamados triglicridos de cadena
media). De particular inters es el cido lurico, que se encuentra en grandes cantidades,
tanto en el aceite de coco como en la leche materna. Este cido graso tiene fuertes
propiedades antifngicas y antimicrobianas. El aceite de coco protege a las poblaciones
tropicales de bacterias y hongos, tan frecuentes en su suministro de alimentos; como las
naciones del tercer mundo de las zonas tropicales han cambiado a los aceites vegetales
poliinsaturados, la incidencia de trastornos intestinales y enfermedades de
inmunodeficiencia ha aumentado dramticamente. Debido a que el aceite de coco
contiene cido lurico, a menudo se utiliza en las frmulas para bebs. El aceite de
almendra de palma, que se utiliza principalmente para recubrir dulces, tambin contiene
altos niveles de cido lurico. Estos aceites son muy estables y se pueden mantener a
temperatura ambiente durante varios meses sin llegar a ponerse rancios. Los aceites
tropicales altamente saturados no contribuyen a la enfermedad cardaca y han alimentado
a poblaciones sanas durante milenios. Es una pena que no utilicemos estos aceites para
cocinar y hornear las numerosas crticas que han recibido son el resultado de un
intenso cabildeo de la industria de aceite vegetal domstico. El aceite rojo de palma tiene
un sabor fuerte que la mayora encuentra desagradable aunque se utiliza ampliamente
en toda frica pero el aceite de palma clarificado, que no tiene sabor y es de color
blanco, se utilizaba anteriormente como manteca y en la produccin comercial de papas
fritas, mientras que el aceite de coco se utilizaba en galletas, galletas saladas y pasteles.
El miedo a las grasas saturadas ha obligado a los fabricantes a abandonar estos aceites
seguros y saludables a favor de los aceites hidrogenados de soya, maz, canola y de
semilla de algodn.
En resumen, nuestra eleccin de grasas y aceites es de una importancia extrema. La
mayora de la gente, especialmente los bebs y los nios que estn creciendo, se
benefician de ms grasa en la dieta, en lugar de menos. Sin embargo, las grasas que
comemos deben ser elegidas con cuidado. Evite todos los alimentos procesados que
contengan grasas hidrogenadas y aceites poliinsaturados. En su lugar, utilice aceites
vegetales tradicionales como el aceite de oliva extra virgen y pequeas cantidades de
aceite de semillas de linaza sin refinar. Familiarcese con las ventajas del aceite de coco
para la coccin y de la grasa animal para frer ocasionalmente. Coma las yemas de los
huevos y otras grasas animales con las protenas a las que van unidas. Y, por ltimo, use

tanta mantequilla de buena calidad como quiera, con la feliz garanta de que se trata de
un alimento sano de hecho, un alimento esencial para usted y toda su familia.
La mantequilla orgnica, el aceite de oliva extra virgen, y el aceite de semilla de linaza
prensado, en recipientes opacos, estn disponibles en las tiendas naturistas y mercados
gastronmicos.
Nota de Mike: Este es un artculo importante para tus amigos y tu familia para
comprender la VERDADERA nutricin.Por favor comprtela en facebook copiando el
vnculo de esta pgina y pgalo en facebook, twitter, o en tus blog or foros. Asimismo,
puedes presionar "Me Gusta" en el vnculo que est a continuacin:
La Dra. Mary G. Enig, es una experta de renombre internacional en el campo de la
bioqumica de los lpidos. Ha dirigido una serie de estudios sobre el contenido y efectos
de los cidos grasos trans en los Estados Unidos e Israel, y ha desafiado con xito las
afirmaciones del gobierno de que la grasa animal dietaria provoca cncer y enfermedad
cardiaca. La atencin reciente de los cientficos y medios de comunicacin sobre los
posibles efectos adversos de los cidos grasos trans ha provocado una mayor atencin a
su trabajo. Es licenciada en nutricin, certificada por el Consejo de Certificacin de
Especialistas en Nutricin, una perito calificada, consultora en nutricin para personas,
la industria y gobiernos estatales y federales, editora y colaboradora de varias
publicaciones cientficas, miembro del Colegio Americano de Nutricin y Presidente de la
Asociacin de Nutricionistas de Maryland. Es autora de ms de 60 documentos tcnicos y
presentaciones, as como una popular conferencista. La Dra. Enig est trabajando
actualmente en el desarrollo exploratorio de una terapia adjunta para el SIDA, usando
cidos grasos saturados de cadena media de alimentos enteros. Es la madre de tres
nios sanos, criados con alimentos enteros como mantequilla, crema, huevos y carne.
Sally Fallon es la autora de Tradiciones Nutritivas: El libro de cocina que desafa a la
nutricin polticamente correcta y a los Dictadores de la Dieta (con la Dra. Mary G.
Enig,), as como de numerosos artculos sobre el tema de la dieta y la salud. Es
Presidente de la Fundacin Price Weston y fundadora de la Campaa para La Verdadera
Leche. Es la madre de cuatro nios sanos, criados con alimentos enteros como
mantequilla, crema, huevos y carne.
Sally y Mary son coautoras de:

Tradiciones Nutritivas - El libro de cocina que desafa a la nutricin polticamente


correcta y a los Dictadores de la Dieta. (Libro en ingls)
LAS NUEVAS DIETAS GANADORAS
Consumer Reports magazine: 07-2011

Evaluamos los libros y planes de dieta. Adems: 8 estrategias que s funcionan


Los americanos no se dan fcilmente por vencidos. Los que esperan perder peso han
hecho que una nueva tanda de libros de dietas llegue a estar entre los ms vendidos
(best-sellers). El libro empapado de informacin cientfica "T ests a dieta" (You on a
Diet), el favorito de los entusiastas del vino la "Dieta Sonoma" (Sonoma Diet), la varonil
"Dieta para los abdominales" (Abs Diet) y el ms suave y gentil, avalado por Oprah
Winfrey, el libro llamado "La dieta para una vida mejor" (Best Life Diet) son slo algunos
de los ttulos que han salido al mercado ms recientemente.
Hemos evaluado estos cuatro y otros libros sobre dietas populares usando nuestro
anlisis nutricional y las crticas de un grupo de dietistas expertos. Ninguno de estos libros
ha pasado an por la cida prueba de un gran ensayo clnico. En nuestro anlisis
descubrimos que la mayora brinda buenos consejos de nutricin, pero el equipo de
expertos encontr diferencias reales en cuanto a la calidad de la informacin. Algunos
expertos, por ejemplo, pensaron que de las teoras sobre nutricin en "UltraMetabolism"
(UltraMetabolismo) algunas carecan de bases cientficas fundamentadas.
Tambin tenemos otros ganadores entre los planes de dieta que han sido estudiados en
ensayos clnicos y que reflejan nuevos datos publicados desde nuestras Calificaciones
para las dietas del ao 2005 (2005 Diet Calificacins). La dieta que salimejor parada es
"El plan de comida de Volumetrics" (The Volumetrics Eating Plan) escrito por Barbara
Rolls, Ph.D., profesora del departamento de ciencias nutricionales de la Universidad del
Estado de Pennsylvania.
WeightWatchers ocup el segundo lugar y Jenny Craig, pisndole los talones, el tercer
lugar.
Tambin le informaremos sobre el autntico progreso que han hecho los cientficos en la
identificacin de los patrones de comida y los trucos de comportamiento que pueden
ayudar a quienes hacen dieta a reducir caloras sin sentirse demasiado privados. La
mayora de esas estrategias aparecen en los libros de dietas que evaluamos. Habr que
ver qu tan efectivas son estas medidas para alcanzar una mejora generalizada cuando
se pretende bajar de peso con xito. Pero, si usted quiere perder unos kilos, s existe una
ciencia que respalda su eleccin de un plan de dieta o un libro, o que le ayude a crear su
propio plan individual.

Perdedores exitosos
La formula bsica para perder peso no ha cambiado: Debe consumir menos caloras de
las que quema-usted necesita consumir aproximadamente 500 caloras menos cada da
para perder alrededor de una libra por semana. Esto no es tan fcil, por supuesto. Si as
fuera, por qu hay tanta gente que trata y falla una y otra vez en su esfuerzo por bajar
de peso?
Pero no es imposible. El Centro de Investigacin Nacional de Consumer Reports en una
encuesta a sus subscriptores publicada en junio del 2002 descubri que el 25 por ciento
de los encuestados que haban tratado de perder peso alguna vez s bajaron almenos un
10 por ciento del peso con que empezaron y se mantuvieron sin aumentarlo al menos un
ao o ms.
Los que tienen xito al hacer dieta estn captando un poco la atencin de los cientficos,
que quieren saber qu hacen esas personas para controlar su peso. Este es un cambio
favorable luego demuchas dcadas de investigacin sobre cmo perder peso, mientras
los cientficos diseaban dietas bajas en caloras y grasas y demostraban que s
funcionaran, slo si la gente las segua estrictamente. Y all era donde radicaba el
problema, por supuesto. La mayor parte de la gente no poda seguir este rgimen estricto
por mucho tiempo. Algunos investigadores pioneros estn buscando maneras prcticas
de ayudar a los que hacen dieta a sentirse satisfechos sin consumir demasiadas caloras.
Estos intentos han comenzado a generar consejos prcticos y basados en la evidencia
para quienes hacen planes de dietas por su cuenta, sin la ayuda de un programa formal o
de una orientacin o terapia. Ninguno de estos funcionar para todos, pero usted podr
encontrar algunos que le sirvan.
1. Empiece bien. Aunque los que hacen dieta puedan preferir ahorrar caloras saltndose
el desayuno, comer una comida abundante en la maana es lo que recomiendan todos
los libros de dietas que analizamos. El 78 por ciento de los que tienen xito con una dieta,
segn el Registro Nacional de Control de Peso (NationalWeight Control Registry), dicen
que desayunan generalmente cereales y fruta. El Registro, que inscribe a quienes pueden
documentar que han perdido ms de 30 libras y que se han mantenido sin volver a
aumentarlo al menos por un ao, tiene ms de 5,000 miembros.
2. Elija (y ponga lmite) a las grasas. Muchos dietistas expertos ya no insisten en que se
deben evitar las grasas, aunque algunos planes como el de Dean Ornish, "Coma ms y
pese menos" (Eat More,Weigh Less), y la dieta que promociona el Centro Pritkin para la
longevidad todava siguen este enfoque. Hay investigaciones que demuestran que una
dieta muy baja en grasa puede retardar el avance de las enfermedades del corazn, el
cncer de mamas y el de prstata. Sin embargo, la tasa de desercin para este tipo de
dieta es muy alta.

Actualmente, los cientficos distinguen entre grasas buenas y malas basndose en la


copiosa evidencia sobre el efecto que tienen en el nivel de colesterol en sangre. La
mayora de los libros de dietas populares que analizamos aconsejan mantenerse alejados
de las grasas "malas", que incluyen las grasas trans que se forman cuando se hidrogena
el aceite vegetal y la grasa saturada de la carne y los productos lcteos. Las grasas
buenas incluyen aceite de oliva y otros aceites mono-insaturados, nueces, aguacate, y
aceites omega-3 de mariscos o de origen vegetal.
Pero sean buenas o malas, todas las grasas tienen muchas caloras. La grasa contiene 9
caloras por gramo, comparado con 4 por gramo de los carbohidratos y la protena. El
men en la dieta de "Coma, beba y pese menos" (Eat, Drink, and Weigh Less),
recomienda que coma las grasas buenas a su antojo. Pero cuando analizamos su plan de
comidas,nos dio un total de 1,910 caloras por da, lo que da un 40 por ciento proveniente
de grasas, lo que hara que a mucha gente le resulte muy poco posible bajar de peso.
3. Coma sanamente, pero con moderacin. Respaldados por el creciente acopio de
investigaciones, los nutricionistas han llegado a un cierto consenso con respecto a lo que
debe ser una dieta verdaderamente sana: Coma abundantes verduras y frutas, y algo de
carne magra y pescado, grasas del tipo saludable, y granos enteros. Al mismo tiempo,
reduzca al mnimo el consumo de granos refinados, papas, productos lcteos enteros y
endulzantes adicionales-en especial en la forma de refrescos. En los estudios realizados
en poblaciones grandes de todo el mundo se ha demostrado que esta dieta reduce el
riesgo de sufrir enfermedades cardiacas, diabetes y ciertos tipos de cncer.
Sin mucha variacin, todos los libros de dietas que evaluamos recomiendan una versin
de este plan de comidas. Y, esto se refleja en las altas calificaciones que obtuvieron
consistentemente en nutricin. Pero no parece que "estn dispuestos a en Grasasizar las
caloras, o decirle a la gente que 'coma menos'", dijo Rena Wing, Ph.D., una profesora del
departamento de psiquiatra y comportamiento humano de la facultad de medicina, en la
Universidad Brown y fundadora del Registro Nacional de Control de Peso.
Lo fundamental es que no importa que tan "saludable" sea su dieta, es necesario que
restrinja la cantidad si quiere bajar de peso. "La dieta para una vida mejor" (The Best Life
Diet), que obtuvo excelentes calificaciones de nuestros crticos ofrece instrucciones
detalladas sobre las porciones adecuadas para una gran cantidad de alimentos
diferentes.
4. chele ganas a la actividad. Para controlar el peso solamente haciendo ejercicio, se
requiere una devocin que muy pocas personas que no sean atletas pueden mantener:
Hacer ejercicios de moderados a vigorosos de 60 a 90 minutos al da. Pero slo aumentar
el tiempo que pasa sin estar sentado-haciendo ejercicio como tal o en actividades como
los quehaceres de la casa o en su jardn-le ayudarn a quemar al menos algunas
caloras; una vida activa le ayudar a no volver a subir el peso que perdi. Los

participantes del Registro Nacional de Control de Peso informan que hacen ejercicio de
intensidad moderada una hora al da, por ejemplo una caminata rpida.
Entre los libros que evaluamos, "T ests a dieta" (You on a Diet), "La dieta para una vida
mejor" (The Best Life Diet), y "La dieta para los abdominales" (The Abs Diet) obtuvieron
altas calificaciones por sus secciones claras y detalladas sobre el ejercicio.
5. Considere comer menos carbohidratos. Prcticamente todas las dietas restringen o
eliminan los carbohidratos refinados o "malos", como el pan blanco, las galletas, las
papitas o las frituras y los refrescos. Pero una reduccin total de granos, frutas y verduras
dulces, como la remolacha y la zanahoria, se populariz primero con la dieta Atkins. En
investigaciones recientes se ha descubierto que algunas personas realmente pueden
bajar de peso hasta por un ao con la dieta Atkins sin correr riesgos. En el estudio ms
reciente, publicado el 7 de marzo del 2007 en la revista especializada de la Asociacin
Mdica Americana (Journal of the American Medical Association), se asignaron al azar
311 mujeres con sobrepeso a una de cuatro dietas: Atkins, Zona, Ornish y un grupo
control que tena un men tradicional bajo en grasas, adems de varias estrategias de
conducta. En ciertas mediciones, las que siguieron la dieta de Atkins tuvieron mejores
resultados. "Sus triglicridos bajaron ms que las que siguieron la dieta de Zona, y
tambin tuvieron niveles ms altos de HDL que las de Ornish, y les baj ms la presin
arterial que las que hacan las otras tres dietas," dijo Christopher Gardner, Ph.D., profesor
asistente de medicina en la Universidad de Stanford, que fue quien dirigi el estudio. Pero
si bien es cierto que las mujeres que hicieron la dieta de Atkins perdieron un poco ms
de peso que las que siguieron la dieta de Zona, a los 12 meses la prdida de peso de las
de Atkins fue similar a las que siguieron la dieta de Ornish o las del grupo control.
Las dietas bajas en carbohidratos no son para todos. Como lo seala Gardner, al menos
algunas de las participantes bajaron 30 libras y no volvieron a subirlas por un ao en
todas las dietas del estudio. Los que han perdido peso con xito segn el Registro
Nacional de Control de Peso han informado contundentemente que consumen
carbohidratos en abundancia, al mismo tiempo que limitan su consumo de grasas y el
tamao de sus porciones.
6. Llnese con alimentos de baja densidad. Una manera de ahorrar caloras y seguir
comiendo en cantidades satisfactorias consiste en concentrar su dieta en aquellos
alimentos que tienen menos caloras por bocado, o una baja "densidad energtica."
Comenzar sus comidas con una sopa baja en caloras o una ensalada y comer un plato
principal lleno de vegetales y frutas son las tcticas ms importantes para una dieta de
baja densidad.
Utilizando las encuestas del gobierno sobre el consumo de alimentos, la investigadora
Barbara Rolls ha mostrado que la gente que ingiere una dieta de baja densidad

energtica consume cientos de caloras menos al da que aquellos que tienen una dieta
de alta densidad, pero al mismo tiempo los primeros consumen una mayor cantidad de
comida.Y en las investigaciones realizadas en voluntarios de su laboratorio de Penn
State, Rolls ha descubierto que consumir una dieta de baja densidad ayuda a la gente a
perder peso y a mantenerse ms delgada. "Volumetrics", que se basa en esta
investigacin, ya ha sido estudiada en ensayos clnicos y termin con la puntuacin ms
alta en nuestras calificaciones de dietas.
Independientemente de que lo expliquen o no directamente,muchas de las otras dietas y
libros que evaluamos recomiendan estrategias para reducir la densidad energtica de la
comida. La gente que sigue el sistema de puntos de Weight Watchers, por ejemplo,
rpidamente aprenden que si gastan mucho de su asignacin de puntos diarios en
comidas de muchas caloras, se van a la cama con hambre. "La Dieta Sonoma" limita
estrictamente a los que hacen esta dieta a no ms de 3 cucharaditas de aceite de oliva o
de canola al da, pero les permite cantidades ilimitadas de verduras de baja densidad
calrica como, por ejemplo, brcoli, espinaca y tomates. La dieta Ornish, que prohbe las
grasas casi por completo, tena la densidad energtica ms baja de todas las que
estudiamos.
7. Volvamos a la bscula. Muchos de los libros que revisamos desaniman la prctica de
pesarse todos los das, ni siquiera cada semana, al menos en las etapas iniciales de una
dieta para perder peso. Pero el 75 por ciento de los miembros del Registro Nacional de
Control de Peso se pesaban al menos una vez a la semana. "Ellos se mantienen atentos
al peso que pierden", dijo Wing. "Es posible que, si suben una o dos libras, tomen
medidas para conseguir bajarlas antes de que se acumulen."
8. Abrrase hasta hacerse flaco. Aunque muchos libros prometen a sus lectores que
van a comer una enorme variedad de alimentos, en la prctica limitan la variedad de
alimentos altos en caloras. "La Dieta South Beach", "La Dieta Sonoma", y la dieta
"UltraMetabolismo" eran especialmente restrictivas en su severa etapa inicial.
Ya que la variedad estimula el apetito, mientras ms montona sea su dieta, menos es lo
que va a comer. As que, mantngase alejado de las mesas de buffet, que pueden ser el
peor enemigo del que se pone a dieta.
Libros de dieta
Lo que dicen los expertos
Estos siete libros de dietas nunca han pasado la prueba de fuego de un ensayo clnico
grande (a diferencia de las dietas que evaluamos en la pgina 4). Los evaluamos
basndonos en el cuestionario de un panel de expertos y nuestro propio anlisis en
cuanto a su calidad nutricional.

Los libros se enumeran por orden de calificacin total, del ms alto al ms bajo. Los
puntajes obtenidos por "Coma ms y pese menos" (Eat, Drink, & Weigh Less), "T ests
a dieta" (You on a Diet), y "La dieta de abdominales" (The Abs Diet) fueron muy parecidos
entre s.
Todos los libros ofrecen mens bastantes saludables. Pero cuando nuestros panelistas
evaluaron los consejos sobre nutricin, encontraron diferencias notables en el carcter
restrictivo de algunos de estos libros. Tambin encontraron diferencias en la calidad de la
informacin sobre el ejercicio y las explicaciones cientficas, al igual que sobre la nutricin
detrs de los programas.
Nuestro anlisis nutricional se basa en las Pautas Dietticas para los Americanos 2005
(2005 U.S. Dietary Guidelines for Americans). Esta gua se actualiza cada cinco aos y
representa el consenso cientfico ms amplio.
Los programas de dietas
Lo que revelan los estudios
No hay necesidad de cuestionar si se baja de peso con estas dietas. Todas han sido
evaluadas en ensayos clnicos publicados en revistas cientficas. Los programas
aparecen en orden, segn su calificacin total. Inclusive las dietas con las mejores
calificaciones en general produjeron una prdida de peso de menos del 10 por ciento
despus de un ao, y los ndices de desercin fueron de ms de uno de cada cinco
participantes. Las calificaciones de Weight Watchers, Jenny Craig y Silm Fast fueron muy
similares.
TRES MALOS CONSEJOS PARA LOS QUE HACEN DIETA
A pesar de que estn en boca de todos, estas tcticas no le van a ser muy tiles.
Pldoras dietticas. Las pldoras para bajar de peso tienen un historial muy
desalentador. Las que "queman grasas", como las anfetaminas y efedra han sido
vinculadas con palpitaciones, accidentes cerebrovasculares, infartos y muertes; incluso
en el caso de personas saludables.
La droga del medicamento para perder peso de venta con receta llamado sibutramina
(Meridia) produce, en el mejor de los casos, una baja de peso muy modesta comparada
con un rgimen de dieta normal y, adems, eleva el ritmo cardiaco y la presin arterial.
Orlistat (Xenical), otro medicamento de venta con receta que bloquea la absorcin de la
grasas, jams fue muy popular por sus efectos secundarios-prdida de materia fecal
aceitosa por va anal y diarrea-y porque, adems, el promedio en la baja de peso es muy
mediocre. Los expertos creen que el desempeo de Alli, una versin que se va a vender
sin receta porque contiene la mitad de la potencia del medicamento de venta con receta,

va a ser an ms modesto. No existe suficiente evidencia clnica para los suplementos


que se promocionan para la prdida de peso, inclusive el picolinato de cromo y hoodia.
Hay que reconocer que, entre los libros que evaluamos, ninguno recomienda alguno de
esos productos.
Alimentos buensimos y malsimos. Algunas dietas permiten el caf, y otras lo
prohben. Lo mismo sucede con la leche y la fruta. En dos de los libros que evaluamos se
dan listas de alimentos con poderes especiales. Estos son: "Power 12" del libro Abs Diet y
"Los 10 alimentos ms poderosos de la dieta Sonoma" (TopTen Sonoma Diet Power
Foods).
Aunque deshacerse de la comida chatarra de la dieta tiene sentido, no hay evidencia que
indique que la presencia o la ausencia de alimentos especficos le permitan tener xito o
fracasar en su dieta si mantiene un nivel de caloras adecuado.
"No se trata de un solo culpable cuando se trata de alimentos. Es el patrn de la dieta la
clave del xito", dijo Lisa Sasson, M.S., R.D., profesora clnica asistente de nutricin en la
Universidad de Nueva York.
El ndice glucmico. Hay varios libros de dietas que basan sus planes de comida en el
principio de evitar comidas que causan un aumento rpido del nivel de glucosa en sangre,
los llamados alimentos con ndice hiperglucmico. La ciencia que lo respalda es muy
slida: Si su nivel de azcar en sangre se dispara de repente, su cuerpo responde
liberando insulina para eliminar el exceso de glucosa. Eso hace que el nivel de azcar
descienda, usted sienta hambre y la necesidad de alimentarse.
El problema es que aparte de la comida chatarra, "la gente come alimentos mezclados en
lugar de alimentos individuales", dice Christopher Gardner, Ph.D., profesor asistente de
medicina de la Universidad de Stanford. Esto hace que sea difcil predecir la respuesta de
la glucosa en la sangre.
Adems, los estudios de investigacin han llegado a conclusiones conflictivas con
respecto a si bajar la carga glicmica en una dieta realmente mejora los resultados.
Si realmente desea controlar su nivel de azcar en sangre, recuerde que las protenas
magras, las grasas saludables, y las frutas, verduras y granos con alto contenido de fibra
retardan la absorcin de la glucosa. As que, si desea comer una porcin pequea de
pan, arroz blanco o papas, rodelas de alimentos que se absorban lentamente.
Evaluamos los libros y planes de dieta. Adems: 8 estrategias que s funcionan
Los americanos no se dan fcilmente por vencidos. Los que esperan perder peso han
hecho que una nueva tanda de libros de dietas llegue a estar entre los ms vendidos
(best-sellers). El libro empapado de informacin cientfica "T ests a dieta" (You on a
Diet), el favorito de los entusiastas del vino la "Dieta Sonoma" (Sonoma Diet), la varonil

"Dieta para los abdominales" (Abs Diet) y el ms suave y gentil, avalado por Oprah
Winfrey, el libro llamado "La dieta para una vida mejor" (Best Life Diet) son slo algunos
de los ttulos que han salido al mercado ms recientemente.
Hemos evaluado estos cuatro y otros libros sobre dietas populares usando nuestro
anlisis nutricional y las crticas de un grupo de dietistas expertos. Ninguno de estos libros
ha pasado an por la cida prueba de un gran ensayo clnico. En nuestro anlisis
descubrimos que la mayora brinda buenos consejos de nutricin, pero el equipo de
expertos encontr diferencias reales en cuanto a la calidad de la informacin. Algunos
expertos, por ejemplo, pensaron que de las teoras sobre nutricin en "UltraMetabolism"
(UltraMetabolismo) algunas carecan de bases cientficas fundamentadas.
Tambin tenemos otros ganadores entre los planes de dieta que han sido estudiados en
ensayos clnicos y que reflejan nuevos datos publicados desde nuestras Calificaciones
para las dietas del ao 2005 (2005 Diet Calificacins). La dieta que salimejor parada es
"El plan de comida de Volumetrics" (The Volumetrics Eating Plan) escrito por Barbara
Rolls, Ph.D., profesora del departamento de ciencias nutricionales de la Universidad del
Estado de Pennsylvania.
WeightWatchers ocup el segundo lugar y Jenny Craig, pisndole los talones, el tercer
lugar.
Tambin le informaremos sobre el autntico progreso que han hecho los cientficos en la
identificacin de los patrones de comida y los trucos de comportamiento que pueden
ayudar a quienes hacen dieta a reducir caloras sin sentirse demasiado privados. La
mayora de esas estrategias aparecen en los libros de dietas que evaluamos. Habr que
ver qu tan efectivas son estas medidas para alcanzar una mejora generalizada cuando
se pretende bajar de peso con xito. Pero, si usted quiere perder unos kilos, s existe una
ciencia que respalda su eleccin de un plan de dieta o un libro, o que le ayude a crear su
propio plan individual.
Perdedores exitosos
La frmula bsica para perder peso no ha cambiado: Debe consumir menos caloras de
las que quema-usted necesita consumir aproximadamente 500 caloras menos cada da
para perder alrededor de una libra por semana. Esto no es tan fcil, por supuesto. Si as
fuera, por qu hay tanta gente que trata y falla una y otra vez en su esfuerzo por bajar
de peso?
Pero no es imposible. El Centro de Investigacin Nacional de Consumer Reports en una
encuesta a sus subscriptores publicada en junio del 2002 descubri que el 25 por ciento
de los encuestados que haban tratado de perder peso alguna vez s bajaron almenos un
10 por ciento del peso con que empezaron y se mantuvieron sin aumentarlo al menos un
ao o ms.

Los que tienen xito al hacer dieta estn captando un poco la atencin de los cientficos,
que quieren saber qu hacen esas personas para controlar su peso. Este es un cambio
favorable luego demuchas dcadas de investigacin sobre cmo perder peso, mientras
los cientficos diseaban dietas bajas en caloras y grasas y demostraban que s
funcionaran, slo si la gente las segua estrictamente. Y all era donde radicaba el
problema, por supuesto. La mayor parte de la gente no poda seguir este rgimen estricto
por mucho tiempo. Algunos investigadores pioneros estn buscando maneras prcticas
de ayudar a los que hacen dieta a sentirse satisfechos sin consumir demasiadas caloras.
Estos intentos han comenzado a generar consejos prcticos y basados en la evidencia
para quienes hacen planes de dietas por su cuenta, sin la ayuda de un programa formal o
de una orientacin o terapia. Ninguno de estos funcionar para todos, pero usted podr
encontrar algunos que le sirvan.
Libros de dieta
Lo que dicen los expertos
Estos siete libros de dietas nunca han pasado la prueba de fuego de un ensayo clnico
grande (a diferencia de las dietas que evaluamos en la pgina 4). Los evaluamos
basndonos en el cuestionario de un panel de expertos y nuestro propio anlisis en
cuanto a su calidad nutricional.
Los libros se enumeran por orden de calificacin total, del ms alto al ms bajo. Los
puntajes obtenidos por "Coma ms y pese menos" (Eat, Drink, & Weigh Less), "T ests
a dieta" (You on a Diet), y "La dieta de abdominales" (The Abs Diet) fueron muy parecidos
entre s.
Todos los libros ofrecen mens bastantes saludables. Pero cuando nuestros panelistas
evaluaron los consejos sobre nutricin, encontraron diferencias notables en el carcter
restrictivo de algunos de estos libros. Tambin encontraron diferencias en la calidad de la
informacin sobre el ejercicio y las explicaciones cientficas, al igual que sobre la nutricin
detrs de los programas.
Nuestro anlisis nutricional se basa en las Pautas Dietticas para los Americanos 2005
(2005 U.S. Dietary Guidelines for Americans). Esta gua se actualiza cada cinco aos y
representa el consenso cientfico ms amplio.

Los
programas de dietas
Lo que revelan los estudios
No hay necesidad de cuestionar si se baja de peso con estas dietas. Todas han sido
evaluadas en ensayos clnicos publicados en revistas cientficas. Los programas
aparecen en orden, segn su calificacin total. Inclusive las dietas con las mejores
calificaciones en general produjeron una prdida de peso de menos del 10 por ciento
despus de un ao, y los ndices de desercin fueron de ms de uno de cada cinco
participantes. Las calificaciones de Weight Watchers, Jenny Craig y Silm Fast fueron muy
similares.

L HOMBRE HOY
La salud y la resistencia del ciudadano medio de hoy es inferior a la de nuestros
antecesores, somos ms dbiles y achacosos, hasta el punto de que, si tal y como
estamos hoy, viviramos en el ayer, no lo soportaramos as como as. No me imagino a
un joven de 15, 20 30 aos de los de hoy da, o a un obrero de la construccin provisto

de su excavadora, compresor o pistolete, haciendo lo que se haca entonces hace 40


50 aos. Entonces se rompan los pavimentos de hormign y se trituraban las piedras a
base de asestar continuos, violentos y dursimos golpes con marros de gran peso e
incansablemente, haciendo tneles, excavaciones, canales y zanjas a base de
explosivos, mazo, pico y pala, o bien, con sierra en ristre, pasarse una larga jornada
cortando rboles en el monte. Sinceramente, yo sufr y viv aquello y no creo que un joven
de hoy lo aguantara a aquel ritmo, ni tan slo cinco minutos. Cuando antes se haca
incesantemente durante largas horas, hasta doce y trece diarias y en condiciones muy
poco seguras e insalubres. As acabaron muchos de aquellos, sin una vrtebra sana, por
duras que las tuviramos, o bien muertos de accidente o enfermedad laboral. Y qu decir
de los labradores, segadores, estibadores del puerto y descargadores de amianto,
picapedreros y canteros, mozos de carga, etc. Tenemos que reconocer que en general,
ahora somos ms dbiles y menos resistentes y sacrificados fsicamente, ya no estamos
preparados para las duras tareas o vida de antao. Hoy, las mquinas suplen a los
msculos, ellas hacen nuestro trabajo y por eso resistimos. Por eso hoy se vive ms, pero
los procesos del envejecimiento orgnico y los biolgicos, siguen siendo los mismos; las
leyes biolgicas naturales no cambian. Por eso considero un error elevar ahora la
jubilacin hasta los 70 aos, a no ser que se trabaje sentado, o en el senado o cortes de
la manera en se ven a los all asistentes, y huelgan ms comentarios, que no es lo mismo
que trabajar haciendo carreteras y puentes o estar subido a un andamio.
Los avances en medicina no van paralelos a los avances en fortaleza fsica o salud.
Aunque tenemos que reconocer que, a nivel deportivo, un atleta de hoy es enormemente
superior en cuanto a fortaleza y resistencia que los de antao.

UESTIONES DEPORTIVAS
Cuando se reiniciaron las olimpiadas de la era moderna en 1.896 un lanzador de la bola
de peso de 7,257 kilos gan la medalla de oro con un tiro de apenas 11 metros, cuando
hoy se superan holgadamente los 20 metros. Y tengamos en cuenta que a partir de la
primera distancia, duplicarla representa muchsimo ms que el doble de fortaleza. Y con
todas las dems pruebas pasa cosa similar, ya sea en salto de altura, con prtiga, en
carreras de velocidad o fondo. Los logros de hoy da habran parecido virtualmente
milagrosos hace tan slo medio siglo. No obstante, antes tambin haba constituciones
fsicas realmente increbles como las de algunos antiguos forzudos, luchadores y
levantadores de peso, por ejemplo, Linda Baker, Gordon Hazell, o su padre Billy que,
en su tiempo y tan slo con un peso corporal de 86,5 kg era capaz de elevar muy

fcilmente a pulso una mancuerna con 110 kilos a una sola mano, con la que haca series
de tirones cortos con ella. Tal vez fuera el hombre ms fuerte del mundo en su tiempo.
Tambin apareci El famoso Steve Reeves, con una constitucin fsica innata de
superdotado para el culturismo y que ya impresionaba con un esplndido desarrollo
muscular y sus 1,87 m. de estatura con tan slo 17 aos. Ms tarde triunf en el sptimo
arte.
Citar otros dos casos, muy gratificantes para m, el de mi sobrina Noelia Rubio
Martnez que desde su primera infancia era una nia muy voluntariosa y amante de los
deportes; prob suerte con las artes marciales y el bsquet y aunque tiene muchsima
habilidad, al igual que su primo Javier Martnez Bolancel, que era capaz de conseguir
alrededor de 40 puntos en un partido tras otro, pero ambos lo dejaron porque no daban la
talla, sobre todo Noelia que era bajita y enclenque en apariencia, pero despus paso al
bisbol y tras largo tiempo de entrenamiento y con vistas a un propsito de ser
campeones nacionales en la especialidad, se le traz un plan de entrenamiento con
pesas, con el que ella se entusiasm y vino a verme para que le prestara mis pesas. Ms
tarde, como resultado de todo aquello, su equipo logr ser campen nacional de bisbol,
y ella obtuvo un merecido trofeo como la jugadora ms valiosa del equipo campen
nacional; y por otro lado, su hermana Noem una destacada practicante del karate, que
tras demostrar su gran vala acadmica, ingres en la Universidad con Matrcula de
Honor, igual como su prima Mara del Carmen Martnez Garca, siendo despus
llamadas y felicitadas personalmente por el seor decano. Ambas escogieron dos de las
carreras ms difciles y las acabaron exitosamente, y ellas son hijas de dos de mis
hermanos cuales, precisamente, fueron los que a m ms me ayudaron y ms que me
quisieron ayudar de nio para que estudiara, y no me pasara lo mismo que a ellos que
tuvieron que dejar de estudiar en contra de sus gustos: Aurelio y Pepi.
Otro motivo de satisfaccin fue ver a mi hijo Hctor quien, a la corta edad de 14 aos y
con tan slo tras dos meses de entrenamiento en gimnasio, supervisado por m, consigui
un impactante desarrollo muscular en piernas, brazos y trax (siendo un poco perezoso
para los abdominales), y una envergadura de 1,73 m de estatura y 84 kilos de peso,
haciendo fcilmente series de repeticiones en impulso sobre banca con 125 kilos y series
de flexiones de piernas en la prensa, cargada con 325 kilos sin demasiado esfuerzo.
Tambin practic natacin, pero en aquel tiempo no tuvo suerte, se fractur una mano por
dos veces y el tobillo practicando jiu-jitsu; pero no se amilan, ms tarde se interes por
la disciplina de los samuris y con 16 aos se inici en el kendo, y a los 17 aos gan el
campeonato de Catalunya por equipos, quedando como nmero dos en las pruebas
individuales, ms adelante lo repiti y particip en los campeonatos nacionales, varias
veces. Hoy es un experto dan (cinturn negro). Y debo sealar que l nunca se ha
tomado su preparacin fsica en serio, slo la tcnica deportiva. Yo le he insistido varias
veces en que me dejara asesorarlo y acondicionarlo fsicamente para la prctica de su
deporte, pero no puedo con l, a pesar de mi insistencia y ni aun dicindole que otros,

con menos cualidades fsicas que l, con perseverancia y una preparacin adecuada,
llegaron a campeones mundiales. Hctor siempre me contest lo mismo: -Papa, yo slo
hago esto como diversin, me lo paso bien y no miro ms all, porque s que con
esto no me voy a ganar nunca la vida, no insistas, ya s que lo podra hacer mucho
mejor!-.
Hoy, con 23 aos, sigue en sus trece y nicamente ha conseguido es ser cinturn negro
sin apenas molestarse y muy fcilmente. l siempre va a su aire, es algo terco, pero tiene
muy buenas cualidades humanas y ecologistas natas, tambin es muy formal, bueno y
trabajador como el que ms. No le gusta que nadie lo mantenga y da prioridad a su
trabajo sobre todas las dems cosas que le gustan. Ahora ejerce de encargado en un
comercio donde trabaja duramente.
Debo hacer constar que mi hijo es, desde su nacimiento, y despus por convencimiento
propio, naturista vegetariano al cien por cien y que jams comi carne de tipo alguno, ni
estuvo nunca enfermo, ni tom nunca medicamentos, ni tuvo necesidad de que lo
atendieran los mdicos, a no ser en sus dos accidentes en los que no tom nada de
medicamentos durante el arreglo de los huesos ni despus, en lo que, por cierto, fueron
unos verdaderos chapuceros y no le redujeron o colocaron bien en su sitio los huesos de
su mano y por eso los tuvieron que volver a medio componer, a partir de sus accidentes,
su constitucin fsica qued bastante mermada por el largo tiempo de inmovilizacin de
mano y pierna, pero ahora ya tiene ms nervio y velocidad a pesar de no cuidarse
demasiado.
Hoy en da, mi hijo ya no entrena nunca con pesas ni hace bien la dieta que yo le impuse
siendo nio porque l era responsabilidad ma y porque s que aquello es la mejor
opcin, lo ms sano. Ahora l acta y come como quiere y creo que no tardar en
enfermar de algo porque bebe leche en lugar de zumos de frutas y come exceso de
pastas, bocadillos de pan blanco con queso a diario y hasta espordicamentepasteles.
Parece ser que el peso de la opinin de su profesorado en sus estudios universitarios de
diettica y nutricin humana, en la prctica, de poca ayuda le sirven (no tiene en cuenta
que ciertas cosas, los ttulos no las ensean, solo la experiencia), pues ahora que l
come un poco ms de acuerdo a lo que ha medio aprendido, de vez en cuando sufre
catarros, constipados y hasta algo de fiebres, y est mucho ms delgado y dbil y por lo
tanto, ms expuesto a las enfermedades y contagios, cosas que antes, de ms joven y de
nio y adolescente nunca le pasaban.
Sin prejuicio alguno de la necesaria e importante base cultural-cientfica que representa el
dar nombre y conocer los diferentes procesos orgnicos y digestivo-asimilativos, tanto
como sobre las propiedades y compuestos qumicos de los alimentos, con lo que an
hoy, a pesar de todos esos estudios, en la prctica an no hemos podido evitar contraer
enfermedades por el mal uso de los alimentos. El caso es que, ahora que Hctor se
nutre, desde hace tiempo, incorporando lo que yo nunca le daba ms que ocasional o

raramente (bollos, pasteles y helados, bebidas industrializadas, pizzas, patatas fritas


industriales, bocadillos de pan blanco sin dextrinizar y con queso, legumbres secas,
leche, huevos, pastas industrializadas y otras harinas) hay que tener en cuenta que un
huevo aunque no sea un animal, bsicamente tiene toda la composicin para serlo un
huevo es un pollo y en cuanto al queso, es an mucho ms daino y txico que la carne-,
y resulta que, estar mucho mejor nutrido que antes, segn su ciencia, pero antes evitaba
el enfermar y el ensuciamiento de su sangre, mantena la salud!, y su peso corporal y su
fuerza eran an mayores que ahora y de mucho ms joven. La prueba la tiene en sus
ahora frecuentes resfriados, faringitis y catarros -que se los podra curar muy fcil y
definitivamente tomando muchos zumos ctricos y comiendo solo verduras con abundante
ensalada y frutos oleaginosos crudos y sin piel y otras veces ensaladas de solo frutas con
algo de requesn tierno, o frutas secas dulces o miel, con algo de cereales ecolgicos o
pan dextrinizados, y dejando de beber y comer de todas esas cosas que ensucian la
sangre, como son la leche con kellocs o muesli y bocadillos y patatas fritas Y sin duda
alguna, solucionara su problema, nacido de las teoras acadmicas y de la supuesta
comodidad y debilidades paladricas!- Yo pienso que, ahora l, momentneamente, es un
naturista-ecologista fracasado ms, como tantos otros, en el aspecto de prevenir las
enfermedades a travs de la dieta y una vida sana en general, y espero que reaccione y
deje de trasnochar siempre, como hace continuamente, por todo eso decae aunque l no
lo sepa, a pesar de que no toma medicamento alguno que deteriore su organismo, pero
vaya, momentneamente, no queda nunca afecto por algo siquiera levemente grave y
espero que los desengaos nutricionales que irremediablemente sufre y tiene que sufrir
en sus propias carnes, no lleguen a mucho ms para que se d cuenta de la verdad de
las cosas y que aprenda la leccin de la Naturaleza y la correcta senda de la salud y sepa
comer y vivir de acuerdo con ella. Y espero que Hctor no incurra en el error de creerse
que ya sabe suficiente por haber estudiado unos cuantos procesos y nombres de las
teoras cientficas.
En cuanto a su hermana respecta, ya no digo nada porque nunca me ha hecho caso, ella
cree que ser naturista no es importante para ser feliz, y a mi no me queda otra que ser
tolerante y oaciente para ver si aprende lo que le sea ms til, que lo debe comprobar por
ella misma y as ver si est equivocada o acertada. Se es feliz mientras no se pierde la
salud, pero si no se sigue la senda trazada por la Madre Naturaleza
En la dieta, radica precisamente el principal problema, por una aplicacin corriente y poco
consciente de las bases de la nutricin aqu se falla con todas las de la ley! O acaso es
nicamente cuestin de los propios gustos y hbitos pernicioso-ingestivos? de cuales ya
somos en parte conscientes.
Ms vale prevenir que curar. El que me trate y me conozca que recuerde mi
ejemplo y cuando yo enferme de algo, no me volvis a hacer caso. Y eso que yo no
lo hago tan bien como de joven, pues ahora, ocasionalmente, como yogures y queso,
preferentemente requesn fresco.
Mis nicos problemas son los derivados de los accidentes. Y eso se puede comprobar
fcilmente en mi historial mdico haber cuando yo cog la baja y porqu. Yo doy el
ejemplo, pero eso no quiere decir que los dems me sigan. Capo tambin lo daba a su

familia y luego cada cual haca y hace lo que quiere y es muy normal, somos libres. Pero,
de lo que se siembra se cosecha. Recuerdo muy bien el caso de mi hermano Manuel
(vegetariano desde la ms tierna infancia) que antes de prestar su tan convencedor
servicio militar, dijo al profesor Capo esto: -Yo corro ms que mi hermano (ese era yo,
que haba hecho atletismo), yo soy vegetariano y no he estado nunca enfermo, y
nunca he tenido en cuenta las incompatibilidades de los alimentos!- a lo que el
profesor le contest rotundamente: -Ya se pondr, ya!- y lo peor de Manuel no se lo dijo
al profesor, y es que tambin coma mucho queso y abusaba del pan y de los productos
vegetales txicos, como por ejemplo los dulces y el chocolate y ms tarde huevos y
tortillas, cubatas, otros licores y tabaco, y al final hasta medicamentos a los que le
condujo su desacertada forma de vivir. En aquella poca estaba yo muy receptivo y me
acuerdo perfectamente de eso y de otras cosas que omito. As que el que no aplique el
cuento ya sabe lo que le toca: Mi hermano Manuel estaba mucho ms sano que yo
en su juventud y aun siendo ms joven que yo cmo est ahora? Todos lo
sabemos muy bien, como l mismo, afecto de una enfermedad incurable, segn l.
A m, personalmente, el ser vegetariano no me priva de nada que me guste (pero a
m no me gusta fumar ni beber, ni comer carne, o huevos, que es lo mismo que la
otra, qumica o protenicamente hablando), y mucho menos me impide ser feliz
qu mayor alegra hay que disfrutar de buena salud?
A la hora de la verdad, lo que cuenta son los hechos y no las teoras; por ejemplo, en el
aspecto de la complementacin de los aminocidos esenciales existentes en diferentes
productos trofolgicamente incompatibles entre s, que, con la pretensin de obtener un
mejor aprovechamiento de sus protenas incompletas, comindolos mezclados tenemos
pesadez y retardos digestivos cuando menos; pero: de qu nos aprovecha esta
combinacin o equilibrio de aminocidos supuestamente esenciales, si al mezclar
alimentos trofolgicamente incompatibles, sobreviene, sin duda, una mala y
retardada digestin, acideces, congestin orgnica digestiva, vmitos,
estreimiento, gases, etc.? En la prctica nutre ms y es mejor para nuestra salud la
ingesta de diferentes prtidos a lo largo del da mezclndolos compatiblemente para su
buena digestin; pero el problema est en que: quin sabe combinar los alimentos
trofolgica y ortotrficamente, y en qu escuela o universidad se ensea?
Todo este conflicto es muy fcil de solucionar y aclarar, ya que, todas aquellas personas
que creen alimentarse y nutrirse bien, todos sus problemas de acideces, eructos cidos y
vmitos, malas digestiones y lceras y otros problemas ms derivados de ello, por no
decir casi todos los problemas de salud, desapareceran al poco tiempo si comieran de
forma moderada, sana y compatible, sin alcoholes, cafs, ni otras bebidas, medicamentos
o sales de frutas durante o despus de las comidas. Haber quin es el que tiene el
valor de hacer la prueba. Yo le ayudo desinteresadamente si sigue al pie de la letra
todas mis indicaciones y le garantizo que no fracasar y el bicarbonato, las sales de
frutas o medicamentos y todo tipo de ayudas para el estmago e hgado o para digerir
pasarn a ser cosa del pasado! Y hablo por experiencia. Hay que tener presente que
nosotros somos orgnicamente lo que asimilamos hepticamente, y se asimila bien

cuando no se congestionan los rganos. No debemos ser pedantes pasndonos de cultos


y listos, lo que cuenta son los hechos, hagamos la prueba!