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ENZIMATICO Y
NO ENZIMATICO
JULIETH MAYORGA
Enzimología
PARDEAMIENTO ENZIMATICO
• Deseables: oscurecimiento
de chocolate, te, café.
Reacción de pardeamniento
METODOS DE CONTROL
• CONTROL DE OXÍGENO:
– Empaques con atmósfera modificadas (exclusión del
oxígeno)
– Inmersión de la fruta pelada y cortada, en agua
ligeramente salada o azucarada, limita el la entrada
del oxígeno al tejido vegetal y su absorción.
• EMPAQUES ADECUADOS.
PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
Son reacciones entre compuestos carbonilos (fructuosa,
glucosa, maltosa, lactosa) y aminados; o la degradación de
compuestos de los grupos carbonilo, produciendo una formación
de polímero oscuro deseables (aromas cárnicos sintéticos) o
indeseables (alteración organoléptica y perdidas nutritivas). Los
pigmentos formados se conocen como melanoidinas.
TIPOS DE REACCIONES
• CAUSAS: • EFECTOS:
– Naturaleza de los – Desfavorables: pérdida del
valor nutritivo, descenso de
azúcares solubilidad y digestibilidad
– Temperatura de las proteínas, gustos y
colores desagradables.
– Actividad del agua
– pH – Favorables: aroma y color
– Inhibidores que caracterizan a ciertos
alimentos transformados
químicos. (corteza y aroma del pan,
café y chocolate).
SENESCENCIA
Es el envejecimiento progresivo y lento de los tejidos y
de los órganos. Este envejecimiento causa una
desaceleración de las actividades del organismo y de
las funciones vitales, creando un debilitamiento
general y finalmente la muerte. Este proceso es
inevitable y no se puede revertir.