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PARDEAMIENTO

ENZIMATICO Y
NO ENZIMATICO

JULIETH MAYORGA
Enzimología
PARDEAMIENTO ENZIMATICO

Es una reacción de oxidación en la que interviene


como substrato el oxígeno molecular, se produce un
oscurecimiento del alimento debido al daño mecánico
o fisiológico causado: mordidas, cortes o golpes. El
producto del oscurecimiento es conocido como
melaninas.
ENZIMA: PFO
• El enzima : Polifenoloxidasa (PFO), fenolasa o tirosinasa (hace
referencia a animales), ya que en ellos la tirosina es el principal
substrato. También se ha utilizado el término cresolasa, aplicado a
la enzima de vegetales.

• Champiñones, papas, manzanas, bananos, peras, aguacates,


melocotones, camarones.

• Los Polifenoles, son compuestos con propiedades antioxidantes,


bio-sintetizados por las plantas (sus frutos, hojas, tallos, raíces,
semillas u otras partes). Químicamente, exhiben en su estructura,
uno o más grupos hidroxílos (HO-) unidos a un anillo aromático, es
decir, presentan un grupo fenólico.
• Indeseables:
oscurecimiento, reducción
compuestos fenólicos
(antioxidante –
antiinflamatoria), pérdida
características sensoriales,
aparición de manchas
oscuras en langostas y
camarones.

• Deseables: oscurecimiento
de chocolate, te, café.
Reacción de pardeamniento
METODOS DE CONTROL
• CONTROL DE OXÍGENO:
– Empaques con atmósfera modificadas (exclusión del
oxígeno)
– Inmersión de la fruta pelada y cortada, en agua
ligeramente salada o azucarada, limita el la entrada
del oxígeno al tejido vegetal y su absorción.

• EMPLEO ACIDO ORGÁNICOS:


– Tartárico, cítrico, málico, fosfórico, ascórbico: son reductores,
convierten quinonas en fenoles, capacidad de secuestrar el
cobre (átomos en el sitio activo) y bajar el pH.
• AGENTES REDUCTORES: agentes Tiol presentes en proteinas
como el glutatión, cisteína disminuyen el oscurecimiento enzimático.

• TRATAMIENTO TÉRMICO: calentamiento (70 – 90°C), refrigeración


0 – 4°C (disminuyen actividad enzimática).

• MODIFICACIÓN GENÉTICA: modificación genética de los cultivos


con ausencia o presencia leve de la PFO.

• BISULFITO DE SODIO: forman complejo con quinonas evitando
polimerización y reacción con proteínas.

• EMPAQUES ADECUADOS.
PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
Son reacciones entre compuestos carbonilos (fructuosa,
glucosa, maltosa, lactosa) y aminados; o la degradación de
compuestos de los grupos carbonilo, produciendo una formación
de polímero oscuro deseables (aromas cárnicos sintéticos) o
indeseables (alteración organoléptica y perdidas nutritivas). Los
pigmentos formados se conocen como melanoidinas.
TIPOS DE REACCIONES

• REACCIÓN DE MILLARD: oscurecimiento por


reacción entre hidratos de carbono y proteínas,
produciendo pigmentos pardos y negros,
deseables o indeseables, y se aceleran con la
acción del calor.
• OXIDACION DEL ACIDO ASCÓRBICO
(Vitamina C): catalizada por el pH bajo y las
temperaturas elevadas, causanddo color marrón
y perdidas nuttritivas. Se presenta con
frecuencia en jugos de frutas y concentrados.
• PEROXIDACIÓN DE LIPIDOS: se debe a la acción
del oxígeno y las especies reactivas del oxígeno
sobre los ácidos grasos, especialmente no
saturados. Estos se oxidan para formar aldehídos y
cetonas que entonces reaccionan con los
aminoácidos para forman pigmentos pardos.

• CARAMELIZACIÓN: reacción de los azúcares en


ausencia de aminas, son calentados por encima de
su punto de fusión en ausencia de proteínas o
aminoácidos. Se usa para la coloración comercial
de caramelos y para obtener flavores.
CAUSAS Y EFECTOS DEL
PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO

• CAUSAS: • EFECTOS:
– Naturaleza de los – Desfavorables: pérdida del
valor nutritivo, descenso de
azúcares solubilidad y digestibilidad
– Temperatura de las proteínas, gustos y
colores desagradables.
– Actividad del agua
– pH – Favorables: aroma y color
– Inhibidores que caracterizan a ciertos
alimentos transformados
químicos. (corteza y aroma del pan,
café y chocolate).
SENESCENCIA
Es el envejecimiento progresivo y lento de los tejidos y
de los órganos. Este envejecimiento causa una
desaceleración de las actividades del organismo y de
las funciones vitales, creando un debilitamiento
general y finalmente la muerte. Este proceso es
inevitable y no se puede revertir.

– Etapa inicial: maduración, se inicia cuando ha


dejado de crecer.
– Etapa siguiente: envejecimiento o senescencia.
– Etapa final: descomposición
PAPEL DEL ETILENO EN LA
MADURACIÓN
• Usada en maduración artificial, llevando a cabo
una maduración controlada. Frutos tropicales
como mango y bananos.
• Puede causar problemas en las instalaciones
del almacenamiento, las flores se estropean y
se destruye el color verde de las plantas
CLASES DE SENESCENCIA
• Foliar: Cuando una hoja deja de ser
fotosintéticamente rentable, suele iniciarse su
proceso de senescencia

• Floral: Una vez ha tenido lugar la antesis y la


polinización, los estambres, la corola, los pétalos y
los sépalos inician su proceso de senescencia.

• Frutal: El proceso de maduración del fruto requiere


la senescencia de parte de sus tejidos,
especialmente en frutos carnosos.
CLASES DE SENESCENCIA
• Maduración no climatérica: es la maduración de
los frutos en la planta, si se retiran antes de la
maduración, la calidad del alimento se
disminuye. Cereza, limón, uva, pepino y piña.

• Maduración climatérica: los frutos que se


cosechan ya desarrollados pero que no han
comenzado una maduración. Banano, naranja.
Manzana, melón, papaya y tomate.
GRACIAS TOTALES…

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