PROCESAMIENTO DE PALTA CONGELADA

Integrantes:

Granda Anicama, Gianmarco Josue

Luna Isla, Leslye Patricia

Ortiz Lay, Juan Carlos U20309985

Pacheco Oliva, María Beatriz

Curso:

DISPOSICIÓN DE PLANTA

Docente:

CONDOR CONDOR, EDUARDO MIGUEL

2023
 PROCESAMIENTO DE PALTA CONGELADA

1. ALCANCE:

Procesos de Palta congelada (Mitades y trozos), pulpa de palta y guacamole congelado

tiene como alcance desde la recepción de materias primas, insumos, envases y
embalajes hasta el despacho del producto terminado.

2. OBJETIVO:

Análisis de peligros y puntos críticos de control, que garantice la inocuidad de la Palta

congelada (Mitades y trozos), pulpa de palta y guacamole congelado, a lo largo de la
línea de producción identificando en forma sistemática los peligros biológicos, químicos y
físicos, estableciendo controles y criterios para garantizar el control, monitoreo de puntos
críticos de control y registros de datos.

Normativa y otras referencias:

 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Decreto
Supremo Nº 007-98-SA. 25 de septiembre de 1998.
 Higiene de los Alimentos – Textos Básicos. Comisión del Codex Alimentarius.
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Roma, 2002. CAC/RCP
1-1969, Rev 4-2003.
 RM 449-2006/MINSA Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la
fabricación de Alimentos y Bebidas.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
 Manual de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización.
 Norma Mundial BRC.

3. ESTUDIO DE MERCADO

Es la identificación, recopilación, análisis y difusión de la información de manera sistemática

y objetiva, con el propósito de mejorar la toma de decisiones relacionadas con la
identificación y solución de problemas y oportunidades de mercadotecnia”.

El auge de la industria de la palta. Al menos 624 mil toneladas de palta se exportarán en el

2023. Esta proyección, que fue ratificada por el presidente de la Asociación de Productores
de Palta del Perú (ProHass) Juan Carlos Paredes, representa un alza de casi un 13%
comparada con la temporada de 2022.

Este año, la industria muestra un alza en el total de área plantada. De acuerdo con el censo
realizado por Prohass, contamos con 60 mil hectáreas destinadas a la palta. En el mapa
tenemos 52 mil hectáreas, donde los 8 mil restantes pertenecen a un cambio de
metodología y la contabilización se está haciendo con el apoyo de SENASA, esto ha
posibilitado identificar lugares de producción más pequeños para llegar a un total de 60 mil
hectáreas.

4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION DE MERCADOS

 Objetivo Social
Satisfacer las necesidades del cliente, ya sea mediante un bien o servicio requerido, es
decir, que el producto o servicio cumpla con los requerimientos y deseos exigidos cuando
sea utilizado.
La calidad de la palta, el presidente de la entidad indica que el sector viene acumulando un
aprendizaje que les ha permitido mejorar no sólo el volumen, sino que también las
características del mismo.
 Objetivo económico
Determinar el grado económico de éxito o fracaso que pueda tener una empresa al
momento de entrar a un nuevo mercado o al introducir un nuevo producto o servicio y, así,
saber con mayor certeza las acciones que se quieren tomar.
Aguacate (palta) peruano proyecta 13% más de exportaciones en 2023.
 Objetivo Administrativo
Ayudar al desarrollo de su negocio, mediante la adecuada planeación, organización, control
de los recursos y áreas que lo conforman, para que cubra las necesidades del mercado en
el tiempo oportuno.

5. PROCESO DE LA INVESTIGACION DE MERCADOS

El proceso de la investigación de mercados se basa en cinco pasos sucesivos que

describen las tareas que deberán realizarse para llevar a cabo el estudio, los cuales son:

Paso 1.- Definición del Problema y de los Objetivos de la Investigación de Mercados:

Se toma en cuenta el propósito del estudio, los antecedentes de información relevante, la
información que es necesaria y cómo se utilizará en la toma de decisiones.
Paso 2.- Diseño del Plan de Investigación de Mercados:
Se determina qué información se necesita y el cómo, cuándo y dónde obtenerla. Para ello,
se diseña un plan de investigación que detalla los enfoques específicos de la investigación,
los métodos de contacto, planes de muestreo e instrumentos que los investigadores usarán
para obtener y procesar los datos.
Paso 3.- Recopilación de Datos Los dos tipos principales de datos (a obtener) se clasifican
como:

• Datos Primarios: Es la información recabada la primera vez, única para esa investigación
en particular y se recopila mediante uno o varios de éstos elementos: a) observación b)
experimentación c) cuestionarios.
• Datos Secundarios: También conocida como investigación documental, se refieren a la
información existente, útil para la encuesta específica. Este tipo de datos está disponible:
en forma interna (dentro de la misma empresa, como registros de transacciones, por
ejemplo, de facturas)

Paso 4.- Preparación y Análisis de Datos Posteriormente en base a los datos obtenidos, se
procesan y se analizan para aislar la información y los hallazgos importantes. Es necesario
verificar que los datos de los cuestionarios sean exactos y estén completos, y codificarlos
para su análisis. Posteriormente, se tabulan los resultados, calculan los promedios y se
realizan otras medidas estadísticas.
Paso 5.- Interpretación, Preparación y Presentación del Informe con los Resultados Él
investigador de mercados interpreta los resultados, establece conclusiones e informa a la
dirección.

6. SEGMENTACION DEL MERCADO

La segmentación del mercado es una de las principales herramientas estratégicas de la

 mercadotecnia, cuyo objetivo consiste en identificar y determinar aquellos grupos con
ciertas características homogéneas, llamados segmentos, hacia los cuales la empresa
pueda dirigir sus esfuerzos y recursos para obtener resultados rentables. Los mercados se
dividen en 4
• Mercado del Consumidor: En este tipo de mercado los bienes y servicios son adquiridos
para un uso personal, por ejemplo, la ama de casa que compra una lavadora para su hogar
• Mercado del Productor o Industrial: Está formado por individuos, empresas u
organizaciones que adquieren productos, materias primas y servicios para la producción de
otros bienes y servicios.
• Mercado del Revendedor: Está conformado por individuos, empresas u organizaciones
que obtienen utilidades al revender o rentar bienes y servicios, por ejemplo, los
supermercados que revenden una amplia gama de productos.
• Mercado del Gobierno: Está formado por las instituciones del gobierno o del sector público
que adquieren bienes o servicios para llevar a cabo sus principales funciones, por ejemplo,
para la administración del estado, para brindar servicios sociales (drenaje, pavimentación,
limpieza, etc.), para mantener la seguridad y otros.

Ventajas de la Investigación de Mercados

• Se cuenta con información real y objetiva

• Ayuda a conocer el tamaño del mercado
• Se define el producto o servicio que se desea ofrecer
• Define las características del cliente.

7. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:

PULPA DE PALTA
La pulpa de palta congelada es elaborada a partir de paltas (Persea americana) frescas, sanas y en óptimo estado de
madurez. La palta es recepcionada, clasificada mediante una inspección visual, lavada, enjuagada, desinfectada, cortada,
despulpada, mezclada con aditivos, llenada en bolsas de diferentes presentaciones, pesada, sellada, congelada , almacenada
a bajas temperaturas, encajada la cual es codifcada y pasada por el detector de metales para finalmente ser almacenada para
su posterior despacho.

Nombre del PULPA DE PALTA

producto CONGELADA
Pulpa de palta sin Palta
aditivos
Ingredientes Pulpa de palta con Palta. Sal, ácido ascórbico, goma xanthan,
aditivos ácido cítrico.

Físicas Atributos de acuerdo a las especificaciones.

Quimicas pH= 3.5 - 6.0, % de Sal= 0.5 - 1.2

Este producto esta bajo la aceptación de los Análisis Microbiológicos, de

acuerdo a la normativa peruanaResolución Ministerial 591-2008/MINSA:
Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano
GRUPO XIV.2 Frutas y hortalizas frescas semiprocesadas, y/o
especificaciones del cliente.

Limite por g
Microbiológicas Agente Categori Clase n c m M
microbiano a
Aerobios 1 3 5 3 10 4 10 6
mesófilos
Caracteristicas E. coli 5 3 5 2 10 10 2
Salmonella 10 2 5 0 Ausenci --
a/25g
Listeria 10 2 5 0 Ausenci --
monocytogenes a/25g
(*)
(*) Solo para frutas y hortalizas de tierra (a excepción de las pre cocidas)

Sabor: Característico

Olor: Característico
Sensoriales

Color: Típico de la variedad

Pastosa, se permite la presencia de
Textura
pequeños
pedazos del fruto.
Pulpa de palta sin Presurización y congelación
aditivos
Metódo de
conservación Acidificación y congelación.
Pulpa de palta con
aditivos
Transparente formada por una película de 5 capas
coextruída(dos
BOLSAS capas de poliamida (Nyl on) y un ca pa interna de
Primario polietileno (PE) sellable a alta velocidad). Apta
envasado de productos en contacto
Capacidad: 0.1 Kg hasta 20 Kg.
Empaque y Ca rtón corrugado con recubrimiento de parafina en el
interior, para
Presentación CAJAS
uso en congelación.
Secundario
Capacidad: 4 Kg hasta 20 Kg..
El producto debe estar almacenado a temperaturas de congelación (-18 °C o
ALMACENAMIENTO
CONDICIONES menos)
DE
DISTRIBUCIÓN El producto es despachado a temperatura de congelación (-18 °C o menos) en
ALMACENAMIEN
TO Y contenedores aptos para su transporte manteniendo la cadena de frío.
DISTRIBUCIÓN
2 años a partir de la fecha de producción, manteniendo las condiciones de congelación. Descongelar a
temperaturas de
VIDA ÚTIL refrigeración (2 – 6 °C). El envase cerrado tiene una duración de 14 dias en refrigeración (2 – 6 °C). Una vez
abierto el envase no volver a congelar, guardar en refrigeración (2 – 6 °C) por 7 días.
Las etiquetas contienen la siguiente información: Nombre del producto,
declaración de
Etiquetado ingredientes y aditivos empleados, Nombre razon social y dirección del
productor , Nombre razón social y dirección del importador, Condiciones
especiales de conservación, Pais de origen, Fecha de producción y Fecha de
CONTENIDO DE vencimiento y registro sanitario
ETIQUETADO Y Las etiquetas y/o bolsas son codificadas conteniendo la siguiente información: A
ROTULADO JJJ JA TH
Codificado
A= último dígito del año de producción, JJJ= Día juliano, JA= Identificación de
planta, T= Turno de producción, H= Hora de producción

8. DETERMINACION DEL USO PREVISTO Y NO PREVISTO

La pulpa de palta y guacamole congelada está destinada al público en general a partir de
dos años de edad, suelen ser usados con alguna pequeña o ninguna preparación adicional,
son típicamente consumidos en ensaladas y como acompañamiento en sándwiches. La
palta una vez descongelada no volver a congelar, guardar a temperaturas de refrigeración
por un tiempo máximo de 4 días manteniendo el envase cerrado. No descongelar en el
microondas.
9. DESCRIPCION DEL FLUJO DE PROCESAMIENTO

1. RECEPCIÓN DE INSUMOS,ENVASES Y EMBALAJES (1,2,3,4):

A la llegada de los insumos, envases (Bolsas) y empaques (Cajas) a planta, en

garita se verifica la documentación correspondiente (Guías de remisión, trajeta de
propiedad, SOAT) que permita su ingreso planta.

El transporte se realiza en vehículos protegidos y en condiciones adecuadas de

higiene, siendo verificados durante la recepción.

En Almacén General, los insumos, envases y embalajes se proceden a indetificar

(lote, proveedor, fecha de ingreso, cantidad) y verificar la documentación
requerida para posteriormente evaluar su calidad y determinar su estado final
(Aprobado o Rechazado).

2. ALMACENAMIENTO DE INSUMOS, ENVASES Y EMBALAJES (5, 6, 7, 8):

Realizar la descarga de los insumos, envases y embalajes, para realizar el

almacenamiento de los mismos en ambientes cerrados, ventilados y secos.

Para el caso del jugo de limón concentrado congelado se almacena en cámara de

congelación.

3. PESADO DE INSUMOS SECOS (9)

Los insumos almacenados son llevados a la zona de pesado, ubicado en Almacen

General. En esta zona se procede a pesar de acuerdo a lo siguiente:

Pulpa: Se pesa los insumos de acuerdo a la formulación de cada cliente y

cantidad de producto a ser procesado. Mitades y chunks: Se pesan los insumos
de acuerdo al estándar determinado.

4. DESCONGELADO JUGO TURBIO CONCENTRADO DE LIMÓN (10)

El cilindro de jugo de limón concentrado es trasladado a cámara de refrigeración

(2 - 8°C) donde se procede a su descongelamiento.

5. ENVASADO DE INSUMOS SECOS (11)

Los insumos pesados se proceden a envasar en bolsas, las cuales son rotuladas
con información que permita su trazabilidad (lote, proveedor, fecha de producción)

6. ENVASADO DE JUGO TURBIO CONCENTRADO DE LIMÓN (12)

El jugo turbio concentrado de limón descongelado se procede a envasar en

bolsas que permita su utilidad según proceso, las cuales son rotuladas con
información que permita su trazabilidad (lote, fecha de producción)

7. CONGELADO DE JUGO TURBIO CONCENTRADO DE LIMÓN (13)

El jugo turbio concentrado de limón envasado es congelado en el tunel de

congelación.

8. DESCONGELADO DEL JUGO TURBIO CONCENTRADO DE LIMÓN (14)

Las bolsas conteniendo el jugo turbio concentrado de limón congelado se

trasladan a la cámara de refrigeración para su descongelamiento y posterior uso
en el proceso.

9. RECEPCIÓN MATERIA PRIMA (15):

A la llegada de la materia prima a planta, previamente en garita de control se

verifica la documentación correspondiente (Guías de remisión, tarjeta de
propiedad, SOAT) que permita su ingreso planta. El transporte de la materia
prima se realiza en jabas, en vehículos protegidos y en condiciones adecuadas de
higiene, siendo verificados mediante una inspección del transporte y de la Materia
prima durante la recepción. Una vez recepcionada la materia prima se procede a
su descarga, colocando las jabas en parihuelas para proceder a su pesado e
identificación (Proveedor, Kg, Lote, Fecha de ingreso). Toda Materia prima
ingresada a planta debe ser de Proveedores aprobados.

10. SELECCIÓN 1 (16)

Las paltas son seleccionadas teniendo en cuenta el estado de madurez de la fruta

a través del tacto (verde, pinta y madura) y los defectos (daño mecánico y/o daño
patológico) que afecten su integridad durante la maduración.

11. REFRIGERACION (17)

Etapa opcional llevada a cabo según el stock de materia prima en planta, con la
finalidad de controlar su maduración (5 – 8 °C).

12. ADICION DE ETILENO (18)

Los pallets identificados de la materia prima son ingresados a la cámara de

adición de etileno (capacidad de 15 pallets), por un tiempo máximo de 8 horas
distribuidos de la siguiente manera: 5 horas de adición de gas etileno y 3 horas de
reposo. Los parámetros a controlar durante esta etapa son los siguientes:

Flujo :
6 – 8 l /min
Concentración de etileno :
140 – 150 ppm Consumo de
gas (5 horas) :
400 – 500 psi

13. MADURACION (19)

Se realiza la maduración de la materia prima, mediante un almacenamiento en

cámara a temperatura controlada (10 - 22 °C).

14. SELECCIÓN 2 (20)

La selección de la fruta dependerá del tipo de producto a trabajar: Pulpa, mitades o

Chunks. Las paltas son seleccionadas teniendo en cuenta el estado de madurez
de la fruta a traves del tacto (verde, pinto y maduro) y los defectos (daño mecánico,
daño patológico).

Madurez óptima: Pasan a la etapa de lavado retirando el pedúnculo.

Inmadurez : Se coloca en jabas cosecheras para su maduración y posterior

procesamiento.

15. PRE LAVADO (21)

Las paltas son pre lavadas por inmersión en una tina con faja transportadora
semi vertical, utilizando agua de red.

16. LAVADO /ENJUAGUE (22)

Las paltas son lavadas en una lavadora con rodillos, usando detergente neutro
de grado alimentario. Luego son enjuagadas en agua de red por aspersión.

17. RETIRO DE PEDÚNCULO (23)

En esta etapa se procede a retirar manualmente el pedúnculo del fruto.

18. DESINFECCIÓN (24)

La fruta es ingresada a una tina que contiene una solución desinfectante de ácido
peracético a una concentración de 80 – 100 ppm, por un tiempo de contacto de 15
minutos.
19. CORTADO (25)

La fruta es cortada de acuerdo al tipo de producto a procesar:

Mecánico(Pulpa, chunks) : Las paltas pasan por una máquina cortadora que la
parten en mitades. Manual (Mitades, chunks) : Las paltas son cortadas en
mitades mediante el uso de cuchillos

20. DESPEPADO (26)

Se retira la pepa de las mitades que la contienen en forma manual (pulpa) o con
el uso de cuchillo (mitades, chunks).

21. DESPULPADO (27)

Con la ayuda de una cuchara se retira la pulpa y se colocan directamente a la faja.

SELECCIÓN/ RETIRO DE MATERIA EXTRAÑA (28)

Un personal retira las paltas maduras que pudieron haber pasado (Chunk),
tambien con ayuda de una cuchara se retira materia extraña vegetal (restos de
pepa, pedúnculo o restos de cáscara) u otro materia extraña de origen no vegetal.

22. MEZCLADO (29)

Se realiza el mezclado de las mitades de palta por un tiempo determinado hasta

que obtenga una pulpa de acuerdo a las especificaciones requeridas por el
cliente. La presencia de trozos es aceptable de acuerdo a las especificaciones del
cliente.

CODIFICACIÓN/ ETIQUETADO DE BOLSAS (30)

Las bolsas son codificadas o etiquetadas de acuerdo a los requerimientos del

cliente o codificadas con formato de codificación de Planta (Año de producción,
juliano, identificación de Planta y hora de proceso).

23. ADICIÓN DE INGREDIENTES (31)

Durante el mezclado se adicionan los insumos previamente pesados y

mezclados. Estos son incorporados de tal manera que se obtenga una
distribución homogénea. La adición de ingredientes es según especificaciones del
cliente.

Solo para E- 401 se mezcla con agua y se adicionará a la pulpa cuando el cliente
lo solicite.
24. LLENADO (32,55)

Pulpa de palta y guacamole (32): Se dosifica la cantidad de Pulpa de palta a cada

bolsa previamente codificada, mediante una llenadora de tornillo que facilita el
envasado.

Mitades y chunks (55): Después de ser congeladas son envasadas en bolsas

previamente codificadas.

PESADO MANUAL (33,38,56)

Pesado de pulpas (33,38), se realiza de acuerdo a las especificaciones de cliente.

Todas las bolsas son pesadas al 100 %. Se debe tener cuidado de no ensuciar
los bordes de la bolsa debido a que no permite un buen sellado.

Las bolsas de palta obtenidas en la máquina Onpack son pesadas para verificar
que el peso se encuentre dentro del rango establecido (490 – 520 g), separando
manualmente aquellas que no cumplen con este requisito

Pesado de trozos y mitades(56), se realiza de acuerdo a la especificación del

cliente. Son pesadas al 100%.

25. SELLADO (34,37,57)

Se realiza de acuerdo al tipo de producto:

Pulpa y guacamole (34,37):

(34) Manualmente se retira el exceso de aire mediante golpes en las partes

laterales de las bolsas.

(37) Para la maquina onpack el sellado se realiza automaticamente en el interior del

equipo.

Mitades y chunks (57): Se realiza en maquinas selladoras al vacío, adicionando

nitrógeno con la finalidad de obtener oxigeno residual de (0.2 – 2.0 %).

26. ALMACENAMIENTO EN TANQUE- ONPACK (35)

La pulpa procedente del mezclado es abastecida al tanque de almacenamiento

(tanque pulmón).

27. ENVASADO/ CODIFICADO - ONPACK (36)

Esta etapa es realizada en la máquina Onpack, la cual consta del codificado,
llenado volumétrico del producto en la bolsa formada en el equipo y su sellado
posterior.
28. TRATAMIENTO ALTAS PRESIONES (39)

En esta etapa el producto contenido en bolsas selladas, es colocada en el

cartucho de plástico para luego introducirla en la cámara de alta presión (HPP).

Etapa opcional de acuerdo a requerimiento de cliente.

29. DETECCIÓN DE METALES (40,58)

Las bolsas conteniendo pulpa, mitades o chunks atraviesan el campo magnético
del detector de metales donde se detectan las materias extrañas metálicas tales
como acero inoxidable, metales ferrosos, metales no ferrosos, que pueden estar
presentes en el empaque o en el producto.

Pulpa(39) : Antes del congelado (Fe=2.5 mm; No Fe= 3.0 mm; AI=;
3.0mm)
Mitades, chunks (53) : Después del congelado: Bolsa(Fe=3.0 mm; No Fe=
3.5 mm; AI=; 4.0mm), Caja Fe=3.0 mm; No Fe= 3.5
mm; AI=; 5.0mm).

30. CONGELADO (41,53,64)

Pulpa de palta y guacamole, asi como las mitades y chunk con corte mecánico
(41, 64 ): Las bolsas selladas con pulpa de palta son colocadas en forma
ordenada en jabas para su congelación estática en túnel de congelación, evitando
deformación de la bolsa y congelación no uniforme del producto. De igual forma
se procede para palta en mitades y chunk con corte mecánico.

Chunks (53): Los chunks con corte automático están en proceso continuo y son
congeladas en túnel continuo (IQF).

31. ENCAJADO (42)

Las bolsas con producto son colocadas en cajas de cartón de acuerdo al formato
elaborado.

CODIFICADO/ETIQUETADO DE CAJAS (43)

Las cajas son codificadas o etiquetadas de acuerdo a las especificaciones del

cliente (fecha de producción, hora de producción, turno, etc.).
32. ALMACENAMIENTO (44)

El producto encajado es almacenado en forma ordenada en la cámara de

congelado a temperaturas inferiores o iguales a -18 °C.

33. DESPACHO (46)

Es el envío de producto congelado, el cual cumple con las especificaciones del

cliente, en contenedores graduados a una temperatura máxima de -18 °C.

10. BIBLIOGRAFIA

https://web.splogistics.com/es/logistica-peru/exportacion-de-palta-congelada-
peruana

http://www.avocadosource.com/papers/Chile_Papers_A-Z/V-W-X/
ValenzuelaRosa1996.pdf

REGLAMENTO (CE) N 1881/2006 DE LA COMISIÓN de 19 de diciembre de

2006 por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en
los productos alimenticios.

NORMA DEL CODEX PARA LA SAL DE CALIDAD ALIMENTARIA CODEX STAN

150-1985 Rev. 1-1997 Enmienda 1-1999, Enmienda 2-2001) 1