BROMATOLÓGIA EN LA NUTRICIÓN

Carne y productos cárnicos

Equipo: 3 Gpo: 204

Docente: Alejandra Berenice Rocha Flores

Cinta Garza Uriel 2001755

Cavazos Gómez Elisa María 1996589
Lucio García Lesly Anahí 2016024
Martínez Guajardo Diana Sofía 2004345
Monserrat Mendoza Martínez 2012558
Omaña Castro Paola Ximena 2000569
Rodríguez Ruíz Karla Valeria 2001815
Vega Martínez Giselle 1997949
 Valor:
cooperación
El valor que aplicamos en este trabajo es la cooperación,
ya que todos colaboramos en la realización de esta
presentación para obtener un buen resultado.
 ¿Qué es carne?
La carne es el resultado de la transformación experimentada
por el tejido muscular del animal a través de una serie
concatena da de procesos fisicoquímicos y bioquímicos, que
se desarrollan como consecuencia del sacrificio del animal»..
 Origen o formación
Tradicionalmente se considera carne a la porción comestible
muscular y visceral de animales terrestres, como:
Formación: La carne esta formada por
Bovinos o vacunos (vaca, toro, búfalo, cebú). tejidos fundamentales: muscular, adiposo
Porcinos (Cerdo). y óseo. El tejido muscular da origen a la
Aviar (Pollo, gallina, pavo, pato). carne, bien solo o bien acompañado
Ovinos (Oveja y carnero y su cria, cordero). parcialmente por tejido adiposo.
Caprinos (Cabra).
Equinos (Caballos).
 Clasificación
La carne se puede clasificar de distintas formas. Quizá la más
frecuente sea la diferenciación en carnes blancas y rojas.
Su diferencia se debe al contenido en mioglobina. Es por eso
que las carnes rojas presenten un contenido de hierro
superior a las carnes blancas. Sin embargo apenas existen
diferencias nutrimentales.
 Tipos de cortes.

T-Bone. Lomo
Pechuga.
Rib Eye. Cabeza
Muslos.
Arrachera. Jamón.
Alitas.
Top-Sirloin (Churrasco). Tocino
Patas.
Costillas. Paleta.
Aguja. Chuletas.
 Estructura muscular
Sus propiedades (excitabilidad, contractibilidad, elasticidad,etc.) les
permiten generar fuerza y movimiento.

Tipos de tejidos:
1. Tejido liso: Se caracteriza por ser una estructura simple, de movimiento
involuntario.
2. Tejido cardíaco: Es estriado y de movimiento involuntario.
3. Tejido esquelético: Es de movimiento voluntario, está bajo control del
sistema nervioso central.
4. Tejido conectivo: Es el encargado de mantener unidas las diferentes
partes del organismo y recubrir el tejido muscular.
Características físicas y químicas
Las características que deben presentar a nivel sensorial son
un débil olor a ácido láctico comercial, un color rojo brillante
y un límite máximo de nitrógeno amoniacal de 20 mg/100 g
de muestra y un intervalo de pH 6.5 a 6.8.
Características organolépticas
Terneza y jugosidad.
Blandura.
No tiene olor.
Color rojizo.
Grasa blanca o amarilla.
Suavidad.
Composición química
 Valor nutritivo
Fuentes de proteínas de alta calidad.
Contiene todos los aminoácidos esenciales.
Importante dentro de una dieta variada y equilibrada.
 Reglamentación vigente
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213-SSA1-2018,
PRODUCTOS Y SERVICIOS. PRODUCTOS
CÁRNICOS PROCESADOS Y LOS ESTABLECIMIENTOS
DEDICADOS A SU PROCESO. DISPOSICIONES
Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS. MÉTODOS DE PRUEBA

https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5556645&fecha=03/04/2019
Productos cárnicos
 PRODUCTOS CÁRNICOS
FRESCOS

01 Son los productos elaborados en base a

carnes y grasas, con o sin distintos
restos o sobras. Se adicionan con
condimentos, especias e incluso
aditivos que añaden sabor. Su proceso
no incluye cocción, tampoco salazón, ni

Clasificación: tampoco secado.

Ejemplo: carne común procesada para PRODUCTOS CÁRNICOS
hamburguesa. CRUDOS CURADOS

02 Las carnes curadas crudas son

productos sometidos a curación,
secado, fermentación y maduración sin
tratamiento térmico posterior.
Generalmente se consumen crudos.
Ejemplo: jamón serrano o el jamón de
Parma
 PRODUCTOS CÁRNICO
SALADOS

03 Son los productos crudos elaborados

con piezas de carne o subproductos y
conservados por medio de un proceso
de salado, pudiendo ser curados o no,
ahumados o no y secados o no.
Ejemplo: menudos salados, tocino,
tasajo
 Definición de productos
carnicos
Salchicha
Este termino alude a los productos alimenticios elaborados con no menos de 60%
de carne de res y cerdo, mezclados con grasa de cerdo, emulsificados y sometidos
a curación, cocción y enfriamiento, empacados en materiales adecuados para su
distribución y conservación en refrigeración.
 Jamón de cerdo o jamón de pierna
Esos terminos pueden utilizarse indistintamente para denominar un producto alimenticio,
elaborado exclusivamente con carne de las piernas traseras de los cerdos, declarados aptos
para consumo humano por las autoridades responsables de salud de acuerdo con los
criterios y espesificaciones generales establecidos en el cuerpo de la NOM 158 SCFI, del 14
de agosto de 2003.
 Pierna de cerdo
Región de las extremidades posteriores, confromada por cualquiera de las masas
musculares, cuya base ósea es el extremo anterior del pubis y la totalidad de los huesos
denominados fémur, tibia y peroné. La parte supeiro de esta región limita las vértebras
caudales, la anterir con los músculos rectos del adomen y en la parte inferior con la
articulación tibotarsiana.
 Jamón de pavo
Producto alimenticio elaborado exclusibamente con la carne de los muslos de pavos de la
especie Meliagridis gallo-pavo declarados aptos para el consumo humano por la autoridad
responsable, de acuerdo con los criterios y espesificaciones generales que se establecen en
el cuerpo de la NOM 158 .
 Mortadela
Alimento que se obtiene de la mezcla de carne de res, carne y grasa de cerdo, salada,
sometidas a proposito de curación, molienda, embutido, cocción y ahumado.

Pasteles de carne
Se le da este nombre a los productos alimentarios que son elaborados a partir de una mescla
de carne y grasa de cerdo, carne de res, las cuales se pican, salan, curan y muelen. Hay una
gran variedad de pasteles de carne: de pollo, lengua, higado, pimiento, etc., según la clase de
ingredientes usados.
 Chorizo
Es un embutido preparado con carnes de especies animales aptas para el consumo humano.
Por lo regular tiene color rojo y froma cilíndrica alargada, se condimenta con piménton y
otras especias, posteriormente se cura. Suele presentarse seccioriado en tramos
generalmente de 10 a 15 cm, separados por un cordel, y pueden ser ahumados y estar
adicionados con cultivos lacticos.

Longaniza
Consiste en un pedazo largo de tripa estrecha rellena con carne de cerdo, picada y adobada.
Se diferencia del chorizo en la calidad de carnes, en los condimentos empleados, en la
adición del cultivo láctico y, naturalmente, en el sabor.
Composición química
de productos cárnicos

Humedad: Impacta en el aspecto y peso.

Cenizas: producto resultante de la incineración de
los sólidos totales.
Composición química
de productos cárnicos
 Composición química de
los productos carnicos
LÍPIDOS
TIPOS DE GRASAS Y SU CLASIFICACIÓN

Carnes magras: Son carnes con un contenido de grasa relativamente bajo.

Carnes semigrasas: Es semigrasa cuando aporta entre 10 y 20% de grasa

Carnes grasas: Cuando supera este último porcentaje de 10% y 20% se dice que la carne
es grasa.
 Composición química de
los productos carnicos
PROTEINAS

Las proteínas cárnicas de vacuno, ovino, porcino, caprino y conejo tienen altas
cantidades, y en proporciones muy equilibradas entre sí de aminoácidos esenciales.
Estos aminoácidos no son generados por el organismo y, por lo tanto, únicamente
pueden aportarse por medio de la dieta.

Los productos cárnicos aportan entre un 18%-20% de proteínas de alto valor biológico.
son ricos en minerales como el fósforo, el yodo y el calcio, además de vitaminas como la
tiamina y la riboflavina.

Los 2 tipos de proteínas mas importantes son las miofibrilares y las sarcoplasmicas.
 Proteinas miofibrilares de la carne
50 % de proteínas musculares.

Las proteínas miofibrilares están compuestas y principalmente por actina y

miosina que a su vez forman parte del mecanismo de contracción muscular.
Estos compuestos orgánicos brindan las características que aporta el
colágeno al producto final pero debido a su naturaleza y como resultado de su
unión con las soluciones salinas también aumentan la capacidad de
emulsionante en productos como salchichas.
 Proteínas Sarcoplasmáticas:
35 % de proteína muscular.

Las proteínas sarcoplasmicas están compuestas principalmente por

mioglobina y hemoglobina. Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas

Miógeno: Mezcla de proteína y enzimas, que intervienen en la

glucogénesis.

Mioglobina: Es una proteína conjugada, responsable del color rojo de la

carne, almacena oxígeno en la fibra.
 Proteínas del estroma:

Se encuentra el colágeno, es la mayor proporción en el tejido conectivo.

CINCO TIPOS DE COLAGENO:

1. Se localiza en tendones.
2. En cartílago.
3. Se encuentra en piel y tejido vascular.
4 y 5. Se localizan rodeando el músculo.
TIPOS DE VITAMINAS Y MINERALES EN PRODUCTOS CÁRNICOS

La grasa en la carne es bastante alta en su contenido de ácidos

grasos saturados y colesterol. La carne proporciona además
cantidades útiles de riboflavina y niacina, un poco de tiamina y
pequeñas cantidades de hierro, zinc y vitaminas A y C.
 Función de los nitritos en el curado de la carne
Los nitratos y nitritos se usan para el curado de la carne y tienen las siguientes funciones:

a) Formación y estabilización del color rosado característico.

b) Contribuir a la textura del producto.
c) Contribuir al aroma característico de los productos curados.
d) Retardar el desarrollo de la rancidez.
e) Inhibir la multiplicación de ciertos micro organismos, especialmente de
Clostridium botulinum, que es considerada la bacteria más peligrosa que se
puede encontrar en los alimentos.
La mioglobina y la hemoglobina, son los principales pigmentos de la carne ; ambos
reaccionan con los nitritos para producir el color rosado característico de los productos
curados.

Si se pone nitritos en exceso, pueden producir una serie de

nitrosaminas, que entre otros efectos tienen la capacidad de
producir cáncer de hígado. Por lo anterior, las autoridades
de salud han establecido que los productos cárnicos deben
tener como máximo 156 ppm de nitrito. Esta cantidad
impide el crecimiento de Clostridium botulinum y no da
lugar a la formación de nitrosamina

La actividad de los nitritos aumenta cuando disminuye el pH, por lo que la adición de
ácidos débiles o la inoculación de microorganismos productores de ácido láctico
potencian la actividad de los nitritos.
 Referencias
BROMATOLOGÍA COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE
LOS ALIMENTOS DE MENDOZA- CALVO (2010)