Apuntes Control Alimentario TSD

CONTROL B
CARNE Y DERIVADOS
Definición y clasificación:
Definición según Códex Alimentarius: “Todas las partes de un animal que han sido
dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para
este fin”
Incluye: sangre, grasa, vísceras, hueso, etc…
Definición según código Alimentario Español (CAE)
“Con la denominación genérica de carne se comprende la parte comestible de los
músculos de los bóvidos, óvidos, suidos, cápridos, équidos y camélidos sanos,
sacrificados en condiciones higiénicas. Por extensión, se aplica también a la de los
animales de corral, caza de pelo y pluma y mamíferos marinos”.
Resto: despojos.
Definición según el Reglamento 853/2004 Garantía de la higiene de alimentos de

origen animal (Paquete de Higiene de la UE de 2004)
Todas las partes comestibles de un animal, incluida la sangre como:
- Ungulados domésticos: bovinos, porcinos, ovinos, caprinos y solípedos
(cuadrúpedos).
- Aves de corral.
- Lagomorfos: conejos, liebres y roedores.
- Caza: aves silvestres, ungulados, lagomorfos y otros mamíferos terrestres
silvestres que se cazan para el consumo humano.
Definición desde el punto de vista bromatológico: Resultado de la transformación
del tejido muscular tras el sacrificio del animal de abasto, gracias a ciertos
procesos físico-químicos y bioquímicos.
Derivados cárnicos: Son todos los productos alimenticios preparados total o
parcialmente con carnes o menudencias ( partes comestibles no incluidas en la
canal)
Canal: Es el cuerpo de los animales de las especies anteriormente citadas,
desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones,
con o sin piel, patas y cabeza.
Clasificación de las carnes CAE:
- Según la especie animal
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CONTROL B
- Según la clase de canal: edad, características musculares, grasa…

- Según la categoría: tipo de carne proporcionado por las distintas regiones
anatómicas de la canal.
- Según su conservación y aptitud para el consumo humano:
o Frescas: procedencia nacional. Manipulaciones de faenado y oreo.
Tº<0ºC
o Refrigeradas: nacional o importado. Faenado + oreo + frío industrial
(Tº y HR ligeramente > congelación)
o Congeladas: nacional o importado. Faenado + oreo + frío industrial
(Tº -12 a -18ºC)
o Defectuosas: animales fatigados, mal nutridos.. Valor nutritivo
alterado / Características organolépticas alteradas.
o Imporpias: Fetos con alteraciones, especies no autorizadas.. No
venta.
o Nocivas: Infectadas o infestadas, alteraciones neoplásicas, en mal
estado… No aptas para el consumo por considerarse nocivas para
la salud.
Clasificación de los derivados cárnicos:

Salazones (sal), ahumados (humo) y adobados (especias y condimentos)
Tocinos: Tejido adiposo subcutáneo CERDO
Tripas: Aparato digestivo, vejigas, piel.. – Elaboración de embutidos
Extractos y caldos de carne
Embutidos, charcutería y fiambres: (el embutido lleva más carne que el fiambre)
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CONTROL B
Derivados preparados a partir de las carnes autorizadas, picadas o no, sometidas

o no a procesos de curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas
de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias e introducidos en tripas
naturales o artificales.
-Embutidos: carne, vísceras, sangre y fiambre.
-Fiambre: carne de cerdo, de vacuno, tocino o sus mezclas, aves y sus mollejas,
huevo, leche y especias varias. Protegidos con hojas de tocino, celofán u otros
materiales como membranas animales.
La carne está formada por diferentes tipos de tejidos:

- Tejido muscular: Es el predominante
- Tejido conjuntivo: Une las fibras musculares y estas con el hueso.
- Tejido graso: Se encuentra entre las haces de fibras musculares y les aporta
energía.
- Tejido nervioso
- Estructuras vasculares
Las cualidades de la carne dependerán, en gran medida, de la distribución y
proporción de estos tejidos.
COMPOSICIÓN QUÍMICA
La composición química depende de distintos factores como la especie, la raza, la
alimentación, la edad, el sexo y la zona anatómica.
Agua: Es el componente principal, pero va a variar, sobre todo, en función de la
edad del animal, las carnes jóvenes son más ricas en agua que las de animales
envejecidos.
El porcentaje de agua oscila entre 60 y 80%
Proteínas: La carne tiene un elevado contenido proteico, que ronda el 20-30%,
además es una proteína de alto valor biológico ya que contiene una elevada
presencia de aminoácidos esenciales (es su principal valor nutritivo)
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CONTROL B
Proteínas sarcoplásmicas: Enzimas y pigmentos responsables del color de la

carne, como la mioglobina.
Proteínas miofibrilares: Son las más abundantes, son las que se encuentran en las
fibras musculares y se encargan de la contracción muscular. Las más importantes
son la actina y la miosina
Proteínas insolubles o del estroma: Son las proteínas que se encuentran en el

tejido conjuntivo (extracelulares). Destacan el colágeno y la elastina. La cantidad
de colágeno y su estructura es un factor importante del que va a depender la
textura de la carne.
A nivel nutritivo ni el colágeno ni la elastina son buenas proteínas ya que son
pobres en aminoácidos esenciales, por tanto, un alto contenido en estas
proteínas reducen la digestibilidad y, además, afectan a la proporción de
aminoácidos esenciales.
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CONTROL B
Lípidos (grasa): Insolubles en agua y pueden desempeñar las tres funciones:

energética, estructural y reguladora.
- Grasas: tienen función energética:
o Grasas saturadas: origen animal o vegetal. Aspecto sólido como la
mantequilla o el tocino.
o Grasas insaturadas: animales marinos y vegetales. Aspecto líquido
(aceites) y son más solubles.
- Lípidos de función estructural: forman parte de las membranas celulares
como los fosfolípidos y el colesterol.
- Lípidos con funciones reguladoras: actúan como vitaminas y hormonas.
El contenido en grasa es muy variable de una carne a otra. Se puede clasificar en:
- Carne extra magra: <5%
- Carne magra: 5-10%
- Carne grasa: 10-30%
La composición y distribución de la fracción lipídica influye significativamente en
las propiedades organolépticas (textura, sabor, jugosidad, color..)
Carne extra magra: Es una aliada

en una alimentación sana por su
bajo aporte de grasas, admás de
su gran aporte vitamínico,
proteico y de minerales en
comparación a los cortes
regulares.
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CONTROL B
La grasa puede localizarse:

- A nivel intramuscular: entre las fibras musculares, responsable del veteado
de la carne y esta es muy variable en función de la raza, tipo de músculo,
especie, dieta, etc.
- A nivel de membranas
celulares: fosfolípidos y
colesterol (lípidos
estructurales).
- Extramuscular: a nivel
subcutáneo, rodeando los
músculos o en la cavidad
corporal rodeando los órganos.
Composición química:
Lípidos
Carne roja: ácidos grasos
saturados y colesterol
Carne ovina y vacuna:
ácidos grasos saturados
Carne porcina: ácidos
grasos monoinsaturados
(ácido oleico)
Carnes blancas: ácidos
grasos poliinsaturados
Hidratos de carbono:
•Es el macronutriente menos abundante y también varía con la especie.
•El principal glúcido en la carne es el glucógeno.
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CONTROL B
•A nivel nutritivo no tiene mucha importancia, dado que tras la muerte del animal
este se degrada en ácido láctico, pero sí que repercute mucho en las
características organolépticas de la carne, dado que determina el fenómeno de
acidificación post mortem.
- Ácido láctico: 0,01-0,02% en el músculo
en reposo
- Llega hasta 1% tras la rigidez cadavérica.
Minerales:
La carne contiene todas las sustancias minerales necesarias para el organismo.
ↆSodio (Na) y Calcio (Ca)
↑Potasio (K), Magnesio (Mg) y Fósforo (P)
↑Hierro (F): biodisponibilidad al encontrarse en forma hemo (Fe2⁺). Carnes rojas
↑Zinc (Zn) y Selenio (Se) pequeñas cantidades pero más eficaz en animales
(biodisponibilidad) que en vegetales
Vitaminas:
Vitaminas hidrosolubles
- Vitaminas B (B12 y B6)
- Vitamina C (menor
proporción)
Vitaminas liposolubles (grasa)
- Vitamina A (vísceras y
derivados cárnicos)
- Vitamina E y D (cantidad inferior)
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CONTROL B
Derivados cárnicos:
Dependerá mucho de los ingredientes empleados en su elaboración, así como su
proporción y el procesamiento al que sean sometidos, no obstante, suelen ser
alimentos con un elevado aporte calórico, dado que tienen un elevado contenido
de grasa, así como de sodio.
Ingredientes principales: Ingredientes facultativos:
- Carne - Agua
- Tocino o grasa - Vinos y licores
- Sangre - Grasas y aceites
- Menudencias - Harinas, almidones y féculas
- Tripas vegetales
- Proteínas lácteas y vegetales
- Azúcares
- Gelatinas comestibles
- Otros
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CONTROL B
Se pueden consultar las características físico-químicas de los derivados cárnicos

en el anexo I del RD 474/2014
ALTERACIONES:
Producción primaria:
- Contaminantes químicos: medicamentos, hormonas, plaguicidas..
- Contaminantes biológicos: parásitos (triquinas, toxoplasma),
microorganismos (Salmonella, E.coli), priones…
Transporte hasta el matadero:
- Estrés: debilitación del sistema inmune → Infecciones
- Post mortem: acidificación (DFD Y PSD)
Manipulación en el matadero:
- Acidificación post-mortem→Carne PSE/Carne DFD
Sacrificio → Muerte del animal → Cesa el aporte de O2 → Vía anaerobia →
Degradación del glucógeno a ácido láctico→ Bajada de Ph → Acidificación post
mortem →Determinará las caracterís cas de la carne.
El descenso de la carne debe ser progresivo: Ph<6 en 24h
Anomalías en la cinética = características no deseables (DFD y PSE) importante
recordar para el examen DFD Y PSE
Fenómeno de acidificación post mortem: carnes PSE y DFD

Cuando el animal muere cesa el aporte de oxígeno y ya no se puede obtener
energía por la vía aerobia. Se instaura la anaerobia→ acumula ácido láctico que
baja el pH.
En las carnes PSE y DFD hay anomalías en esta cinética de descenso del pH.
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CONTROL B
PSE ( Pale, Soft and Exudative) = Carnes pálidas, blandas y exudativas

Se dá sobre todo en la carne de cerdo.
Descenso muy rápido del pH , cuando la temperatura del músculo es todavía
elevada y conlleva a una elevada desnaturalización proteica.
□ ↆCRA (capacidad de retención del agua): la carne no fija el agua y la pierde.
Aspecto húmedo y exudativo, muy secas al masticado.
□ Carne más blanda debido a la separación de las fibras musculares.
□ ↑ reflexión de la luz, oxidación de la mioglobina: coloración pálida.
pH<6 a los 45 minutos tras el sacrificio
Causas:
Estrés intenso a corto plazo: próximo al sacrificio (estrés agudo momentos antes
del aturdimiento)
Gen Halotano: es un gen que se asocia a la susceptibilidad al estrés.
DFD (Dark, Firm and Dry) = Carnes oscuras, firmes y secas

Descenso muy poco marcado del pH , por bajo contenido en glucógeno.
□ ↑estrés, ↑consumo de glucógeno.
□ Tras el sacrificio: ↆ glucógeno, ↆacidificación,ↆdesnaturalización de las
proteínas.
□ ↑CRA (capacidad de retención del agua): la carne fija el agua. Aspecto seco.
□ ↆdesnaturalización: textura firme y gomosa, fibras musculares muy compactas.
□ No hay reflexión de la luz, poca oxidación de la mioglobina: color más oscuro.
□ ↑pH y ↑CRA→proliferación microbiana y di cil conservación.
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pH>6 a las 24h

Estrés crónico previo al sacrificio
Desollado: Contaminación por la suciedad en la piel del animal. Cuchillos

exclusivos.
Eviscerado: Evitar los vertidos del esófago y los intestinos que pueden contaminar
la canal.
Transporte:
- Peligro: contaminación.
- Vehículos limpios, de uso exclusivo y refrigerados.
- Los canales se transportarán colgadas o en recipientes adecuados que
impidan su contacto con las paredes o el suelo del vehículo.
Almacenamiento de productos terminados:
- Almacenamiento no adecuado → contaminaciones y alteraciones
químicas.
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CONTROL B
- Almacenamiento de las carnes crudas: en perfectas condiciones de higiene

y sin romper la cadena de frío.
Exposición y venta:
- Contaminación biológica
- Hazlo rápido, limpio y en frío
- Riesgo químico: productos y aditivos autorizados y sin superar los límites
máximos permitidos.
CRITERIOS ANALÍTICOS
Análisis básico de alimentos:
- Como siempre análisis sensorial y microbiológico.
- Ph
- Humedad y materia seca
- Cenizas
- Proteínas
- Grasas (contenido total, perfil lipídico y contenido en colesterol)
Capacidad de retención de agua (CRA):
Capacidad de la carne para fijar su propia agua incluso bajo influencia de fuerzas
externas (presión, calor, etc.) o par fijar agua añadida.
Esto va a influir en las características organolépticas de la carne, y también en su
valor nutricional. Elevadas pérdidas de agua suponen pérdidas de nutrientes
hidrosolubles. Además afectará también al procesamiento de los alimentos a
nivel industrial.
En determinados casos, sobre todo en algunos preparados cárnicos, se analizan
también la cantidad de nitritos, de sal y de sulfitos.
Características organolépticas:
Color: Este oscilará del blanco rosáceo al rojo oscuro, dependiendo de los
pigmentos que presenta y el pH de la misma.
El contenido de mioglobina variará:
- Especies, siendo más rojas las de los mamíferos y más blancas las de aves
y conejo.
- Sexo del animal (niveles superiores en los machos)
- Pieza del animal (los músculos de las patas suelen ser más oscuros que los
del lomo, dado que están más ejercitados).
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CONTROL B
Visulamente también podremos observar el veteado de la carne, que depende de

la distribución de la grasa intramuscular. Este veteado juega un papel importante
en la textura, sabor y jugosidad de la carne. Un veteado intenso y uniforme es
indicativo de mayor calidad organoléptica.
Textura: Incluimos aquí características como la dureza y jugosidad:
- La dureza depende de factores como la edad, la ejercitación o tipo de
músculo (cantidad de grosor de las fibras musculares y cantida de tejido
conjuntivo) y otros relacionados con los fenómenos post mortem.
- La jugosidad depende sobretodo de la capacidad de retención de agua
(CRA)
Sabor y olor: En la carne cruda son poco intensos, se desarrollan durante el
cocinado, a causa de los compuestos que se generan durante el proceso.
Dependerá del proceso de cocinado al que se someta y de la especie animal.
Los sabores y olores desagradables son señal de mal estado del alimento.
TEMA 6 PESCADOS Y MARISCOS

Pescados (CAE): Se comprende en la denominación genérica de pescados a los
animales vertebrados comestibls, marinos o de agua dulce (peces, mamíferos,
cetáceos y anfibios) frescos o conservados por distintos procedimientos
autorizados.
Mariscos (CAE) Se incluyen bajo la denominación genérica de mariscos a los
animales invertebrados comestibles, marinos o continentales (crustáceos,
bivalvos y moluscos), frescos o conservados por distintos procedimientos
autorizados.
Derivados del pescados (CAE): Son los productos obtenidos a partir de pescados
de buena calidad y coprobado estado de frescura, para cuya elaboración se han
utilizado procedimientos tecnológicos que garanticen su salubridad de un modo
absoluto.
CLASIFICACIÓN GENERAL DEL PESCADO
Según el medio de vida:
- De agua dulce
- De agua salada
- De hábitat combinado o mixto
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Según su esqueleto:
- Óseos
- Cartilaginosos
Según su familia (solo a modo de empleo):
- Gádidos (cabeza grande y cuerpo alargado).
- Pieuronectiformes (cabeza y cuerpo aplanados).
- Escómbridos: cuerpo en forma de huso e irisado.
Según su contenido en lípidos:
- Magros (grasa <2,5%): lengaudo, merluza, dorada o trucha.
- Semigrasos (grasa entre 2,5% y 6%): arenque, sardina o salmón.
- Grasos (grasa >6%): atún o anguila.
Según el sistema de conservación:
- Pescados frescos: No sufre ningún proceso a parte de la refrigeración o
mezclado con sal.
- Pescados congelados: No más de 2 horas de 0 a -5ºC y después
conservación a -23ºC o inferior.
- Pescados salados: Acción prolongada de la sal.
- Pescados ahumados: Pescado salado/desecado (opcional) y sometido a la
acción del humo de madera con o sin hierbas aromáticas.
- Pescados desecados: Pescado sometido a cualquier método autorizado
para disminuir porcentaje de agua hasta el 15% o menor.
Clases de Mariscos: Crustáceos, Bivalvos y Cefalópodos

Clasificación del marisco según su sistema de conservación (CAE):
- Marisco fresco: No sufre ningún proceso a parte de la refrigeración o
mezclado con sal.
- Mariscos congelados: No más de 2 horas de 0 a -5ºC y después
conservación a -23ºC o inferior.
- Mariscos deshidratados o liofilizados: Contenido en agua hasta 5%
mediante métodos autorizados.
- Mariscos cocidos: Acción del vapor de agua o agua en ebullición (con o sin
sal) y enfriados.
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CONTROL B
Clasificación de los derivados del pescado:

- Semiconservas
- Conservas
- Sopas de pescado y bullabesas
- Platos cocinados
Varía con la especie e incluso entre individuos de la misma especie según la edad,
el sexo, la alimentación, la época del año, etc.
En términos generales, los principales componentes son: agua, proteínas y
lípidos.
AGUA:
Es el componente principal y aunque es muy variable suele
rondar entre el 60 y el 80%
Es inversamente proporcional al contenido lipídico.
Anguila: +/- 53%
Platija americana (tipo lenguado): +/-96%
LÍPIDOS
Variable e inversamente proporcional al contenido acuoso.
Los pescados son pobres en ácidos grasos saturados (20%) y tienen una mayor
proporción de ácidos grasos monoinsaturados y, sobre todo,
poliinsaturados(80%), especialmente del tipo omega 3, com el EPA
(eicosapentaenoico) y el DHA (docosahexaenoico).
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CONTROL B
Clasificación según su contenido lipídico:

- Pescado blanco: Menor
grasa y localizada en el
hígado (lenguado, bacalao..)
- Pescado semigraso
- Pescado graso o azul: Mayor
grasa localizada a nivel
subcutáneo y muscular
(sardina, salmón..)
COMPUESTOS NITROGENADOS (PROTEICOS + NO PROTEICOS)

Compuestos nitrogenados proteicos: Formado por proteínas de elevado valor
biológico, presencia de aminoácidos esenciales.
- Proteínas musculares: Actina, miosina.
- Proteínas tejido conjuntivo: Menos abundantes que en la carne,
principalmente, colágeno.
- Proteínas séricas: Glicoproteínas anticongelantes.
Compuestos nitrogenados no proteicos:
- Bases volátiles: Amoniaco
- Óxido de trimetilamina
- Creatina: encargada de suministrar energía para contracción muscular
- Aminoácidos libres
- Nucleótidos
- Urea
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CONTROL B
HIDRATOS DE CARBONO
El contenido es muy bajo, no suele superar el 0.5% y es principalmente glucógeno
(afecta al descenso del pH como en la carne)
VITAMINAS Y MINERALES
Contenido muy variable, no obstante, suelen ser ricos en minerales como el
calcio, el fósforo, el hierro y el cobre, así como yodo en el caso de los pescados
marinos.
A nivel vitamínico son ricos en vitaminas del grupo B, y en el caso de los pescados
grasos también en vitaminas A y D.
MARISCOS- COMPOSICIÓN QUÍMICA

Composición similar a los pescados magros. Componente mayoritario : el agua.
PROTEINAS
Elevado contenido proteico y elevado valor biológico. Crustáceso>Moluscos
↑ ácido úrico
SUSTANCIAS NITROGENADAS
>Crustáceos
Elevado contenido en compuestos nitrogenados no proteicos, que son los
responsables de su aroma tan característico, aunque también favorecen su
degradación (alto contenido en OTMA)
LÍPIDOS/GRASAS
El contenido graso es bajo y predominan los AGPI omega 3, no obstante, algunos
son muy ricos en colesterol.
GLÚCIDOS (HC)
Niveles muy bajos como el pescado.
MINERALES, OLIGOELEMENTOS Y VITAMINAS
Crustáceos: ricos en calcio, fósforo, magnesio y yodo.
Mejillones o almejas: ↑hierro
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CONTROL B
ALTERACIONES:
Antes de la captura: hábitat o piscifactoría: Riesgo principalmente biológico
(virus, bacterias, parásitos, hongos..)
Captura: Método de captura (estrés): Importancia del proceso de acidificación
post-mortem (glucógenos) Histamina (toxina)
Procesado y transporte: Condiciones de conservación tras la captura: eviscerado,
desangrado, lavado, refrigerado… Condiciones de higiene y de temperatura
(cadena de frio)
Distribución y Almacenamiento: Condiciones de higiene y de temperatura
(cadena de frio) Puerto: EDTA, envasado en atmósferas modificadas o radiaciones
ionizantes
CRITERIOS ANALÍTICOS:
Análisis básico (humedad, pH, cenizas, acidez, proteínas, etc.) y microbiológico
Aminas: Determinación de bases volátiles totales (BVT), es decir, compuestos
nitrogenados relacionados con el deterioro. Medición dimetilamina,
trimetilamina, amoníaco (Deterioro avanzado)
Etanol: es un metabolito bacteriano
Rancidez oxidativa: medición de hidroperóxidos (AGP)
Metales pesados: principalmente mercurio
Presencia de toxinas.
CRITERIOS ORGANOLÉPTICOS DE PESCADOS

Las características organolépticas son muy variadas, no obstante, hay
determinados aspectos que tenemos que tener en cuenta a la hora de valorar la
frescura de un pescado:
Piel y mucosidad cutánea: Coloración viva y brillante. Fuertemente unida a la
carne y su mucosidad debe tener un aspecto acuosos y transparente.
Espinas y carne: Las espinas deben ser blancas perladas, duras y fuertemente
unidas a la carne. Esta última debe estar firme y con la coloración característica
de la especie.
Ojos: Transparentes, convexos y con aspecto vítreo y brillante.
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CONTROL B
Opérculos y branquias:
Opérculos fijados a la
cabeza y branquias rojas,
brillantes y con olor a mar.
El contenido de glucógeno
también afecta al descenso
del pH como en la carne.
Olor: Debe ser olor a mar, a
algas marinas y dulce. Un
olor agrio, fermentado o a
amoníaco es indicativo de
degradación.
CRITERIOS ORGANOLÉPTICOS DE LOS MARISCOS

El sabor y olor característico es debido a los compuestos nitrogenados volátiles.
Igual que con el pescado, hay determinados aspectos a tener en cuenta, por
ejemplo:
Moluscos bivalvos:
- Cerrados
- Agua en su interior clara y con olor a mar
- Deben pesar y no sonar a hueco
- Todo olor que no recuerde a mar es sospechoso de falta de frescura.
Los moluscos cefalópodos deben tener un aspecto terso y brillante, y los
tentáculos serán difíciles de desprender, la presencia de mucosidad pegajosa
color amarillento, textura blanda o manchas difuminadas indican degradación.
CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS EN EL CURSO DE LA ALTERACIÓN

FASE1
- Pescado muy fresco, sabor a algas marinas, dulce y delicado
- Sabor puede ser ligeramente metálico
- Bacalao, merluza, lenguado tiene mayor sabor dulce tras 2-3 días de la
captura.
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CONTROL B
FASE2
- Fresco pero puede perder
características de excelencia,
sigue siendo bueno
- Carne neutra, textura
agradable.
FASE3
- Signos de deterioro,
dependiendo de la especie y
tipo de deterioro se producen una serie de compuestos volátiles de olor
desagradable.
- Inicio pueden aparecer olores y sabores ácidos, afrutados y ligeramente
amargos, sobre todo en peces grasos.
- Últimos estadios se desarrollan olores nauseabundos, como a col,
amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura se torna suave y aguada, o
dura y seca.
FASE4
- Putrefacto y deteriorado.
HUEVOS Y DERIVADOS
Huevos (CAE): Con la denominación genérica de huevos se entiende única y

exclusivamente los huevos de gallináceas.
Los huevos de otras aves se designarán indicando además la especie de que
procedan. Por ejemplo huevo de codorniz.
Derivados de los huevos (CAE): Son los productos constituidos total o
parcialmente con huevo de gallina, desprovisto de cáscara y destinados a servir
de materia prima para la elaboración de productos alimenticios.
Cáscara: Cubierta calcárea de color blanco y amarillo o marrón (función
protectora). Revestida interiormente por dos membranas que constituyen una
envoltura que separan en el polo abtuso – Cámara de aire
↑Edad↑Cámara
↑FrescuarↆCámara
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CONTROL B
Función protectora y estructura porosa (evaporación).

Yema: Yema amarilla del huevo, la
membrana vitelina la separa de la
clara. En la parte superior de la
yema se encuentra el disco
germinal (mancha rojiza)
Clara: Parte proteica. Fluido
acuoso ligeramente amarillento y
capas de diferente viscosidad.
Albúmina densa en el interior
(↑concentración, ↑frescura) y
albúmina fluida en la parte
externa. Chalazas: dos cordones retorcidos en espiral sobre sí mismos que
mantienen la yema en el centro.
CLASIFICACIÓN DE LOS HUEVOS:
- Huevos frescos: únicamente limpiados en seco, sin más manipulación.
Mantienen su sabor y olor típicos.
o Cáscara fuerte y homogénea
o Clara firme y transparente.
o Yema entera en el centro con color uniforme (amarillo
claro/anaranjado) y no adherida a la cáscara.
o En la ovoscopia aparecen totalmente claros, sin sombras; la cámara
de aire mide menos de 7 mm y casi no se percibe la yema.
- Huevos refrigerados: huevos enteros que se han conservado, entre 15 y 30
días después de la puesta a una temperatura inferior a 4ºC
- Huevos conservados: se han mantenido a una temperatura de 0ºC entre
un mes (mínimo) y seis meses (máximo)
- Huevos defectuosos: se pueden observar alguna de las siguientes
características:
o Están rotos total o parcialmente pero mantienen la membrana
intacta.
o Tienen mal olor y sabor.
o En la ovoscopia presentan una sombra oscura o una cámara de aire
mayor a 12 mm
- Huevos averiados: no aptos para el consumo humano. Presentan las
siguientes alteraciones:
o Clara de color verdoso y muy movible.
o Cámara de aire que supera los 20mm
o Mal olor o sabor.
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CONTROL B
o Contaminación por bacterias u hongos.

o Podredumbre.
o Sangre.
o Incubación o conservación mediante procedimientos no
autorizados.
CLASIFICACIÓN DE LOS OVOPRODUCTOS:

- Primarios: Contenido entero del huevo, solo clara o solo yema.
- Secos: Derivados del huevo obtenidos por deshidratación o desecación de
un derivado primario.
- Productos compuestos: Mezcla de un derivado primero o seco con
sustancias nutritivas, el resultado final debe tener mínimo 50% de huevo.
CATEGORÍAS COMERCIALES:
CATEGORÍA A→Huevos frescos
- Cáscara y cutítcula forma normal, limpias e intactas
- Cámara de aire no superior a 6mm (Extra <4mm)
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CONTROL B
- Yema sólo visible como sombra al trasluz, sin contorno.

- Clara transparente y translúcida.
- No olores extraños, no materia extraña.
- No se pueden lavar.
- No se pueden refrigerar (solo transporte)
CATEGORÍA B→Industria alimentaria
- Huevos fisurados
- Sucios
- Lavados
- Refrigerados
- De lotes positivos o sin control de Salmonella
*Los huevos de categoría A también se pueden destinar a Industria Alimentaria.
PATES A CALIFICAR CATEGORÍA A CATEGORÍA B
CÁMARA Y Normal, intacta y limpia Normal e intacta. Manchada en
CUTÍCULA menos de un 25%
CLARA DE HUEVO Transparente, limpia, y de consistencia Transparente y limpia. Exenta de
gelatinosa, exenta de cuerpos extraños cuerpos extraños de toda
de toda naturaleza naturaleza.
YEMA DE HUEVO Visible al trasluz bajo la forma de sombra Visible al trasluz bajo la forma de
solamente, sin contorno aparente, sombra solamente, exenta de
separándose sensiblemente de la cuerpos extraños de toda
posición central en caso de rotación del naturaleza.
huevo. Exenta de cuerpos extraños de
toda naturaleza
GERMEN Desarrollo imperceptible Desarrollo imperceptible
OLOR Y SABOR Exento de olores y sabores extraños Exento de olores y sabores extraños
CLASIFICACIÓN DEL HUEVO SEGÚN SU PESO EN LA UNIÓN EUROPEA
COMPOSICIÓN QUÍMICA:
El huevo contiene una equilibrada proporción de macronutrientes, minerales y
vitaminas que lo convierten en uno de los alimentos más completos y nutritivos
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CONTROL B
de la naturaleza Hay que tener en cuenta que su contenido nutricional permite

desarrollar completamente un organismo.
Es importante mencionar que esta composición variará con la forma de cría de
las gallinas, especialmente su contenido graso.
Tienen un alto valor nutricional: proteinas, aminoácidos esenciales..
La composición interna del huevo es constante gracias a la cáscara.
El huevo es rico en caroteinoides que son buenos para el color de la piel y para la
salud visual.
CLARA:
Su componente principal es el agua, con una proporción de un 90%. El resot son
proteínas y una proporción muy pequeña de minerales, materia grasa, vitaminas
y glucosa.
Entre las principales proteínas de la clara encontramos la ovoalbúmina y es
importante mencionar que son proteinas con un elevado valor biológico.
YEMA:
La yema es una emulsión de grasa en agua, de modo que estos dos son sus
componentes principales.
El agua supone un 52% del contenido.
Las grasas son el macronutriente más abundante. Por detrás de estos
encontramos las proteínas y los hidratos de carbono, estos últimos en una
proporción muy pequeña.
Esta parte tiene un mayor contenido en vitaminas y minerales que la clara. Entre
los minerales destacan el calcio, el fósforo y el potasio y entre las vitaminas A, B,
D y E (tocoferol). El característico color de la yema se lo confieren los carotenoides
presentes, que además tienen acción antioxidante y efectos positivos sobre la
visión.
A nivel de composición grasa, el huevo es rico en grasas saturadas, no obstante,
la proporción de grasas insaturadas es superior, por ello se considera que la
calidad grasa del huevo es aceptable.
El huevo aporta ácidos grasos esenciales como el ácido linoleico o Omega-3
Por otro lado, también es uno de los alimentos más ricos en colesterol.
24
CONTROL B
El huevo también es rico en colina, un nutriente esencial para algunos procesos

metabólicos, en la construcción de membranas, y en la síntesis del
neurotransmisor acetilcolina.
Colina: Nutriente esencial que interviene en procesos metabólicos, construcción
de la membrana celular (fosfolípidos), precursor de la acetilcolina
(neurotransmisor). Desarrollo del hipotálamo durante el desarrollo embrionario.
Indicado para mujerers embarazadas o en periodo de lactancia, pacientes con
Alzheimer, demencia senil…
Ovoproductos: La composición química dependerá de la parte del huevo que
incluyan, pero siempre será muy similar a la del huevo fresco.
CLARA O ALBUMEN YEMA
Composición Agua (90%)>Proteínas (10%) ↆMinerales, Agua (52%) >Lípidos >Proteínas
vitaminas, gllucosa y materia grasa >HC. Más rica en minerales y
vitaminas que la clara.
Proteínas Ovoalbúmina (más abundante)
Ovomucina (viscosidad de la clara)
Conalbúmina, ovomucoide, lisozima,
ovoglobulinas, flavoproteínas, ovoinhibidor y
avidina (↑valor nutricional, aa esenciales)
Minerales Calcio (Ca), Fósforo (P), Potasio
(K)
Vitaminas Vitamina A
Ácido pantoténico (B5)
Tocoferol €
Pigmentos Luteína y zeaxantina →
coloración amarilla
Acción antioxidante
Reduce el riesgo de
cataratas y otros
problemas
Grasa Menos abundantes Más abundantes (saturadas;
ácido linoleico o DHA)
ALTERACIONES
Pre-puesta y puesta:
Riesgo principalmente biológico (bacterias,virus, hongos,...). Importante tras la
puesta: NO INCUBACIÓN (no aptos).
Almacenamiento:
Huevos limpios, secos, lejos de olores extraños, protegidos contra golpes,

apartados de la luz solar directa. Objetivo: evitar putrefacción, mohos,
contaminación de otras fuentes, descomposición de grasas y proteínas.
25
CONTROL B
Selección – Envasado:
Evitar roturas y contaminaciones de otras fuentes durante la manipulación.
Almacenamiento y transporte:
Condiciones de higiene y de temperatura según tipo de huevo. Huevos limpios,

secos, lejos de olores extraños, protegidos contra golpes, apartados de la luz solar
directa.
Calidad de la cáscara:
- Fuerza de ruptura: (durómetro)
- Peso de la cáscara.
- Grosor: huevos con cáscara delgada y porosa tienen evaporación más
intensa. Pierden peso con rapidez y menor calidad (Micrómetro o pie de
rey)
- Peso específico: relación entre el peso del huevo y un mismo volumen de
agua. Suersión del huevo en solucioes salinas hasta que flote.
- Luz ultravioleta: La cáscara está cubierta por una cutícula que tapona los
poros regulando la entrada de sustancias al interior del huevo. Está
formada por porfirina y ovoporfirina, que presenta fluorescencia bajo la
luz UV. A mayor fluorescencia menor degradación de la cutícula.
Calidad interna:
- Clara:
o Composición en proteína y agua
o Unidad Haugh: relación entre el peso del huevo y la altura de la
clara. Cuanto más alto es el valor, mayor frescura y calidad del
huevo. Se pesa el huevo y posteriormente, se rompe sobre una
superficie plana para medir la altura de la clara con un micrómetro
Haugh.
o Determinación del pH : pH más alcalinos indican envejecimiento.
- Yema:
o Composición y color
Ovoproductos:
- Residuos de cáscara
- Ácido 3-OH-butírico. Presencia de huevos incubados (NO PERMITIDOS)
Criterios morfológicos:
26
CONTROL B
Ovoscopia: Método diafanoscópico que se basa en la translucidez de la cáscara y

en las diferencias de transmisión lumínica que presentan las estructuras internas
del huevo, modificadas más o menos sgún las alteraciones. Características
internas y externas (defectos en yema, albumen y cáscara)
El huevo debe colocarse ante el foco luminoso en posición vertical.
El interior del huevo queda completamente iluminado y la cáscara muestra su
estructura porosa, estando influenciada la observación por el color de la cáscara.
Criterios organolépticos:
Clara: Blanco-amarillento, espesa y chalazas bien diujadas. En los huevos viejos
se observan las chalazas con menos nitidez, más delgadas y la clara más líquida.
Yema: Esférica, en el centro del huevo. Color adecuado. En
los huevos viejos se rompen las chalazas y la yema se
desplaza (menor densidad)
Sabor: Pierde intensidad al envejecer el huevo
Cámara de aire: Debe ser fija y medir unos 5 mm. En los
huevos viejos se vuelve móvil y se agranda, tanto por
entrada de gases del exterior como evaporación del agua interna, ese el el motivo
de que los huevos floten en agua al perder frescura.
Trazabilidad
La trazabilidad consiste en poder hallar y rastrear un alimento, o las sustancias
que potencialmente formarán parte de uno, a lo largo de las etapas de
producción, transformación y distribución
La trazabilidad del huevo se controla desde la granja En el centro de embalaje,
antes de que el huevo salga hacia su destino, se le añade información de la granja
y el productor de origen, y algunos otros datos, como la fecha de consumo
preferente
Desde 2004 en los huevos destinados al consumo aparece impreso en la cáscara
un código indicativo del modo en que se han criado las gallinas y de su
procedencia
27
CONTROL B
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

DEFINICIONES:
Desde el punto de vista biológico→ Sustancia que segregan las hembras

mamíferas con el objetivo de satisfacer las necesidades nutricionales de los recién
nacidos durante los primeros meses de vida
Desde el punto de vista legal→ La leche natural es el producto íntegro, sin alterar,
sin adulterar y sin calostros del ordeño higiénico, realizado de manera regular,
completa y sin interrupción, de las hembras mamíferas domésticas sanas, y como
término genérico se refiere solo a la leche de vaca
Aunque todos los mamíferos producen leche para sus crías, sólo unos pocos han
sido explotados por los humanos Destacan destacan la vaca, la búfala, las ovejas,
las cabras, las camellas y los yaks
Término genérico “LECHE” →Producto del ganado bovino.
Tipos de leche según CAE: (Guiño)

Leche higienizada→ Leche natural sometida a un proceso tecnológico autorizado
( que asegure la total destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad
de la flora banal, sin modificación sensible de su naturaleza físico química,
características biológicas y cualidades nutritivas
Leche certificada→ Procedente de explotaciones ganaderas donde los procesos
de producción, obtención, envasado y distribución están sometidos a un riguroso
control sanitario oficial que garantice la inocuidad y valor nutritivo
Leches especiales→ Procedentes de leche natural mediante ciertas operaciones
que cambian su composición característica:
- Concentrada a un cuarto o a un quinto de su volumen como máximo:
Leches naturales higienizadas, enteras, que han sido privadas de parte de
su agua de constitución hasta reducirlas a un cuarto o a un quinto de su
volumen primitivo como máximo.
- Desnatada: Higienizadas o conservadas, privadas parcial o totalmente de
su contenido graso natural con la modificación relativa de los demás
componentes normales.
- Fermentada o acidificada: Modificadas por la acción microbiana o
fermentos lácticos que son específicos para cada uno de esos tipos de
leche (Yogur*) o Kéfir (Lactobacillus kefiri)
- Enriquecidas: Modificadas mediante la adición de principios inmediatos,
minerales y/o vitaminas
- Adicionadas de aromas y/o estimulantes Modificadas mediante la adición
de sustancias aromáticas y/o estimulantes autorizados
Leches conservadas →Procedentes de la leche natural manipulada
industrialmente para asegurar la duración de su aprovechamiento alimenticio por
más de 30 días
28
CONTROL B
- Esterilizada: Proceso que asegura destrucción gérmenes e inactividad de

las formas de resistencia
- Evaporada: Esterilizada privada de parte de su agua de constitución.
- Condensada: Leche higienizada concentrada con azúcar privada de parte
de su agua de constitución
- En polvo: Deshidratación de la leche natural o de la total o parcialmente
desnatada, higienizada en estado líquido o durante el proceso de
fabricación
Derivados de la leche: (Guiño)
Son todos aquellos obtenidos a partir de la leche mediante tratamientos

tecnológicos adecuados.
- Nata → Producto rico en materia grasa , separado de la leche por reposos o

centrifugación
- Mantequilla o manteca→ Producto graso derivado exclusivamente de la leche
y/o de productos obtenidos de la leche, principalmente en forma de emulsión del
tipo agua en aceite
- Quesos y quesos fundidos→ Producto fresco o madurado, sólido o semisólido,
obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del
suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos,
coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes
apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte
acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la
caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche
- Sueros lácteos → Líquidos formados por parte de los componentes de la leche,
que resultan de los procesos de elaboración de productos lácteos, por ejemplo,
el líquido residual de la elaboración de queso o el resultante del batido que separa
la materia grasa de la nata durante la elaboración de mantequilla.
- Caseína →Materia proteica separada del resto de contenido proteico de leche
previamente desnatada.
- Requesón→ Producto obtenido precipitando por calor, y en medio ácido, las
proteínas que existen en el suero del queso para formar una masa blanda.
- Cuajada → Producto semisólido obtenido de la leche entera, semidesnatada o
desnatada, sometida a tratamiento térmico adecuado, coagulada por la acción
del cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas sin adición de fermentos
lácticos y sin proceso de desuerado.
YOGUR: El producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica

mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus
thermophilus a partir de leche o de leche concentrada, desnatada o no, o de nata,
o de mezcla de dos o más de dichos productos, con o sin la adición de otros
ingredientes lácteos (leche en polvo, nata en polvo, azúcar, gelatina o almidones),
29
CONTROL B
que previamente hayan sufrido un tratamiento térmico u otro tipo de

tratamiento, equivalente, al menos, a la pasteurización”
No se pueden considerar leches fermentadas aquellos yogures que, tras la

fermentación, se pasteurizan, dado que se eliminan los microorganismos viables.
Por otro lado, aunque estos sí son leches fermentadas, no son yogures aquellos
que contienen fermentos diferentes a Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus
y Streptococcus thermophilus como son toda la nueva generación de productos
que suelen denominarse bio.
NO TODAS LAS LECHES FERMENTADAS SON YOGURES NI TODOS LOS YOGURES
SON LECHES FERMENTADAS.
QUESO:
Clasificación según el tipo de leche:

- Los que no sean de vaca deberán especificar la especie correspondiente
- Los que se elaboren a partir de una mezcla, deberán indicar también las
especies de las que procede o utilizar el término queso de mezcla.
Clasificación atendiendo a su maduración:

- Queso fresco: Es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el
proceso de fabricación.
- Queso blanco pasteurizado: Es aquel queso fresco en el que el coágulo
obtenido se somete a un proceso de pasterización, quedando dispuesto
para el consumo al finalizar su proceso de fabricación.
- Queso madurado**: Tras el proceso de fabricación, requiere mantenerse
durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se
produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo. La
palabra madurado podrá sustituirse por los calificativos según el grado de
maduración.
- Queso madurado con mohos: Es aquel en el que la maduración se produce,
principalmente, como consecuencia del desarrollo característico de
mohos en su interior, en la superficie o en ambas partes. Dicha
denominación podrá sustituirse por la de “queso azul” o “queso de pasta
azul”, cuando corresponda.
**Tiempo de maduración del queso:
Quesos fundidos:
30
CONTROL B
Producto obtenido por molturación, mezcla, fusión y emulsión, de una omás

variedades de queso con o sin adición de leche, productos lácteos y otros
productos alimenticios.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE:
El componente que más abunda en la leche es el agua.
Extracto seco (sin agua): 13%
Extracto seco magro (sin agua y sin grasa): 9%
Proteínas:
Contenido relativamente alto.
- Caseínas: 80% del contenido proteico. Se encuentran formando micelas.
Los tres tipos diferentes de caseínas (a, β, κ) se unen formando submicelas.
El fosfato une las submicelas, formando las micelas. Forman una
suspensión coloidal.
- Proteínas del lactosuero: 20% del contenido proteico, gran valor
nutricional. Solubilizadas en agua. Son la albúmina sérica, la α
lactoalbúmina, la β lactoglobulina, otras inmunoglobulinas y enzimas.
Hidratos de carbono:
El más abundante es la lactosa: Disacárido (glucosa + galactosa) disuelto en la
fracción acuosa de la leche. Es un componente bastante constante
independientemente del tipo de leche del que se trate.
Tiene un bajo poder edulcorante enmascarado por la caseína.
Materia grasa:
Segundo componente mayoritario del extracto seco, tras la lactosa y el más
variable. Forma glóbulos grasos suspendidos en la fase acuosa: emulsicón de
grasa en agua.
Perfil lipídico: Triglicéridos y otros lípidos simples y compuestos. Alto contenido
en ácidos grasos saturados. Pequeña porción insaponificable: colesterol y
pigmentos (carotenos y xantófilas)
Minerales:
1% en minerales aproximadamente de gran valor nutricional.
K,Ca,Cl, P son los más presentes. También encontramos Na, Mg, S, Zn, Cu, Fe y l.
31
CONTROL B
Vitaminas:
Depende de la alimentación del animal. Aunque en cantidades pequeñas es
considerada como alimento rico en vitaminas. La vitamina más abundante es la A
que al ser liposoluble se ve reducida en las leches semidesnatadas y desnatadas.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS DERIVADOS DE LA LECHE:

La composición química de los derivados de la leche es muy similar al de esta,
aunque dependerá siempre de la leche con la que estén elaborados y de los
procesos a los que sean sometidos.
Yogures: Muy similar a la leche pero el medio ácido favorece absorción de
minerales
Quesos: Se concentran la mayoría de los nutrientes de la leche, por lo tanto,
tienen mayor cantidad de estos, salvo la lactosa.
ESTRUCTURA QUÍMICA:
La leche está compuesta por gran variedad de sustancias, estos compuestos se
encuentran en estado acuoso formando tres fases:
- Emulsión de la materia grasa como pequeños glóbulos en la fase acuosa.
- Suspensión coloidal de la caseína, unida a las sales minerales en la fase
acuosa.
- Solución de lactosa, sales y otros compuestos en la fase acuosa.
32
CONTROL B
ALTERACIONES:
Los diagramas de flujo para la leche y los
productos lácteos pueden ser muy variados
y complejos.
Durante este proceso, la leche se ve
alterada, principalmente, por
contaminaciones, aunque también puede
sufrir otras alteraciones químicas derivadas
de procesos como la oxidación lipídica.
Producción primaria:
- Contaminantes químicos:
medicamentos veterinarios y otras
sustancias utilizadas en la cría, y
tabién contaminantes ambientales con capacidad de pasar a la leche como
insecticidas, plaguicidas o incluso desinfectantes y detergentes utilizados
en la limpueza de los equipos.
- Contaminantes microbiológicos: bacterias, virus y hongos, y pueden
proceder del propio animal, de sus heces, del entorno e incluso de los
manipuladores.
En menor medida, también se puede producir una contaminación física, por
sólidos en suspensión como pelos, arena o polvo.
Par evitar todo esto es esencial seguir unas medidas higiénicas adecuadas y seguir
unas buenas prácticas de ordeño.
Transporte de la leche:
Contaminación o proliferación microbiana: Vehículos refrigerados y
correctamente limpios y desinfectados.
Cuando la leche llega a fábrica, puede que esta ya tenga una carga microbiana
superior a la permitida, que el almacenamiento no sea adecuado y haya una
proliferación microbiana, o que las instalaciones no tengan unas adecuadas
condiciones de higiene y esta se contamine.
Es imprescindible inspeccionar la leche a la llegada, comprobar que cumple con
las normativas vigentes, así como comprobar las condiciones de transporte.
Además, habrá que comprobar que las temperaturas y condiciones de
almacenamiento son siempre adecuadas.
Tratamiento térmico (procesado):

Los procesos son muy diversos por lo que los peligros asociados son muy
variados:
Procesos térmicos:
1. Pasteurización: Se consigue leche fresca Se han destruido todos los
gérmenes patógenos pero no todas las formas de vida microbiana, es por
33
CONTROL B
ello por lo que siempre debe conservarse en frío y un plazo máximo de una
semana
a. Tipos de pasteurización:
i. Rápida 72 ºC 15 20 segundos Enfriamiento posterior a 4 6 ºC
ii. Lenta 63 ºC 30 minutos Enfriamiento posterior a 4 6 ºC
2. UHT: Elimina mucha más carga microbiana que con la pasteurización, es la
leche que encontramos habitualmente en los envases de las estanterías
del supermercado y tiene una fecha de caducidad más amplia hasta 6
meses a temperatura ambiente
Este proceso no provoca cambios en la composición nutricional de la leche,
pero sí que puede comportar ligeras variaciones en sus características
organolépticas
140 -150ºC / 2-5 segundos / Envasado aséptico y condiciones
estériles
3. Esterilización: Se destruyen todas las formas de vida microbiana por ello
puede conservarse hasta 9 meses a temperatura ambiente.
Es un tratamiento muy intenso y puede comportar cierta pérdida de valor
nutricional y alteraciones de las características organolépticas
Pre esteriliz ación → 130 140ºC / 2 15 segundos / Enfriamiento y envasado
hermético
Calentamiento → 105 120ºC / 20 minutos
Envasado:
Puede suceder:
- Los equipos de envasado no funcionen correctamente.
- La línea de llenado no esté limpia y desinfectada.
- Las medidas higiénicas de los manipuladores y el ambiente no sean las
óptimas, y por tanto la leche puede contaminarse.
Almacenamiento:
Los peligros se asocian a:
- Incorrectas temperaturas de almacenamiento.
- Superación de la fecha de caducidad.
- En el caso de leches esterilizadas o UHT: pérdida de estanqueidad de los
envases.
Las condiciones de almacenamiento dependerán del producto, pero siempre
deberán ser las indicadas.
Distribución y venta:
- La leche pasteurizada y los productos lácteos frescos deben distribuirse en
vehículos refirgerados.
- Las leches esterilizadas y UHT, no se requiere frío.
34
CONTROL B
En ambos casos se requieren condiciones higiénicas y manipulaciones adecuadas

para evitar roturas o pérdida de hermeticidad de los envases.
 Medición de parámetros físicos:

 pH→ pHmetro (Normal: 6,4 y 6,8)
 Deficiente estado mama : ↑ pH
 MO degradan lactosa: ↆ pH
 MO alcalinizantes: ↑ pH
 Punto crioscópico:
 Normal: -0.54-0.59ºC (Lactosa y sales)
 ↆSi se adiciona agua
 Crioscopio de Beckman
 Determinación de la composición:
 Contenido de grasa:
 Método de Gerber (volumetría→bu rómetro)
 % materia grasa / 100ml leche
 Contenido de proteínas (caseina):
 Método de Sorensen-Walker (Volumetría ácido – base)
 Utiliza formol y se neutraliza con hidróxido sódico.
 Contenido de cenizas y minerales (Ca y P)
 Contenido de lactosa, sacarosa y cloruros
 Lactosa y sacarosa: Reactivo Fehling (valoración)
 Cloruros: Volumetría ácido-base
 Extracto seco total: % peso después de desecación: Método gravimétrico.
 Análisis microbiológicos: Recuento bacteriano (Coliformes, hongos y

levaduras)
 Evaluación de las características organolépticas: Olor, color, sabor, textura..
35
CONTROL B
 Otras determinaciones: Determinaciones del contenido de células somáticas

de la leche.
Indicador del estado de las glándulas mamarias de las hembras lecheras →

Prevalencia de la mastitis y control de calidad de la producción lechera. Para ello
se cogen muestras de los tanques de leches y se lleva a cabo un conteo de células
inflamatorias y epiteliales. Hay límites establecidos.
A parte de las determinaciones anteriores, la leche se puede someter a una serie

de pruebas ya que es un alimento fácilmente alterable
Adulterar la leche→ Descenso importante del valor nutricional + Riesgo para la
salud de aquellos que lo consuman Para evitarlo, la Unión Europea realiza
controles exhaustivos
Las alteraciones más frecuentes:
- Aguado: ↑Volumen→ↆValor nutricional→↑Probabilidad de contacto

bacteriar
Para detectarlo se determina la densidad, punto crioscópico o CMS (Constante
molecular simplificada)
- Desnatado parcial de la leche o adición de leche desnatada: Más complejo.

Para detectarlo se comparan varias botellas procedentes de la misma zona para
comparar el contenido graso.
- Adición de conservantes químicos: Camuflar el fraude: * Es perjudicial para

la salud.
o Compuestos alcalinos que bajan la acidez
o Formol, peróxido de H y ácido salicílico: Antisépticos.
- Adición de leche de otras especies: Leche de vaca-leche de obeja y cabra.

o Fraude en leche de cabra: Detectarβ-caroteno (No es válida si se
añade leche de vaca desnatada porque no tiene)
36
CONTROL B
o Actualmente: Movilidad de caseína α en los tres tipos de leche.
CRITERIOS ORGANOLÉPTICOS
La leche es líquida blanca y opaca:
- Partículas en suspensión cuanto mayores sean las partículas en suspensión
mayor es el grado de blancura.
- El color puede variar según la presencia de carotenos y xantófilas.
- El sabor de la leche procesada es más suave, tiende a dulce.
- La viscosidad es aproximadamente el doble que la del agua.
- El aroma será más o menos acentuado en función de sus componentes.
GRASAS COMESTIBLES
Definición según el CAE
Productos de origen animal o vegetal cuyos constituyentes principales son
glicéridos naturales de los ácidos grasos, conteniendo como componentes
menores otros lípidos.
Aceites: Productos grasos líquidos a 20ºC
Sebos, mantecas o grasas: Productos grasos sólidos a 20ºC
CLASIFICACIÓN:
- Grasas animales: Obtenidas a partir de diversos depósitos adiposos de

determinados animales en adecuado estado sanitario. Destacan la
manteca de cerdo, la grasa de cerdo fundida, los sebos y jugos bovinos y
las grasas de otros animales, incluidas las de animales marinos.
- Grasas vegetales: Obtenidas de frutos o semillas sanos y limpios.

Destancan las mantecas como la de coco, de palma o la de cacao y aceites
como el de palmisté, el de oliva o el de semillas (soja, girasol, algodón..)
o Aceites de oliva vírgenes: Aceites obtenidos a partir del fruto del
olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros
procedimientos físicos, en condiciones que no ocasionen la
alteración del aceite y que no hayan sufrido tratamiento alguno
distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración.
Aceites de oliva vírgenes Acidez libre (ácido oleico)

Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) <0,8g/100g
Aceite de Oliva Virgen o fino <2g/100g
Aceite de Oliva Lampante >2g/100g (sabor defectuoso, no
comercialización
37
CONTROL B
o Aceite de oliva refinado: Aceite de oliva obtenido mediante refino

de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez libre, expresada en ácido
oleico, no podrá ser superior a 0,3 g por 100 g. Éstos se mezclan con
aceites vírgenes para obtener la categoría de aceite de oliva.
Aplicar una serie de procesos físico-químicos, con el objetivo de
eliminar aquellos compuestos que le confieren al aceite propiedades
no deseables, se aplica principalmente a los aceites lampantes, de
este modo pasan a ser refinados y ya son aptos para el consumo.
o Aceite de oliva: Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite
de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del
lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico no podrá ser
superior a 1 g por 100g.
o Aceites de orujo de oliva: El residuo sólido de la elaboración del
aceite de oliva, es el orujo de oliva. El orujo se trata con solventes,
para obtener el aceite que haya podido quedar, obteniendo el
aceite de orujo crudo. Este aceite crudo no es apto para el consumo,
debe refinarse para que lo haga comestible, obteniendo el aceite
de orujo refinado. Se mezcla con aceites de oliva vírgenes (sin incluir
el lampante), obteniendo el aceite de orujo de oliva.
- Grasas transformadas: Alimento en forma de emulsión líquida o plástica,

principalmente de grasas y aceites comestibles que no proceden de la
leche o sólo proceden de ella parcialmente. Destacan: la margarina (puede
incluir grasa hidrogenada).
Hidrogenación: Transformar los aceites en grasas sólidas a temperatura
ambiente:
 Consite en añadir hidrógeno (Tª elevada y catalizador) para
convertir los enlaces insaturados a saturados: Aumentar rigidez y
punto de fusión.
 También se produce la isomerización de dobles enlaces: Pasa de cis
a trans.
Principalmente triglicéridos y en menor proporción fosfolípidos, lípidos
insaponificables y otros componentes como vitaminas y esteroles.
Origen animal:
Mantecas, mantequillas, aceites marinos:
- General: AGS+Colesterol (excepciones)
38
CONTROL B
- Aceites marinos: AGP (Omega3: EPA y DHA)

- Vitaminas: Vit D y vitaminas liposolubles (Vit A)
Origen vegetal:
Mantecas, mantequillas, aceites marinos:
- Mantecas: Coco, palma, cacao. AGS
- Aceites de semillas: AGM y AGPI (oleico y linoleico)
- Aceite de palma: AGI, ↑%AGS
- Aceite de oliva: AGM(oleico), ↆAGS (palmítico y esteárico), Ácidos grasos
esenciales (linoleico y linolénico), Tocoferoles (Vit E)/compuestos
fenólicos e hidrocarburos (antioxidantes). Esteroles (coloración y aroma)
- Margarinas: Grasas insaturadas de origen vegetal o mezclas (animal y
vegetal). Consistecia sólida por hidrogenación. AGI (oleico, linoleico y
linolénico). AGS (1/2 mantequilla), no colesterol, AG trans. Vitaminas A, D
y E (añadidas)
ALTERACIONES:
- Contaminaciones químicas: Sustancias no deseadas como metales

pesados o restos de pesticidas u otros añadidos durante su
procesamiento.
- Contaminación microbiana: Mohos y levaduras.
- Deterioro por enranciamiento debido a mala conservación
o Hidrólisis de los ácidos grasos (lipasas)
o Oxidación lipídica: ricos en insaturaciones, como los aceites
marinos, seguidos de los vegetales y por último, los animales
(debido a oxígeno y lipooxigenasas sobre dobles enlaces).
- Alteraciones químicas durante los tratamientos: Formación de grasas
trans.
INDICES FÍSICOS:
- Densidad y Viscosidad: Ambas disminuyen al
aumentar la Tª
- Indice de refracción: Indicador de pureza.
Depende del grado de saturación de las grasas,
relación cis/trans e influenciado por oxidación.
Debe estar dentro de ciertos límites.
- Punto de fusión: Tª necesaria para pasar de sólido
a líquido.
- Humedad: Indicador de pureza. Evaporación o Karl
Fischer (cantidad de agua en la
muestra)
39
CONTROL B
ÍNDICES QUÍMICOS:
- Índice de saponificación: Cantidad de KOH necesario para saponificar un
gramo de grasa. Es característico para cada tipo de grasa e indica la
cantidad de ácidos grasos de bajo peso molecular. Evalúa la pureza (nivel
alto alta pureza)
A mayor longitud de cadena, menor cantidad de potasa necesaria.
- Índice de yodo: Sirve para determinar el nivel de insaturación (Reactivo de
Hanus) Contenido de dobles enlaces que reaccionan con el yodo. A mayor
I, mayor grado de insaturación.
- Índice de hidroxilo: Se utiliza para determinar la acidez (cantidad de AGL)
Mg KOH necesarios para neutralizar el ácido acético que se combina por
acetilación con 1g grasa.
- Grado de acidez: Contenido de AGL (debido a hidrólisis) Se representa %
de ácido oleico
o Bajo valor refleja proceso de extracción mediante métodos
naturales
o Alto valor es indicio de ranciedad.
- Índice de acided: Mg KOH necesarios par neutralizar los AGL de 1 gramo
de aceite o grasa
A mayor valor, mayor cantidad AGL y menor calidad (Se relaciona con la
calidad de materia prima y el procesamiento)
TIPO DE ACEITE GRADO ACIDEZ (%AGL)
Aceite de oliva Virgen Extra ≤0,8
Aceite de oliva Virgen ≤2
Aceite de oliva lampante >2
Aceite de oliva refinado ≤0,3
Aceite de oliva ≤1
Aceite de orujo de oliva ≤0,3
Aceite de orujo de oliva refinado ≤1
Aceite de girasol virgen ≤2
- Análisis de ácidos grasos: Cromatografía (Composición cuali y cuantitativa)
- Análisis de la fracción insaponificable: Determinación por técnicas
cromatográficas de compuestos no saponificables
- Criterios de calidad: Análisis residuos de pesticidas y metales pesados o
adulteración con otros aceites.
- Estabilidad térmica: Punto de humeo o cantidad de AG insolubles en éter
(Sobrecalentamiento del aceite→ pérdida de propiedades y toxicidad
- Parámetros microbiológicos y organolépticos: Aspecto (turbidez), olor,
sabor, color. Cata de aceite.
- GRADO DE OXIDACIÓN:
40
CONTROL B
o Índice de peróxidos: Mide oxidación inicial del aceite (mEq O2/kg

grasa) Oxigeno produce oxidación de AG porque se fija a la cadena,
inicialmente.
1. Si la aceituna se maltrata / Aceite no se proteje de la luz y el
calor / No se almacena en envases adecuados.
2. A > peróxidos → < capacidad an oxidante.
o Medidas espectrofotométricas a 232 y 270 nm: Indican compuestos
de oxidación complejos.
o Índice de anisidina: Medida espectrofotométrica entre el reactivo
p-anisidina con los aldehídos y cetonas provinientes de la oxidación
secundaria de los lípidos.
o Número TBA: Complejo coloreado entre el reactivo ácido 2-
tiobarbiturico y los productos de la oxidación secundaria lipídica
(malonaldehído) Intensidad del color en función del grado de
oxidación.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Los aceites:
- Aspecto limpio y transparente
- A Tª 15-20ºC Olor y sabor agradables, con los aromas propios y
característicos de cada aceite, correspondientes a los frutos y semillas de
que procedan.
Las grasas sólidas, a excepción de la margarina:
- Fundidas: Claras y transparentes, sin contener sustancias en suspensión o
posos.
- Aspecto limpio, con olor y sabor agradables.
CEREALES Y DERIVADOS
Cereal (CAE): Plantas gramíneas y sus frutos maduros, enteros, sanos y secos
(granos) También el alforfón, trigo sarraceno, de la familia de las Poligonáceas.
Derivados de los cereales: Se incluyen aquí los productos alimentarios cuyo
componente principal son cereales o sus harinas, como el pan, la pasta, las
galletas, los productos de bollería o los cereales para desayuno.
Principales cereales utilizados para la alimentación humana:
41
CONTROL B
-Alpiste
-Arroz
-Avena
-Cebada
-Centeno
-Maíz
-Mijo, Panizo y Panizo de
Daimiel
-Sorgo
-Trigo
-Triticale
-Alforfón y trigo
sarraceno
- Agua (<15%)
- Hidratos de carbono (70-78%): El más abundante es el almidón del
endospermo. Pequeño contenido en azúcares y oligosacáridos repartidos
por todo el grano, principalmente sacarosa. Ricos en polisacáridos no
digeribles (fibra), principalmente la celulosa del salvado.
- Proteínas (6-13%): Varía en función del cereal y la variedad. Están
repartidas por todo el grano, mayor proporción en el endospermo.
Continene todos los aminoácidos esenciales, aunque en algunos cereales
hay niveles bajos de algunos de ellos como la lisina o el triptófano (maiz)
- Lípidos (1-7% grasa): Principalmente en el germen y cubierta externa.
Principalemnte ácidos grasos insaturados como el linoleico.
- Vitaminas y minerales (1-3%): Carotenoides (coloración vit. A) Vitaminas B
y E (tocoferol: antioxidante) Los minerales más abundantes son fósforo,
potasio, magnesio, calcio y hierro (localizados principalmente en el
pericapio)
TRATAMIENTOS
Alteración de su composición:
Harinas refinadas, eliminan el germen y el salvado, bajan las proteinas la fibra las
vitaminas minerales y ácidos grasos esenciales y fitoquímicos.
El gluten es una proteina presente en algunos cerales: Aporta viscosidad,
elasticidad y consistencia.
Derivados de los cereales: La composición química será muy variable,

dependiendo del cereal o cereales con los que se elaboren, los
procesos a los que sean sometidos y el resto de ingredientes que se les
incorporen.
42
CONTROL B
ALTERACIONES
Efectos de la contaminación
Química y biológica, por presencia de pesticidas, insecticidas, toxinas,
microorganismos u otras sustancias que pueden ser perjudiciales para el
consumidor.
Los cereales, igual que todo el resto de alimentos, son sometidos a análisis
sensoriales y microbiológicos así como físico químicos.
Los principales métodos de análisis para los cereales y derivados son los
siguientes:
- Humedad → Por secado (Pérdida de masa tras el
-pH
-Acidez de grasa Permite medir la rancidez , que es un índice del deterioro en
almacenamiento.(Valoración AGL)
-Determinación del índice de materias celulósicas (fibra ): Sustancias no
digeribles de origen vegetal (FIBRA: fibra bruta y fibra dietética) Valorar residuo
tras ataque ácido (digestión ácida).
Gravimétrico Cálculo tras la pérdida de masa.
-Cenizas totales → Residuo tras la incineración
-Proteína : mediante Kjeldahl
Destilación de nitrógeno amoniacal → Contenido de N por factor de
transformación de N en proteína
-Grasa : mediante Soxhlet → Se extrae mediante disolvente orgánico (éter e lico,
n heptano, etc)
-Contenido en vitaminas, minerales y micronutrientes , especialmente ácido
ascórbico (vitamina C), Fe, P y Ca
-Análisis del contenido de almidón → Kit de extracción
-Contenido de gluten → Gluten húmedo (con cloruro sódico) y gluten seco.
Harina buena calidad 20 25%
-Índice de maltosa : Es una medida relacionada con la capacidad de producción
de gas de un cereal
-Índice de sedimentación : sirve para analizar su calidad panadera , a más
cantidad de gluten y mayor calidad de este, más tiempo de sedimentación.
-Impurezas →Sustancias insolubles en un disolvente volátil en determinadas
condiciones
-Presencia de agentes oxidantes: se añaden para mejorar la calidad panadera
de las harinas y deben encontrarse dentro de unos límites.
-Detección de bromatos y yodatos: se usan como mejorantes en la harina pero
deben estar dentro de unos límites y algunos están incluso prohibidos.
43
CONTROL B
-Farinógrafo Brabender: Es un aparato que mide la resistencia de una harina al

amasado, eso nos da información sobre su consistencia y su capacidad de
absorción de agua.
-Alveógrafo Chopin: Permite medir la fuerza de una harina ya que simula la
formación de alveolos en la masa durante la fermentación.
https://www.youtube.com/watch?v=v-aGo6vxAl8
-Persulfato amónico: Es un tipo de agente oxidanteque requiere métodos
especiales para su detección.
-Análisis de metales pesados
-Análisis de contenido de arsénico → Arroz
-Determinación de sustancias extrañas → Pelos de roedores
-Granulometría → Análisis del tamaño de las partículas del alimento
-Los cereales presentan coloraciones que van del blanco-amarillento al

amarronado.
-Su sabor es suave.
-Crudos son prácticamente inoloros
-A nivel de textura y consistencia, serán más blandos cuando están refinados y
más rígidos si son integrales.
LEGUMBRES SECAS
Legumbres secas (CAE): Las semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina,
procedentes de plantas de la familia Leguminosae de uso corriente en el país y
que directa o indirectamente resulten adecuadas para la alimentación.
Se consumen verdes, no maduras, o como vainas verdes, con semillas dentro (ej:
guisantes y judías verdes).Por ejemplo en este caso, se considerarán HORTALIZAS.
Principales legumbres secas: Judías secas, lentejas, garbanzos, guisantes secos,
habas secas, altramuces, soja, cacahuete y algarroba.
44
CONTROL B
Las legumbres secas son bajas en agua y altas en proteinas e hidratos complejos
(fibra y almidón)
Proteínas: Tienen 2 o 3 veces más proteínas que los cerales. Estas proteínas son
de menor valor biológico que las de origen animal.
- Son dificitarias en algunos aminoácidos azufrados como la metionina o la
cisteína (aminoácidos esenciales).(excepto la soja)
- Tienen una estructura más compacta que dificulta la acción de las enzimas
digestivas.
- Contienen inhibidores de las proteasas (enzimas digestivas).
Poseen una digestibilidad menor, pero se solventa con el cocinado aumentando
su valor biológico ya que el calor inactiva las proteasas y desnaturalizan proteínas
mejorando la digestibilidad.
Hidratos de Carbono: Amidón (75-80%) y fibra dietética. Excepción:
oleoleguminosas (soja y cacahuete) que tienen el porcentaje de hidratos más
bajo.
Lípidos: Contenido muy bajo (1-2%) excepto oleoleguminosas ya que la soja tiene
un 18% y los cacahuetes un 50%. Contienen principalmente AGM y AGP pero no
son significativos salvo en la soja.
Vitaminas: Vitamina B y en la soja y cacahuetes también vitamina E
Minerales: Ca, Fe, P. (P y Fe más disponible en alimentos de origen animal y el Fe
se trata de Fe no hemo el cual tiene una biodisponibilidad menor.
Otros componentes: Contienen antinutrientes y compuestos tóxicos, pero se
inhiben con la cocción. Cotienen polifenoles, tienen efectos beneficiosos por su
elevado poder antioxidante.
ALTERACIONES
Al igual que los cereales sufren efectos de la contaminación química y biológica,
por presencia de pesticidas, insecticidas, toxinas, microorganismos y otras
45
CONTROL B
sustancias que pueden ser perjudiciales para el consumidor. Igual que en los
cerales.
CRITERIOS ANALÍTICOS – CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

En las legumbres se analizan principalmente sus características organolépticas:
- Deben estar enteras, sanas, sin defectos ni daños causados por organismos
vivos o procesos mecánicos, exentas de olores y sabores extraños.
- Contenido de humedad: 14-19%
- Calibre y dureza
- Presencia de impurezas como hojas, tierra, piedras, insectos, semillas
distintas…
- Contaminantes químicos: metales pesados, plaguicidas, etc
- Contaminante biológicos.
- Sabor suave y dulce
- Tiernas pero que se mantengan enteras
- Sin olores ni sabores extraños.
- Color variable en función de la especie y la variedad.
TUBÉRCULOS
Productos vegetales que forman parte de tallos y cuyo crecimiento tiene lugar
bajo tierra, engrosado por el acúmulo de las reservas nutricionales de la planta.
Los tubérculos más consumidos son la patata y el boniato, aunque también se

usan como alimento otros como son la chufa, la batata, la mandioca o la yuca.
Agua 60-90%
Hidratos de carbono: principalmente almidón y también fibra
Proteínas: muy bajo
Grasas: muy bajo
Vitaminas: C
Minerales: P (potasio), Ca, Mg (Magnesio) K (fosforo) y Fe (hierro).
ALTERACIONES
Los tubérculos pueden verse alterados por las condiciones ambientales durante
su cultivo, cosecha procesamiento y transporte.
Por ejemplo, en las patatas, temperaturas muy elevadas pueden causar un
fenómeno conocido como corazón negro, un oscurecimiento de la parte interna
de la patata.
Recolección: golpes que reducirán su vida útil.
46
CONTROL B
También pueden verse afectados por contaminaciones, principalmente

biológicas y químicas.
Análisis básico de alimentos

Cantidad de almidón
Contaminantes como pesticidas
Control microbiológico
Características organolépticas
Textura: indicador del estado de maduración. Al perder agua y degradarse la

celulosa y el almidón los tubérculos se reblandecen.
Sabores: muy variados, del terroso al dulce
Olores: suaves y agradables. Indican el estado del alimento.
Colores: dependerán de los pigmentos. Los naranjas y rojizos se deben a los
carotenos y los amarillos a las xantofilas.
HORTALIZAS Y VERDURAS
Hortaliza (CAE)→ Cualquier planta herbácea hortícola , en sazón(Estado óptimo

de maduración, nivel nutritivo y de características organolépticas), que se puede
utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinado.
Verdura → Aquellas cuya parte comestible la componen sus órganos verdes (
hojas, tallos o inflorescencias)
No obstante, coloquialmente, el término verdura incluye (de manera general y
poco correcta) el de hortaliza.
Cabe recordar que las legumbres frescas también se incluyen dentro del grupo de
las hortalizas.
Diferencia entre hortalizas y verduras:
HORTALIZAS VERDURAS
Son plantas comestibles que se Son un subgrupo dentro de la familia
cultivan en un huerto de las hortalizas
Podemos comer las raices, el tallo y los Podemos comer solamente las hojas
frutos
Pueden ser de cualquier color Se caracterizan por su color verde
47
CONTROL B
Tienen menor valor nutricional Cuentan con más cantidad de agua y

fibra
Tomate, zanahoria, cebolla, calabaza Lechuga, espinacas..
Fruta→(CAE) El fruto, la inflorescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos

florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean adecuadas
para el consumo humano”
Este apartado es para las frutas carnosas, aquellas con más de un 50 de contenido
acuoso, excluyendo frutos secos y hortalizas
Clasificación hortalizas y verduras

Frutos Bulbos Coles Hojas y tallos tiernos
Berenjena Cebolla Berza Acedera
Guindilla Ajo Brécol (broccoli) Acelga
Maíz dulce Puerro Brécol americano Achicoria
Pimiento dulce Cebolleta francesa Col de Bruselas Berro
Pimiento picante Chalota Coliflor Borraja
Col de Milan Cardo
Lombarda Endibia
Repollo Escarola
“Bordes” Espinaca
Grelos
Lechuga
Mastuerzo
Inflorescencia Pepónides Raíces Legumbres Tallos jóvenes

verdes
Alcachofa Calabacín Achicoria Guisante Apio
Calabaza Apio Haba Espárrago de
Calabaza de cidra o Colinabo Judía huerta y triguero
confitera Colirrabano Tirabeque
Pepino Chirivia
Escorozonera (salsifi
negro)
Nabo
Nabo gallego o
redondo
Rabanito
Rabano
Remolacha de mesa
Salsifi
Zanahoria
CLASIFICACIÓN FRUTAS:
‒ Carnosas Son las que tienen, al menos, un 50 de contenido hídrico
‒ Secas Son aquellas con menos de un 50 de agua siendo las más importantes la
almendra, la avellana, la castaña, la nuez y el piñón
48
CONTROL B
‒ Oleaginosas Son las que tienen un alto contenido lipídico Son utilizadas tanto
para consumo como para a obtención de grasas comestibles Se incluyen aquí las
aceitunas o el coco
Varía mucho dependiendo variedad, de su procedencia, especie, estado de
maduración, etc. La característica más destacable es su elevado contenido
acuosos (80-90%)
Hidratos de Carbono:
Hortalizas → Mayor proporción del residuo seco aunque los niveles son bajos Se
encuentran en forma de almidón (raices) y fibra dietética. Son más ricas en estos
polisacáridos que en azúcares, por eso son menos dulces y más consistentes que
las frutas.
Frutas→ Varía bastante de una fruta a otra, pero en la mayoría supone
aproximadamente un 10%.. Los más abundantes son los azúcares (fructosa la
glucosa y la sacarosa)→ sabor dulce.
En menor medida, también polisacáridos complejos como el almidón aunque
estos van desapareciendo con la maduración excepto en los plátanos, que siguen
conteniendo almidón incluso estando maduros
También contienen ácidos orgánicos que son los que proporcionan el sabor acido
característico e imposibilitan que se desarrollen microorganismos, contribuyendo
a su conservación
Destaca también en las frutas el contenido en fibra dietética , constituida
principalmente por pectinas ,responsables de su consistencia y textura.
Proteínas:
Hortalizas y frutas→ Porción proteica baja (mayoritariamente enzimas e
inhibidores enzimáticos)
Frutos secos → Tienen un alto contenido proteico (Ricos en arginina)
Lípidos:
Hortalizas y frutas → Contenido lípidico bajo.
Frutos secos → Es el macronutriente más abundante (AGM y AGP)
Vitaminas:
Hortalizas → El contenido vitamínico varía mucho con el po y el clima.
- Ricas en grupo B y la vitamina A (carotenoides)
- También vitamina C, y algunas hortalizas son ricas en vitaminas E y K
Frutas → Importante fuente de vitaminas.
- Especialmente vitamina C y A (provitamina).
- Algunas vitaminas del grupo B, aunque en menor cantidad.
Frutos secos → Proporción significa va de vitaminas liposolubles (Vit E) y grupo
B
49
CONTROL B
Cabe mencionar que , como casi todos los alimentos de origen vegetal son
deficientes en vitamina B12 y D
Minerales:
Hortalizas→ El potasio es el mineral más importante, seguido del calcio, el sodio
y el magnesio. También contienen fosfato y cloruro. Ciertas hortalizas, como las
acelgas o las espinacas, son ricas en hierro.
Frutas → Calcio, el fósforo y el magnesio; aun así, las can dades no son
relevantes. Sobresalen por su aporte de potasio.
Frutos secos → Calcio y hierro. Destaca magnesio, fósforo, potasio, cobre y zinc.
Fitonutrientes o fitoquímicos:
Sustancias químicas naturales presentes en las plantas y responsables de su color
y sabor, así como de protegerlas de los rayos ultravioletas y de las infecciones
microbianas. Carotenoides, glucosinolatos, fitoesteroles y polifenoles.
ALTERACIONES
Producción y recolección:
- Problemas en la germinación de granos, tubérculos o bulbos.
- Contaminación biológica (bacterias, virus y hongos):
o Frutas (ácido): hongos
o Verduras: bacterias.
- Insectos, roedores, pájaros, etc
- Pardeamiento enzimático: daño tisular, manipulación o meteorología.
- Contaminación química (suelo, agua o pesticidas):
o Nitratos: el organismo los convierte en nitritos perjudiciales para la
salud.
- Senescencia: fase posterior a la maduración en la que el alimento envejece
y comienza a degradarse.
Mientras estos alimentos se encuentran en la planta, obtienen los hidratos de

carbono de la savia elaborada producida con la fotosíntesis, pero una vez son
separados de la planta, debemos distinguir entre dos variedades:
- Climatéricas:
o Siguen respirando después de la cosecha, es decir, madurar incluso
después de separarlas de la planta, obteniendo los hidratos de
carbono de sus propios componentes, autoconsumiéndose.
o Se genera etileno que acelera el proceso de respiración,
estimulando la maduración.
o Ejemplos: la manzana, a pera, el plátano, la ciruela, el higo, el
melón, el aguacate, el kiwi, el tomate, etc..
50
CONTROL B
- No climatéricas:
o Una vez cosechadas, ya no realizan respiración y , portanto, ya no
pueden madurar, por lo que es imprescindible que se recolecten
cuando estén en su estado óptimo de maduración. Sería el caso de
la berenjena, la calbaza o el pimiento.
o Etileno no regula la maduración, pero sí que es capaz de acelerar la
degradación de las clorofilas, responsables del color verde.
o En los cítricos, el color verde no es indicativo de poca madurez.
o La fruta puede estar en un estado óptimo de maduración, pero
presentar tonalidades verdosas. Se puede aplicar etileno para
mejorar la estética.
Procesamiento y distribución:
- Sometidas a proceso o tratamiento antes de ser distribuidas → Abrasión,
erosión, pelado o perforación (equipos y maquinaria)
- Contaminaciones biológicas → Inadecuadas condiciones de embalaje,
almacenamiento y transporte.
ESTABILIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Las frutas y las hortalizas son productos muy perecederos, por lo que, si no se
pone cuidado en su cosecha, manipulación y transporte, se deterioran
rápidamente y dejan de servir para el consumo humano.
En estos alimentos se produce el fenómeno de respiración celular. Absorben O2
del medio y lo utilizan para oxidar HCO para así obtener la energía suficiente para
mantener la viabilidad de sus células.
Este proceso genera CO2 que es liberado al medio + H2O +E en forma de calor.
Los criterios analíticos en hortalizas y frutas son fundamentalmente de tipo

organoléptico
51
CONTROL B
Incluyen: integridad, frescura, tamaño, forma, sabor, olor, etc.

- Textura: Una textura firme= frescura y mayor aceptabilidad.
- Olor y sabor de las verduras: Menos intensos que las frutas pero
distintivos. Responsables del olor: terpenos, alcoholes, ésteres, aldehídos,
ctonas, .. en crudo y en verduras intactas se encuentran unidos a azúcares,
como consecuencia, son inoloros. Sometidos al calor, se liberan estas
sustancias, dando olores característicos (ej: col cocida, el olor del ajo…)
- Color: Característica importante para determinar la calidad. Depende de
tres tipos de compuestos: clorofilas (verdes), carotenoides (amarillo, rojo
y anaranjado) y antocianina (rojo, púrpura y azulado).
Análisis básicos: Humedad, fibra, pH o acidez.

Análisis de contaminantes (biológicos y químicos) → Frutos secos
(aflatoxinas:toxinas fúngicas relacionadas con desarrollo de cáncer)
Frutas → Parámetros relacionados con su estado de maduración:

- Firmeza: Penetrómetro mide la firmeza de la pulpa.
- Sólidos solubles: Cantidad de azúcares a través de refractometría (frado
Brix)
- Acidez: Acidez total de la fruta exprimida por volumetría (% del ácido
mayoritario).
- Índice de madurez: Cada fruta tiene un intervalo óptimo, se obtiene
dividiendo el grado Brix entre la acidez.
- Color: Colorímetro, se comparan con el color óptimo del fruto maduro.
Frutos secos→ Oxidación lipídica.
CRITERIOS ORGANOLÉPTICOS
SABOR Y OLOR
Frutas:
• Los ácidos orgánicos ( acético, láctico, etc)→Ácido
• Ésteres y carbonilos
• Lactonas Aromas característicos (melocotón y albaricoque)
• Compuestos fenólicos ( taninos, saponinas,…) → sensación de astringencia
• Sabor dulce por los azúcares
• Sabor amargo por triterpenoides
Verduras:
No son tan agradables ni destacados (aunque sí distintivos)
• Ésteres, cetonas, alcoholes y aldehídos
• En algunos Terpenos y compuestos azufre (olores poco atractivos)
52
CONTROL B
En crudo, estos compuestos está unidos a azúcares y son inodoros Calor o rotura
tejidos (olor col al cocer / olor picante mostaza olor / ajo y cebolla)
Frutos secos:
Enranciamiento.
COLOR
Pigmentos de cada fruta y hortaliza varía

• Clorofila (coloraciones verdosas) Frutos jóvenes y desaparece al madurar
• Carotenoides (rojos y amarillos) Frutas cítricas, melocotones, albaricoques
• Antocianos (rojos y azulados) Fresas, cerezas,..
TEXTURA
Textura firme indica frescura / cuando la pierde → degradación.

• Almidón, pectinas y contenido acuoso → Paso del empo origina aspecto
marchito y poco turgente.
CONSERVAS SEMICONSERVAS Y PLATOS PREPARADOS
Definiciones según el CAE:

- CONSERVAS Productos obtenidos a partir de alimentos perecederos con o
sin adición de otras sustancias autorizadas con envases herméticamente
cerrados tratados exclusivamente por calor. Productos esterilizados.
- SEMICONSERVAS Productos establecidos para un tiempo limitado en
recipientes impermeables y a presión normal. Productos sometidos a
tratamientos como el ahumado, el salado o el secado.
- PLATOS PREPARADOS Productos resultantes de la mezcla y
condimentación de otros alimentos en envases apropiados,
herméticamente cerrados y sometidos a un tratamiento que asegure su
conservación. Listos para ser consumidos tras un simple calentamiento.
Clasificación:
- Conservas y semiconservas de carne
- Conservas y semiconservas de pescado, moluscos y crustáceos
- Conservas y semiconservas de Frutas
- Conservas y semiconservas de Verduras
- Platos preparados
Características:
- En perfecto estado de consumo
- Proceder de materia prima en buen estado
53
CONTROL B
- Sin materias extrañas

- Envasadas en condiciones adecuadas
- Esterilizadas
- Tratamiento térmico para inactivación de esporas
- Respetando la legislación
ENVASADO Y ETIQUETADO
En la mayoría de los casos, los alimentos se comercializan envasados, por dos

objetivos fundamentales:
•Anuncio del producto
•Protección del producto
Existen múltiples técnicas de envasado, tales como el envasado tradicional, el

envasado al vacío o el envasado en atmosfera modificada.
Por otro lado, los recipientes que se utilizan también son muy variados, tanto en
forma como en material, tales como botellas, cajas o frascos, de materiales como
el plástico, el cartón o el aluminio, entre otros.
•Materiales envases R.E.1935/2004
•El objetivo principal que se pretende conseguir con esta legislación es garantizar
la salud de los consumidores en todos aquellos aspectos relacionados con los
materiales que están en contacto con los alimentos, es decir, envases, botellas,
tapas e incluso la tinta y pegamento de las etiquetas.
•Todos estos materiales deben fabricarse siguiendo unas buenas prácticas de

fabricación y en ningún caso pueden provocar migraciones de sus componentes
a los alimentos en cantidades que puedan:
- Ser un peligro para la salud humana

- Provocar una modificación de la composición de los alimentos
- Producir alteraciones en las características organolépticas de los alimentos
Los materiales y objetos activos son los materiales y objetos destinados a ampliar
el tiempo de conservación, o a mantener o mejorar el estado de los alimentos
envasados, y que están diseñados para incorporar deliberadamente
componentes que transmitan sustancias a los alimentos envasados o al entorno
de estos o que absorban sustancias de los alimentos envasados o del entorno de
estos. Por ejemplo, envases que permitan que entre oxigeno de forma lenta y no
54
CONTROL B
dejen salir el dióxido de carbono, aumentando así la vida útil de alimentos como
la fruta cortada.
Los materiales y objetos inteligentes son los materiales y objetos que controlan
el estado de los alimentos envasados o el entorno de estos. Por ejemplo, envases
con indicadores o dispositivos sensibles a los cambios de temperatura, que
permiten detectar visualmente parámetros como si se ha roto la cadena del frío.
ENVASADO
Materiales envases →R.E.1935/2004
Objetivo →Evitar:
-Ser un peligro para salud humana
-Provocar modificaciones en los alimentos
-Producir alteraciones organolépticas en los alimentos
ETIQUETADO
55
CONTROL B
Etiquetado→Reglamento (UE) Nº1169/2011
La información debe ser leal, no debe inducir a error sobre ninguno de los
aspectos del alimento
No se debe atribuir características especiales cuando todos los alimentos
similares posean las mismas
No se puede atribuir en el etiquetado propiedades curativas
La información debe ser siempre clara, precisa, fácil de comprender y accesible
Contenido de las etiquetas
Denominación del alimento→ Denominación legal + determinadas menciones

especiales (recongelado, descongelado, preparación de corte, sustitución de
ingredientes,…)
Lista de ingredientes→ Todos y en orden decreciente de peso, salvo excepciones.

Ingredientes que puedan causar alergia o intolerancias→ 14 alérgenos
Reglamento 1169/2011
Indicación cuantitativa de los ingredientes→ Se debe indicar cantidad siempre

que:
-El ingrediente figure en la denominación o se relacione con el alimento
-Se destaque en el etiquetado
-Sea esencial para definir el alimento
Cantidad neta→ Consideraciones específicas para cada caso (Volumen / peso)
Fechas→ 3 fechas importantes:

-Fecha de duración mínima: fecha hasta la que el alimento conserva propiedades
“Consumir preferentemente antes de”
-Fecha de caducidad: fecha después de la cual el alimento no se considera seguro
“Fecha de caducidad”
-Fecha de congelado: obligatoria en carnes, pescados y productos congelados
“Fecha de congelación”
56
CONTROL B
‒Condiciones especiales de conservación y de utilización y modo de empleo
‒Nombre o razón social y dirección→ Consideraciones especiales
‒País de origen o lugar de procedencia→ Consideraciones especiales
‒Grado alcohólico si > 1,2%
‒El lote→ Siempre, salvo consideraciones especiales

Etiquetado nutricional→ Información nutricional, obligatorio salvo excepciones.
Incluye:
- Valor energético
- Cantidad de grasasácidos grasos saturados
- Hidratos de carbonoazúcares
- Proteínas
- Sal
- Se puede completar lo anterior con Ácidos grasos mono y poliinsaturados,
polialcoholes, almidón, fibra alimentaria y algunas vitaminas y minerales
Otras menciones obligatorias adicionales→ Consideraciones especiales para

casos concretos (atmósfera protectora / edulcorantes / cafeína / regaliz /
OTROS ALIMENTOS
SETAS
Definición (RD 30/2009)

Cuerpos fructíferos de ciertas especies de hongos superiores, cultivadas o
silvestres, destinadas a consumirse como alimento, conservadas a través de
refrigeración (frescas) u otros tratamientos autorizados (calor, congelación,
deshidratación o encurtido).
Características para ser comercializadas:

- Identificadas correctamente
- En condiciones adecuadas y sin lesiones que las hagan impropias para el
consumo
- Sin artrópodos, gusanos o moluscos o excrementos de éstos, ni patógenos
microbianos
- Sin materias extrañas salvo tierra
- Recolectadas a través de un corte neto
- Sin residuos tóxicos por encima de los niveles permitidos
57
CONTROL B
ENCURTIDOS
Someter a los alimentos a la acción del vinagre, de origen vínico, con o sin adición
de sal, azúcares u otros condimentos.
CONDIMENTOS Y ESPECIAS
Sustancias que se añaden a los alimentos para aportarles más sabor o hacerlos
más gustosos Sal Vinagre Especias
SAL RD 1424/1983
- Sal gema: Yacimientos salinos naturales

- Sal marina: Evaporación agua marina
- Sal de manantial: Evaporación agua manantial
- Sal refinada: Sales anteriores purificadas
- Sal de salazón: Sal comestible [Mg] superior
- Sal de mesa: Gránulo<2 mm HR 0,5% máx.
- Sal de cocina: Humedad no > 5%
- Sales especiales:
o Sal yodada
o Sal fluorada
o Sal nitritada
o Otras
Características:
- Cristales blancos, inodoros, solubles en agua y sabor salino
- Residuo insoluble no > de 5g/kg
- [NaCl] no < 97% de materia seca, salvo la sal marina 94%
- Hasta 2% de sales magnésicas en residuo seco para salazón
- Concentraciones nitritos, nitratos y sales amónicas determinadas
- Tolerancias de residuos de metales pesados determinadas
VINAGRE RD 661/2012
Líquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentación

alcohólica y acética de productos de origen agrario.
Principales vinagres de consumo: de vino, de bayas, de frutas, de sidra, de
alcohol, de cereales, de malta, balsámico, …
ESPECIAS
Plantas o partes de éstas, frescas o desecadas, enteras, troceadas o molidas, que

por olor, color o sabor destinan para la elaboración de alimentos o bebidas.
58
CONTROL B
ALIMENTOS ESTIMULANTES
Aquellos con poder estimulante para el organismo: cafeína, teína o teobromina.

Los principales alimentos estimulantes son el café, el té y el cacao.
AGUAS Y HIELO
RD 140/2003: Criterios de calidad del agua para consumo humano

RD 1798/2010: Explotación y comercialización de aguas minerales naturales y de
manantial envasadas.
RD 1799/2010: Elaboración y comercialización de aguas preparadas envasadas.
Agua de consumo humano

- Todas las aguas para beber, cocinar, preparar alimentos, higiene personal,
uso doméstico.
- Todas las aguas usadas en industria alimentaria para productos destinados
a consumo humano y para la limpieza de materiales en contacto con
alimentos.
- Todas las aguas suministradas para consumo humano en actividades
comerciales o públicas.
-Aguas minerales naturales →Microbiológicamente sanas con origen subterráneo

y composición mineral constante
-Agua de manantial → Origen subterráneo con composición variable
-Aguas preparadas→ Cualquier tipo de procedencia sometidas a ttos
físicoquímicos autorizados
-Potables preparadas
-De abastecimiento público preparadas
Hielo
-Se refiere exclusivamente al artificial fabricado a partir de agua potable
-Debe ser inodoro, incoloro y exento de impurezas visibles
-Debe dar por fusión un líquido que satisfaga las condiciones de pureza y
potabilidad exigidas para las aguas.
BEBIDAS
Bebidas no alcohólicas
59
CONTROL B
Bebidas no fermentadas, carbónicas o no, preparadas con agua potable o

mineral, ingredientes característicos y productos autorizados.
Clasificación del CAE:

● Aguas gaseadas. Bebidas inodoras, transparentes e incoloras, cons tuidas por
agua potable y anhídrido
carbónico exclusivamente, o que contengan sales minerales y entre ellas
bicarbonato sódico.
● Gaseosas. Bebidas transparentes e incoloras, preparadas con agua potable y
anhídrido carbónico, con la
eventual adición de ácidos cítrico, tartárico y láctico, aromas de frutos cítricos,
edulcorantes naturales o
artificiales incluidos en las listas positivas.
● Bebidas de zumos de frutas. Elaboradas con zumos de dicha procedencia, agua
potable o mineral,
azúcar y otros productos autorizados, adicionados o no de anhídrido carbónico.
● Bebidas de extractos. Bebidas, carbónicas o no, elaboradas con extractos de
frutas o de partes de
plantas comestibles, agua potable, edulcorantes naturales y otros productos
autorizados.
● Bebidas de frutas, de tubérculos y de semillas disgregados. Bebidas, carbónicas
o no, preparadas con
dichos ingredientes, interpuestos o emulsionados, con agua potable, azúcar y
otros productos
autorizados.
● Bebidas aroma zadas. Bebidas, carbónicas o no, preparadas con agua potable
o mineral, esencias
naturales determinadas, agentes aromáticos, edulcorantes naturales o artificiales
y otros productos
autorizados.
Características generales:
-Elaboradas con los productos autorizados para cada tipo de bebida
-Aspecto normal, color, olor y sabor característicos
-Sin impurezas y microorganismos nocivos
-Cumplir exigencias en cuanto a aditivos
Bebidas alcohólicas
Bebidas que contienen alcohol etílico en su composición
Clasificación:
-Sector vitivinícola: vino (hollejos y restas)
-Bebidas espirituosas:
60
CONTROL B
Destiladas
Destiladas envejecidas (barricas : brandy)
-Cerveza: fermentadas
-Sidra: fermento de manzana o pera
CONSERVAS SEMICONSERVAS Y PLATOS PREPARADOS (presenciales)
Definiciones según el CAE:
- CONSERVAS Productos obtenidos a partir de alimentos perecederos con o

sin adición de otras sustancias autorizadas con envases herméticamente
cerrados tratados exclusivamente por calor Productos esterilizados
- SEMICONSERVAS Productos establecidos para un tiempo limitado en
recipientes impermeables y a presión normal Productos sometidos a
tratamientos como el ahumado, el salado o el secado
- PLATOS PREPARADOS Productos resultantes de la mezcla y
condimentación de otros alimentos en envases apropiados,
herméticamente cerrados y sometidos a un tratamiento que asegure su
conservación Listos para ser consumidos tras un simple calentamiento
Clasificación
- Conservas y semiconservas de carne
- Conservas y semiconservas de pescado, moluscos y crustáceos
- Conservas y semiconservas de frutas
- Conservas y semiconservas de verduras
- Platos preparados
Características
- En perfecto estado de consumo
- Proceder de materia prima en buen estado
- Sin materias extrañas
- Envasadas en condiciones adecuadas
- Esterilizadas
- Tratamiento térmico para inactivación de esporas
- Respetando la legislación
ENVASADO Y ETIQUETADO
En la mayoría de los casos, los alimentos se comercializan envasados, por dos
objetivos fundamentales:
•Anunciodel producto
•Proteccióndel producto
61
CONTROL B
Existen múltiples técnicas de envasado, tales como el envasado tradicional, el

envasado al vacío o el envasado en atmosfera modificada.
Por otro lado, los recipientes que se utilizan también son muy variados, tanto en
forma como en material, tales como botellas, cajas o frascos, de materiales como
el plástico, el cartón o el aluminio, entre otros.
•Materiales envases R.E.1935/2004
•El objetivo principal que se pretende conseguir con esta legislación es garantizar
la salud de los consumidores en todos aquellos aspectos relacionados con los
materiales que están en contacto con los alimentos, es decir, envases, botellas,
tapas e incluso la tinta y pegamento de las etiquetas.
•Todos estos materiales deben fabricarse siguiendo unas buenas prácticas de

fabricación y en ningún caso pueden provocar migraciones de sus componentes
a los alimentos en cantidades que puedan:
Ser un peligro para la salud humana
Provocar una modificación de la composición de los alimentos
Producir alteraciones en las características organolépticas de los alimentos
62
CONTROL B
Materiales y objetos activos

Funciones:
● Ampliar el tiempo de conservación.
● Mantener o mejorar el estado de los alimentos envasados.
Modo actuación:
❏ Incorporar deliberadamente componentes que transmitan sustancias a los
alimentos envasados o al entorno de estos.
❏ Absorban sustancias de los alimentos envasados o del entorno de éstos.
Ejemplos: envases que permitan que entre O₂ de forma lenta y no dejen salir el
CO₂; absorbedores de oxígeno; sacos absorbedores de etileno; envases
autocalentable o autoenfriables…
Materiales y objetos inteligentes

Funciones:
● Controlan el estado de los alimentos envasados o el entorno de éstos.
Ejemplos: envases con indicadores o dispositivos sensibles a los cambios de
temperatura, que permiten detectar visualmente parámetros como si se ha roto
la cadena del frío; indicadores de humedad…
ETIQUETADO
Debe ser
LEAL VERAZ PRECISO CLARO FÁCIL Y ACCESIBLE
➔ No inducir a error.
➔ No se debe atribuir características especiales cuando todos los alimentos
similares poseen las mismas.
Ejemplo: sin gluten cuando el producto no tiene gluten.
➔ No se puede atribuir en el etiquetado propiedades curativas.
➔ No descripciones o representaciones pictóricas si la presencia de un
determinado alimento o ingrediente ha sido sustituido por otro.
¿Qué información debe contener el alimento?

63
CONTROL B
La denominación del alimento no debe ser la marca comercial, debe ser la

denominación legal más determinadas menciones especiales
Indicar:
● Condiciones físicas del alimento o el tratamiento (liofilizado, concentrado, en
polvo…).
● “Descongelado” previo a su venta.
● “Irradiado”.
● Si los ingredientes han sido sustituidos.
● Si contiene proteínas añadidas.
● Si contiene + 5% de agua del peso del producto.
● Si está compuesto por piezas combinadas.
● Si la envoltura del producto no es comestible.
Lista de ingredientes:
- Precedido por la palabra “intredientes”
- Incluirá todos los ingredientes del alimento en orden decreciente de peso.
- Se designarán siempre con su denominación específica, salvo algunas
excepciones donde se pueden designar por categorías.
Productos que no requieren lista de ingredientes: frutas, hortalizas, patatas,

aguas carbónicas, vinagres de fermentación, alimentos de un solo producto, etc.
ALERGIAS E INTOLERANCIAS
- Se destacará del resto en negrita u otro color etc

- Palabra “contiene” + el nombre de la sustancia
Existen 14 alérgenos de declaración obligatoria
Se usa “muy bajo en gluten” para concentraciones de 100mg/kg (ppm)
Se usa “exento de gluten” para concentraciones <20mg/(ppm)
64
CONTROL B
INDICACIÓN CUANTITATIVA DE LOS INGREDIENTES
Se debe indicar cantidad siempre que:

- El ingrediente figure en la denominación o se relacione con el alimento
- Se destaque en el etiquetado
- Sea esencial para definir el alimento.
LA CANTIDAD NETA
- Unidades de volumen: productos líquidos.

- Unidades de peso: resto de productos.
No será obligatorio:
- Sujetos a pérdidas considerables de su volumen o de su mansa y que se
vendan por unidades o se pesen ante el comprador.
- Cuya cantidad neta sea <5g o 5ml. Excepto en especias y plantas
aromáticas.
- Se venden por unidades, siempre que el número de artículos pueda verse
claramente y los artículos puedan contarse fácilmente desde el exterior o,
de no ser así, se indique en el etiquetado.
FECHA DE DURACIÓN MÍNIMA
Es la fecha hasta la que el alimento conserva sus propiedades específicas cuando

se almacena correctamente. Se indica la propia fecha o el lugar donde
encontrarla. Día, mes y, eventualmente, año.
<3 meses→ día y mes→ “Consumir preferentemente antes del…”

De 3 meses – 18 meses → “Consumir preferentemente antes del fin de…”
>18 meses → “Consumir preferentemente antes del fin de…”
Salvo excepciones, no precisarán indicar la fecha de duración mínima:

◆ Las frutas y las hortalizas frescas, incluidas las patatas.
◆ Los vinos, vinos de licor, vinos espumosos, vinos aromatizados y productos
similares.
◆ Las bebidas con una graduación de un 10 % o más en volumen de alcohol.
◆ Los productos de panadería o repostería (consumo 24h).
◆ Los vinagres.
◆ La sal de cocina.
◆ Los azúcares en estado sólido.
◆ Los productos de confitería (azúcares aromatizados y/o coloreados).
◆ Las gomas de mascar y los productos similares de mascar.
◆ Porciones individuales de helados.
FECHA DE CADUCIDAD
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CONTROL B
Es la fecha después de la cual un alimento no se considera seguro.

➔ Alimentos perecederos.
➔ Suponen un peligro inmediato para la salud.
➔ Se indicará:
◆ La fecha precedida de “fecha de caducidad”.
◆ Esta indicación irá acompañada o de la propia fecha o el lugar donde se
encuentra.
◆ Día, mes y, eventualmente, año.
◆ Cada porción individual envasada.
FECHA DE CONGELADO
Obligatoria en carne congelada, preparados de carne congelados y productos de

la pesca no
transformados congelados
➔ “Fecha de congelación” + Día, mes y año.
Condiciones especiales de conservación y de utilización y modo de empleo

Una vez abierto, se indicará, cuando proceda, las condiciones y/o fecha límite de
consumo.
El modo de empleo se indicará de forma que permita el uso apropiado del

alimento.
66
CONTROL B
El nombre o la razón social y la dirección del operador de la empresa alimentaria

● Dirección o importador (fuera de la UE).
● Operador que comercialice el alimento.
País de origen o lugar de procedencia
❖ Su omisión puede inducir a error.
❖ Carne fresca, refrigerada o congelada.
❖ País de origen o lugar de procedencia del ingrediente primario.
El grado alcohólico en las bebidas con una graduación superior en volumen al

1,2 %
★ Un decimal como máximo.
★ “% vol.” o “alc.”.
LOTE
Debe ser visible, legible e imborrable
Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado
o envasado en circunstancias prácticamente idénticas.
No se puede comercializar un producto alimenticio sin lote, excepto:
❏ Productos agrícolas.
❏ En los puntos de venta, los productos no estén previamente envasados.
❏ Los envases o recipientes cuya cara mayor tenga una superficie inferior a 10
centímetros cuadrados.
❏ Porciones individuales de helados alimenticios, el lote figurará en los envases
de varias unidades.
ETIQUETADO NUTRICIONAL
Incluye:
➢ Valor energético.
➢ Cantidad de grasas, ácidos grasos saturados,
hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal.
➢ Complementarse:
○ Ácidos grasos monoinsaturados.
○ Ácidos grasos poliinsaturados.
○ Polialcoholes.
○ Almidón.
○ Fibra alimentaria.
○ Vitamina o mineral en cantidades
significativas.
Excepciones:
67
CONTROL B
● Productos sin transformar que incluyen un solo ingrediente o una sola categoría
de ingredientes.
● Productos transformados cuya única transformación ha consistido en ser
curados y que incluyen un solo ingrediente o una sola categoría de ingredientes.
● Agua destinada al consumo humano, incluida aquella cuyos únicos ingredientes
añadidos son el anhídrido carbónico o los aromas.
Otras menciones obligatorias adicionales

➔ Alimentos envasados con determinados gases: “envasado en atmósfera
protectora”.
➔ Alimentos que contengan edulcorantes: “con edulcorantes”, “con azúcares y
edulcorantes”, “contiene aspartamo”, “contiene una fuente de fenilalanina”, o >
10% polialcoholes añadidos “un consumo excesivo puede producir efectos
laxantes”.
➔ Alimentos que contengan ácido glicirrícico o su sal de amonio (regaliz).
➔ Bebidas con un contenido de cafeína > 150 mg/l excepto los que se denominen
café o té: “contenido elevado de cafeína: No recomendado para niños ni mujeres
embarazadas o en período de lactancia”.
➔ Alimentos con fitosteroles, ésteres de fitosterol, fitostanoles o ésteres de
fitóstanol añadidos incluirán “con esteroles vegetales añadidos” o “con estanoles
vegetales añadidos”.
Se pueden omitir determinadas menciones obligatorias:

❏ Botellas de vidrio reutilizables marcadas indeleblemente, que no llevan
etiqueta. Deben incluir: denominación de venta, alérgenos, cantidad neta, fecha
de duración mínima/fecha de caducidad e información nutricional.
❏ Envases o recipientes cuya superficie < 10 cm². Debe incluir: denominación de
venta, alérgenos, cantidad neta y fecha de duración mínima/fecha de caducidad.
❏ Bebidas con un grado alcohólico > 1,2% no es obligatorio el listado de
ingredientes e información nutricional.
Información voluntaria
● No inducirá a error al consumidor.
● No será ambigua ni confusa.
● Se basará en datos científicos.
Presencia no intencionada en el alimento de sustancias que causen alergias o
intolerancias.
Adecuación de un alimento para vegetarianos o veganos.
Ingestas de referencia para uno o varios grupos de población específicos.
Ausencia o presencia reducida de gluten en los alimentos.
68

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CONTROL B

Definición según el Reglamento 853/2004 Garantía de la higiene de alimentos de

- Según la clase de canal: edad, características musculares, grasa…

Clasificación de los derivados cárnicos:

Derivados preparados a partir de las carnes autorizadas, picadas o no, sometidas

La carne está formada por diferentes tipos de tejidos:

Proteínas sarcoplásmicas: Enzimas y pigmentos responsables del color de la

Proteínas insolubles o del estroma: Son las proteínas que se encuentran en el

Lípidos (grasa): Insolubles en agua y pueden desempeñar las tres funciones:

Carne extra magra: Es una aliada

La grasa puede localizarse:

Se pueden consultar las características físico-químicas de los derivados cárnicos

Fenómeno de acidificación post mortem: carnes PSE y DFD

PSE ( Pale, Soft and Exudative) = Carnes pálidas, blandas y exudativas

DFD (Dark, Firm and Dry) = Carnes oscuras, firmes y secas

pH>6 a las 24h

Desollado: Contaminación por la suciedad en la piel del animal. Cuchillos

- Almacenamiento de las carnes crudas: en perfectas condiciones de higiene

Visulamente también podremos observar el veteado de la carne, que depende de

TEMA 6 PESCADOS Y MARISCOS

Clases de Mariscos: Crustáceos, Bivalvos y Cefalópodos

Clasificación de los derivados del pescado:

Clasificación según su contenido lipídico:

COMPUESTOS NITROGENADOS (PROTEICOS + NO PROTEICOS)

MARISCOS- COMPOSICIÓN QUÍMICA

CRITERIOS ORGANOLÉPTICOS DE PESCADOS

CRITERIOS ORGANOLÉPTICOS DE LOS MARISCOS

CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS EN EL CURSO DE LA ALTERACIÓN

Huevos (CAE): Con la denominación genérica de huevos se entiende única y

Función protectora y estructura porosa (evaporación).

o Contaminación por bacterias u hongos.

CLASIFICACIÓN DE LOS OVOPRODUCTOS:

- Yema sólo visible como sombra al trasluz, sin contorno.

CLASIFICACIÓN DEL HUEVO SEGÚN SU PESO EN LA UNIÓN EUROPEA

de la naturaleza Hay que tener en cuenta que su contenido nutricional permite

El huevo también es rico en colina, un nutriente esencial para algunos procesos

Huevos limpios, secos, lejos de olores extraños, protegidos contra golpes,

Evitar roturas y contaminaciones de otras fuentes durante la manipulación.

Condiciones de higiene y de temperatura según tipo de huevo. Huevos limpios,

Ovoscopia: Método diafanoscópico que se basa en la translucidez de la cáscara y

LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Desde el punto de vista biológico→ Sustancia que segregan las hembras

Tipos de leche según CAE: (Guiño)

- Esterilizada: Proceso que asegura destrucción gérmenes e inactividad de

Derivados de la leche: (Guiño)

Son todos aquellos obtenidos a partir de la leche mediante tratamientos

- Nata → Producto rico en materia grasa , separado de la leche por reposos o

YOGUR: El producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica

que previamente hayan sufrido un tratamiento térmico u otro tipo de

No se pueden considerar leches fermentadas aquellos yogures que, tras la

Clasificación según el tipo de leche:

Clasificación atendiendo a su maduración:

**Tiempo de maduración del queso:

Producto obtenido por molturación, mezcla, fusión y emulsión, de una omás

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS DERIVADOS DE LA LECHE:

Tratamiento térmico (procesado):

En ambos casos se requieren condiciones higiénicas y manipulaciones adecuadas

 Medición de parámetros físicos:

 Análisis microbiológicos: Recuento bacteriano (Coliformes, hongos y

 Otras determinaciones: Determinaciones del contenido de células somáticas

Indicador del estado de las glándulas mamarias de las hembras lecheras →

A parte de las determinaciones anteriores, la leche se puede someter a una serie

Las alteraciones más frecuentes: