CARACTERISTICAS QUIMICAS DE LA CARNE

ROMERO GUEVARA NICOLLE

(ESTUDIANTE)

SENA

BUENAS PRÁCTICAS EN LAS MANIPULACION DE LA CARNE

BARRANQUILLA

10 JUNIO 2021
El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes musculares comestibles de
los animales de abasto sacrificados y faenados en condiciones higiénicas y que que han sido
dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”. 
Se incluyen las porciones de grasa, hueso, cartílago, piel, tendones, nervios y vasos
linfáticos y sanguíneos que normalmente acompañan al tejido muscular y que no se separan
de él en los procesos de manipulación, preparación y transformación. La carne se compone
de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros
componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos. Estos
componentes varían dependiendo de la especie, la raza, la edad, y la alimentación del
animal, por lo general el porcentaje de agua es cerca del 65-80%, proteína 16- 22% y grasa
1 a 15%. En la composición de la carne también se encuentran pequeñas cantidades de
sustancias nitrogenadas no proteicas como aminoácidos libres, péptidos, nucleótidos, etc,
minerales de elevada biodisponibilidad, como el hierro y zinc, vitaminas como B6, B12,
retinol y tiamina e hidratos de carbono en pequeña cantidad.

Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de

alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y
vitaminas de elevada biodisponibilidad. La carne es rica en vitamina B12 y hierro, los
cuales no están fácilmente disponibles en las dietas vegetarianas. La calidad organoléptica
de la carne es muy importante al momento de ofrecerla al consumidor, es fundamental que
se realicen los procesos de obtención, manipulación y trasformación de manera adecuada
para que no se vean alteradas las características como el sabor olor, color, textura y
jugosidad. En ocasiones no se tienen en cuenta ciertos factores anteriores al sacrificio
como es el estrés, la edad del animal y el ambiente que puede alterar la textura y
consistencia de la carne, además la carne por su alto contenido de agua tiene una mayor
susceptibilidad a la proliferación bacteriana por lo que se deben llevar a cabo todas las
precauciones en el almacenamiento de la misma para evitar su alteración química y física.
Así mismo el objetivo durante la cocción de la carne es conservar su valor nutritivo y por lo
tanto es fundamental que la cocción de la misma sea la adecuada y no perder las proteínas
de alto valor biologico y demás nutrientes que son característicos de la carne.
Bibliografía

AGRICULTURA, O. D. (2015). DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA Y PROTECCION DEL

CONSUMIDOR. Obtenido de
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html

CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE. (2005). Obtenido de http://www.fao.org/fao-

who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F
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2005%252FCXP_058s.pdf

Horcada, A. y. (s.f.). CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE LA CARNE . Obtenido de

https://idus.us.es/bitstream/handle/11441/40940/horconcep113a140.pdf;jsessionid=ECB
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