BONDADES DE LA LECHE DE BUFALO Y SUS DERIVADOS

TECNOLOGIA DE LA LECHE 2021.

PRESENTADO POR: HAROLD YESID PÉREZ SUAREZ – ELIAS MIGUEL CAUSIL GELIZ
 INTODUCCION
• En Colombia, en el año 2006, la población bufalina fue estimada en 100.000
cabezas aproximadamente, con un crecimiento anual cercano al 10%, y una
producción promedio de leche por lactancia de 1.200 litros. Ha llegado a ser una
alternativa pecuaria y una de las especies con mayor potencial, así que es evidente
la necesidad de transformación e industrialización de los productos obtenidos a
partir del búfalo (1, 2). Gran parte de los rebaños se encuentran Antioquia,
Santander, Caldas, Cesar, Cundinamarca, Valle, Cauca, zonas de Llanos Orientales
y Amazonas. En algunos de estos departamentos, la producción láctea bufalina se
ha tornado una buena opción económica, pues su precio es 30% superior al de la
leche de vaca, como bonificación por su calidad (2). La leche de búfala, debido a
su composición, es una materia prima ideal para la elaboración de diversos
productos. Tiene niveles de grasa, proteína, sólidos totales, calorías y vitamina A,
más elevados que la leche de vaca.
• El búfalo se encuentra actualmente en todos los continentes. Tuvo su
origen en Asia y se registran datos de su existencia como animal
doméstico desde hace 4.500 años, en la región ocupada actualmente
por India y Pakistán. De Asia fue llevado a África, luego a Europa,
Oceanía y posteriormente a América. La población bubalina actual en
el mundo según la FAO (2008) es de 180,7 millones de cabezas, de las
cuales Asia tiene el 96,40% del total de dicha existencia, África cuenta
con el 2,78%, América con 0,63%, Europa con el 0,18% y Oceanía
con el 0,001%.
 OBJETIVOS
• OBJETIVO GENERAL
Conocer la productividad de una leche de búfala y sus bondades en la
elaboración de arequipe.
• OBJETIVOS ESPECIFICOS
-Determinar las etapas del proceso de elaboración de arequipe.
-Establecer los aspectos de calidad y de Buenas Prácticas de
Manufactura más relevantes que permitan la producción de dulces de
leche bajo estándares determinados.
 MARCO TEORICO
• Colombia se ha posicionado como el cuarto productor de leche con un
volumen aproximado de 6.500 millones de toneladas por año,
superado sólo por Brasil, México y Argentina. A nivel mundial,
Colombia ocupa una posición privilegiada al ubicarse en el lugar
número 15 dentro del ranking total de productores. El volumen total
de producción en Colombia pasó de 2.000 millones de litros en 1979 a
6,500 millones en 2010, con una tasa de crecimiento promedio de
3.5%.
• CONDICIONES AMBIENTALES
• Características físicas: la densidad oscila entre los 1,031 y 1,034; la acidez titulable entre
los 17,60 y 20, 11º Dornic y el pH entre los 6,66 y 6.75.
• Composición química: valores medios para sólidos totales que oscilan entre 16,31 a
17,49%, grasa de 6,37 a 7,34%; proteína de 3,93 a 4,42%; lactosa de 3,83 a 5,55%
y cenizas de 0,75 a 0,85%.
• Ácidos grasos: El contenido de ácidos grasos de la leche es de 56,91% de saturados y
43,68% de insaturados (siendo 37,24% mono insaturados  y 5,84% poliinsaturados).
• Minerales: Ca: 1,12, P: 0,99, Mg: 0,08, K :0,92, Na: 0,35. Elementos traza: Cu: 0,35, Mn:
0,27, Zn: 4,10, Fe: 1,61.
• Vitaminas: Liposolubles A (Retinol), D (Calciferol), E (Tocoferol) y K; hidrosolubles B1
(Tiamina), B2 (Riboflavina), B6 (Piridoxina), B12 (Coba lamina) y C (Ácido Ascórbico).
Comparación de la composición química de leche Bufalina,
Bovina y Cebuina
Antecedentes del proyecto.
• El arequipe tipo industrial usado en la ciudad de Sincelejo en el sector
de panadería se ha obtenido de un distribuidor local que ha sido el
comercializador exclusivo de este producto. Con el desarrollo de la
tecnología de lácteos y los procesos de aprovechamiento de la leche
cruda a la luz de las normas y controles legales, se han implementado
microempresas que se han dedicado a producción y comercialización
de arequipe tipo industrial en el Valle del Cauca.
• Contexto del Mercado mundial, nacional y regional
Sector.
En el municipio de Sincelejo, la producción de arequipe es
prácticamente nula en términos de productividad, considerando la
obtención de arequipe para uso industrial no está en manos de
microempresarios de la región sino de empresas de otras ciudades que
satisfacen la demanda de este producto en el sector gastronómico, la
explicación lógica se debe a la inexistencia de montajes industriales que
respondan a las exigencias de los usuarios y a las cantidades requeridas
en el comercio.
• Descripción del producto.
• El producto a elaborar se define como dulce de leche tipo arequipe. Su
utilización está dirigida al uso industrial y para el caso en estudio la
aplicabilidad en el sector de repostería en panaderías.
• Las características de calidad del producto para su comercialización son:
-Organolépticas: Textura: suave, Olor: característico a leche azucarada,
Color: pardo brillante, Sabor: dulce.
-Fisicoquímicas: sólidos: 65º Brix, sólidos grasos: 5 a 6 %, sólidos no
grasos: 58 a 60%, humedad: 36% máximo
• Estrategia de innovación
Como estrategia de innovación de nuestro producto, es entrar al
mercado local y luego regional, con un arequipe 100% natural, de
características apetecible por el consumidor, donde prima el proceso
estipulado para su elaboración, de modo que en el mercado su
presentación es envasado en portas herméticos garantizando su
inocuidad, a un precio ajustado a este considerando el desarrollo
regional puesto, que es un producto nuevo se dará a conocer mediante
diferentes programas informativos de la zona.
Materia prima.
La leche de búfala se obtuvo en la Hacienda Fortaleza, ubicada en
municipio de Montería, Córdoba; se le determinó acidez porel método
volumétrico, titulación con hidróxido de sodio 0.1N (6); pH por
potenciometría (7), y densidad por termo lactodensímetro graduado a
20/20 ºC entre 1.015 y 1.040
Ficha técnica del producto
Diagrama del Proceso.
 Conclusión.
• Finalizada la investigación hasta el punto donde se dejó el proceso se
observaron diferentes situaciones benéficas para las partes las cuales se
pueden definir las siguientes apreciaciones:
• Ante todo se trabajó en las líneas de investigación de Tecnología de
Lácteos, aseguramiento de calidad y adopción de maquinaria y equipo.
• Se potenció un proceso artesanal para llevarlo a una escala micro
empresarial con la utilización de tecnología óptima y ajustada a las
dimensiones de la planta.
• Se puede establecer las características estructurales, sanitarias y de calidad
requeridas para el proceso productivo de forma espontánea y eficiente.