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Ao de la integracin nacional y el reconocimiento de nuestra diversidad.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICA DE CAMPO DE PROYECTOS AGRPINDUSTRIALES

ASIGNATURA

PROYECTOS AGROINDUSTRIALES .

ESTUDIANTE

: ENRIQUE FLORES RAMIREZ.

DOCENTE

ING. MARIO PEZO GONZALES

TARAPOTO-PERU 2012

ESTRUCTURA DEL INFORME PRCTICA DE CAMPO DE PROYECTOS AGRPINDUSTRIALES TITULO: VISITA A LA PLANTA COMERCIALIZADORA Y LACETOS DE LA CIUDAD DE MOYOBAMBA

I.- INTRODUCCION: La presente prctica tiene por finalidad conocer in situ la disposicin del equipamiento de la lnea de produccin de yogurt y la lnea de enriquecimiento lcteo principalmente respecto a la demanda y capacidad de planta, es por ello que en esta visita se tratara de alcanzar conocer los siguientes criterios. A.- LINEA DE YOGURT Produccin ofertada de la empresa Produccin Ofertada De La Empresa. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin. Layout de la planta o disposicin de ubicacin de maquinarias. Posibles mermas del proceso. Mejoras en la planta. Tamao de produccin de la planta.

B.- LINEA DE ENRIQUECIMEINTO LACTEADO

Produccin ofertada de la empresa Produccin Ofertada De La Empresa. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin. Layout de la planta o disposicin de ubicacin de maquinarias. Posibles mermas del proceso. Mejoras en la planta. Tamao de produccin de la planta.

II.- OBJETIVOS a.- Conocer in situ el funcionamiento de la produccin de la empresa comercializadora y Lcteos de la ciudad de Moyobamba.

b.- Conocer el tamao de la planta, la demanda y los mercados que abastece en su mbito.

III.- REVISION BIBLIOGRAFICA El grupo de los lcteos (tambin productos lcteos o derivados lcteos) incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria lctea y se caracterizan por la manipulacin de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de fro hasta su llegada al consumidor. La elaboracin de productos lcteos fermentados representa la segunda industria ms importante de fermentacin despus de la produccin de bebidas alcohlicas. El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la accin combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la fcil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida. El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la produccin y mantenimiento de un producto con ptimas caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales ltimamente se han incrementado en las diferentes areas del mundo plantas recombinadoras de leche, especialmente en aquellos pases donde la produccin no satisface sus requerimientos. En el Per debido a la baja produccin lechera, la industria se ve obligada al empleo de leche recombinada en la elaboracin de leche fluida y derivados lcteos Caractersticas Las caractersticas fsicas y qumicas de los lcteos se testean en muchos casos de forma similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactmetros para medir la densidad especfica. No obstante la elaboracin de los lcteos es diferente segn el proceso que se haya realizado; por ejemplo algunos de ellos se han sometido a fermentacin lctica (un ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren un proceso mecnico de concentracin de su contenido graso (mantequillas). A veces es posible un proceso combinado de fermentacin y maduracin (quesos). Estos procesos cambian la composicin y la concentracin inicial de ciertos macronutrientes y micronutrientes, dependiendo del lcteo en cuestin. Contenido protenico Gran parte de los lcteos provienen del procesado de la leche de la vaca que est compuesta principalmente de agua con un contenido aproximado de 4,8% de lactosa, 3,2% de protenas, 3,7% de grasas y un 0,19% de contenido no protenico, as como un 0,7% de cenizas. Las principales familias de protenas en la leche son las casenas, las protenas de los sueros de leche y las inmunoglobulinas. Casi un 80% de las protenas son casenas.14 Las casenas (

-, -, - y -) y las protenas del suero de la leche difieren en sus propiedades fisiolgicas y biolgicas. Las casenas forman complejos denominados micelas con el calcio. Las protenas del suero de la leche forman glbulos principalmente con la -lactalbumina y la lactoglobulina. Ambas forman parte constituyente del 7080% del total de las protenas del suero de la leche. El resto son inmunoglobulinas, glicomacropptidos, serum albminas, lactoferrina y numerosos enzimas. La leche es una fuente rica de pptidos biolgicamente activos (muchos de ellos sobreviven a las condiciones del tracto intestinal). Contenido graso El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lpidos que existe en forma de glbulos microscpicos (1-4 m) en una especie de emulsin aceite-agua a lo largo de la leche. La gran mayora de los lpidos lcteos son triglicridos o los steres de los cidos grasos combinados con glicerol (9798%), y la minora de ellos son fosfolpidos (0.21%), esteroles libres (0.20.4%) y trazas de cidos grasos libres. 15 Casi un 62% de la grasa de la leche posee tipos menores de cidos grasos, un 30% de cidos monoinsaturados (cido olico), 4% de cidos poliinsaturados y un 4% de tipos menores de cidos grasos. 16 El contenido de colesterol en los productos lcteos est directamente relacionado con la concentracin de cidos grasos, de esta forma en la mantequilla con un contenido cercano al 80% existen unos 200 mg de colesterol por cada 100 gramos de producto (esta es la razn por la que es aconsejable ingerirla slo en pequeas cantidades).15 Carbohidratos y otros El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (en una proporcin del 5%).17 Se trata de un disacrido formado a partir de la galactosa y de la glucosa. La lactosa forma casi un 54% del total de los contenidos no grasos slidos de la leche. Proporciona de igual forma un 30% del contenido calrico de la leche. Cuando la leche se agria la lactosa se convierte en cido lctico. La lactosa no es soluble en agua. Adems, bajo unas condiciones favorables puede servir de principal substrato en la fermentacin de algunos lcteos. Junto con su alto aporte protenico, la leche contiene adems minerales vitales y vitaminas. Como una fuente importante de minerales puede decirse que aporta principalmente calcio, fsforo, magnesio, potasio y trazas de otros elementos como el zinc. En muchos pases, especialmente en Europa, la leche es la principal fuente de calcio de la dieta humana llegando a cubrir un 6080% del total del calcio consumido.16 En los pases del norte de Europa, donde la cantidad de luz solar es muy reducida, la leche y los productos lcteos son la mayor fuente de vitamina D de la dieta. IV.- METODOLOGIA: La prctica fue desarrollada por medio de una visita presencial a dicha planta V.- RESULTADOS Y DISCUSIONES A.- LINEA DE YOGURT: Produccin ofertada de la empresa

Produccin Ofertada De La Empresa. La empresa Comercializadora y Lcteos Moyobamba E.I.R.L. tiene una oferta de 1700 litros de leche fresca por da, de las cuales son destinadas para la produccin de yogur 300 a 400 litros de leche.

Demanda actual y potencial de la demanda.

La demanda actual en el Alto Mayo es de 650 litros de yogurt por da, las cuales no son ofertadas totalmente por la empresa.

Diagrama de flujo del proceso de elaboracin.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE YOGUR FRUTADO (pulpa fresa)

Layout de la planta o disposicin de ubicacin de maquinarias.

LAYOUT DE LA PLANTA COMERCIALIZADORA DE LACTEOS

Posibles mermas del proceso.

No existen mermas durante el procesamiento de yogur, al contrario tiene un aumento del 2% a la cantidad de leche usada,solo que la calidad del producto siempre han tenido problema con el consumidor.

Mejoras en la planta. En infraestructura y acabado de pisos y paredes. Automatizar el procesamiento la lnea

Tamao de produccin de la planta. La produccin de la empresa Comercializadora y Lcteos Moyobamba E.I.R.L. es de 400 litros de yogur, representada en envases de polietileno en cantidades de 80ml, 180 y 1L.

B.- LINEA DE ENRIQUECIMEINTO LACTEADO

Produccin ofertada de la empresa.

La empresa Comercializadora y Lcteos Moyobamba E.I.R.L. tiene una oferta de 1700 litros de leche fresca por da.

Demanda actual y potencial de la demanda.

La demanda actual de la empresa es que lo ocupa en su totalidad el PRONAA (nios de 6 a12 aos) es de 1744litros de leche enriquecida por da. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin.

A continuacin se muestra en detalle el diagrama de flujo seguido para la elaboracin de la leche pasteurizada enriquecida endulzada en las instalaciones de la microempresa.

Diagrama de flujo del proceso de elaboracin

Layout de la planta o disposicin de ubicacin de maquinarias.

Es el mismo de la lnea de yogur Posibles mermas del proceso.

Las mermas obtenidas durante el proceso es 20 litros, las mismas que son dadas por perdidas durante en flujo por las maquinarias.

Mejoras en la planta.

Automatizar todo el proceso de produccin para aumentar la capacidad de la planta

Tamao de produccin de la planta.

La produccin de la empresa Comercializadora y Lcteos Moyobamba E.I.R.L. es de 1700 litros de leche pasteurizada y enriquecida, divididas en raciones de 250 gramos cada empaque. DISCUSIONES VI.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES En el mercado de productos lcteos existe una gran variedad de productos finales que se obtienen. La leche industrial que se consume en forma fluida es el ms importante, siendo los derivados lcteos (mantequilla, quesos, yogurt, cremas) de poco peso. Promover el incremento de la Produccin y Mejora de la Productividad de Lcteos, con la innovacin en la gestin, produccin y procesos en las unidades ganaderas e industriales; el fortalecimiento de la infraestructura de apoyo en las regiones lecheras, y el acceso al financiamiento. Fomentar la oferta y el consumo de productos lcteos en el mercado interno, en forma concertada y articulada entre productores lecheros, industriales, comercializadores y gobierno para satisfacer los requerimientos de los consumidores, reducir la desnutricin, incrementar el consumo y obtener una remuneracin equitativa para los agentes de la cadena. Tener vas de acceso disponibles y en buen estado para que leche llegue en optimas condiciones VII.- ANEXOS: PLANOS, fotos, diagramas y otras informaciones que crea conveniente