Tecnologa de Cereales y Leguminosas - Alumno: Juan Requelme Vsquez

UNIVERSIDA
D NACIONAL
DE TRUJILLO

PROCESO DE
GALLETAS

PANIFICACIN:

1.

GENERALIDADES

Las galletas constituyen un producto tradicional y nutritivo. Por su composicin y momentos de consumo, han
estado habitualmente presentes en los hogares como un alimento siempre apetecible para nios y tambin para
adultos.
La elaboracin de galletas constituye un sector sustancial de la industria alimentaria, siendo uno de sus
principales atractivos su variedad de tipos. Todas las galletas tradicionales se fabrican generalmente con harina de
trigo, sin gran cantidad de salvado y pueden tener aadidas pequeas cantidades de otras harinas o almidones,
para conseguir sabores o propiedades estructurales especiales.

2.

DEFINICIN
Segn se reproduce en la vigsima segunda edicin del Diccionario de la Lengua Espaola, la palabra galleta,
cuyo origen procede de la palabra francesa galette, se define como Pasta compuesta de harina, azcar y a
veces huevo, manteca o confituras diversas, que, dividida en trozos pequeos y moldeados o modelados en forma
varia, se cuecen al horno.
La galleta es un producto panadera de consistencia dura y crocante, de forma variable. Se obtiene, bsicamente,
de la combinacin de masas preparadas con harina, leche, sal, huevo, agua potable, azcar, mantequilla, grasas
comestibles, entre otros ingredientes. Este producto se encuentra en sabores dulces o salados y en presentaciones
simples, rellenas o con ingredientes agregados (frutos secos, trozos de chocolate, mermelada, entre otros). La
galleta no es catalogada como producto de primera necesidad (IPSOS: 2012).

3.

FUNDAMENTOS TERICOS
3.1 Componentes bsicos de la galleta
3.1.1
Harina
Las harinas blandas son indispensables para la elaboracin de galletas, estas harinas se
obtienen normalmente a partir de los trigos blandos. Su contenido proteico es normalmente
inferior al 10%. La masa que se obtiene es menos elstica y menos resistente al
estiramiento que la masa obtenida con harina fuerte (ms del 10% de protenas). Las
protenas del gluten pueden separarse en funcin de su solubilidad. Las ms solubles son
las gliadinas, que constituyen aproximadamente la tercera parte del gluten y contribuye a

la cohesin y elasticidad de la masa, masa ms blanda y ms fluida. Las dos terceras partes
restantes son las gluteninas, contribuyen a la extensibilidad, masa ms fuerte y firme (1).
Al aadir agua a la harina se forma una masa a medida que se van hidratando las protenas
del gluten. Parte del agua es retenida por los grnulos rotos de almidn. Cuando se mezcla
y se amasa la harina hidratada, las protenas del gluten se orientan, se alinean y se
despliegan parcialmente. Esto potencia las interacciones hidrofbicas y la formacin de
enlaces cruzados disulfuros a travs de reacciones de intercambio de disulfuro. Se
establece as una red proteica tridimensional, viscoelstica, al transformarse las partculas
de gluten iniciales en membranas delgadas que retienen los grnulos de almidn y el resto
de los componentes de la harina (2).
3.1.2

Azcares
Los azcares en su estado cristalino contribuyen decisivamente sobre el aspecto y la
textura de las galletas. Adems, los jarabes de los azcares reductores tambin van a
controlar la textura de las galletas. La fijacin de agua por los azcares y polisacridos
tiene una contribucin decisiva sobre las propiedades de las galletas. La adicin de azcar
a la receta reduce la viscosidad de la masa y el tiempo de relajacin. Promueve la longitud
de las galletas y reduce su grosor y peso. Las galletas ricas en azcar se caracterizan por
una estructura altamente cohesiva y una textura crujiente (5), El jarabe de glucosa
(procedente del almidn) presenta una alta resistencia a la cristalizacin, aprovechndose
para retener la humedad en las galletas (6). Durante la coccin, los azcares reductores
controlan la intensidad de la reaccin de Maillard que produce coloraciones morenas en la
superficie (1).

3.1.3

Grasas
Las grasas ocupan el tercer puesto en importancia dentro de los componentes de la
industria galletera despus de la harina y el azcar. Las grasas desempean una misin
antiglutinante en las masas, contribuyen a su plasticidad y su adicin suaviza la masa y
acta como lubricante. Adems, las grasas juegan un papel importante en la textura de las
galletas, ya que las galletas resultan menos duras de lo que seran sin ellas. La grasa
contribuye, igualmente, a un aumento de la longitud y una reduccin en grosor y peso de
las galletas, que se caracterizan por una estructura fragmentable, fcil de romper (6).
Durante el amasado hay una competencia por la superficie de la harina, entre la fase
acuosa y la grasa. El agua o disolucin azucarada, interacciona con la protena de la harina
para crear el gluten que forma una red cohesiva y extensible. La grasa rodea los grnulos
de protena y almidn, rompiendo as la continuidad de la estructura de protena y almidn.
Cuando algo de grasa cubre la harina, esta estructura se interrumpe y en cuanto a las
propiedades comestibles, despus del procesamiento, resulta menos spera, ms
fragmentable y con ms tendencia a deshacerse en la boca. La complicacin es que las
grasas son inmiscibles en el agua, por lo que es un problema para la incorporacin de la
grasa en la masa, puesto que es necesario que la grasa se distribuya homogneamente por
toda la masa. Esto hace crticos la cantidad de slidos y el tamao de los cristales (la
plasticidad de la grasa) y se precisa prestar atencin a la temperatura y condiciones de los
tratamientos si se quiere conseguir el efecto deseado.

3.1.4

Agua
El agua, aproximadamente, constituye una tercera parte de la cantidad de harina que se
emplea en la elaboracin de galletas. Se considera aditivo porque no es una sustancia
nutritiva, aunque el agua es un ingrediente esencial en la formacin de masa para la
solubilizacin de otros ingredientes, en la hidratacin de protenas y carbohidratos y para
la creacin de la red de gluten. El agua tiene un papel complejo, dado que determina el
estado de conformacin de los biopolmeros, afecta a la naturaleza de las interacciones
entre los distintos constituyentes de la receta y contribuye a la estructuracin de la misma.
Tambin es un factor esencial en el comportamiento reolgico de las masas de harina. Toda
el agua aadida a la masa se elimina durante el horneo, pero la calidad del agua (calidad
microbiolgica, concentracin y naturaleza de las sustancias disueltas, el pH) puede
tener consecuencias en la masa. No es posible hacer un clculo exacto de la cantidad de

agua a emplear, se busca una consistencia apreciable al tacto. Si se aade poco agua, la
masa se desarrolla mal en el horno, la masa resulta pegajosa y se afloja. Si se aade un
exceso de agua, la fuerza de la masa disminuye, hacindola ms extensible, si el exceso es
moderado; o todo lo contrario si el exceso es demasiado grande. De esta forma se hace
muy difcil trabajar las masas. El agua moja la red de protenas, modificando sus uniones y
facilitando que los estratos proteicos se deshagan. Por tanto la cantidad de agua a aadir 8
depender del tipo de galleta que deseemos realizar, de la harina y su absorcin, y del tipo
de maquinaria que dispongamos.
3.2 Componentes mejorantes de la galleta
Son muchos los aditivos que conjuntamente se aaden a la masa para subsanar las distintas
anomalas en la harina, as como correctores de la masa para conseguir una linealidad en las galletas
tras el procesado.
3.2.1. Bisulfito sdico o metabisulfito
El bisulfito sdico (Na 2S2O5) es un agente acondicionador de la masa para galletas o agente
modificador del gluten. En condiciones fisiolgicas el dixido de azufre es un gas no inflamable y
en condiciones cidas el sulfito se asocia a un protn y se forma bisulfito y cido sulfuroso. El
metabisulfito vara el tiempo de amasado puesto que acta como agente reductor rompiendo alguno
de los enlaces disulfuro (S=S), que unen fuertemente unas cadenas de protena a otras, formando
enlaces S-H. Cuando el metabisulfito se aade a la harina, se produce una rotura de los enlaces
disulfuro de las protenas, lo cual tiene efectos deseables sobre la masa, la masa necesita un tiempo
menor de amasado, la red de gluten no es tan fuerte, la masa es ms blanda y se consigueque la
masa no se contraiga una vez moldeada [2].
3.2.2. Lecitina
La lecitina es un agente emulsionante cuyo componente eficaz son los fosfolpidos, los cuales
poseen fuertes afinidades polares. Presentan una parte hidrfoba que se disuelve bien en la fase no
acuosa y otra parte hidroflica que se disuelve bien en el agua. Adems, ayuda a la masa dndole
ms extensibilidad y facilita la absorcin del agua por la masa. Un aumento de la temperatura acta
negativamente sobre la estabilidad de las emulsiones. [8]
3.2.3. Bicarbonatos
Los bicarbonatos son agentes gasificantes que presentan un elemento alcalino. Tambin se les
denomina levaduras qumicas. Su funcin prin cipal es la de generar gas para aumentar el volumen
final de la pieza antes de terminar la coccin con la desnaturalizacin de las protenas [4].

Bicarbonato sdico : En presencia de humedad, el bicarbonato sdico re acciona con cualquier

sustancia cida, produciendo anhdrido carbnico. En ausencia de sustancias cidas el bicarbonato
sdico libera algo de dixido de carbono y permanecer como carbonato sdico. Tambin se utiliza
para ajustar el pH de la masa y de las piezas resultantes [1].

Bicarbonato amnico : Extraordinariamente til en galletera, puesto que se descompone

completamente por el calor desprendiendo anhdrido carbnico, amoniaco gaseoso y agua. Se
disuelve muy rpidamente, pero es muy alcalina, produciendo masas muy blandas [1].

3.2.4 Sal comn

La sal comn (cloruro sdico), se utiliza en todas las recetas de galletas por su sabor y por su
propiedad de potencial el sabor. Adems la als endurece el gluten (ayuda a mantener la red de
gluten) y produce masas menos adherentes. (1)
3.2.5. Salvado

Es el resultado de la molienda de las capas protectoras o cubierta de la semilla, no contiene protenas del
gluten. EL salvado reduce la elasticidad de la masa [9] y aumenta la absorcin de agua de la masa [7].

4.
5.

TIPOS DE GALLETAS
Segn INDECOPI (1992), las galletas se clasifican:
Por su sabor:
- Saladas, dulces y de sabores especiales.
Por su presentacin:
- Simples: Cuando el producto se presenta sin ningn agregado posterior luego del cocido.
- Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.
- Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o bao apropiado. Pueden ser simples y
rellenas.
Por su forma de comercializacin:
- Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en paquetes sellados de pequea cantidad.
- Galletas a Granel: Son las que se comercializan generalmente en cajas de cartn, hojalata o tecnopor.

6.

PROCESO DE PRODUCCIN EN UNA FBRICA DE GALLETAS

El transporte de la masa es la aplicacin ms compleja, tanto en galleteras como en la industria de
panificacin en general. El tipo de masa preparado, y ms concretamente, el nivel de concentracin de
agua (su grado de humedad), determinarn en cada caso la adherencia de la masa con la banda que la
transporta. Esto es vlido para todas las aplicaciones en el sector de la panificacin. Cuando la masa es
muy pegajosa, tiende a quedarse adherida en la banda transportadora. Por este motivo debe utilizarse
una banda cuya cobertura permita el fcil desprendimiento de la masa y su transferencia al siguiente
transportador. Tradicionalmente las bandas de algodn 100% vienen siendo utilizadas por su baja
adherencia y fcil liberacin de la masa. Sin embargo, el algodn es un tejido poco estable y fcilmente
deformable en ambientes hmedos.
La limpieza e higiene son tambin factores clave en esta aplicacin, motivo por el que cada vez ms se
utilizan bandas de revestimiento plstico y tejidos de polister, que facilitan enormemente su limpieza y
no sufren deformaciones. Cuando la masa no es excesivamente pegajosa se suele utilizar banda con
cobertura de PVC, preferiblemente con un grabado ligero, con el fin de mejorar la liberacin de la masa.
En algunos pases la legislacin sanitaria no permite el uso de bandas de fieltro para el transporte o
manipulacin de alimentos.

6.1 Preparacin de ingredientes

Todos los ingredientes que se reciben en fbrica, deben cumplir una serie de especificaciones, que se
comprueban por el departamento de Control de calidad antes de su aceptacin.
Dosificacin automtica:
Los ingredientes mayoritarios en las frmulas, harina, azcar, grasas y agua, se programan en la
cantidad necesaria para su dosificacin y envo a los amasadores de forma automtica.
Dosificacin manual:
El resto de ingredientes se pesan en bsculas electrnicas de precisin y se dosifican al interior de los
amasadores de forma manual.

5.1.1 Proceso de amasado

Los ingredientes introducidos en el amasador, se mezclan durante unos 50 minutos, hasta conseguir una
masa uniforme y elstica, capaz de soportar los procesos siguientes. Existen controles de temperatura y
tiempo en los amasadores, as como una comprobacin por parte del operario de las caractersticas
reolgicas de la masa, para dar su conformidad antes de enviarla al proceso de laminacin.
5.1.2. Laminado
La masa se lamina mediante unos rodillos estriados, junto al recorte procedente de la troqueladora.
A continuacin se hace pasar por un tren de laminado de cuatro pares de rodillos lisos, que van
disminuyendo el espesor de la lmina de pasta hasta conseguir eliminar las tensiones de la masa, y un
espesor homogneo que determinar el peso de las galletas. Mayormente se utilizan bandas que son de
poliuretano: Clina 10UF, Clina 12UF, o Clina 09UF. Estas coberturas son menos adherentes que las de
las Clinas de PVC.

5.1.3 Troquelado
La lmina de masa primeramente atraviesa un detector de metales y despus pasa por un
rototroquel (troqueladora o rotativa de galletas) con el diseo de la galleta que corta/troquela las
galletas. El recorte (masa sobrante) que se produce al troquelar las galletas, se retorna de forma
automtica al rodillo mezclador inicial de laminacin mientras que las galletas pasan a la seccin de
horneado.

5.1.4 Coccin
Las galletas troqueladas pasan a travs de un horno de 90 metros de longitud y 1200 mm de ancho (las
medidas variarn dependiendo de la fbrica y tipo de lnea), equipado con quemadores de gas propano.
Las cmaras de combustin transmiten el calor a las galletas de forma indirecta. Las bandas
utilizadas son de malla metlica.
5.1.5 Baado
Las galletas cocidas pasan a travs de una baadora de aceite que con difusoras, rocan las galletas para
dar a estas un color y brillo determinados. Las bandas utilizadas son de malla metlica. Este proceso es
opcional y depende del tipo de acabado deseado, segn producto.

5.1.6 Enfriamiento y control

Las galletas son transportadas sobre cintas, para que se enfren lentamente antes de su empaquetado.
Aunque muchas lneas antiguas todava utilizan bandas de algodn polister, en la actualidad
recomendamos el uso de la Clina 10UF, una banda de grandes prestaciones. Tambin se est utilizando
la Clina 08UF, de gran rigidez transversal, o su variante con grabado D, la Clina
08DF que proporciona un enfriamiento ms rpido y homogneo a la galleta. Estas bandas son adems,
mucho ms fciles de limpiar. En esta cinta de enfriamiento, est colocado un calormetro que modifica
automticamente el diagrama de coccin, para conseguir una uniformidad en el color de las galletas.

5.1.7 Apilado
Mediante un apilador, las galletas se colocan en posicin vertical y circulan a travs de
unas
hasta los cargadores de las mquinas empaquetadoras. Se utilizan las mismas bandas que en el
proceso anterior. Las bandas de PU duro (Clina 1009) permitirn un mejor desplazamiento de las
galletas sobre la banda.

guas

5.1.8 Empaquetado
Las galletas apiladas ascienden a unos cargadores, ejerciendo una presin sobre el micro situado al final
del cargador, para descargarlo cuando tenga la presin necesaria.
A continuacin se forma el paquete individual mediante el sellado del material que envuelve las galletas.
En esta seccin existen detectores de metales que eliminan automticamente el producto
defectuoso. Las bandas requeridas en este tipo de mquina son pequeas, y el modelo a determinar
variar con el tipo de mquina. No son aplicaciones muy complicadas.
5.1.9 Estuchado
Los paquetes formados, se introducen automticamente en una estuchadora que los agrupa segn el
formato que est realizando. Pasan a travs de un controlador de peso con eliminacin de los estuches
que no cumplen la normativa vigente, se envuelven en material retrctil y se agrupan para la
presentacin final en polietileno retrctil como medio de transporte.

5.1.10 Paletizado
Las unidades de transporte, pasan a travs de una cinta a un robot paletizador, que los va colocando en
un palet por capas. Una vez finalizado el palet, es enviado automticamente a una enfajadora automtica
que lo envuelve en un film retrctil, y se colocan en las estanteras hasta su envo a los clientes.

7.

INFORMACIN AL CONSUMIDOR
De forma resumida, hacen referencia a los siguientes criterios:

Etiquetado, presentacin y publicidad

Cantidades nominales y control del contenido efectivo

Identificacin del lote

Etiquetado de los productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten

Etiquetado sobre propiedades nutritivas

Declaraciones nutricionales y de propiedades saludables

Adems, debe tenerse en consideracin lo establecido en la reglamentacin tcnico-sanitaria

especfica.

En los siguientes apartados, se aportan orientaciones generales para la correcta interpretacin de los
textos legislativos relativos al etiquetado de los productos alimenticios, siempre dentro del marco de lo
aplicable a las galletas.

Lista de ingredientes
La relacin de ingredientes debe aparecer precedida por la entrada Ingredientes, mencionando todos los
ingredientes por su nombre especfico y en orden decreciente (en peso) en el momento de su
incorporacin durante el proceso de fabricacin (salvo el agua y los ingredientes voltiles, que se
indican en funcin de su peso en el producto acabado).
La declaracin de los ingredientes alrgenos debe presentarse en la lista de ingredientes (no es necesario
si la denominacin de venta del producto ya hace referencia al ingrediente alrgeno). A continuacin, se
relaciona el listado completo de ingredientes identificados como posibles causantes de alergia o
intolerancia alimentaria y que son de declaracin obligatoria en el etiquetado de los productos
alimenticios:

Cereales que contengan gluten (es decir, trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus
variedades hbridas) y productos derivados (excepto jarabes de glucosa a base de trigo, incluida
la dextrosa; maltodextrinas a base de trigo; jarabes de glucosa a base de cebada; y cereales
utilizados para hacer destilados o alcohol etlico de origen agrcola para bebidas alcohlicas);

Crustceos y productos a base de crustceos;

Huevos y productos a base de huevo;

Pescado y productos a base de pescado (excepto gelatina de pescado utilizada como soporte de
vitaminas o preparados de carotenoides; y gelatina de pescado o ictiocola utilizada como
clarificante en la cerveza y el vino);
Cacahuetes y productos a base de cacahuetes;
soja y productos a base de soja (excepto aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados;
tocoferoles naturales mezclados (E-306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol
natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja; fitosteroles y esteres de
fitosterol derivados de aceites vegetales de soja; y esteres de fitostanol derivados de fitosteroles
de aceite de semilla de soja);
leche y sus derivados, incluida la lactosa (excepto ; lactosuero utilizado para hacer destilados o
alcohol etlico de origen agrcola para bebidas alcohlicas y lactitol).

Marcado de Fechas (Espaa)

En el etiquetado de las galletas debe figurar la fecha de duracin mnima, expresada mediante la leyenda
Consumir pre-ferentemente antes del cuando la fecha incluya la indicacin del da, o bien, Consumir
preferentemente antes del fin de en los dems casos. La indicacin debe acompaarse con la fecha o con
la indicacin del lugar en que se ubica.
La fecha debe estar formada por la indicacin clara y en orden del da, mes y ao. No obstante, en las
galletas cuya duracin sea:

inferior a 3 meses, bastar indicar el da y el mes;

superior a 3 meses, pero inferior a 18 meses, bastar indicar el mes y el ao; o bien,
superior a 18 meses, bastar indicar el ao.

Condiciones Especiales de Conservacin y de Utilizacin

Debe indicarse informacin relativa a las condiciones especiales de conservacin y de utilizacin
siempre que sea imprescindible para la conservacin del producto hasta la fecha de consumo preferente
marcada en el etiquetado.
Modo de Empleo
Debe indicarse informacin relativa al modo de empleo cuando sea necesario para hacer un uso
adecuado del producto.
Identificacin de la Empresa
Debe identificarse el responsable del producto en el mercado con el nombre, la razn social o la
denominacin y, en todo caso, su domicilio.

6. BIBLIOGRAFA
[1] Duncan J.R. Manley, Tecnologa de la Industria Galletera: galletas, crackers y otros
horneados. Ed: Acribia, S.A. Zaragoza (1989).
[2] Owen R. Fennema, Qumica de los Alimentos. 2 edicin, Ed: Acribia, Zaragoza
(1996).
[3] T.P Coultate, Manual de Qumica y bioqumica de los alimentos, 3 edicin, Ed:
Acribia, Zaragoza, (2007).
[4] Jess Calaveras, Nuevo Tratado de Panificacin y Bollera. 2 edicin, AMV ediciones
y Mundi-prensa. Madrid (2004)

[5] Zoulikha Maache-Rezzoug, Jean-Marie Bouvier, Karim Alla & Christian Patras. Effect
of Principal Ingredients on Rheological Behaviour of Biscuit Dough and on Quality of
Biscuits. Journal of Food Engineering, 35, (1989) pp 23-42.
[6] T.P. Coultate, FOOD: The Chemistry of its Components, The Royal Socisty of
Chemistry, 1984, Ed: Acribia, Zaragoza
[7] M.L. Sudha, R. Vetrimani, K. Leelavathi. Influence of Fibre from Different Cereals
on the Rheological Characteristics of Wheat Flour Dough and on Biscuit Quality
Food Chemistry 100 (2007) 13651370
[8] Hans-Dieter Belitz y Werner Grosch, Qumica de los Alimentos. 2 edicion, Ed: Acribia,
Zaragoza (1997).
[9] Hardeep Singh Gujral, Sundeep Mehta, Imaan Singh Samra, and Pankaj Goyal.
International Journal of Food Properties, Vol. 6, No. 2, pp. 329 340, 2003.