COMPONENTES DEL PAN
HARINA DE TRIGO (100%)
Formar la estructura del producto, es decir, el cuerpo del pan.
formar la red del gluten en combinación con el agua y el efecto de amasar.
Aportar azúcares y otros ingredientes a la levadura.
Mantener el proceso de fermentación en combinación con el agua y la levadura.
la cantidad de harina representa el 100% en la fórmula panadera y se considera como base para
calcular el porcentaje y el peso de los otros ingredientes.
La harina con un porcentaje de proteína de 10 a 13 % es clasificada como harina dura y es ideal para
hacer pan y cuando su porcentaje es menor a 10 % se considera harina blanda y es ideal para galletas
y tortas.
AGUA. (40 – 75%).
Crear las condiciones para se desarrolle el proceso fermentativo. Las masas más hidratadas
generalmente fermentan más rápido que las menos hidratadas.
Ayuda al crecimiento final del pan en el horno por expansión de vapor y evaporación.
Controlar la consistencia de la masa; mas agua, masas mas suaves; menos agua, masas más tiesas
(compacta de poco volumen).
Permite la hidratación de la harina (autólisis)
Permite que se disuelvan los otros componentes de la masa.
Regula la temperatura de la masa, que luego del amasado debe ser entre 24º y 27º C.
SAL (1.5 – 2.5%).
Inhibir la actividad de la levadura.
Tiene acción bactericida ya que impide la fermentación inadecuada de algunas bacterias que generan
acidez.
Fortalece el gluten ya que permite que se desarrollen la red de gluten.
Compite con la harina por el agua.
Resalta el sabor del pan.
Modifica el color de la corteza.
Aumenta la absorción del agua ya que permite que el gluten absorba mas agua.
Prolonga la vida útil del pan.
LEVADURA. (0.5 – 6%).
Generar el proceso de fermentación biológico para producir anhídrido carbónico en cantidades
suficientes y en el tiempo justo para espinjar y hacer la masa mas blanda.
Producir una serie de compuestos químicos que le proporcionan al pan su sabor característico tales
como alcoholes y ácidos orgánicos.
Facilitar los cambios sobre la estructura del gluten, lo que se conoce como la maduración de la masa.
AZÚCARES. (0 – 35%).
Fuente de energía. Carbohidrato fermentable para iniciar y mantener la actividad de la levadura
durante la fermentación.
Aportar valor nutritivo al pan.
Potenciar el tiempo de vida del pan.
Mayor retención de humedad de la miga.
Proporcionar textura y migas mas suaves y blandas.
Determinar la temperatura del horno, panes con mayor cantidad de azúcar, menor tiempo de
horneado y menor temperatura.
GRASAS. (2 – 45%).
Mejorar el volumen del pan.
Proporcionar cortezas mas finas.
Producir una miga pequeña, brillante y con alvéolos pequeños.
Lubricar el gluten.
Proporcionar suavidad a la masa.
Impedir la fuga de humedad del producto.
Favorecer la conservación del producto.
LACTEOS. (Lech polv 0 – 6%; Lech liq. 100 % o mitad del líquido total)
Mejorar el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa.
Mejorar la textura del pan ya que la masa queda mas suave y aterciopelada.
Mejorar el sabor.
La leche en polvo aumenta la absorción del agua y hace a la masa mas manejable.
Aumenta la consevación del pan ya que mantiene humedad.
La grasa y la leche inhibe o retarda la fermentación pero hace que la masa sea mas flexible y elástica.
HUEVO. (0 – 15%).
Aumenta el volumen del pan. Migas mas suaves.
Mejora el valor nutricional del pan.
Ayuda a una mejor distribución de la materia grasa debido a su acción emulsificante.
Produce esponjosidad en la masa.
Permite que se liguen muy bien el agua y la grasa, específicamente por la acción de la lecitina de la
yema del huevo.
La clara permite retener líquido a través de la acción de la albúmina, haciendo que la masa se
esponje y tenga mayor volumen.
