ABSORCIÓN. Cantidad de agua que admite una harina.

Las harinas de más fuerza generalmente

tienen una mayor absorción (absorben más agua).
ACABADO. Conformación final que resulta de decorar una pieza de pan.
Acción de armar. Dar forma a un trozo de masa, para armar un pan. La masa se estira y se
arrolla, o se bolla y luego se le da forma de pan, bizcocho, galleta, etc.
ACIDEZ. La acidez en el pan viene determinada por la cantidad y tipo de bacterias que
contenga. Junto a la fermentación alcohólica tienen lugar otras fermentaciones por parte de
determinados microorganismos, formándose ácido láctico, acético y butírico. Una masa ácida
suele estar relacionada con una excesiva cantidad de ácido acético. El ambiente ácido favorece la
formación del gluten, haciéndolo también más extensible y además da al producto final un grado
de acidez que retrasa el desarrollo de mohos.
ÁCIDO ACÉTICO: resultado de la fermentación de las bacterias. Su acidez es mayor que la de
los ácidos lácticos, lo que influye en el sabor del pan. Suelen producirse en ambientes secos y
frescos (10-18ºC).
ADITIVO: Ingrediente alimentario añadido a la harina o la masa que influye en sus
características o la del pan.
AFRECHO O AFRECHILLO. Subproducto compuesto por las membranas externas del grano,
de grosor mediano y prácticamente libre de residuos de harina.
AGENTE HUMECTANTE. Sustancia que reduce la tensión superficial del agua rompiendo las
líneas de fuerza, incrementándose así la habilidad del agua para entrar en contacto con toda la
superficie.
AGENTE OXIDANTES. La función principal de estos es reforzar la estructura del gluten (Ej.
Ac. ascórbico). El tipo y cantidad de agente oxidante a usar depende de la legislación de cada
país.
AGENTES EMULSIFICANTES. Sus funciones se manifiestan en el acondicionamiento de la
masa, mejorando su capacidad de retención del gas y en el ablandamiento de la miga del pan. (Ej.
Ácido Diacetil Tartarico, Esteariol).
AGENTES ENZIMÁTICOS. La enzima más ampliamente usada es la amilasa del Aspergillus
oryzae, su principal función es degradar los almidones para que sean fuentes de alimento de la
levadura, prolongan la producción de bióxido de carbono (gas) el cual queda retenido en la masa
consiguiendo un mejor volumen.
AGUAS BLANDAS. (De 0 a 50 ppm), es decir con pocas sales, generalmente producen una masa
suave y pegajosa lo que favorecen la formación del gluten. Como resultado se debe reducir la
cantidad de agua. Puede verse además afectada negativamente la retención del gas y acelerarse
la fermentación, esto puede requerir disminución en el tiempo de fermentación o un incremento
del alimento de levadura. También es posible aumentar la sal en la fórmula.
AGUAS DURAS. (Más de 200 ppm) retardan la fermentación al endurecer el gluten, esto se
puede corregir aumentando la levadura y disminuyendo la cantidad del alimento de levadura.
ALARGAR. Dar la longitud deseada a una porción de masa.
ALARGAR: Dar la longitud deseada a una porción de masa. Modelar o laminar.
ALMIDÓN – Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energética de casi todos
los vegetales (como la grasa en los humanos). Es un polisacárido que representa la mayor
parte del peso del grano de los cereales y, por tanto, de las harinas que se usan para hacer
pan. Sacárido  es la denominación común de los azúcares de toda índole, desde el azúcar de
mesa a los azúcares de las frutas. Los sacáridos están formados por unidades de
monosacáridos, siendo un monosacárido  el bloque de construcción más pequeño de los
sacáridos. El azúcar de mesa, uno de los sacáridos o azúcares más consumidos por el género
humano, es un disacárido, formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa, el azúcar
de las frutas. El almidón es un polisacárido formado por muchas moléculas de glucosa, de 300
a 3000 unidades de glucosa. El almidón, que se agrupa en gránulos, está formado
principalmente por dos polisacáridos, la amilosa (lineal) y la amilopectina (ramificada).
ALVEOLO (Alveolado): los alveolos son los huecos de la miga del pan. Se originan cuando el aire
queda atrapado entre las redes de gluten. Su tamaño y distribución pueden llegar a caracterizar
diversis tipos de pan (por ej. la chapata, candeal…). Dependen de varios factores: hidratación de
la masa, tenacidad de la masa, prefermentación, formado, fermentación final
AMASADO. Acción de estirar y recoger sobre sí misma la masa cruda de pan repetidas
veces, para desarrollar el gluten a partir de las proteínas nativas de la harina,
fundamentalmente del trigo.
AMASADORA: Máquina utilizada para mezclar y amasar.
AMASAR (heñir): manipular la masa con el objetivo de desarrollar el gluten e incorporar cierta
cantidad de aire. A medida que amasamos se van formando unos pequeños alveolos que serán los
que aguantarán el gas producido en la fermentación. Se puede amasar una vez mezclados los
ingredientes, o después de la autolisis, bien de seguido hasta obtener una cierta elasticidad, o con
otras formas de amasado: el método francés (en el foro también llamado Bertinet), amasados
cortos (Lepard), ventat, entre otros. No todas las harinas requieren los mismos tiempos de
amasado, ni el mismo tipo. Significa dar forma a un trozo de masa, para armar un pan. La masa se
estira y se arrolla, o se bolla y luego se le da forma de pan, bizcocho, galleta, entre otros.
Mezclar todos los ingredientes
AMASIJO O MASA. Se trata del nombre que recibe la mezcla cuando ya está formada o
amasada. Lo esencial en una panadería. Masa ya elaborada con todos los ingredientes.
AMILASA. Enzima presente en las harinas que facilita la hidrólisis o ruptura del almidón en
moléculas de maltosa (disacárido formado por dos unidades de glucosa). La amilasa empieza a
actuar cuando la harina se humedece, ya que está preparada para actuar al germinar el grano
en contacto con la humedad. Enzimas que contiene la harina cuyo papel es degradar el almidón en
azúcares simples directamente asimilables por las levaduras.
AMILOPECTINA. Polisacárido ramificado que forma parte del almidón vegetal
(aproximadamente un 75% en peso en los trigos), constituido por una larga cadena de
moléculas de glucosa unidas entre sí, de forma similar a la amilosa, pero con numerosas
ramificaciones. Insoluble en agua.
AMILOSA. Polisacárido lineal que forma parte del almidón vegetal (aproximadamente un 25%
en peso en los trigos), constituido por una larga cadena de moléculas de glucosa unidas entre
sí y que adoptan una configuración helicoidal. Soluble en agua a partir de cierta temperatura.
APRESTO O FERMENTACIÓN: Proceso de leudado o fermentación antes de la cocción, que va
desde la confección o formato de las piezas hasta su entrada en el horno.
APRESTO. Segunda fermentación de una masa que empieza con la pieza formada y termina a los
cinco minutos de entrar en el horno, momento en el que se destruyen las células de la levadura.
ARMADORA. Es una máquina propia de una panificación más industrializada y no artesanal,
que funciona con un sistema de cintas. Esta máquina tiene una boca, donde se van colocando
bastones largos de masa que la máquina va cortando en bastoncitos. Estos bastoncitos luego
pasan por un sistema de rodillos que les da forma y los va armando con el formato de pan
establecido. La máquina tiene graduaciones para armar distintos tamaños de pan, desde la
clásica flautita de pan francés, el miñon, el pan de fonda, etc. Es una máquina que permite
elaborar panes de forma industrializada y no artesanal, funciona con un sistema de cintas y
rodillos que les dan forma a los panes y los va armando con el formato de pan establecido. La
máquina tiene graduaciones para armar distintos tamaños de pan. Es una máquina que no puede
faltar en la panadería.
AROS. Son instrumentos en forma de circunferencias de metal, fijas o regulables que
permiten moldear cremas o también placas de biscuit, merengue, bizcochos y otros derivados
de pan
AUTÓLISIS. Del griego auto, el mismo, y lisis, pérdida, disolución, consiste en un proceso
biológico por el cual una célula se autodestruye, sea porque ya no es necesaria o porque está
dañada y debe prevenirse un daño mayor. Algunas células vegetales absorben una gran
cantidad de agua o de enzimas, y luego hacen estallar sus vacuolas, de modo que la célula
estalla o se parte. La autólisis de una masa de harina y agua permite abreviar notablemente
el esfuerzo de amasado. El proceso de autólisis ideado por el profesor Raymond Calvel
consiste en mezclar la harina con el agua y dejarla reposar de 20 a 40 minutos. Después se
incorporan la levadura y la sal por separado. La masa se suaviza y responde mejor, y con
menos esfuerzo, al trabajo que se realiza con las manos. De igual manera, disminuye la
tenacidad, aumenta la tolerancia y la extensibilidad. En panadería, la  autólisis es una técnica
que consiste en mezclar tan sólo agua con harina a velocidad lenta, y dejar reposar la mezcla
durante un tiempo mínimo de 20 minutos, para retomar el amasado al cabo de este tiempo
con el resto de ingredientes.
Banneton: Cesto de fermentación. Un cesto de mimbre recubierto de tela enharinada o de otros
materiales que sirve para que el pan repose durante la segunda fermentación sin perder la forma.
Bassinage: Añadir agua en pequeñas dosis al final del amasado con el objetivo de
afinar y alisar la masa y aportar mayor fuerza mejorando el alveolado del pan.

Bastón, Trozo de masa que se corta del amasijo, cuando se saca de la amasadora, o cuando está
sobre el torno y se corta de forma rectangular, en tiras, para cortar distintos tipos de masas o
bases.
Bastón. Trozo de masa que se corta del amasijo, cuando se saca de la amasadora, o cuando está
sobre el torno y se corta de forma rectangular, en tiras, para cortar distintos tipos de pastas.
Bastones: Trozos de masa cruda que se cortan de esa manera.
Bàtard: es una forma dada al pan similar a una barra más bien corta y algo gruesa. Se suele
conseguir con un banetón, o utilizando una couche. 
Biga  – Palabra italiana que significa masa madre. Prefermento que suele tener un 45-50  % de
hidratación, es decir, es más denso que el poolish . La cantidad de levadura de panadería
oscila entre el 0,08% y el 1%. No contiene sal. Contribuye al volumen y la rigidez de las
masas, a aumentar su fuerza.
Biga: Prefermento de masa dura. Generalmente lleva la mitad de agua que de harina.
BOLEADO Y FORMADO. Etapa del proceso de elaboración de pan en la que se procede al
labrado de acuerdo a la forma establecida para cada tipo de pan.
Bolear: Operación posterior a la división para dar una ligera forma de bola a la masa y facilitar el
formado definitivo.
Bollar. Consiste en tomar trozos de masa, en ambas manos y las rotamos presionándolos sobre el
torno dándoles forma esférica. El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras
especialidades. En el bollado, debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que ha
adquirido tensión y resistencia. Darle a la masa forma esférica.
Bollería: Conjunto de productos de panadería fina (como el croissant o el brioche).
Bollo: producto de panadería de reducido tamaño; puede ser de masa enriquecida (con grasa,
leche, entre otros) o no.
Boule: es una forma redonda que se le da al pan. Se suele conseguir mediante un banetón o
similar.
Bregado (Brier): Consiste en expulsar el máximo de gas carbónico contenido en la masa antes del
formado, por medio de unos rodillos. El resultado es una miga prieta y sin alveolos.
Brilla. Se trata de un trozo de madera de generalmente unos 25 cm de largo y 4 centímetros de
diámetro. Su forma es cilíndrica y su uso especial, es para aplanar los rollitos de masa para darle
forma de galleta. Se llama brilla, porque originalmente la herramienta era untada en aceite y
brillaba.
Brillar: Estirar la masa con brilla. (Ejemplo galleta marinera) .
Buttermilk (suero de mantequilla): originalmente el producto restante de elaborar la
mantequilla. Prácticamente exento de grasa, conserva las proteínas y levemente ácido (bacterias
lácticas), ya que originalmente se «curaba» la nata antes de hacer la mantequilla. Hoy en día se
encuentran diversas versiones comerciales en las que se inocula el cultivo bacteriano para crear
esa acidez. Se ha usado mucho tanto en repostería (por esa acidez buscada para completar al
bicarbonato, por ejemplo) y panadería. Enriquece y suaviza la miga.
Cámara fermentadora. Recinto que tiene por función regular las condiciones de leudado y
fermentación del pan. Tiene controles de humedad y temperatura regulables.
Cáscara. Se dice que particularmente que el pan formó cáscara, cuando estando crudo, formó una
corteza dura, producto de haber estado expuesto al aire o también al calor sin que recibiera
humedad. En el leudado del pan, se debe prestar especial atención, a las condiciones de
temperatura y humedad. La formación de cáscara, es una instancia no deseada en la elaboración
del pan. Se le dice así a la corteza dura del pan, luego de haber estado expuesto al aire o también
al calor sin que recibiera humedad. En el leudado del pan, se debe prestar especial atención, a las
condiciones de temperatura y humedad. La formación de la cáscara, generalmente, no es
provocada en la elaboración del pan.
Coger suela: Se llama así al trozo de masa cuya parte inferior se ha pegado al suelo de cocción
por estar el horno demasiado caliente, quedando ennegrecida y más o menos quemada.
Con demasiada fuerza: Masa demasiado tenaz que en la cocción explosiona y queda redonda.
Contrafraser: Término francés empleado para indicar la adición de harina en el transcurso del
amasado para obtener una masa más firme.
Coger suela: Se llama así al trozo de masa cuya parte inferior se ha pegado al suelo de cocción
por estar el horno demasiado caliente, quedando ennegrecida y más o menos quemada.
Cortar: Hacer una incisión o corte más o menos profundo de una masa por medio de una cuchilla
para pan, un cuchillo para masas de decoración o unas tijeras.
Cuerpo: Elasticidad y tenacidad de una masa.
Descansar la masa- Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que
afloje la tensión y nos permita darle la forma que deseamos sin que se reviente.
Dar cuerpo. Aumentar la tenacidad o consistencia de una masa

Desgasificar. Consiste en quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de

fermentación. La masa se puede desgasificar de forma manual, utilizando un rodillo de amasar o
simplemente utilizando las manos y también se puede desgasificar una masa pasándola por los
rodillos de la sobadora.
Dividisión: Proceso por el que se divide la masa en piezas individuales con un peso concreto.
Empastar: Mezclar harina con materias grasas.
Esponja. Se da este nombre, a una parte de harina y toda o una gran proporción de la levadura con
una porción de agua para que quede una pasta blanda. A veces la esponja puede incorporar huevos
o leche en polvo. Este producto, se llama así, porque al leudar toma la consistencia porosa de
dicho elemento. Se deja leudar hasta que halla duplicado su volumen antes de ser incorporado a la
masa.
Empaste. Es una mezcla de harina con materia grasa, que es utilizado para elaborar masas
laminadas. En la actualidad, parte de estos productos se elaboran con margarinas de alto punto de
fusión de unos 45 a 47°) que en algunas ocasiones no precisan de la adicción de harina. La razón
de incorporar materia grasa mezclada con harina, era la de evitar que la materia grasa saliera
fuera de la masa en el proceso de plegado de la masa laminada. Para confeccionar masas
laminadas, se busca que la dureza de la masa y el empaste sean de características de dureza
similar.
Elasticidad: Capacidad que tiene un producto de volver a su posición inicial después de una
deformación
Emulgente: Producto susceptible de ligar materias que no tienen ninguna afinidad entre sí (como
el agua y el aceite, por ejemplo).
Enarenar o sablar. Operación consistente en amasar harina y materia grasa hasta obtener una
mezcla que recuerda un poco a la arena.
Esponja líquida o poolisch: dispersión previa que se obtiene a partir de una mezcla de harina y
agua en igual proporción (hidratación 100%), más la levadura que entra en la fórmula.
Estufar: Equivale al término francés etuver, que significa "poner un producto en la estufa para
acelerar la fermentación".
Evaporación, resudado u oreado: Pérdida de humedad del pan desde elemento en que sale del
horno hasta que se enfría, con la consiguiente pérdida de peso.
Enfriado: Fase en el que el pan se enfría y sigue perdiendo una parte de la humedad de la miga
después de sacarlo del horno. El pan pierde entre un 1 y un 2% de su peso por evaporación. El
mejor lugar para enfriar el pan es una rejilla, pues así se evita que la base se humedezca.
Enzima – Molécula de proteína que cataliza reacciones químicas metabólicas, acelerando la
velocidad a la que se produce. En la panificación las enzimas amilasa y maltasa  son
imprescindibles para producir la glucosa que es el alimento de las levaduras y origen de la
reacción de fermentación.

Espátula. Las espátulas pueden ser de goma, silicona, metal o plástico, son utensilios de forma
aplanada que permiten levantar mezclas sin utilizar las manos. Unas son ideales para mezclar o
integrar ingredientes y otras son ideales para esparcir rellenos o coberturas. Ya sea en panadería
o pastelería, es conveniente tener a mano varias espátulas a la hora de comenzar con un trabajo,
debido a que vienen en gran variedad de formas o tamaño que se adaptan a las preparaciones. 

Esponja. Se da este nombre, a una parte de harina y toda o una gran proporción de la levadura con
una porción de agua para que quede una pasta blanda. A veces la esponja puede incorporar huevos
o leche en polvo. La esponja lleva este nombre, porque al leudar toma la consistencia porosa de
dicho elemento. Se deja leudar hasta que haya duplicado su volumen antes de ser incorporado a la
masa. Masa líquida o semisólida que puede llevar toda la levadura o la mitad que lleva el amasijo.
Esponja líquida o poolisch. Dispersión previa que se obtiene a partir de una mezcla de harina
y agua a partes iguales (100% de hidratación) más la levadura que entra en la fórmula.
Estibar. Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno. El trabajo de
deformación de una masa en un ensayo normalizado; es decir, el esfuerzo que hay que hacer
para deformarla. Cuanto mayor el valor, mayor la fuerza de la harina. Los valores habituales
son los siguientes:

 80-100 reposterías. Pastelería, galletas.

 100-140 panificable baja. Pan común, fermentación rápida.

 140-170 panificable. Pan común.

 170-210 panificable alta. Panes con mezclas de harinas; masas artesanas hidratadas.

 180-250 media fuerza. Bollería hojaldrada; masas artesanas hidratadas.

 320-380 fuerza. Masas con grasa y azúcar; masas hidratadas y hojaldres congelados.

 380-420 gran fuerza. Bollería, muchas grasas y azúcar.

Estufar. Poner un producto en la estufa para acelerar la fermentación.
Evaporación. Pérdida de humedad del pan desde el momento en que sale del horno hasta que se
enfría, con la consiguiente pérdida de peso
Extensibilidad: Capacidad que tiene un producto de estirarse sin romperse.
Extracción: es la cantidad de harina que se obtiene del grano. Se mide en porcentaje, una harina
al 100% es lo que viene directamente del grano, totalmente integral, sin quitarle nada. En trigo,
una harina panificable puede estar en los 70%, desde una al 72, blanca, panificable, hasta un 78,
más tupida y amarillenta.
Extracción de una harina – Cantidad de harina que se obtiene de un cereal en porcentaje en
peso. Una harina de extracción 100% es una harina completamente integral, a la que no se le
ha cribado nada. Cuánta mayor la extracción, más blanca es la harina.
Fermentación (Proofing): Proceso a través del cual, bajo la acción de las levaduras o la masa
madre, se transforman los azúcares (glucosa) contenidos en la masa (ver amilasas) en gas
carbónico y alcohol. En el pan se trata de una fermentación alcohólica en ausencia de aire
(anaerobia), aunque una parte de la misma sucede en presencia de oxígeno (aerobia).
Fermentación final: O segunda fermentación. Tiempo de fermentación de la masa que va del
formado al horneado.
Fermentación – Proceso biológico que realizan ciertos microorganismos consistentes en
tomar los azúcares y transformarlos en otros compuestos, obteniendo con ello energía para
sus procesos vitales. Según el tipo de compuestos obtenidos a partir de los azúcares, la
fermentación puede ser alcohólica (de azúcares a alcoholes), láctica (de azúcares a ácido
láctico), entre otros. La fermentación que se produce en una mezcla de agua y harina para
obtener el pan es una fermentación alcohólica, como en la cerveza y el vino, llevada a cabo
por los hongos Saccharomices Cerevisiae . El alcohol producido se evapora en la cocción del
pan y el anhídrido carbónico (CO2) que también se forma en la fermentación es el gas que
hace inflarse el pan.
Fermentación. Es el proceso en el cual los microorganismos presentes en la levadura descomponen
el azúcar de las masas, produciendo dióxido de carbono y alcohol. El alcohol se evapora en el
proceso de cocción y el gas carbónico, es el causante del crecimiento de las masas. El proceso de
fermentación descrito, se corresponde con el de fermentación alcohólica. Pero las
fermentaciones en las masas, en realidad son varias: Alcohólica, láctica, acética y butírica; pero
no todos estos tipos de fermentación son beneficiosas para las masas panificables.
Fermentación. Proceso de leudado o fermentación antes de la cocción, que va desde la
confección o de la masa con la incorporación de la levadura, hasta cinco minutos después de
entrar en el horno. Este proceso se realiza por efecto de la acción de la levadura en presencia de
ciertas sustancias, ya presentes en el grano del trigo denominadas enzimas. Consiste en la
transformación de los azúcares fermentecibles que al descomponerse producen gas carbónico y
alcohol.
Fermento. Los fermentos, comprenden una variedad de productos. Todo depende del maestro
panadero y su metodología de elaboración. En la formulación de un fermento, puede intervenir una
parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequeña cantidad de agua y con el agregado de
una dosis de azúcar y también de harina. Los fermentos pueden ser más o menos líquidos;
dependiendo del uso que se le quiera dar. Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal
densidad que toma el aspecto de esponja. Esto, cuando se elabora con muy poca agua, en relación
a la cantidad de harina. Para lograr una esponja, debemos obtener en primera instancia una pasta
más bien espesa que líquida. La importancia de los fermentos, radica en cómo y para que los
formulamos. Con un fermento, podemos regular el tiempo de fermentación de una masa. Si el
fermento es previo a la elaboración de la masa, entonces de inmediato estaremos formulando la
masa. Si el fermento es posterior a la formulación de la masa, podremos manejar de otra manera
el descanso de una masa. A través de un fermento y como está formulado, también podemos
manejar un cierto grado de acidez de la masa. Un fermento también se podría realizar y guardar
en el frío, aletargando la fermentación y así dejarlo hasta el otro día. Algunos fermentos están
elaborados con levadura natural, que es la que se encuentra presente en el cereal. Pero esta
levadura natural, debe ser cultivada dándole alimento y este proceso puede llevar días.
Formado: Dar a la masa la forma final, teniendo muy en cuenta que hay que proporcionarle tensión
para que se expanda en el horno. 
Formar: Dar una forma particular y definitiva, modelándola con las manos o mecánicamente, a
cualquier clase de masa.
Formato. Fase intermedia en el transcurso del modelado, momento que precede a la soldadura.
Forma de la masa obtenida antes de estirarla
Fresar: Mezclar las materias primas al comienzo del amasado de una masa con levadura biológica
(panadera)
Fuerza: Aumento de tenacidad o consistencia de una masa, con la consiguiente pérdida de
elasticidad, durante la fermentación. Una de las características de las harinas y de las masas. La
fuerza otorga a las harinas la capacidad de hidratarse (W) y a las masas la capacidad de
desarrollarse reteniendo el gas carbónico de la fermentación. También es una evolución física a lo
largo de la fermentación que supone pérdida de flexibilidad y aumento de tenacidad de la masa.
Fuerza: Aumento de tenacidad o consistencia de una masa, con la consiguiente pérdida de
elasticidad, durante la fermentación.
Gelatinización del almidón – Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría debido a que
su estructura es parcialmente cristalina. Si se calientan en agua (60 – 70 °C) empieza un
proceso lento de absorción de agua en las zonas menos organizadas y más accesibles. A
medida que se incrementa la temperatura, se retiene más agua y el granulo empieza a
hincharse y aumentar de volumen, al tiempo que la amilosa sale de los gránulos,
solubilizándose. Si se continúan calentando los gránulos hinchados, estos se romperán
parcialmente y la amilosa y amilopectina se dispersarán en el seno de la disolución. Al final de
este proceso se forma una pasta o gel en la que existen cadenas de amilosa altamente
hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos.
Germen: es el embrión del cereal, de donde salen las raíces y los brotes; tiene un alto contenido
en grasas y vitaminas.
Gluten: Red elástica y extensible que se forma a partir de las proteínas del trigo después de la
hidratación y cuya estructura impermeable consigue retener el gas carbónico de la fermentación,
gracias a lo cual el pan sube.
Gluten – Combinación de las proteínas presentes en la harina de algunos cereales, que en
presencia de agua se adhieren entre sí y a ésta formando largas cadenas. Las proteínas que
forman el gluten en presencia de agua se agrupan en dos grandes clases: glutenina y gliadina.
La gliadina confiere plasticidad al gluten, mientras que la glutenina es responsable de la
elasticidad. El pan se amasa para desenrollar y alinear entre sí las moléculas de proteína
como se ve en la siguiente figura, lo que aporta  la plasticidad y la elasticidad que
caracterizan a la masa cruda . El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada
sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red tridimensional de gluten presente en la
masa, gluten cuyas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno, y que se
coagulan junto con el almidón para producir una estructura sólida esponjosa y aireada.
Véase Prueba de la membrana , más abajo.

Gransa. Masa disgregada o no unificada, la cual tiene poco porcentaje de agua. Masa dura,
disgregada, apenas mezclada.
Grasas: los productos grasos se añaden al pan para enriquecerlo, dar sabor, propiedades y
aumentar su capacidad de conservación. Alteran las cualidades de la masa al recubrir las redes de
gluten.
Greña. Corte preciso que permite que la masa crezca bajo los efectos del gas carbónico
de su interior, provocando el greñudo o surco.
Greñado – Acción de cortar la superficie del pan para facilitar la expansión del pan y la
cocción de su interior.
Greñar: Hacer cortes al pan para que en el horno se abra por donde queremos. Hay ciertos panes
que se benefician de cortes especiales (Baguette, Candeal, entre otros). 
Harina: es el resultado de moler los granos de cereales (trigo, centeno, avena…) u otros alimentos
con altos índices de almidón (garbanzo, castaña, soja…). Según el grado de molturación, si éste es
más basto, el producto se denomina sémola (las más comunes son las de trigo duro y de maíz)
– de alforfón: el alforfón o trigo sarraceno no es en realidad un cereal. Produce una harina de
sabor contundente (cuidado la primera vez que la usas), que no contiene gluten, es apta para
celiacos. Se toma tanto en grano (como la kasha rusa) como en masas, las crepes bretonas incluso
panes.
– de trigo blando: Harina obtenida a partir de trigo blando o candeal. Cultivado desde que se
conocen las primeras sociedades o grupos humanos en oriente medio, es el principal cereal
utilizado en la panificación por su alto contenido en gluten, que permite el establecimiento de una
malla consistente en el seno de la masa que atrapa el gas producido por el metabolismo de las
levaduras, confiriendo esponjosidad al pan. La mayoría de los panes elaborados en el foro tienen
su base en esta harina.
– de trigo duro: Harina obtenida a partir de trigo duro. Tiene un color más amarillento que la
harina de trigo, y confiere al pan un sabor más dulce. Presenta menor contenido en gluten.
– de centeno: Harina obtenida a partir del centeno. La harina de centeno tiene muy bajo
contenido en gluten y un alto contenido en pentosanos y enzimas, por lo que, si no se mezcla con
otras harinas suele dar unos panes de miga densa y de contundente sabor. Es rica en minerales y
en ácido fólico, gran protector de los vasos sanguíneos.
– de espelta: Harina obtenida a partir de espelta. La espelta es un cereal cultivado desde la
antigüedad (más de 7.000 años), se considera la base de todos los trigos existentes en la
actualidad. Es muy rica en proteínas y minerales, siendo baja en grasas saturadas. Al ser un
cereal no hibrido es recomendado su consumo para personas con cierta intolerancia a trigos más
modernos.
– de maíz: Harina obtenida a partir de maíz. No presenta Gliadina, por lo que no forma gluten. Es
rica en yodo, así como en vitamina B6 y precursores de vitamina A y baja en sodio.
– de avena: Harina obtenida a partir de avena (el género Avena incluye 12 especies, siendo la más
cultivada la Avena sativa). Utilizada principalmente para la preparación de galletas y snacks.
– de arroz: Elaborada a partir de arroz, se utiliza principalmente en las recetas sin gluten.
– de cebada: Harina obtenida a partir de cebada. Es una harina que, aunque tiene gluten, apenas
sube por sí sola, por lo que si se quiere un pan esponjoso se utiliza en combinaciones con trigo, en
porcentajes hasta el 40% o el 60%.
– de kamut: Harina obtenida a partir de trigo de la variedad conocida como kamut, cuyos granos
son el doble de largos que los del trigo común.
– de castaña: Harina obtenida del fruto del castaño (generalmente seco). Confiere al pan un
sabor dulzón, y en este post de La Cocina de Babette nos indica que puede quedar pastoso y con
un sabor demasiado marcado si abusamos de su proporción (recomienda un 10%). 
Harina de fuerza, de panadería, panificable – Harina con un contenido proteico, en
general, superior al 9%, y con una calidad del gluten que permite la formación de la
estructura necesaria para sostener una miga aireada tras la cocción del pan. Si la harina no
tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes, no se forma una estructura reticulada
suficientemente densa ni sólida como para dar lugar a una miga adecuada.
Harina floja – Harina con un contenido proteico, en general, igual o inferior al 9%, y que se
usa habitualmente en repostería, cuando no es necesario generar una estructura alveolada
como la del pan. Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos, magdalenas, entre
otros.

Harina Recta. Es la harina que contiene todo el grano de trigo, menos el salvado y el germen.
Hidratación: Cantidad de agua u otro líquido añadido al amasado. Cantidad de agua que absorbe
una harina para obtener una consistencia determinada. Se expresa en tanto por ciento respecto
de la cantidad de harina.
Hidratación: Cantidad de agua que absorbe una harina para obtener una consistencia
determinada.
HARINA SUCEDÁNEA. Harina de origen diferente al trigo (maíz, centeno, papa, entre otros)
Hornada: Número de panes que se hornean juntos y al mismo tiempo en el horno.
Horno: Lugar donde se hornea el pan. En el foro se habla siempre del horno convencional, pero
también puede ser de leña, de gas, etc. Cada tipo de horno influye de diferente manera en el pan
final. 
Hornear: Cocinar el pan en forma correcta Hidratación

Hornos. El horno es la herramienta de cocina más útil en términos panaderos. Hay de distintos
tipos y prestaciones. Entre estos, podemos encontrar desde los primitivos hornos a leña, pasando
por toda una gama intermedia, para llegar a los hornos rotativos de última generación.
Lame: Instrumento que se usa para greñar el pan. No es más que una cuchilla con un
mango.
Laminar. Estirar una masa con el rodillo o la laminadora hasta conseguir la forma y el
espesor deseados.
Leudar: Fermentar, aumentar de tamaño la masa debido a la fermentación.
Levadura. Nombre genérico de ciertos hongos unicelulares, de forma ovoidea, que se reproducen
por gemación o división. Suelen estar unidos entre sí en forma de cadena, y producen enzimas
capaces de descomponer diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares, en otros más
sencillos.
Levadura: O levadura prensada, levadura fresca, levadura liofilizada. Es un ingrediente vivo
responsable del levado del pan, a partir de la producción de CO2 y otros compuestos por
fermentación. Puede ser obtenida por métodos industriales (fresca o seca) o tradicionales
(levadura salvaje, levadura madre o masa madre).
Levaduras – Hongos microscópicos que se alimentan de azúcares; en el caso del pan, las
levaduras metabolizan los azúcares de la harina. El resultado es la producción de dióxido de
carbono, que hace levar las masas de panadería, y alcohol, que se evapora en la cocción.
Levadura de masa, Fermentación espontánea de una mezcla de harina y agua por
levaduras salvajes.
Levadura osmotolerante – Cepas de levaduras seleccionadas, capaces de desarrollarse bien
en entornos muy azucarados, como los de las masas muy azucaradas. Los azúcares en las
masas de alguna manera secuestran  el agua que rodea a las células de levadura (modifican la
presión osmótica, en realidad), dejando menos agua para su normal desarrollo, por lo que su
metabolismo se ralentiza, ralentizando por ello la fermentación. En general, las masas con
más del 5% de azúcares (porcentaje de panadero) y más del 1% de sal necesitan que la
levadura sea osmotolerante.
Levadura de panadería – Presentación comercial de un cultivo de cepas seleccionadas de la
levadura Saccharomyces cerevisiae . Se encuentra como levadura prensada, bloques de
células de levadura fresca y húmeda, y como levadura seca deshidratada.
Levadura química: Término mal utilizado, ya que se trata de un producto químico a base de
bicarbonato que se utiliza para “levar” masas pasteleras (Royal).
Liga, Es cuando la mezcla de ingredientes ha dejado de ser una gransa y se ha transformado en
masa, al adquirir resistencia elástica. Tensión y elasticidad que tiene la masa según la
característica del gluten.
Lipoxigenasa: Enzima que contiene la harina de trigo, y sobre todo la de haba, cuya acción
produce una oxidación de los pigmentos de la masa (blanqueado de la masa).
Madre, cucharón o masa de pie

 Fermentación previa de una masa con ayuda de lavaduras biológicas o panaderas.

 Por extensión esta misma masa poco trabajada.

 Trozo de masa del día anterior

Malta – Grano de cereal germinado, tostado y molido. Habitualmente es de cebada, aunque se
puede preparar con cualquier cereal. La malta es un mejorante panario que mejora el sabor y
el aroma del pan, y oscurece el color, fundamentalmente. En la germinación se activan las
enzimas que rompen el almidón en azúcares más simples, para que el brote los pueda usar
para desarrollarse, por lo que el grano se vuelve dulce; este proceso se detiene con el
tostado/secado. En función de la temperatura del tostado, se distinguen dos tipos de malta:
la diastásica  conserva las enzimas porque se seca a baja temperatura, por lo que sirve para
favorecer la fermentación; la malta no diastásica  carece de las enzimas porque estas se han
destruido tostando el grano a mayor temperatura, su uso es puramente cosmético.
Malta: Resultado de germinar cereales y detener el proceso mediante secado. En cervecería se
usa mucho la cebada, por eso muchas veces «malta» es sinónimo de cebada malteada, pero se
puede maltear cualquier cereal. Así se crea un polvo (o sirope) más o menos tostado (esta
diferencia de tueste crea, por ejemplo, los tonos de las cervezas). Hay dos tipos; una sirve para
dar color, aroma y sabor («estético», por así decirlo); y otra (la diastática) tiene intacta su
capacidad enzimática, y además de lo anterior ayuda en el proceso de fermentación, ya que los
enzimas convierten más parte del almidón en azúcares disponibles para las levaduras. Interesante
en panes de larga (o complicada) fermentación.
Maltasa – Enzima presente en las células de levadura que facilita la hidrólisis o ruptura de la
maltosa en moléculas de glucosa, que la levadura metaboliza para su sustento y convierte en
alcohol y CO2. Disacárido formado por dos unidades de glucosa unidas, producto intermedio
de la hidrólisis del almidón que se produce en la masa cruda de pan. La maltosa aparece al
hidrolizarse el almidón por la acción de la enzima maltasa en presencia de agua.

Manga. Utensilio de tela, tela plastificada o incluso de plástico en forma de manga de camisa, que
se utiliza con diversos tipos de picos, para rellenar masas o para decorar. Las mangas pueden ser
lavables o descartables. En los últimos años, se ha expandido el uso de las mangas descartables.

Marmolear. Se llama así al proceso de mezclar dos colores de masa de pastel o formación de
crema para que los colores están en remolinos decorativos.
Masa de hojaldre. Consiste en una superposición de capas de masa (normalmente de trigo) y
grasa, lo que le confiere unas propiedades organolépticas y de textura particulares. Se suele
utilizar para bollería.
Masa madre – Masa de harina y agua en la que se ha efectuado un cultivo de levaduras
naturales o silvestres. Se puede usar en una masa de pan para levarla en lugar de la levadura
comercial, aunque la proporción es distinta. En la masa madre las cepas de levaduras no están
escogidas ni concentradas, por lo que el levado es bastante más lento. Por contra, esta mayor
lentitud da tiempo a que actúen en el pan otros microorganismos, distintos de las
levaduras Saccharomyces , que aportan otros sabores y matices propios del pan de masa
madre. Se puede referir a un prefermento cualquiera En este foro se usa normalmente en el
sentido de «masa madre natural», o «masa madre ácida», que es el cultivo artesanal de levaduras
salvajes y de bacterias obtenido a partir de la mezcla de harina y agua. La elaboración de la masa
madre, puede demandar entre 3 días y una semana dependiendo de las condiciones de
temperatura y humedad a las que esté sometido el cultivo. La masa madre le da fuerza y un toque
de acidez al amasijo. Es una masa que se prepara de 24hs a 48hs antes del amasijo, se utilizan de
4 a 5kg cada 100kg de harina.

Masa magra. Se le llama así, a una masa que es baja en grasa y azúcar. 
Masa muerta o sin la suficiente fuerza. Masa demasiado elástica que en la cocción se
queda plana
Masa previa. Porción de masa que se elabora con antelación a la formulación del amasijo. Esta
masa previa, se formula generalmente con una porción de la harina y del agua y con gran parte o la
totalidad de la levadura. Su confección tiene por objetivo dar impulso al amasijo y también
manejar más de una instancia de fermentación, lo que hace que algunas masas resulten más
livianas y esponjosas. Esta masa previa puede tener más de una instancia de fermentación, siendo
desgasificada en el medio del proceso de leudado. Se prepara de 1 a 2hs antes del amasijo.
Mejorante panario – Sustancia o conjunto de sustancias que mejoran el pan. Francisco
Tejero dice textualmente : «Bajo la denominación común de mejorantes, el panadero aporta a
la masa mezclas de aditivos autorizados que le suministran las compañías comerciales
especializadas. […] Los violentos cambios introducidos en el sistema de panificación
tradicional, tanto por la mecanización como por el acortamiento de los procesos, hacen
necesario contar con estos aliados. Con los mejorantes, se pueden paliar los efectos del
amasado cada vez más intenso, más rápido, de la tan agresiva división automática, de la
reducción de las fermentaciones y reposos, de los nuevos formatos comerciales, con piezas
cada vez más largas y finas, del desplazamiento de los hornos de solera por los de aire
forzado o rotativos».
Miga: la parte interior del pan que no ha quedado tostada por el horno y, por lo tanto, no se ha
convertido en corteza. Dependiendo del tipo de pan y harina puede ser más densa o menos, más
alveolada o menos, más tierna o más dura…
Modelar. Realizar con la masa para decoración una reproducción o determinada figura.
Molde: Recipiente o caja metálica o de otro material que se utiliza para hornear ciertos panes
(pan de molde).
Moldeado. Pieza o elemento de una pieza formados con la ayuda de un molde.
Moldeado: Pieza o elemento de una pieza formados con la ayuda de un molde.
Montado. Al batir huevos o claras incorporamos aire en el batido aumentando su volumen y
produciendo un montado cremoso. Es el proceso de batir huevos o claras incorporando aire en el
proceso manual o mecánico de batido, para aumentar el volumen de la mezcla hasta producir una
sustancia cremosa, o montado. Operación de batido, que produce incorporación de aire y aumento
del volumen. (Ejemplo: el huevo).

Obrador: Horno (panadería) taller de fabricación de pan.

Oreado. Secar la humedad del pan al aire libre cuando sale del horno.
Oxidación: Reacción química producida por la exposición de la masa al oxígeno. Se produce por un
exceso de amasado y la consecuencia es un blanqueado de la miga y la pérdida de sabor y
propiedades en el pan.
Pala: instrumento, generalmente de madera, que se utiliza para pasar los panes de los cestos o
couches a una superficie caliente en el horno (solera, piedra, bandeja precalentadas). Permite
deslizar la masa sin que esta se deforme y de esta forma pueda desarrollarse inmediatamente en
cuanto entra en contacto con la piedra o solera.
Pâte fermentée: Un trozo de la masa del pan del día anterior completa (es decir, con sal y todo).
Pesado: es la fase en la que se pesan los ingredientes para ser mezclados. Al hacer pan esto suele
ser importante, aunque muchos panaderos han desarrollado un sexto sentido para saber las
cantidades que están echando. Es cuando en el foro hablamos de «ojimetría».
Piedra de hornear: cualquier cacho de piedra apta para aguantar altas temperaturas y transmitir
el calor al pan. No todos los materiales sirven y cuanto más fina es antes se calienta (y se enfría).
Necesita un tiempo relativamente largo para calentarse. 
P/L: en una harina, indica el equilibrio entre su tenacidad (P) y su extensibilidad (L), resultado de
dividir los dos cocientes. Generalmente, si el valor P/L es igual o superior a la unidad la harina es
apta para masas duras; si es inferior se recomienda para masas blandas.
Plegado (técnica de los plegados, estirar y plegar): Técnica de amasado útil para masas de alta
hidratación, que consiste en plegar la masa como si se tratara de una carta.
Pointage. (fermentación en masa) Periodo que comprende desde la terminación del
amasado y el inicio  del formado, cuando la masa fermenta en bloque.
Poolish: mezcla de harina y agua a partes iguales con muy poca levadura unas horas antes de la
mezcla final. Con ello se alarga el tiempo de fermentación, permitiendo formarse los compuestos
que darán sabor al pan. También aumenta la fuerza de la masa y el alveolado de la miga.
Prefermento: Masa vieja (generalmente del día anterior) que se añade a la masa para mejorar el
sabor y la textura. Puede hacerse una masa a propósito o, si hacemos pan a diario, guardar una
parte de la masa del día anterior.
Preformado: Es el paso intermedio entre la división y el formado. El objetivo de preformar las
piezas es bolearlas ligeramente de modo que, una vez pasado un pequeño reposo, el formado final
sea mucho más fácil. 
Primera fermentación: O fermentación en bloque después del amasado y hasta la división de la
masa.
Proteasa: Enzima contenida en la harina cuya función es degradar las proteínas en elementos más
simples (péptidos, aminoácidos).
Pala: instrumento, generalmente de madera, que se utiliza para pasar los panes de los cestos o
couches a una superficie caliente en el horno (solera, piedra, bandeja precalentadas). Permite
deslizar la masa sin que esta se deforme y de esta forma pueda desarrollarse inmediatamente en
cuanto entra en contacto con la piedra o solera.
Pesado: es la fase en la que se pesan los ingredientes para ser mezclados. Al hacer pan esto suele
ser importante, aunque muchos panaderos han desarrollado un sexto sentido para saber las
cantidades que están echando. Es cuando en el foro hablamos de «ojimetría».
Piedra de hornear: cualquier cacho de piedra apta para aguantar altas temperaturas y transmitir
el calor al pan. No todos los materiales sirven y cuanto más fina es antes se calienta (y se enfría).
Necesita un tiempo relativamente largo para calentarse. 
Pan Podrido. En la antigua jerga de los obradores de panificado, se llamaba pan podrido, al que se
había pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa. En esta instancia, se produce
el achatamiento del producto y la masa adquiere un olor y un sabor ácido. Esta situación se
produce, cuando ya está muy avanzada la fermentación acética y por lo tanto el alcohol se ha
pasado a transformar por descomposición en vinagre. Este un proceso no deseado y por tanto no
se debe llegar a este punto en la fermentación de la masa.
Pica giratoria. Rodillo de madera o metal, con puntas de metal que sobresalen del mismo. La
herramienta o tiene un mango en cada extremo para poder sujetarlo con ambas manos o gira en
una especie de horquilla a modo de eje y tiene un mango del cual se puede sujetar. Se utiliza para
picar masas de algunas especialidades que así lo requieren, para evitar la acumulación de vapor de
agua y que la misma se deforme. Se pican por ejemplo los fondos de tartas, la masa de los
bizcochos de grasa y también la de algunas galletas.
Pico. Accesorio de metal hueco y de forma cónica que se sujeta a la manga pastelera y es usado
para formular distintas decoración con cremas, glasés, chocolate, dulce de leche, etc.
Punto. Se dice así, cuando la pieza elaborada con levadura, adquiere el volumen necesario para
estar lista para ser horneada.
Picar: Artefacto con pinches para perforar la masa, para que no se hinche..
Piedra volcánica (método de vaporización) – El pan precisa cocerse en un ambiente con un
buen grado de humedad, al menos al principio de la cocción, cuando debe expandirse (los
primeros 10-15 minutos). Una humedad baja produce una formación temprana de la corteza,
lo que en cierto modo «sujeta» el pan y le impide desarrollar toda su subida. Para evitar este
secado precoz, en los hornos domésticos  se puede colocar una bandeja con piedra volcánica
que se rocía con agua hirviendo inmediatamente después de introducir el pan. El agua
hirviendo, unida a la gran superficie de contacto de la piedra volcánica con el ambiente del
horno, produce una gran cantidad de vapor lo que reproduce (hasta cierto punto) las
condiciones de un horno tradicional. Para que el vapor alcance la mayor efectividad es
necesario que el calentamiento del horno no se haga con aire durante al menos esos primeros
minutos de cocción. Una vez que el pan haya subido por completo, se puede conectar el aire,
ahora sí, para secar.
P/L, relación – Relación entre tenacidad y extensibilidad de la harina.
La P corresponde a la tenacidad o elasticidad: es la resistencia a la deformación de la masa,
su tendencia a recuperar la forma después de estirarla.
La L es la extensibilidad: la capacidad que tiene la masa de estirarse sin romperse.
Los valores que se consideran equilibrados son los siguientes:
1,5 – 2    Harinas de gran fuerza (W>250)
0,8 – 1,5 Harinas de elevada fuerza (W 200-250)
0,6 – 0,8 Harinas de fuerza (W 150-250)
0,4 – 0,6 Harinas de media fuerza (W 90-150)
0,3 – 0,4 Harinas flojas (W <90)
Plegar, pliegue – Plegar una masa es estirarla durante la primera fermentación en forma
rectangular para luego plegarla en tres partes, como el papel de una carta. El método de
pliegues cumple las siguientes funciones:

 Hace las veces de un amasado corriente al elongar las cadenas de gluten, pero con menos
esfuerzo; sobre todo en el caso de masas con mucha hidratación  es una forma fácil de
dar cuerpo/desarrollar el gluten;

 Da variedad de tamaños a los alveolos de la miga (al estirar las burbujas que se crean en la
fermentación);

 Homogeneiza la temperatura de la masa durante la fermentación y

 Optimiza la fermentación al ayudar que el CO2 y el alcohol generados se repartan por toda
la masa, evitando que se sature la levadura y poniendo a su alcance más harina y agua frescas.
Porcentaje del panadero – Forma de expresar la composición de una masa de pan no como
proporción respecto al peso total de una masa, sino como proporción del peso del ingrediente
en cuestión respecto al peso de la harina de la receta, que sirve como ingrediente de
referencia. Es decir, una masa que lleve 300 g de   harina y 200 g de agua tendrá un
porcentaje de hidratación de (200/300) x 100 = 67%. Una masa madre del 100% de
hidratación es una masa que tiene igual proporción de agua que de harina (es decir, 50% de
agua y 50% de harina frente al total).

Prueba de la membrana – Tiene por objeto evaluar el desarrollo del gluten en una masa.
Consiste en tomar un pedacito de masa y estirarla con cuidado entre los dedos; la masa se
afina y, si el gluten está bien desarrollado, el pedazo de masa forma algo similar a una
membrana translúcida, como un parche de tambor. Si el gluten no está bien desarrollado aún
la masa se rompe antes de poder formar la membrana, lo que indica que es necesario seguir
amasando.

Pan. La razón de ser de la panadería. El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta
tradicional en el mundo. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada
fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. 

Pan Podrido. En la antigua jerga de los panaderos, se llamaba pan podrido, al que se había pasado
de punto llegando a perder el gas contenido en la masa. En esta instancia, se produce el
achatamiento del producto y la masa adquiere un olor y un sabor ácido. Esta situación se produce,
cuando ya está muy avanzada la fermentación acética y por lo tanto el alcohol se ha pasado a
transformar por descomposición en vinagre. Este un proceso no deseado y por tanto no se debe
llegar a este punto en la fermentación de la masa.
Pica giratoria. Se le llama así a un rodillo de madera o metal, con puntas de metal que sobresalen
del mismo. La herramienta o tiene un mango en cada extremo para poder sujetarlo con ambas
manos o gira en una especie de horquilla mecánica a modo de eje con un mango del cual se puede
sujetar. Se utiliza para picar masas de algunas especialidades que así lo requieren, para evitar la
acumulación de vapor de agua y que la misma se deforme. Se cortan con la pica giratoria,  por
ejemplo los fondos de las tortas, la masa de los bizcochos de grasa y también la de algunas
galletas.

Pico. Accesorio de metal hueco y de forma cónica que se sujeta a la manga pastelera y es
usado para formular distintas puntas decorativas con cremas, glasés, chocolate, dulce de leche y
cualquier otra pasta para decorar o glasear.

Punto. Punto o Al Punto, con este término se le conoce al estado en el que la pieza elaborada con
levadura, adquiere el volumen necesario y se encuentra lista para ser horneada.
Quebrar: Término equivalente a "dar la vuelta" y que designa la operación que se lleva a cabo,
siempre en el transcurso del pontaje, para sacar el gas carbónico en formación dentro de una
masa, pegándola sobre sí misma para darle fuerza.
Recortar: Suprimir los bordes que sobresalen irregularmente de una pieza.

Redondeo. Es el método de moldear una pieza de masa en una bola redonda contra una superficie
suave.  
Refrescar: Añadir agua en el transcurso del amasado de una pasta.
Relajación del gluten – Durante el amasado la masa va cogiendo fuerza y llega un momento
en que conviene dejarla reposar para que se relaje el gluten. Lo que ocurre en este reposo es
que se rompen algunos de los enlaces más fuertes formados entre las cadenas de proteína al
escurrir unas sobre otras en el amasado, lo que permite que vuelvan a resbalar unas sobre
otras más libremente y que pierdan fuerza. La propia fermentación, con la formación de
gases en el interior de la masa, estira las cadenas de proteína contribuyendo a la rotura de
dichos enlaces.
Reposo: Periodo de reposo de las masas entre el boleado o preformado y el formado.
Durante el reposo la masa se relaja después de una manipulación, lo cual facilita el
formado.
Resecar. Secar por deshidratación, a través del calor suave, una masa para decoración.
Resecar: secar por deshidratación, a través de calor suave, una masa para decoración cruda o
cocida.
Recortar: Suprimir los bordes que sobresalen irregularmente de una pieza.
Resudado. Perdida de vapor de agua mientras se enfría el pan al sacarlo del horno
Retardar (fermentación) – La fermentación es un proceso llevado a cabo por organismos
vivos, cuya rapidez depende entre otras cosas de la temperatura de la masa de pan. La
fermentación se puede retardar enfriando la masa, metiéndola en el frigorífico (o dejándola
en la ventana en invierno), así conseguimos que el proceso de levado de la masa se prolongue
en el tiempo. El principal objetivo del retardado es conseguir que el pan desarrolle un sabor
más acusado y complejo, pues se les da tiempo a las levaduras y a las bacterias a que se
desarrollen y aporten sabor al pan, aunque también se consiguen otros efectos, como
redistribuir el gas por la masa.
Retrogradación – Insolubilización y precipitación espontánea que se produce en los geles de
almidón de la amilosa principalmente. Produce el envejecimiento del pan debido a pérdida de
humedad, del agua que se encontraba en el gel de almidón y que al destruirse el gel y quedar
libre, puede evaporarse.

Rodado en la masa. Consiste en incorporar varias capas de masa y otras sustancias mediante el
uso de un rodillo y procedimiento de plegado. 
Sal: Ingrediente básico en la panificación. Además de su efecto sobre el sabor del pan, la adición
de sal a la masa tiene efectos sobre las características de la masa. 
Salvado: las cáscaras de los cereales producto de su molienda. Las harinas integrales (100%
extracción) contienen todo su salvado. Si no es especifica el cereal, se suele estar hablando de
trigo.
Secar. Deshidratar, eliminar la humedad de una masa cruda o cocida, colocándola en la
estufa u horno.
Secar: Deshidratar, eliminar la humedad de una masa cruda o cocida, colocándola en una estufa u
horno.
Soldadura: Lugar en que los dos bordes de la masa se unen, una vez heñida o formada la pieza.
Subida: Expresión debida a la imagen visual que crea el aligeramiento de la masa por el
crecimiento de su volumen a lo largo de su evolución fermentativa.
Soaker: granos, pan viejo u otros ingredientes que se han dejado en remojo durante la noche
anterior a la elaboración del pan -generalmente integral-. En el caso particular de los granos
remojados, esta técnica se hace para que estos no «roben» agua al pan, además de aportar cierta
actividad enzimática (¡comienzan a germinar en el proceso!). El agua que se utiliza puede verterse
caliente (incluso hirviendo) o fría, dependiendo del efecto que queramos conseguir; siempre se
tiene en cuenta la cantidad de agua en la receta final. Los panes que llevan soaker se benefician
de una textura más ligera y una mayor capacidad de conservación.

Sobadora. Máquina utilizada para sobar o laminar la masa. La sobadora tiene 2 rodillos que se
regulan en su apertura, por medio de un sistema de cierres que permite ir ajustando el grosor de
la masa. Este sistema de graduación, es fundamental, para poder ir afinando la masa poco a poco.
Ya que si el proceso se pretendiera hacer de golpe, la masa se rompería. Las sobadoras son
fundamentales en el trabajo de laminación de las masas. 
Sobar. Acción de pasar la masa por los cilindros de la sobadora, para desgasificar o refinarla y
también para darle forma o laminarla. Pasar varias veces a través de los cilindros de la sobadora
para acondicionar la trama del gluten y afinarla.
Soldadura. Lugar en que los borde de la masa de pan se unen, una vez heñida o formada la
pieza.
Solera (del horno): O suela del horno. Parte inferior del horno sobre la que se deposita la masa.
Schrot: son los granos de centeno picados, típicos de Alemania. Se utilizan en remojo para
algunos panes negros e integrales.
Subida. Expresión debida a la imagen visual que crea el aligeramiento de la masa por el
crecimiento de su volumen a lo largo de su evolución fermentativa.
Surco. Forma que queda en el pan una vez cortado y que da el sello al panadero.
Tablas. Las tablas eran los recuadros de madera de más de 3 metros de largo y uno 50 o 60 cm,
de ancho que se utilizaban para estibar los panes crudos. Actualmente son un instrumento en
extinción, puesto que se utilizan “tablas” de metal u otros materiales para distribuir los panes.  

Tamiz. Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos. El mismo se debe conservar
seco, a fin de evitar que se formen grumos que luego caerían en la masa.
Tamizar. Consiste en cernir harina o azúcar impalpable para quitarle los grumos o también se
tamiza para mezclar la harina con por ejemplo; polvo de hornear o sal, cacao u otros ingredientes
a fin de propiciar la correcta distribución de los ingredientes en la masa que se va a elaborar.
Cuando los ingredientes van pasando por la malla del cedazo o tamiz, los grumos quedan
separados.
Tang zhong. Método de origen japonés para mejorar la suavidad y jugosidad de la miga, al
tiempo que se retarda el endurecimiento del pan o bollería (por retrogradación). Consiste en
preparar un engrudo o papilla ( water roux  en inglés) con un 10% del peso de la harina de la
receta y cinco veces dicho peso en agua (o leche). La mezcla se calienta hasta que espese, se
deja enfriar y se añade a la masa final. El espesado implica que el almidón desnaturalizado se
ha combinado con agua (ha gelatinizado o gelificado, según la fuente, formando un  gel de
almidón), lo que explica que la masa final retenga más humedad y le cueste más perderla, lo
que incide directamente en la jugosidad de la miga y en el tiempo de conservación.
Tasa de extracción. Cantidad de harina que se extrae de 100 Kg de trigo integral. Ej. Si
de 1000 Kg de trigo se han extraído 75 Kg de harina, esta harina tiene una tasa de
extracción del 75%.
Tenacidad: es la capacidad que una harina otorga a una masa para mantener su forma (encogerse
de nuevo tras estirarla). Para conocer cómo se comportará una harina, tenemos que mirar la
relación de su Tenacidad con su Extensibilidad (valor P/L).

Tendillo o tendedero. Es la lona que se coloca sobre la tabla de la panadería en el momento de

estibar panes o galletería cruda, haciéndoles pliegues entre los bordes, para que las piezas no se
peguen entre si. El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas, es poder realizar los
pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen.  
Tolerancia: Capacidad física de una masa para soportar una insuficiente o excesiva fermentación.
Temperatura: una de las variables que más influye en la elaboración del pan. Controlar las
temperaturas en todos los pasos de la panificación ayuda a conseguir resultados más
estables y mejores características organolépticas, además de dar la seguridad de poder
predecir (hasta cierto punto) los tiempos de fermentado. Generalmente las temperaturas
ideales de fermentación (en panes de trigo) están entre los 23ºC y 25ºC, aunque muchos
panes, especialmente los de centeno, se benefician de retardos en la nevera o a
temperaturas bajas.
Tolerancia: Capacidad física de una masa de pan para soportar sin resentirse una insuficiente o
sobre todo una excesiva fermentación.
Torno. Mesa de trabajo del panadero, confeccionada en madera pesada y dura, para que
cuando cortamos sobre la misma no se deteriore. También la madera permite mantener
una temperatura uniforme en la masa. En muchos lugares, a causa de las nuevas políticas
de higiene, estos tornos, han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable.

Trincha. Estiba de 3 o más panes que han sido unidos entre si por los extremos, con la
finalidad de estibarlos en las tablas dentro de las panadería.
Vapor: Vapor de agua introducido en el horno al comienzo del horneado para retardar la
formación de la corteza, facilitar el greñado del pan y el aspecto brillante de la corteza.
Vaporizar. Inyectar agua en el horno para conseguir vapor de agua en su interior, justo
antes del horneado del pan.
Vaporizar: Inyectar agua en el horno para conseguir vapor de agua en su interior, justo antes del
horneado del pan.
En todas las recetas de panes vas a encontrarte con una serie de palabras que se dan por
sabidas, aqui te explico lo que significa cada una, para que pongas las manos en la masa sin
ningún interrogante.

.
REFERENCIAS

 Panarras.com

 El Foro del Pan

 Panis Nostrum

 Seminario gelatinización y retrogradación . Facultad de Química de la Universidad

Nacional Autónoma de México

 Raymond Calvel.org

 Química orgánica . Morrison y Boyd