Funciones de los ingredientes del Pan

Agua. Las funciones del agua son:

Hidratar los dems ingredientes, en especial el almidn.
Permite la formacin del gluten.
Acta como solvente y agente dispersante de diversos ingredientes como
la sal, azcar, leche en polvo entre otros.
Tiene el control sobre la fermentacin de la masa.
Permite que la masa sea elstica, lisa
Controla la temperatura final de la masa, por lo tanto, alarga la vida de la
misma, y mantiene un ambiente adecuado para que la levadura
reaccione.

Harina. Entre los componentes ms importantes de la harina son protenas, que

a menudo constituyen el 10-15%. Estos incluyen las clases de protenas
llamadas gluteninas y gliadinas, que son molculas enormes constituidas de un
gran nmero de aminocidos
A medida que se mezcla la harina con agua al comienzo del proceso de
panificacin, estas protenas se hidratan para formar gluten, una matriz
viscoelstica que sostiene los grnulos de almidn que constituyen el grueso de
harina. Una variedad de trigo tpico puede algo como 40 diferentes gliadinas,
cuyos pesos moleculares estn entre 28 000 y 55 000. En contraste, las
gluteninas son polmeros macro y multi-protena cuyo peso molecular global
puede exceder de 2 millones.
Como su insolubilidad indica, todas las protenas del gluten son dominados por
aminocidos hidrfobos, en particular glutamina. Este aminoacido tiene una
fuerte tendencia a formar enlaces de hidrgeno entre cadenas de protenas - un
factor importante en la estructura fsica y el comportamiento de gluten. Adems,
las cadenas de protenas glutenina de las subunidades contienen grupos tiol de
la cistena de aminocidos, que forman puentes disulfuro que mantienen la
glutenina macro-polmero y el complejo de gluten juntos.
Investigaciones recientes sugieren que tambin se forman enlaces cruzados
entre los residuos de tirosina en el gluten. Al igual que los puentes disulfuro, su
formacin es catalizada por agentes oxidantes. (A Rodrguez-Mateos et al,2006)

Sal. Funciones:
Resalta el sabor natural del pan y disminuye el dulzor del azcar.
Controla la fermentacin de la levadura.
Fortalece la formacin del gluten.
Previene la aparicin de agentes o bacterias dentro de la masa del pan.
Interviene en el color de la corteza del pan.

Levadura. En la panificacin participan levaduras que fermentan los azucares,

pero la harina tiene pocos azucares libres. La actividad de los enzimas
diastsicos condicionan la fermentacin, las cuales varan con el pH y la
temperatura.
La levadura contiene enzimas que son capaces de descomponer el almidn en
la harina en azcares; primero usando amilasa para descomponer el almidn a
maltosa, y luego usando maltasa para romper la maltosa en glucosa. Esta
glucosa acta como alimento para la levadura, y se metaboliza para producir
dixido de carbono y etanol.
Manteniendo la temperatura adecuada se provoca una fermentacin alcohlica.
La principal levadura utilizada en la industria panadera es la Saccharomyces
cerevisiae que metaboliza algunos carbohidratos como la glucosa, maltosa y
sacarosa, formndose dixido de carbono (CO2) y etanol (C2H6O). Durante el
proceso el pH disminuye, el gluten se coloca elstico y esponjoso y formar una
red tridimensional que contiene CO2.

Mediante la fermentacin alcohlica la glucosa se transforma en 2 molculasde

etanol y 2 de CO2, produciendo 2 ATP.Se inicia con la gluclisis que forma 2
molculas de piruvato. El piruvato se descarboxila y pasa a acetaldehdo que se
reduce mediante el NADH + H+ generado en la gluclisis, formando etanol.
En la fermentacin del pan, realizada por cepas especiales de S. cerevisae, lo
importante no es el etanol (que es poco y se elimina durante la coccin) sino el
CO2 que esponja la masa.
Azcar. Funciones:
Le dar el dulzor necesario a la masa.
Alimenta a la levadura para que pueda desarrollar la fermentacin.
Mejorar la textura y la miga del pan.
Puede retener la frescura y humedad del pan.
Incrementa el valor calrico del pan.
Confiere color a la masa, sobre todo la corteza.
El azcar producido por este proceso no es toda metabolizada por la levadura,
sin embargo. Tambin puede participar en algunas otras reacciones qumicas
durante el proceso de coccin. Especficamente, participa en la reaccin de
Maillard, una serie de reacciones entre azcares y aminocidos que se producen
rpidamente por encima de 140C.
Como caramelizacin, es una forma de pardeamiento no enzimtico. En el
proceso, cientos de compuestos de sabor, se crean diferentes. Estos
compuestos, a su vez se descomponen para formar compuestos de sabor
todava ms nuevos, y as sucesivamente. Cada tipo de alimento tiene un
conjunto muy distintivo de los compuestos aromticos que se forman durante la
reaccin de Maillard.

(A) Formacin de la base de Schiff.

(B) Reordenamiento de Amadori. A travs de una serie de
reacciones complejas los productos de Amadori pueden originar
derivados con estructura imidazlica,
(C) pirrlica
(D) y otras diversas (iminas, furanos, piridinas, etc)
Elaboracin de Pan
El proceso tecnolgico comprende una serie de reacciones qumicas que deben
cuidarse si se quiere obtener pan de buena calidad:
1. Tamizado: antes de pasar a la mezcladora se debe tamizar la harina para
eliminar cuerpos extraos.
2. Mezclado y amasado: a la harina se le adiciona una cantidad de agua, sal
y levaduras calculada a temperatura adecuada para la panificacin y se
procede al amasado. la finalidad es la homogenizacin, evitando las
bolsas de gas.
3. Corte y moldeado de la masa.
4. Reposado.
5. Fermentacin.
6. Horneado: la funcin principal es inactivar los enzimas, paralizar la
fermentacin y reaccin de Maillard.

Siempre ha preocupado la conservacin del pan, el tiempo de coccin corto,

masas poco esponjosas, harinas con altos ndices de maltosa afectan
desfavorablemente a la conservacin; un bajo porcentaje de levaduras, un
amasado intensivo a alta temperatura, tiempos cortos de fermentacin, tiempos
largos de horneado, favorecen la conservacin. La congelacin acelera el
envejecimiento.
Referencias

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2016 [cited 20 June 2017]. Available from:
http://www.compoundchem.com/2016/01/13/bread/

2. Martnez D. Reacciones quimicas Proceso de Panificacion [Internet]. Scribd.

2017 [cited 20 June 2017]. Available from:
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3. Los Ingredientes y su Funcin en la Panificacin [Internet]. calameo.com.

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http://es.calameo.com/read/003019853f179044bb75b

4. La sobremesa [Internet]. La sobremesa. 2015 [cited 20 June 2017]. Available

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INGREDIENTES-Y-FUNCIONES