PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION

GRUPO HORECA, HOTEL CAVANCHA, LOS RIELES 250.

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS (POE)

N° POE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES PÁGINA

ESTANDARIZADOS
POE N°1 ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y/O 2-3
PRODUCTOS NO PERECIBLES
POE N°2 ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y/O 4-5
PRODUCTOS PERECIBLES
POE N°3 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE FRUTAS Y 6
VERDURAS FRESCAS
POE N°4 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE HUEVOS 7
FRESCOS

POE N°1 ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y/ O PRODUCTOS PERECIBLES

OBJETIVOS Asegurar las condiciones de almacenamiento óptimas para las materias primas

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y/o productos perecibles en los sitios de alimentación,

de acuerdo a las disposiciones legales, las definidas
por el cliente y la organización.
ALCANCES Materias primas perecibles
DOCUMENTOS Manual de recepción y almacenamiento
ASOCIACIONES
PROCEDIMIENTOS 1. Retire los envases terciarios que protegen las
materias primas y/o productos y dispóngalos
en contenedores de residuos o sector de
acopio de basura, según corresponda, para su
posterior eliminación.
2. En caso de almacenar con envases terciarios,
éstos no deben ser embolsados. Se debe
evitar el contacto de éstos con envases
primarios, para así reducir el riesgo de
contaminación cruzada. Para favorecer la
separación: almacene en repisas distintas
(idealmente envases terciarios en niveles
inferiores).
3. Almacene de acuerdo a los requerimientos de
cadena de frío del producto (congelación o
refrigeración), respetando la asignación de
equipos y la sectorización definida.
4. En el caso de refrigeración o congelación,
almacene las materias primas y/o productos
perecibles asegurándose de mantener los
productos separados de piso, muro y cielo
raso, para permitir una adecuada ventilación.
Realice actividad con guantes resistentes a los
cortes.
5. Las materias primas y/o productos deben
almacenarse bajo las directrices del sistema
FEFO (primero en expirar - primero en salir).
En el caso de las frutas y verduras, éstas
deben almacenarse bajo las directrices del
sistema FIFO (primero en entrar – primero en
salir).
6. Con respecto a la rotulación de Materias
Primas y/o Productos, ésta se aplicará a:
En los casos de materias primas a granel (sin
estar contenidos en un envase primario
cerrado), como los productos cárnicos (pollo u
otros), los que no cuentan con rotulación
adicional a la indicada en el envase terciario, y
donde éste sea eliminado, se deberá rotular
aplicando alguno de los siguientes 2 métodos:
a) Método 1: Recortar del envase terciario o
usar una copia de éste (en ambos casos

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contenidos al interior de una bolsa para evitar

su contacto con el producto).
b) Método 2: Cuando el método 1 no sea
posible, se utilizará rótulo en el que se
transcribirá fielmente la siguiente información
desde el envase terciario: Nombre de
Producto, Marca, Fecha de Vencimiento
(según proveedor) y Lote.
7. Los rótulos deben ser autoadhesivos y
adheridos directamente, sin el uso de otros
medios para fijarlos.
FRECUENCIA En cada actividad de almacenamiento
IMPLEMENTOS Alcohol para desinfectar, Solución sanitizante,
impresora rotuladora, guantes de manipulación,
etiquetas, termómetro portátil, termómetro de
pistola infrarojo. Equipos de refrigeración y
congelación.

MONITOREO El administrador deberá al menos 1 vez a la

semana monitorear el correcto cumplimiento de
este procedimiento.
ACCIONES Refuerce capacitación y supervisión al personal de
CORRECTIVAS bodega en técnicas de almacenamiento.
Revise y ajuste de programa de mantenciones
preventivas y correctivas.

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POE N°2 ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y/ O PRODUCTOS NO PERECIBLES

OBJETIVOS Asegurar las condiciones de almacenamiento óptimas para las materias primas
y/o productos no perecibles en los sitios de alimentación, de acuerdo a las
disposiciones legales, las definidas por el cliente y la organización.

ALCANCES Materias primas no perecibles

DOCUMENTOS Manual de recepción y almacenamiento

ASOCIACIONES

PROCEDIMIENTOS 1. Almacene las materias primas y/o productos no perecibles,

asegurándose de mantener los productos separados de piso, muro y
cielo raso, para permitir una adecuada ventilación.
2. Una vez abierto un envase terciario (uso de tijeras de punta roma o
redondeada), y sólo se entregue una parte de los productos a
producción, la cantidad restante (sólo envases primarios y/o
secundarios) almacénela en repisas de la bodega de abarrotes, para
así reducir el riesgo de contaminación cruzada. En caso de mantener
sobre envases terciarios, use cajas plásticas para contener envases
primarios y/o secundarios.
3. En las repisas, almacene los envases de mayor volumen y gramaje en
niveles inferiores.
4. Los productos deben almacenarse bajo las directrices del sistema
FEFO (primero en expirar - primero en salir). Este sistema, implica
ordenar los alimentos del mismo tipo, priorizando el acceso a
aquellos de más próximo vencimiento.
5. Los productos enlatados, cuyos envases deben estar en buen estado
(sin abolladuras, sin óxido), deben tener etiqueta o una rotulación
que los identifique si su etiqueta original se ha eliminado (ya sea
durante el almacenamiento, o si es devuelto desde producción).

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6. No almacene productos químicos en

bodega de abarrotes.
7. Cuando prepare pedido del área de
producción, detallado en formato de
requisición, asegúrese de cumplir con
sistema FEFO y que las materias primas
y/o productos estén en buenas
condiciones organolépticas. Luego,
traslade mercadería hasta el área de
producción utilizando carro u otro medio
según corresponda al volumen de
productos (asegúrese de no entregar
materias primas y/o productos
vencidas(os)).
8. Los alimentos en transición (envases
primarios abiertos), disponibles en áreas
de producción o bodega, se deberán
mantener protegidos con bolsa plástica o
film, o en el interior de contenedores
exclusivos para dicho fin. Además, rotule
con fecha de apertura y fecha de
vencimiento.
9. Se acepta la devolución de envases
primarios y/o secundarios, desde áreas de
producción a bodega de abarrotes,
siempre que se cumpla que: los productos
no deben estar vencidos, los envases
deben venir cerrados o protegidos, limpios
y en buen estado; las características
organolépticas deben ser normales.
10. Los productos devueltos deben ser
inmediatamente almacenados en la
bodega de abarrotes.

FRECUENCIA En cada actividad de almacenamiento

IMPLEMENTOS Alcohol para desinfectar, Solución sanitizante,

impresora rotuladora, guantes de manipulación,
etiquetas, termómetro portátil, termómetro de
pistola infrarojo, pallets, carros. Balanzas

MONITOREO El administrador deberá al menos 1 vez a la

semana monitorear el correcto cumplimiento de
este procedimiento.

ACCIONES Refuerce capacitación y supervisión al personal de

CORRECTIVAS bodega en técnicas de almacenamiento

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Revise y ajuste de programa de mantenciones

preventivas y correctivas

POE N°3 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

ALCANCE Aplicable a todas las frutas y verduras.
OBJETIVO Asegurar el correcto proceso de limpieza y sanitización de verduras y
frutas frescas en los sitios de alimentación de grupo HORECA.
DOCUMENTACION Según manual de almacenamiento y programa de limpieza
PROCEDIMIENTO 1. Antes de comenzar la actividad lave sus manos. Limpie y

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desinfecte contenedor(es), utensilios y

superficies donde realizará la actividad.
2. Verifique que las materias primas se
encuentren en buen estado. Aplique los
criterios de selección por alimento descritos
a continuación.
a. Selección
3. Seleccione por separado frutas y verduras
frescas, verificando que éstas se encuentren
en buen estado y dentro del período de vida
útil (revise fechas de vencimiento en los
casos que aplique). Elimine frutas y verduras
frescas que presenten señales de oxidación,
daño, pudrición, sobre madurez o
quemaduras de frío. Elimine elementos
extraños (tierra, insectos, etc.).
b. Limpieza
4. Lave el alimento bajo agua fría corriente
hasta eliminar residuos superficiales.
Vegetales de hoja deben lavarse hoja a hoja.
Cítricos y tubérculos deben ser escobillados.
c. Sanitización
5. Si la dilución se realiza en forma manual,
agregue agua a un depósito / recipiente /
contenedor / lavadero previamente
higienizado. Agregue agente sanitizante en
proporción al volumen de agua agregado,
siguiendo las recomendaciones del
proveedor de productos químicos, y
homogenice la solución antes de incorporar
el producto a sanitizar.
6. Sumerja el alimento en la solución
sanitizante, por el período de tiempo
indicado por proveedor.
7. Controle el tiempo de sanitización.
8. Según definición de proveedor, elimine la
solución sanitizante cuando corresponda.
9. De acuerdo al tipo de producto químico
utilizado, y según las recomendaciones del
proveedor de éstos, enjuague los alimentos
en agua fría corriente y deje escurrir. En los
casos que no requiera enjuague, utilice en
forma directa.
10. Lave y desinfecte depósitos / recipientes /
contenedores / lavaderos utilizados y
manos.
FRECUENCI Cada vez que sea necesario
A

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IMPLEMENT Receptáculos para selección y limpieza, sanitizantes,

OS EPP escobilla, insumos para limpieza.
ACCIONES  Refuerce capacitación y supervisión al
CORRECTIV personal para la adecuada aplicación de
AS este POE.

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POE N°4 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE HUEVOS FRESCOS

ALCANCE Aplicable sólo a huevos frescos en buen estado (no trizados)
OBJETIVO Asegurar el correcto proceso de limpieza y sanitización de huevos frescos
en los sitios de alimentación de grupo HORECA.
DOCUMENTACION Manual de almacenamiento y ficha técnica del proveedor de sanitizante
PROCEDIMIENTO 1. Antes de comenzar la actividad lave sus manos. Limpie y
desinfecte contenedor(es), utensilios y superficies donde realizará
la actividad.
a. Selección
2. Seleccione unidades verificando que se encuentren en buen
estado y dentro del período de vida útil (revisar rotulación).
Elimine huevos trizados o que presenten falta de integridad en su
cáscara.
b. Limpieza
3. Lave las unidades bajo agua fría corriente hasta eliminar residuos
superficiales.
c. Sanitización
4. Si la dilución se realiza en forma manual, agregue agua a un
recipiente previamente lavado y desinfectado. Agregue agente
sanitizante en proporción al volumen de agua agregado, siguiendo
las recomendaciones del proveedor de productos químicos, y
homogenice la solución antes de incorporar el producto a
sanitizar.
5. Sumerja el alimento en la solución sanitizante, por el período de
tiempo indicado por proveedor.
6. Controle el tiempo de sanitización, mediante el uso de
cronómetro, que permita advertir el tiempo máximo de contacto.
7. Según definición de proveedor, elimine la solución sanitizante
cuando corresponda.
8. De acuerdo al tipo de producto químico utilizado, y según las
recomendaciones del proveedor de éstos, enjuague los alimentos
en agua fría corriente y deje escurrir. En los casos que no requiera
enjuague, utilice en forma directa.
9. Lave y desinfecte depósitos / recipientes / contenedores /
lavaderos utilizados y manos.
FRECUENCIA Cada vez que sea necesario
IMPLEMENTOS Receptáculos para selección y limpieza, sanitizantes, insumos para
limpieza.
ACCIONES Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
CORRECTIVAS Verificar la correcta aplicación del procedimiento