PERSPECTIVAS DE NUEVOS PRODUCTOS A BASE DE AMARANTO:
CERVEZA ARTESANAL DE AMARANTO
El amaranto es una planta con múltiples
beneficios conocidos desde épocas precolombinas
como precancerígeno, previene la hipertensión,
Efectos antimicrobianos en hongos y bacterias
gram +, disminución de niveles de colesterol y
triglicéridos, entre otras. Y estás relacionados a
sus proteínas de su grano este efecto de hidrólisis
enzimática por acción de enzimas digestivas o de
origen microbiano durante la digestión.
No obstante su consumo es poco frecuente ya
que es incluido en alimentos poco comerciales,
por ello los autores plantean incluirlo un
producto de mayor demanda comerciar como
la cerveza, fundamentándose también en que
el amaranto es conocido por su alto contenido
proteico como también grasas, fibra, agua y
carbohidratos siendo de alto contenido calórico
y un cereal con gran valor nutricional.
OBJETIVOS
Fabricar una cerveza artesanal de amaranto, quien
debe contener tanto un sabor, aroma, sabor y
otras propiedades de una cerveza. Además sea
distintiva como una cerveza diferente y agradable
para los consumidores de esta bebida.
MATERIALES Y RESULTADOS
METODOLOGÍA
• La cerveza de amaranto fue comparada con una
En cuanto a los análisis
sensoriales, demostraron la sumándose el 93 % que
FORMULACIÓ Establecieron realizar Cerveza Artesanal tipo Blonde ale tipo Blonde Ale tradicional. La cerveza Blonde Ale buena aceptación de ya que consideró que la cerveza
N 2 lotes de cerveza - Cerveza Blonde ale (Control) Control se obtuvo 3.25 % vol de alcohol, mientras el 94 % de los comensales
- Cerveza de amaranto con amaranto contiene
Amaranthus hipochondriacus  Villa de Arista - Mexico que para la Blonde Ale de Amaranto 3.08 % vol, . consideraron que el color un nivel adecuado de
• La densidad disminuye conforme se avanza el de la cerveza de amaranto espuma, contra el 62 %
proceso era muy agradable
ELABORACIÓN • Pesaje de granos y/o maltas que opina lo mismo para
DE CERVEZA • Molienda • En cuanto a la apariencia, ambas cervezas ambas la cerveza control. Este
Para ambas
• Macerado
cervezas
eran satjisfactorias en propiedades de gasificación El 81% de los evaluadores mayor contenido proteico
• Filtrado
• apropiadas y espuma. determinaron que la provoca finalmente una
Hervido
• Enfriado • Por análisis de la concentración y perfiles de cerveza de amaranto espuma visible en la
• Fermentado Embotellado y maduración proteínas por medio de electroforesis mostraron cuenta con un mejor cerveza, la cual atrae a
cambios en los perfiles de proteínas durante las aroma que la cerveza los consumidores.
• Tomaron 100 ml de alícuotas 100 ml
por c/u etapa a partir del macerado. diferentes etapas del proceso, así como, entre la control.
• Midieron densidad: Mosto, Mosto cerveza control y la cerveza con amaranto.
fermentado y Cerveza madurada para • En cuanto a los análisis sensoriales, demostraron
CARACTERIZACIÓN La cerveza de amaranto fue considerado entre
DEL PRODUCTO
determinar el alcohol de la cerveza.
la buena aceptación de ya que el 94 % de los agradable y muy agradable con el 87 % contra el 79 %
• Guardaron alicuotas a -20°C
• Analisis electroforetico Tecnica KDS comensales consideraron que el color de la que fue para la cerveza control
cerveza de amaranto es verdaderamente
•Evaluar contenido de alcohol (Mosto hervido, agradable,
CONCLUSIONES
EVALUACIÓN DE Mosto fermentado y Cerveza final
CALIDAD •Recuperar sobrenadante y desechar fondos
•Realiza balance estequiometrico y lectura Brix
Es posible la elaboración de una cerveza artesanal con
amaranto. Comprobaron que la integración de amaranto no
EVALUACIÓN COLOR: Claro. Brillante,
SENSORIAL
altera el proceso de fermentación que establece la
Efervescente, Turbio, Nublado producción de alcohol, el grano de amaranto aporta un
ESPUMA: Tamaño: Pequeña, porcentaje de azúcares fermentables al igual que la cebada.
AROMA: Pan , galleta, melaza, carmelo,
mediana, grande cereal, chocolate, café, toffee, nueces, La comparación entre cervezas, el amaranto exhibió mayor
Consistencia: Cremosa, almendras variedad de proteínas al presentar mayor número de bandas
espumosa, efervescente en diferentes niveles de pesos moleculares. Esta fue un
Color: Blanco, hueso, cafe claro u
SABOR: Dulzor, Acidez o Amargor mayor aceptada en comparación con la cervezas
oscuro
tradicionales (Control) por los consumidores según el análisis
CRITERIOS: Muy desagradable sensorial ciego, La cerveza de amaranto se posiciona como
Desagradable, Ligeramente agradable, Agradable o una posibilidad real, dadas las pruebas sensoriales,
Muy agradable fisicoquímicas y proteicas que se le han realizado.