PROCESO CERVECERO

MATERIAS PRIMAS MICROORGANISMO

La levadura, del género Sacharomyces
• Agua Cerevisae, es el principal material de proceso
• Malta e imprescindible, ya que sin ella no se puede
• Lúpulo realizar la fermentación alcohólica.

La fermentación con esta levadura se da

entre 18°C y 24°C
ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
En la maceración se disuelven las sustancias
presentes en la mata a una relación con agua
de 1:4. Las temperaturas están entre 47-55°C.
1 Seguidamente, se realiza una filtración para
finalmente proceder a la cocción, etapa en la
cual se agrega el lúpulo, responsable del
amargor y color de la cerveza.

En la sedimentación, se limpia y clarifica el

mosto ya hervido a través de una centrífuga
denominada Whirlpool. Terminando el
upstream, se realiza el enfriamiento del
mosto, utilizando agua de enfriamiento a
3 temperaturas entre 2-5°C.

En la fermentación, utilizando la levadura, se realiza el proceso bioquímico de

fermentación alcohólica. La levadura es normalmente inyectada en línea durante el
transporte del mosto hasta los tanques. Este proceso puede durar entre 4 a 10 días,
dependiendo del tipo de cerveza. En la maduración se mantiene la cerveza en
reposo, a temperaturas determinadas, con el fin de mejorar las condiciones
organolépticas de la misma antes de ser finalmente consumida. La maduración tiene
un periodo de 3 a 5 días.
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FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA En el downstream se realiza la filtración, que
La Fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación elimina cualquier residuo de levadura u otras
en plena ausencia de oxígeno, originado por la actividad de algunos impurezas suspendidas en la cerveza. Se
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (azúcares) utilizan filtros de placas o tipo canasta.
para obtener como productos finales: Finalmente, y antes de proceder al
• Un alcohol en forma de etanol, embotellado, la cerveza pasa por el proceso
• Dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y de carbonatación, se utiliza el CO2 producido
• Moléculas de adenosín trifosfato (ATP) que consumen los en la fermentación.
propios microorganismos en su metabolismo celular
energético anaerobio. BIOPROCESO
AREAS DE IMPACTO MULTIDISCIPLINAR
• Industria de la • Ingeniería Química
fermentación • Ingeniería de Alimentos
• Alimentación • Ingeniería Mecánica
• Salud humana • Bioquímica

Fuente: Proceso Industrial de la Cerveza. Virtual Pro; Fonseca, Victor Jairo. Año 2018. Biblioteca virtual UIS.