Frase del día…

“Grandes descubrimientos y mejoras implican

invariablemente la cooperación de muchas
mentes”.
CUENTANOS …..

¿ALGUNA DUDA SOBRE LA

PRACTICA Y LABORATORIO
CALIFICADO 1?
Tecnología Industrial
Semana 6 – Sesión 1
“Industria de la Cerveza”
Logro de la Sesión de hoy

Al finalizar la sesión, el estudiante identifica la industria

cervecera: conceptos, historia de cerveza, variedades y
beneficios.
Temario…

• Mercado de la Cerveza
• ¿ Qué es la Cerveza?
• Historia de la Cerveza
• Composición de la Cerveza
• Clasificación de la Cerveza
• Parámetros de Calidad de la Cerveza
• Beneficios de la Cerveza
• Aprendizajes
• Actividad en Canvas: Laboratorio Calificado 2
¿ Sabemos que es la Cerveza, cuál
es su grado alcohólico, cuántos
tipos existen?
?•
Participemos
con nuestras •
opiniones
¿Quién y cuándo se consume cerveza?
• •
• •
Jóvenes Celebraciones

Ejecutivos
Reunionessociales
Reuniones sociales
¿Por qué se consume
• cerveza?

• • Estilo
• • •
Estatus de vida
social
Variedad

Sabor
Aceptabilidad
Planta de Elaboración de Cerveza
Cifras Latinoamérica Consumo Cerveza
Cifras Mundiales Consumo Cerveza
¿ Qué es la Cerveza ?

• La cerveza es una bebida alcohólica muy

antigua, desarrollada por los pueblos de los
imperios mesopotámicos y por los egipcios,
resultado de fermentar los cereales
germinados en agua, en presencia de
levadura.

• Existen en el mercado cervezas de trigo,

mijo y arroz, la más habitual es la obtenida
a partir de la fermentación de la cebada.
• Es una bebida alcohólica fermentada no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de
cebada germinados u otros cereales cuyo almidón es fermentado en agua con levadura y
frecuentemente aromatizado con lúpulo, entre otras plantas. Su tenor alcohólico varía de 3 a 8%.
Historia de las Bebidas Fermentadas
Historia de la Cerveza

La invención de la cerveza fue atribuida a

Osiris, el dios de la agricultura en Egipto.
En cambio, otras tradiciones sostienen
que fue la diosa Hathor quien elaboró
"con sus propias manos" la cerveza.
Tipos de Cerveza en el Antiguo Egipto

1 1- cerveza común 8
2- cerveza de “perecer”
2
3- cerveza dulce
9
4- cerveza espesa 1
3
5- cerveza espesa 2

6- cerveza de ofrenda tipo 1

10
4
7- cerveza de ofrenda tipo 2

8- cerveza de ofrenda tipo 3 11

5
9- cerveza tipo 1

6 10- cerveza tipo 2

12
11- cerveza tipo 3

12- cerveza tipo 4

7
13- cerveza fuerte 13
Proceso Producción Egipto

4
2
1

3
1- Moler el Grano
2- Amasar la pasta
3- Brasear
4- Filtrar cerveza
5- Preparar cerveza
6- Fabricación de 6
5
cerveza
Composición de la Cerveza

• La base de la cerveza es el cereal como cebada (en sus diferentes variedades ) que
es procesada hasta su fermentación y transformación final en cerveza con
aditivos; azúcar y otros.

Composición :

• 91% - 96% Agua.

• 3 – 8% Alcohol.
• 0.6% Dióxido de Carbono.
• 4.4% Extracto de malta y lúpulo.
Materias Primas de la Cerveza
• La Cebada germinada se convierte en Malta, rica
en hidratos de carbono y proteínas
• Posee una película que protege al grano y facilita la
filtración del mosto. Para 1 litro de cerveza se
necesitan aproximadamente 170 grs de malta .
• La malta obtenida es rica en aromas, ahumados y
tostados. Tiene influencia sobre sus
características de color, sabor y aroma,
convirtiéndose así en la esencia de la cerveza
• Agua, Compone entre el 90 a 95% de la
cerveza. Debe ser pura, potable y libre de
sabores. Contiene sales que influyen en la
calidad de la cerveza y minerales como:
calcios, sulfatos y cloruros.
• El calcio aumenta el extracto de la malta, los
sulfatos refuerzan el sabor agradable del
lúpulo; y finalmente, los cloruros desarrollan
un mayor dulzor.
ulzor.
Materias Primas de la Cerveza
• Lúpulo, se trata de una planta
trepadora contiene resinas y
aceites esenciales que confieren su
particular amargor, aroma y sabor
refrescante a la cerveza.
• Se adiciona en la cocción del mosto
de 1.5 a 3 grs por litro.
• Levadura, son microorganismos vivos utilizados para
transformar los azúcares que contiene el mosto en
alcohol y gas carbónico, proceso que se conoce como
fermentación.
• Fue catalogado y aislado por Louis Pasteur, sin embargo
Emil Hansen a finales del siglo XIX hizo el mayor aporte
a la cultura cervecera cuando logró producir una cepa
igual y constante de levadura que estandarizaría la
calidad de la cerveza.
Derivados y aditivos usados

• Malta, el proceso de malteo • Grits, es añadido en el cocedor de cereales y tiene

potencia los azúcares fermentables como objetivo hacer más estable y suave el sabor de la
de la cebada. cerveza.
Materias Primas de la Cerveza

• Azúcar, a veces se añade durante la • Acido Fosfórico, agente regulador del pH durante la
etapa de ebullición para aumentar la fabricación del mosto para que sea agradable al paladar.
cantidad de alcohol en el producto
final y/o modificar el sabor.
Clasificación de la Cerveza

• Por fermentación (alta, baja, espontanea)

• Por color de cervezas (doradas, negras,
etc).
• Por lo ingredientes (cebada, trigo, avena,
arroz).
• Por procesos (una, dos fermentaciones,
tostadas, ahumadas, etc).
Clasificación por su Fermentación
Clasificación por su Fermentación ALTA: ALE

Las levaduras que llevan a cabo el proceso de

fermentación en este tipo de cervezas pertenecen a la
especie Saccharomyces Cerevisiae. Estas levaduras tienden
a subir a la zona superior de los tanques de fermentación,
cercana a la superficie, como si fueran a flotar, de ahí que
sean denominadas de “alta fermentación”. Estas levaduras
actúan a temperaturas comprendidas entre los 15º C y los
20º C. Estas cervezas también reciben el nombre de “ale”,
independientemente del color, graduación alcohólica, y
país de procedencia. Se caracterizan por lo general, por ser
más sabrosas, complejas y aromáticas que las cervezas de
baja fermentación, siendo frecuentes por ejemplo, la
presencia de ésteres de levadura que producen una amplia
gama de matices frutados tanto en el aroma como en el
sabor.
Clasificación por su Fermentación BAJA: LAGER

Estas cervezas son fermentadas por un tipo particular de

levaduras pertenecientes a la familia Saccharomyces
Carlsbergensis, que tienden a descender hasta depositarse
en el fondo de los tanques de fermentación, de ahí el
nombre de “baja fermentación”. Estas levaduras fermentan
a bajas temperaturas, entre 7º C y 12º C. Las cervezas de
baja fermentación también son denominadas de forma
genérica “lager”. Tras finalizar el proceso de la primera
fermentación, pasan a ser almacenadas en tanques de
maduración en frío (cerca de 0º C), donde se dejan reposar
durante varias semanas o incluso meses en algunos casos.
Las lager se caracterizan por lo general por ser cervezas
elegantes, de aromas limpios y acentuado carbónico,
aunque también hay lagers que atesoran una gran
complejidad y singularidad. Y en contra de la creencia
popular no siempre son pálidas, ya que también
existen lagers de tonos oscuros
Clasificación por su Fermentación ESPONTANEA

Como su propio nombre indica, se trata de cervezas donde la

fermentación se produce de forma natural y espontánea, sin
necesidad de inocular la levadura en el mosto, ya que el proceso
es llevado a cabo por levaduras silvestres/salvajes que se
encuentran en el aire, en contacto con el mosto contenido en
las cubas de fermentación abiertas utilizadas para la elaboración
de este tipo de cervezas. Las levaduras que intervienen en la
fermentación de este tipo de cervezas pertenecen a la familia de
los Brettanomyces. Este tipo de cervezas contiene un porcentaje
de malta de trigo combinada con malta de cebada, y en algunas
ocasiones también incluyen diferentes frutas como ingredientes,
en especial cereza o frambuesa. Desde el punto de vista
sensorial, son cervezas caracterizadas por una marcada e
intensa acidez y abundantes notas agrias. Estas cervezas
también reciben la denominación de lámbicas, Existen cuatro
conocidas variedades de cervezas Lámbicas, estas son las
cervezas Gueuze, las cervezas Kriek, las cervezas Framboise y
las cervezas Faro, las Sour Ales.
Parámetros de calidad de Cerveza
Beneficios de la Cerveza
Aprendizajes

¿Qué hemos aprendido hoy?

Actividad (o Tarea) en CANVAS: Laboratorio Calificado 2

En grupos de 4 personas, desarrollaremos y expondremos, por grupo, uno de los

siguientes productos:

• Vinos

• Pisco

• Bayleys

• Whiskie

• Tekila

Considere historia, materias primas, información de mercado y proceso de

producción (flujograma, equipos, etc.)
Gracias…..