Facultad de ciencias biológicas- UNPRG

Producción de ácido cítrico

Citric acid production
Acuña Alarcón Luis Miguel1, García Sánchez Noris Pilar2, Infante Requejo Cesar Iván3, Malca
Granados Maricielo Lizbeth4, Pardo Ramírez Kiara Geraldinny5.

Resumen
Palabras clave:
Abstrac

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Estudiante de la Facultad de Ciencias Biológicas de la UNPRG- Lambayeque-Perú. Dirección electrónica: lacunaa@unprg.edu.pe
Estudiante de la Facultad de Ciencias Biológicas de la UNPRG- Lambayeque-Perú. Dirección electrónica: ngarcias@unprg.edu.pe
Estudiante de la Facultad de Ciencias Biológicas de la UNPRG- Lambayeque-Perú. Dirección electrónica: cinfanter@unprg.edu.pe
Estudiante de la Facultad de Ciencias Biológicas de la UNPRG- Lambayeque-Perú. Dirección electrónica: mmalcag@unprg.edu.pe
Estudiante de la Facultad de Ciencias Biológicas de la UNPRG- Lambayeque-Perú. Dirección electrónica: kpardor@unprg.edu.pe
INTRODUCCIÓN
El ácido cítrico fue cultivado en el año de costos e incrementando ganancias. Esta
1784 por el investigador Scheedle, quien sustancia se puede obtener de manera
observó por primera vez una estructura industrial aunque los costos son más
cristalizada generado por el jugo de elevados en comparación al ácido
limón, en 1860 el uso de sales de calcio obtenido mediante rutas de fermentación
se obtenía de la fruta, el rendimiento que microbiana (Guerra et al., 2019).
se obtuvo fue muy bajo, ya que en 1893
En escala porcentual el 99% de su
Wehmer reportó que ciertos hongos
producción a nivel mundial de ácido
(especies de Penicillium) los cuales
cítrico proviene de procesos
producían ácido cítrico cuando se
microbiológicos siendo la productividad
cultivaban en una solución de azúcar y
al año de 1.5 millones de toneladas,
sal inorgánica. En 1920 se desarrolló un
distribuyéndose el 70% en las industrias
método muy exitoso el cual fue el
alimentarias utilizándose como
proceso de fermentación, donde
acidificador o antioxidante para mantener
comúnmente se utilizó el género de
aromas y sabores de diferentes jugos de
Aspergillus niger las cuales fueron
fruta, el 20% se utiliza en industrias
usadas como ayuda a la melaza de
farmacéuticas mediante antioxidantes
remolacha, esto elaborado por los
para que las vitaminas estén bien
hermanos Pfizer (Pérez et al., 2016).
conservadas, y el 10% que resta es útil en
Desde la antigüedad, este ácido cítrico la industria química y en la metalurgia
viene siendo un ácido orgánico débil que para la supresión del óxido que se
normalmente se puede encontrar en todos encuentra en los metales, siendo el
los cítricos, actualmente constituye como bronce y aleaciones, también es utilizado
uno de los más usados en la industrias en la industria encargadas de la
por tener variedad de propiedades y es fabricación de los detergentes como un
por estas mismas propiedades que han reemplazante de fosfato, debido a que
ubicado al ácido cítrico en una buena presenta baja contaminación en el
posición que predomina en el mercado ambiente (Guadalupe, et al., 2020).
internacional, generando competencias
MARCO TEÓRICO
en diferentes productores, haciendo una
búsqueda de rutas en donde la Microorganismo empleado:

producción sea más eficiente reduciendo Aspergillus niger

Desde la antigüedad este viene siendo
un hongo de aspecto filamentoso, es
característico por el color negro que
presenta sus esporas.
Clasificación taxonómica
Filum Ascomycota
Clase Eurotiomycetes
rendimiento del ácido cítrico se reduce al
10% se debe a que los niveles del Mn+2 se
encuentra en 1 ppm.
Asimismo, este ion produce algunos
efectos dentro de la estructura del
microorganismo, favoreciendo en una
mayor productividad del ácido cítrico. En

Orden Eurotiales niveles altos de zinc van a mantener al

Familia Trichocomaceae microorganismo en una fase de

Género: Aspergillus crecimiento (cultivo de hongos), por lo

que el ácido cítrico no se acumulara; los
Especie: Aspergillus niger
valores óptimos para el Zn+2 y el Fe+2 son
Además de ser un organismo patógeno y
0,3 ppm y 1,3 ppm respectivamente. Otra
que es oportunista en el humano, A.
forma de aumentar radicalmente la
niger también es importante
producción de este ácido es adicionando
económicamente porque es utilizado
Mg+2 y Cu+2, en cantidades diminutas
como organismo de fermentación para el
(López et al. 2006).
proceso del ácido cítrico. Las empresas
que se encargan de la producción Condiciones y medio de cultivo.
industrial del ácido cítrico en base al A. Para que la producción del ácido cítrico
niger, actualmente representa uno de los se lleve a cabo mediante la acción de
bio-procesos más eficaces y de mayor algún microrganismo, se requiere un
productividad para el uso en los medio donde haya presencia de una
mercados industriales (Baker, 2006). fuente de carbono y energía que se
necesita para hacer realidad la
El A. niger se alimenta del ácido cítrico
producción de este acido.
en medios que tengan la presencia del
Se han encontrado diversas
ión Mn+2 (5 x10-5M) de lo contrario si en
oportunidades como es el suero de leche
el medio no está presente este ion, la
que usualmente es un desecho principal
secreción aumentara significativamente.
de todas las industrias lácteas,
Cuando los niveles de Mn +2
están muy sosteniendo que el Aspergillus niger
bajos suprimen aquellas enzimas que tiene la majestuosa facultad de romper la
actúan en ciclo de Krebs, teniendo como lactosa y convertirla en el esperado ácido
excepción al citrato-sintetaza y cuando el cítrico. De igual manera con el
aprovechamiento de la sacarosa que se purificación de dicho ácido, ya que no
obtiene del azúcar refino como medio de solo excreta ácido cítrico sino que
cultivo y la melaza siendo este una de las también ácido isocitrico. Cuando estas
opciones más importantes en la levaduras generan ácido cítrico estas lo
producción del ácido cítrico, son fuentes producen partiendo de hidratos de
de carbono muy valiosas, por el mismo carbono, principalmente los géneros
de que para algunas empresas industriales Candida, Hansenula, Pichia,
son desechos, en otras reducen el costo Debaromyces, Torula, Torulopsis,
en la producción (Pérez et al. 2016). Kloekera, Saccharomyces, Yarrowia y
Zygosaccharomyce.
Por otro lado, en diferentes estudios
indican que la fuente principal de Metabolismo
carbono para el A. niger es la melaza
Para la producción del ácido cítrico
estéril, está en si es muy rica en
existen dos formas, la fermentativa y la
nutrientes pero es muy importante
sintética; cabe resaltar que el proceso más
suplementar algunos otros como el
utilizado y adecuado a nivel industrial
fosforo, azufre, magneso, nitrógeno y
por sus buenos rendimientos, es el
hierro recalcando que las concentraciones
proceso fermentativo (Pérez et al. 2016).
de Fe y Mn deben ser bajas, manteniendo
la temperatura, aireación y pH óptimo El ácido cítrico se puede encontrar como

para que no pueda afectar o limar el mediador en el ciclo de krebs o también

crecimiento microbiano (Rivada Nuñez, en el ciclo del ácido tricarboxílico.

2008).

Producción de ácido cítrico

La producción de estos ácidos orgánicos
que se genera mediante microorganismos
es de consideración para los procesos
metabólicos, de modo que pueda permitir
el progreso de la biotecnología. En la
elaboración de ácido cítrico se utiliza el
hongo Aspergillus niger y levaduras las
Aquí es donde empieza una reacción
cuales son posibles de sintetizar y
química del ácido dicarboxílico con sus
excretar ácido cítrico, aunque las
cuatro carbonos y el Acetil CoA, esta
levaduras presentan una dificultad para la
reacción da como producto al ácido
tricarboxílico que tiene seis carbonos y se
le nombra “citrato”.

Bioquímica del ácido cítrico

Las reacciones que siguen el paso a la

producción del ac. cítrico se da fuera de
la célula y empieza a partir de la
sacarosa, con una invertasa que tiene la
función de hidrolizar a la sacarosa,
convirtiéndola en glucosa y fructosa para
ser transportadas dentro de la célula.
Una vez que la glucosa y fructosa están
dentro de la célula, son dirigidas hacia la
vía metabólica de la glicolisis, aquí es
donde se degradara la molécula de
glucosa, dando como producto a dos
moléculas de piruvato más otras dos
obtenidas por degradación de la fructosa.
El piruvato es oxidado en condiciones
aeróbicas, para dar como resultado a
H2O y CO2 que normalmente se realiza
en el ciclo de ácido cítrico. Para que el
piruvato pueda entrar ciclo, este debe
sufrir un oxidación para dar paso al
acetil-CoA del grupo acetilo y CO2
mediante una agrupación estructurada de
tres enzimas, siendo esta el complejo PROCESOS DE FERMENTACIÓN
piruvato deshidrogenasa. DEL ÁCIDO CÍTRICO

El piruvato pierde el grupo carboxilo en

forma de molécula de CO2 y los
carbonos que quedan libres son
transformados en grupo acetilo del acetil-
CoA (Medina, 2014).

FERMENTACIÓN DE SUPERFICIE
Este proceso es el más longevo en la
producción de ácido cítrico, y se suele
actualmente solo el 20% de todo el
ácido cítrico se produce mediante este
proceso. El cultivo se lleva a cabo en un
plato cóncavo que contiene un medio
líquido mientras los microorganismos se
desarrollan en la superficie y los
agregados de ácido cítrico en el medio.
Dicho proceso fermentativo, consta de
varias etapas: primero, la solución
nutritiva (medio de crecimiento) se
esteriliza a un pH de 5. Esta solución se
carga en una bandeja de aluminio
previamente desinfectada en la cámara de
fermentación; por lo que se hace circular
aire filtrado y se enfría aproximadamente
a 25ºC, cuando la temperatura ambiente
es alta. Se rocía una suspensión de
esporas de moho sobre la superficie de
cada bandeja y se mantiene la
temperatura a 30-32 °C para lograr la
germinación del micelio, esto tomará de
3 a 5 días. Luego de esto comienza la
fermentación, la temperatura sube a 35°C
y se libera CO2. Después de 12-13 días,
se obtiene un líquido que contiene 8-12%
de ácido cítrico. El micelio se lava para
producir una solución que contiene 2,5-
3,5% de ácido cítrico. Esta solución se
envía a la planta de purificación y
cristalización junto con el líquido
obtenido directamente de la bandeja.
El medio con ácido se puede retirar por
salidas laterales y para la capa de micelo
agregar medio fresco sin
perturbar. Estas bandejas para que sean
resistentes a la corrosión están
construidas de acero y de aluminio puro y
su tamaño varía entre los 2 a 4 metros de
lado y de l5 a 25 cm de profundidad,
esto quiere decir que en tan solo una
bandeja al ras de medio puede pesar de
400 kilos a 1.2 toneladas. Las bandejas se
ponen en las estanterías de un ambiente
cerrado con sistemas de aireación para
los diferentes lados. Esta ventilación es
muy importante ya que sirve para poder
controlar las temperaturas, y en baja
medida para dar oxígeno y controlar la
humedad. Los cuartos de fermentación se
limpian cuidadosamente con
desinfectantes y antes de iniciar cada
ciclo de operaciones, se logran
condiciones asépticas con vapores de
formaldehído o dióxido de sulfuro. Las
materias primas son melazas diluidas
hasta concentraciones de azúcar entre 15
y 20%. Se agregan los otros nutrientes al
medio y la solución se acidifica con ácido
fosfórico hasta pH 6.0-6.5.
Posteriormente es tratado a calor por 15 a
45 minutos y al final se le añade
ferrocianato de potasio, lo cual tiene la
finalidad de precipitar o complejar los el hecho de que el ácido cítrico se
metales que no favorecen en el proceso degrada, es mejor el uso de compuestos
de fermentación (Fe, Mn, Zn, etc.), tiene orgánicos resistentes al ácido cítrico
la función de inhibir el crecimiento y (biorreactores). Los métodos de
estimular la producción de ácido cítrico. preparación de la fermentación
El proceso empieza cuando las esporas sumergida incluyen la extracción
son inoculadas sobre el medio de cultivo. eficiente de la melaza, el pre tratamiento,
Se pueden utilizar suspensiones de la suplementación de nutrientes y la
esporas o esporas secas las cuales son esterilización del sustrato. La inoculación
mezcladas con el aire de la ventilación. se lleva a cabo bien sea agregando una
Existen casos en los que se utiliza el suspensión de esporas, cuando se usan
micelio disgregado en un esporas deben encontrarse dispersas en el
homogeneizador. Pasados de uno o dos medio, por lo que es necesario la adición
días termina la germinación de las de un agente tensoactivo. Para que crezca
esporas y 6-8 dias después la el micelio pre cultivado, su tamaño
concentración de ácido cítrico alcanza su adecuado (inóculo) debe ser
punto máximo, aunque, dependiendo de aproximadamente el 10% del medio
la cepa, en otros procesos la duración fresco (Reyes et al., 2003).
total alcanza a 30 días y se obtienen
El aire está cubierto por un sistema de
concentraciones de ácido cítrico mayores
enfriamiento en el rango de entre 0.5 a
de 90 g/l. Es aquí donde se puede retirar
1.5 vvm, sin embargo, por
el medio consumido para extraer el
consideraciones económicas, es mejor
citrato y agregar medio fresco.
comenzar con un flujo de ventilación
PROCESO DE FERMENTACIÓN pequeño (0.1 a 0.4 vvm). Durante la
SUMERGIDA fermentación, se puede producir grandes
La producción de A. cítrico a través de la cantidades de espuma, estos son
fermentación sumergida requiere espacio eliminados o corregidos por medio de
reducido y tiene una gran capacidad de antiespumantes o rompedores. En
producción, la fabricación se puede llevar condiciones ideales, la fermentación se
a cabo ya sea en un reactor de tanque completa de 5 a 10 días, dependiendo de
agitado o en una torre de fermentación. las especificaciones del proceso. La
Teniendo en cuenta el bajo nivel de pH fermentación sumergida se lleva a cabo
que se produce durante la fermentación y de manera continua o en lote, el proceso
continuo se realiza el laboratorio pero no temperatura es de 20 a 35ºC. El inóculo
están disponibles comercialmente se puede presentar en forma de esporas o
(Medina, 2014). en pequeños gránulos de micelio. El
sustrato de crecimiento debe de ajustarse
Este proceso de fermentación tiene de
a un pH de 4.0 a 2.8 para que las esporas
tres etapas:
puedan lograr un crecimiento adecuado y
Etapa 1: En esta etapa se prepara el concentración suficiente. Esto es
inóculo en base a la germinación de necesario para lograr buenos resultados
esporas de Aspergillus niger, su en la producción de ácido cítrico. El
acumulación y producción en la masa de inóculo debe ser el 10% de la masa total.
semillas. Si la temperatura en el fermentador no se

Etapa 2: Consiste en transferir parte del mantiene en el rango de 28-30ºC la

inóculo a la masa fermentada (principal) producción de ácido cítrico disminuirá y

para permitir que los microorganismos la acumulación de ácido oxálico

cumplan con sus requerimientos de aumentará. Si la agitación en el

crecimiento. fermentador es inadecuada, el micelio se

colocará en capas o estratificaciones en el
Etapa 3: Retrasa el crecimiento de
fermentador. Ocurre durante períodos en
microorganismos y promueve la
donde se suprime el crecimiento de
fermentación y la producción de ácido
hongos y aumenta la producción de ácido
cítrico. Esto se logra limitando la
cítrico. La formación de esta
concentración de uno de los nutrientes
estratificación hará decrecer la velocidad
como fósforo, magnesio, hierro y zinc.
de formación de ácido cítrico, pero una
Para la preparación del inóculo, se
agitación suficiente evita este
prepara utilizando esporas de Aspergillus
comportamiento y proporciona una buena
niger infundidas en condiciones estériles
eficiencia.
sobre un sustrato de crecimiento con
nutrientes fortificados, añadidos y a PROCESO DE FERMENTACIÓN EN

condiciones de pH ajustadas. Una vez ESTADO SÓLIDO

que se siembran las esporas, la mezcla Este método es muy sencillo para la

requiere aireación y agitación adecuada. producción del ácido cítrico, hace uso de

Esto se logra soplando o burbujeando las materias primas ricas en almidón

aire en el inóculo. El período de duración provenientes de la producción de

de la incubación es de 18-30 horas y la almidón, entre ellos encontramos pulpa

de batatas, salvado de trigo y arroz. Para cítrico, estos son extraídos por
su fácil almacenamiento y transporte precipitación y extracción, obteniendo el
estas materias primas se secan hasta un 5 producto final al citrato de calcio.
a 15% de humedad.
Las cepas utilizados en este método
El paso 1 para la producción de A. cítrico tienen que poseer cualidades en acumular
es humedecer el sustrato hasta un 65 a el citrato en presencia de trazas, ya que
70% de contenido de H2O, luego se seca no se pueden remover del sustrato, una
el excedente de agua, seguido a eso se de las formas de aligerar es agregando
trata la masa con vapor, generando como amilasas al sustrato, la cual acelera la
resultado una masa de almidón
relativamente estéril. La inoculación se
procede con esporas del microorganismo
(hongo), luego estos germinan y el
micelio degrada el almidón, el hongo
hace uso a los hidratos de carbono
adquiridos como fuente de carbono del
ácido cítrico que es segregado, tiene una
duración de 90 hrs, transcurrido ese lapso
sacarificación del almidón. También hay
se comprime el sustrato y se saca con
variantes del cultivo en esta fase sólida
agua caliente una solución que posee 4%
para hacer uso de otros sustratos como el
de ácido cítrico, estos son extraídos por
azúcar de caña y bagazo.
precipitación y extracción, obteniendo el
producto final al citrato de calcio.La
inoculación se procede con esporas del Proceso de recuperación del ácido
microorganismo (hongo), luego estos cítrico
germinan y el micelio degrada el
almidón, el hongo hace uso a los hidratos El ácido cítrico se repara de forma
de carbono adquiridos como fuente de efectiva y esta se pueda purificar
carbono del ácido cítrico que es sencillamente. El agente que presenta
segregado, tiene una duración de 90 ácido cítrico se pone en presencia a una
horas, transcurrido ese lapso se resina básica libre, de la fase sólida que
comprime el sustrato y se saca con agua tiene grupos amina terciarios para así
caliente una solución que posee 4% de A. absorber el ácido cítrico. Luego se
absorbe dicho ácido a través de un helados, refrescos, mermeladas, entre
desplazamiento con otro ácido más otros.
fuerte y se recolecta una parte que
En la industria alimentaria: Gracias al
contenga ácido cítrico y que no esté
delicioso sabor y su elevada disolución
contaminada por el ácido más fuerte.
en el agua.
Para otro proceso de recuperación, el
elemento que contiene ácido cítrico se Las industrias farmacéuticas: Se
pone en contacto con el polímero de la encuentran los efervescentes en polvo y
fase sólida que tenga piridina para así en los comprimidos en conjugación con
poder absorber el ácido cítrico, el cual los bicarbonatos.
va a tener una conexión con una La industria cosmética:
temperatura menores a 40°C. Luego el Aporta en los productos para el uso
ácido cítrico es absorbido con H2O personal, ya que esta sustancia puede
caliente a temperatura de 75°C, evitando
aclarar la tonalidad de la piel y eliminar
la impureza, como las que se dan con la
manchas oscuras.
utilización de solventes orgánicos.
Para usos médicos:

APLICACIÓN DEL ÁCIDO CÍTRICO Es utilizado para eliminar bacterias

perjudiciales, así como infecciones que
El ácido cítrico es utilizado debido a sus
se encuentran en el área superficial de
propiedades como aditivo:
la piel, mayormente en personas que

Conservante: Es utilizado como tienen comorbilidad ya sea pacientes

acidulante ya que de esta manera va a mayores de edad, con diabetes o

disminuir el pH del producto, y los personas adictos al tabaco.

alimentos tendrán un periodo de Productos de limpieza:

conservación más amplio y así también El ácido cítrico se añade a detergentes y

reducirán los microorganismos que productos de limpieza para darles

puedan crecer en él. estabilidad, acidez y reemplazar a los

agentes corrosivos más fuertes ya que
Saborizante: El ácido cítrico aporta puede provocar corrosión en los metales
propiedades organolépticas de los
Ayuda a prevenir el deterioro de la
alimentos, estos son agregados a decoloración tanto de frutas como
diferentes alimentos, por ejemplo: vegetales.