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Evaluación de un Hidromiel elaborado a base de Carambola

(Averrhoa carambola)
Ana Ponce 1*; Ana Estribí 1; Marcela González 1; Steve Reyes 1; Lloyd Gardner 2; Dra. Rosa Quintero 3
1
Licenciatura en Ingeniería en Alimentos; 2 Asistente Académico; 3 Asesora, Facultad de Ciencias y Tecnología, Universidad
Tecnológica de Panamá.

Resumen: La carambola es una fruta tropical abundante en el territorio panameño, sin embargo su
demanda y consumo es pobre. El presente estudio trata sobre la elaboración y el análisis del producto, su
composición química y las propiedades fisicoquímicas de una bebida alcohólica a base de carambola,
miel y agua denominado hidromiel; la cual fue evaluada mediante un panel sensorial según sus
propiedades sensorial y grado de aceptación. El hidromiel fue bien acogido, por lo que la implementación
de la carambola para la preparación de hidromiel se mantiene como una alternativa para incrementar su
utilización y aprovechamiento.

Palabras claves: carambola, fermentación, hidromiel, mosto, vino.

Abstract: Star fruit, colloquially known as Carambola, is an abundant tropical fruit in the Panamanian
territory, however its demand and consumption is poor. In the following study we discuss the
development and analysis of the chemical and physicochemical properties of an alcoholic beverage based
on star fruit, honey and water called mead (honey wine), which was evaluated by a sensory panel based
on its organoleptic properties and the degree of acceptance. It was determined that the product was of
great reception and its properties fall into standards, for which the implementation of this fruit for the
preparation of mead remains as an alternative to increase its use and exploitation.

Keywords: star fruit, fermentation, mead, must, wine


*Corresponding authors: anavicponce29@gmail.com; rosa.quintero@utp.ac.pa
1. INTRODUCCIÓN preparación del hidromiel dependen del grado
El hidromiel es una bebida alcohólica hecha a alcohólico y del tipo de hidromiel que se quiera
partir de miel y agua. La miel, cuya densidad es obtener, pues existen diferentes tipos como
aproximadamente 1,420 kg/m3, contiene de 65 a puede ser dulce, semidulce o seca. Este vino,
80% de azúcares reductores, 6 a 8% de sacarosa muy popular en las culturas antiguas alrededor
y es algo pobre en sales minerales. Diluida en del mundo, es considerado como precursor de la
agua, proporciona un líquido poco apto para la cerveza y vinos regulares de uva. A pesar de que
fermentación, siendo necesario el agregado de se ha convertido en una bebida poco común por
ciertas sustancias para que la mezcla constituya la popularización de otras bebidas fermentadas,
un mosto, en este caso se añade jugo de ha mantenido la característica de ser llamativa
carambola para que el mosto sea fermentable [1]. por definición y presenta la ventaja de que se le
La fermentación se obtiene por medio de la pueden aportar sabores con variedad infinita, y
adición de levaduras vínicas como la conocida muchas de las frutas y otros elementos vegetales
Saccharomyces cerevisiae, después de haber que se le pueden añadir para darle sabor, sirven
eliminado por calor los gérmenes naturales de la también como fuentes de levaduras y de
miel. Las proporciones que se utilizan en la nutrientes para éstas. Además, la adición de
frutas ácidas como la carambola, aporta no solo Para la preparación del mosto se utilizó
en el sabor, sino también en el tiempo de una mezcla de agua y miel que se calienta para
elaboración del producto. Cuanto mayor sea la homogeneización de la misma monitoreando
concentración de frutas, menos tardarán las constantemente la concentración de sólidos
levaduras en iniciar la fermentación, es decir, el totales (°Brix). La levadura Saccharomyces
proceso se acelera y mayor influencia tendrá la cerevisiae se preparó siguiendo las indicaciones
fruta sobre el sabor final del producto. [2] del distribuidor. Para la adición de la fruta a la
En Panamá, la carambola es una fruta poco bebida, se extrajo el jugo de carambola mediante
conocida pero que se puede cultivar sin la utilización de una despulpadora. Se
problema en suelos tropicales. La carambola homogenizan las tres partes: el mosto, la
aunque no es muy conocida por las personas, levadura y el jugo de carambola para obtener la
debido a su naturaleza “exótica”, sus mezcla sin fermentar. Se miden los grados Brix
propiedades nutritivas y aporte de antioxidantes, de la mezcla y se ajustan agregando agua hasta
su consumo es muy recomendable [3]. Posee una obtener 23.5°Bx, si es necesario. Para el proceso
pulpa translúcida, crujiente, jugosa y ácida, que de fermentación, se dejó el hidromiel en un
además se caracteriza por ser rica en vitaminas A recipiente de 5 galones con una válvula de
y C [4]. Sin embargo, su utilización a nivel escape de aire por 3 semanas, verificando en
comercial es casi nula. Por esta razón, y debido a cada semana los grados brix. Una vez alcanzado
que su oferta nacional es amplia, se espera que la el grado de alcohol y las características
utilización para el desarrollo de nuevos sensoriales deseadas, la hidromiel se filtró para
productos incremente su aprovechamiento. eliminar el sedimento formado, se añadió 0.1%
La elaboración del producto y clasificación de sorbato de potasio como primer inhibidor de
como bebida alcohólica, se basa en que la miel la fermentación, se embotella el producto y se
contiene fructosa y glucosa, pero la glucosa realiza un proceso de choque térmico a 70°C por
fermenta mucho más rápido que la fructosa, por 30 minutos, evitando así la ebullición del etanol.
lo que dependiendo del nivel de degradación de Figura 1. Hidromiel de carambola embotellada
dichos mono y disacáridos puede encontrarse
completa o parcialmente fermentada, con la
mayor parte de la glucosa convertida en alcohol,
obteniendo así un vino joven y fresco, como es el
caso del hidromiel de carambola. [2]
A partir del desarrollo de este producto se
evaluará mediante un análisis sensorial tanto sus
propiedades organolépticas como la
aceptabilidad del producto por el consumidor y
su relación con el aumento en la demanda de la
fruta. Además, determinar algunas de sus
propiedades químicas y fisicoquímicas y realizar
análisis proximales para el producto terminado,
es decir, la bebida fermentada.

2. METODOLOGÍA

2.1 Preparación del Hidromiel:


Para el análisis químico y proximal del
producto, se determinó por destilación el
porcentaje de alcohol; por un método
volumétrico de valoración con ácido oxálico se
determinó vitamina C y mediante la utilización
de un espectrofotómetro SPECTRONIC Génesis
5 se determinó: carbohidratos totales por el
método de Fenol-Ácido sulfúrico a una longitud
de onda de 490 nm; polifenoles totales por el
método colorimétrico de Folin-Ciocalteu a una
longitud de onda de 765 nm; y capacidad
antioxidante por el método DPPH+ a una
longitud de onda de 515 nm. Tanto la capacidad
antioxidante como los polifenoles totales fueron
realizados para una muestra de hidromiel tratada
previamente mediante agitación, sonificación y
centrifugación; como también, para una sin este
tratamiento previo. De la misma manera, se
realizaron las últimas dos pruebas químicas,
capacidad antioxidante y polifenoles totales para
muestras de la fruta A. carambola en dos
estados: como jugo sin pulpa y con pulpa con la
finalidad de presentar un patrón de comparación
nutricional para el producto.
Figura 2. Preparación del Hidromiel de Carambola
3. RESULTADOS
2.2 Análisis Sensorial: 3.1 Análisis Sensorial:
Se realizó una prueba de aceptación del
producto con una escala hedónica de 5 puntos,
donde 5 es la puntuación más alta y 1 la más
baja. Se evaluaron atributos como color, olor,
sabor, textura y nivel de alcohol. El panel
sensorial fue constituido por 20 personas
(hombres y mujeres) no entrenados.
2.3 Pruebas Fisicoquímicas
Se llevó a cabo el análisis fisicoquímico del Figura 3. Resultado sobre el grado de aceptación según propiedad
producto y la determinación de lo siguiente: evaluada.
sólidos solubles o grados Brix mediante la En la figura 3, el eje “X” representa la
medida del índice de refracción de la muestra escala del nivel de aceptación de cada atributo y
con un refractómetro, densidad con un el eje “Y” las personas que realizaron el análisis.
picnómetro de 25 mL, viscosidad con el Cada atributo posee un color diferente, las
viscosímetro de Ostwald, y acidez mediante el columnas apiladas están divididas según las
uso de un potenciómetro digital. respuestas dadas con la escala del 1 al 5.
2.4 Pruebas Químicas
3.2 Pruebas Fisicoquímicas *Los resultados se presentan como la media de las
mediciones realizadas por duplicado (n = 2 ± DS).
Propiedades Fisicoquímicas Resultado
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
Densidad (g/mL) 1.121
El producto tuvo un buen nivel de aceptación
Viscosidad (cP) 4.63 para todos los parámetros evaluados, donde el
atributo que más sobresale es el olor, seguido por
Acidez (pH) 4.51
su sabor y color. Es importante mencionar que el
Grados Brix (°Bx) 9 parámetro del nivel de alcohol analizado es
Tabla n°1. Propiedades fisicoquímicas para el subjetivo y depende del gusto de cada
hidromiel de carambola consumidor.
Para la vitamina C se obtuvo 34.87 mg para el
3.3 Pruebas Químicas hidromiel al comparar con el valor teórico de 34
mg por 100 g de jugo de carambola y el de la
Prueba Química Resultado miel de abeja 1 mg por cada 100 g [9]. Se puede
Porcentaje o grado de alcohol (%) 10.4 decir que el proceso de elaboración del hidromiel
no provoca la oxidación de la vitamina C, sino
Vitamina C (mg AA/100 g) 34.87 que más bien la conserva, y así la hidromiel
Carbohidratos Totales* (%) 7.55 mantiene dicho aporte nutricional brindado por
la fruta.
Capacidad antioxidante* (%IRL) 17.3
Muestra con tratamiento
El jugo de carambola presenta 6.73% y la
miel 82.40% de carbohidratos totales [9]. De
Capacidad antioxidante* (%IRL) 74.11 acuerdo a la formulación utilizada para el
Muestra sin tratamiento
hidromiel y utilizando los valores teóricos, el
Polifenoles totales* (mg/20mL) 47.9 porcentaje de carbohidratos totales iniciales
Muestra con tratamiento corresponde a 22.35%, los cuales se acercan a
Polifenoles totales* (mg/330mL) 480.9 los grados Brix iniciales de 23°. Considerando
Muestra sin tratamiento que la levadura consume un porcentaje
Tabla n°2. Pruebas químicas para el hidromiel de considerable de los azúcares para fermentar la
carambola bebida, es normal que su porcentaje final sea
menor [2]. Además, el resultado obtenido de
Prueba Química Resultado 7.55% en carbohidratos totales finales para el
hidromiel, nuevamente tiene relación con los
Capacidad antioxidante* (%IRL) 57.37
grados Brix finales de 9°. De esta manera, cabe
Capacidad antioxidante* (mMol 0.804 señalar la similitud entre el valor de los grados
Trolox/g) Brix al detener la fermentación en 9° con el
Polifenoles totales* (mg/L) 82.9 porcentaje de alcohol obtenido, mostrado en la
Jugo sin pulpa tabla n°2.
Los resultados obtenidos para el
Polifenoles totales* (mg/L) 588.9
Jugo con pulpa hidromiel y la carambola fueron comparados
entre sí tanto para la capacidad antioxidante
Tabla n°3. Pruebas químicas control para extractos
de la fruta A. carambola como para la cuantificación de polifenoles
totales para determinar el cambio de los mismos
durante la elaboración del producto. Así, se permiten que el hidromiel tenga mayor
observa como los valores para el hidromiel son aporte nutricional.
menores que los del extracto de la fruta, debido a ● Dado que los compuestos fenólicos son
su composición original, junto con la miel y el aquellos que se caracterizan por tener el
agua. Sin embargo, destaca la cercanía grupo funcional fenólico y estos son de vital
específicamente para la capacidad antioxidante importancia ya que inhiben la oxidación de
del producto con respecto a la fruta sola, la cual lipoproteínas de baja densidad
según la literatura utilizada de 0.8mMol Trolox/g disminuyendo la probabilidad de adquirir
[10] se encuentra dentro del estándar. Por otro enfermedades cardiacas, su cuantificación
lado, hay una diferencia significativa en los en conjunto con la determinación de la
valores entre la muestra con tratamiento previo capacidad antioxidante del producto es
contra la que se midió directamente en los relevante para establecer los beneficios de su
métodos de estas dos pruebas. Esto se debe a que consumo [11]. Así, la capacidad
los compuestos tanto antioxidantes como antioxidante y el contenido de polifenoles en
fenólicos son sensibles al tiempo de el hidromiel resultaron menores a los de la
manipulación de las muestras entre la agitación, fruta debido a su composición. Sin embargo,
sonificación y centrifugación, por más que se su cercanía en valores indica buena
realizó el tratamiento para evitar interferencias participación de la fruta como materia prima
en la absorbancia de las pruebas. del producto, pues mantiene estos
beneficios.
5. CONCLUSIONES ● La elaboración de un hidromiel a partir de
carambola si podría aumentar la demanda de
● Por el contenido de alcohol del hidromiel, esta fruta, ya que más del 80% de los
según la literatura se clasifica como un tipo encuestados respondió que sí consumiría
de hidromiel seca, ya que su grado este producto.
alcohólico se midió y fue de 10.4%.
● El porcentaje de carbohidratos obtenidos fue
6. AGRADECIMIENTOS
de 7.55%, lo que indica que el hidromiel
posee bajo contenido de carbohidratos Se agradece a la coordinación de química de
respecto a otras bebidas alcohólicas como lo la Universidad Tecnológica de Panamá por el
son el vino tinto, vino blanco y la cerveza. apoyo en equipos y espacio físico para el
● Se obtuvo para el producto un rendimiento desarrollo del producto y sus diferentes pruebas
de 70.4% y para la extracción del jugo de analíticas.
carambola 58.21%. Ambos resultados
debido a la materia perdida (tanto REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
sedimentos como hidromiel), principalmente
[1] Informe de Elaboración de Bebida
durante los procesos de filtrado y
trasvasado. La metodología utilizada para la Alcohólica de Carambola. (s.f.). Obtenido de
elaboración del hidromiel es rentable, pero https://es.scribd.com/doc/150380063/Informe-
se puede optimizar el proceso del filtrado de-Elaboracion-de-Bebida-Alcoholica-de-
para obtener un mejor rendimiento. Carambola
● El jugo de carambola aporta al hidromiel [2] Katz, Sandor Ellix. (s.f.). El Arte de la
propiedades como la vitamina C que Fermentación. Prólogo de Michael Pollan
[3] P. Dasgupta, P. Chakraborty, N. N. Bala guayaba (psidium guajava l.) Cultivadas en
(2013) Averrhoa Carambola: An Updated colombia. Quim. Nova, 32(9), 2336-2340
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Research & Review, July 2013; 2(7):54-63.
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fenólicos Española De Dietética Y Ciencias De La
totales y actividad antioxidante de frutas de Alimentación, 32(2), 8-20.
Densidad % 𝐴𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙=10.4

Picnómetro vacío (g) 16.2672

Picnómetro + 44.3075
Hidromiel (g)

Hidromiel (g) 28.0403

Volumen del 25
picnómetro (mL)

Densidad (g/mL) 1.12162

Viscosidad

Fluido 𝑡1 (𝑚𝑖𝑛) 𝑡2 (𝑚𝑖𝑛) 𝑡3 (𝑚𝑖𝑛) 𝑡𝑝𝑟𝑜𝑚 (𝑚𝑖𝑛)

Agua 1.34 1.34 1.34 1.34

Hidrom 5.48 5.56 5.51 5.52


iel

Calculando viscosidad:
𝑛𝐻𝑀 𝜌 𝑡𝐻𝑀
= 𝐻𝑀
𝑛𝐻2𝑂 𝜌ℎ2𝑜 𝑡𝐻2𝑂
𝑛𝐻𝑀
(1.12162𝑔/𝑚𝐿)(5.52𝑚𝑖𝑛)(0.01003𝑔/𝑐𝑚 𝑠)
=
(1𝑔/𝑚𝐿)(1.34𝑚𝑖𝑛)
𝑛𝐻𝑀 =0.0463 P

Porcentaje de Alcohol

Destilación Volumen (mL)

Muestra 50

Volumen final 5.2

Calculando porcentaje de alcohol:

5.2
% 𝐴𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 = 𝑥100
50