INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: Control de Calidad de los Alimentos

TEMA: “Efecto de las atmósferas enriquecidas de O2 y CO2 sobre la

calidad general y la potencial bioactivo de las moras fresca”
 INTRODUCCION
La mora (Rubus fruticosus L.) es una fruta de consumo popular frescas o en formas procesadas (Zia-Ul-Haq et
al., 2014). Esta baya aporta cantidades importantes de vitaminas, minerales y fibras, y también es una fuente
reconocida de compuestos bioactivos como polifenoles con propiedades relacionadas con la salud (Nile y
Park, 2014; Van de Velde et al.,2016 a).
La estructura frágil y la alta tasa de respiración de las moras conducen a una vida poscosecha corta, lo que
limita su vida útil en el mercado (ZiaUl-Haq et al., 2014). Por lo tanto, el almacenamiento refrigerado asociado
con el envasado en atmósfera modificada (MAP) o en atmósfera controlada (CA) puede extender la vida
poscosecha de las moras y proporcionar a la fruta una calidad nutricional preservada (Brackmann et al., 2016).
Se recomienda el almacenamiento de CA con bajo O2 (5–10 kPa) y alto CO2 (15–25 kPa) para el
almacenamiento de moras (Kader, 2002; Watkins, 2000). Además, el CA con altas presiones parciales de O2
(≥60 kPa) se ha empleado con éxito para el almacenamiento de algunas frutas, incluidas las bayas, como una
alternativa a las atmósferas tradicionales bajas en O2 y altas en CO2 (Zheng et al., 2007; Oms-Oliu y col.,
2008; Odriozola-Serrano et al., 2010).
No existen reportes sobre el almacenamiento de moras en enriquecido Atmósferas de O2 y CO2. Por tanto,
este trabajo tuvo como objetivo estudiar los efectos del almacenamiento refrigerado en atmósferas altas en O2
y altas en CO2. Sobre la calidad general y el potencial bioactivo de las moras frescas.
 MATERIALES Y METODOS
Materia Preparación Análisis de pH y Análisis Análisis
prima de muestra solidos solubles de color microbiológico

se colocaron en El contenido de sólidos

frascos herméticos solubles (%) y los valores
con tapa de pH se determinaron en Las placas se incubaron
La fruta se cosechó (aproximadamente triplicar en muestras Se determinó sobre a 30 ° C durante 48 h
manualmente. en la 200 g de fruta por homogeneizadas (∼50 g) la superficie del (mesófilos) y a 5 ° C
etapa de madurez y frasco). Dos utilizando un refractómetro fruto utilizando un durante 10 d
seleccionados por mezclas de gases digital. Cambios en el (psicrótrofos) Se evaluó
espectrofotómetro
uniformidad de tamaño (70 kPa O2 + 20 contenido de sólidos el recuento de levaduras
solubles y el pH durante el Minolta 508d,
y color y ausencia de kPa CO2, y 90 y mohos, por duplicado,
defectos, se mantuvo kPa O2 + 10 kPa almacenamiento de la fruta evaluando los utilizando Agar
en refrigeración 1°C CO2, equilibrado en aire y en atmósferas parámetros del Cloranfenicol Glucosa
durante noche hasta con N2,) se enriquecidas de O2 y CO2 sistema CIE: L *, a * Extracto de Levadura.
que se comenzó el prepararon se expresaron como yb *. Las placas se incubaron
trabajo experimental. utilizando un porcentaje de retención (%) a 28 ° C durante 5 d.
mezclador de gas en relación a las muestras al
controlado día 0.
digitalmente.
 Determinación fitoquimica
Preparación de
extracto
Se extrajeron consecutivamente 0,5 g
de fruta liofilizada con tres porciones
de 8 mL cada una de disolvente de
extracción (80% metanol: 20% agua,
0,5% ácido acético) y sonicado
durante 15 min. Las muestras se
centrifugaron a 12.000 g durante 20
min a 4 ° C. Luego, los sobrenadantes
se separaron y se combinaron para
volumen final de 25 mL con el
disolvente de extracción.
Extracción de Análisis de vitamina C
vitamina C
Se pesaron 0,5 g de mora
liofilizada en viales de centrífuga
de 15 ml y se añadieron 5 ml de
disolvente de extracción (30 g de Se pretrató 1 ml de sobrenadante
ácido metafosfórico L-1 y 80g de (1 h en condiciones de oscuridad)
ácido acético L-1). Las mezclas se
con 0,2 ml de solución de DTT
homogeneizaron durante 1 min, se
(0,005 g L − 1 preparada en 2,58
sonicaron durante 10 min y luego
mol L − 1 de fosfato dibásico de
se centrifugaron a 12.000 g
durante 20 min a 4 ° C. Se diluyó potasio) y luego se diluyó a 4 ml
1 ml a 4 ml con fase móvil (0,03 con la fase móvil.
mol L-1 de acetato de sodio /
ácido acético, metanol al 5%, pH
5,8), el análisis de ácido ascórbico.
 Determinación fenólica por HPLC

Análisis Identificación Cuantificación Determinación Análisis de

fenólico de compuestos de compuestos de Vitamina C capacidad
por fenólicos fenólicos por HPLC antioxidante
HPLC  
 

Se utilizó una columna se realizó mediante el

Los resultados se
Phenomenex Gemini método estándar externo expresaron en g kg −
de fase inversa, 25 mm se realizó mediante y los resultados se se estimó mediante el
1 sobre la base del
× 4,6 mm, con un comparación con expresaron en g kg − 1 ensayo FRAP. Se
peso fresco. Cambios
tamaño de partícula de tiempos de en peso fresco. Los controló el cambio de
en el ácido ascórbico
5 μm. La separación se retención y cambios en el contenido absorbancia a 593 nm
y la vitamina C
llevó a cabo utilizando espectros PAD de causado por la reducción
de compuestos fenólicos durante el
un lineal sistema de compuestos del complejo Fe3 +
durante el almacenamiento de
gradiente de estándar puros, y TPTZ a la forma Fe2 + a
almacenamiento de la fruta en el aire y
disolvente que consta con picos pH 3.6, ). Los resultados
frutas en el aire y en en atmósferas
de ácido fórmico (A) previamente se expresaron como
atmósferas enriquecidas enriquecidas de O2 y
al 1% y acetonitrilo identificados mmol kg − 1 Fe2 + sobre
de O2 y CO2 se CO2 se expresaron
(B) como sigue: 90- obtenidos mediante la base del peso fresco.
expresaron como como porcentaje de
75% A durante 30 espectrometría de
retención (%) en
min; seguido de 75– masas. porcentaje de retención
relación con las
40% A de 30 a 45 min (%) en relación con
muestras en el dia 0.
a una velocidad de muestras el día 0.
flujo de 1 ml / min.
 Modelo cinéticos
 

 Los cambios en los atributos Los cambios de los atributos de El comportamiento del
de calidad, el contenido las moras en función del compuesto fenólico después de
fitoquímico y la capacidad tiempo para diferentes la aplicación de condiciones de
antioxidante a lo largo del composiciones de la atmosfera. estrés abiótico.
tiempo.    

Análisis estadístico
Se utilizó el software  ORIGIN (Microcal Software, Northhampton, MA, EE. UU.) Para el análisis de
regresión lineal y no lineal y para determinar los parámetros del modelo. El coeficiente de
determinación ajustado (R2 adj) fue calculado para evaluar el ajuste de un modelo a los datos
experimentales .
RESULTADOS
Figura 1. Evolución experimental y
prevista de mesófilos (A),
psicrotrófico B), los mohos (C) y
levaduras (D) .
Las cargas de moras almacenadas
en el aire (circulo), 70 kPa O2 + 20
kPa CO2 (triángulo) y 90 kPa O2 +
10 kPa CO2 (cuadrado) a 5 ° C.
Figura 1 muestra las evoluciones de
la carga microbiana con modelos
cinéticos en las moras durante el
almacenamiento al aire y en O2 y
CO2 enriquecidos.
Las moras almacenadas en 90 kPa
O2 + 10 kPa CO2 mostró un
aumento, y luego una disminución
en el tiempo (Figura 1A y C) y
crecimiento mínimo (Figura 1B y
D).
Figura 2. Evolución experimental y prevista de
ácido ascórbico (A) y vitamina C(B) retención de
moras almacenadas en el aire (circulo), 70 kPa O2 +
20 kPa CO2 (triángulo) y 90 kPa O2 + 10 kPa CO2
(cuadrado) a 5 ° C.
Como se muestra en la Figura 2, el almacenamiento
de fruta en 70 kPa O2 + 20 kPa CO2 y en 90 kPa
O2 + 10 kPa CO2 vitamina C reducida retención
(ascórbico más ácido deshidroascórbico) con el
tiempo, alcanzando valores cercanos al 40% al final
del almacenamiento (15 y 18 d, respectivamente).
Sin embargo, la retención de vitamina C de las
muestras almacenadas en el aire fue cercana al 40%
al final del almacenamiento (8 d), siendo las
pérdidas iguales a las registrado para en el O2 y
CO2 enriquecidos, pero en el la mitad del tiempo
como muestra en la figura (2).
Fig. 3. Evolución experimental y prevista de la retención de cianindina-3-
O-glucósidoA) y compuestos fenólicos totales (B) de moras almacenadas
en el aire (circulo), 70 kPa O2 + 20 kPa CO2 (triángulo) y 90 kPa O2 + 10
kPa CO2 (cuadrado) a 5 ° C.
La retención de Cianidina-3-O glucósidos en las moras almacenadas en el
aire experimentó un aumento de alrededor del 20% entre 1 y 4 d (Fig. 3A).
Luego, la retención de antocianinas disminuyó con el tiempo, pero fue de
alrededor del 85% al final del almacenamiento (8 d). La retención de
Cianidina-3-O-glucósidos en moras tratadas con 70 kPa O2 + 20 kPa CO2
mostró un aumento de alrededor del 20% en 1 d (Fig. 3A), y luego
disminuyó con el tiempo, pero alcanzó niveles casi iniciales al final del
almacenamiento (15 d). también, la retención de cianidina-3-O-glucósidos
en muestras expuestas a 90 kPa O2 + 10 kPa CO2 experimentó una
marcada disminución durante el almacenamiento(Fig. 3A).
La retención de los compuestos fenólicos totales de las moras almacenadas.
en el aire registró un ligero aumento el día 1 (≈ 5%) y luego disminuyó
durante el período de almacenamiento, acercándose al 90% al final del
almacenamiento en el día 8 (Fig. 3B). DiffActualmente, la retención de
compuestos fenólicos totales de mora tratada con 70 kPa O2 + 20 kPa CO2
experimentó un aumento transitorio (alrededor del 10%) en 1 día y luego
disminuyó con el tiempo, siendo más del 90% al final del almacenamiento
(15 d) (Fig. 3B). Es más, moras almacenadas en 90 kPa O2 + 10 kPa CO2
experimentó una disminución en la retención de los compuestos fenólicos
totales a lo largo del tiempo, alcanzando una valor cercano al 60% en 18 d
(Fig. 3B).
Figura 4. Evolución experimental y prevista de la retención
de la capacidad antioxidante mediante el método DPPH (A)
y método FRAP (B) de moras almacenadas en el aire
(circulo), 70 kPa O2 + 20 kPa CO2 (triángulo) y 90 kPa O2
+ 10 kPa CO2 (cuadrado) a 5 ° C.
La capacidad antioxidante de retención de las moras
almacenadas en el aire medida tanto por los métodos DPPH
como FRAP disminuyó con el tiempo, alcanzando valores
entre 70-90% al final del almacenamiento a los 8 d (Figura
4).
Moras almacenadas en 70 kPa O2 + 20 kPa CO2 aumentó la
capacidad antioxidante con el tiempo, según los métodos
DPPH y FRAP (Figura 4), ser ∼ 20% más alto que los
valores iniciales al final del almacenamiento en 15 d (Figura
4). Mientras tanto, moras tratadas con 90 kPa O2 + 10 kPa
CO2 mostró una disminución de la capacidad antioxidante
de retención a lo largo del tiempo, alcanzando ∼ 80% de
retención al final del almacenamiento a los 18 d (Figura 4).
 DISCUSIONES
El alto concentrado de CO2 También puede reducir la carga microbiana de la fruta probablemente asociada
con la penetración en la membrana microbiana, lo que lleva a cambios de pH, o formación de ácido
carbónico, que tiene efectos bacteriostáticos. (Banda et al., 2015; Van de Velde y col., 2019b; Zhang y col.,
2013). Por lo tanto, la aplicación de O2 y CO2 enriquecidos de las moras tenían un efecto sinérgico en
inhibición microbiana, siendo 90 kPa O2 + 10 kPa CO2 la mejor opción para controlar y prolongar el
almacenamiento de la fruta.
La presencia de niveles elevados de oxígeno y dióxido de carbono puede favorecer la oxidación del ácido
ascórbico a través del aumento del estrés oxidativo de los tejidos vegetales (Belay et al., 2017; Oms-Oliu, et
al., 2008). Los altos niveles de oxígeno y dióxido de carbono que rodean a las moras provocaron una marcada
disminución del ácido ascórbico y la vitamina C contenido en la fruta.
la capacidad antioxidante de las moras almacenadas en aire a 2 ° C medida mediante el método FRAP
aumentó en un 19% en 'Hojas perennes‘ variedad después de 7 d de almacenamiento (Wu y col., 2010). La
capacidad antioxidante de la mora al día 0, medida mediante los métodos DPPH y FRAP, fue de 27,8 ± 0,5
mmol Kg.-1 Trolox y 24 ± 4 mmol + Kg-1 Fe +2, respectivamente. Los resultados estuvieron dentro del rango
reportado para ambas metodologías para moras (Koca y Karadeniz, 2009; Zia-Ul-Haq y col., 2014). La
capacidad antioxidante de retención de las moras almacenadas en el aire medida tanto por los métodos DPPH
como FRAP disminuyó con el tiempo, alcanzando valores entre 70-90% al final del almacenamiento a los 8 d
(Figura 4).
 CONCLUSIONES

El almacenamiento de moras en 90 kPa O2 + 10 kPa CO2 controla mejor el

crecimiento de microorganismos que la fruta expuesta al aire y a 70 kPa O2 + 20 kPa
CO2. Sin embargo, la atmósfera 90 kPa O2 +10 kPa CO2 negativamente afectado la
estabilidad de cianindin-3-O-glucósido y otros fenólicos compuestos, disminuyendo su
concentración y afectando el color del fruto.
Se recomienda el almacenamiento de moras en 70 kPa O2+ 20 kPa CO2. Los modelos
cinéticos empleados pueden ayudar a predecir la variación en los atributos de calidad y
en el potencial bioactivo de moras afectadas por el tiempo de almacenamiento en aire o
en O2 enriquecido y Atmósferas de CO2 a 5 ° C.