FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN AGRONEGOCIOS

 
NOMBRE DEL TRABAJO: Productos sometidos a Pasteurización, Esterilización y Uperización
 
CURSO: Fundamentos de Ingeniería de Procesos Agroalimentarios

ALUMNA: RUIZ HUAMÁN, Madaí Ludín

CICLO: IV

Bambamarca - 2021
Productos sometidos a la Pasteurización,
Esterilización y Uperización
I. Productos sometidos a la Pasteurización

La pasteurización se aplica con el objetivo

de reducir los agentes patógenos como
bacterias, mohos, levaduras, protozoos,
etc, para que el alimento no sea tóxico
para el consumo humano. Entre estos
alimentos se pueden pasteurizar cremas,
helados, cervezas, vinos, quesos, mieles,
zumos de frutas y verduras o productos
lácteos en general.
1. Cremas

Las cremas se pasteurizan a una temperatura de

80 °C durante 10 minutos. Seguidamente se
enfría a 22 °C.

2. Helados
Lo primero que vamos hacer es añadir la leche,
mientras se va calentando vamos a añadir los
demás ingredientes cómo dextrosa, azúcar, leche
en polvo y cacao. Cuando hayamos alcanzado los
65 °C añadimos el chocolate, una vez que se
haya alcanzado los 90 °C, procederemos a enfriar
a una temperatura de 70 °C
3. Cervezas
Esto es opcional, si quieren que les dure más o si la
van a trasportar a otro lugar. Primeramente, lo que se
tiene que hacer es poner a calentar agua más o menos
a unos 49 °C, cuando esté caliente el agua se pone la
cerveza dentro del agua caliente aproximadamente
por 5 minutos, y así se puede hacer cada una de las
botellas.

4. Vinos
En este caso, se puede realizar calentándolo durante
20-30 minutos a una temperatura de entre 50-80º. Es
necesario tener cuidado porque una temperatura o
tiempo excesivos pueden dañar las características
organolépticas del vino.
5. Leche
En este caso la leche se debe calentar a una
temperatura de 63 a 65 °C por 30 minutos, en
el caso de enfriamiento, deberás comenzar de
nueva cuenta los 30 minutos, deberás cuidar
tiempo y temperatura para considerar el
proceso completo.

6. Mieles
Esta consiste en someter a la miel a
temperaturas elevadas de unos 78 °C durante
seis o siete minutos, para después enfriarla
rápidamente. 
7. Frutas y verduras

Calentando las frutas y verduras a 80°C

se eliminará gran parte de los
microorganismos patógenos, el enlatado a
esta temperatura permite expulsar el
oxígeno y evita la proliferación de los que
quedan.
Es fácil mantener todo tipo de frutas y
verduras en pasteurización. Sin embargo,
este método no puede aplicarse a carnes o
pescados que requieran esterilización para
eliminar el 100% de los patógenos.
II. Productos sometidos a la Esterilización
Es una técnica de conservación por calor que
consiste en someter los productos a
temperaturas de entre 115 y 127 grados
centígrados durante un tiempo determinado.
De esta manera, se destruyen los
microorganismos que habitan en ellos, tanto
los patógenos (aquellos que pueden causar
enfermedades) como los no patógenos.
1. Mermeladas
La primera en vacío, de esa forma ayudamos a la
limpieza. No es indispensable, pero tampoco hace
mal. Para esterilizarlos los sumergimos en agua, con
un paño de algodón en el fondo para evitar que con
los golpes del agua hirviendo los rompan contra el
fondo.
La segunda esterilización viene al final. Debemos
introducir nuestros ingredientes terminados hasta el
borde del bote y cerrarlo fuertemente.
Volvemos a cocer al baño maría los botes, durante
unos 20 minutos aproximadamente. Dejamos
enfriar. Así conseguimos que disminuya por efecto
térmico el contenido y se cree un vacío en el
interior.
  

2. Almíbares
En este proceso, las conservas se esterilizan
durante 45 minutos, dejándolas a temperatura
ambiente durante 24 horas y volviéndolas a
esterilizar. En ambos calentamientos la
temperatura rebasara algo los 100ºC. Esto ofrece
la ventaja de alterar menos el sabor de los
alimentos conservados.
 
 

3. Escabeches
 

4. Guisados
III. Productos sometidos a la Uperización
Es un proceso térmico que se utiliza para
reducir en gran medida el número de
microorganismos presentes en alimentos
como la leche o los zumos, sin cambiar
sus propiedades nutricionales, cambiando
su sabor ligeramente. El producto más
común sometido a Uperización es la
leche, pero el proceso también puede ser
aplicado a zumos de frutas, cremas,
yogures, vino, sopas y guisos.
1. Leche

Consiste en exponer la leche durante un

corto plazo (de 2 a 4 segundos) a una
temperatura que oscila entre 135 y 140 °C
y seguido de un rápido enfriamiento, no
superior a 32 °C. Esto se hace de una
forma continua y en recinto cerrado que
garantiza que el producto no se contamine
mediante el envasado aséptico. Este
proceso aporta a la leche un suave sabor a
cocción debido a una suave
caramelización de la lactosa (azúcar de la
leche).